第三章西方各国饮食概况1法国教材

八、米其林红色宝典
在法国，厨师属于艺术家的范畴，法国 还有一家全球闻名、历史悠久的为这些艺 术家及他们的创作场所—餐厅做权威鉴定 的机构：“米其林”。
米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的 法国权威鉴定机构，1900年米其林轮胎的 创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐 厅的指南，即《米其林红色宝典》
鱼子酱有“黑黄金”之称，其中产自白鲟 的鱼子酱在莫斯科市场售价超过每公斤830 美元，而在英国伦敦，每公斤能卖到5000 多美元。
珍贵食材: 松露
和「鹅肝」、「鱼子酱」并称为世界级三 大美食的「松露」（Truffe），又名「黑 菌」，是一种长在地 下的菌菇。在法国有 「黑钻石」美名的松露，严格来说并不算 是菇类，因为它寄生在树木的根部，深藏 在泥土的地底，因此必须靠训练有素、嗅 觉灵敏的狗才能发现它的踪影。
因此，能够被收录内本身就代表着高水准， 因为只有在不同价格和舒适程度上表现得 最好的餐厅或酒店才会入选。
出现在《米其林指南》上的餐馆至少先 要获得到“一副刀叉”的标记，这种标记 是指南对餐馆的基础品评标准，从“最高 的5副到1副”不等，表明餐馆的舒适度。
在此之上的评选，才是米其林星级， 从一颗星到最高的三颗星，主要针对的是 烹饪水准。
六、调味特点
法国菜还注重调味技巧和调味汁的制作并 巧妙地运用，形成了法国菜的独特风味，
喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄 汁等作调料。由于法国盛产酒，因此烹调
时普遍用酒，对不同的菜肴选用不同的名 酒，如做甜菜和点心常用朗姆酒，做海鲜 用白兰地和白葡萄酒，做牛排用红葡萄酒 等。
七、传统菜肴
传统的法国菜有鹅肝冻（Foie Gras Mousse），鸡尾生蚝杯（Oyster Cocktail）， 焗蜗牛（Baked Snail），法国洋葱汤 （French Onion Soup au Gratin），法国咸 鱼酱（Branded de Morue），马赛鱼羹 （Bauilla Baisse a la Marseillaise），巴黎 小牛柳（Tournedos de Boeuf Parisienne） 等。
珍贵食材: 鹅肝
鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早 就发现，野鹅在迁徒之前会吃大量的食物， 把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的 需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最 为鲜美。很自然，人们马上想到了强行喂 食(中国人早就用这种办法让鸭肉变得更鲜 美了)。这种办法从埃及传到了罗马，又传 到了法国。现在最著名的鹅肝出自法国西 南部和斯特拉斯堡，美食家们仍在为哪个 地方的鹅肝更好而争论不休。
五、原料特点
法国菜的食品原料很广泛，从各种肉类，牛奶制 品，海鲜，蔬菜，水果，稀有珍蘑至各种野味， 如鸽子，鹿，野鸭，野兔，蜗牛，洋百合，椰树 芯等都是法国菜的理想原料。法国菜制作精细， 口味鲜浓，讲究原色原味。
16世纪末，食品原料在法国发生了翻天覆地的变 化，火鸡代替了孔雀，法国餐桌的菜肴发生了质 的变化，人们的饮食习惯从大吃大喝转向精美。
间并会不断地抚拍它们，或让它们聆听音乐，以 帮助它们吞食和安 抚情绪，这便是为甚么鹅肝的
价格会如此昂贵的原因，皆因其人工已差不多占 去成本的大部分。
鹅肝在法文中为Foie Gras，而煎煮则是 Saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中 有 Foie Gras Saute，那便是法式煎鹅肝了。 在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱 汁，或加入无花果干一起煎， 鹅肝的香味
两颗星 ★★：餐厅的厨艺非常高明，是 “值得绕远路”去造访的餐厅；
三颗星 ★★★：是“值得特别安排一趟 旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美 味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。
评上星级，尤其是三星餐厅，对一家餐馆 和主厨来说是无限风光、无限荣耀又可带来滚 滚财源的事。
据业内人士介绍，按国外米其林三星 餐厅的价格定位，来这里进餐，人均消费 约在3000元~4000元人民币。
数着米其林的“星星”吃大餐，在欧 洲是一种很高级别的享受，即使是米其林 一星，在欧美的餐饮界也已经是很高的荣 耀。
法国美食纪行
在现代欧洲菜中担任重要角色的法国菜，经常 被作为一流餐厅酒店上菜和菜单组合的蓝本， 而在法国菜 里头，有着世界三大美食之称的 便是法式煎鹅肝了。
最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，大概是二千 多年前的罗马人吧。之后到了法国路易十六时 期，鹅肝被 进贡到法国宫廷后深受喜爱，从 此成为宫廷广为采用的珍味，当时许多知名的 音乐家，作家和社会名流 都争相赞颂，自此 奠定其顶级美食的地位。
