一日膳食所需能量的计算方法
4.1一种大学生一日营养食谱编制方法及举例
一种大学生一日营养食谱编制方法及举例王晓玲营养配餐的一般步骤：1、根据体型和劳动强度确定一日总能量的摄入2、计算三餐中三大产能营养素的质量3、确定三餐中主副食的品种和数量4、根据膳食平衡宝塔确定油、盐、蔬菜、水果等的摄入量5、食谱的形成、评价与调整例子：某大学生身高165 cm，体重55 kg，中体力劳动强度，请为其设计一日营养食谱。
一、根据体型和劳动强度确定一日总能量的摄入（一）计算标准体重标准体重（kg）=身高（cm）-105=165-105=60 kg（二）计算BMI，判断体型BMI（体质指数）=体重（kg）/身高2（m2）=55 kg÷1.652 m2=20.2BMI在18.5~23.9为正常，低于18.5为消瘦，24~27.9为超重，28及以上为肥胖。
该大学生体型正常。
（三）根据体型和劳动强度，确定每日能量摄入。
查表2可知，体型正常的中体力劳动者每日每千克标准体重摄入能量为35 kcal。
则该大学生全日能量供给量=每日每千克标准体重摄入能量×标准体重=35 kcal/kg×60 kg=2100 kcal表1 成人劳动强度分级二、计算三大产能营养素在三餐中的质量（一）假定早中晚三餐能量分配分别为30%、40%、30%。
则早餐能量摄入：2100×30%=630（kcal）午餐能量摄入：2100×40%=840（kcal）晚餐能量摄入：2100×30%=630（kcal）（二）假定能量分配按蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。
则早餐蛋白质供能：630×15%=94.5（kcal）脂肪供能：630×25%=157.5（kcal）碳水化合物供能：630×60%=378（kcal）午餐蛋白质供能：840×15%=126（kcal）脂肪供能：840×25%=210（kcal）碳水化合物供能：840×60%=504（kcal）晚餐蛋白质供能：630×15%=94.5（kcal）脂肪供能：630×25%=157.5（kcal）碳水化合物供能：630×60%=378（kcal）（三）求出三餐中三大产能营养素的质量蛋白质、脂肪、碳水化合物的产能系数分别为4 kcal/g、9 kcal/g、4 kcal/g。
成人每日每千克体重所需要的能量表
成人每日每千克体重所需要的能量表随着生活水平的提高，人们对健康和营养的关注愈发重要。
而饮食是维持人体健康的重要因素之一，而了解每日所需要的能量摄入量对于保持良好的健康至关重要。
下面将根据成人每日每千克体重所需的能量表，给大家介绍每日所需的能量摄入量，并提供一些饮食建议。
1. 成人每日每千克体重所需的能量摄入量根据世界卫生组织的标准，成人每日每千克体重所需的能量摄入量大约为30-35千卡。
而具体的能量需求会根据个体的芳龄、性别、体重和活动量的不同而有所差异。
2. 能量摄入量的计算方法为了更准确地计算自己每日所需的能量摄入量，可以使用以下公式进行计算：基础代谢率（BMR）= 10 * 体重（千克） + 6.25 * 身高（厘米） - 5 * 芳龄（岁）然后再根据自己的活动量进行乘法运算，得到每日所需的能量摄入量。
3. 饮食建议根据每日所需的能量摄入量，可以合理安排自己的饮食结构。
建议多食用富含蛋白质、膳食纤维和维生素的食物，例如瘦肉、鱼类、蔬菜和水果等。
合理搭配主食、蛋白质和脂肪的摄入量，控制甜食和高热量食物的摄入，避免过度饮酒。
另外，注意饮食的多样化和均衡性，不要长期偏食或偏爱高油、高糖、高盐的食物。
4. 注意事项在摄入能量的过程中，应该尽量选择天然的食材，并合理搭配各种食物，避免因为偏食导致的营养不均衡。
另外，不要盲目减少能量的摄入量，以免影响身体的正常运转。
如果需要减肥或增肌，可以向专业的营养师交流，制定合理的饮食计划。
5. 结语每个人的身体状况各不相同，因此所需的能量摄入量也各有不同。
但是了解自己的能量需求，合理搭配饮食结构，可以帮助我们保持良好的健康状态。
希望大家可以根据自己的实际情况，合理安排自己的饮食结构，保持良好的身体状态。
6. 能量摄入量与健康的关系了解每日所需的能量摄入量对于维持身体健康至关重要。
过多或者过少的能量摄入都会对身体健康造成不利影响。
过多的能量摄入会导致肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病的发生，而过少的能量摄入则会导致营养不良、免疫力下降等问题。
饮食计算
营养处方是计算每人每天所吃的食物的总量与食物结构的配比。
它包括三大部分：1.通过健康体重，初步评估每天所需要的能量。
2.个体和群体所需的每日膳食中三大营养素的生热比（占总能量的百分比）。
3.通过《中国食物成分表》计算食物中所含营养成分以满足人体需要。
