食品安全第二章
食品安全法律法规第二章
第二章 我国的食品法律法规
《食品安全法》主要内容
• 1.关于食品安全监管体制
• 食品安全监管体制是食品安全法立法中的难点。一些 食品安全事故暴露出有的监管部门存在监管不到位、 执法不严格的问题，有的部门间存在职责交叉、权责 不明的现象，部门与部门之间职能责任划分不清，有 利争着管，没利都不管，推诿扯皮。 为了完善食品安全监管体制，本法着重从以下几个方 面作了规定：
第二章 我国的食品法律法规
《食品安全法》立法意义
《食品安全法》的施行，对于防止、控制、减少和消除食 品污染以及食品中有害因素对人体的危害，预防和控制 食源性疾病的发生，对规范食品生产经营活动，防范食 品安全事故发生，保证食品安全，保障公众身体健康和 生命安全，增强食品安全监管工作的规范性、科学性和 有效性，提高我国食品安全整体水平，切实维护人民群 众的根本利益，具有重大而深远的意义。
第二章 我国的食品法律法规
《食品安全法》主要内容
第三，为防止各食品安全监管部门各行其是、工作 不衔接，食品安全法规定县级以上卫生行政、农业 行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管 理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自的职责 分工，依法行使职权，承担责任。
第二章 我国的食品法律法规
《食品安全法》主要内容
第二章 我国的食品法律法规
《食品安全法》主要内容
第二，在县级以上地方人民政府层面，进一步明确工作职责， 理顺工作关系。 县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区 域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理 的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完 善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门 进行评议、考核。县级以上地方人民政府依照本法和国务院的 规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、 食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。
食品安全管理制度规范
食品安全管理制度规范第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障公众饮食安全，预防和控制食品安全风险，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内的食品生产、加工、销售、餐饮服务等环节的安全管理。
第三条食品安全工作应当遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家实行食品安全全程监管，建立健全食品安全风险监测、食品安全标准、食品检验、食品安全事故处理等制度。
第五条食品安全监督管理部门负责食品安全监督管理工作，依法查处食品安全违法行为，保障食品安全。
第二章食品安全管理组织与责任第六条食品生产经营者应当建立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，落实食品安全管理制度。
第七条食品生产经营者应当配备专职或者兼职的食品安全管理员，负责食品安全管理工作。
第八条食品生产经营者应当对其从业人员进行食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和素质。
第九条食品生产经营者应当建立健全食品安全责任制，明确食品生产、加工、销售、餐饮服务等环节的安全责任。
第十条食品生产经营者应当依法取得食品生产许可证、食品经营许可证，并在许可范围内从事生产经营活动。
第十一条食品生产经营者应当依法进行食品召回和不合格食品处理，防止食品安全风险扩大。
第三章食品安全标准与检验第十二条食品安全标准应当符合国家安全标准，反映公众健康要求，科学合理，具有可操作性。
第十三条食品生产经营者应当依照食品安全标准采购、贮存、加工、销售食品。
第十四条食品生产经营者应当对食品进行检验，确保食品安全。
第十五条食品生产经营者应当建立食品检验记录制度，记录食品检验结果，保存相关资料不少于两年。
第四章食品生产与加工第十六条食品生产经营者应当建立健全食品生产、加工过程控制制度，保证食品生产、加工过程符合食品安全要求。
第十七条食品生产经营者应当采取有效措施，防止食品污染和食物中毒事故的发生。
食品安全管理制度法
第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，维护社会公共利益，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于中华人民共和国境内从事食品生产、经营、加工、储存、运输等活动的单位和个人。
第三条食品安全管理工作应当遵循以下原则：（一）预防为主、风险管理；（二）全程监管、责任明确；（三）依法行政、公开透明；（四）企业自律、社会共治。
第四条食品生产经营者应当依法承担食品安全主体责任，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。
第二章食品安全管理制度第五条食品生产经营者应当建立以下食品安全管理制度：（一）食品安全责任制；（二）食品安全管理制度；（三）食品安全操作规程；（四）食品安全检验检测制度；（五）食品安全追溯制度；（六）食品安全事故应急预案。
第六条食品安全责任制：（一）明确食品安全管理责任主体，建立健全食品安全管理组织架构；（二）明确食品安全管理人员职责，落实食品安全管理责任；（三）建立健全食品安全责任追究制度。
