第一章食品安全概述(2学时)
食品安全知识培训教材
食品安全知识培训教材第一章食品安全基本概念食品是人类日常生活中必不可少的一部分，食品安全关乎每个人的健康和生命安全。
本章将介绍食品安全的基本概念，帮助读者全面了解食品安全的重要性和相关知识。
1.1 食品安全的定义食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售等环节中，不受任何有害因素（如细菌、病毒、化学物质等）污染，不造成人体健康问题，保障人民群众的饮食安全。
1.2 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，是国家和社会稳定的重要因素。
食品安全问题严重影响社会和谐稳定，损害国家形象和民众信心，因此，保障食品安全具有重要的经济、社会和政治意义。
1.3 食品安全法律法规国家为了保障食品安全，制定了一系列的食品安全法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
这些法律法规对食品生产、销售等环节进行了规范和管理，确保食品的安全性和可靠性。
第二章食品污染与危害食品污染是食品安全的主要威胁之一，各种污染物质会对食品产生危害，对人体造成健康问题。
本章将介绍常见的食品污染源及其对人体健康的危害。
2.1 细菌污染细菌是食品中常见的污染源之一，常见细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌等。
这些细菌可以通过不洁净的水源、未经充分加热的食品、受污染的器皿等途径进入人体，引发食物中毒和肠道疾病。
2.2 化学污染化学物质是食品中常见的污染源之一，常见的有农药残留、重金属污染等。
这些化学物质在食品生产中使用，长期积累可能对人体造成慢性中毒，并导致器官功能异常、免疫力下降等健康问题。
2.3 食品添加剂危害食品添加剂是食品生产和加工过程中使用的化学物质，可以改善食品的色、香、味和质感。
然而，不当使用食品添加剂可能对人体健康造成危害，如引发过敏反应、致癌等。
第三章食品安全管理为了确保食品的安全性，食品安全管理起着至关重要的作用。
本章将介绍食品安全管理的基本原则和方法，以及食品企业应采取的措施来提高食品的安全性。
3.1 食品安全管理系统食品安全管理系统是一套涵盖食品生产、经营、检验等环节的管理体系，它包括政府监管、企业自律和消费者监督三个方面。
食品科学与工程、食品安全与质量专业《食品检测技术》教学大纲
食品科学与工程、食品安全与质量专业《食品检测技术》教学大纲课程名称：食品检测技术课程编号：适用专业：食品科学与工程、食品安全与质量学时数：42 学分数：3执笔人：林红英编写日期：2016年3月审批人：一、课程性质和目的本课程是食品科学与工程、食品安全与质量专业主干课之一。
食品检测技术是食品安全的主要研究方法之一，它是在食品化学及食品卫生学的基本理论指导下，以食品作为主要对象，研究其营养成分和卫生质量的检验方法的一门技术性学科。
本课程主要介绍食品卫生学与食品检测的理论知识与分析方法，使学生了解和掌握常用食品成分分析、食品添加剂和食品污染物质检测的基本原理和基本分析方法，进一步巩固和提高学生实验分析操作技能，并能运用所学知识独立进行食品样品的分析与检测，为今后从事科研、生产、检测、新产品开发打下良好的理论和实践基础。
通过本课程的学习，要求学生掌握食品样品采集、制备、保存、前处理方法及检验结果的数据处理。
二、本课程与其它课程的联系与分工食品检测技术是食品科学与工程、食品安全与质量专业主干课之一。
本课程要求学生有较好的生物化学、分析化学、微生物学、食品化学的基础。
三、课程教学内容、教学基本要求及学时分配第一章食品安全监测技术进展概述（2学时）1、教学内容：食品安全检测技术的重要性、食品安全检测技术研究进展、食品安全检测技术标准与管理2、教学要求：（1）掌握食品安全的概念，了解食品安全检测技术的重要性；（2）了解不同国家食品安全监管体系；（3）了解食品安全检测技术标准与食品安全管理措施与对策；（4）了解现代食品检测新技术发展趋势。
第二章食品安全检测技术要求（14学时）1、教学内容：实验室技术要求、样品前处理技术要求、实验方法评价与数据处理、食品安全检测技术中的标准物质要求、食品安全技术预警应急预案中的技术要求2、教学要求：（１）了解仪器分析操作及对环境的要求；（２）了解食品安全评价指标主要包括的内容；（３）掌握样品采集的方法，样品制备、保管的方法，样品的前处理方法；（４）掌握试验方法评价的标准（５）掌握t检验法和F检验法等分析数据的处理方法（６）了解风险评价的意义及作用第三章食品中残留危害物质检测技术（6学时）1、教学内容：食品中的残留物质概述、农药残留的危害特征、食品中农药残留的检测技术、食品中兽药残留的检测技术2、教学要求：（1）了解农药、兽药的分类方法。
