面包生产工艺PPT课件
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焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
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三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
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面包生产工艺ppt课件
优点：周期短，效率高，投资少；
缺点：成本高，风味差，保质期短。 注意：采用此方法应加入适当氧化成份的添加剂，来帮助面 团氧化、发酵。
面包制作工艺
2．一次法
工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成 团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油搅拌均匀后转 为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵30～60min、温度 28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最 后醒发相对湿度80％、温度38℃，烘烤、冷却、包装。
特点：面包香味与二次发酵较为接近，组织细密，起发体积大。
面包制作工艺
第二节 面包制作工艺
一、搅拌（调粉或和面）
（1）能使各种原辅材料混合在一起， 并均匀地分布在面团的每一个部分， 形成一个质量均一的整体。
1．搅拌的目的
（2）加速面粉吸水、涨润形成面筋， 缩短面筋形成时间。
（3）扩展面筋，使面团具有良好的 弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
面包制作工艺
4．影响搅拌的因素
（1）水分 水分少
会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的 水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就 易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做 出来的面包品质较差
水分过多
会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容 易造成面筋打断，所以这时要特别小心
注意：面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，所以一 定要掌握用于制作面包面粉的吸水量。
面包制作工艺
混合好面团的扫描电镜显微图
面包制作工艺
（5）搅拌过度阶段
如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则 面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外 表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌 面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延 伸性，且很黏手，这时严重的影响了面包的质量。
缺点：成本高，风味差，保质期短。 注意：采用此方法应加入适当氧化成份的添加剂，来帮助面 团氧化、发酵。
面包制作工艺
2．一次法
工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成 团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油搅拌均匀后转 为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵30～60min、温度 28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最 后醒发相对湿度80％、温度38℃，烘烤、冷却、包装。
特点：面包香味与二次发酵较为接近，组织细密，起发体积大。
面包制作工艺
第二节 面包制作工艺
一、搅拌（调粉或和面）
（1）能使各种原辅材料混合在一起， 并均匀地分布在面团的每一个部分， 形成一个质量均一的整体。
1．搅拌的目的
（2）加速面粉吸水、涨润形成面筋， 缩短面筋形成时间。
（3）扩展面筋，使面团具有良好的 弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
面包制作工艺
4．影响搅拌的因素
（1）水分 水分少
会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的 水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就 易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做 出来的面包品质较差
水分过多
会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容 易造成面筋打断，所以这时要特别小心
注意：面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，所以一 定要掌握用于制作面包面粉的吸水量。
面包制作工艺
混合好面团的扫描电镜显微图
面包制作工艺
（5）搅拌过度阶段
如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则 面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外 表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌 面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延 伸性，且很黏手，这时严重的影响了面包的质量。