第一部分：第一步：计算标准体重标准体重（kg）=身高（cm）-105（适用于身高≤175cm者）标准体重（kg）=身高（cm）-110（适用于身高≥176cm者）第二步：判断体型方法一：（实际体重-标准体重）/标准体重*100%，若计算值在±10%之间为正常体型，在10%~20%之间为超重，超过20%为肥胖，低于-20%为消瘦。
方法二：体质指数BMI=体重kg/身高m2消瘦正常超重肥胖<18.5 18.5~23.9 24.0~27.9 ≥28第三步：根据不同劳动强度确及体型定能量需要量孕中、晚期能量+200，哺乳+500成人慢性病患者每日能量供给量（千卡/千克标准体重）注：包括糖尿病、心血管疾病、肥胖症等第四步：计算每日总能量全天所需能量=标准体重*能量供给量（年龄超过50岁，每增加10岁成人每日能量供给量减少10%）三餐的能量分配比例为：早餐占全天总能量的25%-30%；午餐占全天总能量的30%-40%，晚餐占全天总能量的30%-40%。
举例：某孕前女性，30岁，身高160cm，体重65kg，从事办公室工作，他的一日能量为多少？第一步：计算标准体重标准体重（kg）=160-105=55第二步：判断体型方法一：（65-55）/55*100%=18%，为超重体型。
方法二：体质指数BMI=体重（kg）/[身高(m)] 2=65/1.602=25.39，为超重体型。
第三步：确定能量需要量，因从事办公室工作为轻体力劳动，超重体型，选择25-30。
第四步：计算每日能量需要量55*（25~30）=1375~1650kcal第二部分：1.世界卫生组织（WHO）推荐的适宜膳食能量构成是：蛋白质占总能量的11%-15%；脂肪占总能量的20%-30%；碳水化合物占总能量的55%-65%。
正常人一顿的标准饭量
正常人一顿饭的饭量需要根据个体情况和活动水平等因素而有所不同。
根据中国营养学会《中国居民膳食指南》（2016）的建议，正常成年人每日摄入能量应该在2000\~2500千卡之间，其中每餐应该摄入的能量也有一定的比例。
具体来说，每餐应该摄入的能量为：早餐占全天总能量的25%\~30%，午餐占全天总能量的40%，晚餐占全天总能量的30%\~35%。
因此，如果按照标准分量来计算，每餐的饭量应该为：早餐约500\~750克，午餐约800\~1200克，晚餐约700\~1050克。
但是需要注意的是，每个人的饭量都会因为个体差异而有所不同，而且也会受到活动水平、身体状况、饮食习惯等多种因素的影响。
因此，在实际生活中，我们不应该过分追求标准饭量，而是应该根据自己的实际情况来适量调整每餐的食物摄入量，以确保身体健康。
同时，为了保持健康的饮食习惯，我们还应该注意饮食的多样性、均衡性和科学性，避免暴饮暴食或偏食挑食等不良习惯。
营养食谱的制定方法——计算法
营养食谱的制定方法——计算法第一部分营养食谱的制定方法——计算法一、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。
因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
1、查表法用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03MJ(2400kcal)。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。
如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
练习1：查表10岁儿童一日的能量需要量2、计算法根据身高体重确定肥胖程度（体质指数）及标准体重，再根据体力活动程度计算全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）标准体重=身高-105体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）小于18.5为消瘦；18.5~23为正常；大于23为超重；25~30肥胖；大于30属极度肥胖。
成年人每日能量供给量（kcal/kg）体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30 35 40 40~45 正常20~25 30 35 40肥胖15~20 20~25 30 35练习2：计算40岁，身高172厘米。
1成人营养配餐(先掌握,作为配餐的基础)
小枣小米粥
一日三餐的科学搭配
对于上夜班的工人、开夜车的学生和 做文字工作的人，不仅晚餐要吃的稍饱 一些，也应适当地加点夜宵，晚餐后2小 时，吃饼干、苹果、点心、少量坚果、 奶类，都可以增加能量，保持精力。
科学配餐的原则
1、确保每日膳食中应包括食物结构中各类 食物，各种食物及营养素种类要齐全、 数量要充足、比例要适当，做到营养平 衡。
