食品保藏原理与技术第六章 食品的干制保藏技术
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
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• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
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• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
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绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
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食品的干制保藏
第三章食品的干制保藏一、概述干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分活度降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。
1、脱水加工类型●依据产品特点和脱水程度：浓缩和干燥●依据脱水原理：加热干制和膜分离（浓缩）超滤浓缩原理●分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩。
●特点是冷操作，蛋白质不会变性；●如从乳清中回收乳清蛋白；2、干燥的目的●延长贮存时间●更加美味●便于运输和贮存●便于进一步加工3. 食品干藏的历史●是一种最古老的食品保藏方法。
●我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。
●在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
●大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术（19世纪初）同时出现。
●20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜已工业化生产，如柿饼、葡萄干、香菇、笋干等。
4.食品干藏的特点●自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响；●人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大；●人工干制技术仍在发展，高效节能是方向；●在现代食品工业中干制不仅是一种食品保藏方法，并已发展成为食品加工中的一种重要加工方法。
在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。
二、食品干制保藏原理●食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系。
●一般水分含量高易腐败，但存在很多例外：水分含量高低不同时：花生油 M 0.6％时易变质；淀粉 M 20％不易变质鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多（一般在80%左右），但保藏状况却不同。
食品保藏原理与技术第六章 食品的干制保藏技术
干制保藏技术的发展
定义：
干制保藏指在自然或控制条件下，使食品中的水 分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低 水分的保藏方法
干制保藏的特点
¢ 延长保藏期 ¢ 方便 ¢ 设备可简可繁 ¢ 易于包装运输
第二节 食品干制的基本过程
一、食品干制过程
1.干燥曲线 2.干燥速率曲线
3.食品温度曲线
一、对流干燥 二、接触干燥 三、冷冻干燥
1.自然对流干燥 4.带式干燥 7. 喷雾干燥
2.箱式干燥
5. 流化床干燥
3. 隧道式干燥 6. 气流干燥
1.常压滚筒干燥
2.真空滚筒干燥
1.冷冻干燥过程中的传质
2.冷冻干燥过程中的传热
3.冷冻干燥的特点
四、辐射干燥
1.红外线干燥 2.微波干燥
1. 自然对流
4. 带式干燥
湿物料从最上层加入，随着带子的移动，依次落 入下一条带子，最后干物料从下一层排出
带式干燥的特点
¢ 适用于单一品种的规模划生产 ¢ 有较大的物料表面暴露于干燥介质中，物料内部水
分移出的路径较短，并且物料与空气有紧密的接 触，所以干燥速率很高 ¢ 干燥物料必须事先制成半干燥的状态，以便较小阻 力，使空气能顺利穿过带子上的物料层
• 适用对象：浆状、泥状、膏状、糊状和液态食品的干燥。 一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉也可
• 典型的接触干燥器是滚筒干燥器，包括常压滚筒和真空 滚筒干燥器
1. 常压滚筒干燥器