第七条食品安全管理制度：（一）明确食品安全管理目标，制定食品安全管理制度；（二）对食品生产、经营、加工、储存、运输等环节进行全过程监管；（三）对食品安全管理人员进行培训，提高食品安全管理水平。
第八条食品安全操作规程：（一）明确食品生产、加工、储存、运输等环节的操作规程；（二）对食品生产、加工、储存、运输等环节进行现场检查，确保操作规程得到执行。
第九条食品安全检验检测制度：（一）建立健全食品安全检验检测体系，配备必要的检验检测设备；（二）对食品进行定期检验检测，确保食品安全；（三）对检验检测结果进行记录和报告。
第十条食品安全追溯制度：（一）建立食品安全追溯体系，对食品生产、加工、储存、运输等环节进行全程追溯；（二）对食品生产经营者、销售者进行追溯管理，确保食品安全。
第十一条食品安全事故应急预案：（一）制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、调查处理、应急处置等程序；（二）组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。
第二章影响餐饮业食品安全的因素
（二）苍蝇 苍蝇是比蟑螂危害性更大的昆虫，其种类繁多。苍蝇有家蝇、 腐蝇、丽蝇、大头金蝇、绿蝇、麻蝇、厕蝇等。我国至少有1300种 。苍蝇的结构可分为头、胸、腹三部分。苍蝇吃东西时也会吃进大 量病菌，因而它的肠道里也充满了病菌。 苍蝇被认为是最脏的昆虫。这与它喜食的食物种类有关：人畜 粪便、脓血、痰液、汗液、动物尸体、腐败食品，也时常光顾人类 厨房里的饭菜、瓜果、糖类、牛奶等。而且有边吃边吐边排便的习 惯，毫无疑问，它们粪便和肠道的细菌会污染到人类食物上。家蝇 能传播60多种传染病和寄生虫病。较多见的疾病有细菌性痢疾、阿 米巴痢疾（由一种原虫引起）、伤寒、副伤寒、霍乱、肝炎等。此 外，炭疽、结核病、蛔虫病、绦虫与囊尾蚴病以及破伤风（由一种 厌氧梭菌引起）等均与苍蝇有关。
2023/2/10
（二）真菌性食物中毒
霉菌毒素是某些霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢 产物。目前已知的霉菌毒素已有200种左右。一种霉菌毒素往 往可以由多种霉菌产生，这种霉菌产毒的不专一性与细菌产毒 有很大不同。
霉菌产毒往往只限于少数产毒霉菌，而产毒菌种中也只有 一部分菌株产毒。被霉菌毒素污染的食物，有ห้องสมุดไป่ตู้表观上并无霉 变迹象，但随食物被人体摄入后，其中毒表现是多种多样的， 如急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变等。 我国历史上曾发生过的典型霉菌毒素中毒有霉变甘蔗中毒、小 麦赤霉病中毒、黄曲霉毒素中毒等
2023/2/10
1．带绦虫和囊尾蚴病 虫有两种：无钩绦虫，见于牛；有钩绦虫，见于猪 。带绦虫是成虫，其幼虫叫囊尾蚴或简称囊虫。猪囊尾 蚴，肉眼可见白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包 囊一端为乳白色不透明的头节。有大量囊尾蚴寄生的猪 肉，乍一看就像是米粒，故一般俗称为“米猪肉”或“ 痘猪肉”。人因生食或食用未煮熟的“米猪肉”被感染 ，进入小肠，囊壁破裂，头节伸出，吸附于肠壁，经2 ～3个月发育为成虫即绦虫。人即出现绦虫病症状：贫 血、消瘦、腹泻或便秘。成虫可长期寄生，有的长达25 年以上。在人粪便中能不断排出虫卵。
第二章2.1我国的食品法律法规.
2007年10月 国务院第159次常务会讨论通 过了《食品安全法草案》。
2007年12月，十届全国人大常委会对《草 案》进行了初次审议。 2008年4月，十一届全国人大常委会将食 品安全法草案向社会全文公布并征求意见
第四十六条 食品生产者不得在 食品生产中使用食品添加剂以 外的化学物质或者其他可能危 害人体健康的物质。
食品添加剂是什么？
这些年我国的食品加工业发展成为全球发展最 快的产业之一。食品专家表示，食品添加剂是 用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食 品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或 天然物质，在给人们带来好处的同时，也有可 能带来危害。如“瘦肉精”猪肉、苏丹红辣椒 酱……按法第46条，添加食品添加剂目录以外 的物质，哪怕是对人体无害，也是违法行为， 这为“蒙牛”特仑苏牛奶事件作了很好的注解。
第四章 食品容器、包装材料和食品用工 具、设备的卫生
第五章 食品卫生标准和管理办法的制定 第六章 食品卫生管理 第七章 食品卫生监督 第八章 法律责任 第九章 附则
为何要制定《食品安全法》
（一）、“立法打架”、“机构打架” 、“管 理打架”、“标准打架”。 “十几个部门管不了一桌菜” “六七个部门管不住一头猪” “各吹各的号，各唱各的调”
新法对食品领域的许可进行了重大调整， 即原来的餐饮单位不再办理《食品卫生许可 证》，改为申办《餐饮服务许可证》，并且 发证机关由原来的卫生部门变更为食药监部 门，食品流通经营和生产加工单位不再需要 办理卫生前置审批，而将卫生责任给了核发 许可的单位（例干菜店和酱醋厂不需再办卫 生许可证；许可前置与时限）。
食品安全检测第二章样品前处理技术
食品安全检测第二章样品前处理技术第二章样品前处理技术样品前处理：样品的制备和对样品中待测组分进行提取、净化和浓缩的过程。
在整个食品安全性的检测分析中，70%～80%甚至更多的时间用在样品的前处理上，而给实验带来的误差有60%以上来自样品的前处理。
样品前处理的目的就是浓缩被测物质、消除基质干扰、保护仪器、提高方法的准确性、精密度、选择性和灵敏度。
