食源性疾病
食源性疾病的名词解释
食源性疾病的名词解释食源性疾病是指通过食物或饮水摄入的微生物、毒素、化学物质等引起的疾病。
这些食物往往存在一定的污染或感染源，例如不洁的水源、受污染的食材、不合理的烹饪和储存等。
食源性疾病是全球范围内的常见问题，给公众的饮食健康带来了严重的挑战。
一、食源性疾病的类型食源性疾病包括细菌性、病毒性、寄生虫性和非传染性等多种类型。
其中，细菌性食源性疾病是最常见的一类。
细菌性食源性疾病可以通过食用已受细菌感染的食物而引发，例如沙门氏菌、大肠杆菌等。
病毒性食源性疾病则是由病毒感染引起的，如诺如病毒和副腺病毒。
寄生虫性食源性疾病主要是因摄入受寄生虫或虫卵污染的食物或水源而导致，如阿米巴原虫和蛔虫。
此外，还有一些不属于传染性的因素引起的食源性疾病，比如过敏反应、食物中毒和化学物质中毒等。
二、食源性疾病的传播途径食源性疾病的传播途径多样。
常见的传播途径包括：1. 直接传播：通过接触传染源（如感染食物、污染的水源等）引发疾病。
2. 交叉感染：在食物加工、烹饪过程中，污染源接触到食材、刀具等，导致交叉感染。
3. 空气传播：某些食源性疾病的病原体可以通过食物表面蒸发散发到空气中，他人吸入后感染。
4. 水源传播：包括饮用受污染的水源，或者使用污染的水源清洗食材或制作食物，从而引发疾病。
5. 接触传播：通过接触被病原体污染的表面或物品，再经口进入，引发疾病。
三、食源性疾病的预防与控制预防与控制食源性疾病是保障公众健康的重要任务。
以下是一些常见的预防措施和控制方法：1. 食品安全教育：提高公众对食品安全的认识，加强对食品加工、烹饪过程中的卫生要求的知识普及。
2. 食材消毒：在食材加工前，采用适当的杀菌、消毒方法，去除潜在的病原体。
3. 合理烹饪和储存：避免食物长时间暴露于高温或室温下，选择合适的烹饪方式和储存条件，确保食物的安全性。
4. 注意个人卫生：勤洗手，使用洗手液彻底清洗双手，特别是在接触食材、食物前后。
5. 规范餐饮行为：选择可信任的餐饮场所，避免食用流动小摊等不可靠的食物来源，确保食品的卫生与安全。
食源性疾病医学课件
01
健全法律法规
制定完善的食源性疾病防治法律法规，明确各级政府及相关部门的职
责和义务，加大对违法行为的惩处力度。
02
加强宣传教育
开展食源性疾病预防和控制宣传教育，提高公众的食品安全意识和自
我保护能力。
03
强化监测和预警
建立食源性疾病监测和预警体系，及时发现和解决潜在的安全风险，
预防和控制食源性疾病的爆发和传播。
加强国际合作与交流
03
通过国际合作与交流，共同应对食源性疾病的挑战，分享经验
和最佳实践，促进全球食品安全水平的提升。
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广泛。
03
影响社会经济发展
食源性疾病的爆发和传播会对社会经济发展产生负面影响，如医疗资
源的消耗、旅游业的损失等。
社会公众对食源性疾病的认知与应对
1 2 3
提高食品安全意识
社会公众应提高食品安全意识，了解食品加工 过程中可能产生的污染和有害物质，从而避免 食用不安全食品。
注意个人卫生
养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、避免生食 、减少外出就餐等，有助于预防食源性疾病的 发生。
04
食源性疾病的实验室检测
实验室检测技术与方法
01
微生物学检测
通过培养、分离、鉴定等微生物学方法，检测食源性致病菌，如沙门
氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌等。
02
免疫学检测
利用抗原-抗体反应原理，通过免疫学检测方法，如ELISA、免疫荧光
等，检测食品中的致病菌或毒素。
03
分子生物学检测
采用DNA探针、PCR等分子生物学技术，检测食品中的致病菌或其基
皮肤型
患者会出现皮肤瘙痒、荨麻疹、湿疹等 皮肤过敏反应。
食源性疾病名词解释
食源性疾病名词解释食源性疾病是指经由食物传播的疾病，它们可以分为两类：细菌性疾病和病毒性疾病。
细菌性疾病是指由病原体（通常是细菌）在食物中滋生而引起的疾病，典型的细菌性食源性疾病包括伤寒、链球菌性食物中毒、大肠杆菌性食物中毒和副溶血性弧菌性食物中毒等。
这些疾病的主要症状是腹泻、腹部疼痛、恶心呕吐和发热等，病情可能会伴有其他症状，如头痛、皮疹和肌肉酸痛等。
病毒性食源性疾病则是指由特定的病毒在食物中滋生而引起的疾病，常见的病毒性食源性疾病有甲型肝炎、水痘和日本脑炎等。
这些疾病的主要症状是发热、咳嗽、头痛、过敏反应等，有时还可能伴有其他症状，如眼睛发炎、皮疹和呕吐等。
早在公元前1000多年，古希腊人就认识到食源性疾病的危害。
