面点大师公布10多年的发面和面技术详解讲解学习
和面与揉面专业手法，制作面点的你需要知道！
和面与揉面专业手法，制作面点的你需要知道！面点制作基本操作手法——和面篇和面就是把粉料与水等原料掺和的过程。
和面是面点制作的最初一道工序，也是最重要的一个环节。
面和的好坏，直接影响着成品质量和其他工序能否顺利进行。
和面时要求姿势正确，各种原料配比适当，和出的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜，不黏手、不粘案板，符合面团性质要求。
和面的方法如下：1.抄拌法抄拌法是将面粉放入盆内或案板上，中间掏一个坑，放足第一次水量，用一只手或双手在坑内由内向外抄，再由外向内、由下向上反复抄拌成雪片。
抄拌时，要用力均匀，手不沾水，以粉推水，促使水粉结合。
这时再加第二次水，继续抄拌成结块状，然后将剩下的水洒在面上，揉搓成团，达到“三光”，即盆光（或案板光）、面光、手光。
2.调和法面粉放在案板上，中间掏个坑，掺入较多的水，用一只手，由内向外慢慢调和，使面粉与水结合，面成雪片后，再加适量的水，和在一起，反复揉搓成团。
3.搅和法搅和法主要用于热水面团和烫面调制。
①在盆内或案板上和面：中间掏一个坑，一手拿小面棒，一手倒开水，边倒开水边用小面棒搅合，动作要快，使水。
面尽快混合均匀，然后再用手搓成团；②在锅内和面：锅置火上，待水浇沸后，一手拿小面棒，一手将面粉慢慢倒入锅中，边倒面粉边用小面棒快速搅拌，直至面粉全部烫熟，水汽收干为止。
面点制作基本操作手法——揉面篇和面后，因面粉大部分吸水不均匀，不够柔软滑润，达不到制品的要求，因此需要揉面的过程。
揉面的目的就是使各种原料混合均匀，使面粉中的蛋白质充分吸水，形成弹性的面筋网络，增加面团筋力，使面团光滑、柔润。
目前，大部分单位已用机器搅拌代替人工和面、揉面操作，工效高、速度快、质量好。
但即使是机器搅拌出来的面团，在制作点心的过程中还要反复揉一下。
揉面时两脚分开，站成丁字步，上身稍弯曲，身体不要靠在案板上，便于用力。
揉面的方法有五种：揉、捣、揣、摔、擦1.揉揉又分双手揉和单手揉两种，前者较多用。
正确的发面方法
正确的发面方法
发面是制作面食的基础步骤之一，也是影响面食口感的重要环节。
下面给大家介绍一种正确的发面方法，希望能帮助到大家。
首先，准备好面粉和温水。
选择普通面粉或高筋面粉都可以，根据需要可以在面粉中加入适量的糖或盐，以增加口感。
温水的温度应该是适宜的，一般在25-30摄氏度之间。
接下来，将面粉放入一个大碗中，然后逐渐加入温水。
边加水边用筷子搅拌，直到面粉和水充分混合在一起，没有明显的干粉。
然后，用手揉搓面团。
揉搓的动作要有力些，以增加面团的韧性和弹性。
揉搓约10分钟左右，直到面团表面变得光滑，并
且有弹性感。
接下来，将揉好的面团放入碗中，并用湿布或保鲜膜覆盖。
然后放置在温暖的地方进行发酵。
发酵的时间根据温度和湿度的不同而有所差异，一般需要1-2小时。
在面团发酵期间，我们可以进行其他的准备工作，如准备馅料或者洗切蔬菜等。
当面团发酵至原来的约2倍大时，说明发酵完成。
此时可以取出面团，揉搓几下将空气挤出。
然后将面团分割成适当大小的小面团，可以根据需要制作成各种形状的面食。
最后，取一块面团，用手轻轻擀开成薄饼状，再包入馅料，根据需要进行煮熟或蒸熟即可。
以上就是一种正确的发面方法，希望对大家有所帮助。
记住，在制作面食时，发面是一个关键步骤，掌握好发面方法可以使面食更加松软美味。
和面揉面技巧总结
和面揉面技巧总结和面揉面技巧总结和面就是在粉末状的面粉如小麦面粉、玉米粉、荞麦粉等各种杂粮粉中，参加液体如水、牛奶、鸡蛋等，把干面粉与水混合搅拌在一起，使面粉有粘性形成光滑面团。
相信，即便是没有玩过面团的人，也听说过面团的“三光”标准——手光、盆光、面光。
想了解更多关于面点技巧内容的朋友请看下文，,已经为大家了一些相关资料，觉得有用的话大家快快收藏吧。
具体操作是：和面时为防止水分与面粉的比例失调，不能一次将水加足，而是面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹槽，将水分次徐徐倒进凹槽里，用筷子慢慢搅动。
待水与面粉充分搅拌均匀，水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。
这样，既不会因面粉来不及吸收水分，而使水流淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊不利操作。
然后，再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。
此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团揉合在一起成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，就可用双手将葡萄面揉成光滑的面团。
其实，我们家里由于人口少，所用的面粉量也少，“三步加水法”通常只需“雪花面带葡萄面”“揉光滑面团”这两个步骤就可以完成。
揉制光滑面团又可以分为多种方法：手抄拌法、手搅拌法、筷子调和法、铲板搅拌法、筷子搅和面糊法、筷子搅和面浆法。
手抄拌法(这样的方法适用于和制大批量的份额较大的面团，更适用于饭店操作)1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。
2.往小洞里倒入适量的清水。
3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。
4.用手由外向内，由下向上把面粉挑起。
5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄形的面絮。
7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。
8.重复第3～6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。
发面的方法和窍门
发面的方法和窍门