主要的样品前处理方法：1、超声萃取；2、微波萃取；3、液－固萃取；4、加速溶剂萃取；5、超临界萃取；6、固相萃取；7、固相微萃取；8、基质分散固相萃取；9、液－液萃取；10、微量化学法技术；11、液－液萃取；12、柱层析样品制备的基本要求1、食品危害残留物质分析,特点：基体复杂；目标化合物检测限量越来越严格；某些危害残留物质在食品样品中存在的浓度极低；各目标化合物的性质差异较大；可能同时存在多种组分。
2、评价前处理方法是否合理,应考虑的因素：操作是否简便、省时；被测组分的回收率是否高；成本是否低廉；对人体及环境是否产生影响。
萃取技术萃取：用有机溶剂等方法把被测物从试样中提取出来，净化后供测定使用。
萃取技术要求溶剂尽可能选择性溶解残留危害物质，而不是不溶解和少量溶解食品基体，萃取效果的关键是溶剂的选择，残留危害物质提取回收率的大小直接决定整个分析步骤的精确度。
分类：1、液－固萃取；2、超声萃取；3、微波萃取；4、液－液萃取；5、加速溶剂萃取；6、超临界萃取1、萃取技术————超声萃取超声萃取（SAE）就是在溶剂萃取过程中引入超声波，提高溶剂萃取的过程。
基本原理：空化效应、热效应、机械作用。
高频声波空化作用产生的极大压力造成生物细胞及整个生物体破碎，同时超声波产生的振动作用加强了胞内物质的释放、扩散和溶解。
影响SAE的因素：超声波的强度、频率、提取时间、提取溶剂等。
SAE的操作方法：将样品和溶剂放于密闭的容器中，置于一定能量的超声波水浴中，数秒后拿出，再放入、拿出2、萃取技术————微波萃取微波萃取（MAE）就是在溶剂萃取过程中引入微波，加速溶剂萃取的过程。
《食品安全学》章节笔记
《食品安全学》章节笔记第一章绪论一、食品安全的概念与意义1. 食品安全的定义食品安全是指通过预防措施，确保食品在整个生产、加工、储存、运输和销售过程中不含有害物质，不会对消费者健康造成危害的状态。
它包括两个层面的含义：一是食品内在的质量安全，即食品本身不应含有有毒、有害物质；二是食品外在的环境安全，即食品在生产和流通过程中不受污染。
2. 食品安全的意义（1）保障人民群众身体健康：食品安全直接关系到人们的饮食健康，是维护生命安全的基石。
（2）促进经济发展：食品安全水平的提高能够增强消费者信心，促进食品产业和市场的发展。
（3）维护社会稳定：食品事故可能导致社会恐慌，影响社会秩序，因此食品安全是社会稳定的保障。
（4）提升国际形象：食品安全是国际贸易中的重要议题，高水平的食品安全能够提升国家形象和产品竞争力。
二、食品安全学的研究内容与方法1. 研究内容（1）食品原料的安全性：研究农产品的农药残留、兽药残留、重金属污染、生物毒素等。
（2）食品加工与储存的安全性：研究加工过程中的交叉污染、添加剂使用、包装材料的安全性等。
（3）食品添加剂的安全性：研究添加剂的毒理学特性、使用限量、法规标准等。
（4）食品包装与运输的安全性：研究包装材料的迁移性、运输过程中的温度控制、防污染措施等。
（5）食品安全法规与标准：研究国内外食品安全法规的制定、实施和监督。
（6）食品安全风险评估与管理：研究风险评估模型、风险管理策略、应急处理机制等。
（7）食品安全事故与应急处置：研究事故的原因分析、应急处理流程、事故调查与报告等。
（8）食品安全教育与宣传：研究教育内容、宣传手段、公众参与等。
（9）食品安全监测与预警：研究监测网络建设、预警系统构建、信息共享平台等。
2. 研究方法（1）实验室检测技术：包括色谱法、质谱法、光谱法、酶联免疫吸附法等。
（2）现场调查与观察：通过现场走访、观察、记录等方式收集食品安全相关信息。
（3）流行病学调查：运用流行病学方法研究食品安全问题的发生规律和影响因素。
食品安全管理
食品安全管理第一章：食品安全概述食品安全是指在生产、加工、运输、贮存、销售、消费等全过程中，能够保障食品不含有危害人体健康的物质，避免人群因摄入食品而产生的健康隐患。
在我国，由于人口众多，食品安全问题成为广大消费者普遍关心的问题。
食品安全事关百姓健康，食品安全管理也就显得尤为重要。
第二章：食品安全法律法规中国食品安全法律法规的制度体系完备，包括食品安全法、食品药品监督管理局发布的相关规定和标准，以及各地方所制定的地方性食品安全管理法规等。
而食品安全法，是国家制定并实施的最高行政法规，在保障食品安全方面起到了重要的作用。
第三章：食品安全管理制度为保证食品安全，我国制定了一套完整的食品安全管理制度，其中包括食品生产许可制度、餐饮服务许可制度、食品流通许可制度、检测检验制度和食品市场监管制度等，其中食品生产许可制度是食品安全管理制度的核心。
食品生产企业必须取得生产许可证，才能进行食品生产。
第四章：食品安全风险评估食品安全风险评估是评估食品所带来潜在健康风险的工作，是食品安全管理的重要环节。
通过对食品生产企业的生产流程、原料采购、生产设备、生产环境等信息进行收集和评估，同时参考国内外食品安全各方面的标准和指标，评估出食品的潜在安全风险，为监管部门制定有针对性的食品安全管理措施提供依据。
第五章：食品安全标准为了引导食品生产经营者科学规范地生产食品，以保障消费者的健康，中国也制定了一套完整的食品安全标准体系。
其中涉及的食品安全标准主要包括食品质量标准和食品安全标准两个方面。
食品质量标准是为了保证食品的质量和卫生安全，规范食品生产加工过程中各项指标的技术规范。
而食品安全标准则是为了指导控制食品安全风险而依据法律法规制定的标准。
第六章：食品安全管理现状与面临的挑战尽管我国对食品安全的制度体系已经越来越完整，但食品安全仍然面临着诸多挑战。
其中，食品污染问题、食品质量问题、监管机制不规范、应急管理不到位、消费者意识不够等问题是当前我国食品安全管理所面临的主要问题。
2 食品安全导论-食源性疾病
疾病。包括细菌性食物中毒、有毒动物食
物中毒、有毒植物食物中毒、化学性食物
中毒及真菌毒素和霉变食物中毒。
