食品营养与卫生课程标准

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食品营养与卫生学课程教学标准

《食品营养与卫生学》课程标准课程名称：食品营养与卫生学课程编码：310170课程类型：专业必修课开课部门：生物技术及应用专业规定课时：64课时一、前言1．课程性质食品营养与卫生学是生物技术及应用技术的重要专业必修课，是培养生物技术及应用专业的整体知识结构的重要组成部分。

它是一门与实际工作及生活紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。

本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。

食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。

食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合高职院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。

2. 课程定位本课程基于典型工作过程的专业能力定位。

在教学中，尤其注意与中职教育的区别。

基于生物技术应用的专业特点，按照食品、药品检验工作的流程开展教学，培养学生检验知识、技能、工作态度、方法能力和职业意识，从而实现学生职业能力与岗位需求的“无缝对接”。

通过培养具有扎实营养与食品卫生学基础理论、基本技能，以及基本应用和实践能力，达到输出能够面向生物医药及食品加工行业，从事药物成分分析、保健品功效宣传、食品质量检测等岗位，具有较宽知识面和较强工作适应能力的实用型、复合型人才的目的。

前导课程：基础化学、仪器分析、食品应用化学、食品理化检验。

后续课程：食品药品管理法规。

3．课程设计思路通过职业分析，归纳出食品营养与卫生等13个典型工作任务，再通过教学分析，将典型工作任务转化为教学内容。

教学内容以工作过程为载体构建为4个项目，即人体所需的营养素、膳食营养、不同人群对营养素的需求、食品污染与预防。

课程教学采用教、学、做一体化教学模式，主要运用现场教学、项目教学等教学方法以及多媒体教学、网络教学等先进教学手段，课程评价注重过程考核，将小组评价与自我评价相结合，提高学生的团结协作能力。

《食品卫生学》课程标准

《食品卫生学》课程标准一、课程性质及设置目的1.课程性质和定位《食品卫生学》是食品质量与安全专业的一门重要的专业必修课，是培养食品科技人才整体知识结构的重要组成部分。

它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。

食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，从卫生学的角度了解食品在生产、加工、贮藏和流通过程中可能产生的生物性、化学性、物理性污染。

理解和掌握食物中毒、预防措施以及各类食品卫生质量的感官检验技术和常规理化检验技术。

深入理解食品卫生质量和有害因素与人体的关系，系统掌握食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为后续课程的学习及后期从事有关食品卫生与安全，食源性疾病的预防、监督管理等工作奠定基础。

2.前后续课程的安排根据食品质量与安全专业人才培养方案要求，《食品卫生学》课程的学习和掌握需要该专业学生首先具备食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品物理化学、食品安全导论等相关学科知识，为食品卫生学的学习奠定良好基础。

因此，食品卫生学的主要先行课程有食品化学、食品物性学、食品安全导论、普通生物学、食品物理化学、食品法规与标准化、食品微生物学、食品营养学等。

食品卫生学的后续课程主要有食品工艺学、食品理化检验技术、食品感官评价、食品原料学、食品生物技术、食品毒理学、食品安全评价、食源性流行病学等。

二、课程设计思路1.总体思路培养学生从卫生学的观点出发，掌握食品卫生学的基本概念、食品的生物性、化学性污染因素。

了解食品在生产、加工、贮藏和流通过程中可能产生的卫生污染问题。

深入理解食品卫生质量和有害因素与人体的关系，食物中毒、预防措施以及各类食品卫生质量的感官和常规理化检验技术。

系统掌握食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，使学生能够学会应用所学的理论知识来分析解决实际问题，提高专业理论和技能水平。

同时，在教学中理论联系实际，重视学生自学能力，知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品卫生与安全的最新国内外进展。

《食品营养与健康》课程标准

《食品营养与健康》课程标准（一）课程性质《食品营养与健康》是一门研究食品与人体营养的科学，是食品营养与检测专业的一门必修的专业核心课。

通过本门课程的学习，学生可参加注册营养师（技师）、助理健康管理师职业资格认证的理论部分考试。

内容涉及职业道德、医学基础、营养学基础、人群营养基础、食品营养与食品加工基础、食品卫生基础、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础、以及相关的法律法规等。

作为一门重要的专业核心课程，为学生学习后续课程及提高职业能力、创新精神、科学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。