1.空气出口；2.滚筒；3.刮刀；4.加料口；5.料槽 6.螺旋输送器；7. 贮料槽
常压滚筒干燥的特点
• 结构简单，干燥速度快 • 热量利用率高，但可能引起制品色泽和风味的
• 干燥时间短，大多数只需0.5—2s，最长不超过5s， 而且同气流并流操作，不会被热伤害或分解
第五章_食品的干制保藏保藏学课件第二部分-保藏原理部分
喷雾干燥
旋转式 雾化器
并流双流体 雾化器
喷泉式双流体 雾化器
5.食品的干制保藏技术
是将液体物料，浆状或泥浆状物料在缓慢转动和不断加热的滚筒外壁形成薄膜，滚 筒转动300°便完成干燥过程，用固定或往复移动的刮刀把产品刮下，滚筒内部用蒸 汽加热，露出的滚筒表面再次与湿物料接触并形成薄膜进行干燥。
A
▪ 降速干燥阶段
• 干燥速率迅速下降
B
CD 5.食品的干制保藏技术
食品干燥过程特性
❖ 温度变化曲线
▪ 脱水过程中物料温度随时间变化的规律。
▪ 预热阶段
• 物料温度迅速上升至湿球温度（液体蒸发温度）
▪ 恒速干燥阶段
• 食品表面温度基本保持恒定不变，介质提供的能量 D
温度（℃)
主要用于水分蒸发。 ▪ 降速干燥阶段
❖ 在恒速干燥阶段适当升高介质的温度，可提高干燥 速率；
❖ 力求避免在食品内部形成与湿度梯度方向相反的温 度梯度；
❖ 降速干燥阶段应适当控制介质条件，降低表面干燥 速率；
❖ 脱水末期干燥介质的湿度应根据预期的最终含水量
加以选用。
5.食品的干制保藏技术
晒干：是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。
场地：靠近或在产地进行，应选向阳，光照时 间长，通风的，远离家畜厩棚，垃圾场和养蜂场，便 于排水，防尘及其它的废物污染。
辐射干燥法 ❖红外线干燥
▪ 红外线直接照射到食品上，使其温度升高，水 分蒸发而干燥的方法。
❖微波干燥
▪ 以微波为辐射能，使食品的温度升高，水分蒸 发的干燥方法。
5.食品的干制保藏技术
红外干燥
a.机理：
▪ 以红外线照射物料，当红外线的发射频率与物料内部基 本质子的固有频率相匹配时，就会产生类似共振的现象， 引起摩擦发热，从而使物料内部水分蒸发。
食品保藏的技术及原理
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
食品工艺学习题(分章)及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品的干制保藏技术
▪ 脱水过程中物料温度随时间变化的规律。
▪ 预热阶段
• 物料温度迅速上升至湿球温度（液体蒸发温度）
▪ 恒速干燥阶段
• 食品表面温度基本保持恒定不变，介质提供的能量 D
温度（℃)
主要用于水分蒸发。 ▪ 降速干燥阶段
A
BC
• 品温缓慢上升，
到达C点后温度迅速上升直至
与介质干球温度相等。
5.食品的干制干保燥藏时技间术（h)
c食[c干(100W)c水 W]/100 c食c干(c水c干)W/10含0水量↓ → c↓
❖食品的导热系数λ当 ／kJ·m-1·h-1·℃-1
当 水 ＋ 固 混 对 辐
含水量↓ → λ↓； 温度↑ → λ↑
❖ 食品的导温系数a／m2·h-1
a c
c干 干物质的比热(一般取1.046kJ·kg-1·K-1)； c水 水的比热(4.19kJ·kg-1·K-1) ； W 食品的含水率/%； ρ 食品的密度/kg·m-3。
5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
❖ 干燥速率变化曲线
▪ 单位时间内干基含水量随时间变化的规律
▪ 预热阶段
• 干燥速率由零迅速增至最大值
▪ 恒速干燥阶段
• 干燥速率基本保持恒定不变
A
▪ 降速干燥阶段
• 干燥速率迅速下降
B
CD 5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
❖ 温度变化曲线
第五章
食品的干制保藏技术
概述
❖食品干制保藏的概念
▪ 将食品的水分活度降低到一定程度，并维 持其低水分状态长期贮藏的方法。
5.食品的干制保藏技术
典型的干制食品
休闲食品
肉类 糕点
干制保藏的原理
干制保藏的原理干制保藏是一种常见的食品保存方法，常用于干果、蔬菜、肉类等食材的保鲜。
其原理是通过去除食材中的水分来防止微生物的生长和食物的腐败。
下面将详细介绍干制保藏的原理。
1. 水分的去除：干制保藏的第一步是将食材中的水分去除。
水分是细菌、霉菌和酵母生长的基础，去除水分可以有效阻止这些微生物的繁殖。
食材的水分可以通过不同的方法去除，如日晒、烘烤、脱水等。
日晒是最简单的一种方法，将食材摆放在阳光下晾晒，利用太阳能将水分蒸发。
烘烤是通过高温将水分蒸发出去，常用于干果的制作。
脱水则是通过将食材置于低温、低湿环境下，利用风扇或者真空抽水的方式将水分去除。
2. 防止氧化：水分去除后，食材暴露在空气中容易受到氧化的影响。
氧化是食材变质的主要原因之一，会导致食材的颜色变暗、质地变硬，并且降低营养价值。
为了防止氧化，可以通过添加抗氧化剂来保护食材，如维生素C和硫酸氢钠。
此外，也可以利用真空包装将食材与空气隔离，减少氧化反应的发生。