2、一日三餐的能量比例大体与工作强 度相匹配、避免早餐过少、晚餐过多的 弊病。 3、为确保富含优质蛋白质的食物供给 量。所需的蛋白质中，除粮食提供部分 外，其总量的1/3~1/2必须是优质蛋白质， 需由肉类、蛋类、大豆等优质蛋白质食 物供给。
4、确定蔬菜、水果的供给量，一般正常 人一天应供给500克左右的蔬菜水果（其 中3/4为蔬菜、1/4为水果），其中要有绿 色蔬菜或绿色叶菜类，品种应多样化。
1、理想体重和肥胖度
理想体重（kg）=身高（m）-105
有了理想体重才能计算
肥胖
度。
肥胖度=（实际体重-理想体重）÷理想体重×100%
肥胖度在±10%之内，称之为正常适中。
肥胖度超过10%，称之为超重。
肥胖度超过20%-30%，称之为轻度肥胖。
肥胖度超过30%-50%，称之为中度肥胖。
肥胖度超过50%，以上，称之为重度肥胖。
肉蛋组 4.大豆类 5.奶 类 6.肉蛋类 油脂组 7.硬果类 8.油脂类
500 200
25 160 50 15 10
90 90
90 90 90 90 90
5.0 1.0
9.0 5.0 9.0 4.0 —
一 —
4.0 5.0 6.0 7.0 10.0
食品营养标签能量计算方法
食品营养标签能量计算方法国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。
lkcal指1000g纯水的温度由15?上升到16?所需要的能量;1焦耳(J) 是指用1牛顿 (N)力把lkg物体移动lm所需要的能量。
“千焦耳”(kJ); “兆焦耳”(mega MJ)。
1kcal=4.184kJ 三大产热营养素卡价碳水化合物:17.15kJ (4.0614kcal)脂肪:39.54 kJ (9.3171 kcal)蛋白质:16.7kJ (4.0613 kcal)食品营养标签NRV%值计算: 对照GB28050-2011查出每种营养素对应的NRV值: 如能量 8400KJ蛋白质 60g ;脂肪 ?60g ;碳水化合物 300g ;钠离子 2000mg以统一阿萨姆奶茶为例:其营养标签成分表为4+1 核心营养素加能量: 项目每100ml NRV% 能量222KJ 3%=(222?8400)×100%蛋白质0.6g 1%=(0.6?60) ×100%脂肪1.5g 3%=(1.5?60) ×100%碳水化合物9.2g 3%=(9.2?300) ×100%钠40mg 2%=(40?2000) ×100%总能量=(0.6×4+9.2×4+1.5×9)×4.18?220 KJNRV(Nutrient Reference Values)，营养素参考值。
营养标签中营养成分标示应当以每100克(毫升)和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值(NRV)的百分比。
2008年5月，中国卫生部颁布的“食品营养标签管理规范”说明:营养素参考值(NRV)是食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。
“食品营养标签管理规范”提供了食品标签营养素参考值(NRV)标准营养，素参考值是依据我国居民膳食营养素推荐摄入量(RNI)和适宜摄入量(AI)制定的。
一天膳食记录及各类食物摄入量表和营养素计算表
一天膳食记录及各类食物摄入量表和营养素计算表被调查者：王跃性别：女年龄：19 劳动强度：轻体力劳动餐次食物名称食物重量能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量（ug）钙（mg）铁（mg）早餐鸡蛋鸡蛋80g 124.8 10.3 8.9 1.1 155.2 355.2 1.9面包小麦粉100g344 11.2 1.44 71.5 / 31 3.5牛奶牛奶180g 97.2 5.4 5.8 6.1 43.2 187.2 0.5 合计午餐清炒竹笋竹笋132g 40 4.8 0.2 4.6 10 16 4.8 炸鸡柳鸡肉150g 199.5 29.1 7.5 3.75 24 4.5 0.9 大米粥大米粥100g33.4 0.77 0.06 7.7 / 1.1 0.11 米饭大米100g 114 2.5 0.2 25.6 / 6 0.2 西瓜西瓜200g 89.3 2.1 0.4 19.6 267.9 28.6 1.1合计晚餐红烧排骨猪肉100g 395 13.2 37 6.8 114 6 1.6 炒土豆土豆94g 76 2 0.2 16.5 5 8 0.8丝小豆粥小豆粥100g61 1.2 0.4 13.1 / 13 0.6米饭大米100g 114 2.5 0.2 25.6 / 6 0.2 香蕉香蕉50g 45.5 0.7 0.1 10.4 5 3.5 0.2 瓜子瓜子10g 61.6 2.3 5.3 1.3 0.5 7.2 0.6 合计总计1795.3 88.07 