【粤菜融合酱｜酱汁】粤菜酱汁
广式粤菜酱汁配方大全
啤酒汁用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、家乐鸡精10克、胡椒粉3克菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡红花汁用料：红花5克、家乐厨师浓汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。
注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。
桂花酱用料：糖桂花1000克、家乐番茄沙司500克、草莓酱300克、香叶粉25克、家乐厨师浓汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克。
制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。
菜式：铁板桂花猪扒。
可乐汁用料：可乐1500克、家乐烧汁100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、家乐蒸鱼豉油10克、台湾富贵乡牌香油。
制作：所有原料调在一起烧沸。
菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。
极品酱肉用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、家乐鲜露150克，家乐鸡粉25克。
制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。
菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。
越南咖喱汁用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、家乐香矛酱150克，香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、家乐鸡汁50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克制作：土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。
菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。
葡国汁用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、家乐鸡粉40克、家乐拿破仑汁粉20克，白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
32款粤菜酱汁制作和比例实在太全了
32款粤菜酱汁制作和比例，实在太全了！推荐指数★★★★口味：鲜香偏甜，略带酒香味。
用料：万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶(907克)，九江双蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。
制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。
适用范围：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。
2牛柳汁推荐指数★★★★口味：鲜香酸甜。
用料：地门茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶)，美极鲜味汁300克，盐25克，香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克。
制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。
香料水锅内放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤。
适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。
3秘制汁推荐指数★★★★口味：黑椒海鲜味。
用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。
制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。
适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。
4黑椒牛仔骨酱推荐指数★★★★口味：黑椒味。
用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)，财神蚝油250克，白砂糖200克，味精50克。
广式粤菜酱汁配方大全
广式粤菜酱汁配方大全1.蚝油酱汁：材料：蚝油、鸡肉高汤、麻油、盐、糖制作方法：将蚝油、鸡肉高汤、少许麻油、盐、糖放入碗中搅拌均匀即可。
适用于海鲜类菜肴，如蒸蟹、炒虾球等。
2.豉汁：材料：豆豉、蒜蓉、生抽、鸡精、白胡椒粉制作方法：将豆豉、蒜蓉、生抽、鸡精、白胡椒粉放入碗中搅拌均匀即可。
适用于烧腩肉、煎牛肉等菜品。
3.虾酱酱汁：材料：虾酱、蒜蓉、糖、醋、生抽、辣椒粉制作方法：将虾酱、蒜蓉、糖、醋、生抽、辣椒粉放入碗中搅拌均匀即可。
适用于炒通菜、炒空心菜等。
4.甜辣酱汁：材料：辣椒酱、番茄酱、糖、醋、生抽、葱花制作方法：将辣椒酱、番茄酱、糖、醋、生抽、葱花放入碗中搅拌均匀即可。
适用于炒面、炒饭等。
5.蚝油豆豉酱汁：材料：蚝油、豆豉、姜末、蒜蓉、鸡精、糖、生抽制作方法：将蚝油、豆豉、姜末、蒜蓉、鸡精、糖、生抽放入碗中搅拌均匀即可。
适用于煎鱼、清蒸鲜鱼等。
6.鱼香酱汁：材料：豆瓣酱、蒜蓉、姜末、糖、醋、生抽、淀粉水制作方法：将豆瓣酱、蒜蓉、姜末、糖、醋、生抽、淀粉水放入锅中煮至浓稠即可。
适用于鱼香肉丝、鱼香茄子等。
7.干煸酱汁：材料：郫县豆瓣酱、花椒油、姜蒜末、辣椒粉、糖、鸡精、盐制作方法：将郫县豆瓣酱、花椒油、姜蒜末、辣椒粉、糖、鸡精、盐放入锅中炒熟即可。
适用于干煸四季豆等。
8.叉烧酱汁：材料：叉烧酱、干淀粉、生抽、糖、生姜汁、料酒制作方法：将叉烧酱、干淀粉、生抽、糖、生姜汁、料酒放入碗中搅拌均匀即可。
