食品安全国家标准食品中致病菌限量
食品中致病菌限量
We must improve the understanding of microbiology Consider how these organisms exist. Appreciate the diversity and variability.
明确提出控制食品中微生物污染的根本理念
无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均 应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平 及导致风险的可能性 对于标准中未涉及的食品，企业可以通过卫生规范，食 品生产经营的卫生要求，以及危害分析关键控制点等措 施进行质量安全控制，尽可能降低致病菌污染的风险
熟牛肉制品、生食牛肉制品、生食果蔬制品中大肠埃希氏菌 O157:H7限量规定，具体为n=5，c=0，m=0
革兰氏阳性，串状球菌，兼性厌氧 引发疾病通常发生在摄取被污染食品后1-7小时。常见症状为恶心、 呕吐、腹部痉挛和腹泻等，病程通常为两天 致病菌毒素热稳定 普遍存在，多数在温血动物的黏膜和皮肤表面发现 热敏感，生长的水分活度为0.85
c:允许超出m值且不超过M值的最大样品数 m:微生物指标可接受水平的限量值 M:微生物指标的最高安全限量值。
革兰氏阴性菌，无芽孢杆菌，兼性厌氧 可引起胃肠炎，潜伏期5小时到5天，发病通常自摄取污染食物后12-36 小时开始。症状为腹泻，恶心，腹痛，中等程度发烧，畏寒等，病程25天 可引起伤寒，潜伏期7-28天，症状为头痛，持续高烧，腹痛，浑身酸痛， 乏力等，病程1-8周 可引起菌血症，血液中存在此菌，传播扩散到环境中 传播源是人、家禽、猪、牛和其他动物。普遍来自环境，肉，蛋，奶和 农产品 热敏感 生长的水分活度为0.94 11类食品，n=5，c=0，m=0
食品安全监测的标准
目前，我国已制定系列食品安全国家标准对食品中污染物质以及其他危害人体健康物质的限量指标进行了规定。
其中，《食品中致病菌限量》（GB 29921－2013）对肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实制品等食品中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌5种致病菌限量规定。
《食品中农药最大残留限量》（GB 2763－2014）对蔬菜、水果、谷物、油料和油脂、糖类、调味品、饮料、食用菌、肉类、蛋类等12大类38种农药进行了限量规定，涉及3650项农药限量指标。
《食品中真菌毒素限量》（GB 2761－2017）规定了水果及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、坚果及将类、乳及乳制品、油脂及其制品调味品、饮料类、酒类、特殊膳食用食品10大类食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮的限量指标。
《食品中污染物限量》（GB 2762－2012）规定了铅、镉、汞、砷、苯并［a］芘、N－二甲基亚硝胺等13种污染物在谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、那么，食品安全检测标准到底包括哪些内容？下面由拜恩检测的工程师具体介绍：食品安全标准是保障公众身体健康的强制性标准，应当包括八项内容。
1、食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。
2、食品添加剂的品种、使用范围、用量。
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
适当添加食品添加剂，可以改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，满足人们对食品品质的新需求。
但如果滥用食品添加剂，则会危害人体健康，目前我国制定了《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2014）、《食品营养强化剂使用标准》（GB 14890－2012），规定了我国批准使用的食品添加剂的种类、名称，每个食品添加剂的使用范围和使用量等内容，同时还明确规定了食品添加剂的使用原则。
食品中致病菌限量标准
食品中致病菌限量标准食品安全一直是人们关注的焦点，而食品中的致病菌则是导致食品安全问题的重要原因之一。
为了保障公众健康，各国都制定了食品中致病菌的限量标准，并对食品生产企业进行监督检查。
本文将就食品中致病菌限量标准进行详细介绍。
首先，食品中的致病菌主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些致病菌如果存在于食品中且数量超过一定标准，就会对人体健康造成威胁。
因此，各国针对不同类型的食品都制定了相应的致病菌限量标准，以确保食品安全。
其次，不同类型的食品对致病菌的限量标准也有所不同。
以肉类产品为例，通常对大肠杆菌的限量标准为每克不超过100个。
而对于奶制品来说，沙门氏菌的限量标准则更为严格，通常为每毫升不超过10个。
这些标准的制定是根据不同食品的特点和人体对致病菌的耐受能力而来，旨在最大程度地保障公众健康。
此外，食品生产企业在生产过程中也要严格控制致病菌的数量。
