发酵中的比热计算
温度对发酵的影响
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第二节 温度对发酵的影响及控制
微生物可生长的温度范围较广:-10-95℃。
任何微生物的生长都需要有最适的生长温度，在 此温度范围内微生物生长繁殖最快。
在生物学范围内通常每升高10℃，生长速度就 加快一倍，所以温度直接影响酶反应，对于微 生物来说，温度直接影响其生长和合成酶。
第三节 发酵过程的pH控制
一、发酵过程pH变化的原因 1、基质代谢 2、产物形成 3、菌体自溶，pH上升，发酵后期，pH上升。
二、pH对发酵的影响
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三、pH的控制
1、调节好基础料的pH。 2、在基础料中加入维持pH的物质。 3、通过补料调节pH 4、当补料与调pH发生矛盾时，加酸碱调pH 5、不同调pH方法的影响
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2、溶氧对发酵的影响
由此可知，只有使溶氧浓度高于其临界值，才 能维持菌体的最大比摄氧率，得到最大的菌体 合成量。如果溶氧浓度低于临界值，则菌体代 谢受到干扰。
氧是制约发酵进行的重要因素
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根据需氧不同，可将初级代谢发酵分为： a. 供氧充足条件下，产量最大；若供氧不足， 合成受强烈抑制；如：谷氨酸，精氨酸，脯氨 酸等；
化学参数：基质浓度（包括糖、氮、磷）、pH、 产物浓度、核酸量等。 生物参数：菌丝形态、菌浓度、菌体比生长速 率、呼吸强度、基质消耗速率、关键酶活力等。
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从检测手段分可分为： 直接参数、间接参数
直接参数又可分为: 在线检测参数和离线检测参数
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目前发酵过程主要分析项目如下
1、pH 2、排气氧、排气CO2和呼吸熵 3、糖含量 4、氨基氮和氨氮 5、磷含量 6、菌浓度和菌形态 7、产物浓度
• 物理消沫法 • 化学消沫法
发酵工艺控制温度对发酵的影响及控制
发酵工艺控制——温度对发酵的影响及控制微生物发酵生产的水平最基本的是取决于生产菌种的性能，但有了优良的菌种还需要有最佳的环境条件即发酵工艺加以配合，才能使其生产能力充分。
因此必须研究生产菌种的最佳发酵工艺条件，如营养要求、培养温度、对氧的需求等，据此设计合理的发酵工艺，使生产菌种处于最佳成长条件下，才能取得优质高产的效果。
温度对发酵的影响及控制温度对发酵的影响及其调节控制是影响有机体生长繁殖最重要的因素之一，因为任何生物化学的酶促反应与温度变化有关的。
温度对发酵的影响是多方面且错综复杂的，主要表现在对细胞生长、产物合成、发酵液的物理性质和生物合成方向等方面。
一、温度对发酵的影响（一）、温度影响微生物细胞生长随着温度的上升，细胞的生长繁殖加快。
这是由于生长代谢以及繁殖都是酶参加的。
根据酶促反应的动力学来看，温度升高，反应速度加快，呼吸强度增加，最终导致细胞生长繁殖加快。
但随着温度的上升，酶失活的速度也越大，使衰老提前，发酵周期缩短，这对发酵生产是极为不利的。
（二）、温度影响产物的生成量。
（三）、温度影响生物合成的方向。
例如，在四环类抗生素发酵中，金色链丝菌能同时产生四环素和金霉素，在30℃时，它合成金霉素的能力较强。
随着温度的提高，合成四环素的比例提高。
当温度超过35℃时，金霉素的合成几乎停止，只产生四环素。
（四）、温度影响发酵液的物理性质温度除了影响发酵过程中各种反应速率外，还可以通过改变发酵液的物理性质间接影响微生物的生物合成。
