第一章餐饮概述

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餐饮培训全套知识.

目录第一章餐饮概述 (1)第一节餐饮部的地位与作用 (1)第二节餐饮产品特点及其发展趋势 (3)第三节餐厅设施的种类及服务项目 (8)第二章餐饮服务人员的素质要求 (9)第一节素质要求 (10)第二节行为举止 (12)第三章餐饮部组织机构设置 (13)第一节餐饮部组织机构 (13)第二节餐饮部与其它部门的业务关系 (14)第四章餐饮部岗位职责 (15)第五章餐饮服务服务内容、流程及标准 (25)第一节中餐服务程序及标准 (25)第二节中餐服务操作规范 (35)第三节餐饮部预订程序标准 (43)第四节中餐宴会服务 (44)第五节自助餐服务 (48)第六节客房送餐服务 (49)第七节服务人员注意事项 (50)第八节物品的控制和管理 (51)第九节中餐各班次工作内容、操作规范及标准 (52)第十节中餐厅计划卫生安排 (55)第十一节洗手间服务程序及卫生要求 (56)第十二节传菜部及餐管部工作流程 (56)第十三节洗碗间工作流程 (58)第十四节会议预订、接待的程序及标准 (58)第六章酒水知识 (60)第一节酒的基本知识 (60)第二节酿造酒、蒸馏酒与配制酒 (61)第三节软饮料 (67)第四节茶 (69)第七章餐厅服务基本技能 (71)第一节端托 (71)第二节酒水服务 (73)第三节餐巾折叠 (75)第四节摆台 (78)第五节上菜 (80)第六节分菜 (82)第七节推销技能 (84)第八章厨房及菜肴知识 (85)第一节工作流程 (85)第二节特色菜肴 (87)第三节菜肴命名的方法 (93)第四节烹饪基本知识 (93)第五节设施设备的使用、维护与保养 (97)第九章疑难问题的处理 (102)第十章餐饮应知应会 (109)第一章餐饮概述餐饮业是充分利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。

餐饮业是一个古老而又充满活力的行业，其发展水平不仅仅反映着一个国家和地区的经济发展水平及开发和利用自然资源方面的能力，而且也是一个国家物质文明和精神文明的重要标志。

《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的：了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。

章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。

重点及难点：餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。

餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。

教学内容提要：一、按供应时间分类：二、按风味特色分类：1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。