适用于叉烧等。
9.豉油鸡汁：材料：酱油、豆豉、姜蒜末、糖、盐、生抽制作方法：将酱油、豆豉、姜蒜末、糖、盐、生抽放入锅中炒熟即可。
适用于豉油鸡等。
10.咖喱酱汁：材料：咖喱粉、椰浆、蒜蓉、姜末、糖、盐、辣椒粉制作方法：将咖喱粉、椰浆、蒜蓉、姜末、糖、盐、辣椒粉放入锅中煮至浓稠即可。
适用于咖喱鸡饭等。
广式粤菜酱汁配方大全
广式粤菜酱汁配方大全在广东，粤菜是一种世界闻名的烹饪风格，其酱汁制作精细，味道独特。
无论是烤鸭、叉烧、蒸鱼还是炒虾球，都离不开那浓郁而多样的酱汁。
下面是一些广式粤菜常用的酱汁配方，让我们一起探索这个美味的世界吧。
1. 蚝油酱汁蚝油酱汁是广东烹饪中常用的酱汁之一，它具有独特的咸鲜味道，能够增添菜品的香气和口感。
制作蚝油酱汁的配方如下：材料：- 2汤匙蚝油- 1茶匙生抽- 1/2茶匙鸡精- 适量淀粉水（淀粉加水搅拌均匀）- 适量清水步骤：1. 将蚝油、生抽、鸡精和清水放入碗中搅拌均匀；2. 将淀粉水慢慢加入搅拌均匀，直到酱汁变得浓稠。
2. 甜酱汁甜酱汁是广东烹饪中常见的甜味调料，它的主要成分是豆酱和蜜糖，可以为菜品增添独特的甜味和香气。
下面是甜酱汁的配方：材料：- 2汤匙甜面酱- 1茶匙蜜糖- 适量清水步骤：1. 将甜面酱和蜜糖放入碗中搅拌均匀；2. 慢慢加入清水，搅拌均匀，直到酱汁被稀释至适合的浓稠度。
3. 蒜蓉酱汁蒜蓉酱汁是广东烹饪中常用的调料之一，它以新鲜的蒜末为主要成分，搭配少许生抽和香油，能够为菜品增添浓郁的蒜香味。
制作蒜蓉酱汁的方法如下：材料：- 5瓣大蒜，捣成蓉- 1茶匙生抽- 半茶匙香油- 适量热水步骤：1. 将捣碎的蒜末、生抽和香油放入碗中搅拌均匀；2. 慢慢加入热水，搅拌均匀，直到酱汁达到适合的浓稠度。
4. 豆豉酱汁豆豉酱汁是广东烹饪中常见的一种调料，它使用豆豉和蒜末制作而成，具有浓郁的咸味和豆豉的独特香气。
以下是豆豉酱汁的配方：材料：- 2汤匙豆豉- 1茶匙蒜末- 1茶匙生抽- 适量热水步骤：1. 将豆豉洗净，用刀背压碎；2. 将豆豉、蒜末和生抽放入碗中搅拌均匀；3. 慢慢加入热水，搅拌均匀，直到酱汁变得浓稠。
总结：以上是广式粤菜常用的几种酱汁配方。
这些酱汁不仅可以提升菜品的口感和味道，还能让人们领略到广东烹饪的独特魅力。
无论您是在家里做菜还是在餐厅品尝广式粤菜，希望这些酱汁配方能为您的美食之旅增添色彩。
广东30种酱汁配方
广东30种酱汁配方广东菜以其丰富多样的风味和调味品而闻名，其中酱汁是不可或缺的一部分。
下面将介绍广东30种常见的酱汁配方，让你在烹饪中添加独特的风味。
1.蒜蓉豆豉酱汁：将蒜瓣切碎，加入豆豉、蚝油和生抽，搅拌均匀。
可用于蒸鱼等菜肴。
2.麻婆豆腐酱汁：将豆瓣酱、豆豉、辣椒碎、葱姜蒜炒香，加入炒过的肉末和豆腐，最后加入淀粉水勾芡。
3.叉烧酱汁：将红糖、生抽、老抽、豉油、蜂蜜、五香粉、料酒煮沸后加入慢炖的叉烧肉中。
4.温州酱汁：将干贝、虾米、鲍鱼、香菇、葱姜蒜炒香，加入生抽、糖和高汤。
5.鱼香肉丝酱汁：将豆瓣酱、蒜末、葱姜蒜炒香，加入炒过的肉丝、木耳和胡萝卜丝，最后加入水淀粉勾芡。
6.干煸牛肉酱汁：将辣椒粉、花椒粉、料酒、生抽、白糖炒香，加入煸炒过的牛肉和葱姜蒜。
7.咕噜肉酱汁：将生姜、大蒜、辣椒炒香，加入番茄酱、生抽、糖、醋和水淀粉。
8.石锅拌饭酱汁：将酱油、糖、蒜末、韩式辣酱拌匀，然后加入煸炒过的蔬菜和肉类。
9.香辣蟹酱汁：将大葱、姜片、蒜末炒香，加入干辣椒、豆瓣酱、米酒、生抽煮沸，最后加入螃蟹。
10.虾仁酱汁：将蒜泥、姜泥、豆豉和香菜炒香，加入虾仁、料酒和盐。
11.宫保鸡丁酱汁：将花椒炒香，加入姜蒜末、干辣椒、豆瓣酱、糖、醋、生抽和鸡肉。
12.椒盐排骨酱汁：将盐、五香粉和胡椒粉混合，均匀涂抹在排骨上，然后炸至金黄。
13.麻辣香锅酱汁：将大蒜、姜片、干辣椒炒香，加入豆瓣酱、香菜、花椒粉、料酒和盐。
14.腊味煲仔饭酱汁：将生抽、老抽、豆油、糖、盐混合煮沸，浇在煲仔饭上。
15.蚝油生菜酱汁：将蚝油、盐、糖、淀粉和水混合，煮沸后浇在煮熟的蔬菜上。
16.桂花糖醋酱汁：将桂花糖和米醋煮沸，浇在炸好的食物上。
17.甜酱牛肉酱汁：将生姜、蒜末和辣椒炒香，加入葱姜蒜、甜面酱、香醋、糖和鸡精。
18.红烧肉酱汁：将葱姜蒜、冰糖、料酒、生抽、老抽、豆瓣酱、酱油煮沸，加入炖好的肉。
19.清蒸酱汁：将豆瓣酱、葱姜蒜末、糖、醋和水淀粉混合，浇在蒸熟的食物上。
152种粤菜实战配方中餐调制酱料配料
152种粤菜实战配方中餐调制酱料配料粤菜是中国传统的八大菜系之一，以广东地区为主要代表。
其独特的烹饪技巧和鲜美的口味，成为了全球美食爱好者的追捧对象。
在粤菜制作过程中，调制各种酱料是至关重要的环节。
本文将介绍152种粤菜实战配方中常用的餐调制酱料配料，让您能够更深入地了解和掌握粤菜的独特魅力。
第一部分：海鲜类1. 海鲜酱料：鱼露、虾酱、蟹黄酱、蚝油2. 水产品酱料：海鲜鲜汁、虾仁酱、鱼露酱、海鲜味晶第二部分：肉类3. 火腿酱料：火腿丁酱、香肠酱、腊肠黄酱4. 肉类酱料：蚝油生抽、干贝酱、照烧酱、五香猪腿肝5. 猪肉酱料：叉烧酱、猪骨酱、叉烧蛋汁6. 牛肉酱料：牛肉粉丝肉、红烧牛肉酱、牛肉酱汁第三部分：禽类7. 鸡肉酱料：鸡蛋酱、叉烧酱、香菇鸡酱、黄鳝酱8. 鸭肉酱料：鸭酱、鸭皮酱、鸭油盐9. 火鸡酱料：火鸡酱、辣椒酱、干贝酱、甜麦酱第四部分：蔬菜类10. 干贝酱料：炸葱头酱、蒜蓉酱、虫草花酱、蚝油生抽11. 菜心酱料：菜心酱、蟹酱、虾皮酱、青辣椒酱、香菜腐乳酱第五部分：调味料12. 大蒜酱料：大蒜原浆、花椒油酱、蒜蓉酱、辣椒酱13. 辣椒酱料：辣椒油、辣椒蚝油、辣椒蒜蓉第六部分：汤类14. 蟹黄酱料：蟹黄酱、蟹味菇酱、鸽蛋酱、蟹子酱15. 大骨酱料：大骨酱、蟹味菇酱、鸽蛋酱、虫草花酱16. 清汤酱料：干贝酱、炸葱头酱、花菇酱、虫草花酱第七部分：海产类17. 蚝黄酱料：蚝黄酱、泡蚝菇酱、面包酱、油甘鱼酱18. 鱿鱼酱料：鱿鱼酱、虾仁酱、泡蚝菇酱、烤虾片酱第八部分：豆制品类19. 豆腐酱料：豆腐乳酱、辣椒豆酱、豆酱、香菜腐乳酱20. 豆皮酱料：豆皮酱、豆腐乳酱、豆腐皮酱、蒜泥豆腐腐乳酱第九部分：米面制品类21. 米饭酱料：米饭酱、蚝油生抽、猪油蒜头色拉酱、黄鳝酱22. 面酱料：酱油、蚝油、酱油生抽、蒜泥酱、虾酱第十部分：主食类23. 饺子酱料：酱油、醋、香菜葱花酱24. 包子酱料：面酱、香菜肉酱、葱姜酱、豆腐皮酱第十一部分：甜品类25. 蛋糕酱料：奶油酱、蛋黄酱、奶黄酱、果酱26. 