67.7 213.65 624.8 673.3 17.01 营养评价：1、膳食评价塔顶：油 20g 盐 8g（应多吃5g油，少吃2g盐）四层：奶类 180g 豆类 100g 坚果 10g （奶类要达到300g，豆类只要40左右即可）三层：禽类 150g 肉类 100g 蛋类 80g （禽肉类应少吃，多补充些鱼虾）二层：蔬菜 226g 水果 250g（蔬菜应达到300--500g）塔底：谷类400g 水1600ml（此层膳食比较合理）2、日膳食营养素摄入量与推荐摄入量RNI比较3、一日三餐能量来源分配4、一日所得三大营养素所占能量百分比5、蛋白质来源蛋白质总量：88.07g动物类食物％：65.9豆类食物％：1.4其他食物％：32.76、提出的改善意见①早晨要适当多吃点儿面包，牛奶或者豆浆要多喝，以提高早晨期间蛋白质的摄入量②早餐要多补充含有维生素及钙的食物以补充早晨能量来源的不足。
一天膳食记录及各类食物摄入量表和营养素计算表
一天膳食记录及各类食物摄入量表和营养素计算表被调查者：王跃性别：女年龄：19 劳动强度：轻体力劳动营养评价：1、膳食评价塔顶：油20g 盐8g（应多吃5g油，少吃2g盐）四层：奶类180g 豆类100g 坚果10g（奶类要达到300g，豆类只要40左右即可）三层：禽类150g 肉类100g 蛋类80g（禽肉类应少吃，多补充些鱼虾）二层：蔬菜226g 水果250g（蔬菜应达到300--500g）塔底：谷类400g 水1600ml（此层膳食比较合理）2、日膳食营养素摄入量与推荐摄入量RNI比较各类营养素蛋白质g脂肪g Ca g Fe g视黄醇当量ug能量每日摄入量88.0767.7673.317.1624.81795.3推荐摄入量65/80020/2100摄入量/RNI(×100%)135.584.185.585.5餐次热能kcal占总热能百分比％标准早餐56631.530午餐476.226.540晚餐753.142304、一日所得三大营养素所占能量百分比类别摄入量（g）占热能的百分比（％）标准蛋白质88.0788.07*4/1795.3=19.610％～15％脂肪67.767.7×9÷1795.3=33.920％～30％碳水化合物213.65213.65*4/1795.3=47.655％～65％5、蛋白质来源蛋白质总量：88.07g动物类食物％：65.9豆类食物％：1.4其他食物％：32.76、提出的改善意见①早晨要适当多吃点儿面包，牛奶或者豆浆要多喝，以提高早晨期间蛋白质的摄入量②早餐要多补充含有维生素及钙的食物以补充早晨能量来源的不足。
③食物应多样化，包括五大类至少20种。
因此建议增加水果摄入量和一些副食，如瓜子、牛肉干等。
④午餐中间可以多吃些肉类等食物，使能量来源平衡。
也可以添加坚果之类食物。
⑤晚餐尽量少吃点儿，避免因晚上活动量较少，体内食物消化不及时而引起的肥胖。
营养食谱编制-公共营养师
量需要量（kcal/ kg）
(4)计量单位及换算
质量单位及换算
质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（ mg）、微克（µ g）表示。 它们之间的换算关系是：1kg=1000g; 1g=1000mg; 1mg=1000µ g。
(4)计量单位及换算
能量单位及换算 能量（热量）的单位及换算可用兆焦（ MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。 其换算关系是1MJ＝1000kJ; 1kJ=1000J。目 前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作 为热量（能量）单位。千卡（大卡）与 千焦（kJ）间的关系是：1 kcal＝4.184kJ 。
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（1）首先查阅《食物成分表》，计算鸡丝面 红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质： 一碗鸡丝面，面粉40g×11.2/100=4.4g 红糖窝头：80×8.1/100=6.5g 25克鸡脯肉：25×19.4/100=4.8g 20克猪肉：20×20.3/100=4.1g 合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）
（1）标准体重：170-105 = 65（kg） （2）营养状况评价： 体质指数（BMI）＝ 60/（1.7）² 20.8 = 体形为正常
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（3）根据《成年人每日能量供给量》可 知，轻体力劳动（正常），每日每公 斤体重需能量为30 kcal/kg 。 则： 65（kg）×30（kcal/kg） = 1950（kcal） 该女士每日需要能量1950 kcal