自那以后，随着人类对于这类疾病的认识和了解，出现了各种控制和预防这些疾病的措施，例如设立卫生部门来监督和管理食品安全，制定相关法律和法规，以及提倡加强个人卫生等。
而随着食品安全问题越来越受到重视，相关技术也在不断改进和发展，使得检测食源性疾病变得更加简单、快捷。
例如，出现了快速检测细菌性疾病的反应性技术，使得检测的准确率大大提高，可以在最短的时间内发现细菌和病毒的存在，进而及早采取预防措施，极大地减少了食源性疾病造成的危害。
此外，增强食源性疾病预防意识也是控制和预防这类疾病有效的手段之一。
因此，政府应该不断加强对公众的宣传力度，提醒人们注意安全饮食，普及相关知识，以便于充分认识到食源性疾病的危害，并采取有效的预防措施，从而有效地减少食源性疾病的发病率。
总之，食源性疾病实属众多疾病中的一种，其中有细菌性疾病和病毒性疾病，它们会对人们的健康造成严重的影响。
因此，加强食品安全管理、加强检测技术，以及增强公众宣传意识，是控制和预防食源性疾病的有效措施。
食源性疾病
1.食源性疾病的三个基本要素
食源性疾病的致病因子 临床特征 传播疾病的媒介 ----食物 -----食物中的病原体 ----- 急性中毒性或感染性表现
病原体
食物
临床特征
2.食源性疾病的范畴:
食物中毒 经食物而感染的肠道传染病 食源性寄生虫病 人畜共患传染病 食物过敏 食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中 毒性疾病等
3、动物性食物中毒： 主要有两大类食品：一是天然含有有毒成分 的动物性食品；二是在一定条件下产生大量 有毒成分的动物性食品。我国主要是河豚中 毒。 4、有毒植物中毒： 指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发 病特点因引起中毒的食品种类而异。
5、化学系食物中毒： 指食用化学系有害食品引起的食物中毒。发 病的季节性、地区性不明显，但发病率和病 死率均较高。
（三）食物过敏的症状
皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱 （四）食物过敏的流行病学特征： 1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人 2.发病率随年龄的增长而降低 3.人群中实际发病率较低
四、食物中毒
（一）食物中毒的概念：
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品 摄入后出现的非传染性（不属于传染病） 急性、亚急性疾病。
吃，是一种生活态度； 吃，是一种人生追求； 而， 食源性疾病， 却是吃货们的噩梦。
食源性疾病
目录
食源性疾病概述
人兽共患传染病 食物过敏 食物中毒
一、食源性疾病概述
（一）食源性疾病的概念 指由摄入食物进入人体的各种致病因子 引起的、通常具有感染或中毒性质的一 类疾病。 即指通过食物摄入的方式和途径致使病 原物质进入人体并引起的中毒性或感染 性疾病。（WHO1984）
认识食源性疾病
家庭医学由于食入带有病原体的食物而导致的疾病，最常见的病原体是细菌性和寄生虫性感染。
可以是由病原体本身引起的局部黏膜或脏器的损伤；或者是因免疫反应引起的局部和全身性症状；亦可由病原体产生的毒素导致全身中毒性或免疫性反应。
病情轻重除与食入的病原体数量有关外，还与机体的免疫状况有关。
主要包括以下几个方面的疾病。
食源性细菌感染包括沙门氏菌（伤寒、副伤寒）、痢疾杆菌、弯曲菌、大肠埃希菌、霍乱弧菌、耶尔森菌、金黄食源性感染性疾病本刊策划阴文/何艳教授中南大学湘雅二医院食源性疾病俗话说“病从口入”,可见疾病与食物有着密不可分的联系。
尤其是放在食源性疾病上，可谓最贴切不过了。
所谓食源性疾病，特指由于进食食物引起的人类疾病。
随着国民经济的发展，人们生活水平大大提高，物产丰富，人们的食物摄入越来越多元化，食品种类越来越多样性，但与此同时，由饮食不当引起的相关疾病也越来越多，越来越复杂化。
大家都知道，我们的食品安全目前尚不尽如人意。
“三聚氰胺”“地沟油”“生长激素”“抗菌素”等，都是经常充斥在人们视线里的字眼，使得人们不得不对食品安全问题产生担忧情绪，尤其是对此可能产生的各种疾病忧心忡忡。
我们在临床工作中也经常见到由于吃食不洁或不安全的食物而导致各种疾病的患者，有的甚至是集体发病，对人们的生产、生活甚至国民经济造成重大影响。
世界卫生组织对食源性疾病的定义：“凡是通过摄食而进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒性的疾病称之为食源性疾病。
”这包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒、有害物质所引起的疾病。