豆沙酱料：豆沙酱、蛋黄酱、糯米酱、果酱第十二部分：零食类27. 薯片酱料：薯片酱、蛋黄酱、芥末酱、沙拉酱28. 豆干酱料：豆干乳酱、辣椒豆酱、五香酱、香菜腐乳酱第十三部分：调酒类29. 鸡尾酒酱料：蔓越莓酱、柠檬汁、苹果汁、橙汁30. 清酒酱料：清酒、杨枝甘露酱、葡萄柚汁、薄荷糖浆第十四部分：凉菜类31. 凉拌菜酱料：花生酱、蒜泥酱、香菜葱花酱、黄鳝酱32. 凉拌海鲜酱料：虾仁酱、蟹黄酱、辣椒酱、海鲜鲜汁第十五部分：糕点类33. 蛋挞酱料：奶黄酱、蛋黄酱、奶油酱、果酱34. 马蹄酱料：马蹄酱、花生酱、葡萄柚汁、薄荷糖浆第十六部分：汁料类35. 鸡尾酒汁料：柠檬汁、蔓越莓酱、苹果汁、橙汁36. 茶汁料：茶浆、茶盐、柠檬汁、薄荷糖浆第十七部分：果酱类37. 苹果酱料：苹果酱、柠檬汁、蜂蜜、糖浆38. 草莓酱料：草莓酱、柠檬汁、蜂蜜、糖浆第十八部分：甜点类39. 蛋挞酱料：奶黄酱、蛋黄酱、奶油酱、果酱40. 薄荷糖酱料：薄荷糖浆、柠檬汁、橙汁、蔓越莓酱第十九部分：米饭类41. 盐酱料：盐、花椒油酱、豆腐乳酱、猪油蒜头色拉酱42. 鸡胸肉米饭酱料：鸡胸肉酱、花生酱、辣椒酱、螺旋藻酱第二十部分：黄焖类43. 黄焖酱料：黄焖酱、花椒油、辣椒酱、虾滑酱44. 黄焖鸡酱料：黄焖鸡酱、虾酱、花椒油、干贝酱第二十一部分：汤锅类45. 火锅酱料：火锅酱、香菜肉酱、葱姜酱、豆皮酱46. 清汤锅酱料：干贝酱、花菇酱、虫草花酱、鸡蛋酱第二十二部分：炒面类47. 鸡丝炒面酱料：鸡丝酱、花生酱、辣椒酱、螺旋藻酱48. 虾仁炒面酱料：虾仁酱、辣椒酱、花椒油、黄鳝酱第二十三部分：煲仔类49. 煲仔酱料：煲仔酱、虾酱、虾滑酱、花椒油50. 煲仔饭酱料：煲仔饭酱、虾酱、花椒油、豆腐乳酱第二十四部分：面食类51. 炒面酱料：辣椒酱、酱油、花椒油、虾皮酱52. 拉面酱料：鸡肉酱、豆酱、花椒油、蒜泥酱第二十五部分：炒饭类53. 虾仁炒饭酱料：虾仁酱、虾酱、辣椒酱、花椒油54. 鸡肉炒饭酱料：鸡肉酱、辣椒酱、豆酱、花椒油第二十六部分：素菜类55. 干贝酱料：炸葱头酱、蒜蓉酱、虫草花酱、蚝油生抽56. 青菜酱料：青菜酱、蟹酱、虾皮酱、香菜腐乳酱第二十七部分：套餐类57. 套餐酱料：炸葱头酱、虾酱、蒜蓉酱、蚝油生抽第二十八部分：烧烤类58. 烧烤酱料：烧烤酱、香菜肉酱、葱姜酱、辣椒酱第二十九部分：炖菜类59. 炖菜酱料：炖菜酱、花椒油、辣椒酱、虾滑酱第三十部分：馄饨类60. 馄饨酱料：酱油、香油、葱姜酱、辣椒腐乳酱第三十一部分：煲汤类61. 煲汤酱料：煲汤酱、虾酱、辣椒酱、鸽蛋酱第三十二部分：蒸菜类62. 蒸菜酱料：蚝油生抽、白胡椒粉、花椒油、豆腐乳酱第三十三部分：红烧类63. 红烧酱料：红烧酱、蚝油、豆酱、虾酱第三十四部分：西餐类64. 意大利面酱料：番茄酱、奶油、大蒜酱、虾皮酱第三十五部分：煮汤类65. 火锅酱料：火锅酱、花椒油、牛肉酱、豆腐皮酱第三十六部分：炖粥类66. 炖粥酱料：炖粥酱、豆腐乳酱、花生酱、葱姜酱第三十七部分：骨头汤类67. 鸡汤酱料：鸡汤酱、花椒油、葱姜酱、。
粤式菜肴酱汁比例(酱料配方)
粤式菜肴酱汁比例（酱料配方)白塔酱用料：辣椒粉5两、瑶柱1两、虾米3两、咸鱼2两、糖3两、火腿1两、豆瓣酱1瓶、南乳两块、鸡粉少许干煎汁N%i" U1 v' p1 ?* s, e用料：美极4两、急汁4两、鱼露1两、味精1两、白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量4 O" e3 S$ n) U" N- b0 `+ R0 L, w' r3 j) p' ~# o菜式：干煎虾碌、干煎昌鱼。
( F; Y5 n+ Y. }/ G, z- S( t( O8 `5 ]+ ^8 z! i5 G" T5 K3 `: v& C8 ~0 g0 ^/ S/ w6 b沙律汁用料：卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶半瓶、柠檬2个榨汁、蛋黄2个、盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量5 C5 U6 N+ C: V' M/ ~8 D$ h$ d( Z$ S$ K0 A. E( _制作：蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来，加上其他调料拌匀即可) o2 {: m* K$ K( W4 G& i$ W% d, l%[1 }3 {+ X0 W7 `5 {1 @# f- P; u7 f; _/ ~) j Z9 S3 z$ N7 z; m 面捞- L5 B& A- | b, b% C黄油1斤炒热，加面粉250克，边下面粉，一边搅动黄油至浓稠制法：净锅炒香黑椒碎，下少许色拉油，下干葱粒炒香，下所有调料，加上汤5斤，烧开，下面捞（起打芡的作用），面捞一点一点的加下去，注意不要太稠，最后放香菜粒7 e$ Z/ W! `5 X' D$ V菜式：黑椒牛扒。
) e$ ~ A. B0 d吊烧蜜汁P7 ^! M4 b. K" L9 P q2 X; z9 a8 c( h7 X; [4 H0 W用料：海天海鲜酱油1斤、美极8两、味精3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、橙红色素少许、芝麻: ?2 o* p* o8 Y R9 b& p菜式：烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。
10款粤式私房酱汁
10款粤式私房酱汁作者：谭国辉彭科夫来源：《烹调知识》 2019年第1期酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”，尤其是在竞争如此激烈的今天，酱汁的优劣决定着菜肴的口味。
本期，两位大厨便以粤式酱汁为题，在此跟大家分享他们的酱汁配方，以供各位参考学习。
一、沙窝鱼头酱适用范围：专做沙窝鱼头。
口味：咸鲜味浓郁，带有白胡椒和沙姜的香味。
用料：财神蚝油100 g，李锦记精选生抽250 g，白砂糖、芝麻油各10 g，鸡粉25 g，白胡椒粉、沙姜粉、花雕酒、李锦记豆瓣酱各50 g，湿淀粉20 g。
制作：将除芝麻油和湿淀粉之外的用料混合后放入锅内，加入清水500 g，小火慢慢熬至浓香，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油调匀即可。