2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。

3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。

第一章餐饮概述

第一章餐饮概述第一节餐饮业与餐厅人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。

餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。

随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。

西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。

然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都要谈及这个话题。

如老子说：“食色性也。

” 《礼记·礼运》称：“饮食男女，人之大欲存焉。

”孔子发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。

在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。

一、餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。

餐厅必须具备下列三项条件：1．一定的场所。

即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。

2．提供食品、饮料和服务。

食品饮料是基础，而餐饮服务是保证。

3．以盈利为目的。

餐饮部是饭店的利润中心之一。

餐饮工作者应致力于开源节流。

餐饮服务的概念餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

主要有两个方面的内容：一是为顾客提供食品饮料等有形产品，二是在提供有形产品的同时，为就餐宾客提供直接面对面的餐饮服务。

餐饮部门只能提供精美的食品，而不能提供优质服务不行；只能提供优质服务，而不能提供精美的食品也不行。

只有美味佳肴，配以热情、礼貌、周到的服务，才会受到宾客的欢迎。

二、中国餐饮业发展概况1、考古发现大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。

2、最早的聚餐形式——筵席古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。

后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。

现专指酒席。

3、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。

周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。

餐饮业务培训手册

餐饮业务培训手册第一章：餐饮业务概述1.1 餐饮业务的概念与分类餐饮业务是指为顾客提供食物和饮品的服务活动。

根据餐饮业务的经营形式和特点，可以将其分为中式餐饮、西式餐饮、快餐餐饮、休闲餐饮等类型。

1.2 餐饮业务的基本流程餐饮业务的基本流程包括：菜单设计、食材采购、食材加工、烹饪、上菜、服务、结账等环节。

1.3 餐饮业务的经营目标餐饮业务的经营目标包括：提高顾客满意度、提高菜品质量、提高服务质量、提高经营效益等。

第二章：菜品设计与烹饪技巧2.1 菜品设计菜品设计要考虑季节变化、食材搭配、口味多样性等因素，力求满足不同顾客的需求。

2.2 烹饪技巧烹饪技巧包括火候掌握、食材处理、调味品使用等，要求厨师熟练掌握各种烹饪方法，如炒、炖、烤、蒸、煮等。

第三章：服务质量与顾客满意度3.1 服务质量服务质量包括服务态度、服务速度、服务技巧等，要求服务员热情、耐心、细致地对待每一位顾客。

3.2 顾客满意度顾客满意度是衡量餐饮业务成功与否的重要指标，要提高顾客满意度，需关注菜品质量、服务质量、环境氛围等方面。

第四章：餐饮业务管理4.1 人员管理人员管理包括招聘、培训、考核、激励等环节，确保员工具备专业知识和服务技能。

4.2 食材管理食材管理包括采购、储存、加工、废弃等环节，确保食材新鲜、安全、符合卫生标准。

4.3 财务管理财务管理包括成本控制、利润分析、收支管理等工作，确保餐饮业务的经营效益。

第五章：餐饮业务拓展与创新5.1 餐饮业务拓展餐饮业务拓展包括市场调研、新店选址、品牌推广等工作，以扩大市场份额。

5.2 餐饮业务创新餐饮业务创新包括菜品创新、服务创新、环境创新等，以提高竞争力。

希望本手册能为您在餐饮业务领域的成长提供帮助，祝您工作顺利，前程似锦！。

餐饮服务与管理第一章餐饮概述

内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。
4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担
任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并负责后台环境卫生的重任。
[实训指导] 1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料，掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗位设置与岗位职责等。
2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服务方法。 3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒店餐饮部的工作环境。
第一章
餐饮概述
明确餐厅、餐饮服务的基本概念，把握餐饮部的
学习目标
一般经营特点。初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目，明
确餐饮部的地位与任务。
熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。
第一节
餐饮服务的概念和特点
一、餐厅及餐饮服务的概念
1. 餐厅的概念
餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的
（4）隐含的服务。
二、餐饮部的经营特点
1.餐饮生产的特点
（1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、
批量小。
（2）餐饮生产过程时间短。（3）餐饮生产量难以预测。（4）餐饮原料、产品容易变质。（5）餐饮生产过程的管理难度较大。
2. 餐饮销售的特点
餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。餐饮经营毛利率高、资金周转较快。固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大。
场所。
餐厅必须具备下列三项条件：
具有一定的接待能力的餐饮空间和设施；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以盈利为目的。
2. 餐饮服务
餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、饮料等一系列行为的总称。

《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的:了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性：人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等,对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结:通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。

章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类,对餐饮市场的细分,确定目标距离,做好餐饮市场的销售,意义重大.重点及难点:餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式,从而增强竞争力。

餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。

教学内容提要:一、按供应时间分类：二、按风味特色分类:1、专门经营某一类菜肴；海鲜、素食、野味等。

2、专业突出某一地方菜系:潮州菜、川菜等。

3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营-—实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的:作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。

