鲁菜历史发展研究
鲁菜研究报告
鲁菜研究报告1. 引言鲁菜是中国传统菜系之一,起源于山东省,是中国八大菜系之一。
鲁菜以其独特的味道、丰富的色泽和精细的烹调技巧而闻名于世。
本报告旨在探讨鲁菜的历史渊源、特点和烹饪方法,以及其对中国饮食文化的影响。
2. 历史渊源鲁菜的起源可以追溯到春秋战国时期,据传是由山东的鲁国贡献给中国的首任皇帝黄帝的食品而得名。
鲁菜发展至今已有几千年的历史。
在汉代和唐代,鲁菜得到了进一步的发展和推广,并成为宴席上的主要菜系之一。
后来,鲁菜逐渐流传到其他地方,影响了许多地方的菜肴烹饪方法。
3. 特点3.1 味道独特鲁菜的味道以咸鲜为主,同时也兼具麻辣、酸甜和苦涩等不同口味。
鲁菜注重食材的鲜美,烹调时以保持食材原味为主,配以适当的调料,使得菜肴既有层次感又不失平衡。
3.2 精细烹饪技巧鲁菜烹饪注重精细,追求火候的掌握和烹调技巧的运用。
鲁菜烹饪工艺包括爆、煎、炖、煮、炒、蒸、炸等多种烹调方法,灵活运用各种工艺技巧,使菜肴色、香、味俱佳。
3.3 丰富的食材选择鲁菜以海鲜、猪肉和蔬菜为主要食材,同时还使用一些独特的食材,如山药、金针菇、蛤蜊等。
鲁菜注重食材的新鲜和质量,追求选材的丰富和多样性,以确保菜肴口感和营养。
4. 烹饪方法4.1 宫爆鸡丁宫爆鸡丁是鲁菜中的经典菜肴之一。
制作宫爆鸡丁的主要步骤包括:•准备食材:鸡胸肉切丁、花生米、青椒切丁、姜蒜切末等。
•炒制鸡丁:将鸡丁用料酒、盐、胡椒粉腌制片刻,然后热锅冷油,将鸡丁炒至变色并熟透,取出备用。
•炒熟配料:热锅热油,放入花生米炒熟,再加入姜蒜末和青椒丁炒熟。
•调制酱汁:将适量的醋、糖、酱油、淀粉等调成汁。
•炒制宫爆鸡丁:将炒熟的配料与炒好的鸡丁放入锅中,倒入调制好的酱汁,翻炒均匀,炒至酱汁收浓即可。
4.2 清蒸鳊鱼清蒸鳊鱼是鲁菜中的传统名菜之一。
制作清蒸鳊鱼的主要步骤包括:•准备食材:鳊鱼洗净,去鳞去内脏,切片,生姜切丝和切末,葱切段等。
•调制腌料:将鳊鱼片用盐、料酒、生姜末腌制片刻。
鲁菜的发展历史和加工工艺
鲁菜的发展历史和加工工艺教学目标:1、从鲁菜的产生、形成和发展三个方面,简要了解鲁菜的来龙去脉和特色。
2、分析了鲁菜独特风味的加工工艺。
教法:讲解法教学过程一、鲁菜的发展历史。
鲁菜以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。
据历史记载,鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。
宋代后,鲁菜就成为我国北方饮食菜的代表,是我国八大菜系之一。
鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。
到了秦汉时期,山东的经济空前繁荣,地主、富豪出则车马交错,居则琼台楼阁,过着“钟鸣鼎食,征歌选舞”的奢靡生活。
人们对生活样式和生活质量的追求,都有了进一步的提高。
南北朝时期,鲁菜更有了新的突破。
北魏的《齐民要术》,对黄河流域,主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。
不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法,还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。
此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。
历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表,以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。
到了元、明、清时期,鲁菜又有了新的发展。
全国各地都有鲁菜的出现,特别是北方各地,随着山东人的迁徙,流传到四面八方。
此时鲁菜大量进入宫廷,成为御膳的珍品。
经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派鲁菜,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。
并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人,偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。
随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展,鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。
鲁菜烹制海鲜有独到之处。
对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。
在山东,无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为精彩鲜美的佳肴。
鲁菜华夏烹饪的经典代表品味齐鲁菜的深厚历史与地域特色
鲁菜华夏烹饪的经典代表品味齐鲁菜的深厚历史与地域特色鲁菜是中国传统烹饪文化的代表之一,也是华夏烹饪的经典代表,以其独特的口味和深厚的历史而闻名于世。
齐鲁菜源自中国山东省,其独特的地域特色和丰富多样的食材使其成为中国餐桌上不可或缺的一部分。
一、源远流长的历史传承齐鲁菜作为中国烹饪文化中的重要分支之一,可以追溯到远古时代。
早在中国古代的春秋战国时期,山东就是文化和经济交流的重要地带,众多食材和烹饪技艺就在这个地方得到了融合和创新。
而到了宋元明清时期,齐鲁菜更是得到了进一步发展和繁荣。
长期的发展和积累使得鲁菜成为华夏烹饪中不可或缺的一派,更为多元化和亲民。
二、独特的地域特色与食材选择鲁菜以山东地区丰富的农产品和海产品为主要食材,因此在齐鲁菜中,可以感受到来自于大海和大地深厚的馈赠。
鲁菜对食材的选择十分讲究,充分利用山东的优质农产品和新鲜海鲜,注重口感和营养的平衡。
比如,烟熏大腰、山东煮酒糟等菜品以其独特的风味和制作工艺,成为了鲁菜中的经典代表。
三、鲁菜的烹饪方法和刀工技艺鲁菜的烹饪方法多样,烹饪技巧独特。
鲁菜注重火候的把握,强调烹调一道菜品时应根据不同的原料和口味的需要选择适当的火候,使菜品更加鲜嫩可口。
同时,鲁菜还十分重视刀工的技艺,将刀工与烹饪相结合,使得菜品更加美观且风味独特。
四、鲁菜的代表菜品鲁菜以其别具一格的独特口味而世界著称,有许多经典菜品备受食客喜爱。
比如,“鱼香肉丝”是一道以猪肉丝为主要食材,配以辣椒、姜蒜等调料炒制而成的菜品,以其咸甜酸辣的口味而广受欢迎。
此外,“三鲜锅贴”、“海瑶瑶”、“东坡肘子”等菜品也都是鲁菜中的经典代表,为人们带来了美味和享受。
五、鲁菜的影响和传播鲁菜作为中国华夏烹饪的代表之一,在中国乃至世界范围内都有着广泛的影响力。
齐鲁菜通过各种途径传播,无论是在国内的餐厅还是在国外的中餐馆中,都可以品尝到正宗的鲁菜。
同时,鲁菜也通过文化交流和旅游吸引了许多喜欢中国美食的外国友人来山东品尝正宗的齐鲁菜。
鲁菜的起源与发展
鲁菜的起源与发展鲁菜是中国传统八大菜系之一,以山东省为代表地区,广泛流行于中国东部地区。