二、蟹黄酱适用范围：可以制作多款用蟹黄烹调的菜肴，比如常见的蟹黄豆腐、年糕炒大虾等，也可以用它来烩制海鲜，鲜味都非常突出。
口味：咸鲜味浓郁，蟹黄的香味特别突出。
用料：菜子油10 kg，拆好的蟹黄2 kg，姜米500 g，小料（拍松的姜块1 kg，大葱段500 g，圆葱块250 g，香叶、八角各5 g）。
制作：锅内放入菜籽油，小火慢慢加热至冒青烟，关火放至三成热，下入小料，开小火慢慢熬制，直至小料变成金黄色，过滤料渣，再下入姜米，小火煸炒至出香味，最后下入蟹黄，小火熬至蟹黄味浓郁即可。
三、新版黑椒汁适用范围：可以用于各种黑椒菜。
口味：复合黑椒味。
用料：黑椒粉100 g，蒜蓉、干葱头碎、牛油、OK酸甜调味酱、番茄沙司、椰汁、美极鲜味汁各50 g，白砂糖10 g，金宝牛尾汤1罐。
制作：不锈钢锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、干葱头碎炒香，再下入黑椒粉，继续用小火炒香，最后放入剩余的调料和清水50 g，小火煮至汁水浓稠，离火即可。
说明：在传统方法熬制黑椒汁的基础上，加入椰汁、OK酸甜调味酱、番茄沙司，使黑椒汁有了更加融合的风味。
四、沙黄酱适用范围：用来■开边虾和元贝。
口味：咸蛋黄和四季宝花生酱的味道比较突出。
152种粤菜实战配方 中餐调制酱料配料
152种粤菜实战配方！+ 中餐调制酱料配料1.潮州卤水配方：高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开品味调色即成。
2.豉油鸡水配方：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O 克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可。
(二)酱味部配方3.川椒酱配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。
色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
4.例酱配方：生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。
制法：先将锅起净，放150克三合油烧开，放上料炒熟调味即可。
开味佐食佳品。
5.XO酱配方：瑶柱1200克，海米350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。
粤菜做牛蛙酱汁配法_粤菜酱汁配方有哪些
粤菜做牛蛙酱汁配法_粤菜酱汁配方有哪些任何厨房都没有万能酱汁，所有酱汁都是为菜品服务，只要能做出好口味的菜品，其中的配料可以根据需要变换。
那么你知道粤菜做牛蛙酱汁配法吗?粤菜酱汁配方有哪些呢?接下来店铺告诉你粤菜酱汁的配方，希望对你有用。
酸辣汁浸牛蛙做法原材料主料：牛蛙350克，蒜蓉50克，葱丝、红椒丝各3克。
调料：盐1克，料酒5克，色拉油500克(约耗50克)，浸蛙汁150克。
制作步骤1.将牛蛙杀好洗净，改刀成块，加入盐和料酒腌制入味。
2.净锅上火，下入色拉油烧至五成热，下入牛蛙滑熟后捞出控油，装在盘中。
3.净锅上火，下入傻瓜浸蛙汁，用小火边调边加热，再浇在盘中牛蛙上面。
4.将蒜蓉炸成金银蒜，撒在菜品上面即可。
浸蛙汁的制作方法味型酱香酸辣原料烧肉酱50克，烧汁20克，辣鲜露20克，冰糖10克，陈醋21克，鸡粉15克。
制作将所有原料调和均匀即成。
适合热烹后再浸汁类的菜品。
粤菜酱汁配方大全XO酱用料：炸蒜蓉600克，蒜片10克，干葱600克，干整指天椒400克(可用朝天椒代替)，干碎指天椒150克，火腿粒600克，马友咸鱼400克，鲜瑶柱400克，干虾米400克，河虾50克，盐50克，白砂糖150克，鸡粉100克，色拉油4500克。
制法：1、色拉油烧至五成热，放湿瑶柱，中火炸30秒钟至去掉2/3的水分取出;咸鱼切粒，干虾米切末备用。
2、河虾放锅中中火干炒3-4分钟，炒的同时放蒜片去腥味，取出备用。
3、色拉油烧至三成热，下干葱、整指天椒、碎指天椒、火腿粒、咸鱼粒、虾米末小火熬25分钟左右(熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅)，下蒜蓉、炸好的瑶柱继续小火熬10分钟，放盐、砂糖、鸡粉、河虾继续小火熬3-4分钟出锅即可。
(如果颜色不够红，可加一点红色素调色)味型：市场上卖的XO酱做菜不够香，此酱选料好，色泽红亮，口味鲜香偏甜，带有一种纯粹的辣。
适用菜品：可用作菜的调料，适合酱爆、炒、蒸等，如“XO酱爆八爪鱼”、“XO酱蒸豆腐”;还可用作蘸料，如把八爪鱼汆熟后可直接蘸XO酱。
粤菜小炒酱汁的制作工艺
粤菜小炒酱汁的制作工艺粤菜小炒是广东省传统的烹饪方式，以其独特的口味和悠久的历史而闻名于世。
其中，炒菜的调味酱汁是关键所在，它能为菜肴增添鲜美的味道和丰富的层次感。
本文将介绍粤菜小炒酱汁的制作工艺，一起来了解吧。
一、酱汁的基本成分粤菜小炒酱汁的基本成分包括豆瓣酱、生抽、老抽、蚝油、糖和鸡精等。
其中，豆瓣酱是关键的调味料，它赋予了酱汁独特的香味和口感。
生抽和老抽的搭配则使酱汁颜色红亮鲜艳，增加了菜肴的诱人程度。
蚝油的加入能增添菜肴的鲜美味道，糖的使用可以平衡各种调料的口感。
鸡精则是为了提升整个酱汁的鲜味。
二、酱汁的制作步骤1. 准备材料：根据需要的份量准备好豆瓣酱、生抽、老抽、蚝油、糖和鸡精等材料。
2. 制作基础酱汁：根据自己的喜好，在一个碗中将生抽、老抽和豆瓣酱充分搅拌均匀，成为基础的酱汁。
3. 调配酱汁口味：根据个人口味，在基础酱汁中加入适量的蚝油、糖和鸡精，搅拌均匀。
根据需要，可以适量加入食用盐，但要确保不要过咸。
4. 品尝调整：将调配好的酱汁尝一尝，根据个人口味的喜好，可以适当调整各种调料的份量，使之更符合自己的口感。
5. 酱汁的保存：将调配好的酱汁装入密封容器中，放入冰箱保存。
酱汁可以保存一段时间，以备以后使用。
三、小炒酱汁的应用1. 小炒菜品：将调配好的酱汁加热至微热，倒入小炒锅中，翻炒均匀。
然后可以将蔬菜、肉类和海鲜等食材加入锅中，翻炒至熟烂，让食材充分吸收酱汁的味道。
2. 拌饭酱料：将调配好的酱汁直接加入米饭中进行拌炒，可以使米饭更加美味可口。
3. 蘸料：将酱汁作为蘸料搭配火锅、烧烤等食物食用，能够增添食物的口感和味道。
总结：粤菜小炒酱汁制作工艺简单易学，而且功能广泛，能够为各种菜品增添丰富的风味。
通过适当调整各种调料的份量，可以根据个人口味的喜好来制作出适合自己的小炒酱汁。