3. 抑制微生物生长：水分的去除和抗氧化措施可以减少微生物生长的条件，但并不能完全消灭微生物。
为了进一步延缓食材的腐败，可以采取抑制微生物生长的措施。
一种常见的方法是添加食品防腐剂，如食盐、糖和亚硝酸盐。
食盐和糖可以通过调节食材周围的渗透压来抑制微生物的生长，而亚硝酸盐则可以抑制肉制品中产生致病菌的生长。
此外，一些天然的抑菌物质，如大蒜和香蕉叶，也可以用于替代化学防腐剂。
4. 合理的存储条件：干制保藏的食品需要储存在合适的环境中，以保持其干燥和卫生。
首先，食材应存放在通风良好、湿度低的地方，避免受潮。
其次，存储容器也很重要，要选择密封性好的容器，以防虫害和湿气的侵入。
最后，存储的温度也应控制在适宜的范围内，一般情况下10-25摄氏度为宜。
总的来说，干制保藏通过去除食材中的水分、防止氧化、抑制微生物生长和合理的存储条件来保持食品的质量和营养。
它是一种经济、便捷且有效的食品保存技术，可以延长食品的保鲜期，同时又不损失食材的营养价值。
食品的干制保藏技术
食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。
本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。
2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。
降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。
食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。
常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。
2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。
这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。
2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。
盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。
3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。
以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。
将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。
这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。
3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。
这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。
3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。
这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。
3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。
这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。
4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。
以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。
例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。
4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。
《食品保藏的原理》课件
食品保藏的历史与发展
早期的食品保藏方法主要包括盐腌、糖渍、干燥等，这些方法的使用可以追溯到古 代。
随着科技的发展，出现了许多现代化的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、真空包装、 辐射保藏等。
未来食品保藏技术的发展将更加注重环保、安全和健康，如开发新型的防腐剂和抗 菌剂，以及利用生物技术进行食品保藏等。
02
《食品保藏的原 理》ppt课件
目录
• 食品保藏的基本概念 • 食品腐败与变质 • 食品保藏技术 • 不同类型食品的保藏方法 • 食品安全与质量控制 • 未来食品保藏技术的发展趋势
01
食品保藏的基本概念
食品保藏的定义
01
食品保藏是指通过特定的方法和 技术，保持食品的新鲜度和延长 其保存期限的过程。
饮料类食品的保藏方法
低温冷藏
将饮料存放在低温环境下，延缓饮料中的化学反 应和微生物的生长，延长保质期。