食品毒理学课程教学大纲(食安)
《食品毒理学》课程教学大纲课程代码：5306207课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5适用专业：食品质量与安全开课学期：5一、课程性质、目的和要求食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。
食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。
二、本课程与其他课程的联系与分工本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。
三、教学内容与基本要求第一章绪论（2学时）教学目的与要求1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。
2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学研究任务、内容和方法一、任务二、研究内容三、食品毒理学研究方法第三节食品毒理学和食品安全性第四节食品毒理学发展及展望第二章食品毒理学基础（3学时）教学目的与要求1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。
2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式）教学内容第一节毒性和毒性作用一、毒物二、毒性、毒性作用及分类三、毒作用生物学标志第二节剂量与剂量-反应关系一、剂量二、效应、反应和剂量-反应关系第三节联合作用一、联合毒作用分类第四节毒性参数和安全限制一、毒性参数二、安全限值第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时）教学目的与要求1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。
食品安全教学大纲
食品安全教学大纲一、教学目标1、让学生了解什么是食品安全，以及食品安全的重要性。
2、让学生掌握正确的食品选择和储存方法，避免摄入不安全食品。
3、培养学生良好的饮食习惯和健康的生活方式。
二、教学内容1、食品安全概述1、什么是食品安全？2、食品安全的重要性3、食品安全风险2、食品选择与购买1、阅读食品标签2、购买新鲜、无污染的食品3、避免购买过期、变质、污染的食品3、食品储存与烹饪1、正确的食品储存方法2、正确的烹饪方法3、避免交叉污染4、健康饮食习惯1、饮食多样化，营养均衡2、控制食物摄入量，避免暴饮暴食3、多吃蔬菜水果，少吃油腻和高热量的食物5、食品安全案例分析1、分析一些典型的食品安全事件，如三聚氰胺事件、地沟油事件等。
2、了解食品安全风险和防范措施。
三、教学方法1、讲解法：通过教师的讲解，让学生了解食品安全的基本概念和重要性。
2、案例分析法：通过分析典型的食品安全事件，让学生了解食品安全风险和防范措施。
3、实践操作法：让学生实际操作，学会如何正确选择和储存食品，以及如何进行健康的烹饪。
4、小组讨论法：让学生分组讨论，互相交流学习心得和实际操作经验。
四、教学评估1、课堂表现：观察学生在课堂上的表现，包括听讲、思考、提问、回答问题等。
2、作业：布置相关作业，如阅读食品标签、制定健康饮食计划等，以检验学生对所学知识的掌握情况。
3、期末考试：进行期末考试，测试学生对食品安全知识的掌握程度。
一、课程简介食品添加剂是现代食品工业中不可或缺的一部分，其作用包括提升食品口感、增加食品保质期、提高食品营养价值等。
本课程旨在让学生全面了解食品添加剂的种类、性质、作用和安全性，掌握食品添加剂的使用方法和注意事项，以及了解食品添加剂在食品工业中的应用。
二、课程目标1、掌握食品添加剂的基本概念、分类、性质和作用；2、了解食品添加剂的安全性评估及使用规范；3、熟悉常见食品添加剂在食品工业中的应用；4、掌握食品添加剂的检测方法和标准；5、培养学生的创新思维和实践能力。
(完整版)《食品安全学》课程教学大纲
《食品安全学》课程教学大纲一、开课单位食品科学技术学院食品科学与工程教研室二、课程代码与课程名称课程代码：课程名称：食品安全学三、开课对象食品质量与安全本科专业四、课程性质专业主干必修总学时48学时；3学分。
理论48学时。
五、教学任务与目标《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。
1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分;2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。
