食品化学阚建全第2版配套练习题库
(完整word版)食品化学习题集及答案(完整版)
食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学习题集-44页word资料
食品化学习题集（第二版）第一章绪论 0第二章水 0第三章碳水化合物 (3)第四章脂类 (11)第五章蛋白质 (19)第六章酶 (27)第七章矿物质 (33)第八章维生素 (35)第九章色素与着色剂 (37)第一章绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？第二章水一、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A. 配位键B. 氢键C.部分离子键D.毛细管力3、属于自由水的有（）。
A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A. 羟基B.氨基C.羰基D.酰基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。
A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点是。
2、结合水可分为。
3、结合水的主要作用力有。
4、体相水可分为。
5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。
6、食品中的水分状态为。
三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的A w值小于回吸过程的A w值。
（）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
（）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。
（）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。
（）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。
（）7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。
（）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。
（）9、离子可破坏水的正常结构。
（）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。
食品化学各章习题答案
食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
食品化学习题集第二版参考答案
⾷品化学习题集第⼆版参考答案⾷品化学习题集（第⼆版）参考答案第⼆章⽔⼀选择题1．BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C⼆填空题1.-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂2.单分⼦层⽔，多分⼦⽔3.滞化⽔、⽑细管⽔、⾃由流动⽔4.⾷品组成5.结合⽔、⾃由⽔三判断题1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√四名词解释1.⽔分活度：⽔分活度——⾷品中⽔分逸出的程度，可以近似地⽤⾷品中⽔的蒸汽分压与同温度下纯⽔饱和蒸汽压之⽐表⽰，也可以⽤平衡相对湿度表⽰。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，⾷品⽔分含量（每单位质量⼲物质中⽔的质量）对Aw作图得到⽔分吸着等温线。
（等温条件下以⾷品含⽔量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。
）3.滞后现象：对于⾷品体系，⽔分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，⼀般不能从⽔分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的⽔分含量⼤于回吸过程中的⽔分含量）。
⽔分回吸等温线和解吸等温线之间的不⼀致性被称为滞后现象。
五问答题1.⾷品中⽔的存在状态有哪些？各有何特点？答：⾷品中⽔的存在状态有结合⽔和⾃由⽔两种，其各⾃特点如下：①结合⽔（束缚⽔，bound water，化学结合⽔）可分为单分⼦层⽔（monolayer water），多分⼦层⽔（multilayer water）作⽤⼒：配位键，氢键，部分离⼦键特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂②⾃由⽔（ free water）（体相⽔，游离⽔，吸湿⽔）可分为滞化⽔、⽑细管⽔、⾃由流动⽔（截留⽔、⾃由⽔）作⽤⼒：物理⽅式截留，⽣物膜或凝胶内⼤分⼦交联成的⽹络所截留；⽑细管⼒特点：可结冰，溶解溶质；测定⽔分含量时的减少量；可被微⽣物利⽤。
2.⾷品的⽔分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？答：为了说明吸湿等温线内在含义，并与⽔的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：Ⅰ区 Aw=0～0.25 约0～0.07g⽔/g⼲物质作⽤⼒：H2O—离⼦，H2O—偶极，配位键属单分⼦层⽔（含⽔合离⼦内层⽔）不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败⽆关Ⅱ区 Aw=0.25～0.8（加Ⅰ区，<0.45gH2O/g⼲）作⽤⼒：氢键：H2O—H2O H2O—溶质属多分⼦层⽔，加上Ⅰ区约占⾼⽔⾷品的5%，不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（Aw w）的⾷品，可能有变质现象。
食品化学试题库(含参考答案)
食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。
A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
食品化学阚建全试题及答案
食品化学阚建全试题及答案食品化学是研究食品的化学组成、结构、性质以及在加工、贮藏和运销过程中所发生的化学变化的科学。
以下是一套食品化学的试题及答案，供参考。
食品化学试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：D2. 食品中的哪一种成分对热最敏感，容易变质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 无机盐答案：B3. 食品中的哪一种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素ED. 维生素D答案：C4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 纤维素答案：D5. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 水B. 矿物质C. 维生素D. 脂肪答案：D二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品中的蛋白质主要由________、________和________组成。
答案：氨基酸、肽链、空间结构7. 食品中的碳水化合物主要包括________、________和__________。
答案：单糖、双糖、多糖8. 食品中的脂肪在室温下可以是固态的，也可以是液态的，这取决于其________含量的高低。
答案：饱和脂肪9. 食品中的矿物质主要包括________和________。
答案：宏量元素、微量元素10. 食品中的维生素按其溶解性可分为________和________两大类。