既然能被视为世界顶级美食的鹅肝，鹅只的饲养 过程自有其独特之处．鹅只在孵化后的14周内， 会被 饲养在室外地方以供给一个自然环境，好使 鹅只的免疫力能大大加强。过了14星期后，饲养 人员便开 始用特制的粟米每日3次强迫喂食鹅只， 为期4周。为避免在这强迫填喂的过程下鹅只会紧 张甚或死亡 ，所有的鹅只都会被一对一喂食，其
三、饮食习惯：
法国人的早餐习惯于清淡,喜欢大陆式早餐 (Continental Breakfast),包括面包,黄油,果 酱和各种冷热饮料。
午餐通常食用面包,汤,肉类菜,蔬菜,麦片粥, 水果等。中午十二点至下午两点
正餐(晚餐),法国人的饮食比较讲究,通常包 括开胃菜,海鲜,带有蔬菜和调味汁的肉类菜, 沙拉,甜点,面包,黄油,不掺牛奶的咖啡等。 晚九点或更晚的时间用餐。
的里海。
至于说到鱼子酱的食用法，先轻轻铺在舌上， 以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎，便会感受到 那香醇浓郁 ，甘甜清冽的酱汁，级别越高， 鱼子酱里的鱼脂含量亦会相对增加，含盐量则 会因应减少，也因此，品 贸较高的鱼子酱一 般都口感粘稠，风味亦会更为精致．
除了吃法外，用来舀鱼子酱的汤匙也是要十分 注意的，为了不让器具压过其风采，同时防止 因高温影响 鱼子酱的品质，一般是使用贝壳 汤匙来进食，至于一般用餐时所用的金属汤匙， 由于会严重破坏鱼子酱 的香气，所以绝对被 列入禁止之列。
16世纪时的法国宫廷已有一套相当讲究的饮食文 化。法国的饮食文化非常悠久，从路易十四开始， 法国的饮食外交便世界闻名，在法式宴会鼎盛时 期，餐桌上一次可上200道菜。
法国大革命后随着宫廷厨师的流落市井，宫廷料 理开始在民间生根。
法国菜,在法国人的生活中占有重要的位置, 法国 人将「吃」视为人生一大乐事，传统的法国人将 用餐看作是休闲和享受.菜肴可以表现艺术甚至是 爱情,用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性的建议 等。
第三章 西方各国饮食概况
第一节 法国饮食概况
本章教学目的
掌握各国菜肴的特点 了解各国的饮食文化
第一节 法国饮食概况
一、地位 二、发展过程 三、饮食习惯 四、著名菜系 五、原料特点 六、调味特点 七、传统菜肴及珍贵食材 八、米其林红色宝典
一、地位
法国是世界三大烹饪王国之一。闻名世界的法国 料理，以精致豪华的高尚品味，风靡全球食客的 胃。
便能和无花果的风味配合一起，吃起来别 有一番滋味．
珍贵食材: 鱼子酱
世界三大美食中最广为人熟悉的「鱼子酱」 （Caviar），其实就是盐渍的鲟鱼鱼卵，这 种享负盛名的美食。
早在十三世纪，就被喻为人间的极品。 唯有鲟鱼鱼卵经盐腌渍处理后，能称为鱼
子酱。 最好的鱼子酱产在俄罗斯南部、伊朗北部
Michelin Red Guide series（又称《米其
林红色指南》） 此后每年翻新推出的《米
其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝， 被誉为欧洲的美食圣经，后来，它开始每 年为法国的餐馆评定星级。
全年在世界各地发售，总销量超过 100 万 本，其成功主要得益于一直坚持为读者推 介各类型及有特色的餐厅，这些餐厅以合 理价格提供优质的就餐体验，其中的佼佼 者更能入选超值餐厅(即必比登美食“Bib Gourmand =”)。
露放在密封的 米桶里，或与鸡蛋共处一室。结果
产生了让人意外的惊喜，米与蛋充分吸收了松露 的气味，同时又让松 露的水分不பைடு நூலகம்快速蒸发，造
就了松露的另一番风味。松露最好的品味季节是 在十二月到三月间，波尔多酒和一般的红酒都可 以搭配着喝。
法国的松露品种属于黑松露，产量占全球 第二，仅次于意大利（属白松露）。这种 生长在橡树根部下的天然蕈种，对阳光、 水量、土壤酸碱值要求相当严格，如果不 是丰年，一般1公斤可以卖到1500欧元。
四、著名菜系
法国皇宫菜：豪特（haut）烹调法制成，也称皇 宫烹调法或豪华烹调法。现在法国高级饭店和餐 厅仍使用。
法国贵族菜：以法国贵族家庭烹调法制成，相当 于中餐中的官府菜
地方风味菜：发源于各地农民菜，使用地方特色 原材料，带有地方特色。
新派法国菜：诞生于20世纪50年代，流行于20世 纪七十年代。讲究原料的新鲜度和质地，烹调时 间短，少司和冷菜调味汁清淡份额小，讲究装饰 和造型。结合的亚洲烹调的特点，目前对世界餐 饮产生了深远的影响。
古希腊人认为松露是秋雨伴着雷电而生的 植物，古罗马人则认为热、雨和雷电引起 土地生病长茧而产生出松露，直到18世纪 欧洲人才知道松露其实只是一种菌菇。
松露对于温度和湿度十分敏感，处理不当的话， 只要是短短的三天就可以「瘦」了十分之一。重
量减轻 了意即钞票亦不见了，常令老板们心疼不 已。因此，为了保存松露，于是便开如有人把松
米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎 苛刻，一旦检查完毕，该监察员在随后的 若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确 保下一次检查的公允。而且监察员必须自 己掏腰包。以至全世界现今也只有【68家】 米其林三星级餐厅.
其星级评鉴分三级：
一颗星 ★：是“值得”去造访的餐厅，是 同类饮食风格中特别优秀的餐厅；