例如，温度对氧在发酵液中的溶解度就有很大响，随着温度的升高，气体在溶液中的溶解度减小，氧的传递速率也会改变。
另外温度还影响基质的分解速率，例如，菌体对硫酸盐的吸收在25℃时最小。
二、影响发酵温度变化的因素：发酵热就是发酵过程中释放出来的净热量。
Q发酵=Q生物+Q搅拌-Q蒸发-Q辐射1、生物热是生产菌在生长繁殖时产生的大量热量。
生物热主要是培养基中碳水化合物、脂肪、蛋白质等物质被分解为CO2、NH3时释放出的大量能量。
发酵中的比热计算
1：我们是60KL的红酒发酵罐，每个罐大约可以盛装55000kg的葡萄醪。
2：葡萄醪的比重是1090左右，比热是3.7KJ/kg°C（单位质量的某种物质，温度降低或升高1°C所吸收或放出的热量）如果55000kg葡萄醪从15°C（假设葡萄进罐温度是15°C，这个很关键）升高到28度需要升高13度，那么就是说这样的葡萄醪可以接纳发酵热： 3.7*13*55000=2645500KJ（千焦）。
3 ：《葡萄酒酿造学-原理及应用》：对于210g/l的葡萄汁，如果发酵热全部转化为温度增加，可使葡萄汁温度升高约26度，也就是相等于每1g/L糖度发酵可使葡萄醪升温0.125度。
(一说：每一克糖发酵释放133卡的热量）4：从15度升到28度，13度的温差大约可以消耗13/0.125=104g 的糖。
基本是葡萄总含糖量的一半。
也就是说如果15度的葡萄入罐发酵启动后升温到28度大约刚好消耗了一半的含糖量。
5：那么剩余的糖分也就刚好会在罐里继续产生2645500KJ的热量，而：千卡=大卡1大卡=4.184千焦2645500/4.184=632289.67大卡考虑10%的自然散热率，那么每罐葡萄需要制冷来消耗的总热量是约57万大卡。
这是假设在28度水平上维持这个温度（？），如果考虑到降温到25度，至少要考虑每罐的总制冷量在70万大卡以上。
6 如果考虑最高峰时间应该是48小时释放50万大卡，那么每个罐最高峰时间每小时工作量是50/48=1万大卡。
7 同时有12个罐最高峰时间重叠，制冷机组的每小时制冷量应该是12万大卡？8 如果是18度的葡萄入罐温度，每罐需要制冷的热量近80万大卡，就是说葡萄发酵升温到28度后还有近80万大卡的热量要释放冷却，考虑到控温在25度，那么制冷量是近90万大卡。
这在4天内释放，大概每天最高30万大卡。
同时有12个罐，那就是360万大卡，每小时15万大卡？理论上很有可能每天16罐同时需要制冷，就是480万大卡，每小时20万大卡？9 1KW等于860大卡/小时。
发酵工艺的控制--温度
（一）温度对发酵的影响
微生物发酵所用的菌体绝大多数是中温菌，如霉菌、 放线菌和一般细菌。它们的最适生长温度一般在20～ 40℃。 在发酵过程中，需要维持适当的温度，才能使菌体生 长和代谢产物的合成顺利进行。 温度会影响各种酶反应的速率，改变菌体代谢产物的 合成方向，影响微生物的代谢调控机制。影响发酵液的 理化性质(对氧的溶解)，进而影响发酵的动力学特性和 产物的生物合成。
• 发酵热就是发酵过程中释放出来的净热量。
• ①生物热： • 定义：生物热是生产菌在生长繁殖时产生的大量热 量。培养基中碳水化合物，脂肪，蛋白质等物质被 分解为CO2,NH3时释放出的大量能量。 • 用途：合成高能化合物，供微生物生命代谢活动， 热能散发。 • 影响生物热的因素：生物热随菌株，培养基，发酵 时期的不同而不同。一般，菌株对营养物质利用的 速率越大，培养基成分越丰富，生物热也就越大。 发酵旺盛期的生物热大于其他时间的生物热。生物 热的大小还与菌体的呼吸强度有对应关系。 • 实验发现抗生素高产量批号的生物热高于低产量批 号的生物热。说明抗生素合成时微生物的新陈代谢 十分旺盛。
2. 温度的控制