理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。
3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。
六、本课程与其他课程的关系学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。
七、教学内容第一章绪论2学时1、教学内容本章重点讲授环境污染物与食品安全。
教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。
2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。
教学手段：传统讲解、多媒体。
第二章化学成分源食品安全问题6学时1、教学内容本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红；三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药残留限量；（4）有毒元素：铅；镉；汞；砷；铬；铝；（5）持久性有机污染物：国际POPs公约中的3类12种毒物及其来源；持久性有机污染的危害性；我国持久性有机污染物的生产和使用现状；国内持久性有机污染物的污染状况；持久性有机污染物控制对策；（6）食品包装物中的安全性问题：食品包装材料的定义；食品包装的重要性及功能性；我国食品包装材料现状与存在的问题；食品包装材料的安全发展对策；（7）食品放射性污染：放射性污染来源与危害；食品中的主要放射性污染物；放射性污染物的防治措施。
食品安全概述
食品安全概述一、食品安全的概念“民以食为天，食以安为先。
”这句话道出了食品安全的重要性。
一般来说，食品安全包括两重含义，一是食品供给保障安全，即粮食安全（数量安全），为宏观性食品安全概念；二是以保障人民个体健康安全为内涵的食品安全，即食品质的安全，为微观性食品安全概念。
长期以来，人们往往把食品量的安全保障作为矛盾的主要方面，而忽视了食品质的安全性。
事实上，随着现代食品产业的不断发展和人们物质生活水平的逐步提高，食品质的安全已经上升为主要矛盾而受到全球公众的普遍关注。
时下公众理解的“食品安全”实际上应属于食品质的安全范畴。
就目前的情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会基本的共识是，食品安全是个综合概念，涉及到食品卫生、食品质量、食品营养和食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等诸多方面。
二、影响食品安全的主要因素（一）微生物对食品安全的影响1.真菌对食品安全的影响真菌在自然界中广泛存在，有些真菌被应用于食品工业中，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。
由真菌引起的食品中毒类型主要有：黄曲霉毒素致毒、赤霉病麦中毒、食物中毒性白细胞减少症、毒变甘蔗中毒等。
人类食用了由这些霉菌污染的食品可损坏肝脏，导致癌变等。
2.细菌对食品安全的影响细菌种类繁多，分布广泛，与人类有着密切的关系。
有些食品如食醋、味精及多种氨基酸都是应用细菌制造的，但有些细菌也会给人类带来危害。
据统计，在国内各种食物中毒事件中，以细菌性食物中毒最多。
引起中毒的细菌有沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌、二副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌属等。
3.病毒对食品安全的影响引起人畜共患病的病毒主要有猪水庖病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、慢性病毒等。
4.微生物污染造成的食源性疾病问题十分突出据统计，近年来卫生部每年接到食品中毒报告100～200起，数千人发病，百余人死亡，其中大部分是由致病性微生物引起的。
（二）化学性污染因素对食品安全的影响化学性污染对食品安全的影响是多方面的。
《食品安全概述》课件
国际标准
如世界卫生组织（WHO）、 国际食品法典委员会（CAC ）等制定的食品安全标准。
国家标准
各国政府根据本国实际情况和 法律法规制定的食品安全标准
。
行业标准
各行业根据自身特点和需要制 定的食品安全标准。
企业标准
企业根据自身实际情况和生产 要求制定的食品安全标准。
02
食品安全问题
食品污染
01
02
适量储存
合理存放食品，避免食品变质和交叉污染。
食品安全教育
提高消费者食品安全意识
01
通过宣传教育，让消费者了解食品安全知识，提高自我保护能
力。
加强从业人员培训
02
对食品生产和销售人员开展食品安全培训，提高其专业素养和