希望本文能为广大烹饪爱好者提供一些参考，创造出更多美味的粤菜小炒佳肴。
粤菜厨房酱汁斤两
磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。
甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。
水2斤-【青柠汁】-白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。
-【西汁】-茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水-【糖醋】-白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。
-【橙花汁】-浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。
-【梅仔酱】-梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。
-【炸鸡水】-麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。
-【京都汁】-大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两-【鱼香酱】-豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。
-【沙茶酱】-沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。
-柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两-【献汤】-武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。
-【脆奶】-清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。
-【海鲜豉油】-水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两。
-【腌鲜鲍】-鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。
-煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。
-【XO酱】-干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素也许。
-【咖喱汁】-椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉也许。
-【葡汁】-牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。
粤菜烧汁配方和制作方法
粤菜烧汁配方和制作方法
粤菜烧汁是广东地区常见的一种调味汁，它是由多种调料和酱料混合而成，口感鲜美，香气扑鼻，是广东菜肴中不可或缺的一部分。
下面我们来介绍一下粤菜烧汁的配方和制作方法。
粤菜烧汁的配方：
1.生抽：适量
2.老抽：适量
3.糖：适量
4.鸡精：适量
5.料酒：适量
6.蚝油：适量
7.生姜：适量
8.蒜：适量
9.香菜：适量
10.水淀粉：适量
粤菜烧汁的制作方法：
1.将生姜和蒜切成末，香菜切成小段备用。
2.将生抽、老抽、糖、鸡精、料酒、蚝油混合在一起，搅拌均匀。
3.锅中倒入适量的油，加入姜蒜末煸炒出香味。
4.将混合好的调料倒入锅中，翻炒均匀。
5.加入适量的清水，煮沸后转小火煮5分钟。
6.加入水淀粉勾芡，煮至汁液浓稠即可。
7.最后加入香菜段，翻炒均匀即可。
粤菜烧汁的口感鲜美，香气扑鼻，可以用来烧煮各种菜肴，如烧鸡、烧鱼、烧肉等，都能起到很好的调味作用。
此外，粤菜烧汁还可以用来拌凉菜，如拌凉粉、拌黄瓜等，口感清爽，非常适合夏天食用。
粤菜烧汁是广东菜肴中不可或缺的一部分，它的制作方法简单，口感鲜美，是家庭烹饪中不可或缺的调味汁。
大家可以根据自己的口味和喜好，适当调整配方，制作出自己喜欢的烧汁。
广式粤菜酱汁100多种配方笔记常用香料大全
广式粤菜酱汁100多种配方笔记常用香料大全在广东，广式粤菜是一种著名的烹饪风格，其独特的酱汁配方是其独家秘诀。
广式粤菜酱汁的风味丰富多样，可以用于调味各类菜肴，使之更加美味可口。
本文将为你总结100多种广式粤菜酱汁的配方以及常用香料，帮助你在家中制作粤菜时更加得心应手。
一、常见广式粤菜酱汁配方1. 走油酱汁：将姜蒜末炒香，加入酱油、糖、水、盐、鸡精翻炒均匀成汁，适合炒制各类蔬菜和肉类。
2. 蒜蓉酱汁：将蒜蓉、蚝油、盐、糖、辣椒油、水搅拌均匀，适合拌凉菜、蒸鱼和炒虾。
3. 醋溜酱汁：将醋、糖、盐、鸡精、水烧开，加入淀粉勾芡，适合凉拌凉菜和调味鱼类。
4. 干炒牛河酱汁：将牛肉切片炒至变色，加入蒜蓉、生抽、豆瓣酱、黄豆酱、蚝油、糖、辣椒粉、盐，适合炒牛河和粉类菜肴。
5. 红烧酱汁：将糖炒化为焦糖，加入生抽、老抽、酱油、水、盐、鸡精、香叶、八角、葱姜炖煮，适合红烧菜肴。
二、常用香料大全在制作广式粤菜酱汁时，常用香料对于调味和提升菜肴口感至关重要。
以下是一些常见的常用香料大全：1. 姜：姜是广东菜中最常用的调味料之一，具有祛寒、助消化的作用。
2. 蒜：蒜能够去腥增香，提升菜肴的口味。
3. 葱：葱的香气能够提升菜肴的口感，尤其适合用于炒菜和配制汤汁。
4. 八角：八角具有独特的香气，常用于红烧菜肴的烹调中。
5. 香叶：香叶是广东特色的调味料，它的香气能够提升菜肴的口感，常用于红烧菜肴和煲汤中。
6. 肉桂：肉桂具有辛香味，常用于炖煮菜肴和汤类中。
7. 料酒：料酒能够去腥增香，并提升菜肴的口感。
8. 酱油：酱油是广东菜中最重要的调味料之一，能够增加菜肴的深度和鲜美。
9. 蚝油：蚝油有独特的鲜味，能够提升菜肴的口感。
10. 辣椒油：辣椒油能够为广式菜肴增添一丝辣味，提升口感。
11. 黄豆酱：黄豆酱是广东独特的调味料之一，能够为菜肴增添浓郁的豆香味。
12. 糖：糖能够增加菜肴的甜度，平衡其他调味料的味道。
总结：广式粤菜酱汁配方具有多样性，通过合理搭配香料和调味料，能够制作出各种口味的粤菜。
粤菜的20种酱料用法
粤菜的20种酱料用法粤菜讲究调酱，从酱料的选择、搭配上看，就很有特点。