2013-9-13
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人体每日所需能量的计算
成年人劳动强度大致分为四级： 极轻体力劳动 坐着工作， 不需要十 分紧张肌 肉活动者。
轻体力劳动
站着工作伴 有步行的， 或坐着工作 但有不特别 紧张的肌肉 活动的。
营养食谱的制定方法计算法
第一部分营养食谱的制定方法——计算法二、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。
15％，脂肪占20％。
30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
练习3：如已知某人每日能量需要量为11.29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪?11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)，lg脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal)，lg蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)。
根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g(405kcal÷4kcal/g=101g)脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g(675kcal÷9kcal/g=75g)碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ/g=406g(1620kcal÷4kcal/g=405g)四、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
膳食指导与评估
膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)× 脂肪占总能量比重(30％～35％)÷脂肪的产能系 数9(kcal／g)=全日能量参考摄人量×30％÷9=1 600×30％÷9=53 g 膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考 摄人量(kcal)×碳水化合物占总能量比重(56％)÷ 碳水化合物的产能系数4(kcal／g)=全日能量参考 摄入量×56％÷4=1 600×56％÷4=224 g
膳食指导与评估
安健华
不同人群每日所需能量
《中国居民膳食营养素参考摄入量》 DRIs
个体每日所需能量的计算
体重评价： 1、标准体重计算方法： 标准体重（公斤）=身高（厘米）- 105
2、体重（质）指数（BMI）： BMI=实际体重（公斤）/身高（米）²
体重指数（BMI）
中国成年人标准： BMI：18.5~24为正常
15岁男孩，早餐吃了一个花卷（面粉100 克）牛奶一袋250克，煮鸡蛋一个（约50 克），运用食物成分表对其早餐进行营 养评价和指导。
学龄前儿童食谱编制
（三级P254） 程序1 确定全日能量需要 根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营 养素参考摄人量》，5岁男童能量的参考摄入 量为1 600 kcal。 程序2 确定宏量营养素需要 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、 年龄查《中国居民膳食营养素参考摄人量》表 ，5岁男童蛋白质的参考摄人量为蛋白质55 g
4、计算 每天所需能量 =标准体重×每日每公斤体重能量需要量 =57公斤 ×30千卡/公斤 =1710（千卡） 此女性每天需要能量1710千卡
例：某健康男从事中等体力劳动，身 高170厘米，体重55公斤，请计算此 人每日需要多少能量？
人体所需蛋白质、脂肪、
碳水化合物的计算
营养配餐计算法
第25页，共33页。
第26页，共33页。
(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全
谷薯类: 肉类鱼类:
豆类及其制品: 奶类:
蛋类:
蔬菜水果:
纯热能食品:
第27页，共33页。
(2)能量和营养素的计算(食物成分表)
•餐次 食物名称 重量 能量 蛋白质 脂肪 糖类 Ca Fe VA 硫胺素 核黄素 烟酸 VC VD •早餐 •小计
第21页，共33页。
6)确定纯能量食物的量:
植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量