面包的制作ppt课件
食盐：增加风味，增强面筋筋力。
用温水溶解，过滤除杂。
改良剂：包括高活性、高浓度、高效力的 氧化剂、乳化剂、酶、酵母营养物质和起 稀释作用的淀粉等填充料。
第二节 面包的基本生产工艺 一、原辅材料的预处理
二、面团的调制---搅拌
第
打
一
蛋
个
机
关
键
步
骤！
影响因素：
1.加水量与水质
面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在 面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料 中的水分)。
刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽 不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸 上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。
七、面包的老化及防止
1.延缓面包老化的措施有:
（1）温度：
贮存温度 /℃ 9.5 12.5 17.8 22.0
贮存时间 /d 3 24 24 24
硬度增加率 /％ 27 14 0 0
3、面筋扩展阶段 随搅拌钩的交替推拉，面团性质
由坚硬变为少许松驰。面团表面渐趋干燥，而且较为光 滑且有光泽，用手触摸时面团已具弹性并较柔软，粘性 较少，已具有延伸性但用手拉取面团时仍断裂。
4、面筋完成阶段 由于机械作用，面团很快变得非
常柔软，干燥且不粘手，面团内的面筋已达到充分扩展 ，且有良好的延伸性，此时随搅拌钩转动的面团又会粘 附在缸壁。但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缸 壁，并不时发出“劈拍”的打击声和“唧唧”的粘缸声 。这时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感， 用手拉取面团时有良好弹性和延伸性，面团柔软。
度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段： 第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面 火一般控制在120℃左右，底火一般控制在 200～220℃，不要超过260℃。
用温水溶解，过滤除杂。
改良剂：包括高活性、高浓度、高效力的 氧化剂、乳化剂、酶、酵母营养物质和起 稀释作用的淀粉等填充料。
第二节 面包的基本生产工艺 一、原辅材料的预处理
二、面团的调制---搅拌
第
打
一
蛋
个
机
关
键
步
骤！
影响因素：
1.加水量与水质
面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在 面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料 中的水分)。
刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽 不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸 上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。
七、面包的老化及防止
1.延缓面包老化的措施有:
（1）温度：
贮存温度 /℃ 9.5 12.5 17.8 22.0
贮存时间 /d 3 24 24 24
硬度增加率 /％ 27 14 0 0
3、面筋扩展阶段 随搅拌钩的交替推拉，面团性质
由坚硬变为少许松驰。面团表面渐趋干燥，而且较为光 滑且有光泽，用手触摸时面团已具弹性并较柔软，粘性 较少，已具有延伸性但用手拉取面团时仍断裂。
4、面筋完成阶段 由于机械作用，面团很快变得非
常柔软，干燥且不粘手，面团内的面筋已达到充分扩展 ，且有良好的延伸性，此时随搅拌钩转动的面团又会粘 附在缸壁。但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缸 壁，并不时发出“劈拍”的打击声和“唧唧”的粘缸声 。这时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感， 用手拉取面团时有良好弹性和延伸性，面团柔软。
度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段： 第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面 火一般控制在120℃左右，底火一般控制在 200～220℃，不要超过260℃。
焙烤工艺学ppt课件
提高品质，提高加工工艺性能、美观等 而添加的原料。
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类
1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 ➢ 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 ➢ 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 ➢ 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区
➢ （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西）
of Fat）
• 影响起酥性的原因 • （1）油脂的种类 • （2）油脂的用量 • （3）温度 • （4）辅料 • （5）搅拌混合的方法及程度 • 2、油脂的可塑性(plasticity) • 3、油脂的充气性 • 4、油脂的乳化性