灭菌处理
对饮料进行高温或超高温瞬时灭菌处理，杀死其 中的微生物，延长保质期。
无菌包装
将饮料进行无菌处理后装入无菌包装中，隔绝外 界的微生物和氧气，延长保质期。
05
食品安全与质量控制
食品安全的重要性
将肉类食品存放在低温环 境下，抑制微生物的生长 和酶的活性，延长保质期 。
真空包装
将肉类食品放入真空袋中 ，排除空气并密封，以延 长保质期。
防腐剂保藏
在肉类食品中添加防腐剂 ，如硝酸盐、山梨酸钾等 ，抑制微生物的生长，延 长保质期。
果蔬类食品的保藏方法
冷藏
将果蔬存放在低温环境下，延缓果蔬 的呼吸作用和代谢速度，延长保质期 。
生产过程控制
通过规范生产流程和工艺，确保生产过程中的食 品不受污染。
3
食品真空冷冻干制保藏原理及新技术
食品真空冷冻干制保藏原理及新技术食品真空冷冻干制是一种常见的食品保藏技术，它通过将食品在真空环境中冷冻并在低温下干燥，以去除食品中的水分，从而延长食品的保藏期限。
该技术可以帮助食品保持其营养成分和口感，并防止微生物的生长和食品品质的降低。
该技术的原理是基于食品中的水分具有很高的蒸发热，而其它的营养成分、风味物质和色素等具有较低的蒸发热。
因此，当食品表面的水分开始蒸发时，食品内部的水分向表面移动，以替代已经蒸发的水分。
通过在真空环境中进行冷冻和干燥处理，食品内部的水分可以很容易地蒸发干净，而其他的营养成分和风味物质则相对不会丧失。
真空冷冻干制技术的一个关键步骤是冷冻处理。
将食品在低温下冷冻可以阻止水分结晶，从而减少水分对食品结构的破坏。
冷冻也可以将食品中的溶质浓缩，并增加冻结蒸发的速率。
这样，在真空下进行干燥处理时，食品的干燥速度会更快，从而缩短了整个暴露时间，减少了营养成分的丧失。
除了常规的真空冷冻干制技术，一些新的技术也被应用于食品保藏领域。
一种新技术是冷冻真空强化干燥（VFSD），它采用真空加热干燥的方法。
该技术首先将食品在冷冻状态下，通过真空加热的方式进行干燥。
与常规的真空冷冻干制技术相比，VFSD技术在不升高食品温度的情况下，可以更快地将食品的水分蒸发掉，减少食品对热的暴露时间。
这可以更好地保持食品的营养成分和品质。
另一种新技术是真空脉冲干燥（VPD），它通过在真空环境下交替施加脉冲高压和低压来进行干燥处理。
脉冲高压可以增加食品表面的蒸发速率，而脉冲低压则可以加快食品内部的水分迁移速度。
这种技术可以更有效地控制食品中的水分迁移，并提高整个干燥过程的效率。
总的来说，食品真空冷冻干制是一种重要的食品保藏技术，它可以通过去除食品中的水分，延长食品的保藏期限，保持食品的营养成分和品质。
新技术如VFSD和VPD可以进一步改进真空冷冻干制技术，提高干燥速度和保藏效果。
这些新技术的应用将为食品保藏领域带来更多的机会和挑战。
食品保藏原理与技术 (
Question 12
如何才能保证和延长食品在干燥时的恒率干燥期？ 如何才能保证和延长食品在干燥时的恒率干燥期？ 某企业要生产一批虾干，请问怎样才能得到质量又好、 某企业要生产一批虾干，请问怎样才能得到质量又好、 成本又低的产品？ 成本又低的产品？ 所有的食品干燥过程都包含了恒率干燥和降率干燥两 个过程吗？为什么？ 个过程吗？为什么？ 现有的各种干燥方法各有何优缺点？ 现有的各种干燥方法各有何优缺点？您认为哪些干燥 技术更有发展前景？ 技术更有发展前景？ 请评述导湿温性对食品干燥的影响？ 请评述导湿温性对食品干燥的影响？
Question 5
玻璃化保藏与低温保藏有何区别？ 玻璃化保藏与低温保藏有何区别？ 请对玻璃化保藏的应用前景做出评判。 请对玻璃化保藏的应用前景做出评判。 你认为制约玻璃化保藏技术的应用的关 键技术是哪些？ 键技术是哪些？
Question 6
辐射保藏的基本原理是什么？ 辐射保藏的基本原理是什么？ 辐射对不同的生物产生的影响有何差异？ 辐射对不同的生物产生的影响有何差异？ 辐射是否适合所有食品的保藏？ 辐射是否适合所有食品的保藏？ 您认为辐射是否能够成为一种常用的食 品杀菌方法？为什么？ 品杀菌方法？为什么？
Question 4
食品干藏的基本原理是什么？ 食品干藏的基本原理是什么？ 使食品脱去水分的基本方法是加热，因此， 使食品脱去水分的基本方法是加热，因此， 脱水过程可以视同加热杀菌过程。 脱水过程可以视同加热杀菌过程。该论点 是否正确？为什么？ 是否正确？为什么？ 水分活度有何意义？ 水分活度有何意义？哪些因素会影响水分 活度？ 活度？ 采用测定水蒸气压的方法来得到水分活度 的前提是什么？为什么？ 的前提是什么？为什么？
Question 1
引起不同食品变质腐程及其表现有何异 同？ 是否所有微生物都会引起食品的腐败变质？ 是否所有微生物都会引起食品的腐败变质？ 酶与微生物在引起食品腐败变质时的关系 是怎样的？ 是怎样的？
《食品保藏原理》食品的化学保藏
方便快捷
化学保藏通常具有较快的保藏速度，能够短时间内达到良好的保 藏效果。
适用范围广
化学保藏适用于各种食品，无论是果蔬、肉类还是谷物等，都可 以使用相应的化学保藏剂进行保藏。
成本较低
相对于其他保藏方法，化学保藏的成本较低，因此具有较好的经 济效益。
