食品感官评价期末复习
食品感官期末试题及答案
食品感官期末试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种食品不属于粮食类？A. 米饭B. 面条C. 香蕉D. 面包答案：C2. 食品中的味觉包括以下几种基本味道，除了酸味、甜味、苦味和咸味之外，还有哪一种味道？A. 鲜味B. 辣味C. 清淡味D. 麻辣味答案：A3. 食品的气味通常由哪些成分产生？A. 糖份B. 蛋白质D. 汽水答案：B4. 食品的颜色对人们对其口感的认知有一定的影响，以下哪种颜色的食物通常会让人感觉味道更好？A. 红色B. 蓝色C. 绿色D. 黑色答案：A5. 对于不同食物的口感，以下哪一项描述是错误的？A. 苹果的口感脆生B. 牛奶的口感滑润C. 鸡肉的口感嫩滑D. 坚果的口感蓬松答案：D二、判断题（每题2分，共20分）1. 口腔中的味觉感受只由味蕾负责。
2. 所有人对于食物的口感偏好都是一样的。
答案：错3. 被盲人所采用的感官判断方法中，嗅觉是最重要的。
答案：对4. 食物的外观可以影响人们对其口感的期望和满意度。
答案：对5. 听觉对于食品的感官评价没有影响。
答案：错三、问答题（共40分）1. 请简要描述人类感官对于食品品质的影响。
答案：人类感官对于食品品质有着重要的影响。
味觉、嗅觉、视觉等感官可以影响人们对食物的口感、气味和外观的感知。
不同的味道、香味和颜色可以产生不同的食欲和满足感，因此食品的味道、气味和外观设计对于食品的品质至关重要。
2. 解释一下食物的口感对于食品的认知和接受度有什么样的影响。
答案：食物的口感对于食品的认知和接受度有着重要的影响。
口感包括食物的质地、口腔感受、咀嚼性等，可以直接影响人们对食物的喜好和口感的满意程度。
例如，食物的嫩滑口感会让人觉得食物更加美味，而脆生的口感则会给人带来口感的刺激和享受。
因此，食品厂商在研发新产品时需要考虑食物的口感，以提高人们对食品的认知和接受度。
四、综合题（共20分）请你根据自己对食品感官知识的了解，选取一种食品进行感官评价，并分析其口感、味道、气味和外观对于食品的影响。
食品感官分析期末试题及答案
食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。
A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。
1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。
（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。
2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。
（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。
3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。
（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。
4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。
（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。
5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。
（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。
三、综合题请简要回答下列问题。
1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。
食品感官科学复习题
食品感官科学复习题食品感官科学是研究食物味觉、嗅觉和视觉等感官特性及其对人类感官的影响的学科。
在食品工业中，了解食品的感官特征对于产品开发和质量控制至关重要。
本文将为大家整理一些食品感官科学的复习题，帮助大家回顾和巩固相关知识。
1. 请问食品感官科学主要研究哪些感官特性？2. 什么是食物的味觉？有哪些基本的味觉感知?3. 食品的嗅觉是如何影响人类感官的？4. 请问人类的视觉对于食品有何影响？举例说明。
5. 食品的颜色对于其感官特性有哪些影响？6. 食品的质地对于其感官特性有何影响？7. 请问食品的温度对于人类感官有何影响？8. 食品的声音对感官的影响体现在哪些方面？9. 食品的形状和大小对于其感官特性有何影响？10. 食品感官评价的常用方法有哪些？简要介绍。
1. 食品感官科学主要研究食物的味觉、嗅觉和视觉等感官特性，以及它们对人类感官的影响。
2. 食物的味觉是指通过舌头上的味蕾感知食物的特定味道。
基本的味觉感知有五种，分别是酸、甜、苦、咸和鲜。
这些感觉是通过舌头上的味蕾，特别是舌尖和舌侧的味蕾来感知的。
3. 食品的嗅觉是指通过鼻子感知食物的气味。
气味能够直接影响人类的胃口和食欲，也可以影响人们对食物的偏好。
食物的气味通常是由香气分子释放出来的，然后进入鼻腔，与嗅觉感受器结合，产生特定的气味感知。
4. 人类的视觉对于食品有着重要的影响。
食物的外观能够引起人们的食欲和兴趣，也直接影响他们对食物的选择和接受程度。
例如，一个色彩鲜艳、外观精美的甜点会更容易引起人们的注意和兴趣。
5. 食品的颜色对于其感官特性有着重要的影响。
不同的颜色会给人们不同的心理和感知暗示。
例如，红色常常被认为是兴奋和活力的象征，而绿色则与健康和天然相关联。
因此，食品的颜色选择能够直接影响人们对其口感、质地和味觉的期望。
6. 食品的质地对其感官特性有着重要的影响。
质地是指食物表面的手感和口感特性。
例如，某些食物的质地可以感觉到其脆度、软度、粘性等。
食品感官评定复习资料
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
食品感官检验技术复习题