5、油脂的润滑作用
• 第三节 糖和糖浆 • 一、糖的种类 • 1、白砂糖(white granulated sugar) • 2、绵白糖 • 3、蜂蜜(honey) • 4、饴糖(Malted Syrup Solid) • 5、淀粉糖浆
➢公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。
➢发酵面包于公元前600年传到希腊
➢罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。
➢罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
➢18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。
➢ （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北）
➢ （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦
• 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。
• 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类
1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 ➢ 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 ➢ 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 ➢ 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区
➢ （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西）
of Fat）
• 影响起酥性的原因 • （1）油脂的种类 • （2）油脂的用量 • （3）温度 • （4）辅料 • （5）搅拌混合的方法及程度 • 2、油脂的可塑性(plasticity) • 3、油脂的充气性 • 4、油脂的乳化性
5、油脂的润滑作用
• 第三节 糖和糖浆 • 一、糖的种类 • 1、白砂糖(white granulated sugar) • 2、绵白糖 • 3、蜂蜜(honey) • 4、饴糖(Malted Syrup Solid) • 5、淀粉糖浆
➢公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。
➢发酵面包于公元前600年传到希腊
➢罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。
➢罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
➢18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。
➢ （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北）
➢ （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦
• 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。
• 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
21面包的烘烤技术
下，面包发生了很大变化。 面包失去大量水分。 面包表皮形成，内部瓣膜的形成。 酵母逐渐死亡，面包体积最后一次膨大后固定下来。 面包内部发生淀粉糊化、蛋白质变性等多种生化反应 。
2.面包烘烤设备 ➢家用小烤箱、大型烤箱、烤炉。
2.面包烘烤设备 ➢大型烤箱。
上火 调节
时间控制
下火 调节
3.面包烘烤技术 ➢三段式烘烤：烘烤第一阶段，上火低（120℃左右）、下火高（200℃左右）。
烘烤第一阶段在将面包整体预热，同时，面包内气 体因受热膨胀促使面团体积膨大。要把握准本阶段 烘烤时间，时间太长面包烘干，时间太短，面包体 积膨大不充分。较大面包时间长于小面包。 该阶段也叫“起发阶段”。
3.面包烘烤技术 ➢三段式烘烤：烘烤第二阶段（成熟阶段），提高上下火至250℃左右。
烘烤第二阶段面包中心温度升至80℃左右，淀粉糊 化、蛋白质变性、酵母死亡，面包定型。本阶段烘 烤时间5min左右，较大面包使用较低温度较长时间 烘烤，较小面包相反。
面包的烘烤技术
一次发酵法工艺
发酵
↓
面包的配方设计 → 原辅料预处理 → 面团的调制 → 静置 → 面团分割
→ →
醒发箱准备 烤盘准备
烤箱准备
↓
冷却、包装 ← 烘烤 ← 装饰 ← 入盘发酵 ← 整型 ← 静置 ← 搓圆
主要内容
1.面包烘烤原理 2.面包烘烤设备 3.面包烘烤技术
1.面包烘烤原理 ➢面包烘烤可简单理解为将面包由生变熟的操作。在高温作用
3.面包烘烤技术 ➢三段式烘烤：烘烤第三阶段（增色增香阶段），上火保持200℃、下火150℃。
烘烤第三阶段面包内部在较高温度作用下发生大量 生化反应，产生大量风味物质，面包香味浓郁。面 包表面逐渐上色，金黄或褐色表皮形成。此阶段可 根据风味、色泽来判断烘烤终点。
2.面包烘烤设备 ➢家用小烤箱、大型烤箱、烤炉。
2.面包烘烤设备 ➢大型烤箱。
上火 调节
时间控制
下火 调节
3.面包烘烤技术 ➢三段式烘烤：烘烤第一阶段，上火低（120℃左右）、下火高（200℃左右）。
烘烤第一阶段在将面包整体预热，同时，面包内气 体因受热膨胀促使面团体积膨大。要把握准本阶段 烘烤时间，时间太长面包烘干，时间太短，面包体 积膨大不充分。较大面包时间长于小面包。 该阶段也叫“起发阶段”。
3.面包烘烤技术 ➢三段式烘烤：烘烤第二阶段（成熟阶段），提高上下火至250℃左右。