答案：脂溶性维生素、水溶性维生素三、简答题（每题10分，共20分）11. 请简述食品中蛋白质的功能。
答案：蛋白质是生命活动的基础物质，具有多种功能。
首先，它是构成细胞和组织的重要成分；其次，蛋白质参与许多酶的构成，对生物体内的化学反应起到催化作用；此外，蛋白质还能作为能量来源，被分解后提供能量；最后，蛋白质还具有运输、调节和免疫等多种生理功能。
12. 请解释食品中的脂肪对人体健康的影响。
答案：脂肪是人体重要的能量来源之一，每克脂肪可以提供9千卡的能量，高于碳水化合物和蛋白质。
908食品化学与食品微生物学
食品化学与食品微生物学考试大纲一、考试专业：食品科学、食品营养与安全、食品工程等专业二、食品化学（Food Chemistry）是研究人及其食物体系的化学。
为了适应人体的特点和需要，对食品资源开发、加工和保藏的研究都必须建立在食品化学的基础上，所以从事食品科学的人员必须具有食品化学的理论作为基础。
三、目的与要求食品化学课程的目的在于使学生掌握食物中的化学物质组成、性质及其在贮运加工过程中的变化规律，从而为食品资源的开发、食品采后作为基础、食品加工方法的研究打下基础。
要求学生熟练掌握食品的主要化学组成及其性质，并训练学生应用食品化学原理解释和解决食品贮运加工中出现的化学问题的能力。
了解本领域研究的现状和展望。
四、考试内容与要求第一章绪论内容：(1) 食品化学的概念与发展史(2) 食品化学研究的内容和研究方法(3) 食品化学在食品工业技术发展中的作用要求：1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容及其在食品工业技术发展中的重要作用；2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响；3、熟悉食品化学的一般研究方法第二章水分内容：（1）水和冰的结构与性质（2）水的过冷现象（3）冷冻对食品品质的影响（4）溶质存在时的水（5）水-溶质的相互作用（6）水分活度与食品保存性的关系要求：1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动性和食品稳定性关系；2、掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分吸湿等温线的概念和意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
第三章蛋白质内容：（1）氨基酸、肽和蛋白质的基本结构、分类和理化性质（2）蛋白质的变性（3）蛋白质与食品相关的功能性质（4）蛋白质在食品加工和贮藏中的变化（5）蛋白质新资源要求：1、了解氨基酸、EAA和常见活性肽以及蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性质；2、掌握蛋白质变性的机理及基影响因素；3、掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用；4、掌握蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止这些变化。
食品分析第二版课后答案
食品分析第二版课后答案【篇一：食品分析练习题及答案】析练习题一、判断并改错：（）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。
（）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10ml。
（）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。
（）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。
（）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。
（）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。
（）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。
（）9、三氯化锑比色法测定维生素a时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。
（）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。
（）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。
（）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。
（）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。
（）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。
（）15、用酸度计测得果汁样品的ph值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。
（）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。
（）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。
（）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。
（）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。
（）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。
二、单选题：1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素c时，加入的活性炭为（）a.干燥剂b.还原剂c.吸附剂d. 氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（）a淀粉 b.可溶性糖 c..水 d.蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（） a甲醇 b.乙醚c.氯仿-甲醇 d. 氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的( )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。
《食品化学》1-2 (2)
参考书
1. 汪东风.食品化学.化学工业出版社,2009年。 2. 黄刚平.烹饪基础化学.旅游教育出版社,2005年。 3. 季鸿昆.烹饪化学（高职高与）.中国轻工业出版 社,2010年。 4. 刘用成.食品化学.中国轻工业出版社,2002年。 5. 王璋等.食品化学.中国轻工业出版社,2004年。 6. 阚建全.食品化学.中国农业大学出版社, 2009年。
现代食品科学的四大支柱 食品化学 微生物学 生物学 工程学
（三）食品化学
指研究食物的组成、性质以及功能 和食物在贮藏、加工和包装过程中可 能发生的化学和物理变化的科学。
是以化学的理论和方法研究食品的组成及 理化性质的一门科学； 是以食物为研究对象的一门应用化学，既 是化学的一个分支，也是食品科学的一个分支。 食品化学是综合性、应用性较强的专业基 础学科。
本课程成绩组成
本课程考试成绩由平时成绩+期末考试成绩组 成。期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。平 时成绩由出勤、提问、平时作业、小论文组成； 期末考试以闭卷形式进行，试题主要由填空题、 选择题、判断题、简答题、论述题等部分组成， 实行百分制。
注：学生按要求完成平时作业，缺、旷课节数未达到 “学生手册”规定的，允许参加期末考核。