工业生产上，所用的大发酵罐在发酵过程中一般不需要加热，因发酵中释 放了大量的发酵热，需要冷却的情况较多。 利用自动控制或手动调整的阀门，将冷却水通入发酵罐的夹层或蛇行管中， 通过热交换来降温，保持恒温发酵。 如果气温较高（特别是我国南方的夏季气温），冷却水的温度又高，就可 采用冷冻盐水进行循环式降温，以迅速降到最适温度。因此大工厂需要建立 冷冻站，提高冷却能力，以保证在正常温度下进行发酵。
• 四环素发酵中, • <30℃,产生金霉素 • 金色链霉菌 • > 35℃,只产生四环素
柠檬酸发酵车间工艺计算书
江苏××××生物化工有限公司年产六万吨柠檬酸生产线初步设计发酵车间工艺计算书一、计算依据江苏××××公司新建柠檬酸生产线采用发酵法生产柠檬酸，规划年产柠檬酸六万吨。
全年按300天计算,发酵周期72小时,按照三天一罐计算。
主要生产原料为木薯和玉米，初步规划为1000m3发酵罐6台，100 m3种子罐3台，设计生产技术指标为产酸13.5%，提取总收率90%，粮耗1.8T/T成品。
二、原料粉碎工段1.总原料需求：6×104t产量×1.8=1.08×105t每年生产日：300day成品每天产量：60000÷300=200t每天投料量：108000÷300=360t2.原料中品种配比：木薯：玉米=80:20每日投木薯量：360×0.80=288t每日投玉米量：360×0.20=72t3.粉碎工艺要求，按工厂劳动生产力组合和电力负荷粉碎木薯每天粉碎时间为8h，玉米每天粉碎时间为6h木薯粉碎量：288÷8=36t玉米粉碎量：72÷6=12t采用锤片式粉碎机2台：木薯、玉米各一台初步选型：木薯粉碎机玉米粉碎机粉碎后要求：粉料80%以上过40目筛。
4.粉料仓储量木薯粉容重0.5，玉米粉容重0.6，粉仓要求储存24h容量粉碎后木薯粉储仓设计为200 m3二台每仓可以储存木薯粉100t，共储存木薯粉200t粉碎后玉米粉储仓设计为160 m3可以储存玉米粉96t能满足24h生产原料储存。
三、调浆工段1、发酵罐单罐容积1000 m3发酵定容0.9×1000=900 m3发酵液原料浓度：20%，每罐批用料量180t调浆浓度35%，连续调浆调浆总量为：500m3左右2、调浆池容积10 m3左右，配污水泵送料3、配料罐初步设计配料罐容积60 m3，三台总容积180 m3，料液木薯粉浓度30%，每罐木薯粉调浆总量480 m3。
酒精发酵中的水衡算
6 水平衡计算6．1 醛塔分凝器冷却用水工厂所处的地理位置或气候条件不同或在不同的季节，冷却水温可能有较大差异。
现假定所用冷却水的初温T H1=25℃,且冷却水的逆流串联方式通过各分凝器,离开时终温T H1=70℃.则醛塔分凝器冷却水耗量可且通过以下计算求解: 根据前面的物料衡算结果,醛酒量A=289KG ／H.。
据设计经验，醛塔回流比R 1=195，且查表得95%酒精蒸汽的焓i=1166KJ ／KG ，则冷却水耗量为： W 1=289×195×1166÷[4.18×(70-25)]=349335（Kg ／h ） 6．2 醛酒冷却用水把醛酒从t 2=78.3℃冷却水到t 2=25℃冷却水使用T H2=℃的深井水，为T H2=40℃，逆流操作，则每小时耗水量为：W 2=289×2.89×(78.3-25)÷[4.18×(40-20)]=532.50（Kg ／h ） 6．3 精馏塔分凝器用水从精馏塔顶出来的酒气先经醪液预热器与冷成熟醪进行热交换，酒汽冷凝成饱和液体。
据热量衡算有（R 2+1）（P+P Z ）i 3=F 1C F （T F1－T F2）+W 3C 10（T H3－T H4） 式中；R 2－精馏塔回流比，R －酸为3-4现取R=30P Z －回流排醛塔的次等酒量，可取合格成品酒精P 的20%，故 P Z =283.4Kg ／hI 3－塔顶上升酒气的焓，为1166KJ ／Kg F 1－蒸馏发酵醪流量，为180380Kg ／h C F －蒸馏发酵醪比热容，取3.96KJ ／（Kg·K） T F1、T F2－蒸馏发酵醪加热前后温度，为32℃和50℃ T H3、T H3－冷却水进出口温度，取30℃和70℃ 则可得精馏塔分凝器冷却用量为：W 3=[(3+1)×（14170+289）×1166-3.96×(50-32）]÷[4.18×（70-30）] =403137.4（Kg ／h ）6．