鲁菜以其色香味俱佳、讲究烹饪技艺和食材的新鲜度而闻名,被誉为中国菜肴的瑰宝之一。
本文将对鲁菜的起源与发展进行探究,以展现其卓越的烹饪艺术和独特的文化传承。
一、起源篇鲁菜的起源可以追溯到春秋时期,距今已有两千五百年的历史。
据史书记载,鲁国是春秋时期的七雄之一,位于中国东部的山东地区。
由于鲁国地处沿海地带,交通便利且资源丰富,鲁菜在这片繁荣地区逐渐形成并发展壮大。
起初,鲁菜以山野食材为主,狩猎和捕捞是当时的主要生活方式,而粮食则多以小麦、玉米、豆类等为基础。
通过独特的烹饪技法和丰富的调味料,人们在生活中创造了许多美味佳肴,形成了鲁菜独有的烹饪特色。
二、发展篇随着时代的演变和社会的发展,鲁菜在不断吸收外来文化影响的同时,也融入了当地的饮食习惯和地方特色,逐渐形成了独具风味的烹饪体系。
1. 烹饪技法多样化鲁菜以烹饪技法多样见长,其中最具代表性的技法是“炒”和“烩”。
鲁菜的炒菜技法独具一格,注重火候掌握并讲究快炒快炖,保持食材的鲜嫩和原汁原味。
而烩菜则更强调用火慢慢悠悠地将食材的鲜味和香气融入汤汁之中,使其口感更加醇厚。
2. 食材讲究新鲜度鲁菜讲究食材的新鲜度和独特性。
海鲜、蔬菜和畜禽肉类是鲁菜的主要原料,而山东省自然条件优越,拥有丰富的水产资源和农作物,正是这些丰富的食材为鲁菜提供了不可或缺的基础。
更值得一提的是,鲁菜在食材选择上注重季节性,强调以当季的新鲜食材为主,以保证菜肴的原汁原味,同时追求食材的新鲜和纯粹。
3. 以糕点点心为特色除了正餐菜肴外,鲁菜的点心和糕点也是其特色之一。
山东地区盛产小麦,因此面食成为鲁菜不可或缺的组成部分。
从煎饼果子到锅贴,从馒头到炒馍,山东的小吃文化丰富多样,独具地方特色。
三、鲁菜的影响鲁菜不仅在中国国内广为流传,也在国际上享有盛誉。
其独特的风味和烹饪技法深受世界各地的烹饪家和美食爱好者的喜爱。
鲁菜的传承与发展现状研究
鲁菜 , 叫山东菜 , “ 又 有 北方代表菜 ” 之称 , 是黄河流域烹 饪文化 的代 表, 以其味鲜咸脆嫩 , 风味独特 , 制作精细享誉海内外。鲁菜是 以济南 、 胶 东菜为主 , 再加上孔子 故乡 曲阜 菜 , 展衍变 而成。济南 莱 以济南为 中 发 心, 流行于德州 、 泰安一带, 其烹调方法擅长爆 、 、 讲究 清香 、 烧 炸, 鲜嫩 、 味 纯 , 一菜一味 , 有“ 百菜不重 ” 之称。如清汤燕窝 、 奶汤 白菜都是有名 的汤 菜 。胶东菜 以福山为中心 , 流行于青 岛、 烟台等地。胶东菜在烹制海 味方 面很有特色 , 擅长爆 、 、 、 , 炸 扒 蒸 口味 以鲜为 主, 重清淡 。蟹 黄鱼 翅”、 偏 “ 扒原壳鲍鱼”、绣球干 贝” , “ 等 都是独 具特色 的海鲜珍 品。孔府 菜, 历史 悠久 、 料讲究 、 工细腻 、 用 刀 烹调 程 序 严 格 、 杂 。 鲁 菜 善 于 以 葱 香 调 味 , 复 在菜肴烹制过程 中, 不论是爆 、 、 、 , 是烹调 汤汁 , 以葱丝 ( 葱 炒 烧 馏 还 都 或 未) 爆锅 , 烤鸭 ” “ 如“ 、 烤乳猪” “ 、 锅烧肘子”、炸脂盖 ” , 以葱段 为佐 “ 等 均
众基础 。
湾人海 。气候属暖温带季风气 候类型 。气候 温和 , 雨量 集中 , 四季 分明 , 春秋短暂 , 夏冬较长 。年平均气温 l 4 , 霜期一般为 10~20天。 1~l ℃ 无 8 2 全省光照资 源充 足 , 平均光照 时数 为 2 0 2 9 "' 热量条件可 满足 3 0~ 8 0 1 , 4t 1 农作物一年两作的需要。 山东省是全 国最大的蔬菜产销基 地 , 有“ 素 世界 二大菜 园” 之称 , 蔬 菜产量 已连续十多年居全国第一位 , 目前全省蔬菜有 10多个种类 ,0 0 0 30 多个 品种 , 出口量 占全国的四分之一 。如胶 州大 白菜 、 邱大葱 、 山大 章 苍 蒜、 莱芜生姜都蜚声海内外 。此外猪 、 、 、 羊 禽 蛋等产量也是极 为可观 。 山东 的海岸线全长 3 2 . 0 44公里 , 沿海岸线有 天然港 湾 2 0余处 , 山东 省沿海水域盛产鱼 、 、 、 虾 贝 藻等 6 O多种海产品 , 水产品产量居全 国第三 ,
中国传统八大菜系之一,山东鲁菜的历史渊源及发展史
中国传统八大菜系之一,山东鲁菜的历史渊源及发展史本文导读:2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向;1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架;明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。
发展历史“齐带山海,膏壤千里(《史记·货殖列传》)。
”山东位于黄河下游,气候温和,省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌,造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡:鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%~18%之间(数据来源于淮扬菜名厨兼扬州大学教授周晓燕先生的研究,淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%,川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%)。
最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同,丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。
山东大地得天独厚的物质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大观。
山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良,号称“世界三大菜园之一”。
章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹县芦笋、寿光韭菜等,蜚声海内外。
鲁菜的历史传承与创新
鲁菜的历史传承与创新鲁菜作为中国八大菜系之一,以山东为代表地区,历经千年的发展,形成了独特的烹饪风格和口味特色。
在历史的长河中,鲁菜不仅传承了古老的烹饪技艺,也不断进行创新,使其在国内外烹饪界具有重要地位。
本文将从鲁菜的历史传承和创新两个方面进行探讨。
一、鲁菜的历史传承1.历史沿革鲁菜的历史可以追溯到先秦时期,当时山东地区的烹饪文化就已经开始形成。
随着历史的演进和各个朝代的更迭,鲁菜逐渐形成了独特的菜系体系。
特别是在明清时期,山东地区的鲁菜经历了繁荣和发展的黄金时代,成为了中国烹饪文化的重要组成部分。
2.传统烹饪技艺的传承鲁菜传承了许多古老的烹饪技艺,如刀工技巧、火候掌握和调味方法。
刀工技巧是鲁菜的重要特色之一,通过独特的刀法将食材切割成具有美感和口感的形状,使得菜品更加诱人。
火候掌握也是鲁菜的精髓,深油炸、炖煮、烹炒等不同的烹饪方法都能在鲁菜中找到。
此外,鲁菜独特的调味方法,如糖醋制作、酱油腌制等,赋予了菜品层次丰富的味觉享受。
