第一讲 概述 烹调工艺学课件

2020/11/11
湛江师范学院 烹饪工艺学
（二）烹调工艺学研究内容
菜肴制作一般工艺流程
原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
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S1.3烹调工艺学学科特点
综合性学科 重视实践性
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S1.4烹调工艺学研究 的范围
（一）中国烹饪的特点 （二）烹调工艺学研究内容 （三）如何学习烹调工艺学
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（一）中国烹饪的特点
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烹调工艺学
主讲教师：李 锐 邮 箱：zslirui@126.com
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Science＝烹饪
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烹调&烹饪
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴 而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制 作。
烹调
中式烹调
西式烹调
历史悠久，内涵丰富； 用料广泛，搭配灵活； 刀工精细，风味多变； 以味为核心，以养为目的。
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中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 按社会形势划分：宫廷菜 官府菜 寺院菜 民间菜 市肆菜 中国菜肴风味区域划分（菜系）
川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
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（三）如何学习烹调工艺学
一 掌握基本功扎实 二 理论联系实际 三 刻苦 勤奋 耐心 细心 精益求精 四 继承传统 开拓创新
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思考题
1、烹饪、烹调、烹饪工艺学有何区分？ 2、中国烹饪有那些特点？四大菜系特点？ 3、烹调工艺学研究内容，怎样学习烹调工艺学？
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出 来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。 （中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。（中国烹 饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养 生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
烹饪
面点
中式面点
西式面点
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S1.2烹调工艺学的概念
烹调工艺学： 是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析
烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化 的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。
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其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌， 使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。