他们需要建立健全的生产管理体系，对从原料采购到生产加工再到成品包装的每个环节进行严格监控，确保致病菌不会超出限量标准。
同时，企业还要定期对生产环境进行卫生检查，保持生产场所的清洁和卫生，防止致病菌的滋生和传播。
最后，消费者在购买食品时也要注意产品的生产日期和保质期，避免购买过期或者质量不合格的食品。
同时，在食品加工和食用过程中，要注意个人卫生，避免将致病菌带入食品中，从而造成食品安全问题。
总的来说，食品中致病菌的限量标准是保障公众健康的重要举措。
各国政府、食品生产企业和消费者都应共同努力，加强对食品安全的监管和管理，确保食品安全，保障公众健康。
希望通过不懈的努力，能够让食品安全成为人们生活中不可或缺的一部分。
食品中致病菌限量相关标准
食品中致病菌限量相关标准？
答：食品中致病菌限量标准是确保食品安全的指标之一，旨在控制食品中的致病菌含量，防止微生物性食源性疾病的发生。
在中国，GB29921属于通用标准，适用于预包装食品。
其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。
其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。
该标准规定了食品中致病菌的限量要求，例如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等。
对于不同食品和致病菌种类，标准中规定了不同的限量要求。
例如，对于沙门氏菌，标准规定每25g（mL）样品中不得检出；对于金黄色葡萄球菌，每g（mL）样品中小于或等于1000CFU；对于单核细胞增生李斯特氏菌，每25g（mL）样品中不得检出。
此外，在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售；其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行；进口食品以报检日期为准，从标准实施之日起，按照新标准实施检验。
总之，食品中致病菌限量标准是保障食品安全的重要措施之一，对于控制食品中的致病菌含量、预防食源性疾病的发生具有重要意义。
食品中致病菌限量标准
食品中致病菌限量标准
食品中的致病菌限量标准根据不同国家和地区的法规和指南而有所不同。
以下是一些常见的食品中致病菌限量标准的例子：大肠杆菌（Escherichia coli）：
生食肉类和家禽肉类：不得检出。
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过10个菌落形成单位（CFU）。
沙门氏菌（Salmonella）：
生食肉类和家禽肉类：不得检出。
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过25个CFU。
嗜热链球菌（Staphylococcus aureus）：
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过100个CFU。
非肉制品食品：每克不得超过1,000个CFU。
请注意，上述限量标准仅为一般参考，具体的标准可能因国家、地区、食品类型和用途而有所不同。
此外，不同国家和地区还可能制定其他致病菌的限量标准，如沙门氏菌、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、脑膜炎奈瑟菌（Listeria monocytogenes）等。
为了确保食品安全，建议遵循当地食品安全机构和监管部门的指南和法规，并采取适当的食品处理和储存措施，以最大程度地减少致病菌的存在和传播。
3、食品安全标准试题-监督抽检篇
（第三部分监督抽检）一、选择题1、在小麦粉中容易出现问题的食品安全指标是（B）A、铅B、脱氧雪腐镰刀菌烯醇C、六六六D、金黄色葡萄球菌解析：国家食品药品监督管理总局官方网站2016年6月7日发布的“食品安全风险解析：关于脱氧雪腐镰刀菌烯醇的科学解读”中指出，DON是各国谷物中检出率最高的一种真菌毒素。
2017年食品安全监督抽检实施细则中小麦粉也将其列为抽检项目。
2、以下选项中在《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）没有进行限量设置的是（B）。
A、沙门氏菌B、志贺氏菌C、大肠埃希氏菌O157:H7D、金黄色葡萄球菌解析：《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）表1“食品中致病菌限量”中主要涉及沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157:H7，未涉及志贺氏菌的限量要求。
同时GB 29921问答其他问题中指出：3、以下食品中最易受黄曲霉毒素污染的是（B）A、大豆B、花生C、芝麻D、橄榄油解析：GB 2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中对于黄曲霉毒素B1的限量要求如下，对于花生及其制品的限量要求与其他相比较，为最高。
4、下列选项中（B）不属于《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2012）的限量指标。
A、苯并（a）芘B、赭曲霉毒素AC、N-二甲基亚硝胺D、镉解析：GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》的适用范围包括食品中的黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。