（一）食品和菜肴的化学组成 1．元素组成 食物与生物组织中的C、H、O、N四种元素几乎占总
质量的85％以上。
2．化学成分
A.无机成分 水 无机盐 无机气体(如空气中的O2、CO2、CO、N2及其它成分分
解产生的NH3、H2S、NO、NO2、SO2等)。
B.有机成分（食品的主要成分）
大学生观察发展的特点
知觉能力达到成熟水平。 观察具有明确的目的性。
食品化学练习题(含参考答案)
食品化学练习题（含参考答案）、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、庶糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A2、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酣A、3B、8C、9D、27正确答案：D3、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案：B4、下列不属于非酶褐变的是A、美拉德反应B、酪氨酸褐变C、焦糖化褐变D、抗坏血酸褐变正确答案：B5、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海噪类和海产鱼油B、植物油脂C、陆生动物油脂D、淡水鱼肉正确答案：A6、不属于酶的特性的是A、高效性B、酶活性的不可调控性C、易失活D、专一性正确答案：B7、谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、碳酸盐C、植酸盐D、磷酸盐正确答案：C8、NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B lB、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C9、下列食物中含直链淀粉最多的是A、糯米淀粉B、豆类淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉粒正确答案：B10、晒大阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B11、低聚糖最重要的作用是A、促进肠道有益菌群的生长B、能被人体胃肠水解酶水解C、人体重要的能量来源D、甜味剂正确答案：A12、下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、麦胶蛋白B、免疫球蛋白C、肌肉蛋白质D、胶原蛋白正确答案：C13、味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的相杀B、味的对比C、味的变调D、味的相乘正确答案：B14、下列哪一项不是油脂的作用A、吃后可增加食后饱足感B、易于消化吸收C、带有脂溶性维生素D、可溶解风味物质正确答案：B15、下列不属于还原性二糖的是A、纤维二糖B、荒糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：B16、属于人体微量元素的是A、铁B、钾C、磷D、镁正确答案：A17、食品脱水千燥便维生素损失较小的方法是A、喷雾高温于燥B、滚筒于燥C、日光于燥D、冷冻于燥正确答案：D18、有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质浓度在2-8%B、加糖C、稀盐溶液D、蛋白质的等电点正确答案：A19、下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、麦球蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案：B20、下列不属于二糖的是A、庶糖B、乳糖C、麦芽糖D、棉子糖正确答案：D21、多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、桃B、虾C、葡萄千D、蘑菇正确答案：C22、卵的特性正确的有A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差B、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强C、鸡蛋在加热时，卵黄在100°c左右才凝固D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案：D23、D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B24、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、磷B、钾C、钙D、钠正确答案：C25、对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是A、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白C、麦球蛋白与麦谷蛋白D、麦清蛋白与麦球蛋白正确答案：A26、含铁丰富的食物是A、黄瓜B、面粉C、大米D、黑木耳正确答案：D27、含钾丰富的食物是A、水果B、禽肉C、猪肉D、牛乳正确答案：A28、植物油中常见的天然抗氧化剂有A、花青素B、棉酚C、生育酚D、芝麻酚正确答案：C29、下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、庶糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：A30、贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）l、糖昔键易水解的条件有A、酸B、高压C、碱D、酶正确答案：AD2、下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、纯净的油脂无色无味B、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好C、天然油脂无固定的熔点和沸点D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案：AC3、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热分解C、热水解和缩合D、热挥发正确答案：ABCD4、属于碱性食品的有A、水果B、大豆C、大米D、蔬菜正确答案：ABD5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钾B、钠C、钙D、镁正确答案：ABCD6、反映血脂高的指标有A、高密度脂蛋白高B、低密度脂蛋白高C、胆固醇高D、甘油三脂高正确答案：BCD7、能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、加热C、剧烈振荡D、有机试剂正确答案：ABCD8、人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H正确答案：BCD9、属于常量必需元素的有A、钙B、铁C、铜D、镁正确答案：AD10、属于人体必需脂肪酸的有A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：ABC11、含碳丰富的食品有A、海带B、猪肉C、水果D、紫菜正确答案：AD12、下列属于人体的必需氨基酸有A、缀氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案：ABCD13、目前巳知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳五烯酸正确答案：AC14、淀粉酶类主要有A、13-淀粉酶B、a-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶正确答案：ABCD15、