发面是一种常见的面食制作方法，不仅在中国传统饮食中广泛应用，也在世界各地的饮食文化中有所体现。
发面的制作方法和窍门对于面食的口感和品质有着重要的影响。
下面就发面的方法和窍门进行详细介绍。
一、发面的方法
1. 准备发面材料：通常使用面粉和水作为发面的主要材料。
选择优质的面粉，比如高筋面粉，可以使得发面后的面团更加筋道有弹性。
2. 和面：在一个干净的容器中，将面粉和适量的水慢慢混合搅拌，直到面团变得光滑柔软。
通常会将面团揉至光滑后盖上湿布，静置一段时间使得面团更加柔软。
3. 发酵：面团发酵是发面过程中至关重要的一步。
将和好的面团放置在温暖湿润的环境中，让面团中的酵母发酵产生气泡，使得面团膨胀松软。
二、发面的窍门
1. 温度掌握：发面的过程中，适宜的温度对于面团的发酵至关重要。
一般来说，可以选择25-30摄氏度的环境进行发酵，温度过低会导致发酵速度过慢，温度过高则容易使得面团过度发酵变酸。
2. 发面时间：面团发酵的时间一般取决于发酵温度和面团中的酵母含量，但通常需要1-2小时左右。
可以通过观察面团体积的变化和揉面时的手感来确定面团是否已经发酵好。
3. 酵母使用：选择优质的酵母对于发面的效果有着决定性的影响。
可以选择速发酵母或者天然酵母来进行发面，根据自己的喜好和口感选择适合的酵母品种。
发面是制作面食中的重要工艺之一，通过掌握发面的方法和窍门，可以使得制作出来的面食更加美味可口。
发面的方法和窍门也是需要不断练习和总结的过程，随着经验的积累，可以制作出更加理想的发面面食。
面点大师公布10多年的发面和面技术详解
面点大师公布10多年的发面和面技术详解-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII面点大师公布10多年的发面和面技术详解选对发酵剂1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。
而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。
面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。
但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。
它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。
还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。
所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。
所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
加干酵对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。
所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。
如果图省事，全部水量也没问题。
）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。
这就是活化酵母菌的过程。
然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
和面的水温要掌握好。
和面用温水。
温度在28-30度之间最好。
但很多朋友家里没食品用温度计怎么办用手来感觉吧。
和面的方法和技巧
和面的方法和技巧
我们在制作各类中式面点的时候，第一步工序就是要和面，和面就是将面粉以及其他辅料揉成面坯的过程，面坯的好坏直接回影响面点成品的口感，有哪些技巧呢？
和面的手法主要分为三种：抄拌法、调和法、搅和法，不论使用哪种和面手法，我们都要正确掌握面坯的干湿度。
1、抄拌法
先将面粉放入容器中，在面粉中间开一个洞，分次放入适量的水，用双手从外往里、从缸底向上抄拌，如此反复多次，直至水与面粉充分混合成雪花片状。
抄拌法常用来调制水调面面坯等。
2、调和法
将面粉放在案板上，形成中间薄边缘厚的形状，倒入水以及各类辅料至中间，逐渐从内到外慢慢调和直至形成雪片状，在放入适量的水，一一拌成面坯。
调和法常用来调制水油面坯。
3、搅和法
将面粉放入盆中，左手加入水，右手持工具，一边加水一边进行搅拌，直至搅拌成均匀的面坯。
在搅拌过程中要先慢后快且顺一个方向进行。
搅拌法常用来调制面点中的烫面和蛋糊面。
和面的步骤与技巧
和面的步骤与技巧和面是烹饪中非常常见的步骤之一，它是制作面食的基础。
无论是馒头、饺子还是面条，都需要经过和面这一步骤。
和面的技巧和方法也有很多种，下面我们就来详细介绍一下。
一、准备原料要准备好和面所需的原料。
通常情况下，制作面食所需的材料是面粉和水。
根据需要，还可以加入少量的食盐和油，以增加面团的口感和延展性。
将面粉放入一个大碗中，用手指在面粉中挖一个小坑，这样有利于加水。
二、加水和面接下来，慢慢地将水倒入面粉中。
要注意的是，不要一次性将水倒入，而是要分次加入，逐渐搅拌均匀。
同时，要观察面粉的吸水情况，如果发现面粉吸水过快，可以适当减少水的用量。
搅拌的时候，要用手指蘸取适量的水，轻轻地搅拌面粉，直到面团开始形成。
三、揉面当面团初步形成后，就需要开始揉面了。
揉面的目的是使面团更加均匀和柔软。
首先，用手将面团从碗中取出，放在台面上。
然后，用手掌的力量将面团按压和推压，将面团中的气泡挤出来。
揉面的时间一般为10-15分钟，直到面团变得光滑、有弹性为止。
四、发酵揉面完成后，需要进行面团的发酵。
将揉好的面团放回碗中，用湿布或保鲜膜盖住碗口，放置在一个温暖的地方。
发酵的时间一般为1-2小时，直到面团的体积明显增大。
五、二次揉面发酵完成后，需要进行二次揉面。
将发酵好的面团取出，放在台面上。
用手按压面团，将面团中的气泡挤出来。
然后，将面团对折，再用手按压，重复这个过程几次，直到面团变得更加光滑、有弹性。
六、分割和整形二次揉面完成后，可以将面团分割成适当大小的小面团，然后进行整形。