餐饮服务管理

工资管理费用（基本工资、奖金津贴、附加工资）
福利
15－25 3.5
水电费
2
企业管理费用
1
其他支出费用
5
合计
78.5－90.5
❖ 二、餐饮成本的类型
❖ 餐饮成本和其他成本一样，可以按照多种标准进行分类。
❖ 1、按性质分 ❖ 固定成本：半变动成本：可控成本：
2、从成本管理角度 ❖ 不可控成本：
第四章餐饮服务的主要环节第三节就餐服务环节
❖ 一、出菜服务 ❖ 二、掌握上菜时机与台面服务 ❖ 三、特殊情况的处理 ❖ 四、安全与卫生
第四章餐饮服务的主要环节第四节餐后服务环节
❖ 一、结账与收款 ❖ 餐厅结账的方式一般有现付、签单和使用信
用卡等 ❖ 结账的程序： ❖ 二、重新整理台面及其他结束工作 ❖ 程序：
、服务效率和清洁卫生
❖ 二、餐饮服务质量的特点 ❖ 1、餐饮服务质量构成的综合性 ❖ 2、餐饮服务质量显现的短暂性 ❖ 3、餐饮服务质量内容的关联性 ❖ 4、餐饮服务质量考评的一致性 ❖ 5、餐饮服务质量评价的主观性
第九章餐饮服务管理第三节餐饮服务质量控制
❖ 一、餐饮服务质量分析的内容 ❖ 二、餐饮服务质量分析的主要方法 ❖ ABC分析法、圆形分析图法、因果分析图以
子、牙签、红酒杯、饮料杯、白酒杯、公用餐具、餐巾、盘花
第二章餐饮服务所需的基本技能第三节折花
❖ 一、餐巾折花 ❖ 叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏 ❖ 二、拉椅让座
第二章餐饮服务所需的基本技能第四节斟酒和分菜
❖ 一、斟酒 ❖ （1）掌握冰镇、温烫、开瓶、等斟酒前的准
第一章餐饮管理概述第二节餐饮部产品的产销特点

《餐饮管理》期末复习资料1

餐饮管理第一章餐饮管理概述餐饮的业态：西餐；火锅；快餐；团膳（食堂）餐馆酒楼；休闲餐饮（甜品店等）；酒店餐饮餐饮业：是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料为社会生活提供餐饮产品的生产经营性的服务行业。

主要是指商业性餐饮服务机构。

餐饮业的性质：【经济属性】：以追求经济效益为主要目的性质。

是餐饮企业经营的本质属性。

【社会属性】：为社会公众提供外出就餐服务的性质。

餐饮管理必须以客源为中心。

【文化属性】：是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。

【生产服务属性】：前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐饮产品。

后者指生产出的产品必须提供现场服务供客人就地消费。

最早的聚餐形成——筵席何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。

《周礼》上有记载，“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。

筵席又含有进行隆重，正规的宴饮的意思。

夏商周时期餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。

周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。

西方餐饮业发展1、【古埃及的餐饮概况】崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。

2、【古希腊的餐饮概况】发明了填鹅方法。

约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车。

3、【古罗马的餐饮概况】创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地在提供餐食服务时，早引入餐巾首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名1295年马可波罗将面条等面食从中国带回意大利，导入了调味香料。

发明叉子的也是意大利人，但现今西餐的主流是法国菜，意大利菜反而居次。

中世纪时期及之后的法国餐饮概况法国人使得西餐发展达到顶级程度，当今法式西餐选料、烹饪、甚至服务都全世界盖世无双。

路易王朝国王对西餐、烹饪的重视和讲究，使得法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气度和风格。