责任意识。
建立食品安全信息共享平台
03
促进食品安全信息的传播和交流，提高食品安全监管效率。
05
食品安全案例分析
某地食品安全事件调查
事件背景
某地区发生了一起食品安全事 件，涉及食品中毒和多人健康
受损。
调查过程
相关部门迅速介入，对涉事企 业和产品进行调查，采集样本 进行化验。
事件原因
经过调查，发现事件是由于企 业违规使用添加剂和生产卫生 条件不达标所致。
处理结果
涉事企业被处罚，相关责任人 被追究法律责任，同时加强了
一些不法商家为了提高食品感官 品质或延长保质期，非法添加禁 用物质，如苏丹红、三聚氰胺等 。
超标使用添加剂
过量使用食品添加剂可能对人体 健康造成负面影响，如引起过敏 反应、中毒等。
转基因食品问题
安全性问题
转基因食品在生产过程中引入外源基 因，可能对人体健康和生态环境产生 潜在风险。
第1章 食品安全概述
新出台的食品安全法规值得关注的地方：
1、强化了食品安全的检查手段； 2、大大提高了食品市场准入的要求； 3、增加了对食品经营者的食品安全问责制；
4、欧盟将更加注意食品生产过程的安全，不仅要求 进入欧盟市场的食品本身符合新的食品安全标准，而 且从食品生产的初始阶段就必须符合食品生产安全标 准，特别是动物源性食品，不仅要求最终产品要符合 标准，在整个生产过程中的每一个环节也要符合标准。
3.食品安全事故频发，食品标签滥 用，为技术性贸易壁垒泛滥提供了 条件，国际贸易严重受阻。
发达国家设置的“技术壁垒”特别是“绿色壁 垒”主要表现在以下几个方面： 第一、技术标准、法规繁多，让出口国防不胜 防。 第二、技术要求严格，让发展中国家难以达到 要求。 第三、有些标准经过研究和设计，可以专门针 对某些国家形成壁垒。 第四、利用世界各国标准的不一致性，有目的 选择。
欧盟:
疯牛病事件后，为保证食品安全、恢复消费者 对欧洲食品的信心，欧盟领导人2000年12月8日 批准成立一个名为“欧洲食品安全署”的专门 机构，以处理欧盟所有有关食品安全的问题。 欧盟委员会制定发布了一系列监管食品生产、 食品进口的规定,通常在欧盟官方公报中以欧盟 指令或欧盟决议的形式发布
欧盟从2006年1月1日起又新实施了三部有关食 品卫生的新法规，即有关食品卫生的法规（EC） 852/2004；规定动物源性食品特殊卫生规则的 法规（EC）853/2004；规定人类消费用动物源 性 食 品 官 方 控 制 的 特 殊 规 则 的 法 规 （ EC ） 854/2004。
第二节 食品安全卫生的控制
有效的食品安全卫生控制体系对保护各国消费 者健康和安全至关重要。我国作为食品生产、 出口大国，多年来，各级政府部门非常重视食 品安全卫生质量。科技部已将食品安全列入 “十五”重大科技专项，并联合卫生部、国家 质检总局和农业部，投入2亿元对食品安全关键 技术进行攻关，以实现“从农场到餐桌”的全 过程控制。
食品安全卫生知识资料课件
人员卫生管理
对生产人员进行健康检查 和培训，确保他们符合卫 生要求，保持良好的个人 卫生习惯。
原材料的卫生管理
对采购的原材料进行质量 检查和验收，确保符合相 关卫生标准。
食品储存和运输的卫生管理
储存环境要求
保持储存场所的干燥、通风良好 ，避免阳光直射和高温，防止霉
变和虫害。
温度控制
根据食品的特性，对储存温度进行 严格控制，防止食品变质和细菌繁 殖。
体健康。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障 ，只有确保食品的安全性，才能 提高消费者的信心，促进食品产 业的健康发展，推动经济的持续
增长。
提高国际竞争力
食品安全是提高国际竞争力的重 要因素，只有确保食品的安全性 ，才能在国际市场上获得更多的 信任和认可，提高国际竞争力。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
物理污染
放射性物质、杂质、金属等物理性危害导致的食 品质量下降。
食品安全事故应急预案的制定和实施
制定应急预案
01
根据食品安全事故的风险评估，制定相应的应急预案，包括应
急组织、救援队伍、物资保障等。
培训和演练
02
对应急人员进行培训和演练，提高应急响应能力。
启动应急预案
03
在发生食品安全事故时，及时启动应急预案，组织救援工作。
食品安全标准
食品安全监管
食品安全监管是指政府通过制定和执 行相关法律法规，对食品的生产、加 工、流通和销售等环节进行管理和监 督，以确保食品的安全性。
食品安全标准是强制执行的标准，包 括食品卫生、食品添加剂、食品包装 、食品标签等方面的规定。
食品安全的重要性
Hale Waihona Puke 保障人民健康食品安全是保障人民健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能有效预防食源性疾病和食物 中毒事件的发生，保障人民的身
