第一章食品安全概述(2学时)

第一节 基本概念
基本概念-历史发展 古代的食品安全
西周：凌人专司食品冷藏防腐。 唐朝：《唐律》规定处理腐败食品的法律准则。 公元前2000年：《旧约全书》，不应食用倒毙动物。 1202年：英国《面包法》，禁止面包粉掺豆粉。 感性认识，个别现象
基本概念-历史发展 近代的食品安全
1851年：法国《取缔食品伪造法》 1860年：英国《食品法》 1906年：美国《纯净食品与药品法》 问题涌现，相继立法
在食品加工、贮存、运输、销售、直到 食用的整个过程中，每一个环节都有可能受 到生物污染，危害人体健康。所以，生物性 污染是影响食品安全性的主要因素。
研究内容-生物性污染 安全大事件
1953年瑞典，由吃猪肉而引起的鼠伤寒沙门氏 菌中毒，7717人中毒，90人死亡。 1974年印度西部曾发生一次急性黄曲霉毒素中 毒事件，死亡106人。 1996年日本近万人发生致病性大肠杆菌中毒事 件。
研究内容-化学污染

食品的化学污染 土壤、水源、大气污染 重金属、化肥、农药、工业“三废” 潜在/远期伤害，致畸、致癌、致突变
研究内容-化学污染
食品的化学性污染涉及面广泛、化合物众多、 预防难度大。食品的化学污染不仅会引起化学性 食物中毒，而且有很多化合物有远期的“三致作 用”，一旦发现，往往已造成了人类的伤害。
食品安全学
任课教师：陶海腾 食品科学与工程学院
《食品营养与安全》-食品安全
课程构架
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 食品安全概论（2学时） 食品污染概论（6学时） 食源性疾病与食物中毒（2学时） 常见食品的安全问题（4学时） 食品卫生管理（2学时）
第一章 食品安全概论
主要内容
第一节 基本概念 第二节 研究内容、方法与任务 第三节 现状与展望
研究内容-食品添加剂污染

食品添加剂污染 色素、糖精、防腐剂 评价对健康的影响 确定合理用量
研究内容-食品添加剂污染
1. 为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等。 2. 为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂。 3. 为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等。 4. 为增加食品营养价值而加入的营养强化剂，如维生素、微量元素等。
研究内容-食品添加剂污染
致癌问题 如某些人工甜味剂、色素等经动物试验 证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠 肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤 。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等 食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用 的亚硝基化合物。
研究内容-食品添加剂污染
急、慢性中毒问题。 由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一 些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。如日 本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂 ，使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中毒。 作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积 ，对机体可能造成的潜在性危害值得注意。
源自文库
基本概念-“相对论”
美国学者琼斯(Jones)曾建议把食 品安全区分为绝对安全性和相对 安全性。 绝对安全性：指确保不可能因食 用某种食品而危及健康或造成伤 害的一种承诺； 相对安全性：一种事物或成分在 合理使用方式和正常食量的情况 下不会导致对健康损害的实际确 定性。
基本概念-“广义与狭义”
国际社会对“食品安全”已经基本形成共识： 食品安全（Food Safety）：是指食品（食物）的 种植、养殖、加工、贮藏、销售、消费等活动符 合国家强制标准和要求，不存在损害或威胁人体 健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及 消费者及其后代的隐患。
基本概念-内涵
再次，食品安全是个政治概念。无论是 发达国家，还是发展中国家，食品安全都是 企业和政府对社会最基本的责任和必须做出 的承诺。
基本概念-内涵
第四，食品安全是个法律概念。 进入20 世纪80年代以来，越来越多的国家及相关国 际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐 步以食品安全的综合立法代替卫生、质量、 营养等要素立法。
基本概念-历史发展 现代的食品安全
有机合成农药/兽药 治病微生物 核辐射

基本概念-历史发展 我国现代食品安全的发展

20世纪50-60年代，物资奇缺，不关注 70-80年代，注重致病微生物、农药残留 90年代至今，食品添加剂、假冒伪劣、转 基因等
基本概念-历史发展
长期以来，中国的食品供应体系主要是围 绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为 一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、 产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品 加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒 伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发 生。
基本概念-内涵
首先，食品安全是个综合概念。作为种 概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、 食品营养等相关方面的内容和食品种植、养 殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费 等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质 量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和 全部环节。
基本概念-内涵
其次，食品安全是个社会概念。与卫生 学、营养学、质量学等学科概念不同，食品 安全是个社会治理概念。在发达国家与发展 中国家侧重点不同。
致癌、致畸、致突变
研究内容-化学污染

DDT（双对氯苯基三氯乙烷 ）
致 癌
研究内容-化学污染

水俣病事件
研究内容-化学污染

镉大米事件
研究内容-化学污染
放射性污染主要来自放射性物质的开采 与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核 爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的 放射性核素的污染最为重要。
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
基本概念-重要意义
食品加工是关键环节！
第二节 研究内容、方法和任务
研究内容-生物性污染

食品的生物性污染 细菌、病毒导致的食品腐败变质 霉菌及霉菌毒素，黄曲霉菌毒素 食品传染病，寄生虫导致的疟疾
研究内容-生物性污染
研究内容-食品添加剂污染
研究内容-安全性评价

食品的安全性评价 毒理学评价 新资源食品 转基因食品 新食品添加剂
研究内容-安全性评价
1. 开展食品毒理学和技术体系的研究 2. 开展转基因食品和新资源食品安全性评价 3. 开展食品原料环境中污染物的潜在风险评估和预 警机制的研究