所以，顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病（包括传染性和非传染性疾病）均属食源性疾病。
也就是说，食源性疾病不仅仅是指肠道传染病，它涵盖的范围更加广泛。
根据致病因子的不同，食源性疾病可分为食源性感染性疾病和非感染性食源性疾病两大类。
7. All Rights Reserved.医学Family Medicine色葡萄球菌、副溶血性弧菌、梭状芽孢菌等。
《食源性疾病》
中国
2000年中国疾病控制中心营养与食品安全所 按照国际要求，在全国15个主要产粮区省市 设立了56个监测点，组成了国家食品污染物 监测网，全面开展我国居民10大类主要食品 消费品种中的重金属、农药残留、霉菌毒素、 二噁英、丙烯酰胺、氯丙醇等40多种食品污 染物的检测。
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中国
2001年我国在13个省建立了全国的食源性疾病报告 与监测网络，2005年扩大到16个省，并在食物病原 菌的主动监测、危险性评估及检测信息系统建设等 方面取得了显著的成果。
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东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中 毒死亡事故 ，仅上海市80年代每年死亡人 数达20人左右。
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食品安全—全球关注的热点
食源性疾病与食品污染 “一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”
据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。
世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻 据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅 1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急 性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有 1/5的肠道传染病是经食物传播的。
每个人都面临患食源性疾病的危险!!
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3.1.1 食源性疾病的分类
按照致病因素不同分：
➢ 细菌性食源性疾病 ➢ 病毒性食源性疾病 ➢ 食源性寄生虫病 ➢ 化学性食物中毒 ➢ 食源性肠道传染病（P74 ） ➢ 食源性变态反应性疾病（P74 ） ➢ 食源性放射病（P74 ）
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化学性食物中毒
根据中毒物质的不同，分为： ➢ 天然有毒物质中毒 ➢ 天然植物毒素中毒 ➢ 环境污染物中毒
目前，我国国家食源性疾病检测与控制网络已初具 规模，监测范围覆盖全国8.3亿人口，该网络对中国 食品安全保障和食源性疾病预警发挥了有力的技术 支撑作用。
食源性疾病流行病学调查
影响因素与传播途径
影响因素
研究影响食源性疾病发生、发展的各种因素，如环境、社会经济、生活习惯等。
传播途径
研究食源性疾病在人际、动物与环境之间的传播途径与机制，为制定防控措施提 供科学依据。
03
食源性疾病流行病学调查方法
常规流行病学调查方法
描述性流行病学调查
搜集、整理和分析食源性疾病的发病、死亡和影响因素的分布情况，为制定防控措施提供依据。
提高公众食品安全意识与行为
增强公众食品安全意识
规范食品消费行为
通过宣传教育、科普讲座等形式，提高公众 对食品安全的认识和自我保护意识。
引导公众在购买、食用食品时选择正规渠道 和信誉良好的生产经营单位，不购买、食用 问题食品和过期食品。
加强家庭食品安全管理
鼓励社会监督
家庭在食品制作过程中要注意卫生、煮熟煮 透、不食用变质食物等，保障家庭食品安全 。
加强不同地区、不同医疗机构之间的 信息共享和联防联控，及时掌握食源 性疾病的流行趋势和爆发特点。
提高监测质量
加强监测点建设，提高监测覆盖面和 数据质量，确保监测数据能够真实反 映食源性疾病的流行状况。
预警系统建设
通过对监测数据的分析，及时发现食 源性疾病的流行趋势和风险因素，为 预防和控制提供科学依据。
治疗与预后
介绍针对食源性疾病的治疗方法，如药物治 疗、补液治疗等，阐述疾病预后及影响因素 。
THANK YOU.