3.传统菜品的传承鲁菜传承了许多经典的传统菜品,如“糖醋里脊”、“蟹黄豆腐羹”等。
这些菜品不仅在山东地区广受欢迎,也成为中国餐桌上的瑰宝。
通过对传统菜品的传承和发扬光大,鲁菜展示了其历史文化底蕴和烹饪技巧的精髓,受到了广大食客的喜爱。
二、鲁菜的创新发展1.菜品创新随着社会的发展和人们生活水平的提高,鲁菜在传承的基础上进行了创新。
对传统菜品的改良和创新,不仅保留了传统口味,还加入了当代人的饮食需求和健康观念。
以“草莓生虾沙拉”为例,传统的虾沙拉加入了新鲜的草莓和其他蔬果,增加了口感和营养。
这种创新的菜品不仅吸引了广大消费者,还提升了鲁菜在国际烹饪舞台上的地位。
2.调味方法创新鲁菜在传统调味方法的基础上进行了创新,不断开拓味觉的领域。
例如,在传统的糖醋制作方法上,鲁菜加入了各种果酱和调料,使得菜肴的味道更加丰富多样。
同时,鲁菜还在传统的调味品中引入了一些西方调料,如酱油与番茄酱的结合,使菜品更富有创意和个性。
四大菜系之一鲁菜
鲁菜的烹饪技巧
5.4 蒸、炸、煎
蒸、炸、煎是鲁菜中常用的烹饪技巧之一。其中,蒸是指将食材放入蒸锅中,加入适量的 调料和水,用大火蒸至熟透;炸则是将食材放入油锅中,用高温炸至金黄色;煎则是将食 材放入平底锅中,加入适量的油,用中火煎至两面金黄色 总之,鲁菜的烹饪技巧多种多样,每一种技巧都有其独特的运用方式和口感效果。这些技 巧的灵活运用,使得鲁菜在口感和味道上独具一格,深受人们的喜爱
著名的鲁菜菜品
3.4 九转大肠
九转大肠是山东济南的传统名菜 之一。它选用猪大肠为主料,配 以葱、姜、蒜、料酒、盐、糖、 醋等调料烹制而成。九转大肠在 制作过程中经过多次清洗和处理 ,使得成菜的口感清爽、不油腻 。成菜后,九转大肠的色泽红亮 、味道香浓、口感鲜嫩,是一道 具有浓郁地方特色的美食
3.5 德州扒鸡
PART 4
鲁菜的传承和发展
鲁菜的传承和发展
随着时代的发展,鲁菜也在不断地进行创新和改进。新一代的厨师们在继承传统烹饪技巧 的基础上,不断尝试新的食材和调味方法,为鲁菜注入了新的活力。同时,为了满足现代 人的健康需求,许多鲁菜餐厅也开始注重食材的来源和质量,采用更加健康、环保的方式 进行烹饪
此外,鲁菜也受到了越来越多国际友人的关注和喜爱。许多外国朋友在品 尝了鲁菜后,对其独特的口感和鲜美的味道赞不绝口。这也为鲁菜的传承 和发展提供了更广阔的舞台 总之,鲁菜作为中国四大菜系之一,具有悠久的历史和独特的魅力。在不 断地创新和发展中,鲁菜将继续传承下去并焕发出新的光彩。让我们期待 鲁菜的未来发展,为我们的味蕾带来更多的惊喜和享受
中国鲁菜文化_鲁菜的文化特色和历史发展
中国鲁菜文化_鲁菜的文化特色和历史发展鲁菜在春秋战国时期就开始崭露头角,经过每朝每代的不断发展和完善,形成了具有齐鲁地方风味的鲁菜菜系,在鲁菜文化中,鲁菜发展史是什么样的呢?接下来店铺告诉你鲁菜的文化特色和历史发展,希望对你有用。
鲁菜的历史发展早在春秋战国时期,它以牛、羊、猪为主料,还善于制作家禽、野味和海鲜。
对当时的烹饪要求及风尚嗜好,有许多文字记载。
在西周、秦汉时期,鲁国都城曲阜和齐国都城临淄,都是相当繁华的城市,饮食行业盛极一时,名厨辈出。
齐桓公的宠臣易牙,在得志前就是一个高明的厨师。
《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等,从原料搭配、烹调方法到调味要求,都做了专门的记述。
《礼记・内则》称“调和方法,因料而用;五味之用,因时而易”。
对调味的要求是“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”。
《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。
由此可见,史料中关于烹饪理论的论述,有许多是来自齐鲁之邦的,它们在这些地区广为流传,相沿成习,从而奠定了鲁菜系的基础。
汉魏六朝时期,鲁菜演进较快。
贾思勰在《齐民要术》中,对黄河流域特别是山东地区的烹调方法,做了较为全面的总结。
书中提到的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊”的烹饪方法,以及“盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”等调味方法,仍在鲁菜乃至中国菜中广为运用。
书中还记述了一些名菜的制作方法,蜚声中外的烤鸭、烤乳猪,在当时已在这个地区广为流传。
《齐民要术》中有关烹饪的论述,对鲁菜和整个中国菜的形成和发展产生了深远的影响。
历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表。
到了元、明、清时期,鲁菜保持古朴的情韵,学习了其他菜系的长处,又有了新的发展。
这时鲁菜大量进入宫廷,成为御膳的珍馐,并在我国华北、东北等地区广为采用。
至近代,为适应多种需要,厨师们在继承传统技艺的基础上,巧运匠心,竞相献艺,不断烹制新菜,改进研制了不少采用多种原料配置、运用多种加工技法、兼备多种口味特色、讲究多种艺术造型的新菜品,使鲁菜在保持传统风味的基础上,向着加工更精细、造型更美观以及科学配膳等方向推进了一大步。
鲁菜的历史渊源与发展
鲁菜的历史渊源与发展鲁菜作为中国八大菜系之一,有着丰富的历史渊源与发展。
从古代鲁国饮食文化到今天的山东菜,鲁菜的独特风味和发展演变值得我们深入了解。
本文将探讨鲁菜的起源、特点以及对中国菜系的贡献。
一、鲁菜的起源与历史渊源鲁菜的起源可以追溯到春秋战国时期的鲁国,属于山东菜系的代表。
鲁国自古以农业发达著称,土地肥沃,物产丰富,为鲁菜的发展奠定了基础。
同时,鲁国也是古代政治、经济和文化的中心,吸引了许多文人雅士和名厨前来聚集,为鲁菜的创新和发展注入了新的活力。
二、鲁菜的特点1. 做法独特多样:鲁菜的烹饪技法丰富多样,包括炖、炝、焖、烧、蒸、煨等多种烹饪技巧。
以烧、炖为主,注重鲁菜烹饪的火候和时间,追求肉质的鲜嫩和菜品的原汁原味。
2. 味道清鲜醇厚:鲁菜深得山东大地的精髓,以原汁原味见长,追求菜品的自然清鲜,讲究食材的鲜美和口感的和谐。
香气四溢,味道醇厚。
3. 选材讲究:鲁菜尤其注重选材和食材的搭配。
山东地处海洋和农田交界,鱼虾贝类、肉禽蔬果种类繁多,鲁菜烹饪中广泛使用,以确保菜品的多样性和口感的丰富性。
4. 重视营养和健康:山东人崇尚“淡”饮食,认为清淡的口感更利于身体健康。
因此,无论烹饪技法还是调味方法,鲁菜都强调鲜嫩、清淡,注重菜肴的营养平衡和健康饮食的理念。
三、鲁菜对中国菜系的贡献1. 代表中国烹饪文化:作为八大菜系之一,鲁菜以其独特的风味和烹饪技法,成为中国烹饪文化的重要代表之一。
2. 影响力广泛:鲁菜以其独特的口味和烹饪技巧深受人们喜爱,并且在海内外有着广泛的影响。
无论是在中国大陆还是海外华人社区,鲁菜的饮食文化都有着不可忽视的地位。
3. 开创美食名城:山东省作为鲁菜的发源地,以及济南、青岛等城市,成为全国有影响力的美食名城。
鲁菜的发展,推动了美食文化在当地的繁荣与发展。
总结起来,鲁菜作为中国独特的菜系,有着数千年的历史渊源和发展。
其独特的风味和烹饪技巧,以及对中国菜系的贡献,使得鲁菜在中华美食文化中占有重要地位。
探寻鲁菜的历史渊源
探寻鲁菜的历史渊源