5、下列选项中（C）不属于《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011)的限量指标。
A、黄曲霉毒素M1B、展青霉素C、亚硝酸盐D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇解析：GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》的适用范围包括食品中的黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。
食品中致病菌及其限量标准
食品中致病菌及其限量标准1食品致病菌的概念食物污染后可在食品中生长繁殖并可引起人或动物疾病的细菌称为食品致病菌。
食品致病菌可通过直接或间接途径污染食品及水源，人经口摄入可导致肠道传染病、食物中毒等食源性疾病的发生。
食品中主要的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧和致病性大肠杆等。
2常见致病菌及其主要污染食品1．沙门氏菌沙门氏菌（salmonella）亦称沙门菌，是肠杆菌科的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，大多具有周身鞭毛，能运动，在7℃～45℃条件下均可生长，最适温度为35℃~37℃。
沙门菌对干燥、腐败、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然环境中可以生存数周或数月。
多数沙门菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可以感染人，故易引起人类的食物中毒。
沙门菌血清型很多，引起食物中毒最常见是鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、都柏林沙门菌、德尔卑沙门菌、肠炎沙门菌等。
沙门菌可污染各种食品，尤其是动物性食品。
其污染食品后一般无感官性状的变化故对贮存较久的食品，即使没有明显的腐败变质，也应注意彻底加热灭菌，以防引起食物中毒。
2．副溶血性弧菌副溶血性弧菌（Vibrio Para hemolyticus）系弧菌科弧菌属，为革兰染色阴性的多形态杆菌或微弯曲弧菌，无芽孢。
该菌嗜盐畏酸，在温度30℃～37℃，含盐3％～4％，pH值为7.4～8.2的培养基中生长良好，低于0.5％或高于8％盐水中停止生长。
副溶血性弧菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。
副溶血弧菌广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，故海产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。
另外，在盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出副溶血弧菌。
3．致病性大肠杆菌大肠杆菌亦称大肠埃希氏菌（Escherichia），是人类和大多数温血动物肠道中的正常菌群，通常不致病。
但也有某些血清型的大肠杆菌有不同程度的致病性，称为致病性大肠杆菌。
食品中致病菌限量(食品安全国家标准)
5
1
100 CFU/g
1000 CFU/g
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
沙门氏菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌
大肠埃希氏菌 O157:H7
5
0
0
5
1
100 CFU/g
5
0
0
5
0
0
5
1 100 CFU/g（mL）
5
0
0
—
1000 CFU/g — —
1000 CFU/g（mL） —
GB 29921—2013
检验方法
GB 4789.4 GB 4789.4 GB 4789.10 第二法
GB/T 4789.36
—
— 仅适用于生食果蔬 制品
2
GB 29921—2013
表1 （续）
食品类别
致病菌指标
采样方案及限量（若非指定，均以/25 g 或/25 mL 表示）
n
c
m
M
检验方法
饮料（包装饮用水、碳酸饮料除外）
沙门氏菌 金黄色葡萄球菌
食品中致病菌限量见表 1。
1
食品类别
肉制品 熟肉制品 即食生肉制品
水产制品 熟制水产品 即食生制水产品 即食藻类制品
即食蛋制品 粮食制品
熟制粮食制品（含焙烤类） 熟制带馅（料）面米制品 方便面米制品 即食豆类制品 发酵豆制品 非发酵豆制品 巧克力类及可可制品
即食果蔬制品（含酱腌菜类）
致病菌指标
沙门氏菌 单核细胞增生李斯特氏菌 金黄色葡萄球菌 大肠埃希氏菌 O157:H7 沙门氏菌 副溶血性弧菌
GB 29921—2013
食品安全国家标准 食品中致病菌限量
1 范围 本标准规定了食品中致病菌指标、限量要求和检验方法。 本标准适用于预包装食品。 本标准不适用于罐头类食品。
cac 食品 微生物 限量
cac 食品微生物限量CAC食品微生物限量随着人们对食品安全的关注度越来越高，微生物的检测和限量成为了食品行业的重要环节。