本标准适用于食品营养与检测专业三年制专科学生。

（二）课程基本理念高等职业教育不仅要使学生掌握专业技术知识，还要使其具备较高的技能与综合素质，而技能、素质的培养要以学生为中心。

在《食品营养与健康》课程的教学过程中始终以学生为主体，以教师为主导，以实践为载体，充分应用现代职教理念，教学过程中坚持理论与实践相结合。

采用以网络多媒体教室和实训室为中心的教学组织形式，融“教、学、做”为一体。

不仅重视理论知识的学习，更注重学生实践能力的培养。

在教学过程中，做到师生平等，教学相长。

（三）课程设计思路1、课程设计原则课程设置与产业技术进步、与企业岗位技术应用情况相一致，体现为后续课程服务、为行业、企业服务的宗旨，积极打通“教学做”的培养途径，拓展技术与技能培养的教育资源，突出理论与实践并重的教育特色，保证教学质量。

1）课程内容选取坚持以《注册营养师（技师）》、《健康管理师》国家职业标准为选择教学内容的核心，针对理论和实验进行有目的、有计划、按照认识论的规律进行教学内容安排。

2）理论课程适度化课程中所涉及的专业理论的内容和深度以理论在指导实践工作中能达到“必需、够用、可发展”作为总的要求，严格按照职业岗位工作的需要和发展去螺旋上升式地精选内容适合深度适当的专业理论知识，强调理论在实际工作中的应用，突出专业理论在生产实践中的直效性。

《食品营养与卫生》课程标准(食品检验)

《食品营养与卫生》课程标准一、课程概况注：课程类别填公共基础课、专业基础课、专业核心课、岗位方向课。

二、专业对课程要求《食品营养与卫生》是绿色食品生产与检验专业的专业基础课。

以培养学生从食品营养与卫生的观点出发，掌握营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源、不同人群的营养需求、营养配餐、食品污染途径及预防措施、食物中毒的发病机理及预防、各类食品的营养与卫生要求的基本理论和技能，培养学生具备在食品企业或健康机构解决食品营养与卫生所涉及到的实际问题，具备参加四级公共营养师职业资格考试的知识与技能。

三、课程培养目标总体目标：使学生成为具有一定现代食品、营养、卫生科学知识，又具有食物选择、食谱制定、营养评价、营养卫生教育等操作技能和管理水平的高技能人才。

知识目标：1、掌握各类营养素的功能、营养价值和食物来源；2、掌握各类食品的营养价值；3、掌握各类人群的营养特点和需要；4、掌握合理营养、平衡膳食的基本要求；5、掌握食品污染的概念、来源、危害及防止措施；6、掌握食物中毒及预防；7、掌握各类食品的主要卫生问题和管理措施。

能力目标：1、具有简单食谱编制能力；2、具有食物选择与营养价值评价的能力；3、具有食品营养、食品卫生宣教能力；素质目标：1、方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力；2、社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力、灵活适应能力、沟通能力。

四、课程设计思路本课程的整体教学设计以“必需够用、实用、职业定向”为原则，以岗位及工作任务为依据，以岗位职业能力培养为出发点，将国家标准、行业规范内化于教学内容，着重培养学生掌握食品营养与卫生的基础理论及其应用技术，同时注意自学能力、创新能力与职业综合素质的培养。

课程设计充分体现职业性、实践性和开放性的要求。

课程设计的职业性：以职业活动为导向，以职业能力为核心，针对公共营养师活动领域，以实际工作过程为主线，以完成实际工作任务的逻辑顺序来组织。

营养与食品卫生学教学大纲

营养与食品卫生学教学大纲一、引言- 背景和意义- 教学目标和培养目标二、课程概述- 课程名称和学分- 课程简介和内容概述- 教学方法和评价方式三、营养学基础知识- 营养学的定义和发展历程- 人体营养需求和营养素分类- 营养素的摄入、消化和吸收- 营养素与健康的关系四、人体对食物的消化与代谢- 消化系统的结构和功能- 碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化与吸收- 维生素和矿物质的代谢和利用- 营养需求随生命周期的变化五、食品安全与卫生- 食品安全的定义和意义- 食品中的常见有害物质及其危害- 食品安全管理体系和食品法规政策- 食品卫生与食品中毒的预防与控制六、膳食营养与健康- 不同人群的膳食指南和营养需求- 饮食均衡和合理搭配的原则- 不良饮食习惯与慢性疾病的关系- 健康饮食的推广和实践七、营养评估与膳食干预- 营养评估的方法和指标- 营养问题的识别和评估- 膳食干预的目标和策略- 膳食干预的实施与评估八、社会与环境对营养的影响- 社会因素对饮食行为的影响- 环境因素对膳食选择的影响- 营养健康促进的社会与政策措施- 可持续发展与营养健康的关系九、食品与营养教育- 食品与营养教育的定义和目标- 食品与营养教育的方法和策略- 食品与营养教育的实施与评价- 食品与营养教育的挑战和发展趋势十、教学资源和参考文献- 课程教材和参考书目- 网络资源和教学工具- 标准和指南（如膳食指南、食品安全标准）结语- 总结和展望- 对学生的期望和要求- 培养目标的达成评价。