烘烤第二阶段面包中心温度升至80℃左右，淀粉糊 化、蛋白质变性、酵母死亡，面包定型。本阶段烘 烤时间5min左右，较大面包使用较低温度较长时间 烘烤，较小面包相反。
面包的烘烤技术
一次发酵法工艺
发酵
↓
面包的配方设计 → 原辅料预处理 → 面团的调制 → 静置 → 面团分割
→ →
醒发箱准备 烤盘准备
烤箱准备
↓
冷却、包装 ← 烘烤 ← 装饰 ← 入盘发酵 ← 整型 ← 静置 ← 搓圆
主要内容
1.面包烘烤原理 2.面包烘烤设备 3.面包烘烤技术
1.面包烘烤原理 ➢面包烘烤可简单理解为将面包由生变熟的操作。在高温作用
3.面包烘烤技术 ➢三段式烘烤：烘烤第三阶段（增色增香阶段），上火保持200℃、下火150℃。
烘烤第三阶段面包内部在较高温度作用下发生大量 生化反应，产生大量风味物质，面包香味浓郁。面 包表面逐渐上色，金黄或褐色表皮形成。此阶段可 根据风味、色泽来判断烘烤终点。
制作面包课件ppt
制作面包的常见问题与解决 方法
面团发酵不完全
面团发酵不完全可能是由 于发酵时间不足或温度不 当所导致。
•·
1. 发酵时间：确保面团在 合适的温度下发酵，通常 需要1-2小时，或直到面 团体积增大一倍。
3. 检查面团：在发酵过程 中，定期检查面团，确保 它正在正常膨胀。
2. 温度控制：保持发酵环 境的恒温，避免温度过高 或过低，建议在25-30℃ 之间。
如何制作不同口味的面包
通过添加各种食材和调味品，可以制作 出各种不同口味的面包。
3. 杂粮面包：将杂粮（如燕麦片、玉米 面、黑麦等）加入面团中，制作出具有 健康粗粮风味的面包。
2. 巧克力面包：在面团中加入巧克力碎 片或融化后的巧克力，制作出浓郁的巧 克力面包。
•·
1. 果仁面包：在面团中加入各种果仁， 如核桃、杏仁、葡萄干等，增加面包的 口感和营养价值。
详细描述
和面是将面粉、水、酵母等原材料混合在一起，通过揉搓、 搅拌等动作，使面粉逐渐形成面团的过程。在和面的过程中 ，需要注意控制水分和面粉的比例，以及揉搓的力度和时间 ，以保证面团的细腻度和弹性。
发酵
总结词
发酵是让面团膨胀、松软的关键步骤，也是决定面包口感的重要环节。
详细描述
在发酵过程中，酵母在面团中产生二氧化碳气体，使面团膨胀、松软。同时，发酵过程中产生的酸味和其他风味 物质也会影响面包的口感。控制发酵时间和温度是关键，时间过长会使面团过度发酵，时间过短则会影响面团的 松软度和口感。
放在阴凉干燥处。
如何食用面包
01
02
03
04
直接食用
最常见的食用方法是直接食用 ，可以选择新鲜出炉的热面包
或室温下的冷面包。
搭配果酱、黄油等
面团发酵不完全
面团发酵不完全可能是由 于发酵时间不足或温度不 当所导致。
•·
1. 发酵时间：确保面团在 合适的温度下发酵，通常 需要1-2小时，或直到面 团体积增大一倍。
3. 检查面团：在发酵过程 中，定期检查面团，确保 它正在正常膨胀。
2. 温度控制：保持发酵环 境的恒温，避免温度过高 或过低，建议在25-30℃ 之间。
如何制作不同口味的面包
通过添加各种食材和调味品，可以制作 出各种不同口味的面包。
3. 杂粮面包：将杂粮（如燕麦片、玉米 面、黑麦等）加入面团中，制作出具有 健康粗粮风味的面包。
2. 巧克力面包：在面团中加入巧克力碎 片或融化后的巧克力，制作出浓郁的巧 克力面包。
•·
1. 果仁面包：在面团中加入各种果仁， 如核桃、杏仁、葡萄干等，增加面包的 口感和营养价值。
详细描述
和面是将面粉、水、酵母等原材料混合在一起，通过揉搓、 搅拌等动作，使面粉逐渐形成面团的过程。在和面的过程中 ，需要注意控制水分和面粉的比例，以及揉搓的力度和时间 ，以保证面团的细腻度和弹性。
发酵
总结词
发酵是让面团膨胀、松软的关键步骤，也是决定面包口感的重要环节。
详细描述
在发酵过程中，酵母在面团中产生二氧化碳气体，使面团膨胀、松软。同时，发酵过程中产生的酸味和其他风味 物质也会影响面包的口感。控制发酵时间和温度是关键，时间过长会使面团过度发酵，时间过短则会影响面团的 松软度和口感。
放在阴凉干燥处。
如何食用面包
01
02
03
04
直接食用
最常见的食用方法是直接食用 ，可以选择新鲜出炉的热面包
或室温下的冷面包。
搭配果酱、黄油等
面包加工工艺PPT
面包加工工艺
• 引言 • 原料准备 • 制作过程 • 面包的品质控制 • 面包的改良与创新
01
引言
面包的历史与文化
01
面包起源于古代，随着人类文明 的发展而逐渐普及，成为世界各 地的主要食品之一。
02
面包在不同的文化中有着不同的 象征意义，如欧洲文化中的面包 与黄油代表富足和幸福。
面包的种类与特点
油脂
01
油脂在面包制作中起到润滑、保湿和增加面包口感的
作用。
02
常用的油脂有黄油、植物油等，用量一般为面粉量的
1%-5%。
03
油脂可直接混入面粉中，也可在面团形成后添加。
03
制作过程
和面
和面
将面粉、水、酵母等原材料按照一定 比例混合，揉合成面团的过程。这个 过程中，需要确保面粉充分吸水，形 成有弹性的面团。
揉面
揉面
在发酵完成后，对面团进行揉捏 、挤压、折叠等操作，以排除面 团中的气体，并使面筋得到充分 扩展。
注意事项
揉面时需要用力适度，避免过度 揉捏，以免破坏面筋结构，影响 面包的口感和品质。
分割与成型
分割与成型
将揉面完成的面团分割成一定大小的 小面团，并进行成型的过程。成型的 方法因面包种类的不同而有所差异。
干酵母经过脱水干燥，发酵能 力较弱，但易于保存和运输。
使用酵母时要注意用量和发酵 温度，以保证面团发酵质量。
水
水是面包制作中不可缺少的原 料，影响面团的粘稠度和口感。
水的硬度、酸碱度对面包品质 有一定影响，应选用符合生产 要求的水。
加水量根据面粉的吸水性和具 体配方而定，一般为面粉量的 50%-70%。
保质期
面包应在保质期内食用， 过期面包可能会变质，影 响健康。
• 引言 • 原料准备 • 制作过程 • 面包的品质控制 • 面包的改良与创新
01
引言
面包的历史与文化
01
面包起源于古代，随着人类文明 的发展而逐渐普及，成为世界各 地的主要食品之一。
02