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于玻坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案：AD16、乳蛋白由哪几相物质组成A、酪蛋白B、脂肪球C、水溶液D、固体糖粒子正确答案：ABC17、影响美拉德反应的因素有A、pH�6时反应逐渐变弱B、20°c以下反应较慢C、水分含量在10-15%易发生D、铜、铁能促进反应正确答案：ABCD18、属于油脂特性的有A、不溶于水，而易溶千有机溶济B、具有酣的结构C、都是生物体产生的D、动物油脂在常温下都是固体正确答案：ABCD19、能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、三氯乙酸B、硫酸绥C、乙醇D、童金属阳离子正确答案：ACD20、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、乳化性C、膨润性D、保水性正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、把切成丝的洋羊放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B2、油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易发生氧化酸败A、正确B、错误正确答案：B3、味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案：A4、当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性巳达最大A、正确B、错误正确答案：B5、不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案：B6、食品的结合水越多，自由水少，则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案：B7、迄今为止，巳知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A8、维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B9、维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案：B10、用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B11、蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案：A12、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B13、维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A14、水分含量相同的食品，其A w亦相同A、正确B、错误正确答案：B15、味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案：B16、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案：A17、动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A18、磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式B、错误正确答案：B19、直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误正确答案：B20、过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A21、果糖比庶糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B22、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B23、水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案：B24、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案：A25、糖菩键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A26、低聚糖的持水护色性比单糖高，因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确正确答案：A27、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A28、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌?:O.90, 酵母?:O.88, 霉菌?:O.80A、正确B、错误正确答案：A29、酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A30、葡萄糖、半乳糖、果糖都是多轻基醒糖A、正确B、错误正确答案：B31、天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案：A32、葡萄糖、果糖、半乳糖属于差向异构体A、正确B、错误正确答案：B33、加入抗氧化剂、鳌合剂可减少维生素B族的损失A、正确B、错误正确答案：B34、食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确正确答案：B35、维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A36、S02可与花青素发生加成反应，便颜色褪去，除去S02后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B37、乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案：B38、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A39、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A40、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B41、食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误正确答案：A42、美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确正确答案：A43、对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案：A44、酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B45、烹任中制作挂霜菜就是利用庶糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B46、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A47、固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A48、葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误正确答案：A49、在冰的晶体结构中，每个水分子和另外4个水分子相互缔合A、正确B、错误正确答案：A50、D—葡萄糖、D—甘露糖和D—果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A。