《食品营养与卫生学》课程标准

《食品营养与卫生学》课程标准课程编号：SP3313课程名称：食品营养与卫生学适用专业：食品药品监督管理教学模式：“教、学、做”一体化教学计划学时：64一、课程的性质“食品营养与卫生”是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。

它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。

本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。

食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。

食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。

二、课程目标（一）知识目标1 .了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释；2 .识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。

3 .掌握人体能量的需要、供给及食物来源。

4 .了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。

5 .掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。

6 .了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。

（二）技能目标1.了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。

2.1. 悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。

3.了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。

（三）素质目标1 .培养良好的思想品德、心理素质；2 .培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3 .培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4 .培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5 .具有创业和就业能力；6 .具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。

《食品安全》课程课程标准

《食品安全》课程课程标准课程名称：食品安全适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质课程主要针对中专学校三年制烹调专业学生而开设的专业必修课，对于从事餐饮行业的烹饪专业学生，更应该掌握食品卫生管理制度及食品安全处理方法，保证入口食品的安全性。

本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是烹饪专业的重要课程之一。

二、设计思路本课程以本专业学生的应知应会为导向，结合现今的食品安全案例，同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过课程的改革，改变以往营养与卫生一本教材的教学方式，探索性地结合专业需求和社会发展，餐饮业对食品卫生安全的严格要求，把《食品安全》课程独立起来。

建议本课程课时为36课时。

三、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握有关饮食行业的食品卫生安全的基础理论、基本制度和基本要求，严守法规，科学操作。

更能让学生识法、守法、科学操作。

使学生能熟悉行业的卫生法规和操作要领，从而丰富学生的综合素质水平，制作适合卫生要求的产品，满足学生职业生涯发展的需要。

四、课程内容与能力培养目标：第一章食品污染与食品安全［讲授内容]第一节食品污染概述一、食品污染分类二、污染的食品对人体健康的危害第二节生物性污染及其预防一、自然界中细菌的分布二、食品中细菌污染的来源三、食品微生物卫生指标四、霉菌及其毒素的污染五、食品腐败变质的原因六、防止食品腐败变质的措施第三节化学性污染及其预防一、农药污染食品及其预防二、有毒金属污染食品及其预防三、化学致癌物的污染及其预防第四节食品容器及包装材料污染第五节食品添加剂一、食品添加剂定义及分类二、食品添加剂的卫生管理及使用原则三、食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂四、食品添加剂使用不安全现状［基本要求]1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。

2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。

3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。

4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5．掌握常见农药、有毒金属、N—亚硝基化合物及多环芳烃化合物对食品的污染6．了解食品容器、包装材料的卫生问题。

2024《营养配餐》课程标准

《营养配餐》课程标准目录•课程概述与目标•基础知识与技能要点•食谱设计与制作方法探讨•不同人群营养配餐方案举例•食品安全与卫生管理规范•课程总结与展望PART01课程概述与目标营养配餐定义与重要性营养配餐定义营养配餐是一种科学、合理的膳食搭配方式，旨在满足人体对能量、营养素的需求，促进健康。