CAC（Codex Alimentarius Commission）作为联合国粮农组织和世界卫生组织共同设立的国际食品法典委员会，制定了一系列关于食品微生物限量的标准。
本文将介绍CAC食品微生物限量的相关内容。
一、微生物对食品质量与安全的影响微生物是食品中常见的一类生物，包括细菌、真菌、病毒等。
在食品加工、运输和储存过程中，微生物会通过空气、水、工具等途径进入食品，并在适宜的环境条件下繁殖。
某些微生物可以引起食物腐败，导致食品变质；而另一些微生物则可以产生毒素，对人体健康造成危害。
二、CAC食品微生物限量标准的制定为了保障全球食品安全，CAC制定了一系列关于微生物限量的标准。
这些标准主要涉及食品中常见的微生物的限量要求，如大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
同时，标准还规定了检测方法和限量值的判定依据，以确保食品的安全性和质量。
三、主要微生物限量标准1. 大肠菌群限量：大肠菌群是一类常见的食品中微生物污染指标，其存在表明食品可能受到了粪便污染。
根据CAC标准，食品中大肠菌群的限量值一般为每克或每毫升不得超过100个。
2. 沙门氏菌限量：沙门氏菌是一种能引起食物中毒的致病菌，其存在表明食品可能存在严重的卫生问题。
根据CAC标准，食品中沙门氏菌的限量值一般为每克或每毫升不得检出。
3. 金黄色葡萄球菌限量：金黄色葡萄球菌是一种能产生热稳定性毒素的致病菌，其存在表明食品可能导致食物中毒。
根据CAC标准，食品中金黄色葡萄球菌的限量值一般为每克或每毫升不得超过100个。
四、微生物限量的重要性微生物限量的合理控制对于保障食品安全和质量至关重要。
合格的食品应该符合微生物限量标准，以保证其不会对消费者的健康造成危害。
同时，微生物限量也是食品企业自我管理的重要环节，通过严格控制微生物的繁殖和传播，可以保证食品的品质和口感。
《食品安全国家标准食品中致病菌限量标准》
《食品安全国家标准食品中致病菌限量标准》编制说明一、基本情况为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发〔〕号）规定，切实做好食品中致病菌食品安全基础标准清理工作，卫生部组织起草了《年食品安全国家标准清理工作方案》，并委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头制定食品中致病菌限量标准。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织卫生、农业、质检等部门及相关科研院所的专家和行业协会的代表组成标准起草专家组。
标准的制定遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我国的国情，参考国际通行标准，注重标准的可操作性。
二、起草过程年月，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织召开食品中致病菌限量标准研讨会，确定了标准起草原则和工作内容。
年月，完成国际食品法典委员会（）、美国、欧盟、澳新等国际组织和国家、地区的相关标准研究、与我国标准的比较，并起草标准初稿。
年月，专家组对食品分类、指标和限量的设定、格式及标准起草过程中遇到的问题进行了充分研讨。
年月，专家组研究并形成标准草案。
年月，专家组再次根据相关方面意见对标准进行了修改和完善，形成征求意见稿。
三、标准制定与起草原则（一）优先解决的主要矛盾。
本次工作重点是优先解决目前食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准间重复交叉问题。
（二）标准的清理完善既要和国际通用原则接轨，又要考虑我国的实际情况。
食品中致病菌限量标准在现有国家标准的基础上进行整理和完善。
（三）标准中涉及的食品分类尽可能与食品添加剂、食品污染物限量标准等基础标准的分类协调一致。
四、主要内容和依据（一）参考国际和相关国家标准，包括、欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等国家和地区的食品中致病菌限量标准，同时充分考虑到我国的实际情况，注重标准的可操作性和一致性。
在现有国家标准的基础上，参考()中各种致病菌的生物学特征（表，供参考），分析致病菌对各类食品可能产生的风险，采用、、、形式表述方法。
致病菌限量标准-郭云昌
2005-2011年食物中毒事件食品-致病菌组合分析
—CNKI文献检索库
副溶 肉与肉制品 水产品 米面制品 盒饭、凉拌菜 等 蛋与蛋制品 蔬菜水果类 奶与奶制品 焙烤食品 调味品 豆制品 酒 罐头食品 不详 小计 蜡样 变形 金葡 沙门 大肠 肉毒杆菌 椰毒
71 254 0 78 7 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 0 0 0 0 0 0 145 555
取消溶血性链球菌指标和限量
—ICMSF手册
• 溶血性链球菌在自然界中分布较广，上呼吸道感染患者、人畜化脓性感 染部位常成为食品污染的污染源。一般来说，溶血性链球菌常通过以下 途径污染食品：1）食品加工或销售人员口腔、鼻腔、手、面部有化脓 性炎症时造成食品的污染；2）食品在加工前就已带菌、奶牛患化脓性 乳腺炎或畜禽局部化脓时，其奶和肉尸某些部位污染；3）熟食制品因 包装不善而使食品受到污染。 • 主要发生在餐饮业而非食品加工工业中，结合我国溶血性链球菌食品安 全事件的实际发生情况和多年来鲜有在加工食品中检出的事实，取消溶 血性链球菌作为致病菌指标。