食品化学保藏的缺点
安全性问题
化学保藏剂可能存在一定的毒性或残留，长期食 用可能会对人体产生不良影响。
食品的保存期。
抗氧化剂的作用机理
02
抗氧化剂能够阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延
长贮存期的物质。
保鲜剂的作用机理
03
保鲜剂通过抑制或延缓果蔬呼吸作用，降低营养物质的消耗，
从而延长果蔬的保鲜期。
03
食品化学保藏的主要方法
酸碱保藏法
原理
通过调节食品的pH值，可以抑制微生物的生长 繁殖和食品的腐败。
注意事项
抗氧化剂的使用应符合国 家食品安全标准，并注意 控制用量和使用范围。
腌制保藏法
原理
通过腌制处理，使食品中的水分活性降低，抑制微生物生长繁殖 ，同时形成特殊的风味和口感。
应用
对蔬菜、肉类等食品进行腌制处理，以延长食品的保质期并赋予 其特殊风味。
注意事项
腌制保藏法的使用应注意腌制时间、盐分用量和食品卫生等方面 的控制，以保证食品质量和安全性。
蔬菜的腌制与贮藏
腌制原理
腌制过程中，食盐和其他 腌制剂可以抑制微生物生 长，减缓氧化反应速度， 并提高蔬菜的渗透压。
常用腌菜种类
泡菜、酸菜、咸菜等。
贮藏条件
腌制蔬菜的贮藏条件包括 低温和密封。
果实的采后处理与贮藏
采后处理
果实采收后需要进行挑选、清洗、打蜡、包装等 处理，以延长保质期。
食品的干制保藏
06
干制品市场应用前景展望
干制品在休闲食品领域应用
零食类
如干果、干蔬菜等，口感独特，营养丰富，方便携带，适合 各年龄段人群。
速食产品
如方便面、速食汤料等，通过复水即可食用，满足快节奏生 活需求。
在调味品和添加剂方面应用
调味品
如干制香辛料、干制酱料等，为烹饪提供丰富的风味和口感。
添加剂
作为食品工业中的稳定剂、增稠剂等，改善食品质地和口感。
经验法
根据以往经验和实践，结合产品 特性和设备条件，确定工艺参数。 这种方法简单易行，但缺乏科学 性和准确性。
工艺参数优化策略
多因素试验设计
采用正交试验、均匀设计等方法， 同时考虑温度、湿度和时间等多 个因素的影响，以较少的试验次 数获得较优的工艺参数组合。
响应面法
通过建立响应面模型，分析各因素之 间的交互作用及其对干制效果的影响 ，确定最佳工艺参数组合。这种方法 可以直观地反映各因素对响应值的影 响程度，并预测最佳工艺条件。
03
真空干燥
04
在真空条件下进行干燥的方法。 由于真空条件下水的沸点降低， 因此可以在较低的温度下进行干 燥，从而减少对食品营养成分的 破坏和色泽的变化。但真空干燥 设备成本较高，操作相对复杂。
冷冻干燥
将食品先冷冻至冰点以下，然后 在真空条件下使冰直接升华为水 蒸气而除去的方法。这种方法能 够较好地保留食品的营养成分和 风味物质，但设备成本高、能耗 大且干燥时间长。
营销创新
运用互联网和社交媒体等新型营销手段，扩大干制品品牌知名度 和市场份额。
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食品的干制保藏
• 干制保藏基本原理与方法 • 原料选择与预处理 • 干制工艺参数确定与优化 • 产品品质评价与质量控制 • 干制品包装、储存与运输管理 • 干制品市场应用前景展望
第六章 食品的腌渍、发酵和烟熏保藏技术
21
它可以是纯菌种，也可以是混合菌种。
菌种一般是专门大规模培养，然后在保护剂共存下， 低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下储存备用。
22
第三节 食品腌制
§ 一、食品的盐腌方法
干腌法 湿腌法
注射腌制法
混合腌制法
23
§1、干腌法
概念
• 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高
1、蜜制终点的判断
A、波美计 连续三天恒定在36°Bé B、折光计 连续三天恒定在62%-65% 2、煮制终点判断 A、波美计 糖液糖度在37-38°Bé
B、折光计 糖液糖度在70%-75%
C、温度计 温度105-108℃
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三、糖制品常见质量问题及控制
1 返砂与流汤
返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部 出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量 下降。 流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容 易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿 季节。
制品易腐败，需冷藏。
肌肉注射针的形状及注射示意
28
手动盐水注射机
• 自动盐水注射机
29
30
31
§4、混合腌制法
概念
混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一 种腌制方法。
特点