营养配餐的重要性合理的营养配餐有助于预防疾病、提高身体免疫力、促进生长发育、改善营养状况等，对于个人健康和社会发展具有重要意义。

课程目标与要求课程目标培养学生掌握营养学基础知识、食物营养与烹饪技巧，能够根据不同人群需求进行合理配餐，提高居民营养健康水平。

课程要求学生需要掌握营养学基本概念、食物营养成分与功能、膳食指南与食谱编制等基础知识，同时具备一定的烹饪技能和实际操作能力。

适用人群及就业前景适用人群本课程适用于对营养学、烹饪、餐饮管理等领域感兴趣的人群，特别是希望从事营养配餐、健康管理、餐饮服务等职业的人员。

就业前景随着人们对健康饮食的关注度不断提高，营养配餐师、健康管理师等职业需求逐渐增加。

同时，餐饮行业也需要具备专业营养知识的厨师和服务员，因此本课程具有广阔的就业前景。

PART02基础知识与技能要点人体需要摄取足够的能量以维持生命活动，同时避免能量过剩导致肥胖等问题。

能量平衡人体需要多种营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，以维持正常的生理功能。

营养素需求不同年龄段、生理状况的人群对营养的需求有所不同，如孕妇、乳母、婴幼儿、老年人等。

特殊人群营养需求人体营养需求基本原理了解食物中各种营养素的含量和比例，为合理配餐提供依据。

食物成分分析营养价值评估食物互换与搭配根据食物成分和人体需求，评估食物的营养价值，选择适宜的食物来源。

掌握食物互换的原则和技巧，实现食物多样化，提高膳食营养价值。

030201食物成分与营养价值评估熟悉中国居民膳食指南的基本内容和要求，为合理配餐提供指导。

膳食指南了解了解不同人群各种营养素的建议摄入量，确保膳食满足人体需求。

《食品营养与卫生》课程标准

《食品营养与卫生》课程标准一、课程性质与目标《食品营养与卫生》是一门关于食品营养学和卫生学的基础课程，旨在帮助学生了解食品的营养价值、食品安全与卫生的重要性，以及如何科学合理地摄取营养、预防食品安全与卫生问题。

本课程共分为五个模块，涵盖了食品营养学、食品卫生学、食品安全监管、食品营养教育与健康促进等方面。

本课程的教学目标包括：1. 了解食品营养与卫生的基本概念和原理；2. 掌握食品的营养价值评估方法；3. 熟悉食品安全与卫生的相关法规和标准；4. 了解食品安全风险评估和监管体系；5. 培养学生的食品营养素养和卫生意识，提高食品安全与健康水平。

二、教学内容与要求本课程的教学内容主要包括以下几个方面：1. 食品营养学：介绍食物中的营养素及其功能，以及食品营养的摄入与分配；2. 食品卫生学：探讨食品生产、储存、运输、销售过程中的卫生问题及其预防措施；3. 食品安全监管：了解国内外食品安全监管体系和法规，熟悉食品安全风险评估方法；4. 食品营养教育与健康促进：探讨如何通过科学合理的饮食来促进健康，提高生活质量。

在教学过程中，要求学生能够：1. 掌握食品营养学和卫生学的基本知识和技能；2. 能够运用所学知识对食品营养和卫生问题进行评估和分析；3. 具备基本的食品安全风险意识和防范能力；4. 能够将所学知识应用于实践，提高自身的食品营养素养和卫生意识。

三、教学方法与手段为了达到上述教学目标，本课程采用多种教学方法和手段，包括：1. 课堂讲授：结合多媒体课件、案例分析等方式，深入浅出地讲解食品营养与卫生的基本概念和原理；2. 实验教学：通过实验操作和数据分析，帮助学生掌握食品营养价值的评估方法；3. 案例分析：结合实际案例，引导学生分析食品安全与卫生的实际问题，提高分析和解决问题的能力；4. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，分享食品营养与卫生的经验和心得，培养团队协作和沟通能力。

此外，还鼓励学生参加课外实践活动，如食品营养调查、食品安全宣传等，以增强学生的实践能力和社会责任感。

《食品营养与卫生》课程标准

《食品营养与卫生》课程标准课程代码：X0606517 课程类别：拓展学习领域课授课系（部）：制药与环境工程系学分学时：4/54一、课程定位与作用1.课程的定位：课程是酒店管理专业的专业拓展课程；是校企合作开发的基于工作过程的课程，课程注重培养学生对实际的食品营养及卫生问题，具体分析及卫生监督管理的能力，为以后的工作和就业奠定良好的专业基础。

2.课程的作用：本课程在专业人才培养过程中，处于一个较为重要的位置，属于专业拓展领域内课程，引导学生对食品、营养、卫生建立一个正确的价值观，增强学生在处理营养、卫生问题上的实际能力，更能胜任餐饮岗位群的工作，课程符合高技能人才培养目标和专业相关技术领域职业岗位（群）的任职要求，本课程对学生职业能力培养和职业素质养成，能起到明显的促进作用。

3.与其他课程的关系：前导课程有：《酒水知识与酒吧管理》、《餐饭店饮服务与管理》和《宴会设计》等。

二、课程目标1.知识目标通过《食品营养与卫生》课程的学习，使学生具备营养学的基本知识，并能够结合人体对营养素的需求、不同人群对营养需求的特点、卫生等方面的知识，更好地用于餐饮设计、食品保藏、污染预防等实际工作问题。