食品感官检验技术复习题食品感官检验技术复习题一、选择题1. 食品感官检验是通过什么方式对食品进行评估？A. 使用仪器设备B. 通过人的感官C. 进行化学分析D. 完全依赖生产商提供的信息2. 食品感官检验的目的是什么？A. 确定食品的营养成分B. 检测食品中的有害物质C. 评估食品的感官特性D. 检查食品的外观3. 下列哪种感官不属于食品感官检验中常用的感官？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 触觉4. 食品感官检验中，对于食品的颜色评估，以下哪个描述是正确的？A. 食品的颜色只能通过仪器测定B. 食品的颜色可以直接观察C. 食品的颜色只能通过嗅觉感知D. 食品的颜色无法评估5. 下列哪个感官对于食品的质地评估非常重要？A. 视觉B. 嗅觉C. 口感D. 听觉二、判断题1. 食品感官检验只能通过仪器设备进行评估。
( )2. 嗅觉是食品感官检验中最重要的感官之一。
( )3. 食品的颜色评估可以直接通过观察进行。
( )4. 食品的质地评估只能通过嗅觉感知。
( )5. 听觉在食品感官检验中没有实际应用价值。
( )三、简答题1. 请简要说明食品感官检验的步骤。
食品感官检验的步骤包括样品准备、感官评估、数据处理和结果分析。
首先，需要对食品样品进行准备，包括清洗、切割、烹饪等。
然后，通过人的感官对食品进行评估，包括视觉、嗅觉、味觉和口感等方面。
评估结束后，需要对数据进行处理，可以使用统计方法进行分析。
最后，根据评估结果进行分析和总结。
2. 食品感官检验中，为什么嗅觉是一个重要的感官？嗅觉是食品感官检验中的一个重要感官，因为它可以帮助我们评估食品的气味和香味。
食物的气味往往与其口感和味道密切相关。
通过嗅觉，我们可以判断食品是否新鲜、是否存在异味或变质。
嗅觉还可以帮助我们鉴别不同食材的特点和食品加工过程中的香气。
因此，嗅觉在食品感官检验中起着重要的作用。
3. 请简要说明食品的颜色评估在感官检验中的重要性。
食品感官评定考试复习资料
第一章食品感官属性及其识别1.食品感官属性的分类：①外观；②气味/香味/芳香；③浓度、粘度与质构；④风味（芳香、化学感觉、味道）；⑤咀嚼时的声音。
2.芳香：既可以指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质。
3.从食品释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响。
4.①粘度→用以评定均一的牛顿液体。
②浓度→用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体。
③质构→用以评定固体和半固体。
5.食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性。
6.产品的几何特性可通过触觉感知颗粒的大小、形状和方位。
7.食品的机械属性——定义①硬度——强迫变形②黏结性——样品变形的程度（未破裂）③黏附性——迫使样品从某表面移除④密度——横截面的紧密度⑤弹性——变形后恢复原来形状的比例。
8.风味：食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。
9.化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）。
10、食品的声音属性——定义：①音质——声音的频率。
②响度——声音的强度。
③持久性——声音的持续时间。
11. 感官识别途径：①视觉；②触觉；③嗅觉；④三叉神经感觉；⑤味觉；⑥听觉12. 视觉：视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
13. 触觉可分为“体觉”（触摸感、皮肤感觉）和“肌肉运动知觉”（深度压力感或本体感受）。
14.交叉疲劳现象：即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。
例如，对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高。
15.味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。
16.味觉在食品感官鉴评中占据重要的地位，味觉鉴评主要用来评价、分析食品的质量。
味觉包括味蕾对水、油或唾液中的刺激物的感知，味蕾主要存在于舌表面，还有一部分于上颚黏膜和喉部。
17.除了味觉刺激物的浓度外，口腔中的其他因素，如温度、粘度、速度、持续时间、唾液的化学状态以及其他味道的存在与否都会影响味觉的识别。
食品感官评价题库
食品感官评价题库味觉评价1. 请描述以下食物的味道特征：- 苹果- 香蕉- 海鲜- 巧克力- 柠檬2. 针对以下味道，请判断其强度：- 酸- 甜- 苦- 辣- 咸3. 请按照以下味道的喜好程度排序：- 甜- 酸- 苦- 辣- 咸4. 请尝试区分以下两种食物的味道差异：- 苹果和橙子- 牛奶和豆浆- 猪肉和鸡肉- 胡萝卜和黄瓜嗅觉评价1. 请描述以下食物的气味特征：- 咖啡- 爆米花- 柠檬- 大蒜- 红茶2. 请判断以下气味是否愉悦：- 花香- 香草- 木头- 海洋- 酱油3. 请在以下气味中选择您最喜欢的：- 花香- 水果香- 香草香- 肉香- 工业气味4. 请尝试区分以下两种食物的气味差异：- 橙子和柠檬- 咖啡和茶叶- 鱼和虾- 香草和樟脑外观评价1. 请描述以下食物的外观特征：- 西红柿- 西兰花- 草莓- 蘑菇- 香蕉2. 请判断以下外观是否符合食物的新鲜程度：- 肉类颜色- 蔬菜的色泽- 水果的光泽- 米饭的颗粒完整度- 鱼类的透明度3. 请在以下外观特征中选择您最关注的：- 颜色- 大小- 形状- 质地- 光泽度4. 请尝试区分以下两种食物的外观差异：- 香蕉和黄瓜- 番茄和红椒- 虾和螃蟹- 苹果和香蕉口感评价1. 请描述以下食物的口感特征：- 面包- 牛奶- 鸡肉- 蛋糕- 饼干2. 请判断以下口感是否满足您的喜好：- 软- 脆- 嫩- 坚果的质感- 饮料的口感（如冰镇感）3. 请在以下口感特征中选择您最喜欢的：- 柔软- 弹性- 清脆- 多汁- 融化4. 请尝试区分以下两种食物的口感差异：- 面包和蛋糕- 牛奶和豆浆- 牛肉和猪肉- 饺子馅和汤圆馅以上题库仅供参考和使用，您可以根据具体研究或实践需求进行相应的调整和修改。
感官评价的结果将有助于提升食品的品质和消费者的体验，希望以上题库能为您的工作提供一定的帮助。
食品感官评定复习资料
食品感官评定名词解释：1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。
4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。