制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单 一腌制法的缺点；
生产工艺较复杂，周期长。
例：
40
一、食品糖渍的方法
糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液
中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再
通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的
含糖量。
糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）
41
干制贮藏的原理
干制贮藏的原理干藏的原理是：1、水分活度与微生物生长的关系；食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。
2、干制对微生物的影响；干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。
干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。
由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。
3、干制对酶的影响；水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。
在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。
酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。
4、对食品干制的基本要求。
干制的食品原料应微生物污染少，品质高。
应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。
干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。
有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。
扩展资料：干藏在历史上曾是最主要的食品保藏手段，当时没有现代化的机器设备，一直到今天我们在生活中仍采用干藏这一既经济又实用的储藏手段，如：谷物、麦片、肉禽类、鱼等的干藏。
延长保藏期并不是食品干制的唯一目的，食品干制后，重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品的体积也会或多或少地减小（冷冻升华干燥等除外），使得食品的贮运费用减少，贮藏、运输和使用变得比较方便。
此外，干制后，食品的口感、风味发生变化，还可产生新的食品产品。
有些脱水过程，如油炸、炒制花生、烤肉、烤制面包等，由于存在其它实质性的变化，其重要性远胜于对干制的要求，因此，不属于食品干制的范畴。
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三、冷冻干燥
冷冻干燥是一种特殊形式的真空干燥。水分从固态即 从冰晶体直接升华成水蒸气 冷冻干燥保留了真空干燥在低温和缺氧状态下干燥的 优点，与对流干燥和接触干燥相比，可以不同程度地 避免物料干燥时受到的热损害和氧化损害，以及水分 在液态下汽化使物料发生收缩和变形
冷冻干燥原理
水的相平衡示意图
四、辐射干燥
Food H2O
1. 湿物料的导湿性
干制过程中潮湿食品食品表面水分受热后首先 有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从 食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料 中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水 分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处 扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水 分迁移现象称为导湿性
4. 带式干燥
湿物料从最上层加入，随着带子的移动，依次落 入下一条带子，最后干物料从下一层排出
带式干燥的特点
¢ 适用于单一品种的规模划生产 ¢ 有较大的物料表面暴露于干燥介质中，物料内部水
分移出的路径较短，并且物料与空气有紧密的接 触，所以干燥速率很高 ¢ 干燥物料必须事先制成半干燥的状态，以便较小阻 力，使空气能顺利穿过带子上的物料层
一、对流干燥 二、接触干燥 三、冷冻干燥
1.自然对流干燥 4.带式干燥 7. 喷雾干燥
2.箱式干燥
5. 流化床干燥
3. 隧道式干燥 6. 气流干燥
1.常压滚筒干燥
2.真空滚筒干燥
1.冷冻干燥过程中的传质
2.冷冻干燥过程中的传热
3.冷冻干燥的特点
四、辐射干燥
1.红外线干燥 2.微波干燥
1. 自然对流