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（2）食源性疾病因摄入了被各种致病菌和 病毒污染的食物和饮水而引起的细菌性及病 毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤
寒、甲肝等）、由食物传播的人畜共患传染
活菌与毒素同时作用，既有感染性，又 有毒素型。
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3.几种典型的致病菌 志贺氏菌属 空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌（水产品） 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 耶尔森氏肠球菌 肉毒梭菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌（低温菌）
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4.细菌性食物中毒的流行病学特征
1、食物中毒的概念 食物中毒(food poisoning)：系指摄入了 含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或 把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。
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食物中毒是食源性疾病中最为常见的 疾病。 食物中毒既不包括暴饮暴食引起的 急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫 病，也不包括一次大量或长期少量多次摄 入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害 为主要特征(如三致作用)的疾病。
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(1)细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)
食物中毒中最多见的一类，发病率高，
病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门
菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性
弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中
毒及肉毒毒素食物中毒等。
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(2)真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而 引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率 也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等。
中华人民共和国食品安全法
中华人民共和国食品安全法食品安全法第一章总则第一条为了保障人民群众的饮食安全，促进食品生产经营者的责任意识和自律意识，加强食品安全监督管理，规范食品生产经营行为，保护消费者的生命健康和合法权益，制定本法。
第二条本法适合于中华人民共和国境内的食品生产、经营活动，以及食品进出口活动的监督管理。
第三条食品安全应当坚持预防为主、风险控制、全程管理和综合管理的原则。
第二章食品生产经营者的责任第四条食品生产经营者对其生产经营的食品安全负有责任。
第五条食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品生产经营活动的安全责任和义务，并加强对食品从业人员的教育和培训。
第六条食品生产经营者应当按照食品安全国家标准和食品安全技术要求，采取必要的风险控制措施，消除、减轻食品安全风险。
第七条食品生产经营者应当接受监督检查，确保生产经营活动符合食品安全法律法规的要求。
第三章食品生产第八条食品生产经营者应当在取得生产许可证的前提下，从事食品生产。
第九条食品生产经营者应当建立健全食品生产记录和食品流通记录，不得随意变更。
第十条食品生产经营者应当对其生产过程中可能浮现的危害因素进行监控和控制。
第四章食品质量与安全第十一条食品生产经营者应当确保生产的食品符合食品安全国家标准和食品质量安全标准。
第十二条食品生产经营者应当建立食品质量安全管理制度，规范食品生产经营行为。
第十三条食品生产经营者应当按照食品质量安全标准进行取样检验，并委托有资质的检验检测机构进行检验。
第五章食品标识第十四条食品标识应当真实、准确、清晰、易懂。
第十五条食品生产经营者应当在食品标签、说明书、使用说明等食品标识中标明与食品安全和食品营养成份相关的信息。
第十六条食品标签应当标明生产日期、保质期限等信息。
第十七条食品生产经营者应当对食品标签的真实性负责。
第六章食品进出口第十八条食品进口应当符合国家相关法律法规的要求，经主管部门检验合格后方可进口。
第十九条食品出口应当符合进口国家或者地区的食品安全标准和质量要求。
第二章 食品安全基本概念
(1)．每日允许摄入量(ADI, acceptable daily intake,日许量):指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何己知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。即对健康不引起任何可觉察有害作用的剂量。ADI的单位，常以mg、kg体重·d表示。