4 精馏塔成品酒精冷却水用量成品酒精冷却使用20℃的深井水，根据热量衡算，耗水量为： W 4=P ×C P ×(T P -T p ,)÷C 10(t H4,-t H4)式中：C P －成品酒精比热容没，为2.89Kg ／（Kg·K） t P 、t P´－成品酒精冷却前后温度，分别为78.3℃和30℃ t H4、t H4´－冷却水初温和终温，分别为20℃和40℃ 把上述各量代回上式得：W 4=14170×2.89×(78.3-30)÷[4.18×（40-20）]=23659.7（Kg ／h ） 6．5 杂醇油分离稀释用水量采用气相提油工艺，既在精馏塔料板2到6块塔扳抽出酒汽，经冷凝冷却，再用20℃冷却，再用20℃冷却稀释至含酒精10（体积分数）经分离盐析精致而成。
第2章发酵过程能量平衡和物质平衡
菌体生长的得率(yield)
以底物消耗为基准的菌体得率
• 微生物利用原料生长繁殖。测定生长前后 原料浓度和菌体浓度，菌体得率计算公式： • YX/S= -ΔX/ΔS (g/mol)
• 意义：原料消耗量与菌体生长量的关系； • 所消耗的原料，并非100%转变为菌体。 • YX/S与微生物，原料种类，培养条件有关。 • 同理：
菌体含碳量α2=12/(12+1.898+0.627×16+0.152×14)
×100%= 46.05%
•
碳源含碳量α1= 12/(12+4+16) ×100%=37.5%
• •可计算出菌体关于甲醇的得率是: Yx/s= Yx×(α1/α2)=0.13×0.375/0.4605 =0.106
同样，可得到产物血管生长抑制素关于甲醇的得率YP/M= 4.74×10-4 g/g。
• Yx是以元素为基准的菌体得率，与以底物消耗 为基准的菌体得率系数YX/S有如下关系： • Yx =(α2/α1)(Yx/s)
• Yx/s= Yx (α1/α2)
• Yp是以元素为基准的产物得率， 与以底物消 耗为基准的产物得率Yp/S有如下关系： • Yp =(α3/α1)(Yp/s)
• Yp/s= Yp (α1/α3)
氧的平衡式为：L+ 2b = nYX + sYp+ c + 2d
氢的平衡式为： m + 3a = gYx + rYp + 2c
2.2 物料平衡
• 例计算：
• 一株Muts(甲醇利用慢)表型的基因工程 菌巴斯德毕氏酵母，在甲醇为诱导剂诱 导下，生产“血管生长抑制素”这一产 品，生产阶段是在以甲醇为惟一碳源的 基本培养基（以NH3为氮源）中进行。 甲醇的流加通过一甲醇检测控制系统自 动进行，维持发酵液中甲醇浓度为5g/L， 在产物合成阶段，5L发酵罐中菌体生长 量为16.2g，消耗甲醇量为143g，生产 血管素为69mg，求化学平衡计量式。
葡萄酒生产过程中发酵温度的控制和葡萄酒的冷处理均需要提供冷量
葡萄酒生产过程中发酵温度的控制和葡萄酒的冷处理均需要提供冷量葡萄酒生产过程中发酵温度的控制和葡萄酒的冷处理均需要提供冷量，因此冷负荷的确定和冷却方式的选择直接影响到葡萄酒的生产。
1需冷量计算1.1发酵需冷量的计算葡萄汁的比热为：3.8kJ/kg.℃葡萄汁的比热为：3.8kJ/kg.℃发酵需冷量可按下式计算：Q=VsCP（tm-tg）式中:Q－需冷量，KW；Vs－发酵液体积流量，m3/s；C－发酵液比热，KJ/Kg℃；P－发酵液密度，kg/m3；tm－发酵时的最高温度，℃；tg－发酵时许可的最高极限温度，℃；发酵时的最高温度tm可按下式计算：tm=t0+△t (2)式中：t0－发酵初始温度，℃；△t－发酵引起的温度升高值，℃；△t可按发酵过程中每生成1度酒精使发酵液温度升高1.3℃计算。
例如发酵后的酒度为12度，则：△t=12×1.3=15.6℃发酵时许可的极限温度：干白葡萄酒tg=22℃；干红葡萄酒tg=32℃。