小米粥250g 馒头200g 鸡蛋(100g) 大米(325g) 牛奶（250ml） 猪肉(60g) 草鱼80g 牛肉20g 豆腐90g
腐竹12g
总计
脂肪(g) 250*0.7%=1.8 200*1.2%=2.4 100*0.88*11.1%=9.8 325*0.8%=2.6 250*3.2%=8 60*6.2%=3.7g 80*58%*5.2%=2.4g 20*5.4%=1.1g 90*3.7%=3.3g
90年代开始集体配餐：高校、餐厅、医院等单位
第7页，共33页。
第二节 营养食谱的编制
一、食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养 的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可 能适应进餐者的饮食习惯和经济能力。
第8页，共33页。
（一）保证营养平衡
1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要
•中餐
•小计
•晚餐
•小计
•总计
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蛋白质 脂肪 能量 Ca Fe VA VB1 VB2 烟酸 VC RNI 摄入量
1食物能量换算与营养食谱编制
（二）
（三）
适宜摄入量
（四）
可耐受最高摄入量
（一）平均需要量
平均摄入量（estimated average requirments,EAR）指某一特定性别、年龄及生理 状况的群体中对某营养素需求量的平均值。 当某营养素摄入量达到EAR水平，表示可满 足某一群体中50%的个体对该营养素的需要，但 该水平不能满足另外50%个体的需要。
二、食物互换法编制食谱
食物互换法：另一种常见的膳食计算方法。将已计算好的、
所含营养素类似的常见食品依据中国居民膳食宝塔进行同类 互换，灵活地进行食谱安排。 特定：简单、实用、方便 《中国居民膳食指南2007》按照7个能量水平分别建议 了10种食物的每人每日各类食物的摄食量，其适应范围针 对于一般健康成年人，在实际应用中药根据个人年龄、性 别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。
婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要有足够的能 量，主要包括机体生长发育中形成新的组织所需要的能 量，以及新生成的组织进行新陈代谢所需的能量。
（三）膳食能量参考摄入量
机体能量摄入量与能量消耗量之间应保持平 衡。一般情况下，在较长时间内健康成年人摄入 的能量与所消耗的能量常保持着平衡状态。 如果出现不平衡，能量摄入过多或过少会引 起体重过高或减轻，均不利于人体的健康，且可 能导致疾病，尤其是非传染性慢性疾病。
（三）适宜摄入量
适宜摄入量（adequate intake,AI）是通过观 察或实验研究获得的健康人群的某种营养素的摄 入量。 AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需 要，其主要用作个体的营养素摄入目标，同时用 作限制过多摄入的标准。
（四）可耐受最高摄入量
可耐受最高摄入量（tolerable upper levels,UL）是平均每日可以摄入营养素的最高 量。 UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可 能，避免发生中毒。在大多数情况下，UL包括 膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之 和。
WB01成人一日膳食所需能量及营养素需要量计算(精)
农产品与食品质量检测技术教学资源库
公共营养师考试讲义：成人一日膳食所需能量及营养素需要
量计算
1.询问基本情况。
询问服务对象的姓名、性别、年龄、身高、体重、工作类型等一般情况，并确定其劳动分级。
2.计算体质指数（BMI），判断体型。
BMI=体重（kg）\身高2（m）2
3.计算能量需要量。
总能量（kcal）=标准体重（kg）*能量供给标准（kcal\kg.日-1）
4. 计算产能营养素需要量
（1）蛋白质需要量约占总能量的10%--15%，每克蛋白质的能量系数为4kcal(16.74kj)
（2）脂肪需要量约占总能量的20%--30%，每克脂肪的能量系数为
9kcal(37.62kj)
（3）碳水化合物需要量约占总能量的55%--65%，每克碳水化合物的能量系数为4kcal(16.74kj)
总能量（kcal）=蛋白质能量+脂肪能量+碳水化合物能量=100%
5.查表确定矿物质和维生素需要量。
一日营养素需要量的调查及食谱计算
附表1