6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。
填空题：（分析型感官检验、嗜好型感官检验）1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法和描述检验法。
2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。
3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。
6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
7.二----三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。
8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。
食品感官评价期末复习
食品感官评价期末复习1.名词说明20分2.推断10分3.填空20分4.简答30分5.综合20分1.什么是食品感官评价？食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和说明通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品与其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。
2.食品感官评定：依据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988），感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。
3.现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种4.分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。
以人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。
感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备与评定环境需标准化。
5.嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。
考察消费者对食品的喜好。
未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特别要求。
6.感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。
7.感官评价与理化分析之间的联系？理化分析不行能在短时间内取代分析型感官评定，缘由如下：1.理化分析方法操作困难，费时费钱，不如感官评定方法简洁、应用；2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明白；4.还没有开发出合适的理化分析方法；5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
8.感官评价为了达到机器一样的结果，应留意哪些问题？1.试验要重复几次进行2.每次试验运用多个品评员3.对参评人员要进行筛选4.对感官评价人员要进行培训9.感官评价在食品中应用有哪几种？1.分级2.品质保障3.确定感官品质与化学/物理性质之间的关系4.产品开发5.市场开拓10.感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？1.曾参与过感官评定工作，有相关的工作阅历；2.熟识感官评定工作的有关标准与规定；3.熟识感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点；4.熟识感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等）；5.熟识评价员的筛选、管理和培训手段；6.表达实力强；11.感官评价员类型应当具备什么样的素养？（1）消费者型：未经过评价训练的消费者。
食品感官期末考试试题
食品感官期末考试试题# 食品感官期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，以下哪项不是感官属性的分类？A. 颜色B. 质地C. 营养价值D. 风味2. 食品感官评价的常用方法不包括以下哪一项？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者接受度测试D. 化学分析3. 以下哪个因素不属于影响食品感官品质的外部因素？A. 温度B. 湿度C. 个人偏好D. 光照4. 在感官评价中，"5点量表"通常用于哪种类型的测试？A. 强度评价B. 排序测试C. 描述性分析D. 差别测试5. 食品感官评价中，"三角测试"主要用于检测以下哪项？A. 食品的新鲜度B. 食品的一致性C. 食品中的差异D. 食品的营养价值## 二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品感官评价的三个主要步骤包括________、________和________。
7. 描述性分析中，评价员需要对食品的________、________和________等属性进行详细的描述。
8. 消费者接受度测试通常采用________量表来收集数据。
9. 食品感官评价的目的是________和________食品的质量。
10. 食品感官评价中，"二三点测试"主要用于检测________。
## 三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述食品感官评价的重要性及其在食品工业中的应用。
12. 解释什么是"差异测试"，并举例说明其在实际中的应用场景。
## 四、论述题（每题15分，共30分）13. 论述食品感官评价中常用的评价方法及其优缺点。
14. 讨论食品感官评价员的选拔和培训过程，以及他们在食品感官评价中的作用。
## 五、案例分析题（共20分）15. 假设你是一名食品感官评价员，你被要求对一种新型饮料进行评价。
请描述你的评价流程，并给出你对该饮料感官属性的评价结果。