什么食材对应什么酱，是有一定之规和法则的，下面就为你列举粤菜的20种调酱用法。
1、沙茶酱复合型咸鲜味，入口层次分明香味浓郁。
适合烹调丸类或带汤水的料理。
2、南乳酱绍兴腐乳汁，滋味咸鲜浓郁，回味无穷，为南方独有。
适合焖煮油腻的肉类，独特的鲜香既能为肉类提鲜，又能去腻。
3、芝麻酱浓郁芝麻香味，口感醇厚。
适合烹调牛羊肉，也是很好的蘸酱。
4、叉烧酱咸鲜微甜，常用于烹调肉类。
适合喜欢甜口的食客。
5、酸梅酱酸甜口味，是很好的蘸酱。
搭配乳猪或叉烧之类，可很好地中和肉的肥腻。
6、黄姜酱姜香味，可用于烹调海鲜去腥；亦可用于拌凉菜，香味四溢。
7、海南鸡饭辣酱以灯笼椒制成，辣而不冲，是很好的蘸酱。
适合为鸡肉提鲜。
8、豆豉酱豆香浓郁。
适合烹调蔬菜或蒸鱼，可很好地带出食材本身的鲜味。
9、柱候酱属豆酱类，咸鲜。
多用于烹调家禽，可调和肉臊味。
10、桂林风味辣椒酱咸辣味。
适合与煲仔酱或排骨酱组合烹调肉类。
11、煲仔酱咸鲜微酸。
适合烹调肉类，酱香浓郁之余可减轻肉的肥腻感。
12、沙爹酱以虾膏搭配多种香辛料制成，滋味厚重浓郁。
适合搭配肉类料理。
13、普宁豆酱爆炸式咸味，以广东普宁出产为最。
多用于烹调冰鲜的海鲜，重咸味可巧妙地掩盖食材本身的缺陷。
14、葱油酱以干葱和虾米等干煸制成，鲜香。
适合烹调蔬菜，为清淡之味画龙点睛。
15、蒜蓉辣椒酱咸辣，适合烹调肉类。
16、XO酱采用多种珍贵食材做成，包括瑶柱、虾米、金华火腿等，佐以蒜蓉和辣椒。
适合烹调各种食材，与简单清淡的蔬菜料理搭配也很合适。
17、咖喱酱多种香辛料混合而成，复合型咸鲜味，滋味浓郁独特。
适合烹调肉类。
18、排骨酱咸鲜，适合烹调肉类。
19、蓝莓酱酸甜可口，咀嚼起来带有果籽的颗粒感。
果酱来源于西餐，如今也常用于中国菜的凉菜。
如与肉类同烹饪，则有去腻的功效。
20、腐乳酱白色腐乳滋味咸鲜。
适合烹调蔬菜，如著名的腐乳炒通菜。
32款粤菜酱汁制作和比例实在太全了
32款粤菜酱汁制作和比例实在太全了一、鱼香汁酱油：50ml甜面酱：15g白糖：10g醋：10ml蒜末：适量油：适量生姜末：适量鸡精：适量水淀粉：适量制作方法：将蒜末、生姜末放入热油炒香，加入酱油、甜面酱、白糖、醋煮开，用水淀粉勾芡，最后加入鸡精调味即可。
二、蒜蓉蒸酱蒜蓉：100g盐：10g白胡椒粉：10g鸡精：5g麻油：适量制作方法：将蒜蓉、盐、白胡椒粉、鸡精混合搅拌均匀，加入麻油和生抽拌匀即可。
三、糖醋汁白糖：50g醋：50ml生姜：适量葱：适量盐：适量制作方法：将白糖和醋放入锅中煮沸，加入生姜、葱段和少许盐，烧开后关火，待凉后即可使用。
四、海味汁香鱼酱：适量水：适量制作方法：将香鱼酱与适量的水搅拌均匀即可使用。
五、果酱汁果酱：适量醋：适量生抽：适量制作方法：将果酱、醋、生抽、白糖混合搅拌均匀即可使用。
六、蚝油汁蚝油：50g白糖：适量酱油：适量水淀粉：适量香油：适量制作方法：将蚝油、白糖、酱油混合加热，用水淀粉勾芡，最后加入香油即可。
七、黄焖汁生抽：40ml老抽：20ml料酒：20ml鸡精：3g白糖：10g葱姜蒜末：适量清水：适量生粉：适量制作方法：将葱姜蒜末放入锅中炒香，加入生抽、老抽、料酒、鸡精、白糖和清水烧开，用生粉勾芡即可。
八、豆瓣汁豆瓣酱：适量鸡精：适量白胡椒粉：适量蒜末：适量生姜末：适量制作方法：将豆瓣酱、鸡精、白胡椒粉、蒜末、生姜末混合搅拌均匀即可。
九、辣椒汁辣椒粉：适量盐：适量白糖：适量白醋：适量制作方法：将辣椒粉、盐、白糖、白醋混合搅拌均匀即可。
十、芥末汁芥末酱：适量白糖：适量醋：适量酱油：适量制作方法：将芥末酱、白糖、醋、酱油混合搅拌均匀即可。
十一、番茄汁番茄酱：适量白糖：适量盐：适量制作方法：将番茄酱、白糖、盐混合搅拌均匀即可。
十二、香菇汁香菇酱：适量生抽：适量白糖：适量制作方法：将香菇酱、生抽、白糖混合搅拌均匀即可。
十三、麻酱汁白芝麻：适量蒜末：适量香醋：适量白糖：适量制作方法：将白芝麻炒熟后磨成麻酱，加入蒜末、香醋、白糖搅拌均匀即可。
粤式酱汁菜肴四款
泰 式 煸 肉蟹
泰式 肉蟹 ” 是近 年 束风
４６ ・
维普资讯
庖丁谈艺 堂
靡 山西 上党 地 区 的一 款粤 式酱 汁 熬骨 净 汤 橙红 色 素 少 许等勾 兑 而成 典 型佳 肴 ，也 是笔 者酒 楼 的招 牌 菜。 潮 式 蒸鳗 鲡 鱼 此 莱 以深 受 上党 食客 喜 爱 的 ” 潮式 蒸 鳗鲡 鱼 选用 鲜 肉蟹 为原料 ，经 过初 步加 工 整理 净 ，辅 以 当 今朝 流 行 “ 式 煽 话 的 白喏 鱼 为原 料 ．辅 以粤 菜 的 泰 旋 ｌ 汤“ ．采用 了 “ 燕 的烹 饪 汁” ，突 出 了莱 肴 的层 次化 ，采 突 用 了 “ ” 的 烹 饪 技 法 烹 制 而 技 法 烹 制 而 成 ， 出 了 菜 肴 的 侗 嫩 、 、 滑 鲜 囊 ． 品 具 有 原 计 原 成 成 ＝成 品肉 蟹酥 、脆 、香 ．咖 喱 昧、 白鳍 嫩 滑 鲜香 的 特点 味浓 郁 ，刺 激食 欲 ： 原 料 ： 鲡 鱼 １ 【 ８０ ． 鳗 条 约 ０ 】 原 料 ：鲜 活 肉蟹 ３个 《 重 约 荧 湎 】０ ２ ， 蒽 姜 ．红 萝 各 １ ８ １ ） 泰 式 煽 汁 Ｉ０ｇ ， ０）ｇ ， ｏ ， 适 照 精 炼 花 牛 油 ５ ０ｇ 葱 、 姜 各 ５ ｇ 干 红 辣 椒 １个 ． ， 制 法 ： Ｉ 鳗 鱼 用 ６ ℃ 的 热 ０ 大蒜 ２ｇ 水 发香 菇 ５ｇ． 洋葱 ， ５ｇ ，李 锦记 蚝 油 ３ｇ ，绍 兴 加 饭 水 烫死 ， 抹 布抹 净 煽 ，用 刀在 近 肛 门 处 横 开 一 刀 【 断 肛 门 切 酒 ５ｇ，味精 ３ｇ， 家 乐鸡 精 粉 ．颈 部 也 横 剖 一 刀 ， 然后 在 ２ｚ ，胡椒 粉 少计 ．生 粉 ５ ｇ 香 肠 ） 颈 部 刀 口处 将 内脏 拉 出 ｌ 目的 是 麻 油 ２ ｇ 鸡 油 ３ ｇ 精 炼 高 级 ， ， 保持 鳗 身 的完 整 ｝ 每 隔 ２ ５ｍⅢ ． 食 用 油 １０Ｏ ｇ 约耗 ７ 】 ，０ Ｉ ５ｇ 。 在 鲤 鱼 身 上 横 剞 一 刀 ，直 剞 到 制 法 ： １ 将 肉 蟹 揭 开 蟹 尾 。葱 姜 红 萝 均切 成细 丝 盖 ，拆 掉 草 绳 ， 洗 净 并 １ 翱掉 腿 尖 ，去掉 蟹脐 子 ，并 用清 水 冲洗 待 用 。 ２ 炒 锅 上火 ，将 鳗 鱼 投 八 净 ，从 中 间一 剁两半 ．并 将 两个 沸 水 锅 中 Ｅ水 ．盘放 于玻 璃 窝 盘 半块 蟹分 别再 顺 剁成 一 至二 块 ， 中 ．