鲁菜,即山东菜,是中国八大菜系之一,有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。
它以其独特的口味和烹饪技艺在中国乃至世界范围内享有盛誉。
本文将探寻鲁菜的历史渊源,透过岁月的洗礼,带您一起了解这一令人垂涎的美食传承的故事。
一、鲁菜的起源
鲁菜作为中国四大菜系之一,有着非常长久的历史。
据考古学家的研究,早在新石器时代末期,山东地区就有人类居住和狩猎的痕迹。
鲁菜的历史可以追溯到古代的齐国和鲁国。
这两个国家在春秋战国时期被誉为中国乃至世界的文化中心,因此鲁菜也受到了这一时期文化繁荣的影响。
二、鲁菜的特色
鲁菜以其独特的鲜香口味和丰富的菜品种类而闻名。
它注重原汁原味,重视材料的新鲜和质量。
鲁菜着重在烹调过程中保持食材的原汁原味,以烹调技巧的精湛展现菜品的真实味道。
同时,鲁菜的烹饪方法多种多样,从炒、炸、蒸到煮、炖、炝,应有尽有,不仅丰富了菜品的口味,也展现了烹饪技艺的多样性。
三、鲁菜的代表菜品
1. 豆腐脑
鲁菜中的豆腐脑是一个非常具有代表性的菜品。
它选用上好的豆浆,将其加热至凝固,再切成小块,用特制的调料拌匀,上桌时搭配上海苔、葱花等食材,口感细腻,清香扑鼻。
豆腐脑作为早点或小吃,深
受广大民众的喜爱。
2. 糖醋里脊
糖醋里脊是鲁菜中的经典之作,也是中国传统风味中的代表之一。
将猪里脊肉切成块状,用特制的酱料腌制后,油炸至表面金黄。
鲁菜文化的历史源流
鲁菜文化的历史源流鲁菜,作为中国四大菜系之一,以其独特的口味和精湛的烹饪技艺闻名于世。
鲁菜文化源远流长,反映了山东地区丰富的历史、地理和文化传统。
本文将详细介绍鲁菜文化的历史起源、不同时期的特点、传承与创新,以及现代发展。
鲁菜文化起源于春秋战国时期,逐渐发展壮大。
这一时期,山东地区经济繁荣,农业和渔业得以发展,为鲁菜文化提供了有利的环境。
此外,这一时期百家争鸣,儒家文化盛行,强调礼仪、规矩和传统,对鲁菜文化的形成产生了深远影响。
随着历史的推移,鲁菜文化逐渐形成了自己独特的特点。
从秦汉到唐宋,鲁菜文化不断吸收其他地区的烹饪技艺和食材,如花椒、葱、姜、蒜等,形成了丰富的口味和独特的烹饪技术。
在明清时期,鲁菜文化达到了巅峰,被宫廷贵族所推崇,成为了中国菜系的代表。
鲁菜文化在传承中不断创新和发展。
近代以来,随着西方文化的涌入,鲁菜文化受到了冲击。
然而,鲁菜文化在保持传统的同时,也积极吸收了西方烹饪技艺和食材,如黄油、芝士等,形成了一种新的鲁菜风格。
同时,鲁菜文化也走向了世界,成为了中国饮食文化的重要代表之一。
现代社会,鲁菜文化的发展更加多元化和开放。
在保留传统口味和烹饪技艺的基础上,鲁菜厨师们不断探索创新,将现代科技和营养理念融入其中。
此外,鲁菜文化也成为了中国传统文化的重要载体,吸引了越来越多的年轻人学习和传承。
总之,鲁菜文化作为中国饮食文化的重要组成部分,不仅有着悠久的历史和独特的魅力,更在传承和发展中不断创新。
它不仅满足了人们日益增长的味蕾需求,更传承了中国文化的精髓,彰显了山东地区丰富的历史和文化传统。
在现代社会中,鲁菜文化更应借助其深厚的底蕴和广泛的影响力,为弘扬中华饮食文化发挥积极作用。
痛风的源流痛风的起源可以追溯到公元前5世纪,当时希腊医学家希波克拉底对痛风进行了描述。
他认为痛风是一种关节疾病,并建议采用饮食和自然疗法来治疗。
随着时间的推移,痛风在各国的表现形式和名称也不尽相同。
例如,在中国古代,痛风被称为“痛痹”或“历节病”,而在印度则被称为“akantha”。
鲁菜
PPT模板下载:/moban/赵黎明段琳郑艺杨雪Catalog1、菜系的发展历史鲁菜历史极其久远,发端于春秋战国时期战国时期的齐鲁两国(今山东省);形成于秦汉;南北朝时期,烹调技法、菜肴款式均趋完美;至唐宋年间,齐鲁烹饪刀工技术的应用和发展可渭登峰造极;清朝时期的中国饮食文化,在宋、元、明的基础上不断扩大、丰富,以至走向极端。
2、鲁菜的流派经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派,有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
鲁菜流派之济南菜济南菜是山东菜系的主要流派之一;济南菜以清香、鲜嫩和味纯着称,俗称一菜一味,百菜不重;烹调讲究火候,擅长爆、炒、烧、炸、熘;济南的清汤、奶汤极为考究,独具一格;代表菜品有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等鲁菜流派之胶东菜胶东烹饪以海味原料为主;胶东菜的风味特色它以清鲜,脆嫩、原汤原味见长;烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主;代表菜有扒原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼等鲁菜流派之孔府菜孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。
因此,经过千万厨役的劳动,创造了独具特色的孔府烹饪;孔府膳食用料广泛,上至山珍海味,下至瓜果豆菜等,皆可入馔,日常饮食多是就地取材,而以乡土原料为主;孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备;代表菜品有一品豆腐、燕窝四大件等。
3、鲁菜的特点咸鲜为主,突出本味原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正。
以“爆”见长,注重火功鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。
精于制汤,注重用汤鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。
烹制海鲜,独到之处对海珍品和小海味的烹制堪称一绝山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。
丰满实惠、风格大气山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼节。
鲁菜
二、鲁菜的地域特点
山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平
原,气候适宜,四季分明。地处黄河下游,气候温和,胶
东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错 ,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产 量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世 界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜 、莱芜生姜都蜚声海内外。 山东菜是中国著名的八大菜系 之一,也是黄河流域烹饪文化的代表,大多数人都认为,
尼山踏青
主料:鲍鱼。
辅料:青菜、黄豆扁。