（中世纪史也叫中古史,指的是476年西罗马帝国灭亡到1640年英国资产阶级革命爆发这一时期的历史。

餐饮管理概述

西式快餐厅
“得来速”免费上网区
2006年1月12日，麦当劳有限公司正式宣布上海首家麦当劳“得来速”餐厅盛大开业。 “得来速”方便快捷这是继去年 12月东莞的第一间“得来速”餐厅成功开业后，麦当劳在中国大陆开设的麦当劳“得来速”餐厅外景第二家“得来速”餐厅。这家面积为646平方米的全新麦当劳“得来速”餐厅坐落于上海浦东外高桥保税区内，拥有超过45个停车位及众多麦当劳新一代餐厅的设计元素，车轮上的麦当劳：得来速（drive包括适合家庭聚餐的互动游乐区和休闲阅读角，母亲们在这里可以轻松聊天、阅读杂 through的英译，即指不下车便可以志而不用担心无法照看孩子；还有精心设计的免费上网区，顾客们可以在这里畅游网够用餐店的一种快餐服务。顾客可络。此外，这间麦当劳“得来速”餐厅还特别设计了商务休闲区，以及一个舒适闲逸以驾车在门口点菜，然后绕过餐厅，的露天用餐区域。在出口处取餐。）得来速餐厅通常拥有几个独立的站点：停车点、结 “作为麦当劳在中国的一种重要经营模式，这些全新的麦当劳‘得来速’餐厅满足了账点和取货点，而一般而言后两个消费者对快节奏生活的需求。适合家庭聚餐的配套设施和环境以及便捷、温馨、高效站点会并在一起。的服务，代表了麦当劳在中国的新一代餐厅模式”，麦当劳中国首席执行长施乐生表示。
于是，陈经理考虑了一个减少人工成本的方案。将目前的每班3人减至1人，将酒水、服务两个岗位合并，收银岗位则由楼下总台收银兼任。方案实施后，月人工成本由原先的4550元降至 1750元，酒吧实现了扭亏为盈。但陈经理发现，酒吧营业额略有下降，而且出现了服务员作弊私吞营业款的种种迹象。原来，来酒吧消费的客人中有相当一部分不会向服务生索取发票、收据或任何凭证，而且大部分顾客都喜欢点茶水。单独在酒吧工作的服务生可能自带茶叶进店(很易藏匿)，提供茶水后可私自收取营业款(对于不要收据的消费)而不上缴。本来，陈经理非常清楚酒吧人员如此配备的弊端，但按正规配置又太费人手。目前，非正规配置人手引起的问题业已暴露，陈经理为此陷入两难境地。

餐饮知识点第一章

第一章餐饮概述第一节中外餐饮业的发展概况1、我国餐饮业的发展概况.1)、餐饮业是世界上历史最悠久的产业之一。

2）、现代中国的烹饪形成了以鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜为代表的中国菜系，烹饪的繁荣促进了中国餐饮业的发展。

3）、中国餐饮业的发展长期受农业经济的影响，食物中的植物性食品比例过大，动物性食品比例太少。

4）、中国餐饮业的发展主要是在封建深灰历史阶段完成的。

5）、中国餐饮业在发展过程中也在不断地借鉴、吸收其他民族、国家的精华。

6）、现代中国餐饮业应继承和发扬民族文化的优秀创痛，走开拓创新之路。

2、现代旅游业的三大支柱：旅游饭店、旅行社、旅游交通.3、餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约。

中国餐饮业有自身的发展历史,但也相互渗透、促进和推动.4、商代，在人群集中的“市”出现了专门经营面饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形的形成.魏、晋至隋代,寺庙烹饪逐步形成,谢枫的《食经》为中国烹饪、餐饮理论的研究开了先河。

唐、宋两朝,封建社会进入鼎盛时期，饮食文化得到大发展,传统烹饪趋于定型。

到了清代,人们创造出集名馔佳肴于一炉、聚礼仪程式为一体的“满汉全席”，为近代中国餐饮业的发展画上了一个圆满的句号.5、世界三大烹饪王国：土耳其、法国、中国。

6、三椒：辣椒、花椒、胡椒。

7、三低:低糖、低钠、低脂肪。

三高：高热能、高蛋白、高脂肪。

8、现代中国餐饮业的发展趋势主要有以下几个方面:1)、个性化餐饮消费需求对餐饮业发展要求越来越高.2）、餐饮业态将更加多样化。

3）、连锁经营成为未来主攻方向。

4）、绿色餐饮引领未来发展趋势.9、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪.1）、14世纪，位于亚非欧三洲交界处的土耳其形成了以羊肉为主的独特烹饪风格，烤羊肉为其传统名菜.2）、16世纪中叶，意大利成为文艺复兴的中心，由于商业经济的发达、艺术和科学的繁荣、宫廷王室的奢侈，使其烹饪技艺在吸收各地、各国精华的基础上形成了追求奢华、注重排场、典雅华丽的风格,成为“欧洲烹饪之母”。