2食品化学习题集及答案
第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.等温吸附曲线二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高7. 下列食品最易受冻的是( )。
A黄瓜B苹果C大米D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A增大B减小C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计四、判断题（）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
《食品化学》考研阚建全版2021考研真题库
《食品化学》考研阚建全版2021考研真题库在考研的道路上，《食品化学》这门学科对于许多考生来说是一个重要的挑战。
而阚建全版的《食品化学》更是众多院校指定的参考教材。
为了帮助考生更好地备考，我们精心整理了 2021 年的考研真题，希望能为大家的复习提供有力的支持。
首先，让我们来看看选择题部分。
选择题通常涵盖了食品化学的基础知识和重要概念。
例如，在 2021 年的真题中，有这样一道题：“下列哪种糖的甜度最高？（）A 葡萄糖 B 蔗糖 C 果糖 D 麦芽糖”。
对于这道题，我们需要了解各种糖的甜度特性。
果糖的甜度在常见糖中是最高的，所以答案是 C。
再比如，“油脂氧化的初级产物是（）A 醛B 酮C 过氧化物D 羧酸”，这道题考查了油脂氧化的基本过程，油脂氧化的初级产物是过氧化物，答案为 C。
接下来是填空题。
填空题往往要求考生对一些关键的知识点有准确的记忆。
比如，“蛋白质的二级结构主要有_____、＿____、＿____和_____。
”答案是：α螺旋、β折叠、β转角、无规卷曲。
还有，“食品中常见的抗氧化剂有_____、＿____、＿____等。
”考生需要熟知常见的抗氧化剂，如 BHA、BHT、TBHQ 等。
简答题也是考研真题中的重要组成部分。
像“简述水分活度与食品稳定性的关系。
”这道题，考生需要清晰地阐述水分活度对微生物生长、化学反应速度等方面的影响，从而说明其与食品稳定性的关系。
再如，“简述美拉德反应的影响因素及其对食品品质的影响。
”回答时要全面列举美拉德反应的影响因素，如温度、pH 值、水分含量等，并详细说明其对食品色泽、风味、营养价值等方面的正面和负面作用。
论述题则更注重考生对知识的综合运用和深入理解。
比如，“结合食品化学的知识，论述如何控制食品的褐变。
”这就要求考生不仅要了解褐变的类型和机制，还要能够提出切实可行的控制方法，如控制温度、氧气、pH 值，使用抑制剂等，并解释其原理。
对于案例分析题，会给出一个具体的食品案例，要求考生运用所学的食品化学知识进行分析。
食品化学习题库+参考答案
食品化学习题库+参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、再结晶B、溶解性C、吸湿性D、无定形正确答案：A2、油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变正确答案：A3、组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B4、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D5、贝类鲜味的主要成分是A、琥珀酸B、肌苷酸C、天门冬氨酸钠盐D、谷氨酸钠正确答案：A6、目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、21B、23C、19D、25正确答案：A7、下列不属于还原性二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、纤维二糖D、麦芽糖正确答案：A8、亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、季胺B、仲胺C、苯并芘D、亚硝胺正确答案：D9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、肉豆蔻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：B10、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、陆生动物油脂C、淡水鱼肉D、植物油脂正确答案：A11、最易结晶，且晶体较大的糖是A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、转化糖正确答案：C12、属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、葡萄糖淀粉酶B、脱支酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正确答案：A13、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、木瓜蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、细菌碱性蛋白酶正确答案：C14、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、滚筒干燥B、冷冻干燥C、喷雾高温干燥D、日光干燥正确答案：B15、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、210度左右B、180度左右C、100度左右D、150度左右正确答案：D16、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C17、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钠B、磷C、钙D、钾正确答案：C18、含氟量最高的食品是A、面粉B、猪肉C、大米D、茶叶正确答案：D19、大多数食品的低共熔点是A、零下55至零下65度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下18度正确答案：A20、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、中链脂肪酸D、长链不饱和脂肪酸正确答案：C21、下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解α-1，6-糖苷键B、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键C、一种内切酶D、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键正确答案：B22、不属于酶的特性的是A、易失活B、酶活性的不可调控性C、高效性D、专一性正确答案：B23、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、脂肪氧合酶B、果胶酶C、多酚氧化酶D、蛋白酶正确答案：B24、低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、促进肠道有益菌群的生长C、能被人体胃肠水解酶水解D、人体重要的能量来源正确答案：B25、下列食物中含直链淀粉最多的是A、小麦淀粉B、大米淀粉粒C、豆类淀粉D、糯米淀粉正确答案：C26、天然油脂的主要存在形式是A、二酰基甘油B、一酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正确答案：C27、下列属于酸性食品的是A、水果B、牛奶C、蔬菜D、肉类正确答案：D28、下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、碘值下降B、发烟点升高C、酸价增加D、黏度