食品感官检验期末考试复习题及参考答案-专升本
《食品感官检验》复习题一、填空题1.感官评价常用的三类方法分别是：_____________、_______________和________________。
2.基本感觉分为______、______、______、______、______；基本味觉分为、___、_ __、_ __。
3.做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有___________、__________和___________。
4.常用的感官检验方法分为三类，有检验法、标度和类别检验法和_______检验法。
5. 舌头的各个部位感觉这几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉较为灵敏的是，则比较容易感觉酸味。
6、感官评价中的四种活动指的是____ ____、______ __、__ ______和___ _____。
7、视觉主要是对食品的____________、、、进行评价。
8、食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的______和______有关。
9、食品感官检验中，按感官检验方法的不同可分为：、和三类。
10、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。
11、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、、。
二、选择题1、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。
A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤2、检查罐头食品的真空度可以用（）检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉3、三点检验法给出的样品中相同的样品个数是：（）A、0B、1C、2D、34、“入芝兰之室，久而不闻其香”是由感觉的（）产生的。
A.对比现象B.疲劳现象C.掩蔽现象D.拮抗现象5、感官检验的时间选择，宜在（）进行。
A、吃饭前半小时B、吃饭前2-3小时C、吃饭后半小时D、吃饭后2-3小时6、最容易产生感觉疲劳的是（）A.视觉B.味觉C.嗅觉D.触觉7、选择品评员最基本的要求是（）A.年龄一致B.自愿参加C.做过培训D.感官正常8、盛样品的容器不可用的材质为（）A.玻璃制品B.陶瓷制品C.不锈钢制品D.塑料制品9、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（）来评价。
食品感官评定期末试卷3
食品感官评定期末试卷3出题审阅批准郑州铁路职业技术学院 20XX／20XX学年第一学期《食品感官评定》课程食品监管13A1班期末考试卷一、名称解释 1. 刺激阈 2. 三点检验法 3. 感官剖面检验法 4. 感觉疲劳 5. 后味二、填空题1. 感官评价常用的三类方法分别是：、______、________。
2. 基本味觉分为___、___、___、___。
3. 量化感官体验的最常用方法有______、___、___、____。
4. 感官检验必须做好三方面的控制——________、_____、_______。
5. 视觉主要是对食品的__________、______、______、______进行评价。
6. 感官检验分为_________型感官检验和_________型感官检验。
三、单选题1. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语( )。
A. 硬的B. 弹性C. 脆性D. 粘性 2. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( )。
A. 形状B. 大小C. 脆性D. 弹性 3. 罐头的感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有( )。
A. 手捏罐盖B. 上下振摇C. 敲打听音D. 漏气检查 4. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括( )A. 组织状态检验B. 滋味检验C. 煮沸检验D. 气味检验 5. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与( )密不可分。
A. 社会学B. 心理学C. 生理学D. 统计学6. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试验、排列试验、分级试验外，还有( )。
A. 阈值试验B. 消费者试验C. 匹配试验D. 分析或描述试验7. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的( )。
A.风味B. 余味C. 外观D. 质地 8. 要求参加性描述试验的品评员，必须具备( )。
A. 语言理解能力B. 词汇恰当使用能力C. 观察能力D. 综合归纳能力 9. 食品的风味特性，要通过人的( )以及口腔的冷、热能感受得到．A. 味觉B. 嗅觉C. 视觉D. 听觉 10. 差别检验最常用的方法包括( )。
食品感官评复习重点
食品感官评价复习资料（食质）感官评价：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。
电子鼻和电子舌：人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感官（sense organ）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
感觉阈指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对感觉阈以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值就叫绝对感觉阈。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激；高于该上限的刺激称为阈上刺激。
刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈察觉阈值对刚刚能引起明确感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限或识别阈极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。
差别阈值指感官所能感受到的刺激的最小变化量疲劳现象（适应现象）感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生下降的现象对比现象当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。
协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
协同效应又称相乘作用/效果。
拮抗效应/作用它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱或消失的现象。
拮抗作用又称阻碍作用。
掩蔽现象：当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音，这一现象称为掩蔽现象。
变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生根本变化的现象，称变调现象。
对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象相乘现象两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。
食品感官复习题答案
食品感官复习题答案一、单项选择题1. 食品感官评价中，味觉感受器主要分布在（）。
A. 舌头B. 口腔C. 鼻咽部D. 嘴唇答案：A2. 食品的风味是由哪些感觉组合而成的？（）A. 味觉、嗅觉、触觉B. 味觉、嗅觉、视觉C. 味觉、嗅觉、听觉D. 味觉、嗅觉、触觉、视觉答案：D3. 以下哪种物质不属于食品感官评价中的味觉范畴？（）A. 酸B. 甜C. 苦D. 辣答案：D4. 食品感官评价中，嗅觉感受器主要位于（）。
A. 鼻腔前部B. 鼻腔后部C. 口腔D. 喉部答案：B5. 食品感官评价中，触觉感受器主要负责感受（）。
A. 温度B. 压力C. 疼痛D. 所有以上选项答案：D二、多项选择题1. 食品感官评价的常用方法包括（）。
A. 描述性分析B. 差异性检验C. 接受性测试D. 消费者偏好调查答案：ABCD2. 食品感官评价中，影响味觉的因素有（）。
A. 食品的温度B. 食品的pH值C. 食品的颜色D. 食品的质地答案：ABCD3. 食品感官评价中，影响嗅觉的因素包括（）。
A. 食品的挥发性成分B. 食品的加工方法C. 评价环境的气味D. 评价者的健康状况答案：ABCD三、判断题1. 食品的风味完全由味觉决定。
（）答案：错误2. 食品感官评价中，视觉感受器主要负责感受食品的颜色和形状。
（）答案：正确3. 食品感官评价中，听觉感受器不参与食品风味的评价。
（）答案：正确四、简答题1. 简述食品感官评价中，嗅觉和味觉如何共同作用形成食品的风味。
答案：食品的风味是由嗅觉和味觉共同作用形成的。
当食物进入口腔时，味觉感受器可以感受到食物的基本味道，如甜、酸、苦、咸。
同时，食物中的挥发性成分通过口腔后部进入鼻腔，刺激嗅觉感受器，产生嗅觉感受。
味觉和嗅觉的感受相互结合，形成了我们对食品风味的全面感受。
2. 描述食品感官评价中，触觉感受器的作用。
答案：在食品感官评价中，触觉感受器主要负责感受食品的质地、温度和压力等物理属性。
食品感官评定期末试卷2
郑州铁路职业技术学院 2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程食品监管13A1班期末考试卷（B卷）（请考生注意：本卷为考试卷，答案写在本卷无效，请将答案写在答题纸上。
）出题审阅批准一、名称解释(每题2分，共10分）1. 协同效应2. 差别阈3. 二-三点检验法4. 评估检验法5. 鉴评员二、填空题（每题1分，共20分）1. 感官评价常用的三类方法分别是：____(1）____、_____（2)_____、______（3）_____. 2。
感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、____（4）___和___ （5）密不可分.3. 筛选区别检验品评员时，一般采用__（6）__、_（7）___、__（8）__和___（9）__对其进行感官能力的测试。
4. 影响阈值（味觉)的因素很多，例如：___(10）___、___（11)____、__（12）____、___(13）__、等5。
食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的___（14）___、和___(15）___有关.6. 做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有__（16)__、__（17)___、__（18）。
7。
嗜好型感官评价是通过___（19）___来测定人们的_____（20）___三、单选题(每题1分，共20分）1.最容易产生感觉疲劳的是（）.A. 视觉B. 味觉C. 嗅觉D。
触觉2.选择品评员最基本的要求是（)A. 年龄一致B。
自愿参加C。
做过培训D. 感官正常3.盛样品的容器不可用的材质为( ）A，玻璃制品B。
陶瓷制品C. 不锈钢制品D. 塑料制品4.食品的外观性状,如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（）来评价。
A。
视觉B. 味觉C。
嗅觉D. 触觉5.“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（）产生的。
A. 对比现象B. 疲劳现象C。
掩蔽现象D. 拮抗现象6.不属于食品感官评价三大支柱的学科是（)A。
食品感官评价技术复习资料
⾷品感官评价技术复习资料⾷品感官评价技术复习资料1.区别是从两种或多种刺激中_________或_________的⾏为。
定性判别，定量区分2.⽪肤分布着冷点与温点，冷点和温点的末端感受体不相同，冷点感受体是，温点感受体是。
克劳泽⼩体、鲁菲尼⼩体3.筛选试验通常包括试验和试验。