一些定义： 高温低湿空气进入的一端——热端 低温高湿空气离开的一端——冷端 湿物料进入的一端——湿端
干制品离开的一端——干端 热空气气流与物料移动方向一致——顺流 热空气气流与物料移动方向相反——逆流
A. 逆流式隧道干燥
A. 逆流式隧道干燥
湿端即冷端，干端即热端
低温 高湿
热空气流动方向 湿物料流动方向
以辐射能为热源的干燥方法。辐射源受热升温后， 在其表面发射出的不同波长的电磁波，这些电磁波 一部分被制品吸收而转化为热能，使制品升温并产 生必要的物理、化学和生物学变化。辐射干燥就是 使物料水分逸出的物理变化过程
更好的干燥技术 ： 提高加工和能源利用效率 减少生产成本 提高产品质量 有助于环保
辐射干燥技术可满足以上需求！
离心喷雾：液体被泵入高速旋转的盘中（500020000rpm），在离心力的作用下经圆盘周围的孔 眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10-500μm
喷雾干燥的特点
• 适用于湿含量40%--60%的溶液 • 蒸发面积大。料液雾化后，液体的表面积非常大，
1升的料液可雾化成直径为50um的液滴146亿个， 总表面积可达5400平方米 • 干燥时间短。蒸发95—98%的水分只需5—40s
B.顺流隧道式干燥
湿端即热端， 冷端即干端
高温 高湿
热空气流动方向 湿物料流动方向
低温 低湿
湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大， 可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分 蒸干而不至于焦化
干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡 水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性 较强的食品不宜选用顺流干燥方式
第一节 概述
干制保藏技术的发展
定义：
干制保藏指在自然或控制条件下，使食品中的水 分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低 水分的保藏方法
干制保藏的特点
¢ 延长保藏期 ¢ 方便 ¢ 设备可简可繁 ¢ 易于包装运输
第二节 食品干制的基本过程
一、食品干制过程
1.干燥曲线 2.干燥速率曲线
3.食品温度曲线
1. 红外线干燥
构成物质的分子总以自己固有的频率在振动着，若入 射的红外线频率与分子本身固有的振动频率相等，则该 物体就具有吸收红外线的能力。红外线被吸收后，产生 共振现象，引起原子的、分子的振动和转动，从而产生 热而使温度升高。食品中很多成分在3-10um的远红外 区有强烈的吸收性，所以食品干燥常常选择远红外线进 行加热
1.料斗；2.给料器； 3.干燥管；4.旋风分离器； 5.排气管；6. 风机； 7.过滤器；8.加热器； 9.振动器
气流干燥的特点
• 适用范围广，生产率高。适用于粉状、颗粒状、 片状或块状物料的干燥，如葡萄糖、味精、鱼粉、 肉丁等。
• 干燥强度大。干燥时物料在热风中呈悬浮状态， 每个颗粒都被热空气包围，因而能最大限度地与 热空气接触。
喷雾干燥的特点
• 干燥过程液滴的温度较低（50—60度），非常适 合热敏性物料的干燥，能操持食品的营养、色泽 和香味。
• 过程简单，操作方便，可实行连续化生产 • 单位产品耗热量大，设备的热效率低，通常为
30%--40%
二 、接触干燥
• 被干燥物料与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能 量来自传导方式进行的干燥
二、食品干制过程中的湿热转移
1.湿物料的导湿性 2.导湿温性
三、影响湿热转移的主要因素
1.食品表面积 2.介质温度 3.空气流速
4.空气湿度 5.大气压力 6.蒸发
1.干燥曲线
干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线
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2.干燥速率曲线
恒率干燥阶段
随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然 后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内 部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量 恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于 或等于水分从表面扩散到空气中的速率
• 干燥时间短，大多数只需0.5—2s，最长不超过5s， 而且同气流并流操作，不会被热伤害或分解
• 散热面积小，热损失小。（ < 5 % ） • 气流速度高，一般可达20—40m/s ，对物料
有一定的破损，故对晶体形状有一定要求的 产品不适宜
• 气流速度大，全系统的阻力大，因而动力消 耗大
7. 喷雾干燥