增加正确答案：B29、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案：D30、除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD2、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热水解和缩合C、热分解D、热挥发正确答案：ABCD3、蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有A、蛋白质粒子表面能形成一层水化膜B、蛋白质粒子带同性电荷C、蛋白质粒子在1nm以下D、蛋白质粒子带不同性电荷正确答案：AB4、酶的特点有A、活细胞产生B、绝大多数是蛋白质C、催化功能D、大多分泌到体外正确答案：ABC5、能使蛋白质变性的因素有A、加热B、有机试剂C、剧烈振荡D、生物碱试剂正确答案：ABCD6、油脂改性方法主要有A、氧化B、酯交换C、卤化D、氢化正确答案：BD7、面粉中的蛋白质主要有A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白正确答案：ABCD8、蛋白质的营养价值评价方法有A、蛋白质的消化率B、蛋白质的生物价C、是否单一食用D、蛋白质的数量正确答案：ABD9、属于多烯色素的有A、花青素B、胡萝卜素C、叶黄素D、叶绿素正确答案：BC10、水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失B、影响食品的老嫩度和新鲜度C、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用D、水是干制食品的膨润剂正确答案：BCD11、反映油脂品质的指标有A、碘值B、过氧化值C、酸价D、碱值正确答案：ABC12、下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案：ABC13、油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助脂溶性维生素的吸收B、增加不饱和脂肪酸的供给C、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收D、可为人体提供能量正确答案：ABD14、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于增强食品中酶的活性C、有利于促进蛋白质的消化D、有利于维护蛋白质的空间结构正确答案：AC15、影响淀粉老化的因素正确的有A、含水量过低过高都不易老化B、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化C、弱酸条件易于老化D、直链淀粉比支链淀粉更易老化正确答案：ABCD16、构成机体骨骼的元素有A、镁B、铁C、钙D、磷正确答案：ACD17、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、膨润性C、保水性D、乳化性正确答案：ABC18、食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、因蒸发而散失，因吸潮而增加C、能作为溶剂D、易结冰正确答案：ABCD19、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异苯酚C、苯酚D、异麦芽酚正确答案：AD20、影响泡沫形成的因素有A、加糖损害蛋白质的起泡B、蛋白质的浓度越高越利于起泡C、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡D、适当加热有利于起泡正确答案：AD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A2、焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B3、精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误正确答案：A4、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A5、低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A6、机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A7、食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B8、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A9、糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强B、错误正确答案：B10、高度甲酯化的果胶称为原果胶，具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案：A11、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B12、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液A、正确B、错误正确答案：B13、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A14、天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A15、单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案：B16、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B17、玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用A、正确正确答案：B18、大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A19、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B20、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A21、单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案：A22、熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A23、金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A24、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A25、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富B、错误正确答案：A26、除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A27、维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A28、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B29、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A30、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A31、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B32、果