式中，SC(safety coefficient)为安全系数，也写作SF (safety factor)。对非致癌物SC一般取100。
④一些霉菌毒素：黄曲霉毒素、这区霉毒素、杂色曲霉毒素、展青霉素、环氯素、黄天精等。
⑤一些重金属：Pb，Hg，As，Ni，Cd，Cr等。
2．致突变物：指对机体遗传物质具有致突变作用或诱变作用的一些物质。致突变作用就是损害机体遗传物质(DNA)使之发生改变的一种现象。
常见的致突变物有：
黄曲霉毒素、岛青霉毒素、多环芳香烃、亚硝胺类、卤代烃类、多氯联苯、丙烯腈、环氧化物、甲基磺酸酯类、铬盐、有机汞、氮氧化物、环磷酰胺、氨甲喋腚等。
小肠：简单扩散吸收，脂溶性毒物被动吸收；
（2）呼吸道吸收
肺是呼吸道中的主要吸收器官。气体、挥发性液体和细小的气溶胶在肺部吸收迅速完全，直接进入人体循环并分布全身。
（3）皮肤吸收
吸收途径：通过表皮脂质屏障
次要途径：通过汗腺、皮脂腺和毛囊
2.毒物的分布：不均匀性
（1）血液中分布：毒物吸收进入血液后一般与血浆球蛋白结合，形成蛋白贮库。这种结合是可逆和暂时的。
（2）组织器官中的分布：
肝肾的分布
脂肪组织中贮存
局部器官血流量
骨骼中沉积
体内屏障（血脑屏障、胎盘屏障）
3.毒物的储留
储留库：毒物与某些器官、组织、细胞结合紧密，可在其中保留一段时间。
极性较大的有机毒物：血液及组织的蛋白质中；
V519食品安全-第二章 食品腐败变质及其预防
食品腐败变质
3、碳水化合物的分解
♦含有较多碳水化合物的食品主要是粮食、蔬菜、水果和 糖类及其制品。 ♦这类食品腐败变质时，主要是碳水化合物在微生物或动 植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、 醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。 ♦这个过程的主要变化是食品的酸度升高，并带有甜味、 醇类气味等。
食品腐败变质
3）食品中水分：是微生物赖以生存和食品成分分解的基 础。食品的Aw值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐 败变质。
4）食品的理化性质：食品pH值高低是制约微生物生长， 影响食品腐败变质的重要因素之一。
食品的渗透压与微生物的生命活动有一定关系，低渗 与高渗环境均可造成菌体死亡。
在食品中加入不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。 加入的糖或盐越多，渗透压越大，食品的Aw值就越小。
食品腐败变质
第三节 食品腐败变质的鉴定指标
食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微 生物四个方面的指标。
1、感官鉴定：食品的感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、 触觉、味觉等人的感觉器官对食品的组织状态和外在的卫 生质量进行鉴定。
★ 食品腐败初期产生腐败臭味，发生颜色变化（褪色、 变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象， 都可以通过感官分辨出来。
3）组胺：食品腐败变质时，细菌分泌的组氨酸脱羧酶能使鱼 贝类的组氨酸脱羧生成组胺。
★ 当鱼肉中的组胺达到4～10mg/100g，就可引起人的过敏 性食物中毒。
4）K值：是指ATP（三磷酸腺苷）分解的低级产物肌苷和次黄 嘌呤占ATP系列分解产物的百分比。
★ K值指标主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%，说明鱼 体新鲜，K≥40%，说明鱼体开始有腐败迹象。
防腐剂用于抑制或杀灭食品中的微生物，如苯甲 酸、山梨酸等；
中华人民共和国食品安全法（2018年修正）
中华人民共和国食品安全法（2018年修正）文章属性•【制定机关】全国人大常委会•【公布日期】2018.12.29•【文号】中华人民共和国主席令第二十二号•【施行日期】2018.12.29•【效力等级】法律•【时效性】已被修改•【主题分类】食品安全正文中华人民共和国食品安全法（2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订根据2018年12月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议《关于修改〈中华人民共和国产品质量法〉等五部法律的决定》修正）目录第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第一节一般规定第二节生产经营过程控制第三节标签、说明书和广告第四节特殊食品第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则第一章总则第一条为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。
第二条在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）食品的贮存和运输；（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。
但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。
第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。
第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