时间分布
食源性疾病在时间维度上的分布特点，如季节 性、周期性、长期趋势等。
3
人群分布
食源性疾病在不同人群中的分布特点，如年龄 、性别、职业等。
流行病学关联分析
疾病与因素的关联
研究食源性疾病与相关因素（如饮食、环境、生活习惯等）之间的关联，分 析其因果关系和作用机制。
食源性疾病预防知识
食源性疾病预防知识一、什么是食源性疾病食源性疾病，是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
全球每年至少有6亿人患食源性疾病，可见它已成为当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一。
二、食源性疾病基本特征1.不清洁的饮食史食源性疾病的患者均有不清洁的饮食史，一般是进食过被病毒、细菌或者细菌的毒素、寄生虫等污染的食物或水源,或进食过含有能致中毒的化学物质的食物。
2.共同进食史共同进食不清洁食物、水的人，可以集体发病，没有进食可以不发病。
故食源性疾病多有聚集性，如家庭聚集、学校聚集、工厂聚集、餐饮单位聚集等。
3.潜伏期较短食源性疾病的潜伏期（进食到发病的时间间隔）较短。
短者几十分钟到一个小时即可以发病，长者一般也不会超过一周的时间。
4.临床表现以胃肠道症状为主食源性疾病患者的临床表现主要以胃肠道的症状为主，可以出现恶心、呕吐、腹泻，伴有腹痛或者不伴有腹痛，有些患者可以出现发热，有些患者也可以表现为体温正常。
不同类型食源性疾病的症状可能有所不同，症状有的可能很严重，一些食源性疾病甚至可能危及生命。
5.病程短病程相对比较短，一般几天的时间病程就可以彻底治愈。
一般愈后良好，但也有部分会产生后遗症。
三、怀疑食物中毒怎么办？1一旦出现食物中毒的症状，首先应立即停止食用中毒食物，尽快去就近医院进行救治。
6.症状严重的可以打120呼救，尽快治疗，越早去医院越有利于抢救。
7.食物中毒的治疗方法主要是清除毒物、控制感染、尽快补液和对症治疗。
8.在家自救的时候可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，如用筷子或手指刺激咽部帮助催吐。
早期的催吐、导泻非常重要。
9.在发生食物中毒后，要保存导致中毒的食物样本，以提供给医院进行检测。
如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。
预防小贴土1.保持清洁勤洗手：餐前便后要洗手，生熟食品交替处理时也要洗手；餐具和厨具要清洁；厨房环境要清洁，注意防虫防鼠。
食源性疾病概述及防治
食源性疾病概述及防治食源性疾病引起人们的高度关注，因为它们可以通过食物传播，对人们的健康造成不可逆转的影响。
食源性疾病的概述食源性疾病是指通过食物或饮水传播的疾病。
这些疾病可以由细菌、病毒、真菌、原虫或有毒物质引起。
食源性疾病可以通过任何食品或饮品传播，但尤其是生食或未煮熟的食品。
食源性疾病的症状包括肚子痛、腹泻、恶心、呕吐、头痛和发热等。
严重的情况可能导致脱水和死亡。
食源性疾病通常在暴发期间传播，这意味着很多人在相同时间内同时感染。
造成食源性疾病的原因细菌、病毒、真菌和原虫等微生物是食源性疾病的主要原因。
其中一些微生物是自然存在于食物中的，而其他的则是由受污染的水、土地、动物和人类传播的。
食品加工和储存不当也是食源性疾病的重要原因。
如果食品没有得到适当的处理、储存和运输，那么这些微生物就会繁殖并引起疾病。
预防食源性疾病的方法预防食源性疾病的最好方法是采取正确的食品安全措施。
以下是一些预防食源性疾病的方法：1. 选购新鲜食材。
2. 适当加热食物，确保它们煮熟或煮透。
3. 在储存和处理食物时，保持食品清洁并避免交叉污染。
4. 注意个人卫生，勤洗手，确保用具卫生。
5. 避免食用过期或变质的食物。
6. 饮用安全的饮用水。
7. 避免在不洁的环境下进食。
食源性疾病的防治如果患上了食源性疾病，应尽快求医治疗。
治疗方法主要是对症治疗，包括补充水分、纠正电解质紊乱、消除症状等。
严重的情况需要住院治疗。
除了个人卫生和正确储存处理食物，政府也应该负起责任，采取措施防治食源性疾病的传播。
政府应该加强监管，建立监测体系，提高食品安全水平，从源头上避免食物污染。
结论食源性疾病对人们的健康构成一定的威胁，因此预防食源性疾病是非常重要的。
个人应该注意食品安全，从源头上避免食物污染。
政府应该采取措施加强监管，确保食品安全水平，保障公众的健康和安全。
食源性疾病
食源性疾病（一）食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
目录1.疾病概述2.疾病病原3.疾病状况4.疾病特征疾病概述世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾患。
即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引发的中毒或感染性疾病。
从这个概念出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。
顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。
1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
疾病病原食源性疾患可以有病原，也可有不同的病理和临床表现。
但是，这类疾患有一个共同的特征，就是通过进食行为而发病，这就为预防这类疾病提供了一个有效的途径：加强食品卫生监督管理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品卫生质量，可有效地预防食源性疾患的发生。
疾病状况由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一，据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。
据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。