不同的面食有不同的整形方法，可以根据需要进行相应的操作。
七、蒸、煮或烘烤根据不同的面食，选择相应的烹饪方法进行烹饪。
馒头可以蒸，饺子可以煮，面条可以煮或者烘烤。
以上就是和面的基本步骤和技巧。
值得注意的是，和面的过程中，要注意掌握好面粉和水的比例，适量加水，以免面团过湿或者过干。
此外，揉面的时间也要掌握好，过长或者过短都不利于面团的发酵和口感的形成。
（中式面点技术）发酵面团的制作方法解析
[中式面点技术]发酵面团的制作方法解析在中式面点的制作过程当中，面团的发酵是一个十分重要的制作流程，对于发酵工艺的把握，往往会直接关系到面点的蓬松与口感，这对于烹饪成品的好坏是有很大的影响的。
大酵面大酵面通常又被称之为全发面或是大发酵面。
这种类型的酵面一般都是一次发足，由于制品十分的暄软，因此其使用的范围也是特别的广泛。
通常来讲，大酵面的制作与面肥的制作工艺有着许多相似之处，但细节上还是有着一定的区别。
要想确保质量，在制作时酵面的面肥不宜使用过多，通常以每500g面粉添加50～150g最为适宜。
另外，对于发酵时间的把握也十分的重要，具体情况还需要同时考虑好环境与条件等因素。
嫩酵面嫩酵面也就是我们常常所说的小酵面，这是一种十分富有弹性而且韧性较强的一种酵面类型。
小酵面通常是一些汤卤馅心的外皮制作，尤其在包子的制作中使用特别的广泛。
这种酵面的制作也并没有什么特别之处，其过程依然是将面肥添加进面粉进行发酵，但需要注意的是，小酵面发酵比例虽然与大酵面没有太大差别，不过在时间方面却相对较短，通常只为大酵面发酵时间的三分之一。
碰酵面碰酵面有时候会被称之为半发面或是呛酵面，在制作时每500g面粉会添加大约400g左右的面肥，因此在比例上与其他酵面有着很大的差异，而且由于其过程不用经过静止发酵，通常都是随制随用，因此使用十分的方便。
碰酵面在制作中需要将面肥兑好碱，然后与和好的面一起进行揉搓，揉搓的均匀程度将会直接影响到酵面的质量，而这也是制作中最值的注意的一个问题。
戗酵面戗酵面是一种在发好的酵面中戗入干面粉进行加工的酵面，其制作的工艺大致会有两种不同的类型。
其一是可以通过大酵面加入30％～40％的干面粉进行调制调制，由于这种成品韧劲较大，所以十分利于用以进行干硬馒头的制作。
和面揉面技巧大总结
和面揉面技巧大总结和面揉面是制作面食的基本工序，掌握好和面揉面的技巧对于制作出口感好、口感香、劲道十足的面食至关重要。
下面就让我们来总结一下和面揉面的技巧，希望能对大家有所帮助。
1. 选用高筋面粉。
制作面食时，选用高筋面粉是非常重要的。
高筋面粉含有丰富的蛋白质，面团更有韧性，制作出来的面食口感更好。
因此，在和面揉面前，首先要选择好质量优良的高筋面粉。
2. 控制水面比例。
和面揉面时，水的用量要掌握好，一般来说，水和面粉的比例在60%~65%左右为宜。
如果水用得太多，面团会变得黏手，不好操作；如果水用得太少，面团会显得干硬，面食口感也会变差。
因此，在和面揉面时，要根据面粉的吸水情况逐渐加水，慢慢揉匀，直到面团变得光滑有弹性为止。
3. 揉面的力度。
揉面的力度也是制作面食时需要注意的关键。
揉面时，要用力均匀，使面粉中的蛋白质充分活化，形成面筋，这样制作出来的面食口感才会更好。
但是揉面的力度也不宜过大，以免面团过于紧实，影响口感。
4. 注意揉面的时间。
揉面的时间也是影响面食口感的重要因素。
一般来说，揉面的时间在15~20分钟左右为宜。
时间过短，面团中的面筋未能充分形成；时间过长，面团中的面筋反而会被过度拉伸，影响口感。
因此，在揉面时要掌握好时间，以免影响面食的口感。
5. 注意揉面的温度。
揉面的温度也会影响面食的质地。
一般来说，揉面时手的温度会使面团变得柔软，有利于面筋形成。
因此，在揉面时，可以适当加大力度，以使面团充分发酵，提高面食口感。
总结，和面揉面是制作面食的重要工序，掌握好和面揉面的技巧对于制作出口感好、口感香、劲道十足的面食至关重要。
选用好的高筋面粉，控制好水面比例，揉面的力度、时间和温度，都是制作好面食的关键。
希望以上总结的和面揉面技巧能够对大家有所帮助。
发面的几种方法和原理
发面的几种方法和原理发面，是指在制作面食时所使用的面团。
在中国，发面被广泛应用于各种面食制作中，如馒头、饺子、面条等等。
发面的制作技巧和原理，是面食制作中必须掌握的基本知识。
本文将介绍发面的几种方法和原理，以帮助读者更好地掌握发面制作技巧。
一、酵母法酵母法是发面的一种常用方法，其原理是利用酵母菌的代谢作用产生二氧化碳，使面团发酵膨胀。
1. 原料准备制作酵母发面需要准备面粉、酵母、水和糖。
其中，面粉的品质和质量对发面的影响非常大，建议选用优质面粉；酵母的种类也有很多，干酵母和鲜酵母都可以使用，但使用方法略有不同。
2. 制作步骤（1）将面粉、酵母、水和糖混合均匀，揉成面团。
（2）将揉好的面团搓成球状，放入盆中，盖上保鲜膜或湿毛巾，放置在温暖通风的地方进行发酵。
（3）发酵时间一般为1-2小时，具体时间取决于环境温度和面团质量。
当面团发酵至原来的两倍大时，即可进行下一步操作。
（4）发酵好的面团取出，揉成面条或馒头等形状，放入蒸锅或烤箱中进行蒸或烤制。
二、泡打粉法泡打粉法是另一种常用的发面方法，其原理是利用泡打粉中的碱性物质和酸性物质反应产生二氧化碳，使面团发酵膨胀。
1. 原料准备制作泡打粉发面需要准备面粉、泡打粉、糖和水。
其中，泡打粉是必不可少的原料，其品质和质量对发面的影响也非常大。
2. 制作步骤（1）将面粉、泡打粉、糖和水混合均匀，揉成面团。
（2）将揉好的面团搓成球状，放入盆中，盖上保鲜膜或湿毛巾，放置在温暖通风的地方进行发酵。
（3）发酵时间一般为30分钟左右，具体时间取决于环境温度和面团质量。
当面团发酵至原来的两倍大时，即可进行下一步操作。
（4）发酵好的面团取出，揉成面条或馒头等形状，放入蒸锅或烤箱中进行蒸或烤制。
三、天然酸奶法天然酸奶法是一种比较新颖的发面方法，其原理是利用酸奶中的乳酸菌产生的酸性物质，促进面团的发酵膨胀。
1. 原料准备制作天然酸奶发面需要准备面粉、酸奶、糖和水。
其中，酸奶的品质和质量对发面的影响非常大，建议选用天然酸奶。
和面的方法和技巧
和面的方法和技巧和面是制作面食的基本步骤之一，掌握好和面的方法和技巧可以让你制作出更美味更成功的面食。