劣化 • 适用范围窄。常用于干燥马铃薯泥、苹果沙司、
番茄酱等
2. 真空滚筒干燥
为了处理热敏性较高的物料，可 将滚筒密闭在真空式内， 使干燥 过程处在真空条件下即构成真空 滚筒干燥器
1.滚筒；2.加料口；3.接真空冷凝系统；4.卸料阀
真空滚筒干燥的特点
• 适用于热敏性高、易氧化食品的干燥 • 制品具有一定的速溶性，品质优良 • 适用于干燥果汁、番茄汁、牛奶和速溶咖啡等 • 设备结构复杂，成本较高
在自然环境条件下干制食品的方法 晒干、风干、阴干
特点：方法简单，价格低廉，不受场地影响
2 厢式干燥
特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高
操作条件：空气温度<94℃，空气流速2-2.7m/s
适用对象： 果蔬或价格较高的食品或作为中试设备，摸索物
料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据 .
3. 隧道式干燥
• 适用对象：浆状、泥状、膏状、糊状和液态食品的干燥。 一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉也可
• 典型的接触干燥器是滚筒干燥器，包括常压滚筒和真空 滚筒干燥器
1. 常压滚筒干燥器
1.空气出口；2.滚筒；3.刮刀；4.加料口；5.料槽 6.螺旋输送器；7. 贮料槽
常压滚筒干燥的特点
• 结构简单，干燥速度快 • 热量利用率高，但可能引起制品色泽和风味的
不均匀现象 • 加热易与调节和控制 • 加热过程具有自动平衡性 • 热效率高，80% • 能耗大
高温 低湿
湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚 能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或 收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均 匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果
干端处食品物料已接近干燥，此时，若干物料的停留时 间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不 易过高，一般不宜超过66-77℃
红外线干燥的特点
• 干燥速度快 • 干燥时间短 • 加热迅速，吸收均一 • 加热效率高 • 化学分解作用小，食品原料不宜变性
2. 微波干燥
利用微波作热源的干燥方法。微波发生器由直流电 源提供高压并转换成微波能量点
• 干燥速度快，可保留食品品质 • 加热均匀，避免了表面硬化和内外干燥
2. 湿物料的导湿温性
食品在加热时，食品表面受热高于它的中心，因而在 物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将 促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处逆水分 梯度转移。这种现象称为导湿温性（或雷科夫效应）
原因： • 水分子的热扩散 • 毛细管传导 • 空气受热膨胀
第三节 食品干燥方法和设备
¢ 干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水 分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长
¢ 若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不 存在恒率干燥阶段
3. 食品温度曲线
干制过程中食品温度和干制时间的关系曲线
二、食品干制过程中的湿热转移
温度梯度
T
T-ΔT
M-ΔM M 水分梯度
表面水分扩散到空气中 内部水分转移到表面
• 料由泵送至干燥塔顶，并同时导入热风。物料经雾 化装置喷成液滴，与高温热风在器内迅速进行热量 交换和质量传递。干制品在塔底卸料，热风降温增 湿后成为废气排出。废气中夹杂的细微颗粒用分离 装置回收
• 设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空 气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成
压力喷雾：液体在高压下（700-1000kPa）下送入 喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状， 一般这种液滴颗粒大小约100-300μm，其生产能力 和液滴大小通过食品流体的压力来控制
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5. 流化床干燥
是流态化原理在干燥中的应用。在分布板上加入待 干燥的物料，热空气由分布板的底部进入并使其均匀 分布，后与物料接触，当气流流速增高时，颗粒即悬 浮于上升的气流中作随机运动。颗粒与流体之间的摩 擦力恰与其净重力相平衡，此时形成的干燥状态即为 流化床干燥