典故:孔子七十七代衍圣公孔德成年幼时经常随其奶妈,于春季青菜上 市时回尼山踏青游玩。其奶妈用家常原料精心烹制菜肴,现在还有“ 此菜烧三遍,给肉都不换”的说法。孔府内厨又加以改良,搭配高档 原料后成为餐桌上的美味佳肴。鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富 ,具有清热、滋补养颜、养肝明目等功效。
鲁
菜
Hale Waihona Puke 营运部 :张鹏勋目一、鲁菜的历史及形成
二、鲁菜的地域特点
录
三、鲁菜的代表菜
一、鲁菜的历史及形成
鲁菜,又叫山东菜,是中国饮食文化的重要组成部分,是 中国影响最大的菜系之一。鲁菜发端于春秋战国时的齐国 和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为"北
食"的代表。从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响已达黄
九转大肠色泽红润,大肠软嫩,有酸、甜、香、辣、咸五
味,是烧菜类的代表。
蒲菜是济南大明湖的特产 之一,它是香蒲的嫩根, 色白脆嫩。汤呈乳白色,
蒲菜脆嫩鲜香,入口清淡
味美,是高档宴席之上乘 汤菜,素有“济南汤菜之 冠”的美誉,又历来被人 们誉为济南第一汤菜。
2、胶东菜 胶东菜包括青岛、烟台、威海一带的菜肴。靠 海吃海,因而胶东菜也以烹制海鲜见长。胶东
鲁菜的历史渊源与文化内涵
鲁菜的历史渊源与文化内涵鲁菜,作为中国八大菜系之一,源自中国山东省,是山东地方菜系的代表。
它不仅拥有悠久的历史渊源,而且蕴含着丰富的文化内涵。
本文将介绍鲁菜的历史渊源,并探讨其独特的文化内涵。
一、鲁菜的历史渊源鲁菜可以追溯到春秋战国时期,当时的山东地区是中国历史上的一个重要政治、经济和文化中心。
在这个时期,山东地区的农业、渔业、畜牧业等发达,为鲁菜的形成提供了丰富的食材资源。
1. 地理环境的影响山东地处黄河下游,拥有沿海线和内陆线的双重地理环境,这为鲁菜的发展提供了得天独厚的条件。
山东的独特地理环境使得鲁菜以海鲜和沿海特色菜肴为主,同时也吸收了内陆地区的烹饪技巧和食材,形成了多样化的菜品。
2. 历史沿革的融合鲁菜的历史渊源还与山东地区的历史沿革密不可分。
在历史上,山东地区曾是齐、鲁等诸侯国的中心,不同的政权更迭和族群迁徙带来了各地菜式的融合。
这种融合使得鲁菜成为一个包容性强的菜系,能够满足不同人群的口味需求。
二、鲁菜的文化内涵鲁菜不仅仅是一种美食,它还蕴含着深厚的文化内涵,从食材选择到烹饪技巧,都反映了山东人民的生活态度和文化特点。
1. “淡如水、咸似海”的口味特点鲁菜以“淡如水、咸似海”而著称,这种口味特点反映了山东人民勤俭朴素的生活态度。
鲁菜注重原汁原味的味道,主张少盐少油,追求食材的鲜美和天然的风味。
这种淡咸口味与山东乡村的自然环境和农田文化相契合,体现了山东人民朴素、真实的人生态度。
2. “大而全”的烹饪技巧鲁菜以“大而全”著称,这是指鲁菜烹饪技巧的独特之处。
鲁菜注重菜品的色、香、味的完美结合,菜品制作精细且多样化。
同时,鲁菜讲究器皿的摆放和菜品的装饰,注重将菜品打造成具有艺术性的作品。
这种烹饪技巧体现了山东人民追求精益求精和全面发展的精神,也反映了山东地区悠久的历史和文化传统。
3. “北方温度”的人文精神鲁菜所处的山东地区,处于中国的北方,气候寒冷,冬季严寒。
这种地理环境为山东人民注入了“北方温度”的人文精神。
[精品]鲁菜历史发展研究
[精品]鲁菜历史发展研究
鲁菜是传统的中国菜系之一,有着悠久的历史和独特的特色。
它起源于山东省,在长期的历史发展过程中,形成了自己独特的烹饪技艺和口味体系。
鲁菜的历史可以追溯到战国时期。
那时,山东地处中原文化区和东海文化区之间,又接壤着齐鲁文化区,交通便利,物产丰富。
鲁菜最初的形成是在这种背景下。
在鲁菜发展初期,由于山东地理位置的特殊性,外来文化对鲁菜的影响程度比较大,尤其是对米饭、面条和茶的融入和加工,成为鲁菜的主要特点之一。
随着历史的进程,鲁菜越来越成为当地文化的代表。
商贸活动的兴起极大地促进了鲁菜的发展,也吸引了不少南方人前来山东发展。
这些南方人在山东开设了饭馆,将自己的家乡特色菜融合进鲁菜中,形成了独特的鲁菜风味。
鲁菜的特色在于其“鲁味”,这是一种淡爽的口感,以清鲜、素淡、原汁原味的烹饪风格为主要特点。
鲁菜崇尚食材的气味和口感,主张保持食品原味和自然风味。
鲁菜烹饪技艺上讲究火候和刀工,注重烹调过程中的“熬鲜”、“淘心”、“出厂”,烹制成的菜肴形态美观,鲜嫩可口。
总的来说,鲁菜的发展走过了漫长的历史进程,其烹饪技艺和特色口味也得到越来越多人的认可和喜爱。
传承和发展鲁菜是保护中国传统文化、推广中国特色菜系的重要组成部分。
我们应该更加重视鲁菜的研究和传承,让更多人了解和喜爱这一传统文化的精髓。
鲁菜发展介绍
鲁菜的综述鲁菜是中国八大菜系之一,因其用料广泛、加工精细、风味独特、影响面广而久负盛名.鲁菜,因发源于古称齐鲁之邦的山东而得名,随着历史的发展以成为华北、东北乃至整个北方的代表菜系了.山东位于黄河下游,滨临黄海和渤海,是我国古代文明和儒家文化的发祥地之一,内有河流、湖泊、平原、丘陵,着名的泰山矗立其中,构成了山川湖河、田海林港等优美的自然环境.这里气候温和,物产丰富为鲁菜的发展提供了有利的条件.鲁菜历经春秋、秦汉、隋、唐、宋、金各代的锤炼与提高,到了元明清时期,各种名菜名点逐渐被引进宫廷,成了御膳珍馐.随着交通的发展和山东移民大量流居东北,经达官显贵、文人骚客的传播,鲁菜的影响更为广泛,逐步发展成为北方代表菜系,当然鲁菜在千百年的发展过程中和其他菜系相互交融影响,相行并勃,也是它得以发展的重要因素.鲁菜具有自己鲜明的特点:加工精细、讲究调味、功于火候、精于制汤、擅烹海鲜、口味鲜香、原汁原味.鲁菜从选料加工、切配烹制均很精细,一个平常的爆腰花,也要经过剥膜、去臊、剞刀、汆烫、配料、爆炒、入味、勾芡等精细工序才能上桌.鲁菜颇讲究调味,以咸鲜为主,值得一提是用葱调味,从烙饼卷大葱到葱烧海参、烤鸭、锅烧肘子、葱爆羊肉均佐以大葱,以葱炝锅、以葱调汤,更有在烹制内脏类菜肴和鱼菜肴时均要用大蒜,以去腥提鲜.鲁菜对火候极为注重,什么菜用文火,什么菜用武火都有较严格的区别,爆炒菜为独有的,讲究旺火速成,鲜、香、脆、嫩,如“油爆双脆”、“油爆海螺”等即是典型的佳肴.制汤和用汤是山东厨师的一大功夫,鲁菜中的汤,一为调味,用汤调味是任何鲜味剂所难以起到的作用.二为用汤直接做菜,象鲁菜中的“清汤燕菜”、“清汆赤鳞鱼”、“清汤银耳”、“奶汤白菜”、“奶汤蒲菜”等,都是很名贵的筵席菜.鲁菜制汤分“清汤”、“奶汤”两种.“清汤”清鲜见底,奶汤醇厚乳白.它们除因用火及加工方法不同而汤色各异外,都是采用鸡、鸭、牛肉、猪肘子等制成的,可见其口味之鲜美,营养之丰富了.鲁菜中的海鲜佳肴,不仅品种繁多,而且做法和口味都有独到之外.从蚌、螺、蛏、蛰等应时海鲜到燕、翅、参、贝等名贵海产,不下千种.而一种鱼又可以做出许多品种来.如常见的偏口鱼,就可做出“爆鱼丁”、“熘鱼片”、“汆鱼丸”、“炸鱼卷”、“烧鱼丝”等上百种菜肴.而清蒸鱼则体现了鲁菜的原汁原味,其中“清蒸加吉鱼”,是久享盛名的鲁菜珍馐.鲁菜,作为一大菜系,既有其历史形成的鲜明的风味特色,又因山东幅员广大而又有其不同的地方风格.以济南为代表的鲁西一带口味偏咸,以烹制汤菜和烹制禽、畜及其内脏类的菜肴着称.