(1)了解食物消化和吸收的知识；(2)了解各类营养素的生理作用、缺乏症和参考摄入量；(3)掌握各类食品的营养价值；(4)了解各类人群的营养需求特点；(5)了解营养与慢性疾病之间的关系；(6)理解食品加工与食品品质之间的关系；(7)掌握各类食品污染的来源、危害及防止措施；(8)掌握食物中毒、紧急措施和预防措施；2、能力目标(1)能从营养学角度对菜品做出客观评价；(2)能设计出各类特殊人群的餐食；(3)能为各类菜品做出营养标签；(4)能及时发现食品在贮藏、使用过程中可能出现的卫生隐患；(5)能参与制定预防食品卫生风险发生的预案；3、素质目标(1)培养学生处理信息的能力、自学力、分析及创新力；(2)能够独立制定工作计划并实施；(3)能与人协作、良好沟通、组织协调；(4)树立正确的食物观；三、课程设计1、设计基本理念教学内容框架根据企业调研和学生顶岗实习反应的状况，结合行业现状，发展趋势，国内外行业对比，设计了七大营养素；特殊人群与营养需求；认识食品卫生；共3个学习情境（课程单元）。

《食品营养与卫生》课程标准

《食品营养与卫生》课程标准1.课程说明《食品营养与卫生》课程标准课程编码〔35888〕承担单位〔生物化学工程学院〕制定〔〕制定日期〔2018.10 〕审核〔专业指导委员会〕审核日期〔〕批准〔二级学院（部）院长〕批准日期〔〕（1）课程性质：本门课程是食品生物技术专业的核心课、必修课。

《食品营养与卫生》是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是食品加工技术专业的职业能力核心课程，有很强的科学性、社会性和应用性。

它是引导学生从一般基础知识进入食品专业实践技能培养的桥梁，以化学、生物化学、微生物学为基础，培养学生掌握各种食品营养与食品卫生管理方面的专业知识和技能。

为后续的核心专业课程奠定良好的理论和实践基础。

（2）课程任务：《食品营养与卫生》课程实际上包含既有区别又有密切联系的两部分，即食品营养和食品卫生。

食品营养是研究人体营养规律及其改善措施的科学，以营养及其有关因素和措施为主要研究对象；食品卫生是研究食品当中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的实用科学。

学生通过对营养学的学习可以掌握各营养素的功能、食物来源、有关营养性疾病防治、膳食改善及相关措施等基本理论和知识；通过对卫生学的学习可以了解各类食品中各种有害物质污染途径、危害性、预防措施，有关法律及管理办法；实验实训课让学生掌握基础知识和技能。

学生通过本课程学习后能为从事食品营养和卫生的管理、打下较为全面的理论和技能的基础，为今后独立工作奠定坚实的基础，对保证社会人群合理膳食、增进健康、提高中华民族的身体素质具有重大意义。

（3）课程衔接：在课程设置上，前导课程有基础化学、食品生物化学、食品微生物等，后续课程乳品加工技术、焙烤食品加工技术、肉制品加工技术、软饮料加工技术、果蔬加工技术、发酵食品加工技术、功能食品加工技术。

2.学习目标学生通过本门课程的学习，应达到具体学习目标如下：1）知识目标（1）了解中国居民营养与健康状况；（2）掌握营养学基础知识；（3）熟悉食品营养安全相关知识；(4)理解合理营养与平衡膳食的关系；(5)理解我国居民膳食指南与平衡膳食宝塔，掌握食谱编制的方法；(6)理解健康基本知识；(7)了解食品污染、食物中毒及预防措施。

《食品营养与卫生》课程标准

《食品营养与卫生》课程标准课程名称：食品营养与卫生课程类型：专业基础课程适用专业：酒店管理专业（餐饮方向）课程学分：3.5 总学时：561 课程定位餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。

以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。

随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。

通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。

我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。

因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。

目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。

本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。

通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。

2 课程目标本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。

《营养与食品卫生学》课程标准

《营养与食品卫生学》课程标准一、课程的基本情况二、课程的性质及定位1.课程性质《营养与食品卫生学》是预防医学专业核心课程，也是公卫执业助理医师考试大纲规定的必考科目，属于理实一体化课程，包括相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。

2.课程定位本课程处于专业课程体系中的核心，在第三学期开设，其前续课程有《生物化学》和《临床医学概论》，后续课程有《预防医学实用技术》。

围绕本专业面向基层培养公共卫生人才的培养目标和定位，本门课程定位是培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生的基本理论和基本技能，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒，以增强人群体质，提高健康水平。

注重培养学生对实际营养与食品卫生问题具体分析及食品卫生监督管理的能力，为从事个体和人群营养指导和食品安全等职业岗位任务奠定基础。

三、课程设计思路《营养与食品卫生学》是一门与实践联系紧密的学科，课程设计结合本专业学生的就业方向及人才培养要求，将所学内容分为营养学和食品卫生学的基本理论、基本知识和基本方法，本课程采用适当的信息化教学手段，采用线上与线下、学习与创新、学习与岗位相结合的多元混合式教学模式。