注 ＾芡汤 ． Ｊ笼 用猛 火蒸 约 并 拍 上 千 生 粉 待 用 葱 切 马 蹄 ８分 钟 至 熟 取 出 ．撤 用 花 生 油 形 ． 姜 去 皮 洗 净 切 米 ， 干 红 椒 切 细粒 ，大蒜 切术 、水发 香 菇 和洋 炝 香 的葱 、姜 、红 萝 丝 ，即 Ｉ 上桌 葱均 切 米粒 状 。 ※ ：芡 汤是 笔 者 烹制 粤菜 常 ２ 炒 锅 上 火 ， 加 热 宽 油 至 用 的复 合 调昧 汁 ，使 用芡 汤 可使 五 成热 时 ，投 入拍 粉 肉蟹 用 中火 提炸 １ ５分 钟 左 右 至 色深 红 色 时 工作 速 度快 味 道准 ，并且 节约 捞 出 ，控净 油 ，留底 油 ，爆 香姜 凋 昧 料 ，它 是 由 一 定 比例 的 精 盐 、味精 和 白糖 溶解 于 高级 清 汤 米 、马蹄 葱 、红 椒粒 、蒜 米 、香 中调 制成 的 。 菇 米 、洋 葱米 、速下 泰式 塌 汁 ， 投 ＾ 肉蟹 、烹 绍 酒 、加人 蚝 油 、 日本 烧 汁 生 喑 银 雪 鱼 味精 、鸡精 、胡 椒 粉 、恫 约 ５分 一 “ 日本 烧 汁 生 睹 银 雪 鱼 ” 是 钟 至泰式 汁 快 收 干时 ．用 生粉勾 近段 时 间 风靡古 城 ．颇 受食 客 喜 芡 淋 人 香 麻 油 ， 翻炒 出 锅 浇 ． 鸡 １ － 爱 的 典型 酱汁 粤式 莱 肴 ：此莱 肴 油 即成 。 选 用 ｒ质 嫩 乜 自 ，而 且还 能 润 ※ ：泰式 蝎 汁 ，是 由泰 国 油 咖 喱 ｆ 咖喱 粉 ） 或 、万字 酱油 、致 肤 、美 容 的银 雪 鱼为 主料 ，采用 了最 新流 行 的 圆型 ｌ 铁 板 为盛菜 垌 美 斋 生 抽 王 、金 华 火 腿 、西 洋 葱 、进 口香 芹 、香 菜 、乙 基麦 芽 工 具 ， 并 结 合 日本 产 的 进 口烧 汁 烹 制 而 成 此 菜 肴 具 有 鱼 肉 滑 酚 、丁 香粉 、八 角 末 、陈 皮术 、 嫩 、鲜 、香 ，略 带 旧 甜 ．烧 汁 浓 香叶粉 、生 油 、花 生 酱 、冰糖 、 家 乐鸡 精 粉 、大厨 牌 味精 、高 级 郁扑 鼻
广式粤菜酱汁100多种配方笔记
广式粤菜酱汁100多种配方笔记制法：将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀，然后放入味精和淡口酱油调味注：为日本的涂汁或烧汁的一种菜式：鳗鱼海胆烧葵花汁用料：白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣酱150克、淡2汤1500克、味精30克、鸡精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黄姜粉2克制法：淡2汤加入白酒糟放入钢盆之中，用保险纸封好，置入上什炉中蒸透，取出用滤网滤清酒糟，趁热调入荔枝醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油，再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽菜式：碧绿葵花鸡香糟汁用料：红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色素适量制法：将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中，浸泡约1小时，再用滤网滤清酒渣，连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚，待冰糖完全融化后，用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。
菜式：香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡镇江汁用料：镇江陈醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、红椒粒20克、芫荽头，再放入红椒粒便可。
菜式：镇江骨密汁用料：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量制法：用干葱茸及蒜茸起锅爆香，放入淡2汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品，在锅内慢火铲滚，继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色，最后加入芝麻油菜式：密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗香菇汁用料：香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克制法：先将香菇用淡上汤浸软，并用剪刀剪去香菇脚，接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟，待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸，然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内，加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味，生粉推芡菜式：菇汁滑豆腐梅子酱用料：梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克制法：梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在镬内煮滚菜式：梅子蒸骨新加坡酱汁用料：辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克制法：用江米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可菜式：蟹汁蒸鲈鱼、蟹汁蒸石斑越南辣鱼汁用料：鱼露600克、淡2汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克制法：将红辣椒去籽，柠檬去皮、去络和去核，然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸，再加入鱼露、淡2汤、糯米醋和白糖混合调匀即成。