年龄 15 16 17 18 19 20～21 ～ 22～23 ～ 24～27 ～ 28～29 ～ 30～34 ～ 35～39 ～ 40～44 ～ 45～49 ～ 50～54 ～ 55～59 ～ 60～64 ～
各年龄组每小时每平方米表面积所需热量
男子（千卡） 男子（千卡） 45.3 44.7 43.9 43.25 42.43 41.43 40.82 40.24 39.85 39.34 38.68 38.00 37.37 36.37 36.10 35.48 年龄 15 16 17 18～19 ～ 20～24 ～ 25～44 ～ 45～49 ～ 50～54 ～ 55～59 ～ 60～64 ～ 65～69 ～ 女子（千卡） 女子（千卡） 31～37.8 ～ 31～36.1 ～ 31～34.8 ～ 36.74 36.18 35.7 34.94 33.96 33.18 32.61 32.30
年龄/ 年龄/岁 儿童 1~ 2~ 3~ 4~ 5~ 6~ 7~ 8~ 9~ 10~ 11~ 14~ 4.60 5.02 5.64 6.06 6.70 7.10 7.53 7.94 8.36 8.80 10.04 12.00 4.40 4.81 5.43 5.83 6.27 6.67 7.10 7.53 7.94 8.36 9.20 9.62 1100 1200 1350 1450 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2400 2900 1050 1150 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2200 2400 RNI/(MJ/d) 男 女 RNI/(Kcal/d) 男 女
（2）根据静息代谢率计算
公斤： 男、20岁，70公斤：1750kcal 岁 公斤
营养分析计算公式
幼儿园膳食营养计划年龄组成人数人数人数年龄组男女年龄组男女年龄组男女1岁~3岁~5岁~2426 2岁~4岁~38346岁~1312平均每人每日营养素标准供给量热能（kcal）蛋白质（克）脂肪（克）碳水化合物（克）150********用餐类型：早餐中餐午点品名4-6岁组食物g 粮食牛奶豆浆(m 1)豆类(以豆腐干计)鱼、肉、禽、脏腑类蛋蔬莱水果食油耱158175185218175701414营养成分蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热量(kca 1)36321551052幼儿园每周带量食谱年学期第周月日至月日单位×××幼儿园所属医院:市保健院中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）推荐摄入量（RNIs）及适宜摄入量（AIs）简表说明：α-TE为α-生育酚RE：视黄醇当量NE：烟酸当量续表为了保证幼儿每日膳食中获得足够的营养，托幼机构必需了解营养素的来源，并会用科学的营养计算方法算出幼儿每人每日各种营养素的摄入量，从而制定出营养、合理的食谱。
带量食谱审核：算后再吃膳食调查：吃了再算有营养软件只需录入食物量和人数，自动计算。
计算步骤：①各食物总消耗量→用餐总人数→每人每日各食物摄入量→查食物成分表→每人每日各营养素实际摄入量②各年龄组男、女人数→各年龄组男、女各营养素推荐量→各营养素平均推荐量③每人每日实际摄入量／平均推荐量(一)营养素的计算第一步：记录食物总消耗量和用餐总人数。
托幼机构每天要记录所消耗食物的名称、数量以及就餐人数，每周（月）合计1次。
(见食物用量记录表)(1)记录一周（月）某食物消耗总量(2)记录一周（月）就餐人数，计算人日数第二步：计算每人每日各种食物的平均消耗量。
某种食物平均每人每天摄人量（千克）=某种食物的消耗总量/就餐总人数第三步：计算平均每人每日各种营养素的摄入量。
将一周内各种食物按品种归类，一般归成谷类、豆类、动物性食品和其他类(调味品及蔬果类等)。
营养食谱的设计与评价-计算法举例
18
富含VC的食物：从下列食物中可以获得 50mg左右的VC。
食物名称
灯笼椒 香菜 红果 柠檬 鲜枣 蜜枣 鲜荔枝 柚子 橙
用量（克）
70 100 100 225 20 100 125 225 150
食物名称
用量（克）
尖红椒（小） 35 圆白菜 125 小白菜 180 大白菜 180 菜花 80 豆角（白） 125 油菜 140 藕 100 雪里蕻 160
(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。
11
(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习 表1-5。
12
(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.