着名的“禹城烧鸡”、“德州扒鸡”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“红烧肘子”等都是这一带的名菜.以青岛、烟台为代表的胶东地区较之鲁西口味清淡,擅以烹制海产品着称.如“扒原壳鲍鱼”、“靠大虾”等海味佳肴.济宁、曲阜等鲁南一带则以烹制河湖等淡水鱼虾而独具特色,有名的“烤花揽桂鱼”、“清蒸甲鱼”、“翡翠虾环”等名菜都产自这个地方.古城曲阜,因历史的原因还兼有一定的宫廷色彩.鲁菜随着国家的政治、经济稳定、繁荣、发展,日益融入了新的内涵,菜肴形式也不断被更新,创新鲁菜层出不穷,菜肴融合之势势如破竹,但近期,业内对烹饪饮食文化进行研讨重新审视,恢复和振兴传统鲁菜的本来面目呼声越来越高,重视菜肴内在质量和技艺传承将成为主流趋势,一家一味,一菜百味的现象将被约束,那些重视工艺、注重调味、真材实料的餐饮经营者必将受到食客的青睐.鲁菜烹调方法一、炒1、爆炒、一般选用质地鲜嫩无骨的小型动物性原料,经上浆滑油旺火快炒而成.特点:咸鲜香嫩,芡汁白润油包芡、芡包料,食后见油不见汁.代表菜:爆炒鲜贝、爆炒墨鱼花、爆炒鱼丁、鸡里蹦.2、滑炒一般选用小型的动物性原料,配料选用质地脆嫩的植物性原料,主料经上浆后油滑至断生,旺火速成的方法.特点:咸鲜微酸,芡汁浅棕黄 ,包芡代表菜:滑炒里脊丝、冬笋鸡丝、滑炒鱼丝等3、清炒一般选用去皮、去骨、去筋的小型原料,动物性原料可经上浆、油滑、烹调,植物性的原料经焯水或直接炒的方法.特点:脆嫩清鲜、咸鲜滑爽,清汁无芡或藏芡,保持本色基本无配料.代表菜:炒生鸡丝、清炒虾仁、清炒蝴蝶鳝片、清炒荷兰豆等4、生炒:一般选用小型刀口的鲜嫩生料,不浆、不腌、不勾芡旺火速成的方法.特点:清淡爽口、鲜嫩醇香,口味多以咸鲜为主代表菜:蒜蓉茼蒿、肉丝蒜苗、生煸草头、肉丝榨菜、盐煎肉等5、抓炒:一般选用鲜味充足的动物性原料为主料,经浆糊处理过油碰汁对芡快炒的方法.特点:口味以小甜酸为主,芡汁较少.代表菜:宫廷四大抓:抓炒腰花、抓炒虾仁、抓炒里脊、抓炒鱼片等派生菜品.6、熟炒:一般选用全熟或半熟的原料,配以芳香味的植物性原料,旺火或中火炒制的方法.特点:咸鲜微甜,酱香味浓,自来芡收汁.代表菜:炒樱桃肉、酱炒鸡腿、炒肚片、炒蟹粉、炒鳝糊、东安子鸡等.7、软炒:一般选用茸泥原料或茸泥制品加调料的液体原料为主料,用油炒或油滑后炒制的方法.特点:成菜质感软嫩香滑.代表菜:芙蓉鸡片、三不沾、鸡茸炒牛奶、鸡茸豌豆等.二、爆1、油爆:一般选用加工成小型质地细嫩或柔嫩的动物性原料,经上浆后油滑或焯水后过油与配料对汁爆制.特点:成菜突出原料本色,芡汁紧裹原料,食后有油无汁.代表菜;油爆双脆、油爆螺片、油爆带子、油爆爽肚等.2、芫爆:一般选用质地脆嫩或柔嫩鲜味足的原料为主料,以芫荽为配料兼用调料,清汁无芡的爆制方法.特点:保持菜品本色,口味咸鲜酸辣,香菜味浓.代表菜:芫爆里脊、芫爆鸡条、芫爆散丹、芫爆胗花等.3、酱爆:一般选用质地细嫩新鲜的动物性原料,经上浆油滑或水煮后用酱汁包裹住原料的方法.特点:咸鲜微甜、酱香浓郁,无需芡汁处理.代表菜:酱爆鸡丁、酱爆肉条、酱爆鸭片、酱爆花枝片等.4、葱爆:一般选用质地细嫩,新鲜带有微膻气味的动物性原料,以大葱为配料兼调料的爆制方法.特点:质感滑嫩,口味咸鲜香,葱香浓郁.多为少汁无芡.代表菜:葱爆鸭心、葱爆牛、羊肉、葱爆肉等5、汤爆:选用质地细嫩或柔嫩鲜味足的动物性原料,入沸汤汆烫致熟的方法,食时蘸佐食料胡椒粉、虾油、香菜末特点:质感脆嫩,口味咸鲜香,代表菜:汤爆肚仁、汤爆双脆、汤爆墨鱼花等三、溜1、焦溜:又称炸溜、脆溜.将主料经拍粉或挂糊过油炸制成酥脆、外焦里嫩,再用芡汁溜制的一类方法.特点:味型分三种:糖醋、咸鲜、糖溜,质感外焦酥,内软嫩,汁少鲜香.代表菜:糖醋鱼、焦溜肉片、咕噜肉、松鼠鱼、菊花鱼等.2、糟溜:一般选用质地细嫩,鲜味充足的原料,也可选用菌类、豆制品加入醇厚浓香的糟酒溜制的方法.特点:质感软嫩滑爽,口味咸甜,糟香浓郁.代表菜:糟溜鱼片、糟溜鸭三白、糟溜素三鲜等.3、滑溜:选用经刀工处理后质地软嫩的原料,经上浆油滑再溜制的方法.特点:成菜明汁亮芡,口味咸鲜醇厚.代表菜:过油肉、滑溜里脊、熘鱼片、蚝油牛肉等.四、烧1、红烧:一般将前期热处理的原料经加汤调味,烧沸后改用中小火收汁或勾芡收汁的方法.特点:咸鲜微甜,醇香味厚,色泽红润,汁明亮芡.代表菜:红烧鱼、红烧牛尾、红烧甲鱼、红烧肉等2、干烧:将原料经前期热处理后,用小火长时间烧至滋味渗入原料见油不见汁的方法.特点:咸、甜、鲜、辣适口,味厚醇香,微汁或少汁.代表菜:干烧岩鲤、干烧冬笋、干烧牛肉、干烧鸭四宝.3、葱烧:以大葱为配料兼调料烧制原料的烹调方法,此法为山东菜系所独具特色的方法.特点:咸甜醇香,葱香浓郁,芡汁红润油亮.代表菜:葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧肥肠、葱烧糊辣鸡等.4、酱烧:方法与红烧相同,是注重用酱品黄酱、面酱、腐乳酱烧制菜品的方法.特点:菜品色泽酱红,质感软嫩,酱味浓香,酱汁浓稠.代表菜:家常豆腐、柱侯烧鸭、腐乳烧肉、酱汁鱼等.五、煨;将加工好的富含胶原蛋白原料用微火长时间加热,使成品软烂带汁的方法.特点:口味浓香醇厚,汤汁浓稠,无芡.代表菜:红煨牛肉、家乡煨鸭、烧煨牛筋等.鲁菜常用味型一、咸鲜:为鲁菜常用味型,主要依靠原料本身的鲜味,加入咸味调味品赋予菜品的,也是鲁菜中菜肴的基础味型,大部分菜肴口味均以此延伸或扩展口味,如清炒类、爆炒类、滑溜类菜肴均属于此味型.二、鲜咸:为鲁菜典型味型,主要突出原料本身的鲜味,借用咸味调味品衬托鲜味的一类菜品,鲁菜中烹制海产品和鲜味原料时常用此味型,也可延伸.如汤类、油爆类、烩羹类、锅塌类、炖煮类、煎扒类菜肴.三、咸甜:为鲁菜独特的味型,菜肴的口味以咸为主,甜味层次分微甜、回甜、略甜,一般用于酱爆、红烧、葱烧、干烧、糟溜类菜肴.四、酸辣:为鲁菜独具特色味型,在菜肴以咸鲜口味的基础之上,再调入酸味调味品和胡椒粉,酸辣层次分为大酸辣、小酸辣、先酸后辣、入口酸回口辣.如汤菜类、烩菜类、芫爆类菜肴.五、甜香:一般用于甜菜类菜肴的味型,口味以甜为主,余香为原料本身味道,如拔丝、挂霜、蜜汁、糖溜类菜肴.。
鲁菜的见解
鲁菜,作为中国传统四大菜系之一,在中国烹饪文化中占有重要地位。
它源于山东地区,具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
在本文中,我将探讨鲁菜的特色、发展历程、与其他菜系的比较以及其未来发展。
一、鲁菜的特色鲁菜以其丰富的口感和独特的风味而闻名。
它注重烹饪的技巧和火候的掌握,讲究五味的调和,以咸鲜为主,辅以其他味道。
鲁菜的制作过程非常复杂,注重细节处理,例如烹饪时间、温度和食材的搭配等。
此外,鲁菜还非常注重菜品的色彩和造型,追求美观诱人。
二、发展历程鲁菜的历史可以追溯到春秋战国时期。
随着时间的推移,鲁菜不断发展和完善。
在明清时期,鲁菜逐渐形成了自己独特的风格。
在清朝时期,鲁菜达到了鼎盛时期,成为了宫廷菜的主流。
在现代,鲁菜仍然是中国烹饪中的重要组成部分,许多酒店和餐馆都将鲁菜作为其特色菜系之一。
三、与其他菜系的比较与其他菜系相比,鲁菜具有自己独特的风格。
例如,川菜注重麻辣味道,粤菜注重清淡口感,而鲁菜则以丰富的口感和独特的风味而闻名。
此外,鲁菜还具有广泛的地方特色,如山东的海鲜、蔬菜等都是鲁菜中的重要食材。