—CNKI文献检索库
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 合计 致病菌 副溶血性弧菌 蜡样芽胞杆菌 变形杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 致泻大肠埃希菌 肉毒杆菌 椰毒假单胞菌 摩氏摩根菌 溶血性链球菌 志贺氏菌 梅氏弧菌 溶藻性弧菌 单核细胞增生李斯特菌 肺炎克雷伯克雷伯菌 铜绿假单胞菌 阴沟肠杆菌 枸橼酸杆菌 数量 555 368 194 146 101 43 43 23 8 4 4 3 3 2 2 2 1 1 1503
指标归类分析
指标涵盖沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血 性弧菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、出血性大肠埃 希氏菌O157:H7、致泻大肠埃希氏菌、大肠埃希氏 菌、绿脓杆菌、单核细胞增生性李斯特氏菌、霍乱 弧菌、大肠杆菌、肠道致病菌、致病性球菌、致病 菌等15种。
食品生产中致病菌的控制
食品生产中致病菌的控制发布日期：2016-05-22 来源：北京五岳恒通认证有限公司作者：杜风刚浏览次数：587核心提示：在食品生产加工过程中，由于人员、环境、设备设施、原辅料和包装材料、其他与产品接触面、生产加工工艺等多方面因素的影响，容在食品生产加工过程中，由于人员、环境、设备设施、原辅料和包装材料、其他与产品接触面、生产加工工艺等多方面因素的影响，容易在食品中引入致病菌。
无论是食品安全管理体系，还是危害分析与关键控制点（HACCP）体系，根据HACCP原理，对微生物的控制和管理要从以上方面进行充分的危害分析，特别针对不同食品中易产生的致病菌进行识别，确定可接受水平，制定相应的控制措施并实施控制，从而预防因致病菌导致食品安全事故的情况发生，为企业减少损失和降低风险。
一、食品生产中可能存在的致病菌食品中的致病菌是指可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。
常见的致病菌主要有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
致病性细菌直接或间接污染食品和水源，人经口感染可导致肠道传染病的发生、食物中毒以及畜禽传染病的流行。
食源性致病菌是导致食品安全问题的重要来源。
致病菌会产生内毒素和外毒素。
外毒素主要是由革兰氏阳性菌产生（肉毒毒素、金黄色葡萄球菌等），内毒素（热原）主要由革兰氏阴性菌产生（脂多糖）。
致病微生物引起食物中毒发生的机理主要有感染型（内毒素）、毒素型（外毒素）和混合型三种。
食品中致病菌限量执行：《GB29921-2013 食品安全国家标准食品中致病菌限量》给出了食品中致病菌的控制要求和可接受水平。
二、控制措施（一）基础控制措施实施食品安全管理体系中的前提方案（PRP），HACCP体系中的良好生产规范（GMP）。
主要有：1、中国国内食品企业中华人民共和国食品安全法卫生部的PRP和GMP包括:总则和部分食品生产单独制定的专则（欢迎关注：CHINA-HACCP）食品生产通用卫生规范GB14881-2013-我国食品PRP和GMP的总则（ 1）罐头厂卫生规范GB8950（ 2）肉类加工厂卫生规范GB 12694（ 3）白酒厂卫生规范GB8951（ 4）啤酒厂卫生规范GB8952（ 5）果酒厂卫生规范GB12697（ 6）葡萄酒厂卫生规范GB 12696（ 7）黄酒厂卫生规范GB 12698（ 8）饮料企业良好生产规范GB 12695（ 9）食品安全国家标准乳制品良好生产规范GB12693（ 10）膨化食品良好生产规范GB 17404（ 11）保健食品良好生产规范GB 17405（ 12）酱油厂卫生规范GB 8953（ 13）食醋厂卫生规范GB 8954（ 14）巧克力厂卫生规范GB 17403（ 15）蜜饯企业良好生产规范GB 8956（ 16）糕点厂卫生规范GB 8957（ 17）食用植物油厂卫生规范GB8955（ 18）面粉厂卫生规范GB 13122 等以及可采用或参考的推荐性标准（如:配合饲料企业卫生规范、GB/T16764、食品加工用酶制剂企业良好生产规范GB/T23531等）另外：在食品安全管理体系中的结合29个食品行业专项技术要求实施（如：GB/T27301—GB/T27307，CCAA0001—CCAA0022）2、中国出口食品企业除了遵守以上国内相关要求外，还应遵守出口食品生产企业安全卫生要求-通用准则、专则共10类，包括肉类屠宰加工、罐头、水产品、饮料、速冻方便食品、速冻果蔬、脱水果蔬、肠衣、茶叶、泡菜生产企业注册卫生规范，出口国的相关要求（如：欧盟微生物限量、日本食品卫生法、美国食品生产企业GMP法规等）。
食品国家安全标准gb24154
食品国家安全标准gb24154一、范围本标准规定了食品中致病菌限量、重金属、农药残留、兽药残留、食品添加剂、污染物、放射性物质以及其他危害人体健康物质的限量要求。
本标准适用于我国境内生产、销售的预包装食品和散装食品。
二、术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
1. 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2. 预包装食品：指在预先定量包装的食品，包括预先定量包装的食品添加剂。