面包在不同的文化中有着不同的 象征意义，如欧洲文化中的面包 与黄油代表富足和幸福。
面包的种类与特点
油脂
01
油脂在面包制作中起到润滑、保湿和增加面包口感的
作用。
02
常用的油脂有黄油、植物油等，用量一般为面粉量的
1%-5%。
03
油脂可直接混入面粉中，也可在面团形成后添加。
03
制作过程
和面
和面
将面粉、水、酵母等原材料按照一定 比例混合，揉合成面团的过程。这个 过程中，需要确保面粉充分吸水，形 成有弹性的面团。
揉面
揉面
在发酵完成后，对面团进行揉捏 、挤压、折叠等操作，以排除面 团中的气体，并使面筋得到充分 扩展。
注意事项
揉面时需要用力适度，避免过度 揉捏，以免破坏面筋结构，影响 面包的口感和品质。
分割与成型
分割与成型
将揉面完成的面团分割成一定大小的 小面团，并进行成型的过程。成型的 方法因面包种类的不同而有所差异。
干酵母经过脱水干燥，发酵能 力较弱，但易于保存和运输。
使用酵母时要注意用量和发酵 温度，以保证面团发酵质量。
水
水是面包制作中不可缺少的原 料，影响面团的粘稠度和口感。
水的硬度、酸碱度对面包品质 有一定影响，应选用符合生产 要求的水。
加水量根据面粉的吸水性和具 体配方而定，一般为面粉量的 50%-70%。
保质期
面包应在保质期内食用， 过期面包可能会变质，影 响健康。
实验二 面包的制作 共24页PPT资料
（2）面团发酵：发酵理想温度为28～30℃， 相对湿度为75％～85％。一次发酵法的发酵 时间约为2．5～3小时，当发酵到总时间的60 ％～75％（或体积达到原来的1．5～2倍）时 进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，
用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹 回也不下落，表示发酵成熟。
面团发酵的目的
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的 情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌， 面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导 致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
面团搅拌机
搅拌对面包品质的影响
搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹 住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经 过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑 起面包的结构。
优点：酵母用量少仅为一次发酵的 二分之一。
缺点：需要两次混合搅拌，人力消 耗大，整个发酵时间长。
二次发酵法工艺流程：
调制种子面团 → 发酵 → 调制主面团
→
延续发酵
→ 分割搓圆
→
中间醒发 → 压片成形 → 入盘 →
最后醒发 → 烘烤 → 冷却 → 包装
2、面包配方
面粉:100％； 水:50～65%； 即发酵母:0．5～l．5%； 食盐:l～2．0%； 糖2～12%； 油脂:2～5%； 奶粉;2～8%； 面包添加剂:0．5～1．5%。
（4）醒发：醒发35-45min，醒发温度30℃～ 40℃,相对湿度85-90%。当生坯发起的最高点略高 于烤模上口，即为醒发成熟，立即取出烘烤。
醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀； 使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部 结构，使其疏松多孔。
（5）烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中， 烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火 温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为 270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度 180℃～200℃，下火温度140℃～160℃, 烘烤时间15-16min。
一焙烤(3面包工艺学)
2．主要特点 1）具有点心和主食的双重特点，冷热均可食用，可实现商品化，具有方便的优点。 2）易于消化吸收。主要是经过酵母发酵和焙烤，淀粉、蛋白质、脂肪已受到一定程度
的分解。消化吸收率一般高于90%。 3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均衡全面。 4）传统工艺生产的面包保质期较短，一般只经简易包装者低于7天。无需标明保质期，
1）第一次发酵：面团一般置于恒温28--30℃、RH80%的环境中 发酵0.5—1h。 筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当体 积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。
2）第二次发酵：于30-32℃、RH80%环境中10—30分钟。此间要 进行揿粉，补充氧气。
机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。
→和制成面团后第一次发酵（28--30℃，0.5—1h）
面粉颗粒的电子显微结构
和 面 机 及 搅 拌 桨
→第二次和面；
第一次发酵好的面团
全部
面粉
剩余的全部
水
剩余的全部
糖
剩余的全部
蛋、乳等（打好或调好）
全部（算成水的一部分）
盐（先溶好）
全部
油脂（先熔好）
全部
→和制成成熟面团，第二次发酵（30℃，10分钟，保持85%以上RH）
2．2工艺操作要点
1）面粉的用量
