六常法培训42页PPT
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酒店标准化六常法培训
2019-09-14
邵 ）德春酒店六常法的由来（3-1
六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本“5S” 法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大 家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是 个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于 农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历 来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有 没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常 是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船 上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不 堪重负而下沉。因此，为了使自己的家（船）能正常使用，渔民就不 得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以 渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。
▪ 苍蝇满天飞
许多酒店整体环境卫生较差，一到夏季便 苍蝇不断。于是便要求Байду номын сангаас工打苍蝇，甚至进 行考核。
酒店的哪些地方在生产苍蝇呢？答案是： 厨房的下水道、垃圾桶、泔水桶等。如果不 能从根本上解决酒店这些脏乱差的问题，仅 仅通过用苍蝇拍、电蚊拍来消灭苍蝇的方法 是不会真正有效的。
酒店管理中常见的问题（8-3）
酒 ）店管理中常见的问题（8-4-1
▪ 员工工作效率低
许多酒店的物品随意摆放，员工经常因此 找不到需要的东西，工作效率十分低下。据 统计发现，在管理混乱的酒店中，80%的员 工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天8小 时的工作时间要分出1-1.5小时来寻找所需 要的东西。这样的工作效率又怎么可能高 呢？
邵 ）德春酒店六常法的由来（3-2
早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S” （在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养， 并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制 造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的 一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安 全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良 好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业 “5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方 法。
酒店管理中常见的问题（8-7）
▪ 对酒店设备只注意装修采购，却不注意保
养。
很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用 过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力 差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短 短三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵 住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情 况，厨师就向工程部反映，如果工程人员不负责，不到 现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了， 这样是严重的浪费。
老板或管理人员休息、不在店里的时候，心里都七 上八下的，因为实在不知道自己的员工都在做什么。
酒店管理中常见的问题（8-6）
▪ 酒店管理“表里不一”
员工和管理者犯的最大错误之一就是“ 表里不一”：写的和放的不一样，说的和 做的不一样。比如：服务台，外面看起来 富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌 糊涂。冷柜门上写着“熟食柜”，但里面 生的、熟的食品都有。“成品柜”里面放 着半成品、一次性饭盒甚至其他东西。
酒店管理中常见的问题（8-8）
▪ 对服务人员的要求有标准没有方法
在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标 准，却没有具体的方法，比如，要求服务人员必须做到 包间里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却 发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用 品，如手机、证件、钥匙、钱包、零食、十字绣等。
Ø 常分类 Ø 常整理 Ø 常清洁 Ø 常维护 Ø 常规范 Ø 常教育
酒店管理中常见的问题（8-1）
▪ 厨房工作环境脏乱差。
在许多酒店，我们经常看到这样的厨房： 工作环境零乱肮脏，地板又湿又滑，经常 出现打碎盘碗、摔伤员工的事情。这种情 况下，不仅要救治员工，还存在物料的损 坏。
酒店管理中常见的问题（8-2）
▪ 到处是浪费
一些酒店由于缺乏计划性而采购过量， 经常出现物品积压、食品过期变质等问题。 库存的严重积压和库房的空间占用，也造成 了寻找物品很不方便，库房的报表上明明 有，可就是找不到，最终只能重新购买。或 许会在某一天清理库房时翻出来，但物品早 已经过期很久无法使用了。如果酒店管理水 平本来就比较低，这些问题就很容易成为酒 店一个长期的恶性循环。
酒店管理中常见的问题（8-5）
▪ 不知员工在干什么
许多酒店一方面有大量事情需要员工去做，另一方 面酒店经理、厨房管理人员、厨师、服务员却又时常不 知道自己应该干什么，并且领导在与不在的表现也完全 不一样。
在一些酒店中，经常有这样一种奇怪又有趣的现象： 有的管理人员做了很多年，每天除了日常的管理事务外， 没有什么其他事情可做；酒店的厨师本应该晚上9点下 班，但大部分的人晚上8点30分甚至8点就已经不在岗位 上了，纷纷在室外乘凉、聊天、打电话、发信息。他们 一看到领导来，就装模作样地工作了一会儿；领导一走 开，他们马上就开始无所事事了。
近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、 医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。
邵 ）德春酒店六常法的由来（3-3
但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂 有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S” 的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人 自己的“六常管理法”。
酒 ）店管理中常见的问题（8-4-2
Ø案例：花了近6分钟找到的小青瓜
某一天，酒店经理让厨师找出冷库里的小青瓜。厨师 将冷库打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于 在一个袋子里找到了小青瓜，结果总共花费了5分42秒 的时间。
Ø分析：
由于随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间，又 损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果是，由于上 菜太慢导致客人的投诉。因为从点菜到上菜的环节实在 太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费这 么久，然后其他各环节都再慢一点，客人不投诉才怪呢！