1.2冷处理需冷量计算冷处理包括待发酵葡萄汁的低温澄清和葡萄酒的冷稳定处理。
需冷量可按下式计算：Q=VsCP（t0-th）（3）式中：Q－冷处理需冷量，KW；Vs－葡萄汁或葡萄酒的体积流量，m3/s；C－葡萄汁或葡萄酒的比热，KJ/kg℃；P－葡萄汁或葡萄酒的密度，kg/m3；t0－初始温度，℃；th－冷处理温度，℃。
冷处理温度：低温澄清th=5℃；稳定处理th=-（酒度-1/2）℃（即葡萄酒的冰点）。
1.3制冷机组的确定葡萄酒的稳定处理一般是在发酵季节过后进行，因此，在确定制冷机组的制冷量时可只考虑发酵季节所需的冷量。
根据计算，葡萄酒稳定处理所需的冷量约为发酵时所需冷量的一半，因此在选择制冷机组时可以考虑选用两组，发酵时两组同时运转进行制冷，冷稳定处理时只一组运转进行制冷。
2供冷方式的确定在蒸汽压缩制冷系统中，供冷方式有两种，即直接蒸发式和间接蒸发式。
直接蒸发式供冷是通过换热装置使被冷却对象与制冷剂之间直接发生热量交换进行的冷却，这时的换热装置就相当于系统中的蒸发器。
比热的定义及公式
比热的定义及公式比热是物体单位质量的热容量，即单位质量物体温度升高1摄氏度所需吸收的热量。
比热的公式可表示为：Q = mcΔT其中，Q表示吸热量，m表示物体的质量，c表示比热，ΔT表示温度变化。
比热是描述物体热性质的重要参数。
不同物质具有不同的比热，因此在相同条件下，不同物质对热的响应也会有所差异。
比热的概念和计算方法对于研究物体的热传导、热容量等热学问题具有重要意义。
比热的实验测量方法主要有两种：加热法和混合法。
加热法是将物体加热到一定温度，记录吸热量和温度变化，然后通过计算得出比热。
混合法是将物体与已知比热的物体混合，记录混合后的温度变化，通过计算得出待测物体的比热。
不同物质的比热是不同的，这是由于物质的内部结构和组成不同所导致的。
比如，金属通常具有较低的比热，这是因为金属的电子在热激发下能够自由传导，从而导致金属的比热较小。
而非金属材料如水、空气等的比热较高，这是因为非金属材料中的分子之间相互作用力较强，热能很难在分子之间传递，导致比热较大。
比热的大小对物体的热传导和热容量有重要影响。
比热越大，物体在吸收相同热量的情况下温度变化越小，热能越难以在物体内部传导。
比热越小，物体在吸收相同热量的情况下温度变化越大，热能越容易在物体内部传导。
因此，比热的大小直接关系到物体的热传导性能和热容量。
比热的概念和公式在实际应用中具有广泛的应用。
在工程领域中，比热常被用来计算材料的热容量，从而确定需要吸收或释放的热量。
在热力学研究中，比热用来描述物质的热力学性质，从而推导出热力学定律和方程。
在生活中，比热的概念有助于我们理解物体在受热或冷却时的温度变化规律，为我们合理利用热能提供了基础。
比热是物体单位质量的热容量，用于描述物体对热的响应能力，其公式为Q=mcΔT。
比热的大小与物质的内部结构和组成有关，不同物质具有不同的比热。
比热的概念和公式在热学研究和实际应用中具有重要意义，对于研究物体的热传导、热容量等问题起到了关键作用。
480m3发酵罐循环水系统工艺计算
480m3发酵罐循环水系统工艺计算1、赖氨酸发酵液的发酵热核算赖氨酸的发酵热：38900Kj/(m3﹒h)发酵罐装液量：480×0.8=384m3，则发酵过程产生的热量：384×38900Kj/(m3﹒h)=14937600 Kj/h高峰期：14937600 Kj/h×1.5=22406400 Kj/h日运转发酵罐:6台×0.8=4.8台总发酵热:4.8×22406400 Kj/h=107550720 Kj/h2、单台发酵罐换热面积计算设发酵液温度37℃，冷却水进口温度29℃，出口温度33℃，则平均温差（对数温差）：△t=[(37-29)-(37-33)]/㏑[(37-29)/(37-33)]=5.772换热面积：S=Q/K﹒△t=22406400×103/(1500×5.772×3600)=718.8 m3 (管束换热器的传热系数K取1500W/ m2﹒℃)若管束换热器的传热系数K取1100W/ m2﹒℃，则换热面积980 m3所以发酵罐的换热面积取决于管束换热器的传热系数K和对数温差，对数温差与循环水温度关系很大。