若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过
程中会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。因此，在第一次和面时加
入大部分面粉，让其有充分的发酵时间。
普通面粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。此
→ 2CO2+2C2H5OH+24千卡/千克
的分解。消化吸收率一般高于90%。 3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均衡全面。 4）传统工艺生产的面包保质期较短，一般只经简易包装者低于7天。无需标明保质期，
1）第一次发酵：面团一般置于恒温28--30℃、RH80%的环境中 发酵0.5—1h。 筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当体 积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。
2）第二次发酵：于30-32℃、RH80%环境中10—30分钟。此间要 进行揿粉，补充氧气。
机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。
→和制成面团后第一次发酵（28--30℃，0.5—1h）
面粉颗粒的电子显微结构
和 面 机 及 搅 拌 桨
→第二次和面；
第一次发酵好的面团
全部
面粉
剩余的全部
水
剩余的全部
糖
剩余的全部
蛋、乳等（打好或调好）
全部（算成水的一部分）
盐（先溶好）
全部
油脂（先熔好）
全部
→和制成成熟面团，第二次发酵（30℃，10分钟，保持85%以上RH）
2．2工艺操作要点
1）面粉的用量
若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过
程中会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。因此，在第一次和面时加
入大部分面粉，让其有充分的发酵时间。
普通面粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。此
→ 2CO2+2C2H5OH+24千卡/千克
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③夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采 用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹 馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、 鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。
④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜， 配方中使用一定量食盐和其它一些香辛 料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包 等。
⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠 制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一 种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。
发酵液制备 调粉 发酵 整形------
液体发酵法的关键在于发酵液的制备
无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、 盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用
含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1
(8)冷冻面团法(Frozen dough)
由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，并将冷
首先将水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一 起浸泡2～3小时，以充分提高酶活性和面粉水化。 然后再加入酵母、油脂搅拌均匀成面团，发酵1～ ２小时后即可进入整形
（7）液体发酵法（Liquid ferment）
这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后 再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。 工艺流程如下：
５．按熟成方法分
烤面包、油炸面包等
６．按邦式来分
有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包 、日式面包、德式面包等。
7．按消费习惯分
主食面包：配方中辅料较少，进餐 时面包
8．按面包硬度分
软式面包：口感柔软质地细腻组织疏松．如 港式、日式面包等
第三篇 面制食品工艺
第三章 焙烤食品工艺（二）
二 面包生产工艺
(一) 面包分类 (二) 面包生产基本工艺技术
1．面包生产工艺流程 2．调粉 3．面团的发酵 4．面团的整形 5．面包的成形（醒发） 6．面包的烘烤 6．面包的冷却与包装 (三) 几种面包的生产工艺
(一) 面包分类
1．按口味分：
①淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不 足7公斤。
②咸面包：口感咸味的面包。 ③甜面包：口感较甜，每100kg面粉加砂糖量大
于7公斤。 ④花色面包：除咸甜外，加入各种辅料，具有不
同风味的面包。
２．按成型方法分