3. 散装食品：指不在预先定量包装的食品。
三、限量要求1. 致病菌限量要求（1）菌落总数：不得检出。
（2）大肠埃希氏菌：不得检出。
（3）金黄色葡萄球菌：不得检出。
（4）沙门氏菌：不得检出。
（5）其他致病菌：按照GB29921执行。
2. 重金属限量要求（1）铅：≤0.1mg/kg。
（2）镉：≤0.05mg/kg。
（3）汞：≤0.5mg/kg。
（4）砷：≤0.1mg/kg。
3. 农药残留限量要求按照GB2763执行。
4. 兽药残留限量要求按照GB31650执行。
5. 食品添加剂限量要求按照GB2760执行。
6. 污染物限量要求（1）多氯联苯：≤0.5mg/kg。
（2）二噁英：≤4pgTEQ/kg。
（3）苯并[a]芘：≤5μg/kg。
7. 放射性物质限量要求按照GB14882执行。
8. 其他危害人体健康物质限量要求按照相关国家食品安全标准执行。
四、检验方法本标准所涉及的检验方法按照国家相关食品安全标准执行。
五、包装和标识1. 食品包装应采用无毒、清洁、干燥的材料，并符合国家有关包装材料的规定。
2. 食品标识应清晰、真实、准确，包括以下内容：（1）食品名称。
（2）配料表。
（3）净含量。
（4）生产日期或批号。
（5）保质期。
（6）贮存条件。
（7）生产者名称和地址。
（8）产品标准代号。
（9）其他需要标识的内容。
六、运输和贮存1. 食品的运输和贮存应遵循以下原则：（1）防止食品受到污染。
GB_29921-2021《食品安全国家标准_预包装食品中致病菌限量》浅析
标准评析GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》浅析■ 匡燕云1,2 马淑棉1,2 牛 娜1,2 涂晓波1,2 赖家豪1,2 李俊妮3 金晓蕾1,2（1.深圳海关食品检验检疫技术中心；2.深圳市检验检疫科学研究院；3.深圳市计量质量检测研究院）摘 要：GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》已实施一年多，新标准整合了分散在不同食品标准中的致病菌限量规定, 修改了标准名称、适用范围、应用原则，增加了食品类别，对控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生具有重要的意义。
本文通过与国内外相关标准的比较，对《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）的适用范围、采样方案进行了分析，重点归纳分析了6种致病菌限量指标的变化及其特点，并提出了相关建议。
关键词：食品安全，国家标准，致病菌限量DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.20.025Brief Analysis of GB 29921-2021, National standard for food safety—Pathogens standard for prepackaged food sKUANG Yan-yun1, 2 MA Shu-mian1, 2 NIU Na1, 2 TU Xiao-bo1, 2LAI Jia-hao1, 2 LI Jun-ni3 JIN Xiao-lei1, 2（1. Shenzhen Customs Food Inspection and Quarantine Technology Center;2. Shenzhen Academy of Inspection and Quarantine;3. Shenzhen Academy of Metrology and Quarantine Inspection）Abstract:GB 29921-2021, National standard for food safety—Pathogens standard for prepackaged foods, has been implemented for more than one year. The new standard integrates the limits of pathogenic bacteria scattered in different food standards, modifies the name of the standard, the applicable scope and application principles, and adds food categories. It is of great signifi cance to control the contamination of pathogenic bacteria in food and prevent microbial foodborne illness. This article analyzes the applicable scope and sampling plan of GB 29921-2021 by comparing it with relevant domestic and international standards, and mainly summarizes and analyzes the changes and characteristics of the limit indicators of six pathogenic bacteria, and proposes relevant suggestions.Keyword: food safety, national standard, pathogens standard for prepackaged foods0 引 言随着我国经济社会的发展和生活水平的提高，人们对食品安全越来越重视。