3、发酵罐冷却水用量核算①6台发酵罐正常运行时需要水量：依据传热公式Q=m﹒c﹒△tM=Q/( c﹒△t)= 107550720 /[(4.186﹒(33-29)]=6423239㎏/h=6423.2 m3/h②单罐运行在高峰时需要水量：依据传热公式Q=m﹒c﹒△tM=Q/( c﹒△T)= 22406400 /[(4.186﹒(33-29)]=1338174㎏/h=1338.2 m3/h4、冷却塔选型核算发酵总冷却水量6423.2 m3/h，进口温度29℃，出口温度33℃，温升△T=4℃①冷却水塔热负荷计算：Q=L×C p×△T上式中L—冷却水流量㎏/hC p—水的比热，常数1kcal/㎏﹒℃△T—冷却水温升，℃Q=L×C p×△T=6423.2×103×1×4=25692800 kcal/h,通常冷却塔的服务系数取 1.2,所以Q=25692800 kcal/h×1.2=30831360 kcal/h②冷却水塔选型当冷却塔温差△T=5℃时,冷却塔处理量L=30831360/1000/5=6166.2 m3/h,所以冷却塔选多大与塔降温性能有关系。
发酵热计算公式
发酵热计算公式发酵热是指在发酵过程中产生的热量。
发酵是生物体在无氧条件下通过酵母菌、细菌等微生物将有机物质转化为能量、气体和其他化学物质的过程。
发酵热的计算公式可以通过测量发酵过程中产生的热量来得出。
发酵热计算公式可以分为两部分，一部分是发酵过程中产生的热量，另一部分是转化过程中的能量转化系数。
首先，我们来看发酵过程中产生的热量。
发酵过程中产生的热量可以通过测量发酵反应容器的温度变化来得到。
假设反应容器中的发酵液的质量为m，温度变化为ΔT，那么发酵过程中产生的热量可以用以下公式表示：Q = m * C * ΔT其中，Q表示发酵过程中产生的热量，m表示发酵液的质量，C表示发酵液的比热容，ΔT表示温度变化。
接下来，我们来看转化过程中的能量转化系数。
能量转化系数是指在发酵过程中有机物质转化为能量的比例。
不同的有机物质转化为能量的能力是不同的，因此需要根据实验数据来确定能量转化系数。
假设有机物质的质量为M，转化为能量的质量为m，那么能量转化系数可以用以下公式表示：η = m / M其中，η表示能量转化系数，m表示转化为能量的质量，M表示有机物质的质量。
最后，将产生热量和能量转化系数结合起来，就可以得到发酵热的计算公式：Qf = Q / η其中，Qf表示发酵热，Q表示发酵过程中产生的热量，η表示能量转化系数。
需要注意的是，发酵热的计算公式只是一个近似值，在实际应用中可能会受到一些其他因素的影响。
因此，在进行发酵热计算时，需要结合实际情况进行修正，以得到更准确的结果。
总之，发酵热的计算公式可以通过测量发酵过程中产生的热量和能量转化系数来得出。
这个公式可以帮助我们了解发酵过程中的能量转化情况，对于发酵过程的控制和优化具有重要意义。
谷氨酸发酵车间的物料衡算
Q1+Q2+Q3=Q4+Q5+Q6+Q7+Q8 值得注意的是，对具体的单元设备，上述的 Q1～Q8 各项热量不一定都存在，故进行 热量衡算时，必须根据具体情况进行具体分析。连续灭菌和发酵工序热量衡算计算指标
__________________________________________________
__________________________________________________
糖化工艺参数：
糖化 pH 值
4.3
糖化酶规格
糖化温度
60℃
加酶量（160 u/g）
糖化时间
25h
灭酶温度
（以淀粉质为原料）
计算指标见表 2.1。
表 2.1 计算指标