四、未来发展随着中国烹饪文化的不断发展,鲁菜也需要不断创新和发展。
在保持传统特色的基础上,可以尝试与其他菜系的元素结合,开发新的菜品和口味。
同时,随着健康饮食的观念越来越受到人们的关注,鲁菜也需要注重食材的健康和营养价值。
例如,可以尝试使用更加健康的烹饪油和调味料来制作鲁菜。
此外,还可以通过推广鲁菜的传统文化和故事来吸引更多的食客和游客。
总之,鲁菜作为中国烹饪文化的重要组成部分,具有独特的特色和历史背景。
在未来发展中,我们应该不断创新和发展鲁菜,同时保持其传统特色和文化底蕴。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史
鲁菜鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东是我国古文化发祥地之一。
地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。
其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。
如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
1 鲁菜:即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。
是宫廷最大菜系。
以孔府风味为龙头。
山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响,因此鲁菜为八大菜系之首。
经典菜:一品寿桃红烧蹄筋孔府一品锅特色口味:鲁菜特色:鲁菜讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。
十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
[编辑本段]川菜2川菜:即四川菜系。
以成都、重庆菜为代表。
四川菜系各地风味比较统一。
主要流行于西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆。
川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。
川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江,自贡等地方菜的特色。
主要特点在于味型多样。
辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。
川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。
历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。
川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。
其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。
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鲁菜历史发展研究一、鲁菜的发展历史菜系,是指在一定自然和社会条件下,经过长期历史演变形成的自成风味体系的,在国内外影响较大并得到公认的地方菜(所谓地方菜,就是人们根据自己的饮食习惯,以及当地的物产、特产和口味喜爱等所烹制的具有一定特色的一类菜肴)。
①鲁菜系作为八大菜系之首是黄河流域几千年齐鲁文化孕育熏陶下的产物。
山东古为齐鲁之邦,有着悠久的历史文化渊源。
一些考古发现就说明了山东饮食文明的起源,像大坟口文化、龙山文化出土的红砂陶、黑陶等烹饪器皿、酒具等。
鲁菜的历史久远,可以追溯到夏朝,在夏朝山东地区已经有用盐来调味的历史,有书为证:《尚书·禹贡》中记载着“青州贡盐”②,.这可以说明鲁菜在极早时期就已经有形成其鲜咸口味中的“咸”味之趋势了。
到周朝时期,山东就有食用黄河鲤鱼和鱿鱼的历史了。
《诗经·陈风》有诗云:“岂其食鱼,必河之鱿。
……岂其食鱼,必河之鲤”③。
说明黄河鱿鱼和鲤鱼已为当时著名的美味佳肴。
而如今的鲁菜名菜“糖醋黄河鲤鱼”也必与当时食用黄河鲤鱼的饮食习惯密切相连,可见其历史渊源由来已久。
鲁菜系大约形成于春秋战国时期。
这一时期著名的思想家、教育家孔子提出“食不厌精、脍不厌细”④等饮食观点,以及一系列“不食”的主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”⑤。
这足以反映当时饮食的讲究和要求。
既要吃新鲜的材料,又要按季节按时间吃,还要求刀工精细,以及调料味道的到位。
可见当时至少孔府菜的烹饪己达到相当的水平。
说到刀工技艺的精湛,不能不提到《庄子·养生主》记述的“厄丁解牛”@的故事,就反映了当时包括齐鲁地区在内我国中原烹饪的刀工技术出神入化。
另外前文述及,鲁菜善于用汤,这也许与古代善于做羹的传统有关。
传说,古代善于调味的烹饪大师易牙,将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃,而易牙“善和五味,淄混之水,尝而知之”,他就善于做汤,以汤调味。
鲁菜中的清汤,色清味鲜,奶汤色白味醇厚,独具风味。
鲁菜中的胶东菜主要以烹制海鲜见长,这与住在海边的先民捕鱼、食鱼,原料取之较别处方便是分不开的。
等等这些对后来齐鲁地域的饮食习俗和烹饪技艺的发展,都有重大的影响。
秦汉至隋唐时期,可以看作是鲁菜发展成熟的阶段。
山东诸城凉台出土的《疤厨图》以多层次的连续画面,展示了秦汉时期从原料选择、宰杀、洗涤、切割、烤炙、蒸煮到饮宴的场面。
根据“诸城前凉台厄厨画像”,可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味,下面有忙着汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等各种烹调操作的人们。
它所描绘的场面之复杂,分工之精细,不营烹饪操作的全过程,与现代烹饪加工相比令人惊叹。
在这一时期,农业和手工业都有了较大的进步和发展,都市的扩大,商业的繁荣,酒楼、饭店已是“熟食遍列,肴旅成市,作业堕怠,食必趣时,构豚韭卵,煎鱼切肝,羊淹鸡寒,桐马酷酒,赛脯庸脯,羔豆场,白鲍甘瓤,热梁和灸”的热闹景象了。
南北朝时期,山东高阳太守贾思韶所著《齐民要术》对黄河流域,主要是山东地区的烹调技艺作了较为全面的总结和概括。
不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法,还记载了黄河下游特别是山东地区的菜肴食品近百种,介绍了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。
此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。
唐朝临淄人段成式在《酉阳杂姐》中记载了当年的烹调水平之高:“无物不堪食,唯在火候,善均五味。
”①段成式在书中还记载了大量的有关齐鲁烹饪技艺、食料使用的资料。