基本识别，差异分辨4.⽓味物质在稀释后，⽓味感觉不但没有减弱反⽽增强的特性称为。
相对⽓味强度。
5._________是感知到的可鉴别的感官刺激的最⼩值。
识别阈6.敏感性降低的感官适应反映的现象被称为_________。
感官疲劳7.感官鉴评⼈员进⾏训练可以起到作⽤之⼀是：提⾼和稳定感官鉴评⼈员的。
感官灵敏度四、简答题1.什么是等距标度？答：有相等单位但⽆绝对零点的标度。
相等的单位是指相同的数字间隔代表了相同的感官知觉差别。
等距标度可以度量对象强度之间差异的⼤⼩，但不能⽐较对象强度之间的⽐率。
2.什么是⽐率标度？答：既有绝对零点⼜有相等单位的标度。
⽐率标度不但可以度量对象强度之间的绝对差异，⼜可度量对象强度之间的⽐率。
这是⼀种最精确的标度。
3.什么是定量描述和感官剖⾯检验？答：⽤可以再现的⽅式评价产品感官特性的⼀种检验⽅法或理论分析的⽅法。
这种评价是使⽤以前由简单描述检验确定的词汇中选择的词。
4.韦伯定律的含义和应⽤范围是什么？答：差别阈值随刺激量的变化⽽变化，并表现出⼀定的规律性，即差别阈与刺激量的⽐值是个常数：K＝△Ⅰ/ Ⅰ（其中△Ⅰ为差别阈；Ⅰ为刺激量；K为韦伯常数）。
该定律的使⽤范围为中等强度的刺激5.感觉有那些特征？答：1）⼀种感官只能接受和识别⼀种刺激；2）只有刺激量在⼀定范围内才会对感官产⽣作⽤；3）感官会产⽣疲劳（适应）现象；4）⼼理作⽤对感官识别刺激有影响；5）不同感官在接受信息时，会相互影响6.感觉是如何产⽣的？答：感觉的产⽣包括以下三个环节：1）收集信息：内外环境的刺激直接作⽤于感觉器官；2）转换：即把进⼊的能量转换为神经冲动；3）将感受器传出的神经冲动经过传⼊神经的传导，将信息传到⼤脑⽪层，并在复杂的神经⽹络的传递过程中，被加⼯为⼈们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。
食品感官分析期末考试试题及答案
食品感官分析期末考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 感官分析中，以下哪种方法不是常用的感官评价方法？A. 描述性分析B. 差别性分析C. 消费者测试D. 化学分析2. 以下哪个选项是感官分析中常用的统计方法？A. 方差分析B. 回归分析C. 聚类分析D. 所有选项都是3. 食品感官分析中，以下哪个因素不是影响感官评价的主要因素？A. 环境因素B. 评价员的生理状态C. 食品的储存条件D. 评价员的个人偏好4. 在感官分析中，以下哪个术语不是描述食品质地的？A. 硬度B. 脆性C. 颜色D. 弹性5. 以下哪个不是食品感官分析中常用的评价员类型？A. 训练有素的专家评价员B. 消费者评价员C. 统计评价员D. 随机评价员二、填空题（每空2分，共20分）6. 感官分析的目的是评价食品的______、______、______和______。
7. 描述性分析通常需要______评价员来完成。
8. 差别性分析中，常用的方法有二三点测试、______和______。
9. 消费者测试的目的是了解______对食品的接受度。
10. 感官评价室应具备______、______和______等条件。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述感官分析在食品工业中的应用。
12. 解释什么是三角测试，并说明其在食品感官分析中的作用。
13. 描述感官评价员的选拔和训练过程。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述食品感官分析中常见的误差来源及其控制方法。
15. 论述消费者测试在新产品开发中的重要性。
食品感官分析期末考试试题答案一、选择题1. D2. D3. C4. C5. D二、填空题6. 色泽、香气、味道、质地7. 训练有素8. 五点测试、排序测试9. 消费者10. 适宜的温度、适当的光线、无异味三、简答题11. 感官分析在食品工业中的应用包括但不限于：产品质量控制、新产品开发、市场研究、消费者偏好分析等。
食品感官检验期末试题及答案
食品感官检验期末试题及答案一、选择题1. 食品感官检验的目的是：A. 确定产品的质量等级B. 确认食品中添加物的成分C. 检查食品的微生物污染状况D. 评估产品的口感和风味答案：D. 评估产品的口感和风味2. 食品感官检验中，下列哪一项不属于气味的感官属性？A. 香气B. 温度C. 臭味D. 香味答案：B. 温度3. 食品感官检验中，对于味觉的感官属性，以下哪项描述是正确的？A. 酸味、苦味、甜味、咸味、鲜味B. 咸味、酸味、辣味、苦味C. 甜味、苦味、辣味、酸味D. 酸味、咸味、甜味、苦味、鲜味答案：A. 酸味、苦味、甜味、咸味、鲜味4. 下列哪个是进行触觉感官检验时的注意事项？A. 保持手的清洁并干燥B. 使用洗涤剂清洗食品C. 随意摸动食品测试样品D. 用湿手进行触觉检验答案：A. 保持手的清洁并干燥5. 对于视觉感官检验而言，以下哪一项是有利于评价食品外观的因素？A. 光线明亮B. 使用放大镜观察C. 布置整齐的检验场地D. 食品的形状和颜色答案：D. 食品的形状和颜色二、简答题1. 请简述食品感官检验的步骤和常用方法。
答案：食品感官检验的步骤包括感官属性的选择、感官评价标准的制定、评价方法的选择和感官测试结果的分析。
常用的感官评价方法有一致性评价法、排序法、三角试验法、二项选择法等。
2. 请列举三个常见的食品感官检验指标。
答案：常见的食品感官检验指标包括味觉指标（酸味、苦味、甜味、咸味）、气味指标（香气、臭味）、口感指标（口感酥脆、口感细腻）等。
3. 食品的外观有哪些可以影响消费者购买决策的因素？答案：食品的外观可以影响消费者购买决策的因素包括食品的颜色、形状、质感、摆盘等。
外观吸引人的食品容易引起消费者的购买欲望。
三、案例分析题某食品公司生产的方便面在市场上销售不畅，消费者反映其口感和风味不佳。
请针对该问题，提出相应的解决方案。
答案：首先，可以对方便面的配方进行调整，增加调味料和食材的种类，以改善方便面的风味。
食品感官检验复习题（附答案）
食品感官检验复习题（附答案）一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
2.鉴评员：参加感官分析的人员。
分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。