2019-09-14
邵 ）德春酒店六常法的由来（3-1
六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本“5S” 法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大 家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是 个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于 农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历 来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有 没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常 是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船 上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不 堪重负而下沉。因此，为了使自己的家（船）能正常使用，渔民就不 得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以 渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。
▪ 苍蝇满天飞
许多酒店整体环境卫生较差，一到夏季便 苍蝇不断。于是便要求Байду номын сангаас工打苍蝇，甚至进 行考核。
酒店的哪些地方在生产苍蝇呢？答案是： 厨房的下水道、垃圾桶、泔水桶等。如果不 能从根本上解决酒店这些脏乱差的问题，仅 仅通过用苍蝇拍、电蚊拍来消灭苍蝇的方法 是不会真正有效的。
酒店管理中常见的问题（8-3）
酒 ）店管理中常见的问题（8-4-1
▪ 员工工作效率低
许多酒店的物品随意摆放，员工经常因此 找不到需要的东西，工作效率十分低下。据 统计发现，在管理混乱的酒店中，80%的员 工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天8小 时的工作时间要分出1-1.5小时来寻找所需 要的东西。这样的工作效率又怎么可能高 呢？
邵 ）德春酒店六常法的由来（3-2
早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S” （在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养， 并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制 造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的 一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安 全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良 好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业 “5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方 法。
酒店管理中常见的问题（8-7）
▪ 对酒店设备只注意装修采购，却不注意保
养。
很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用 过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力 差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短 短三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵 住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情 况，厨师就向工程部反映，如果工程人员不负责，不到 现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了， 这样是严重的浪费。
老板或管理人员休息、不在店里的时候，心里都七 上八下的，因为实在不知道自己的员工都在做什么。
酒店管理中常见的问题（8-6）
▪ 酒店管理“表里不一”
员工和管理者犯的最大错误之一就是“ 表里不一”：写的和放的不一样，说的和 做的不一样。比如：服务台，外面看起来 富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌 糊涂。冷柜门上写着“熟食柜”，但里面 生的、熟的食品都有。“成品柜”里面放 着半成品、一次性饭盒甚至其他东西。
酒店管理中常见的问题（8-8）
▪ 对服务人员的要求有标准没有方法
在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标 准，却没有具体的方法，比如，要求服务人员必须做到 包间里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却 发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用 品，如手机、证件、钥匙、钱包、零食、十字绣等。
Ø 常分类 Ø 常整理 Ø 常清洁 Ø 常维护 Ø 常规范 Ø 常教育
酒店管理中常见的问题（8-1）
▪ 厨房工作环境脏乱差。
在许多酒店，我们经常看到这样的厨房： 工作环境零乱肮脏，地板又湿又滑，经常 出现打碎盘碗、摔伤员工的事情。这种情 况下，不仅要救治员工，还存在物料的损 坏。
酒店管理中常见的问题（8-2）
▪ 到处是浪费
一些酒店由于缺乏计划性而采购过量， 经常出现物品积压、食品过期变质等问题。 库存的严重积压和库房的空间占用，也造成 了寻找物品很不方便，库房的报表上明明 有，可就是找不到，最终只能重新购买。或 许会在某一天清理库房时翻出来，但物品早 已经过期很久无法使用了。如果酒店管理水 平本来就比较低，这些问题就很容易成为酒 店一个长期的恶性循环。
酒店管理中常见的问题（8-5）
▪ 不知员工在干什么
许多酒店一方面有大量事情需要员工去做，另一方 面酒店经理、厨房管理人员、厨师、服务员却又时常不 知道自己应该干什么，并且领导在与不在的表现也完全 不一样。
在一些酒店中，经常有这样一种奇怪又有趣的现象： 有的管理人员做了很多年，每天除了日常的管理事务外， 没有什么其他事情可做；酒店的厨师本应该晚上9点下 班，但大部分的人晚上8点30分甚至8点就已经不在岗位 上了，纷纷在室外乘凉、聊天、打电话、发信息。他们 一看到领导来，就装模作样地工作了一会儿；领导一走 开，他们马上就开始无所事事了。
近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、 医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。
邵 ）德春酒店六常法的由来（3-3
但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂 有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S” 的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人 自己的“六常管理法”。
酒 ）店管理中常见的问题（8-4-2
Ø案例：花了近6分钟找到的小青瓜
某一天，酒店经理让厨师找出冷库里的小青瓜。厨师 将冷库打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于 在一个袋子里找到了小青瓜，结果总共花费了5分42秒 的时间。
Ø分析：
由于随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间，又 损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果是，由于上 菜太慢导致客人的投诉。因为从点菜到上菜的环节实在 太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费这 么久，然后其他各环节都再慢一点，客人不投诉才怪呢！