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确B、错误正确答案：A33、水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在B、错误正确答案：A34、类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A35、糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A36、美拉德反应产生褐变物质后可加入亚硫酸盐脱色A、正确B、错误正确答案：B37、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A38、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A39、酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B40、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B41、山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误42、美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B43、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B44、单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案：B45、啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案：B46、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B47、烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A48、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B49、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误50、所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B。
食品化学试题库及答案
食品化学试题库及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是( )?A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代谢D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长正确答案：D2、下列色素属于人工合成色素的是( )?A、姜黄素B、柠檬黄C、血红素D、花青素正确答案：B3、下列过程中可能为不可逆的是( )?A、H3PO4B、Na2SC、蛋白质的盐析D、蛋白质的变性正确答案：D4、叶绿素属于( )?A、吡咯类色素B、异戊二烯类色素C、偶氮类色素D、醌类色素正确答案：A5、水果中的游离糖多为( )。
A、葡萄糖B、果糖C、多糖D、蔗糖正确答案：B6、天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是( )?A、叶绿素aB、虾青素C、花色苷D、辣椒红素正确答案：C7、下列不属于味觉影响因素的是( )?A、环境中氧气含量B、味觉物质间的相互作用C、食品的温度D、味觉物质的结构和浓度正确答案：A8、下列脂酸脂中必需脂肪酸是 ( )?A、软脂酸B、豆蔻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C9、人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：A答案解析：易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。
易结晶为β’型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。
β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。
10、人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是( )?A、添加剂结晶析出B、晶型由β’转变为βC、固体脂肪含量增加D、乳化液的破坏正确答案：B11、以下根据蛋白质组成分类的是( )?A、杂蛋白质和球蛋白B、单纯蛋白质和结合蛋白质C、结合蛋白质和纤维状蛋白D、单纯蛋白质和纤维状蛋白正确答案：B答案解析：根据蛋白质组成分类①单纯蛋白质（homoprotein）又称均一蛋白质，仅由-氨基酸组成。
《食品化学》考研阚建全版2021考研真题库
《食品化学》考研阚建全版2021考研真题库第一部分考研真题精选一、选择题1下列属于功能性低聚糖的是（）。
[华中农业大学2017研]A．蔗糖B．麦芽糖C．龙胆二糖D．棉籽糖【答案】D查看答案【解析】功能性低聚糖又称寡糖，是指由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。
功能性低聚糖主要包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖等。
2下列哪种维生素的降解反应基本上不受光照直接影响？（）[华中农业大学2018研]A．维生素EB．维生素B1C．维生素B2D．维生素A【答案】B查看答案【解析】A项，维生素E对碱和紫外线敏感，因此光照会加速其降解。
B项，维生素B1（硫胺素）对热、光和酸较稳定。
C项，维生素B2（核黄素）降解的主要机制是光化学过程，因此光照直接影响维生素B2的降解。
D项，维生素A和维生素A原对氧、氧化剂、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反应。
3油炸面窝的香气形成属于（）。
[华中农业大学2018研]A．生物合成B．酶直接作用C．微生物作用D．加热分解【答案】D查看答案【解析】油炸面窝的香气更多的是通过油脂的热降解反应产生，油炸食品特有的香气物质为2,4-癸二烯醛，阈值为5×10－4mg/kg。
另外油炸时发生的非酶反应也可产生油炸香气，主要包括羰氨反应、维生素的降解、油脂、氨基酸和单糖的降解，以及β-胡萝卜素、儿茶酚等的热降解。
因此油炸面窝的香气主要是通过加热分解产生的。
4想要生产浅色饼干，不宜采用以下哪种甜味剂？（）[华中农业大学2018研] A．山梨糖醇B．核糖C．蔗糖D．木糖醇【答案】C查看答案【解析】要想生产浅色饼干，则需要抑制生产过程中的美拉德反应，美拉德反应的实质是还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，若要抑制反应的发生，甜味剂就不能使用含有还原糖的物质，蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，容易发生美拉德反应，因此生产浅色饼干，甜味剂不宜使用蔗糖。
食品化学复习题目
食品化学（第二版）阚建全主编中国农业大学出版社一、绪论问答：1、食品化学定义P2食品化学（food chemistry）:从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性的影响的科学。
2、食品化学研究范围P4研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分以及生理活性物质的化学组成、性质、结构和功能以及新的分析技术；阐明食品成分之间在生产、加工、储存、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品储藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，则构成了食品化学的主要研究内容。