3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。
4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。
5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。
6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。
它使人躲避产生这种感觉的刺激。
7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。
8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。
9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。
10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。
11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。
14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
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食品感官评价期末复习1.名词解释20分2.判断10分3.填空20分4.简答30分5.综合20分1.什么就是食品感官评价？食品感官评价:就是用于唤起(或组织)、测量、分析与解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉与听觉而感受到得食品及其材料得特性所引起得反应得一种科学方法。
2.食品感官评定:根据中华人民共与国国家标准(GB10221、11988),感官分析(感官评价;感官检验;感官检查)指用感觉器官检查产品得感官特性。
3.现代感官评定分为分析性感官评定与嗜好型感官评定两种4.分析型感官评定:以人得感官来测定物品得特性。
以人得感觉器官作为分析仪器来测定食品得感官品质。
感官评定员需经过筛选/培训,测定样品得制备及评定环境需标准化。
5.嗜好型感官评定:以物品来获知人得特性。
考察消费者对食品得喜好。
未经培训得消费者,评定时得环境条件设有特殊要求。
6.感官评价方法分为:差别检验,描述分析与情感检验。
7.感官评价与理化分析之间得联系？理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定,原因如下:1.理化分析方法操作复杂,费时费钱,不如感官评定方法简单、应用;2.一般理化分析方法还达不到感官方法得灵敏度;3.用感官可以感知,但其理化性能尚不明了;4.还没有开发出合适得理化分析方法;5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段,价格昂贵,仅限于有限指标得测试,很难获得感官分析得综合评价结果。
8.感官评价为了达到机器一样得结果,应注意哪些问题？1.实验要重复几次进行2.每次实验使用多个品评员3.对参评人员要进行筛选4.对感官评价人员要进行培训9.感官评价在食品中应用有哪几种？1.分级2.品质保障3.确定感官品质与化学/物理性质之间得关系4.产品开发5.市场开拓10.感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？1.曾参加过感官评定工作,有相关得工作经验;2.熟悉感官评定工作得有关标准与规定;3.熟悉感官评定常用得方法与有关得数据分析,了解各试验方法得特点;4.熟悉感官评定得产品(基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等);5.熟悉评价员得筛选、管理与培训手段;6.表达能力强;11.感官评价员类型应该具备什么样得素质？（1）消费者型:未经过评价训练得消费者。
（2）实验分析型:具有一定经验,甚至经过一定评价训练得人员。
1）无经验型:未经过筛选与训练;2）经验型:经过筛选并具有一定差别分辨能力得感官评价人员。
3）训练型:从经验型评价员中进一步筛选与训练后得感官评价试验人员。
4）专家型:专门从事产品质量评估与控制得人员。
感官评定分为分析型与偏好型两类,相应所要求得评价员也不同。
1.偏好型评价员:偏好试验主要用于检验样品得主观接受性,因此要使试验得结果有代表性,选评定员时应注意评定员应无感官缺陷,并注意人群得差异。
2.分析型评价员:按其能力分为三级;初级评价员、优选评价员、专家评价员。
对评价员要求1）兴趣:认识意识,理解重要性,具有浓厚得兴趣。
2）健康:身体健康,五官感觉正常,无过敏症。
年龄一般20~50岁,性别不限。
3）语言表达能力:对自己得感觉与产品特性能够用语言进行描述与表达。
4）准时出席:保证测试得实践与实验得完整性。
5）态度客观:自我意识太强、个人好恶与偏见明显者不适合参加感官评价试验。
6）没有不良嗜好:烟、酒、浓茶(咖啡)依赖,强烈喜好化妆品等人员不适合。
12.感官评价员得筛选应从哪几方面考虑？1.确定就是否存在感官缺陷2.确定感官得灵敏度3.估价评定员描述与表达感官知觉得潜在能力13.培训得考核就是考什么？在培训得基础上进行考核以确定优选评价员得资格。
考核主要就是检验候选评价员操作得正确性、稳定性与一致性。
正确性,即考察每个评价员就是否能正常得评价样品,例如正确区别、正确分类、正确排序、正确评分等。
稳定性,即考察每个评价对同一组样品先后评价得再现程度。
一致性,即考察各评价员之间就是否掌握同一标准作出一致评价。
14.培训得目得？1.提高与稳定感官评价人员得感官灵敏度2.降低感官评价人员之间及感官评价结果之间得偏差3.降低外界因素对评价结果得影响15.感官评价实验室分为哪几种？各自定义？分析研究型实验室企业与研究机构用于对食品原料、产品等感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺得确定或改进等。
教学研究型实验室高等院校或教育培训机构,用于食品专业学生及感官评价从业人员得培训,兼具分析研究型实验室得部分功能。
16.感官评价实验区得功能区设置？(1)、试样准备室:不同种类得样品要进行不同得预处理,如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。