下面将详细介绍和面的方法和技巧。
一、准备工作1.选择适合的面粉不同种类的面粉适合不同类型的面食，如切面需要高筋面粉，馒头需要中筋或低筋面粉。
因此，在选择面粉时要根据自己所要制作的具体食品来选择。
2.准备适量水水是和面必不可少的原料。
在和面前要先准备好适量水，并根据需要控制好水温。
3.准备干净整洁的工作台在进行和面之前，要先将工作台清洁干净，并擦干表层水分。
二、手工和面方法1.将适量的面粉倒入大碗中首先将适量的面粉倒入大碗中，用手指在中间挖一个小坑。
2.倒入适量水并搅拌将适量水慢慢地倒入小坑中，并用手指或筷子搅拌均匀。
注意：加水时要分次加入，不能一次性倒入过多。
3.揉面将搅拌好的面团取出，放在工作台上，用手揉成一个球形。
揉面时要用力揉，直到面团表面变得光滑有弹性。
4.醒面将揉好的面团放在碗中，盖上湿布或保鲜膜，让其静置片刻。
时间根据不同的食品而定。
5.二次揉面将醒好的面团取出，再次用力揉成球形。
这一步可以让面团更加柔软有弹性。
6.分割将二次揉好的面团分割成适当大小的小块，并按需求制作成各种形状。
三、使用厨师机和和面机1.使用厨师机和和面机前准备工作首先要清洗干净厨师机和和面机，然后将所需的材料准备好。
2.使用厨师机进行和面将适量的水倒入容器中，然后加入适量的粉。
启动厨师机并调节速度，开始进行搅拌。
搅拌时间根据不同类型的食品而定。
最后取出搅拌好的面团即可。
3.使用和面机进行和面将适量的水倒入和面机中，然后加入适量的粉。
启动和面机并调节速度，开始进行搅拌。
搅拌时间根据不同类型的食品而定。
最后取出搅拌好的面团即可。
四、注意事项1.加水要适量加水时要分次加入，不能一次性倒入过多。
如果水太少会导致面团干硬，如果水太多会导致面团粘稠。
2.揉面要用力揉面时要用力揉，直到面团表面变得光滑有弹性。
3.醒面时间要控制好醒面时间根据不同的食品而定，过长或过短都会影响制作效果。
老面发面的十大技巧是什么
老面发面的十大技巧是什么老面发面是指使用长时间发酵的面团制作面食的一种工艺。
通过长时间的酵母发酵，面糊能够发酵出更多气泡，以此使面食更加松软有弹性。
在老面发面的制作过程中，有一些技巧能够帮助制作出更好的发面效果。
下面是老面发面的十大技巧：1.选用适合发酵的面粉：面粉中的蛋白质含量越高，发酵的效果越好。
因此选用高筋面粉是制作发面的首要条件。
2.掌握好温度：发酵的温度是非常重要的，在20度左右的室温下发酵效果较好。
可以利用室温水和温水的混合搭配方式调整面团的发酵温度。
3.增加面糊的湿度：在制作面团的过程中，适当增加一些水分能够使得面团更加湿润，有利于酵母的生长和发酵。
4.添加一些糖分：适量添加糖分可以促进面团的发酵过程，提供酵母所需的营养物质。
5.进行适量的揉面：通过揉面可以使得面团中的酵母和水分充分混合，同时也能增加面团的筋度，有利于面团的发酵和松软度。
6.适量加入盐分：适度的盐分可以抑制面团中的酵母过度滋生，保持发酵的平衡状态。
7.掌握好发酵的时间：老面发面的最重要的一点就是时间，面团需要经过相对较长时间的发酵。
一般情况下，发酵时间为8到12小时。
8.注意面团的休息时间：在发酵之后，面团需要适当的休息时间。
这个时间也被称为松弛时间，通过这个过程面团的筋度会减少，从而使得面食更容易拉伸和擀开。
9.合理掌握好水量和面粉的比例：水和面粉的比例对发面效果和口感有着非常重要的影响。
一般来说，面团的水粉比为0.6到0.65之间会比较适宜。
10.十分注重细节的把握：制作老面发面需要注意细节，例如在配制面糊的时候可以用一些开水烫过的热毛巾放在盖上，这样能够保持盖子的温度，进而促进面糊的发酵。
以上就是老面发面的十大技巧，通过这些技巧的掌握，可以制作出更加松软有弹性的面食。
当然，其中的发酵时间和水面比例等细节问题还需要根据具体的食谱和面粉品质进行调整。
希望这些技巧能对您制作老面发面有所帮助！。
和面方法技巧总结
和面方法技巧总结和面是烹饪中常见的技巧之一，它是制作面食等食物的基础步骤。
以下是关于和面方法的总结，包括技巧和注意事项。
1.选择合适的面粉：不同的食物需要不同类型的面粉，如面包需要高筋面粉，而饺子皮则适合使用中筋面粉。
选择适合的面粉能够提供所需的面筋和口感。
2.准备所需的材料：除了面粉，还需要水或其他液体来和面。
一般情况下，一份面粉需要加入等量的液体，但这也取决于面粉的吸水性能。
3.控制好水温和和面时间：水温的控制对和面非常重要。
一般来说，水温应该在25-30摄氏度之间，不宜过热或过凉。
和面的时间也要适中，通常20-30分钟足够。
4.适量添加液体：为了达到适当的面团湿润度，需要适量添加液体，并逐渐搅拌和面。
可以观察面团的状态来判断是否需要添加更多的液体。
5.均匀混合：在加入液体之后，用手或木勺快速搅拌面粉，直到形成一团。
然后将面团放在台面上，用手掌按压并折叠，再次重复这个过程，直到面团变得光滑和有弹性。
6.大力揉搓：为了增加面筋，需要大力揉搓面团。
可以将面团按压在台面上，然后用手掌推开。
重复这个过程直到面团光滑，表面有光泽为止。
7.休息一段时间：面团揉好后，需要给它一个休息的时间来放松和发酵。
可以把面团放在盆中，用湿布盖上，放置在温暖的地方，让面团发酵40-60分钟，直到它明显增大。
8.分割和成型：面团发酵好后，可以按照需要将其分割成适当大小的块，并形成所需的形状。
在成型之前，可以使用擀面杖将面团擀成薄片。
9.加工和烹饪：根据需要，可以使用擀面杖将面团擀薄或擀厚，然后进行切割或模具成型。
完成成型后，食物可以煮、蒸、炸或烘烤，根据食谱的要求来处理。
总之，和面是一个需要耐心和细致的过程。
适当选择面粉，控制好水温和和面时间，逐渐加入液体，均匀混合并揉搓面团，给面团休息发酵，最终进行分割和成型。
通过掌握这些技巧和注意事项，可以制作出口感好、有弹性的面食。
和面的方法和技巧
和面的方法和技巧和面是制作面食的基本步骤之一，也是制作出美味面食的关键之一。
和面的方法和技巧对于面食的口感和质量有着至关重要的影响。
下面就让我们来详细了解一下和面的方法和技巧。
一、和面的方法1.准备工作在和面之前，需要准备好面粉、水和一个大碗。