食品安全(初级课程)培训大纲
食品安全（初级课程）培训大纲《食品安全保障技术》培训大纲第一篇食品安全评价➢第一章食品安全常见指标及其检测方法（1学时）熟悉食品一般成分、食品添加剂、农药残留、兽药残留、致病菌、化学元素、食品加工过程中形成的有害化学物质、生物毒素等指标及其检测方法。
第一节食品一般成分及其检测方法第二节食品添加剂及其检测方法第三节农药及其检测方法第四节兽药及其检测方法第五节致病菌及其检测方法第六节化学元素及其检测方法第七节食品加工过程中形成的有害化学物质及其检测方法第八节生物毒素及其检测方法➢第二章食品中有毒有害物质快速检测方法（1学时）了解农药残留、兽药残留、真菌毒素及化学污染物、致病微生物的快速检测原理，掌握食品中异物的检测方法。
第一节农药残留的快速检测第二节兽药残留的快速检测第三节真菌毒素及化学污染物的快速检测第四节致病微生物的快速检测第五节食品中异物的检测方法➢第三章食品感官评定（2学时）掌握食品感官评定的要求和方法。
第一节概述第二节食品感官评定的环境条件第三节样品的制备和呈送第四节感官评价员的要求与筛选第五节几类食品的感官评定方法➢第四章食品安全风险分析（2学时）熟悉食品安全风险评估、风险管理、风险交流的基本内容，以及风险评估的一般原则与方法。
第一节概述第二节食品安全风险分析的内容第三节食品安全风险评估的原则与方法举例第二篇食品安全保障体系➢第一章几个重要操作规范（4学时）掌握良好操作规范（GMP）的基本内容和要求。
第一节良好操作规范（GMP）第二节 GMP的基本内容和要求第三节其他国家的GMP第四节良好农业规范（GAP）第五节良好兽医规范（GVP）➢第二章标准卫生操作程序（SSOP）（4学时）掌握标准卫生操作程序（SSOP）的基本内容和要求，以及GMP、SSOP与HACCP的关系。
第一节概述第二节SSOP的基本内容和要求第三节SSOP的监控记录第四节GMP、SSOP与HACCP的关系第五节餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则第六节餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项➢第三章危害分析与关键控制点体系（HACCP）（8学时）掌握HACCP体系原理、基础知识，以及如何建立、制定、实施和管理HACCP体系。
食品安全概述
食品安全概述
食品安全是指保障人们在食用食品时不受到有害物质或微生物的威胁，确保食品符合卫生和营养要求的一系列措施和标准。
食品安全的概述如下：
1. 食品生产：食品生产环节是确保食品安全的重要环节之一。
在食品生产过程中，应遵循卫生标准，采取适当的生产工艺和控制措施，确保食品不受污染和变质。
2. 食品质量控制：食品质量控制包括原材料检验、加工过程监控和成品检验等。
通过控制生产流程，确保食品符合食品安全标准和规定的质量要求。
3. 食品添加剂和残留物控制：食品添加剂是为了改善食品质量和保持食品安全而添加的物质。
使用食品添加剂应符合法规要求，并监控其使用量和安全性。
另外，减少食品中化学农药、兽药和环境污染物的残留也是保障食品安全的重要方面。
4. 食品储存和运输：食品在储存和运输过程中需要符合卫生要求，避免受到污染、变质或温度过高过低等因素影响，确保食品在保质期内保持良好的品质和安全性。
5. 食品标识和追溯：食品标识是消费者获取食品信息的重要依据，应准确、清晰地标注食品的成分、营养成分、生产日期、保质期等信息。
追溯系统可以用于快速定位和解决食品质量安全问题，并保护消费者权益。
6. 食品法规和监管：国家和地区制定了一系列食品安全相关的法规和标准，以确保食品生产和销售符合安全要求。
食品监管部门负责对食品市场进行监管，检查和抽查食品，对违法行为进行惩处。
食品安全是个综合性的领域，涉及到食品生产、加工、运输、储存、销售和消费等多个环节。
保障食品安全需要政府、生产企业、消费者和社会各方的共同努力和监督。
《食品安全学》课程教学大纲
《食品安全学》课程教学大纲课程名称：食品安全学课程类别：专业选修课适用专业：食品科学与工程考核方式：考查总学时、学分： 32 学时 2 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的《食品安全学》课程是食品科学与工程类专业的一门重要的专业课。
通过课程教学，使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。
同时，使学生比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，还应得到鉴定方法能力的培养。
二、课程教学要求学习本课程前，学生应具备食品科学与工程类专业课程的基础知识和基础实践能力。