酱汁配方四十款酱汁配方大全
【酱汁配方】四十款酱汁配方大全川式香辣酱（配制20份菜）调料：花生酱、荆沙豆瓣酱（剁碎）、海鲜酱、牛肉松各50克，甜面酱、红油各100克。
制作：将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。
配制说明：此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。
川式香油（配制20份菜）调料：菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京葱段200克。
制作：将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。
配制说明：此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。
川式红油（配制20份菜）调料：干碎红辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。
制作：将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。
（香料如未炸尽可另作他用）。
配制说明：此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。
烧烤酸梅酱（配制40只烤鹅）调料：冰花酸梅酱8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。
制作：将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。
如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。
配制说明：此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。
川式香辣味汁（配制20份菜）调料：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。
配制说明：此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟酱是厨师朋友们在工作中经常用到的一款酱汁，一般的情况都是以成品为主，但自制XO酱更能体现厨师的创新，下面就给大家介绍五款XO酱的制作方法。
麻香京酱汁（配制30份菜）调料：甜面酱、芝麻酱各200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
千岛汁
千岛汁千岛汁是一位粤菜师傅创做出来的新酱汁，因为这种千岛汁带有浓烈的印度尼西亚的风情。
所以取此名。
下面我就把这款全新的酱汁的详细配制方法介绍给大家因为此酱汁的秘方大师不肯相告。
宫厨网的编辑根据市场的资料。
搜集和整理了一下。
下面这道配方和原配方估记相差不大。
可以做出相同品味的酱汁出来千岛汁：橄榄油3茶匙，红辣椒（切碎），底汁一份，蕃茄沙司6汤匙将所有用料放入碗中混合均匀，制成千岛汁。
千岛酱的做法基本材料：梨（大厨说，用梨比用其他水果味道更佳）、煮熟的西芹、酸黄瓜（超市里卖的那种）、鸡丝、提子干（葡萄干也行，没有它味道好象逊色了很多哦-----个人的口感）、洋葱、白煮蛋。
调料：卡夫奇妙酱、番茄酱用量：根据个人的爱好与口感。
做法：把基本材料切成小丁。
把卡夫奇妙酱与番茄酱放入切好的材料里搅拌，搅拌后的颜色要成橙色，如果颜色不对，根据情况再添加卡夫奇妙酱或番茄酱。
千岛汁牛扒扣野菌原料：牛扒8件（即牛外脊肉，每件约75克），杏鲍菇300克（切薄片），锡纸1张。
调料：色拉油550克，鸡汤30克，食粉2克，生抽5克，盐5克，味精5克，糖5克，松肉粉6克，生粉5克。
所配酱汁：A（即千岛汁）：番茄沙司30克，卡夫奇妙酱60克，盐4克，糖8克，炼乳15克，三花淡奶10克，柠檬半个（榨汁用）。
B（即黑胡椒汁）：黑胡椒粒10克，保卫尔牛肉汁5克（大商场中有售），黄油5克，味精4克，鸡精5克，糖5克，老抽5克，美极酱油4克。
制作方法：1、牛扒先放食粉2克、生抽5克、盐5克、味精5克、糖5克、松肉粉6克、生粉5克腌渍15分钟，锅内放色拉油50克烧至四成热，然后把腌好的牛扒用小火煎至六成熟，放在铁板的锡纸上摆好形。
2、把酱汁A加10克鸡汤搅匀，用小火加热5分钟淋在牛扒上。
3、杏鲍菇改刀成2厘米见方的块，用大火将500克色拉油加热到150℃，放入杏鲍菇小火炸至金黄色捞出沥油，把酱汁B加上20克鸡汤用小火煮沸，再放入已经炸好的杏鲍菇搅匀放于牛扒两侧即可。
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【粤菜融合酱｜酱汁】粤菜酱汁
秘制汁
口味：黑椒海鲜味。
用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。
制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。
适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。
百搭酱
口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。
用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。
制作：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。
适用范围：主要用来制作各种风味小炒菜。
三杯汁
口味：鲜香偏甜，略带酒香味。
用料：万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶(907克)，九江双蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。
制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。
适用范围：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。
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