《GB 29921-2013 食品中致病菌限量》标准解读
主要考虑的因素 致病菌对健康的危害 原料的致病菌状况 加工操作过程对 致病菌状况的影响 消费人群状况 其他因素（成本-效益）
肉制品
8
乳制品
6
蛋制品
1
水产品
3
果蔬（豆、菌） 5
粮食制品
6
婴幼儿食品 10
微生物限量，1981－2003，83
干果
2
调味品
11
饮料
9
酒
1
饮用水
2
糖果、小食品 9
油脂
4
其他
A microbiological criterion should be practical and feasible and established only when necessary.
The purpose of establishing and applying a microbiological criterion should be clearly articulated.
But we must appreciate the nature of existence.
Strict specifications do not produce safe foods. Need strict process controls that elimination hazards Without process, the specification is meaningless
关于致病菌 微生物限量标准制定的主要原则 我国致病菌限量标准现状 GB29921制定的背景 GB29921的主要内容 与当前标准相比的主要变化 实施GB29921过程中的注意事项
微生物
致病菌
食品安全控 制指标之一
《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)问答
《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）问答一、标准的制定目的?致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。
食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
据不一致的，应当按照本标准执行。
其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。
?二、标准的实施要求?GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。
在标准实施日期之后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。
在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。
进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。
致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。
?食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制,确保产品符合GB29921规定。
?（三）参考国外评估结果和标准，完善标准规定。
GB29921参考了相关国际组织致病菌风险评估结果和标准规定，包括国际食品法典委员会（CAC）食品微生物标准的制定和应用原则、联合国粮农组织/世界卫生组织食品微生物风险评估专家委员会评估报告、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）微生物危害及其潜在风险分析及分级采样方案等。
标准还借鉴了美国、欧盟、澳大利亚和新西兰、日本、加拿大等国家和地区食品中致病菌限量标准规定。
?（四）广泛听取意见，做到公开透明。
标准起草过程中多次召开研讨会，听取相关部门、研究机构、行业协会和企业意见，两次通过国家卫生计生委网站向社会公开征求意见并向世贸组织成员通报，在分析反馈意见熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法制成的直接可食的肉类加工制品。
即食生肉制品指以畜、禽等肉为主要原料经发酵或特殊工艺加工制成的直接可食的生肉制品。
?（二）水产制品。
GB29921中的水产制品包括熟制水产品、即食生制水产品和即食藻类制品。
熟制水产品指以鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等动物性水产品为主要原料，经蒸、煮、烘烤、油炸等加热熟制过程制成的直接食用的水产加工制品。
预包装食品中致病菌限量-编制说明
《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（征求意见稿）编制说明一、标准起草的基本情况本标准于2016年立项（项目编号spaq-2016-102），项目承担单位为国家食品安全风险评估中心、中国乳制品工业协会、中国食品工业协会。
2017年1月20日正式启动，2017年1月至2018年11月召开了五次工作组专题会议和数次工作小组会议。