通过本课程学习，能够提升学生职业成就感；培养膳食指导中耐心和责任心职业精神；关注家人饮食安全，预防食品安全事件发生，构建和谐友善的医患关系；具有服务于人群的健康四、课程教学目标（一）知识目标1．掌握各种营养素生理功能和食物来源、营养素与健康的关系、食源性疾病及食品污染；2．熟悉各类特殊人群和疾病人群的营养需求、公共营养措施、食物中毒调查处理；3．了解营养与营养相关疾病的防治措施、食品卫生及其管理。

（二）职业技能（能力）目标1．能对食物中主要营养素和有害物质进行测定；2．能熟练开展人群营养调查与分析评价；3．能进行不同人群食谱编制；4．能够对人群及各类特殊人群开展营养指导；5．能熟练开展食物中毒现场调查处理。

《食品营养与检测专业综合技能实训》课程标准

《食品营养与检测专业综合技能实训》课程标准课程代码：B0308026课程类别：实践环节授课系（部）：药品与环境工程学院学分学时：3，84一、课程定位与作用为使食品营养与检测专业学生更全面掌握本专业相关理论、技能知识，在本次综合实训中安排了食品相关岗位常规分析检测项目，包括注射用葡萄糖中比旋度、酸度、水分、氯化物、脂类、蛋白质的检测；米酒制作工艺优化；土壤中高产淀粉酶菌株的筛选。

本次实训内容覆盖了实验室常规操作的部分知识点，通过此次实训，要求学生能够系统性的对某一项食品进行理化检测，能够自行设计实验方案并能对整个实验过程进行把控。

整个实验过程在于培养学生独立思考、积极主动、细心观察的做事风格和较强的动手能力。

二、课程目标通过《食品营养与检测综合实训》课程的锻炼，使学生具备基本的实践操作能力，为学习专业知识和就业打下良好基础。

1、知识目标⑴掌握注射用葡萄糖常规理化检测项目内容；⑵掌握葡萄糖比旋度测定原理、步骤、方法、实验注意事项；⑶掌握葡萄糖酸度测定原理、步骤、方法、实验注意事项；⑷掌握葡萄糖水分测定原理、步骤、方法、实验注意事项；⑸掌握葡萄糖脂类测定原理、步骤、方法、实验注意事项；⑹掌握葡萄糖蛋白质测定原理、步骤、方法、实验注意事项；⑺了解米酒质量评价标准；⑻掌握米酒制作原理、步骤、方法；⑼掌握高产淀粉酶菌株筛选的原理、步骤、方法。

2、能力目标⑴能测定注射用葡萄糖的比旋度、酸度、水分、脂类、蛋白质；⑵能正确使用酸度计、烘箱、干燥器、旋光仪；⑶能正确进行高产菌株筛选、能正确进行米酒的制作；⑷能正确进行实验结果的计算；⑸能及时正确处理实验过程中出现的异常情况；⑹能正确处理实验中出现安全事故。

3、素质目标⑴具有刻苦、自律的职业素质；⑵具有拓展、创新的能力；⑶具有获取信息、语言表达、团结协作、社会交往等综合素质；⑷客观公正的职业作风；⑸培养学生安全、节约与环保意识，提高学生社会责任感；⑹能保持实验室安静卫生。

食品营养与卫生课程标准(食品)

《食品营养与卫生》学习领域（课程）标准课程编号：适用专业：食品加工技术课程类别：专业核心领域修课方式：必修教学时数：80学时一、课程的性质和任务（一）课程定位：营养与食品卫生是认识食物、营养与人体健康关系的一门学科。

具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

《食品营养与卫生》是食品加工技术类专业的必修课，也是食品专业的核心课程，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是营养配餐员、营养师等职业资格考证的主要内容。

（二）学习目标：1．知识目标通过学习，使学生熟悉和掌握宏亮营养素、微量营养素的生理功能、缺乏症以及社区营养、特殊人群营养的食谱制定原则。

2．能力目标通过理论与实践教学，使学生学会人群体质的评判，并针对不同的群体或个体作出合理的膳食指导和营养食谱的制定。

3．素养目标通过学习培养学生与人交往的能力，团队合作的能力，培养学生具有实事求是的学风，具有科学态度和严谨的工作作风和创新意识，培养学生良好的职业道德。

（三）前导课程本课程开设的前导课程是食品原料学、食品化学。

（四）后续课程本课程开设的后续课程是食品检验技术、食品质量安全控制、食品营销等二、课程内容标准（一）学习情境划分及学时分配三、课程实施建议（一）课程教学模式在食品营养与卫生的教学过程中，探索任务驱动、项目导向等有利于增强学生实践能力的教学模式，优化了教学内容，将教学内容与实践紧密相结合，与职业岗位群的要求相适应，删减偏深的理论知识和实用性不强的课程内容，培养学生具备较强的理论知识应用能力和实践操作能力，为学生今后适应社会发展及岗位的变更起到了积极作用。