注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。
13
富含VA的食物：从以下食物中可以获
得800微克左右视黄醇当量的VA。
16
富含VB1的食物：从下列食物中可以获得
1.0mg左右的VB1。
食物名称 食物名称 用量（克） 用量（克）
稻米（粳） 300 小麦粉 360 燕麦片 300 豆腐皮（丝） 300 黄豆（干） 250 花生仁（干） 140 猪肉 200 鸡肝 300 鸭肝 400
黑米 300 小米 300 玉米面（白） 290 豌豆 250 橘子 400 火腿 200 猪肝 500 鸡心 200 牛肝 500
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
3
例：某人午餐应含Pro40g、CHO162g。
（1）假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，各提供50％ 的CHO，由食物成分表得知，每100g 馒头和米饭含CHO分别 为44.2g 和25.9g，含Pro分别为6.2g和2.6g。
如何计算自己每天的能量需求
如何获得每天能量需求总量在没有专业测量设备的情况下，如何简便的获得个人每天的能量需求，有几个途径：一，根据自己性别、身高、体重、活动情况等进行计算得出（计算方法也有不同的可选择）。
二，查中国人每日膳食能量参考（推荐）摄入量表得知。
三，进行一段时间的每日膳食调查，平均每日膳食能量而得出。
一、计算法：（一）、详细计算：分步计算法人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。
基础代谢约占总能量消耗的60%～70%，习惯上将其作为估计成人能量需要的重要基础。
1.基础代谢（BM）消耗能量的计算方法：A.我国赵松山于1984年提出相对适合中国人的体表面积计算公式：体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）+ 0.0126×体重（kg）- 0.1603按年龄、性别在下表1中查出相应的BMR，就可计算出24小时的基础代谢水平：BM（kJ/kcal）= BMR×体表面积×24hB.Harris和Benedict提出了下列公式，可根据年龄、身高和体重直接计算基础代谢能量消耗：男：BM（kcal）= 66 + 13.7×体重（kg）+ 5.0×身高（cm）- 6.8×年龄（y）女：BM（kcal）= 655 + 9.5×体重（kg）+ 1.8×身高（cm）- 4.7×年龄（y）2.BMR（kcal/(kg.h)）= BM ÷体重（kg）÷24 (h) 或者同上查表3.夜间基础代谢消耗能量= BMR（kcal/(kg.h)）× 体重（kg）× 夜间睡觉时间(h)或= BMR（kcal/(m2.h)）×体表面积（m2）× 夜间睡觉时间(h)4.白天人体力活动需要能量= BMR × 体力活动水平（PAL）× 体力活动时间× 体重或者体表面积特别注意把白天的不同活动水平（PAL）（见表2）和体力活动的时间分开来计算。
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一日膳食所需能量的计算方法
一日膳食所需能量的计算方法是根据个体的性别、年龄、体重、身高和活动水平来确定。
下面将介绍两种常用的计算方法：基础代谢率法和哈里斯-班尼迪克方程法。
1.基础代谢率法（BMR）：
基础代谢率是指在完全休息状态下，维持生命活动所需的最低能量消耗。
计算公式如下：
-男性：BMR=10×体重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年龄（岁）+5
-女性：BMR=10×体重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年龄（岁）-161
通过计算得到的基础代谢率还需要根据个体的活动水平进行调整，以确定总能量需求。
2.哈里斯-班尼迪克方程法：
哈里斯-班尼迪克方程是根据基础代谢率进行修正，并考虑了个体的活动水平。
计算公式如下：
-男性：TDEE=BMR×活动系数
-女性：TDEE=BMR×活动系数
活动系数根据个体的活动水平来确定，一般分为以下几个级别：
-久坐或办公室工作（非运动）：活动系数为1.2
-中度活动（每周1-3次轻度运动）：活动系数为1.375
-中等活动（每周3-5次中度运动）：活动系数为1.55
-高度活动（每周6-7次高强度运动）：活动系数为1.725
-极高活动（每天进行高强度运动，或体力劳动工作）：活动系数为1.9
通过计算得到的总能量需求即为一日膳食所需能量。
需要注意的是，以上方法只是大致估算个体的能量需求，具体的能量需求还受到其他因素的影响，如新陈代谢率、体成分和健康状况等。
此外，膳食所需能量还应根据个体的目标，如减肥、维持体重或增重来进行调整。
最佳的膳食安排应该根据个体的实际情况进行定制，建议咨询营养师或医生的专业意见，以获得更准确的能量需求和合理的膳食方案。