(2)、评价实验室:评价人员进行评价试验得场所,送样人员送上样品后,评价人员按要求进行评价与记录、打分。
(3)、讨论室:一些专门得感官评价实验室没有评价工作人员进行讨论或训练得场所,在消费者型评价时也可用到这种圆桌式得讨论室。
(4)仪器室:理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。
(5)其她:如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室、更衣室等17.样品准备时,怎样达到一致性？均一性就是指制备得样品除所要评价得特性外,其她特性完全相同。
为实现均一性,应该1，精心选择适当得制备方法以减少出现特性差别得可能性2，对不期望出现差别得特性,采用不同得方法消除样品间该特性上得差别18.样品摆放顺序就是怎样得？呈送给评价员得样品应该在每个位置出现得机率相同,一般可采用圆形摆放。
19.为什么要用中性载体？这个载体标准就是？不能用直接评价得样品,需要用中性载体进行稀释。
载体及其用量得选择必须避免样品所测特性得改变,即不能产生拮抗或协同效应。
常用得中性载体有:水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
20.什么叫差别检验,标度与类别检验,分析或描述型检验？差别检验:用以确定两种产品之间就是否存在感官差别。
标度与类别检验:用于估计差别得顺序或大小,或者样品应归属得类别或等级。
分析或描述型检验:用于识别存在于某样品中得特殊感官指标。
该检验也可以就是定量得。
21.差别检验中二三点试验法？定义:先提供给鉴评员一个对照样品,接着提供两个样品,其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员在熟悉对照样品后,从后者提供得两个样品中挑选出与对照样品相同得样品得方法称为二三点检验法,也称一—二点检验法。
22.什么叫排序检验法及应用范围？定义:比较数个样品,按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品得方法。
该法只排出样品得次序,不评价样品间差异得大小。
应用范围:a、筛选样品以便安排更精确得评价;(在对要品作更精细得感官分析之前,可首先采用这种方法。
)b、选择产品;(适用于确定由于不同原料、加工、处理、包装与贮藏等各环节而造成得产品感官特性差异。
)c、消费者接受检查及确定偏爱得顺序;(消费者得可接受性调查)d、选择与培训评价员23、嗜好得定义:就是指人得某种特殊得偏爱。
强调了一种个人态度与行为得程度。
24、食品得感官嗜好得定义与特点:就是指人对食品得个别或全部感官属性形成得强烈得倾向性态度或行为。
特点就是:(1)个体性:食品感官嗜好反应了个人对食品风味得倾向性态度与行为。
(2)群体性:由于传统,习惯,地狱,文化等因素得作用,总会造成一些群体对某一类(种)食品或某一种风味(包括色,嗅,形等)具有相同或相近得嗜好。
(3)外显性:视频感官嗜好必然会表现在日常得饮食行为中,而不会仅仅隐含在动机中。
(4)相对稳定性:个体得食品感官嗜好形成以后,在一定得时间内总就是存在并延续得,甚至伴随一生。
(5)可测性:这种对食品及其风味得倾向性态度与行为就是可以通过实验或调查进行测量与统计得25、情感检验及其主要目得？在食品感官评价中,情感检验主要用于比较不同得样品间感官质量得差异性以及消费者对样品得喜好程度得差异。
情感检验得主要目得就是估计目前与潜在得消费者对某种产品,某种产品得创意或产品某种性质得喜爱或接受程度。
就是测试食品产品得市场接受性,竞争力得有效方法,其结果对产品研发,产品调整与改进具有现实得指导意义。
26、两种方法:(1)消费者嗜好性评价试验:就是指提供样品让消费者进行评判得方法。
(2)消费者嗜好性调查:就是指不提供样品,消费者根据对某种(类)视频样品风味(包括色,嗅,味,形等特性)得记忆,理解或希望做出判断得方法。
27、情感检验试验对象得要求与特点,与试验场所,以及不同场所或方法得优缺点？来个各行各业,各年龄层,不同性别。
特定产品应该有针对性得选择品评员。
未经过品评训练得人员。
熟悉得食品都较容易接受,而对陌生得就很容易排拒。
通常很没有耐心。
直觉判断与回答得速度都很快。
更多得消费者往往会打中间程度得分数。
试验场所:(1)实验室(2)公共场所(3)家庭实验室试验:优点:(1)产品得准备与呈送可以严格控制(2)容易通知雇员来参加试验(3)颜色与其她视觉因素可以被屏蔽掉,以便使参评人员集中精力对风味或质地进行评价缺点:(1)由于参评人员对产品得熟悉,会对结果有所影响;(2)非正常意义上得食用(比如,只就是少量食用而不就是食用整个产品)会影响对产品品质得评价;(3)在准备与使用中产品得耐受性可能与家庭使用得产品有所不同公共场所试验:优点:(1)参评人员在试验组织者得控制下品评产品,因此对试验中发生得问题会及时解决,得到反应得真实性很高;(2)产品由真正得消费者品评,试验结果得有效性很高;(3)问卷得回收率高(同将样品带回家得试验相比);(4)可以由一个消费者品尝多个产品,试验开支会降低。
缺点:(1)从产品得准备,每人消费量与食用时间等条件来说,产品进行试验得环境就是人工得,而不就是食用该产品得自然条件,如家里,聚会或饭店等地;(2)能被问到得问题总就是有限得,总有一些问题问不到,这就就是限制信息量得获得。
家庭试验:优点(1)产品在自然条件下使用;(2)有关产品喜好程度得信息就是反复体会,品尝得结果,而不就是公共场所试验那样仅凭第一感觉就得出得结果;(3)可以充分实施统计取样计划;(4)因为完成问卷得时间可以更长,因此有机会充分考虑产品得各项性质,包装,价格等,得到得信息量会更大。
缺点:(1)家庭试验耗时,一般1~4周才能完成;(2)使用得品评人员范围较小,不像公共场所那样广泛;(3)试验完成情况不好,有得家庭干脆就是忘记试验得事,有得在最后阶段想起来,于就是匆匆完成问卷;(4)最多只能进行3个样品得比较,如果数目再多,对产品得使用条件就将就是不自然得,这就违反了选择家庭作为试验地点得初衷;因此,有多个样品得试验,比如产品优化试验,就不能进行家庭试验;(5)产品得准备可能没有按照标准进行,会对试验结果产生潜在影响。
28、问卷调查问卷设计得要求？(1)力求简单,扼要,易懂与有趣,以不会让消费者作答前还发问或作答中产生厌烦为原则。