（二）教学方法（1）采用问题式教学方法。

在教授过程中，主要地采用提问的方式，引导学生进行思考。

例如在学习人体消化系统的组成时，可以让学生先对着自己的身体指出不同器官，再拿出模具，系统讲解，让学生带着问题，带着好奇听，接着用感知的方法讲解个器官的生理功能，充分调动学生学习的积极性。

《营养与膳食》课程标准

《营养与膳食》课程标准一、课程目标本课程旨在培养学生掌握营养学基础知识，了解膳食搭配原则，培养学生形成良好的饮食习惯，提高学生的健康素养。

二、教学内容1.营养学基础知识：包括营养素、热量需求、食物分类、食品添加剂等基本概念和知识。

2.各类营养素的功能与作用：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的功能、作用及其对健康的影响。

3.膳食搭配原则：根据不同年龄、性别、生理阶段的人群特点，制定合理的膳食搭配方案。

4.食品安全与卫生：介绍食品的选购、储存、加工等环节的卫生要求和注意事项。

5.常见疾病的营养治疗：针对肥胖、糖尿病、高血压等常见疾病的营养治疗原则和方法。

三、教学方法与手段1.理论教学：采用讲授、案例分析、小组讨论等方式，使学生掌握营养学基础知识。

2.实验教学：通过实验操作，使学生了解膳食搭配的实际操作过程，提高学生的动手能力。

3.多媒体教学：利用多媒体手段，展示营养学相关图片、视频等资料，增强学生的感性认识。

4.实践实习：组织学生参加营养咨询、健康宣教等活动，提高学生的实际应用能力。

四、教学评估1.平时成绩：包括出勤率、作业完成情况、课堂表现等，占总评成绩的30%。

2.期末考试：考察学生对营养学基础知识和膳食搭配原则的掌握情况，占总评成绩的70%。

3.学生反馈：定期收集学生对教学的意见和建议，不断改进教学方法和手段。

五、教材与参考书籍1.教材：《营养学基础》、《膳食搭配原理》等。

2.参考书籍：《中国居民膳食指南》、《营养与健康》等。

六、课程评估与考核本课程的总评成绩为100分，包括平时成绩和期末考试。

平时成绩包括出勤率、作业完成情况、课堂表现等，占总评成绩的30%-50%。

期末考试采用闭卷形式，考察学生对营养学基础知识和膳食搭配原则的掌握情况。

同时，对学生的实际应用能力进行评估，例如组织学生参加营养咨询、健康宣教等活动的情况进行考核。

七、课程资源本课程将充分利用网络资源，建立课程网站，提供教学课件、参考书籍、视频资料等资源，方便学生随时学习。

《饮食营养与卫生》课程标准

《饮食营养与卫生》课程标准一、课程概述（一）课程性质《饮食营养与卫生》是烹饪专业的一门专业核心课程。

是学习中式烹调、西式烹调、西餐烹饪、中西面点等专业化方向课程的基础课程。

其功能在于使学生了解食物的各种营养成分对人体的作用，具备饮食卫生以及如何保证人体健康等食品营养与卫生的基本专业能力，为后续各专门化方向课程做好准备。

（二）基本理念通过认真学习营养学和食品卫生学的有关知识，使烹饪专业学生知识全面化、科学化，使食品营养知识与烹饪专业实践技能有机地结合起来，把自己培养成为一个合格的烹饪工作者。

二.设计思路（一）课程设计思路本课程以“烹饪在于工作任务与职业能力分析”为依据设置。

总设计思路是围绕职业能力的形成组织课程内容，让学生通过完成学习项目来组建相关理论知识，并发展职业能力。

为了充分体现任务引领、实践导向的课程思想，将本课程的教学内容分解设计成若干项目或工作情景，以项目为单位组织教学，通过具体案例，按营养、卫生以及二者在烹饪中的综合运用，引出相关专业理论知识，从而扩大学生视野、开括智力，以提高学习的独立工作能力，满足学生职业生涯发展的需要。