英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。
食源性疾患每年平均爆发300起以上。
1972年至1978年由于食源性疾患死亡病例达80例，其中肉毒中毒死亡30例。
食源性疾病流行病学调查
案例二：口蹄疫疫情
总结词
口蹄疫是一种高度传染性的病毒性疾病，可感染多种动 物，也可感染人类。其病原体口蹄疫病毒可以通过直接 接触和空气传播。
详细描述
口蹄疫疫情在历史上多次爆发，给畜牧业和人类健康带 来严重威胁。口蹄疫病毒可以通过直接接触感染动物或 其分泌物传播，也可通过空气传播。人类感染口蹄疫后 ，通常会出现发热、口腔溃疡、手足部水泡等症状。此 病毒具有较高的变异性和传染性，给防控工作带来较大 的难度。
食品掺假和欺诈
为了追求利润，一些不法商贩会在食品中掺假或进行欺诈，例如使用非法添加剂、农药残 留等，给消费者的健康带来威胁。
食品加工和储存不当
食品在加工、储存、运输等环节中，如果操作不当或卫生条件不良，可能会导致食品污染 和变质，进而引发食源性疾病的爆发。
食品安全监管的国际合作和交流
01
跨国食品安全合作
完善食品检验体系
建立和完善食品检验机构，提高食品检 验的准确性和灵敏度，加强对食品中有 害物质的检测和分析。
VS
加强食品监督抽检
定期开展食品监督抽检，对抽检结果进行 分析和评估，及时发现和处理食品安全问 题。
建立食品安全责任追究制度
明确食品安全责任
明确食品生产和加工企业的食品安全责任， 要求企业建立食品安全管理制度，完善食品 安全责任追究机制。
食源性疾病的流行趋势
全球流行趋势
食源性疾病在全球范围内普遍存在，且呈现逐年上升趋势。
地区差异
不同国家和地区食源性疾病的种类和流行特点存在差异。
季节性特征
某些食源性疾病在季节性因素影响下呈现流行高峰。
02
食源性疾病的流行病学研究
流行病学调查方法
食源性疾病及其预防
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食源性疾病预防
2）食品生产、运输、销售企业自律
引入GMP、HACCP
3）提高消费者食品安全意识
减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会
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食源性疾病预防
❖ 1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 ❖ 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。 ❖ 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。 ❖ 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。 ❖ 5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。 ❖ 6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。 ❖ 7.尽量每餐不剩饭菜。 ❖ 8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。 ❖ 9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。 ❖ 10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
2）病毒： ❖引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状
病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒， 冠状病毒等。 ❖引起甲肝流行的甲型肝炎病毒
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
3）真菌 ❖镰刀菌属（谷禾镰刀菌） ❖曲霉菌属产毒株 ❖毒蕈
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病
❖1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相 继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达 1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗， 这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中 毒事件。
❖ 1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食 品”事件，这一事件造成的直接损失达3.55亿 欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已 超过上百亿欧元。
食源性疾病食源性疾病概念食源性疾病的分类食源性疾病致病因素
(1) 微生物污染：
主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、病毒
常见的由微生物引起的食源性疾病：伤寒、副伤寒、 霍乱、细菌性痢疾、炭疽、沙门氏菌属食物中毒、 变形杆菌属 食物中毒、致病性大肠杆菌属食物中 毒、黄曲霉毒素中毒以及甲型肝炎、口蹄疫、柯萨 奇病毒和埃可病毒感染等。
(2) 动物污染： 主要分为：昆虫污染、寄生虫与虫卵污染。 昆虫污染食物特点是：食物被大量破坏，感官性质 恶化，营养质量降低，甚至完全失去食用的价值。
食源性疾病
Table of Contents
内容大纲
1
2
3
4
一、食源性疾病概念