面粉的选择也很重要，一般来说，高筋面粉适合制作面条、饺子等需要拉伸的面食，低筋面粉适合制作馒头、包子等需要发酵的面食。
2.加水和面将面粉倒入大碗中，慢慢地加入水，一边加水一边用手搅拌，直到面粉和水充分混合。
加水的量要适量，一般来说，面粉和水的比例为1:0.4-0.5，即500克面粉需要加200-250毫升水。
如果加水过多，面团会变得过于湿润，难以搓揉；如果加水过少，面团会变得过于干硬，难以发酵。
3.揉面将和好的面团放在案板上，用手揉搓面团，使其变得光滑有弹性。
揉面的时间要足够长，一般来说，揉面时间为15-20分钟左右。
揉面的目的是使面筋充分发挥作用，增加面团的韧性和弹性。
4.醒面将揉好的面团放在碗中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行醒面。
醒面的时间要根据面团的大小和温度来定，一般来说，醒面时间为30分钟至1小时左右。
醒面的目的是使面团发酵，增加面团的体积和松软度。
二、和面的技巧1.掌握好水的用量加水的量要适量，一般来说，面粉和水的比例为1:0.4-0.5，即500克面粉需要加200-250毫升水。
如果加水过多，面团会变得过于湿润，难以搓揉；如果加水过少，面团会变得过于干硬，难以发酵。
因此，在和面的过程中，要根据面粉的吸水性和自己的经验来掌握好水的用量。
2.揉面的力度要适中揉面的力度要适中，不能过于用力，也不能过于轻柔。
如果揉面的力度过大，会使面筋过度拉伸，导致面团变得过于紧实，难以发酵；如果揉面的力度过小，会使面筋没有充分发挥作用，导致面团松软无力。
因此，在揉面的过程中，要掌握好力度，使面团变得光滑有弹性。
3.醒面的时间要适当醒面的时间要根据面团的大小和温度来定，一般来说，醒面时间为30分钟至1小时左右。
和面的方法和要领
和面的方法和要领
将面粉或其他粉类依面点制品的要求，按一定比例加水、油、蛋等调和成团的过程，是调制面团的程序之一。
和面的质量好坏直接影响成品质量和制作的顺利进行。
一、方法
①抄拌法。
将面粉放入缸(盆)中,中间掏一个坑,倒入一定量的水,双手伸入缸中,从外向内,由下向上,反复抄拌成团,要求用力均匀适度,手不沾水,以粉推水，粉结合成团。
此法是应用最多的和面方法，主要适用于和制用量较大的各类面团。
②调合法。
将面粉放在案板上,围成中薄边厚的圆形(大圆坑形)，将水倒入中间，双手五指张开,从内向外,或一手掺水(或下油),一手和面,边掺边和,调和成团。
要求手法灵活,动作迅速,不让水溢出,主要适用于用量较少的各类面团。
③搅合法。
将面粉放在盆内加水等搅和,或用锅将水煮沸后再将粉倒入迅速搅和，使水、面尽快混合均匀。
一般适用于保暖性强的热水面团或稀稠的面浆、蛋浆等。
二、要领
①姿势正确。
站立端正,两脚分开成丁字步，上身稍弯向前,便于用力。
②掺水量合适。
掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。
掺水一般分二三次进行，第一次掺水拌和时,注意粉料吸水情形,如粉料吸不进水或吸水少时,第二次加水量则要减少。
③操作干净利落。
动作迅速,面和得均匀而不夹粉粒,和完后手不沾面,面不沾缸(盆、案)。
发面和面的方法和技巧
发面和面的方法和技巧在中华传统文化中，面食一直是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
而面条的制作的关键在于发面和和面，下面我们来了解一下发面和和面的方法和技巧。
一、发面的方法1. 准备好面粉和酵母发面的关键在于酵母，选择好的酵母可以让面团更快速发酵。
一般来说，干酵母比较方便，湿酵母需要提前发酵。
选择面粉时要注意，选择高筋面粉或者普通面粉与面筋馅料混合使用。
2. 调制面糊将面粉和酵母混合，加入适量的温水搅拌均匀。
温水的温度一般控制在37度左右，过热过冷都会影响面团的发酵效果。
3. 揉面将调制好的面糊揉成面团，揉到表面有光泽为止。
揉面过程中可以加少许的油，防止面团粘手。
揉完面团可以用湿毛巾盖一下，让其在温暖的地方醒发。
4. 发酵将醒发好的面团放到温暖的地方发酵。
发酵时间一般在1-2小时左右，可以根据室内温度和面团的状态来调整时间。
发酵好的面团表面有明显的鼓胀感。
二、和面的方法1. 准备好面粉和水选择高筋面粉或者普通面粉与面筋馅料混合使用，加水时不要一次性加完，可以慢慢加水揉和。
和面的水温要适中，不要过热或者过冷。
2. 揉面将面团揉到表面有光泽，手感柔软，且没有粘性为止。
揉面的时间一般在10-15分钟，可以根据面团的状态来调整时间。
3. 面团醒发将揉好的面团放到温暖的地方醒发，时间一般在20-30分钟左右。
醒发好的面团会比揉之前发胀，有弹性，更容易擀皮。
总结：发面和和面是制作面条的两个非常重要的步骤，掌握好发面和和面的方法和技巧，可以让面条更加美味可口。
发面的十个技巧范文
发面的十个技巧范文发面是一种烘焙过程中常用的技巧，可以制作出各种口感和形状的面点。
下面我将分享十个发面的技巧。
1.选择适合的面粉：使用高筋面粉，这样能够获得更好的面筋质量，使面团更有弹性和韧性。
2.使用适量的酵母：酵母是发生发酵的关键因素，但使用太多酵母会导致发面过快和过强，面团容易膨胀并失去弹性。
因此，根据食谱的要求添加适量的酵母。
3.适当调节水温：水温对发面的效果有很大影响。
水温过低会导致发酵时间延长，而水温过高则会杀死酵母。
一般来说，水温应在35-40摄氏度之间。
4.控制发酵时间：发酵时间过短会导致面团过紧，发面效果不佳；发酵时间过长则会导致面团过松，容易塌陷。
一般来说，发酵时间应根据食谱的要求来调整。
5.发面时保持环境温湿度：发面时，要注意室内温度和湿度。
温度过低会导致发酵速度变慢，而湿度过高则会导致面团发生变质。
一般来说，室温应在25-30摄氏度之间，湿度应保持适中。
6.适当加糖：糖能提供酵母发酵所需的能量，也能够增加面团的弹性和湿润度。
根据食谱的要求，适量添加糖。
7.注意盖湿布：在发酵过程中，使用湿布盖住面团可以保持湿度和避免面团表面干裂。
但湿布不要过于湿润，否则会导致面团潮湿。
8.排气：在第一次发酵后，面团会膨胀，需要将其中的气体排出。