三、课程目标1.知识目标（1）识记合理膳食的要求；（2）举例说出什么是合理膳食；（3）尝试设计一份营养合理的食谱；（4）概述食品安全注意的问题；2.能力目标（1）参与调查、分析、归纳、讨论、交流，形成相应能力；（2）尝试设计、制作健康食谱，形成运用知识解决生活问题能力3.情感态度价值观（1）关注食品安全；（2）体验孝敬长辈的快乐；（3）形成良好的职业素养四、内容和要求五、实施建议（一）教材编写教材内容体现先进性和实用性，将本课程的新技术、及时地纳入教材，使教材适应形势发展和贴近实际工作需要。

教材设计的内容具体，操作性强，图文并茂，文字表述精炼、准确、科学。

以提高学生的学习兴趣，加深学生对营养与卫生知识和工作任务的认识与理解。

（二）教学建议1．课堂教学应以采用理论教学为主，充分地利用教具、挂图和多媒体计算机教学等媒体手段，以增加学生的感性认识；充分利用校内实训基地，以兴趣小组活动为载体，开展课余科研活动，培养学生岗位职业能力，为就业打好基础。

《食品营养与卫生》教学大纲

《食品营养与卫生》教学大纲课程编号：ZF092411课程名称：食品营养与卫生总学时数：36一、说明（一）《食品营养与卫生》的课程性质：食品营养与卫生课程是食品专业的主干课程。

是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国际民生的关系密切，它增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

（二）教材及授课对象：教材：《食品营养与卫生学》编者：周文化，刘绍主编授课对象：生物技术（三）《食品营养与卫生》的课程目标（教学目标）：通过本课程的学习，培养学生预防为主的观点，深入理解食物、营养与健康的关系，掌握食品营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产、生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高人民健康水平，增进人民体质。

教学过程中要坚持理论结合实际的原则，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业现实营养与食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。

（四）《食品营养与卫生》课程授课计划（包括学时分配）:ZF092411（五）教学建议：明确教学目的，理论联系实际，课堂教学与实验教学相结合，循序渐进，打好基础并注重综合提高，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，注重培养学生的综合分析问题能力、解决问题的能力。

发挥教师的主导作用，启发学生的学习积极性。

为不断提高教学质量和教学水平，除用常规的教学方式以外，对部分章节引入多媒体教学。

（六）考核要求：本考试大纲根据《食品营养与卫生》课程标准的要求，提出考核内容和考核要求。

考核要求分三个层次：了解、理解和掌握。

考核要求：闭卷考试；综合成绩由：平时成绩（作业、课堂出勤等）、期末成绩分别占30%、70%。

二、教学内容第一章绪论主要教学目标：1、掌握食品营养与卫生学的基本概念。

2、了解食品营养学与食品卫生学的发展历程与新进展。

健康饮食课程标准

任务1.2：酸性食物和碱性食物
任务1.3：早餐的重要性
知识目标：了解平衡膳食宝塔；
掌握酸性食物和碱性食物的种类；
掌握膳食保健的“三、五、七”；
了解早餐的重要性。
4
2
任务二：
营养素
任务：营养元素的功能及存在
知识目标：了解营养元素的作用及存在
4
3
任务三：
食物营养成分及作用
任务3.1：饮料食品的营养成分及作用
任务4.3：心理平衡
知识目标：
理解适量运动、戒烟限酒、心理平衡的含义，并能在实践中做到自我控制。
2
5
任务五：
与人体健康有关的一些问题
任务5.1：亚健康
任务5.2：日常生活中的膳食知识
知识目标：
掌握食物不当有损健康的知识
6
6
任务六：
常用食品的制作
任务：蒸类食品等的制作方法
知识目标：
掌握制作面点的要点
4
任务3.2：粮食类食物的营养成分及作用
任务3.3：蔬菜类食物的营养成分及作用
任务3.4：水果类食物的营养成分及作用
任务3.5：鱼、肉、蛋、奶、油等的营养成分及作用
知识目标：
了解各种食物的营养成分及作用；
掌握最佳食品的种类
8
4
任务四：
适量运动、戒烟限酒、心理平衡
任务4.1：适量运动
任务4.2：戒烟限酒
程目标
（1）总体目标：通过课程学习，从基本营养素、生理调节、食品安全与卫生及饮食支持疗法等知识的学习，了解营养及健康的相关性及重要性。
（2）能力目标：1.具备基本医学及生理常识﹔2.实际运用食物选择技巧及营养知识，使饮食均衡健康﹔3.养成健康饮食良好习惯，重视身体保健，预防疾病﹔4.针对疾病能使用最正确的饮食支持，以加速疾病复原或减轻症状。