《食品安全学》作为本专业的后续拓展课程，为学生今后从事食品检验和分析工作打好理论基础，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。
三、先修课程本课程以《食品原料学》、《食品毒理学》、《食品标准与法规》、《食品营养学》、《食品微生物学》等课程作为先行课程，同时它又是《食品卫生检验课程》的基础。
四、课程教学重、难点课程教学重点是环境污染、食物中的天然有毒有害物质、化学物质、生物性危害等对食品安全性的影响；食品安全性评价；食品安全检测中的现代高新技术等内容。
课程教学难点是食品安全性评价体系和食品安全高新检测技术原理和方法。
五、课程教学方法与教学手段课程教学过程中主要以理论讲授方法为主，并增加师生案例讨论、学生分组讨论、提问等环节。
通过阅读主要参考书目、网上查询、整理资料和专题讨论，加深对食品安全学最新学术内容的了解，并掌握学科发展动态，了解和掌握高新技术的原理和方法。
教学手段主要以多媒体教学和板书为主。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1) 食品安全性的历史观；(2) 食品安全性的现代内涵；(3) 食品安全性的监控措施。
2．重、难点提示(1) 食品安全的目前主要问题，影响食品安全性的主要因素；(2) 食品安全监控体系和管理体制。
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研究内容-食品添加剂污染
食品添加剂污染 色素、糖精、防腐剂 评价对健康的影响 确定合理用量
研究内容-食品添加剂污染
1. 为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等。 2. 为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂。 3. 为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等。 4. 为增加食品营养价值而加入的营养强化剂，如维生素、微量元素等。
基本概念-历史发展 现代的食品安全
有机合成农药/兽药 治病微生物 核辐射
基本概念-历史发展 我国现代食品安全的发展
20世纪50-60年代，物资奇缺，不关注 70-80年代，注重致病微生物、农药残留 90年代至今，食品添加剂、假冒伪劣、转 基因等
基本概念-历史发展
长期以来，中国的食品供应体系主要是围 绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为 一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、 产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品 加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒 伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发 生。
基本概念-“相对论”
美国学者琼斯(Jones)曾建议把食 品安全区分为绝对安全性和相对 安全性。 绝对安全性：指确保不可能因食 用某种食品而危及健康或造成伤 害的一种承诺； 相对安全性：一种事物或成分在 合理使用方式和正常食量的情况 下不会导致对健康损害的实际确 定性。
基本概念-“广义与狭义”
国际社会对“食品安全”已经基本形成共识： 食品安全（Food Safety）：是指食品（食物）的 种植、养殖、加工、贮藏、销售、消费等活动符 合国家强制标准和要求，不存在损害或威胁人体 健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及 消费者及其后代的隐患。
研究内容-化学污染
食品的化学污染 土壤、水源、大气污染 重金属、化肥、农药、工业“三废” 潜在/远期伤害，致畸、致癌、致突变
研究内容-化学污染
食品的化学性污染涉及面广泛、化合物众多、 预防难度大。食品的化学污染不仅会引起化学性 食物中毒，而且有很多化合物有远期的“三致作 用”，一旦发现，往往已造成了人类的伤害。
致癌、致畸、致突变
研究内容-化学污染
DDT（双对氯苯基三氯乙烷 ）
致 癌
研究内容-化学污染
水俣病事件
研究内容-化学污染
镉大米事件
研究内容-化学污染
放射性污染主要来自放射性物质的开采 与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核 爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的 放射性核素的污染最为重要。