将面团拍打或揉搓数下，以排除气孔，并让面团更均匀地发酵。
9.分割和整形：根据食谱的要求，将发酵好的面团分割成适当大小的面块，并进行整形。
整形过程中，要注意将气泡排除，并使面团均匀且紧凑。
10.二次发酵：分割好面团后，将其进行二次发酵。
这个过程让面团继续膨胀和发展，增加体积和口感。
二次发酵的时间一般比第一次发酵短，大约为一半至三分之二这些技巧可以帮助你制作出更好的发面产品。
记得在制作发面过程中耐心和细致，不断实践和调整，才能掌握更好的发面技巧。
祝你成功！。
发面的几种方法和原理
发面的几种方法和原理发面是制作面食的重要步骤，它能使面团更加柔软、有弹性，口感更好。
不同的面食需要使用不同的发面方法，下面将介绍几种常见的发面方法及其原理。
一、自然发酵法自然发酵法是最常见的发面方法之一。
它的原理是利用面粉中的天然酵母菌和乳酸菌，通过时间和温度的控制，使面团发酵。
这种方法通常需要较长的时间，一般需要12-24小时，但它能使面团更加柔软，口感更好。
自然发酵法的步骤如下：1.将面粉和水混合，揉成面团。
2.将面团放在温暖的地方，让它自然发酵。
3.发酵时间结束后，将面团揉匀，然后制作面食。
二、酵母法酵母法是一种快速的发面方法，它的原理是利用酵母菌，通过温度和时间的控制，使面团迅速发酵。
这种方法通常需要1-2小时，能够快速制作出柔软有弹性的面食。
酵母法的步骤如下：1.将酵母和温水混合，搅拌均匀。
2.将面粉、盐和糖混合，然后倒入酵母水中，揉成面团。
3.将面团放在温暖的地方，让它发酵。
4.发酵时间结束后，将面团揉匀，然后制作面食。
三、碱水发面法碱水发面法是一种独特的发面方法，它主要用于制作中式点心和面食。
这种方法的原理是利用碱性物质，使面团中的蛋白质发生变化，从而使面团更加柔软、有弹性。
碱水发面法的步骤如下：1.将面粉和碱水混合，揉成面团。
2.将面团放在温暖的地方，让它自然发酵。
3.发酵时间结束后，将面团揉匀，然后制作面食。
四、酸奶发面法酸奶发面法是一种健康的发面方法，它的原理是利用酸奶中的乳酸菌，通过时间和温度的控制，使面团发酵。
这种方法能够使面团更加柔软、有弹性，同时还能增加面食的营养价值。
酸奶发面法的步骤如下：1.将面粉和酸奶混合，揉成面团。
2.将面团放在温暖的地方，让它自然发酵。
3.发酵时间结束后，将面团揉匀，然后制作面食。
总之，发面是制作面食的重要步骤，它能够使面团更加柔软、有弹性，口感更好。
不同的面食需要使用不同的发面方法，但它们的原理都是利用微生物的作用，通过时间和温度的控制，使面团发酵。
和面揉面技巧大总结
和面揉面技巧大总结面食是我国传统饮食文化的重要组成部分，而和面揉面则是制作美味面食的基础和核心。
然而，很多人在和面揉面这个过程中总是无法掌握技巧，导致和不均匀、面团发硬等问题。
那么，下面就将为大家总结一些和面揉面的技巧和方法，帮助大家制作出口感鲜美、口感绵软的面食。
一、选择好面粉首先，要制作出好吃的面食，选择好的面粉是非常重要的。
我们常见的面粉主要有普通面粉和高筋面粉。
普通面粉产量大、价格相对较低，适合用来和面制作锅贴、馒头等。
而高筋面粉韧性好，适用于制作拉面、面条等需要筋道口感的面食。
二、掌握正确的和面水量在制作面食的过程中，加水的量要适中，过多会导致面团过于湿润、发酵不好，过少则容易导致面团块状，揉不开。
一般来说，和面时，先用四成到五成的水搅拌成面糊，然后再加入剩余的水，逐渐揉成面团。
可以通过手感判断面团是否湿润且柔软，若揉面时感觉面团太硬，可以适量添加水分。
三、揉面的力度和时间面团的力度和时间也是制作口感好的面食的关键。
揉面时要用力揉搓，可以将面团揉至光滑有弹性，不粘手为止。
揉面的过程中，可以在桌子上推揉，使用手掌的力量将面团向前推，再用手指边缘将面团往中心推。
同时，要注意揉面的时间不宜过长，一般揉面10-15分钟就足够了。
四、面团发酵面团发酵是制作面食的关键步骤之一。
发酵可以让面团变得松软、有弹性，并且能够增加面食的口感。
在面团整形后，可以将其放在温暖的环境中进行发酵。
一般来说，温度控制在28-30摄氏度之间，时间约为1-2小时，直到面团发酵至原来的1.5-2倍大小。
五、面食成品的加工在将面团做成成品时，要根据不同的面食形状和口感需求进行加工。
例如，想要制作出口感鲜美的馄饨，可以将面团擀成薄皮，然后包馅；而想要制作出劲道的面条，可以将面团擀薄切丝。
此外，还可以将面团做成面饼、饺子等形状，根据个人喜好进行选择。
六、日常维护和储存面食制作完毕后，我们也需要对面团进行储存和日常维护，以保持其口感和质量。
发面的正确方法和口诀
发面的正确方法和口诀
发面是制作面食的其中一个重要步骤，对于想要制作美味面食的人来说，学会正确的发面方法和口诀是必不可少的。
首先需要准备好面粉、温水、酵母等材料。
将面粉倒入大碗中，逐渐加入温水搅拌成面糊状，然后加入酵母，搅拌均匀至酵母完全融入面糊中，最后盖上保鲜膜，放置在温暖的地方发酵。
口诀：湿润、温暖、肥美，三不误。
首先，面糊需要湿润，在搅拌时需要逐渐加入适量的水，使得面糊变得湿润。
其次，发酵需要在温暖的环境下进行，这样会让酵母更容易活动，促进面糊的发酵。
最后，需要选择新鲜的酵母，这样才能让面糊肥美。
在发面的过程中，需要注意以下几点：
1. 温度控制：发面的温度一般应在25℃-30℃左右，过高过低都会影响发酵效果。
2. 时间控制：发面的时间也需要掌握好，一般为3-4小时左右，过短或过长都会影响面糊的质量。
3. 揉面和醒面：发面完成后，需要进行揉面和醒面，这一步也需要掌握好，揉面的时间要足够长，至少揉几十分钟，这样才能让面筋充分发挥作用，达到面食松软的效果。
4. 醒面：醒面的时间一般为30分钟左右，这一步是为了让面团更加松软有弹性，方便做成各种面食。
发面的正确方法和口诀是制作美味面食的一大关键，不仅仅是面食的制作过程中非常重要，同时也是面食制作过程中需要不断学习和掌握的技巧。
只有不断摸索和尝试，才能制作出更加美味的面食。
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面点大师公布10多年的发面和面技术详解面点大师公布10多年的发面和面技术详解选对发酵剂1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。