主要针对《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）标准实施过程中的收集的标准反馈意见，在分析国内外食品污染物和食源性疾病监测结果、相关标准和最新食品安全风险评估报告等相关数据和资料的基础上，对标准重新进行了梳理，对重点问题进行了专题研究，最终形成了标准草案。
2019年3月20日至2019年4月20日进行行业内征求意见，2019年5月27日形成《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》征求意见稿。
2019年8月6日经第二届食品安全国家标准审评委员会微生物专业委员会第一次会议审查通过。
二、标准的主要技术内容及修改情况（一）修订标准名称和适用范围GB 29921-2013的适用范围为预包装食品，不适用于罐头食品。
2016年原国家卫生计生委在批准GB 29921-2013修订项目的同时，还批准了《散装即食食品微生物限量》（后更名为《散装即食食品致病菌限量》）的标准制定项目，适用范围为预包装食品外的散装食品。
考虑到GB7718 中对预包装食品的定义，以及标准间的衔接，经与标准管理部门、秘书处及《散装即食食品微生物限量》标准起草组沟通，同时考虑到目前执行商业无菌要求的产品不仅限于罐头食品，本次修订将GB 29921-2013的适用范围修改为“本标准适用于预包装食品，不适用于执行商业无菌要求的食品”，标准名称相应修改为《预包装食品中致病菌限量》。
按照标准项目委托协议书确定的标准修订计划，本次修订整合了GB 29921-2013适用范围不包括的乳与乳制品、特殊膳食食品。
对于包装饮用水、饮用天然矿泉水、保健食品、食品加工用酵母等产品，考虑到上述产品类别及相应指标的特殊性，暂不纳入本标准，仍按照相应的产品标准执行。
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《食品安全国家标准食品中致病菌限量标准》
编制说明
一、基本情况
为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发〔2009〕8号）规定，切实做好食品中致病菌食品安全基础标准清理工作，卫生部组织起草了《2010年食品安全国家标准清理工作方案》，并委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头制定食品中致病菌限量标准。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织卫生、农业、质检等部门及相关科研院所的专家和行业协会的代表组成标准起草专家组。
标准的制定遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我国的国情，参考国际通行标准，注重标准的可操作性。
二、起草过程
2010年4月，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织召开食品中致病菌限量标准研讨会，确定了标准起草原则和工作内容。
2010年5月，完成国际食品法典委员会（CAC）、美国、欧盟、澳新等国际组织和国家、地区的相关标准研究、与我国标准的比较，并起草标准初稿。
2010年6月，专家组对食品分类、指标和限量的设定、格式及标准起草过程中遇到的问题进行了充分研讨。
2010年8月，专家组研究并形成标准草案。
2010年9月，专家组再次根据相
关方面意见对标准进行了修改和完善，形成征求意见稿。
三、标准制定与起草原则
（一）优先解决的主要矛盾。
本次工作重点是优先解决目前食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准间重复交叉问题。
（二）标准的清理完善既要和国际通用原则接轨，又要考虑我国的实际情况。
食品中致病菌限量标准在现有国家标准的基础上进行整理和完善。
（三）标准中涉及的食品分类尽可能与食品添加剂、食品污染物限量标准等基础标准的分类协调一致。
四、主要内容和依据
（一）参考国际和相关国家标准，包括ICMSF、欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等国家和地区的食品中致病菌限量标准，同时充分考虑到我国的实际情况，注重标准的可操作性和一致性。
在现有国家标准的基础上，参考ICMFS (1996)中各种致病菌的生物学特征（表1，供参考），分析致病菌对各类食品可能产生的风险，采用n、c、m、M 形式表述方法。
同时结合我国食物中毒的高危食品和致病菌的风险分析，对致病菌指标进行了限定。
（二）食品中致病菌限量标准的食品分类原则上和食品添加剂标准的分类协调一致。
考虑到致病菌在不同食品中的风险性，对食品分类系统进行了修改，并对相应的致病菌限量进行了规定：
1.原GB2760中的04.0中豆类制品、加工水果、藻类制品分别单独作为一类进行致病菌指标的清理。
2.根据加工工艺及食品特性，将GB2760中的07.0焙烤食品和16.05油炸食品合并。
3.根据食品特性和加工工艺，GB2760中的16.01果冻无法归入大类，均单独作为一类进行致病菌指标的清理。
4.为了增加标准的覆盖范围和适用性，增加即食食品的通用要求。
5.由于各大类食品中均有采用罐头工艺加工生产的食品，统一以“罐头工艺生产的应符合商业无菌”进行描述。
表1 致病菌生物学特征描述（供参考）。