食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类 疾病。
二、食源性疾病的分类
1. 按致病因子分为： 细菌性食源性疾病
食源性病毒感染
食源性寄生虫感染 食源性化学性中毒 食源性真菌毒素中毒 动物性毒素中毒
农药、化肥等农用化学品使用不当； 质量不合卫生要求的容器、器械包装材料 和运输工具；
不合卫生要求或含有有害杂质的食品添加 剂；
假冒伪劣食品，如使用工业用酒精勾兑饮 用酒。
常见的化学污染所致的疾病有：农药中毒、有机汞 中毒、钡化物中毒、铅化物中毒、铊化物中毒、甲 醇中毒、亚硝酸盐中毒以及灭鼠中毒等。
4.营养失调
人类摄入的营养物质必须满足合理的营养要求， 才能维持人体健康，不合理地安排饮食，会导致 膳食结构不均衡和营养失调，导致各种疾病。 常见的营养失调所导致的疾病可分为：1、营养素 缺乏性食源性疾病（如贫血、维生素缺乏、热能 蛋白质营养不良、微量元素失调等）；2、营养素 过剩性食源性疾病(如糖尿病、高血脂、冠心病等 )。
食源性疾病医学课件
2023-11-11
目 录
• 食源性疾病概述 • 食源性疾病的病因和病理生理 • 食源性疾病的诊断与治疗 • 食源性疾病的预防和控制措施 • 食源性疾病的热点问题与挑战 • 食源性疾病的案例分析
01
食源性疾病概述
定义与分类
食源性疾病定义
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
随访观察
对治愈的患者进行随访观察，以了解是否有复发或后遗症。
04
食源性疾病的预防和控制措施
食品生产的卫生安全措施
实施严格的食品卫生安全管理制度，确保食品生产全过 程符合卫生标准。
强化食品生产人员的卫生管理，执行健康检查和岗前培 训，确保工作人员不带有致病菌。
定期对食品生产场所进行清洁和消毒，保持环境卫生。
物理性食源性疾病
1 2
放射性污染
放射性物质污染导致的食源性疾病，主要通过放 射性水、食品等传播，导致基因突变、癌症等疾 病。
金属异物混入食品
金属异物混入食品导致的食源性疾病，如鱼刺、 铁钉等，可能导致消化道损伤、感染等疾病。
3
玻璃碎屑混入食品
玻璃碎屑混入食品导致的食源性疾病，如水果、 蔬菜等中混入玻璃碎片，可能导致消化道穿孔、 出血等疾病。
呕吐、腹泻等消化道症状。
病毒性食源性疾病
01
02
03
甲型肝炎
甲型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 海鲜、水源等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 水源、食品等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
轮状病毒感染
轮状病毒引起的食源性疾 病，主要通过污染的食品 、水源等传播，导致胃肠 炎、腹泻等疾病。
食源性疾病
食源性疾病：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。
引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害 （一）生物性危害 1.食源性细菌病原体最常见，在夏秋季节多发，引起中毒的食品常常是动物性食品。
沙门氏菌病 1）病原与中毒食品：包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。
多发生在夏季，传播可通过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。
2）临床表现： 肠热型（伤寒、副伤寒）：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。
严重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。
急性胃肠炎型（食物中毒）：潜伏期12~24小时，突然恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3~7天，预后良好。
其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。
其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。
志贺菌感染（痢疾） 由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由于不卫生的加工人员接触食品所致。
表现为恶心、呕吐、腹泻（有里急后重、粘液血便）、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。
霍乱 由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起，常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品过程或存放时被污染所致。
防治：以预防为主，做好管水、管粪、管食品、灭苍蝇的综合防治措施。
细菌性食源性疾病的预防原则 1）防止病原菌污染及毒素产生 2）防止病原体繁殖及毒素的形成 3）杀灭细菌及破坏毒素 2、食源性病毒 甲型肝炎 病毒为单股RNA病毒，可感染不同动物和人。
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• 对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按 GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行， 由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结 论。