食品安全管理制度法律
第一章总则第一条为加强食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，维护消费者合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本法律。
第二条本法律适用于中华人民共和国境内从事食品生产、经营、使用和管理的单位和个人。
第三条国家实行食品安全战略，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全体系。
第四条食品生产经营者应当对其生产经营的食品安全负责，保证食品安全。
第二章食品生产第五条食品生产者应当依法取得食品生产许可证，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。
第六条食品生产者应当使用符合国家食品安全标准的原料、辅料和包装材料，不得使用禁止使用的原料、辅料和包装材料。
第七条食品生产者应当建立原料采购、生产过程、产品检验、储存运输等环节的记录制度，保证食品安全可追溯。
第八条食品生产者应当对生产的食品进行检验，检验合格后方可出厂销售。
第三章食品经营第九条食品经营者应当依法取得食品经营许可证，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。
第十条食品经营者应当采购、销售符合国家食品安全标准的食品，不得销售不符合食品安全标准的食品。
第十一条食品经营者应当建立食品进货查验记录制度，对进货的食品进行检验，检验合格后方可销售。
第十二条食品经营者应当建立健全食品储存、运输和销售环节的管理制度，确保食品在储存、运输和销售过程中的质量安全。
第十三条食品经营者应当对销售的食品进行标签标识管理，确保标签标识真实、准确、完整。
第四章食品安全管理第十四条国家建立健全食品安全风险监测和评估制度，对食品安全风险进行监测和评估。
第十五条国家建立健全食品安全信息公布制度，及时向社会公布食品安全风险信息。
第十六条国家建立健全食品安全事故调查处理制度，对食品安全事故进行调查处理。
第十七条国家建立健全食品安全信用体系，对食品生产经营者的信用状况进行评价和公布。
第五章法律责任第十八条违反本法律，有下列情形之一的，由有关部门依法给予行政处罚：（一）未取得食品生产许可证或者食品经营许可证，擅自生产、经营食品的；（二）使用禁止使用的原料、辅料和包装材料的；（三）不符合食品安全标准的食品出厂销售的；（四）不符合食品安全标准的食品经营销售的；（五）未建立健全食品安全管理制度的；（六）其他违反食品安全法律法规的行为。
食品安全管理规定全文(3篇)
第1篇第一章总则第一条为加强食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本规定。
第二条本规定适用于中华人民共和国境内所有食品生产经营单位，包括食品生产、食品流通、餐饮服务等各个环节。
第三条食品生产经营单位应当依法承担食品安全主体责任，建立健全食品安全管理制度，确保食品质量安全。
第四条国家、省、市、县各级人民政府应当加强对食品安全的监督管理，建立健全食品安全监管体系，保障食品安全。
第二章食品安全管理制度第五条食品生产经营单位应当建立健全以下食品安全管理制度：（一）食品安全责任制度：明确食品安全责任人，落实食品安全主体责任。
（二）食品安全管理人员制度：配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。
（三）食品安全教育培训制度：对从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识。
（四）食品原料采购管理制度：建立食品原料采购档案，确保食品原料来源合法、安全。
（五）食品生产加工管理制度：规范食品生产加工过程，确保食品质量安全。
（六）食品流通管理制度：规范食品流通环节，确保食品在运输、储存、销售等环节的安全。
（七）餐饮服务食品安全管理制度：规范餐饮服务操作，确保餐饮服务食品安全。
（八）食品安全自查制度：定期开展食品安全自查，及时发现和纠正食品安全隐患。
（九）食品安全事故报告和处理制度：发生食品安全事故时，及时报告并采取措施进行处理。
第六条食品生产经营单位应当对以下环节进行重点管理：（一）食品原料采购：确保食品原料来源合法、安全，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。
（二）食品生产加工：严格执行食品安全标准，加强生产过程控制，确保食品质量安全。
（三）食品储存：按照食品储存要求进行存放，确保食品在储存过程中不发生变质、污染等质量问题。
（四）食品销售：规范食品销售行为，确保食品在销售过程中不发生变质、污染等质量问题。
第三章食品安全管理人员第七条食品生产经营单位应当配备专职或兼职食品安全管理人员，负责以下工作：（一）组织实施食品安全管理制度，确保食品安全制度落实到位。
第二章食源性致病菌及毒素东财食品安全课件
食物中毒： 是指摄入了含有生物性、化学性
有毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当作食品摄入后所出现的非传 染性急性、亚急性疾病。
食物中毒属于食源性疾病的范畴 。
第四页，共四十九页。
(二)“食物中毒”的理解
所谓“有毒食 物”系指可食 状态的、正常 数量的、经口 摄入而使健康 人发病的食物 。
腹痛、恶心、发热38~40℃。易感人群 主要为婴幼儿和旅行者。
②急性痢疾型
主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起，潜伏期
一般为48~72h，主要表现为血便、浓 黏液血便、里急后重、腹痛、发热。 病程1~2周。