而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。
面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。
但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。
它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。
还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。
所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。
所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
加干酵对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。
所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。
如果图省事，全部水量也没问题。
）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。
这就是活化酵母菌的过程。
然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
和面的水温要掌握好。
和面用温水。
温度在28-30度之间最好。
但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。
别让你的手感觉出烫来就行。
特别提示：用手背来测水温。
就算是在夏天，也建议用温水。
当然你也可以用冷水，只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间面粉和水的比例要适当面粉、水量的比例对发面很重要。
不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。
水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。
水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。
什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。
当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。
同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用面团要揉光滑。
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。
面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。
水量太少揉不动，水量太多会沾手。
保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。
湿度在70－75％之间。
这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。
但湿度就不好控制了。
教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。
在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了二次发酵别忘了。
从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。
不过发酵不应该这样结束,如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。
应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。
二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
巧用发酵辅助剂。
1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。
6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……活性干酵母的生产日期很重要。
和面、揉面团的技巧你先把发酵粉用温水化开然后把它均匀的和到面里面去再不断的揉面和拉面大概10来次以后用刀划开面团再把划开的面团堆积再重复的揉面和拉面如此的过程反复大概20分钟这个是开始的工作接下来，你就把面团放那里，让发酵粉在其中发挥作用，温度以35C左右等1个小时你划开面团看见里面充满了孔洞和面和发面就好了方法主要有三种：一、抄拌法。
将面粉放入盆中，中间掏一个大坑，倒入一定量的水，双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌成团，要求用力均匀适当，手不沾水，以粉推水，促使、粉结合成团，为应用最多的和面方法，主要适用于和制用量较大的各类面团。
二、调和法。
将面粉放在案板上，围成中间薄四边厚的圆形（大圆坑形），将水倒入中间，双手五指张开，从内向外，或一手掺水（或下油），一手和面，边掺边和，调和成团。
要求手法灵活，动作迅速，不让水溢出。
主要适用于用量较少的各类面团。
三、搅和法。
将粉放在盆内加水等搅和，或用锅将水煮沸后再将粉倒入迅速搅和，使水、面尽快混合均匀。
一般适用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆、蛋浆等。
和面要领：一、姿势正确。
站立端正，两脚分开成丁字步，上身稍弯向前，便于用力。
二、掺水量合适。
掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。
掺水一般分二、三次进行，第一次掺水拌和时，注意粉料吸水情形，如粉料吸不进水或吸水少时，第二次加水量则要减少。
三、操作动作干净利落。
动作迅速，面和得均匀而不夹粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。
调制面团：根据各类面点制品的性质和要求，?#092;用不同的技法，调制出符合要求的面团的过程。
是面点制作工艺的工序之一，包括和面、揉面。
调制时，冷水面团采用捣（捶、压）、揣（扎）、摔及反复搓揉等手法，使面团吃水均匀，光滑柔润；热水面团采用边和、边搅、边搓，搓捏面团的方法，或一般不揉、少揉，以防止产生筋性，失去糯柔的特点；发酵膨松面团揉面要灵活?#092;用腕力，不能用劲过大，揉匀揉透即可，加碱时用揣的手法，保证碱水均匀；油酥面团的干油酥调制采用擦法，使油、面很好地结合成团，不可用揉法，水油面调制则用揉法；其它面团多采用搅、和、揉、搓等法。
面团量大可借用机器等调制。
操作时注意掌握主要原料的性质(包括粉料中淀粉、蛋白质各种含量)，辅助原料（如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等）对面团的影响，掺水量、水温以及搅拌程度和炀发时间，根据成品要求适当处理。
如制作皮薄、馅大、多卤的面点，要求面团具有良好的伸展性与韧性，仨氝x用面筋蛋白质相互接触，提高面筋生成率，还可加适量盐使面团组织更紧密。
揉面：对面团揉、捣等，使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软的过程，是调制面团的程序之一，也是调制面团成败的关键。
一般可分成捣、揉、擦、迭等种方法：捣。
双手紧握成拳，在面团各处用力向下捣压的方法。
适用于加工劲力大的面团，要求捣遍，捣透，当面团捣压扁，可将其迭拢后继续捣压，如此反复多次，直至面团捣透上劲。
揉。
是使用最多、最基本的方法。
主要依靠手臂与手腕之力，用力适当。
按面团不同性质，采用不同的揉法。
劲力较大或质较硬的面团，一般用双手掌根交替向向前推揉，面团揉长迭起起来再揉，至面团揉透、光洁为止；大快的发酵膨松面团，一般用双手交叉向两侧推摊，然后由前向后卷迭起，翻身接口向上，双手拖住面团左侧一头，向身边拉过，在重复用前述方法揉至均匀；小块的发酵或质软面团，一般用左手按住面团一头，右手五指张开，以掌根将面团向前推摊，再随手卷拢，左手将面团翻身，接口向上，继续用前述方法反复揉至均匀。
摔。
根据面团的不同软硬度及品种要求，用力摔打面团的方法，可用双手抓住面团的一端，拿起后用力扔在案上或盆中；也可将面团搓成长条后，双手握住面团的两端，边拉边将面团中部摔在案板上，再将二端绞和，一手抓起另一头反复进行；或用一只手抓住面团的一端，举起后往下摔打在案板上，再换抓面团的另一端照前方法反复进行。
擦。
用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。
主要适用于加工油酥面团和部分米粉面团。
迭。
用铲板或手将面团分割后迭起的方法。
一般适用于加工松酥类不宜起劲的面团。
如何揉面先在案板上把面团按扁，案板上撒一点面粉把一边折到2/3处，用手掌根部按压，把接缝处压紧从另一边折起一半，按压紧把面团搓成圆柱状，用手指将两端收口，接缝朝下和面有哪些技巧？包饺子的面和软一点，一定要醒一会再用；作饼时要用60~70度的温水和面，饼才会软和好吃，不用发面的话就要现和现用。
饺子和包子面要醒一会，饼面可以和好就用而且必须的特别软。
一：拉面拉面的做法大体是这样：选上等精面，用适量的盐水和面，盐多了抻不开，盐少了缺乏韧性，拉不长，一拉就断。
所以放盐一定要适量。
面和好以后，把面切成小节，搓成 30 厘米长的粗条，盘在大盘子里，上面抹上清油，盖上湿布，“醒”上 20 分钟，俗称“醒剂子”。
“醒”好后，面即可拉开。
为了拉细，有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油的案板上，然后拉细下入开水锅内煮，待煮熟捞出放在凉开水中过一下，使其具有韧劲，不粘糊，就可盛入盘内拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。
在大饭馆里就不是这样拉面了，白案厨师做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一两公斤，技术高超的厨师一次可拉十几公斤面。
面团在厨师手中晃来晃去，啪啪作响，双臂轻盈，动作和诺，姿势优美，拉面上下抛弧飞舞，看起来真有点象杂技表演，不过三、五分种，一块面团竞成数百根银丝飘飞入锅。
饭馆里的拉面，一种食法是将过水的面盛进盘子，浇上汤菜食用，另一种吃法是将拉面切成短节，然后在炒锅内放上清油、肉丝、大葱西红柿辣子、花椒粉、盐、蒜等佐料，进行爆炒，即成炒面。
其风味与拉面迥然不同。
略酸带辣，吃起来油而不腻，开胃爽口，也颇受人们喜爱。
开封拉面的做法：一、原料：精粉十斤、盐二至三两、碱二钱。
二、制作方法：1.面粉放在盆里，把碱面、盐和水根据季节的不同，适当增减用量，一次倒进面里，和成面块，再用漓水一直把面拃的筋软好盘、好拉为止。
2.把和成的面，取出二斤一块，在案子上反复盘揉二分钟左右，至面发筋时，两只胳膊伸成半弯曲形，相离一尺远左右；两脚自然站立分开，相距一尺半左右；两手托住面的两头，使其吊兜，两臂用力平衡，使面上下抖动；当面向上抖动即将下落时，用臂力使面自然扭上劲；同时把面的上端交给左手，稍向上提使右手抓住面的下端，照以上姿势反复操作，直到软硬均匀、粗细一致时，即可出条。
3.开条的方法：将盘好的面放在案板上，掐去两头，撒上干面，两手同时拉着面的两头，向怀里靠拢伸长，合到一起时，随即将右手的面头交给左手，拢成半圆形；右手中指伸进圆形的中间，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此反复拉至要求粗细的面条即成。
用此方法可将面拉成宽厚条、窄厚条、宽薄条、窄薄条、帘子棍、筋条面、一窝丝、龙须面等。