有听型、非听型面包。
３．按形状不同分
有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等
硬式面包：口感硬脆质地较粗糙。如大多数 欧式面包等
目前我国市场上各种面都可以见到，但 以港式面包最为常见（软式面包）。
(二) 面包生产基本工艺技术
1．面包生产工艺流程
面包的典型生产工艺有八种：一次发酵法、两次搅 拌一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍 德法、浸渍法、液体发酵法以及冷冻面团法等。其 主要区别在于面团的调制和发酵
15~30分钟
(3)两次发酵法(Sponge and dough method)
也叫中种法,两次调粉两次发酵
面粉水酵母 添加剂搅拌均匀
温度24～26
温度26～28 湿度70～75% 3～5小时
第一次调粉 发酵 第二次调粉 发酵 整形------
剩余水、糖、盐、蛋、甜味剂等加 入拌匀，加种子面团调开，加面粉、奶粉
高速搅拌（真空）、大量使用氧化剂、酵母用量增 加0.5~1倍
转速350/分，生产能力100～350kg/次， 时间4~6分钟/次，面团温度30～31
2~3小时
酵母发酵液 原辅料混合均质 高速搅拌 整形----中间醒发8分钟温度29, 最后醒发25分钟
（6）浸渍法（Soaker dough）
冻面团销至各零售店冰箱贮存，食用时取出放入 醒发室内解冻松弛后烘烤即可。
冷冻面团法多采用快速发酵法工艺，流程如
下：
室温--34~- --40 ℃ 空气
面团温度 18~24
0~45分钟 平均30分钟
流速16.8~19.6, 60~70分钟 面团中心温度--29~ --32
--18~ --23℃
5~12周
４．按配料及工艺操作的不同分
有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌 油型五种
①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用 果料，入口甜而松软。
②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组 成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档 重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。 配方中，添加饴糖和糖精。
（1）一次发酵法（Straight dough method）
一次发酵法（直接发酵法或直捏法）工艺流程：
面面团团调调制制→发发酵酵→切切块块 →搓搓圆圆 →整整形形 →成成型型→ 烘烘烤烤 →冷冷却却→包包装装 →成成品品
（2）两次搅拌一次发酵法（Remix straight dough method）
面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团 后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成 的一类方便食品，组织松软，风味独特，营 养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大 消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普 及，并形成了完整的工业化体系，是食品行 业的一个重要产业。
面包花色品种很多，名称不一，分类方法也 不一致。
调粉-->发酵-->整形-->机械吹风冷冻-->冷藏--> 解冻 --> 醒发 --> 烘焙
4 ℃16~24hr醒发32~ 38 ℃RH70~75% 约2hr
介于一次发酵法和两次发酵法之间(有两种形式)
除少量水(8%)外 其余原料全部加入,
面团温度25度
2.5小时左右
只加少量水(8%) 面团温度28度
30分钟左右
一次搅拌 发酵 二次搅拌 发酵 整形------
除盐外, 其他原料全部加入, 酵母食物多加一倍
面团温度25
2.5小时左右
加入盐高速搅拌, 面团温度32
添加剂，最后加油脂温度27～29
15~40分钟
（4）快速发酵法（No-time dough method ）
生产周期仅3小时左右 加大酵母和酵母食物 用量、增加搅拌时间、提高发酵温度、缩短发 酵时间、降低盐糖等用量、增加乳化剂用量
面团调制 压面 发酵 整形
15~20分钟或无
（5）柯莱伍德法（Chorleywood bread process）
④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜， 配方中使用一定量食盐和其它一些香辛 料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包 等。
⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠 制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一 种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。
发酵液制备 调粉 发酵 整形------
液体发酵法的关键在于发酵液的制备
无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、 盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用
含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1
(8)冷冻面团法(Frozen dough)
由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，并将冷
首先将水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一 起浸泡2～3小时，以充分提高酶活性和面粉水化。 然后再加入酵母、油脂搅拌均匀成面团，发酵1～ ２小时后即可进入整形