③出血性肠炎 主要由肠出血性大肠埃希菌引起。潜伏期一
般为3~4d，主要表现为突发性剧烈腹痛腹 泻，先水便后血便。病程10天左右，老人 儿童多见。大肠杆菌O157感染临床症状为出 血性腹泻、剧烈腹痛或发烧等。婴幼儿、 老年人或体弱者更易感染并引发死亡。
其次是禽肉、蛋类、乳类及 其制品。
第十四页，共四十九页。
（3）临床表现 沙门氏菌食物中毒潜伏期短，一 般为4~48h，长着可达72h，潜伏
期越短病情越严重。
中毒开始时表现为头疼、恶心、食欲 不振，后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹 泻主要是水样便，少数带有黏液或血
。发烧一般为38~40℃，轻者3~4d 症状消失，重者可出现神经系统症 状，还可出现尿少、无尿、呼吸困 难等症状，如不及时抢救可导致死
（4）污染来源
牛乳中的李斯特菌的污染主要来自粪 便；肉尸在屠宰、销售过程中会因交 叉污染而带菌；热处理过的香肠亦可 再次污染；因其可在冷藏条件下生长 繁殖，则冰箱冷藏的食物也可带菌。
（5）中毒机制 主要是大量李斯特菌的活 菌侵入肠道所致，此外与 其溶血素O有关
食品安全学习培训教材
食品安全学习培训教材第一章：食品安全概述食品安全是指保障人们食用的食品不受到任何有害因素的污染或变质，以确保人们的饮食健康与安全。
食品安全问题日益受到社会广泛的关注，不仅涉及到个人的健康，还关系到国民经济的发展和社会的稳定。
本章将介绍食品安全的基本知识和重要性。
1.1 食品安全的概念食品安全指人们所食用的食品不含有任何对人体健康有害的物质，并且不受到任何污染。
它是人们正常生活和工作的基础，关系到人们的身体健康和生活质量。
1.2 食品安全的重要性食品安全不仅关系到人们的个人健康，还涉及到国家的经济发展和社会稳定。
食品安全问题严重影响着人们的消费信心和品牌形象，对各个行业和相关企业都具有重大影响。
第二章：食品安全法律法规食品安全法律法规是保障食品安全的重要法律依据，明确了食品安全的管理责任和监督机构。
本章将介绍中国相关的法律法规，并分析其对食品安全的意义和作用。
2.1 食品安全法律法规的体系中国政府建立了完善的食品安全法律法规体系，包括食品安全法、食品安全管理办法、食品安全标准等。
这些法律法规从不同层面和角度规范了食品生产、流通、销售等环节，保障了食品安全。
2.2 食品安全法律法规的意义食品安全法律法规的出台和实施，对于规范食品市场秩序、加强食品监管、提高食品安全水平起到了积极的推动作用。
它们使监管更加有力，确保了食品从生产到销售的全程可控，有力保障了人们的饮食安全。
第三章：食品安全风险评估与控制食品安全风险评估与控制是防范食品安全问题的重要手段。
本章将介绍食品安全风险评估的基本流程和方法，探讨食品安全风险控制的重要措施。
3.1 食品安全风险评估的基本流程食品安全风险评估是对可能存在的食品安全隐患进行识别、分析和评估，以确定是否存在食品安全风险，确定风险的性质和程度。
它由预评价、暴露评价和效应评价三个阶段组成。
3.2 食品安全风险控制的重要措施食品安全风险控制是指通过采取一系列控制措施，降低和消除食品安全风险的可能。
食品安全与质量控制 第二章 食品质量管理的工具与方法
酸度
酒度
序号
酸度
酒度
1
0.5
6.3
9
0.7
6.0
2
0.9
5.8
10
0.9
6.1
3
1.2
4.8
11
1.2
5.3
4
1.0
4.6
12
0.8
5.9
5
0.9
5.4
13
1.2
4.7
6
0.7
5.8
14
1.6
3.8
7
1.4
3.8
15
1.5
3.4
8
0.8
5.7
16
1.4
3.8
表2-3 酒醅中酸度和酒度分析数据表
三、散布图（Scatter Plot） 也称相关图、分布图、散点图 研究两个变量之间的关系及相关程度
温度
硬度
Y=a+bx
散布图 可以用来发现和确认两组相关数据之间的关系 并确认两组相关数据之间预期的关系
范例： 某酒厂为了研究中间产品酒醅中的酸度和酒度2个变量之间存在什么关系，对酒醅样品进行了化验分析，结果如表2-3所示。 现利用散布图对数据进行分析、研究和判断。
二、总体与样本的特征值 ㈠ 总体与参数 1.总体 研究对象的全体 可以是有限的，也可以是无限的 如： 10000瓶饮料
2.个体 也叫样本单位或样品 构成总体或样本的基本单位 如： 1包奶粉、1个月饼等
3.参数 如： 总体平均值 总体标准差 样本平均值 样本标准差
㈡ 样本与统计量 1.样本 也叫子样、样组 从总体中抽取出来的一个或多个供检验的单位产品。 范例： 从3000包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验
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二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
3、英国
英国食品安全监管由中央（联邦）政府、地方 主管当局以及多个组织共同承担。在中央一级， 由环境、食品及农村事务部负责，地方各郡、区 设立相应机构，实行垂直管理。
• 食品药品管理局（FDA)，隶属美国卫生部（HHS)，其工作范 围是在州间市场流通的所有国内和进口食品（除肉、禽和部 分蛋制品），还有野味、食品添加剂、动物饲料和兽药；
• 环境保护局（EPA)，负责对农药颁发许可证，并且制定食品 农药、兽药残留的最大允许量，另外EPA还负责制定水中和 食源性有毒化学物如二恶英制定相关条例和研究方案。
2）美国监控食品安全卫生的有关规定
食品安全法规体系 （1）《联邦食品、药品和化妆品条例》，1906年 制定，9章，涉及食品安全的7章。 （2）相关单项法规：程序性法规、各类食品法 规、其它食品安全相关法规