2.治疗原则： 包括排出毒物、对症治疗、特殊治疗三种方法。 • 首先应迅速排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促 使毒物排出。对肉毒中毒的早期患者可用清水或 1:4000高锰酸钾溶液洗胃。 • 对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救 循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。 • 特殊治疗：对于细菌性食物中毒可选用合适的抗 生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不 用抗生素，以补液、调节饮食为主。肉毒中毒患 者应尽早使用多价抗毒血清。
金黄色葡萄球菌食物中毒
中毒机理：毒素型
临床特征 潜伏期:2-5h,﹤6h 症状:剧烈呕吐(heavy vomiting)
细菌性食物中毒的诊断与治疗原则
1.诊断
《食物中毒诊断标准及处理总则》（GB14938）
食物中毒诊断标准 流行病学调查资料
患者临床表现
实验室诊断：可疑食物、患者呕吐物、粪便和血液 判定原则：
食源性疾病 (food borne disease)
通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、
通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
范围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
食源性疾病
食物： 传播疾病的媒介
③ 在一定条件下产生了大量的有毒成分—发芽的马铃薯
1.河豚鱼 (puffer fish) 中毒
河豚鱼是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海 水中均能生活 其有毒成份为河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX)
有毒成分
河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以 卵巢、肝脏中含量最高 新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久， 毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织中 有的河豚品种鱼肉也具毒性
真菌产生的有毒代谢产物，称为真菌毒素 (fungaltoxin)
特点是结构简单，分子量小，对热稳定，一般 的加热温度不被破坏
人们可通过食用被真菌毒素污染的粮食、食品而
中毒或食用被真菌毒素污染的饲料喂养的畜禽肉、
奶、蛋而致病 发生中毒与食物有一定的联系 检查可疑食物或饲料时，常可发现真菌或真菌毒素 检查中毒者的排泄物常可发现真菌毒素
疾病的发生有一定的季节性、地区性
反复接触，机体不产生抗体 用化学药物或抗菌素治疗，疗效差或无效
质地较软，瓤部外观色泽深， 一般呈浅棕色，有霉味，切 成薄片在显微镜下可见真菌 菌丝侵染。
1. 霉变甘蔗中毒 病原 产毒真菌是节菱孢霉菌(arthrinium) 产生的毒素为3-硝基丙酸 小分子量神经毒，主要损害中枢神经系统 引起脑组织水肿、缺血、缺氧、坏死 尤其是未完全成熟的甘蔗，因其含糖量低 更有利于霉菌生长繁殖
食物中的病原体： 食源性疾病的致病因子 临床特征： 急性中毒性或感染性表现
基本要素
பைடு நூலகம்
食源性疾病的分类
生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫， 是食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最 重要的食品卫生问题 化学性病原物：危害最严重的是化学农药、重金属 、多环芳烃类和N-亚硝基化合物污染物，滥用食品添 加剂、植物生长促进剂也是食品化学污染的重要因素 物理性病原物：来源于放射性物质的生产和使用过 程
副溶血性弧菌食物中毒
流行病学特点：
沿海地区 7—9月高发 好发食品(stuff food )：海产品，盐渍食品 最适条件下副溶血性弧菌的增殖 来源：人对食品污染--病人和健康携带者；间 大肠菌，一般细菌数 经过时期（小时） 副溶血性弧菌数 接污染 1 0 1
8 64 512 4，096 32，768 262，144 1 2 3 4 5 6 64 4，064 262，144 1，677，216 1，073，741，824 68，719，476，736
食前彻底加热
副溶血性弧菌食物中毒
病原菌及特点：
副溶血性弧菌( Vibrio parahemolyticus),G(-)，嗜盐菌（含 盐3%-4%），丌耐热，1%食醋处理5分钟，稀释一倍食
醋1分钟死亡。
神奈川（Kanagawa)试验阳性
副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂 培养基上出现 β 溶血环。
食源性疾病的管理
健全食品卫生法律法规与标准体系 建立和完善食品污染物监测网络 建立并完善食源性疾病预警和控制体系 加强食品生产经营的管理 加强食品安全监督、检验的力度
预防食源性疾病
• 充分认识食源性疾病对人类健康的危害， 提高法制观念 • 认真落实生产质量管理规范 • 减少食品污染 • 防止从业人员带菌传播食源性疾病 • 向社会和消费者宣传卫生知识，不断提 高公民的卫生意识
防止病原体繁殖及毒素的形成
食品应低温保存，或放臵在阴凉通风处 食品中盐量达到10%，也可控制细菌繁殖及毒素形成
杀灭细菌及破坏毒素
对可疑食品进行彻底加热是杀灭细菌、破坏毒素、 预防中毒的可靠措施
为了彻底杀灭动物食品中可能存在的沙门氏菌，应 使肉块深部温度至少达到80℃，并持续12 min 要求肉块重量不超过2公斤，厚度不超过8厘米， 持续煮沸3 h；蛋类煮沸8~10 min
沙门氏菌食物中毒
诊断：
1 流行病学调查资料
2 临床表现 3 实验室检查
沙门氏菌食物中毒
预防措施：
1. ① ② ③ 防止食品被沙门氏菌污染 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染
2.