3、食品化学研究内容四个方面P7一、确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。
二、食品在加工储藏过程中可能发生的各种化学和生物化学变化及其反应动力学。
三、确定上述变化中影响食品品质和安全性的主要因素。
四、将研究结果应用于食品的加工储藏。
4、举2个例子说明如何利用食品化学的知识解决食品生产中的实际问题P4苯甲酸钠：是苯甲酸的钠盐，无嗅或略带安息香气味，在酸性食品中能部分转为有活性的苯甲酸，防腐机理同苯甲酸。
由于比苯甲酸更易溶于水，而且在空气中稳定，抑制酵母菌和细菌的作用强，我国食品防腐剂主要采用苯甲酸钠及山梨酸钾，由于苯甲酸钠价格便宜，被食品企业广泛使用。
果蔬保鲜的应用：富含高油脂类食品保鲜主要是抗氧保鲜，抗氧化剂实质上是比食品中脂肪成分的还原性要强的物质，一般天然抗氧化剂有维生素E即生育酚。
二、水分概念：1、净结构形成效应2、净结构破坏效应稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比水好的流动性。
3、水分活度P23水分活度（Aw）是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。
Aw≈p/p04、滞后现象P28回吸（复水）与解吸等温线不一致问答：1、食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？P18-21离子：净结构破坏\形成效应（离子改变水的净结构的能力与它的极化力或电场强度有关）中性基团：水桥非极性物质：笼状水合物双亲分子：形成胶团（亲水头在外）2、高于或低于冻结温度是样品的水分活度与温度之间的关系图2-12 P253、水分活度的概念及意义P23水分活度（Aw）是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。
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食品化学阚建全第2版配套练习题库
阚建全《食品化学》（第2版）配套题库【考研真题精选＋课后习题＋章节题库】
目录
第一部分考研真题精选
一、选择题
二、填空题
三、判断题
四、名词解释
五、简答题
六、论述题
第二部分课后习题
第1章绪论
第2章水分
第3章蛋白质
第4章碳水化合物
第5章脂质
第6章维生素
第7章矿物质
第8章酶
第9章色素
第10章食品的风味物质第11章食品添加剂
第12章食品中的有害成分第三部分章节题库
第1章绪论
第2章水分
第3章蛋白质
第4章碳水化合物
第5章脂质
第6章维生素
第7章矿物质
第8章酶
第9章色素
第10章食品的风味物质第11章食品添加剂
第12章食品中的有害成分
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考研真题精选
一、选择题
1下列属于功能性低聚糖的是（）。
[华中农业大学2017研]
A．蔗糖
B．麦芽糖
C．龙胆二糖
D．棉籽糖
【答案】D查看答案
【解析】功能性低聚糖又称寡糖，是指由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。
功能性低聚糖主要包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖等。
2下列哪种维生素的降解反应基本上不受光照直接影响？（）[华中农业大学2018研]
A．维生素E
B．维生素B1
C．维生素B2
D．维生素A
【答案】B查看答案
【解析】A项，维生素E对碱和紫外线敏感，因此光照会加速其降解。
B 项，维生素B1（硫胺素）对热、光和酸较稳定。
C项，维生素B2（核黄素）降解的主要机制是光化学过程，因此光照直接影响维生素B2的降解。
D项，维生素A和维生素A原对氧、氧化剂、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反应。
3油炸面窝的香气形成属于（）。
[华中农业大学2018研]
A．生物合成
B．酶直接作用
C．微生物作用
D．加热分解
【答案】D查看答案
【解析】油炸面窝的香气更多的是通过油脂的热降解反应产生，油炸食品特有的香气物质为2,4-癸二烯醛，阈值为5×10－4mg/kg。
另外油炸时发生的非酶反应也可产生油炸香气，主要包括羰氨反应、维生素的降解、油脂、氨基酸和单糖的降解，以及β-胡萝卜素、儿茶酚等的热降解。
因此油炸面窝的香气主要是通过加热分解产生的。
4想要生产浅色饼干，不宜采用以下哪种甜味剂？（）[华中农业大学201 8研]
A．山梨糖醇
B．核糖
C．蔗糖
D．木糖醇
【答案】C查看答案
【解析】要想生产浅色饼干，则需要抑制生产过程中的美拉德反应，美拉德反应的实质是还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，若要抑制反应的发生，甜味剂就不能使用含有还原糖的物质，蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，容易发生美拉德反应，因此生产浅色饼干，甜味剂不宜使用蔗糖。
5为了提高菠菜的色泽稳定性，采用下列的哪种处理可以改善加工蔬菜的色泽品质？（）[华中农业大学2018研]
A．加入一些有机酸
B．加入一些锌离子
C．增加水分活度
D．乳酸菌发酵
【答案】B查看答案
【解析】A项，加入有机酸会降低植物组织的pH，在酸性条件下，菠菜中的叶绿素极不稳定容易降解生成脱镁叶绿素，呈橄榄褐色，无法保持蔬菜的色泽。
B项，加入一些锌离子，叶绿素在加工过程中能够脱镁成为螯合剂，与锌离子结合，生成叶绿素的锌络合物，呈绿色，可以达到改善加工过程中菠菜色泽品质的目的。
C项，增加水分活度易发生酶促反应，使叶绿素被降解无法保持色泽。
D项，乳酸菌发酵产生乳酸，同样易降解生成脱镁叶绿素，无法保持蔬菜的色泽。
6下列不能作为茶多酚抗氧化增效剂的是（）。
[华中农业大学2018研] A．柠檬酸
B．维生素C
C．BHA
D．小苏打
【答案】D查看答案
【解析】A项，柠檬酸是典型的金属螯合剂，能够和茶多酚起到协同抗氧化的效果。
B项，维生素C是典型的金属螯合剂，能够螯合金属离子，此外抗坏血酸还是氧清除剂。
两者联合使用，抗氧化能力大为提高。
C项，BHA与茶多酚同属酚类抗氧化剂，而茶多酚是一种强抗氧化剂，其对于食用油脂的抗氧化能力为BHA的3～9倍，因此BHA可以作为茶多酚的抗氧化增效剂。
D项，小苏打不属于抗氧化增效剂。
7具有最高生物活性的抗坏血酸是（）。
[华中农业大学2017研]
A．D-抗坏血酸
B．L-异抗坏血酸
C．L-抗坏血酸
D．D-异抗坏血酸
【答案】C查看答案
【解析】生物活性是指能够引起细胞正常机理发生改变的能力。
D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在C4位的光学异构体；L-异抗坏血酸与L-抗坏血酸C5位上的羟基取向不同，是L-抗坏血酸的光学异构体；D-异抗坏血酸与D-抗坏血酸在C5位上的羟基取向不同；D-抗坏血酸，L-异抗坏血酸和D-异抗坏血酸都没有维生素C活性。
而L-抗坏血酸既具有维生素C活性，还具还原性和抗氧化活性，故其生物活性最高。
8以下措施中（）不具有促进蛋白质溶解的作用。
[华中农业大学2018研]
A．添加0.5%的氯化钠
B．将温度从10℃调节至30℃
C．添加30%的硫酸铵
D．将pH调节至远离等电点
【答案】C查看答案
【解析】A项，添加0.5%的氯化钠可以使蛋白质分子之间通过非特异性的静电相互作用稳定蛋白质的结构，增强蛋白质分子与水分子之间的相互作用，从而使蛋白质分子在水中的溶解度增大。
B项，在恒定的pH和离子强度下，大多数蛋白质的溶解度在0～40℃范围内随温度的升高而提高。
C项，添加30%的硫酸铵能降低蛋白质在溶液中的溶解度，使蛋白质凝聚而从溶液中析出。
D项，蛋白质在等电点时溶解度最小，因此将pH调节至远离等电点时能够起到促进蛋白质溶解的作用。