食品安全技术标准体系（127个） （1）基础标准，27个； （2）产品标准，33个； （3）行为标准，67个。
• 第三种是中央政府成立专门的、独立的食品安全 监管机构，由其全权负责国家的食品安全监管工 作，这种模式的代表国家是英国。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系 1、美国
1）美国联邦食品安全机构和协作组织
（1）美国联邦负责食品与食品原料的安全卫生管理机构
• 食品安全检验局（FSIS)，隶属美国农业部（USDA)，负责所 有国内和进口肉类、禽类及一些在州间流通的蛋制品，野味 除外；
美国的食品安全技术标准主要以《美国联邦法 规》（CFR）的形式颁布。
美国食品安全控制体系的特点： 食品安全法规与标准体系健全； 有强有力的食品安全监管体系； 有比较健全的食品安全监测和预警系统； 制定了比较完善的食品安全风险分析体系； 透明度高。
综述：美国“花生酱”事件持续发酵
美“毒花生酱”疑进穷学生餐盘
要点： • 国际食品安全控制体系 • 主要食品贸易国的食品安全控制体系 • 国际食品安全控制的发展趋势实施动植物卫生 检疫措施的协议
国际食品法典委员会
CAC
技术性贸易
壁垒协议
SPS
TBT
WTO
CAC：国际食品法典委员会
• CAC:Codex Alimentarius Commission
价 3274种杀虫剂限量
兽药的评价
25种污染物指南
CAC：国际食品法典委员会
CAC 规定了国际食品贸易应遵守的原则是所 有消费者都有权获得安全、完好的食品，而且应 免受非公平贸易的影响。
• 不得含有或掺有可达到有毒、有害或有损健康水平 的任何成分；
• 不得在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、 腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的 成分；
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
（2）疾病控制与防治中心（CDC）：隶属HHS，帮助联 邦收集食源性疾病的数据，调查疾病暴发情况，监 控预防和控制效果，确定防护策略，支持食源性疾 病爆发后的处理
• 食品安全的研究：USDA农业研究所，国家教育、研 究和发展合作机构（SCREES)，经济研究所（ERS)；
上章内容要点回顾 掌握内容： 食品安全，食品卫生的定义 明晰食品安全危害类型
口服液中现指甲盖大玻璃片 经销商10倍赔偿
商洛营养餐调查:部分学生称吃臭蛋喝过期奶
第二章 食品安全控制体系
主要内容
第一节 食品安全控制体系的基本组成 第二节 GMP体系 第三节 SSOP体系 第四节 HACCP体系
第一节 食品安全控制体系的基本构成
• 动植物卫生检疫局（APHIS)：动植物疾病监控、跟 踪，进行风险评估；
• 国家海洋渔业局（NMFS)：隶属商业部，进行义务性 海产品检验和等级计划，以确保海产品的质量与安 全（海产品加工的相关规定为FDA的管辖范围）。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
2）美国监控食品安全卫生的有关规定
• 美国联邦法典第21卷第110部分规定了食品生产、包装和贮存 的良好操作规范（GMP)；
• 美国联邦法典第9卷规定实施“病原控制与HACCP规定”的“最终规 定”；
a、所有食品厂必须建立与实施HACCP体系，FSIS根据最终规 定审核工厂的HACCP体系 b、沙门氏菌的执行标准 c、卫生标准操作程序（SSOP) d、大肠杆菌的检测
• 美国海产品HACCP法规（21CFR-123.1240) • 美国果蔬汁产品HACCP法规（21CFR-120)
由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO） 共同建立，以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为 宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织。
• CAC的准绳作用
在WTO有关协议中，CAC是解决卫生与植物卫 生（SPS)和技术性贸易壁垒（TBT）中具有准绳 作用。
• CAC的唯一的最重要的参照标准作用
• 不得掺假； • 标识上的内容有错、误导欺骗消费者； • 在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及
运输。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
• 第一种是由中央政府各部门按照不同职能共同监 管的模式，这种模式典型代表是美国，我国也属 于这种类型；
• 第二种是由中央政府的某一职能部门负责食品安 全监管工作，并负责协调其他部门来对食品安全 工作进行监管，这种模式的代表国家是加拿大；
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
2、加拿大
• 加拿大食品安全管理机构：加拿大农业与农业食品 部食品检验局（CFIA）。
• 采取的方式：
a、在所有食品加工企业实施食品安全促进计划（ FSEP)。
b、在至少13种食品实施HACCP通用模式：去骨牛肉 、牛屠宰、猪肉、低酸罐头、冷冻蔬菜、机械分割 鸡肉、比萨饼、牛肉干和低酸泡菜。
CAC已成为全球食品消费者、食品生产和加 工者、各国食品管理机构和国际食品贸易唯一的 和最重要的基本参照标准。
CAC：国际食品法典委员会
食品添加剂的评价
食品产品标准
截止2000年底:
C
237个食品标准
A
卫生和技术规范
41个卫生规定或技
C
的
术规程
内 容
农药的评价及残留限量
185种杀虫剂的评
污染物准则