唐宋年间,齐鲁地区的民间饮食之风也大兴其道,据《酉阳杂姐》记载,历城北一里,有莲子湖……三伏之际,宾僚避暑于此,取大莲叶盛酒,以替刺叶,令与茎柄通,吸之,名为碧简饮。
以后成为济南端午节的定俗。
端午节食粽子,二月二食煎饼的习俗都在此时形成。
此时的风味小吃已不可胜记,如馄钝、樱桃褪、汤中牢丸、五色饼等。
宋代汁梁(今河南开封)、临安(今浙江杭州)有所谓“北食”,即指鲁菜为代表的北方菜。
在宋朝时期,以北方面食加工为特征的饮食及饮食市场的兴旺发达,促进了以齐鲁为代表的面食文化的繁荣昌盛。
从宋人张择端的《清明上河图》可以看到,宋都十里长街两侧的饮食店鳞次栉比,一派繁荣景象。
当时的加工技艺为完善鲁菜大系的烹调技术体系创造了条件,山东菜已初具规模。
历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜成为具有一定规模的菜系,逐渐成为中国北方菜的代表。
元、明、清时期,鲁菜进入了昌盛阶段。
三朝700余年大统一的局面,为中国烹饪集大成提供了基础。
明清时期,山东菜不断丰富和提高,产生了以济南、福山为主的两类地方风味,曲阜孔府内宅早已形成了自成体系的精细而豪侈的官府菜。
清代鲁菜更成为宫廷菜吸收的主要对象。
鲁菜的烹调技艺和鲁地的食风常出现在诗人的笔下。
如清初名士王士祯《历下银丝蚌》诗:“金盘错落雪花飞,细缕银丝妙入微,欲析朝醒香满席,虞家鳍炸尚方稀。
”在本时期蒙古族、满族先后入主中原,最后也都把自己的饮食文化融进中华文化中去。
作为中原饮食文化代表的鲁菜,也就随之扩大了其外延,加深了其丰富的内涵。
特别是元朝定都汗八里(也叫大都,即今之北京)后,明清两朝皆沿袭建都于此,使鲁菜大量进入宫廷,成为御膳珍馈。
各民族长期交往、融合的结梁,使北方中原地区的饮食开始了对少数民族饮食的融合、消化和吸收,进一步丰富了鲁菜,并在北方各地广泛流传。
清高宗弘历曾多次驾临孔府,这促使了鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。
在这漫长的岁月中,还出现了吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等著名的烹饪高手或美食家,他们对鲁菜的发展都做出了重要的贡献。
①总之,从孔子的“食不厌精,脍不厌细”,到《齐民要术》中对于山东菜的记载,再到孔府菜的成就、日臻完善,经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派,并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
鲁菜的形成与其兴衰发展也是随着时代而变化的。
新中国诞生后,社会制度发生了根本变化,烹饪技术作为一门科学、一门艺术,逐步得到了社会的肯定。
兴办烹饪教育,整理出版烹饪书籍,创办烹饪刊物,组织烹饪技术交流,开展烹饪学术研究,对于鲁菜的发展都起了积极的推动作用。
近年来,随着社会生产力的进步,物质生活水平的提高,烹饪原料日益丰富,新工艺、新技术不断开拓,创新菜层出不穷。
营养卫生日臻完善科学,鲁菜正以前所未有的繁荣局面为世人说到鲁菜的历史变迁,不得不提到中华老字号燕喜堂,它是鲁菜辉煌时期的重要代表。
对于76岁的燕喜堂令人羡慕的历史,“老济南”人们几乎是无人不晓。
燕喜堂饭庄始于19犯年3月,坐落在济南市繁华的泉城路中段,时值南燕北归时节,故得此名。
创始人赵子俊,集资3000元在芙蓉街开了这个饭庄,当时共有18间营业室,同时可容纳200人就餐。
炉灶掌门人侯庆甫、梁继祥在烹饪技艺上追求典型的老济南风味,时称“历下风味”,以清汤和奶汤制做的特色鲁菜而名扬齐鲁大地。
在经历了无限风光之后,燕喜堂于上世纪90年代迷失了方向。
但随后,在北京经营川菜多年的济南人徐云龙,于2006年投资3000万元将这块金字招牌再次打响,让“燕喜堂”的牌匾再次矗立在六里山南路。
他延续着创始人的经营之道,同时一改老燕喜堂鲁菜单一的风味,在具备正宗传统鲁菜旧韵的基础上大胆引进,满足了现代人的多种口味需要。
燕喜堂在其后的日子里又经历了种种,也见证着鲁菜的历史。
二、鲁菜的发展现状鲁菜作为黄河流域烹饪文化的代表,发展到今天经历了漫长的历史进程,回顾鲁菜的历史,塞北游牧地区的烧烤,江南的俊秀食风,京都文化的熏陶,西方饮食浪潮的冲击,无不对鲁菜的发展产生积极的作用。
鲁菜的历史是兼收并蓄,博采众长的历史。
然而,近二十年以来,我们在各餐饮市场上却看到鲁菜的身影正在渐渐退去。
鲁菜不再保持其不可动摇的传统地位。
从饮食市场反馈的各种数据看,近些年鲁菜在全国的市场占有量是有限的。
人们仿佛见不到以往鲁菜的繁盛场面。
单就济南餐饮市场而言,曾经代表鲁菜招牌的一些老字号饭店有的退出了餐饮舞台,而以鲁菜为旗号的新型饭店屈指可数,占据泉城餐饮市场的大部分是外来帮派,或者外来菜系与本地菜系的重新组合。
而目前流行的胶东海鲜菜,只被消费者认作是一种新潮菜,而并不将其视为鲁菜代表。
走遍山东,以鲁菜为招牌的餐饮单位也不多见。
从全国范围看,除了北京餐饮市场仍凸显鲁菜一席之地以外,鲁菜在其它地区都不是主流菜系。
尤其是和日前盛行的川菜相比,无论是知名度还是美誉度,或者市场占有率及营业额,都是难以企及的。
鲁菜这支代表着中国烹饪至上精华的大菜系,究竟出现了哪些问题?鲁菜是否还能像当年一样独古鳌头?要回答这些问题,我们首先需要对鲁菜的发展现状展开分析,之后,才能提出对策。
鲁菜是中国八大菜系之首,曾对中国北方各大菜系有着深远影响。
但是当面对街头大大小小的川菜馆,逐渐兴起又显得气势汹汹的粤菜,甚至民族风味的新疆菜和异域风情的韩日菜时,鲁菜似乎有些沉默了。
此时甚至有人喊出了“传统鲁菜正在没落,鲁菜正被列强蚕食”、“守残抱缺,鲁菜全球衰退”的话语。
面对消费市场带来的餐饮蛋糕越做越大,曾经辉煌的鲁菜却有些日趋下滑,这到底是什么原因造成的?可以总结主要有以下九个方面的原因。
首先,鲁菜经历不温不火的状态是事物发展的必然阶段。
人们在吃惯了五味调和的鲁菜之后,必然追求新鲜刺激的味觉感受。
而川菜,以其辛辣、麻辣的新奇口味满足了人们在饮食中的多方位口感需求。
中国的饮食消费还处于全面认识阶段,人们的新奇感成了选择菜系的一个重要因素,无论川菜的麻辣、粤菜的精巧新颖,抑或外来菜浪漫的别样情趣,都在一定程度上迎合满足了人们的这种需求。
但这应当只是一个暂时的,必须经历的阶段,当经过反复的对比选择和新奇感得到满足之后,五味调和之鲁菜必将以其丰富的文化内涵重新进入人们的视野,再一次焕发出沉稳绵延的生命力。
其次,鲁菜体系讲究“正宗”的传统在一定程度上阻碍着鲁菜的发展。
有业内人士认为,鲁菜的正宗师承较严格,烹饪技艺程式较为固定且操作程序传统,这有利于鲁菜技艺的传承,但也制约了鲁菜从人员到技术的发展创新。
而粤菜、川菜、苏菜等菜系,它们大多能够为自身发展注入更多的新鲜元素,并努力创立新流派、使用新工艺、不断推出新菜品,从而显示出的勃勃生机与活力较之鲁菜更为明显。
再次,鲁菜更注重烹饪技艺的高标准,忽略了市场的需求。
鲁菜注重基本功的训练,培养人才周期长,这一方面有助于鲁菜菜系技艺的传承,另一方面更同上。
重要的促使厨师更多地关注烹饪技艺的高精尖方向发展,却忽略了市场需求。
没有把厨师的技艺与市场需求很好地结合起来。
再有就是鲁菜的宣传力度不够。