第一章饭店餐饮概述

第一章饭店餐饮概述教学重点、难点：餐饮的种类、设施和餐饮产品的特点。

教学方式：课件展示、讲授。

教学内容：第一节餐饮部的地位和作用第二节餐饮种类、设施和产品第三节餐饮部组织结构及岗位职责第一节餐饮部的地位和作用俗话说：民以食为天。

中国现代饭店，虽已集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的综合性公共场所，但提供吃、住依然是其不可缺的两大功能。

一、餐厅及餐饮服务的概念1.餐厅：是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。

餐厅必须具备下列三项条件：具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以营利为目的。

2.餐饮服务：其构成内容如下：（1）、辅助设施设备。

如桌椅、餐具、服务用品等。

（2）、使餐饮服务易于实现的产品。

如菜肴酒水等。

（3）、明显的服务。

即消费者感受到的各种利益。

（4）、隐含的服务。

即消费者的心理感受或附属与服务的特征。

二、餐饮部是饭店最重要的部门之一1•餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最基本的要求。

2•从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。

占饭店总收入的1/3。

3•餐饮部的工种多、用工量大。

从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，至U厨房的初步加工、切配、加工、烹饪，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工的共同配合才能做好。

三•餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉。

餐饮产品从整体上讲有三部分组成，即餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务。

与其说顾客在消费一份“餐食”，不如说在消费“环境、技艺和服务”。

餐饮部员工提供的服务，包括餐前的预订、迎领、点菜、点酒，至就餐中的上菜、斟酒、分菜、换蝶，再至就餐后的结账、送别等，时间长、环节复杂。

服务人员的仪容仪表、行为举止、服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。

从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商场部等的销售。

因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的形象和声誉。

第一章餐饮概论

(三)饮食社会化现象
随着生活节奏的加快，人们消费水平的提高，到酒楼消费，品尝美食，追求时尚，已成为现代人的生活习惯，大众化已成为餐饮消费的主旋律。
第一节
餐饮业概述
(四)特色经营现象
在竞争激烈的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为更多餐饮企业追求的目标。如长春“王记酱骨头炖菜馆”，沈阳“雪岳山烧烤”，济南“老转村”，成都 “谭鱼头火锅”都是依靠经营品种的特色来吸引消费者。
第一节餐饮业概述
三、现代餐饮业的特点
现代餐饮已呈百花齐放之势，其竞争如同百舸争流，但总结、归纳其中成功范例的经验，大体集中在以下几个方面。
(一)兼容并茂
综观现代餐饮业，凡是有市场的菜系都有一个共同的特点：在完善、发展的过程中，注意学习他人，兼容并茂，取长补短。广东菜之所以能风靡全国，与它在香港地区的发展有着密切的关系，它借鉴了很多其他菜系在辅料使用和制作方法上的特点，如对咖喱、椰奶的使用和对焗、烤等工艺的运用。上海(本帮)菜能够后来居上，更是由于它几乎吸取了各个菜系的优势。西餐也同样如此，也可以细分为更多的菜系，如法式、意式、德式、葡式等。
第一节餐饮业概述日常生活中我们看到餐饮业包括社会酒楼型餐饮、旅游饭店的餐饮、各种类型的社会餐馆等。但无论形态如何，餐馆的英文统称为 Restaurant。据说，1765年，巴黎布朗杰 Boulanger制作了一种名为“恢复之神”(Le Restaurant Divin)的汤给上门的客人享用，之后又增加了多种菜肴。从那时起，开始出现 Restaurant招牌。牛津辞典关于Restaurant的解释是：食物可被卖掉且当场消费。此外，我们还经常会说到餐饮企业的概念，如果一种餐饮的形态被称为餐饮企业，应具备以下3个条件：

第一章餐饮概述

餐饮培训全套知识.

《餐饮服务与管理》教案

第一章 餐饮概述

餐饮业务培训手册

餐饮服务与管理第一章 餐 饮 概 述

《餐饮服务与管理》教案

餐饮服务管理

《餐饮管理》期末复习资料1

餐饮管理概述

餐饮知识点第一章

第一章饭店餐饮概述

第一章 餐饮概论

第一章餐饮概述

餐饮服务与管理第一章餐饮概述

第一章餐饮概论