“食品安全”岗前培训

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“食品安全”岗前培训

一：生熟容器分开，生熟刀具分开，生熟砧板分开，生熟冰箱分开，生熟

的分餐用具分开，所有食品加膜加盖正确存放；熟食品临时存放温度应＞60℃或＜10℃。

二：洗净后的蔬菜必须用淡盐水（盐和水的比例1：100）浸泡一小时以上，或用淘米水浸泡10分钟左右，在用清水洗净。

三：禁止使用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫的原材料，冻货和肉类采购必须索要检疫票据，冻货不允许反复解冻，肉类采购回来后及时分割放保鲜盒加盖放入冷冻冰箱存放；

四：所有食品原料离地离墙10cm，生、熟、肉、海鲜、蔬菜、分类分开存放;冷藏食品温度在3℃到8℃之间，冷冻食品温度在零下8℃以下。

五：不得加工销售高危性食品（如野生菌、发芽土豆、四季豆、变绿的豆芽、发酸的豆腐，放置超过两小时的豆浆、豆腐脑、豆腐、豆皮等）。

六：售卖菜品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透，食品中心温度必须达到70℃以上，从制作到销售不得超过2小时。

七：餐用具必须消毒后才能使用，流通蒸汽消毒100℃维持10—15分钟；煮沸消毒，餐具完全浸泡在沸水中5—15分钟；消毒柜消毒温度控制在100℃到120℃，消毒40分钟；刀具、砧板每天用白酒燃烧消毒或蒸汽消毒；毛巾每天用沸水煮10—15分钟消毒后晾干。

八：在工作前、处理食品后、上厕所后、接触食品前都必须洗手消毒（84消毒水配比1:100），不得面对食品打喷嚏、咳嗽，禁止私人物品带入操作间。在工作前发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、呕吐等症状时，必须立即报告厨师长，并及时调离直接接触入口食品的岗位。

九：最易发生食物中毒的几点：

1、用装过鸡蛋液的容器未清洗干净，直接装菜品。。

2、解冻海鲜时，化冻的水滴在菜品里或用装过海鲜的盆未清洗干净装其他食品。

3、上厕所后未洗手，直接接触入口的食品。

4、豆腐、豆芽、豆皮、豆泡等豆制品，没有煮熟烧透或放置时间过长。

5、晚上下班后调料或食品，毛巾，收捡不彻底，没有加膜加盖存放，砧板未立着放置，夜间被老鼠的鼠尿污染未能发现。

6、蔬菜未消毒浸泡有农药残留，餐用具未清洗消毒干净有洗洁精残留，毛巾未清洗消毒，交叉使用后造成细菌感染。

十：每餐所有的食品，菜、米饭、汤、饼、包子、馒头等必须留样48小时，每个品种留样150克以上。