在食品加工、贮存、运输、销售、直到 食用的整个过程中，每一个环节都有可能受 到生物污染，危害人体健康。所以，生物性 污染是影响食品安全性的主要因素。
研究内容-生物性污染 安全大事件
1953年瑞典，由吃猪肉而引起的鼠伤寒沙门氏 菌中毒，7717人中毒，90人死亡。 1974年印度西部曾发生一次急性黄曲霉毒素中 毒事件，死亡106人。 1996年日本近万人发生致病性大肠杆菌中毒事 件。
基本概念-内涵
再次，食品安全是个政治概念。无论是 发达国家，还是发展中国家，食品安全都是 企业和政府对社会最基本的责任和必须做出 的承诺。
基本概念-内涵
第四，食品安全是个法律概念。 进入20 世纪80年代以来，越来越多的国家及相关国 际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐 步以食品安全的综合立法代替卫生、质量、 营养等要素立法。
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
基本概念-重要意义
食品加工是关键环节！
第二节 研究内容、方法和任务
研究内容-生物性污染
食品的生物性污染 细菌、病毒导致的食品腐败变质 霉菌及霉菌毒素，黄曲霉菌毒素 食品传染病，寄生虫导致的疟疾
研究内容-生物性污染
研究内容-食品添加剂污染
研究内容-安全性评价
食品的安全性评价 毒理学评价 新资源食品 转基因食品 新食品添加剂
研究内容-安全性评价
1. 开展食品毒理学和技术体系的研究 2. 开展转基因食品和新资源食品安全性评价 3. 开展食品原料环境中污染物的潜在风险评估和预 警机制的研究
研究内容-食品添加剂污染
致癌问题 如某些人工甜味剂、色素等经动物试验 证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠 肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤 。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等 食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用 的亚硝基化合物。
研究内容-食品添加剂污染
急、慢性中毒问题。 由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一 些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。如日 本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂 ，使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中毒。 作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积 ，对机体可能造成的潜在性危害值得注意。
基本概念-内涵
首先，食品安全是个综合概念。作为种 概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、 食品营养等相关方面的内容和食品种植、养 殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费 等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质 量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和 全部环节。
基本概念-内涵
其次，食品安全是个社会概念。与卫生 学、营养学、质量学等学科概念不同，食品 安全是个社会治理概念。在发达国家与发展 中国家侧重点不同。
第一节 基本概念
基本概念-历史发展 古代的食品安全
西周：凌人专司食品冷藏防腐。 唐朝：《唐律》规定处理腐败食品的法律准则。 公Байду номын сангаас前2000年：《旧约全书》，不应食用倒毙动物。 1202年：英国《面包法》，禁止面包粉掺豆粉。 感性认识，个别现象
基本概念-历史发展 近代的食品安全
1851年：法国《取缔食品伪造法》 1860年：英国《食品法》 1906年：美国《纯净食品与药品法》 问题涌现，相继立法
食品安全学
任课教师：陶海腾 食品科学与工程学院
《食品营养与安全》-食品安全
课程构架
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 食品安全概论（2学时） 食品污染概论（6学时） 食源性疾病与食物中毒（2学时） 常见食品的安全问题（4学时） 食品卫生管理（2学时）
第一章 食品安全概论
主要内容
第一节 基本概念 第二节 研究内容、方法与任务 第三节 现状与展望