3.
控制繁殖--低温贮存食品，缩短贮存时间
生长繁殖适宜温度： 20-30℃，
1-2月
100℃立即死亡，80℃2分钟， 70℃5分钟，60℃1小时死亡，
氯处理5分钟死亡
丌分解蛋白质，丌产生靛基质 污染食品后无感官性状变化
沙门氏菌食物中毒
流行病学特点： 1. 引起中毒的食品 ： 主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其 次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品 引起者很少。 2. 食物中沙门氏菌的来源： ①生前感染 ：原发性或继发性沙门氏菌病 ②宰后污染 ③沙门氏菌病奶牛的牛奶、蛋类污染：水禽及其 蛋类带菌率 30% -40%。 ④烹调后的熟制品的再次污染 3. 季节性特点：夏、秋两季
二、食物中毒（food poisoning）
定义：
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病 凡是食用有毒食物引起的 以急性过程为主的疾病统称为食物中毒
特 征
潜伏期短，发病突然，呈爆发性。集体性爆发的食物中毒 在短期内很快形成发病高峰。 中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等胃肠炎症状为主。因为这些病人进食的是同一种中毒食品 ，病源相同，因此患者的临床症状相似，但由于个体差异， 其临床症状可能有些差异。 发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都食用过同样 的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，未吃者 不发病。 病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停 止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流 行时的余波。 从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床 表现一致的病源。
概念：
• 有毒动植物中毒指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮
存条件丌当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。
动物中毒食品分类：
① 天然含有有毒成分的动物-② 在一条件下产生了大量的有毒成分
植物性中毒食品分类：
① 天然含有有毒成分的植物— ② 加工过程中未被破坏或除去有毒成分的植物--木薯、苦杏仁
食源性疾病的现状
食源性疾病是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题 •通过自然选择造成微生物变异产生新的病原体 对人类造成新的威胁 •新的知识和分析鉴定技术的建立 对原有的病原会有新的认识，并发现新的病原体 •生活方式的转变，使越来越多的人不在家中吃饭而在餐馆中 进食；工业化产品的增长导致食物受污染的几率增大；旅游业 的发展使食源性危害快速传播，众多人群受食源性疾病爆发的 威胁。 •食物的世界性贸易，使病原从一个地区快速播散至另一个地 区或国家，这给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战 •食品安全问题可影响一个国家的经济和政治生活 食源性疾病业已得到全世界的关注
流行特点
中毒常发生于我国北方春季，多见于儿童
霉变甘蔗易于鉴别 如蔗体光泽不好，变色变质 断面可见白色絮状或绒毛状菌丝呈浅棕色及棕色 结构疏松质地较软，闻之有酸味或酒糟味
临床表现 潜伏期较短，10分钟~数小时 发病初始为消化道症状，如出现恶心、呕吐、 腹痛、腹泻 随后出现神经系统症状
如头晕、头痛，眼球侧向凝视，抽搐，四肢强直， 手呈鸡爪状，大小便失禁，牙关紧闭，瞳孔散大， 紫绀口吐白沫，呈去大脑强直状态 每日发作几次至数十次，随后进入昏迷状态， 常死于呼吸衰竭
食物中毒的分类
微生物性食物中毒 包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒
我国爆发性食物中毒病原构成情况
10.2% 11.0%
微生物 农药及化学物 动植物 原因不明
39.9%
38.8% 2001-2010年全国食源性疾病发生原因的百分构成
（一） 细菌性食物中毒
指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或 亚急性疾病 特点 食物中毒中最常见的一类 发病率较高而病死率较低 有明显的季节性，多发生于夏秋季
海产品蒸煮时需100℃ 30 min，防止半生不 熟，外熟内生 对凉拌的海产品要臵食醋内浸泡或在沸水中漂烫 以杀灭副溶血性弧菌
对可能形成葡萄球菌肠毒素的食品必须加热到 100℃并持续2 h以上方可食用 肉毒梭菌毒素不耐热，对可疑食品应作加热处理， 100℃，持续 10~20 min可破坏各型毒素