（7）液体发酵法（Liquid ferment）
这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后 再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。 工艺流程如下：
５．按熟成方法分
烤面包、油炸面包等
６．按邦式来分
有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包 、日式面包、德式面包等。
7．按消费习惯分
主食面包：配方中辅料较少，进餐 时面包
8．按面包硬度分
软式面包：口感柔软质地细腻组织疏松．如 港式、日式面包等
第三篇 面制食品工艺
第三章 焙烤食品工艺（二）
二 面包生产工艺
(一) 面包分类 (二) 面包生产基本工艺技术
1．面包生产工艺流程 2．调粉 3．面团的发酵 4．面团的整形 5．面包的成形（醒发） 6．面包的烘烤 6．面包的冷却与包装 (三) 几种面包的生产工艺
(一) 面包分类
1．按口味分：
①淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不 足7公斤。
②咸面包：口感咸味的面包。 ③甜面包：口感较甜，每100kg面粉加砂糖量大
于7公斤。 ④花色面包：除咸甜外，加入各种辅料，具有不
同风味的面包。
２．按成型方法分
有听型、非听型面包。
３．按形状不同分
有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等
硬式面包：口感硬脆质地较粗糙。如大多数 欧式面包等
目前我国市场上各种面都可以见到，但 以港式面包最为常见（软式面包）。
(二) 面包生产基本工艺技术
1．面包生产工艺流程
面包的典型生产工艺有八种：一次发酵法、两次搅 拌一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍 德法、浸渍法、液体发酵法以及冷冻面团法等。其 主要区别在于面团的调制和发酵
15~30分钟
(3)两次发酵法(Sponge and dough method)
也叫中种法,两次调粉两次发酵
面粉水酵母 添加剂搅拌均匀
温度24～26
温度26～28 湿度70～75% 3～5小时
第一次调粉 发酵 第二次调粉 发酵 整形------
剩余水、糖、盐、蛋、甜味剂等加 入拌匀，加种子面团调开，加面粉、奶粉
高速搅拌（真空）、大量使用氧化剂、酵母用量增 加0.5~1倍
转速350/分，生产能力100～350kg/次， 时间4~6分钟/次，面团温度30～31
2~3小时
酵母发酵液 原辅料混合均质 高速搅拌 整形----中间醒发8分钟温度29, 最后醒发25分钟
（6）浸渍法（Soaker dough）
冻面团销至各零售店冰箱贮存，食用时取出放入 醒发室内解冻松弛后烘烤即可。
冷冻面团法多采用快速发酵法工艺，流程如
下：
室温--34~- --40 ℃ 空气
面团温度 18~24
0~45分钟 平均30分钟
流速16.8~19.6, 60~70分钟 面团中心温度--29~ --32
--18~ --23℃
5~12周
４．按配料及工艺操作的不同分
有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌 油型五种
①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用 果料，入口甜而松软。
②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组 成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档 重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。 配方中，添加饴糖和糖精。
（1）一次发酵法（Straight dough method）
一次发酵法（直接发酵法或直捏法）工艺流程：
面面团团调调制制→发发酵酵→切切块块 →搓搓圆圆 →整整形形 →成成型型→ 烘烘烤烤 →冷冷却却→包包装装 →成成品品
（2）两次搅拌一次发酵法（Remix straight dough method）
面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团 后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成 的一类方便食品，组织松软，风味独特，营 养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大 消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普 及，并形成了完整的工业化体系，是食品行 业的一个重要产业。
面包花色品种很多，名称不一，分类方法也 不一致。
调粉-->发酵-->整形-->机械吹风冷冻-->冷藏--> 解冻 --> 醒发 --> 烘焙
4 ℃16~24hr醒发32~ 38 ℃RH70~75% 约2hr
介于一次发酵法和两次发酵法之间(有两种形式)
除少量水(8%)外 其余原料全部加入,
面团温度25度
2.5小时左右
只加少量水(8%) 面团温度28度
30分钟左右
一次搅拌 发酵 二次搅拌 发酵 整形------
除盐外, 其他原料全部加入, 酵母食物多加一倍
面团温度25
2.5小时左右
加入盐高速搅拌, 面团温度32
添加剂，最后加油脂温度27～29
15~40分钟
（4）快速发酵法（No-time dough method ）
生产周期仅3小时左右 加大酵母和酵母食物 用量、增加搅拌时间、提高发酵温度、缩短发 酵时间、降低盐糖等用量、增加乳化剂用量
面团调制 压面 发酵 整形
15~20分钟或无
（5）柯莱伍德法（Chorleywood bread process）