项目
工艺参数
淀粉糖化转化率
98.5%
发酵谷氨酸产率
10%
糖酸转化率
60%
谷氨酸提取收率
95%
味精对谷氨酸的精制收率
124%
原料淀粉含量
80%
发酵周期
40h
生产天数
330d
（一）培养液连续灭菌用蒸汽量： 经工艺物料衡算结果，发酵采用发酵罐体积为 200m3。发酵罐装料系数 85%，每罐产
实际生产的谷氨酸（提取率 95%）为：
807.84×95%=767.45（kg）
45000t/a 味精厂发酵车间的物料衡算表
物料名称
生 产 1t 味 精 生产 45000t/a 味 （100%）的物料量 精的物料量
发酵液量/
微生物发酵热量计算
微生物发酵热量计算
3. 计算热量变化：根据热力学定律，发酵过程中的热量变化可以通过反应物的摩尔数和反 应热（或标准生成焓）来计算。反应热是指在标准条件下，1摩尔物质反应生成或消耗的热量 。可以通过实验或热化学数据手册获得反应热的数值。
4. 计算总热量：将反应物的摩尔数与反应热相乘，得到每个反应物的热量变化。然后，将 所有反应物的热量变化相加，得到整个发酵过程的总热量变化。
需要注意的是，微生物发酵过程中的热量计算可能受到其他因素的影响，如反应温度、反 应速率等。因此，在实际应用中，还需要考虑这些因素对热量计算的影响，并进行相应的修 正。同时，实际发酵过程中可能存在其他能量转化和损失，如机械能、传热损失等，这些也 需要在计算中考虑进去。
பைடு நூலகம்
微生物发酵热量计算
微生物发酵过程中的热量计算可以通过以下步骤进行：
1. 确定反应物的化学方程式：首先，确定发酵反应的化学方程式，包括反应物和生成物。 例如，葡萄糖发酵生成乙醇和二氧化碳的方程式为C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。
2. 计算反应物的摩尔数：根据化学方程式，计算反应物的摩尔数，即发酵过程中消耗或产 生的物质的摩尔数。例如，对于葡萄糖发酵，1摩尔葡萄糖会生成2摩尔乙醇和2摩尔二氧化 碳。
酵母粉的平均比热容
酵母粉的平均比热容
酵母粉是一种自然发酵的食品添加剂，在烘焙和酿造食品中被广泛使用。
酵母粉的平均比热容是多少呢？在本文中，我们将对此进行探讨。
首先，让我们了解一下什么是比热容。
比热容是物质单位质量每单位温度变化所吸收或释放的热量。
它是一个物质本身固有的特性，通常用J/(g·K)或cal/(g·K)表示。
对于食品材料来说，其比热容可以影响加热或冷却过程中的温度变化速度。
比热容越大，需要吸收或释放更多的热量才能使物质升高或降低1摄氏度。
反之，比热容越小，需要更少的热量来实现相同的温度变化。
那么酵母粉的平均比热容是多少呢？经过研究和实验，酵母粉的平均比热容约为1.04 J/(g·K)。
这个数值与大多数其他食品材料相似，包括面粉、水、糖、盐等。
鉴于酵母粉的比热容与其他食品材料相似，加热或冷却过程中需要吸收或释放类似的热量。
因此，在烘焙或酿造食品时，应该结合实际的配方和流程，全面考虑所有的食材和步骤，以确保食品的质量和口感。
此外，值得注意的是，酵母粉的比热容可能会因其品种、生产区域、生产工艺等因素而略有差异。
因此，在使用酵母粉时，应该了解其具体的比热容数值和特性，以便更好地控制食品的制作过程。
总之，酵母粉的平均比热容约为1.04 J/(g·K)，它是一个食品材料中普遍存在的特性之一，在食品制作过程中需要注意。
091发酵过程温度控制
(4) 产生冷休克蛋白
低温微生物适应低温的另一机制是合成冷休克蛋白.
将大肠杆菌从370C突然转移到100C条件时细胞中会诱导合成
一组冷休克蛋白，它们对低温的生理适应过程中发挥着重要作 用，检测嗜冷酵母的冷休克反应，发现冷刺激后冷休克蛋白在 很短时间内大量产生。 耐冷菌由于生活在温度波动的环境中，它们必须忍受温度 的快速降低，这与它们产生的冷休克蛋白是密切相关的。
影响氧的溶解度。 影响菌对一些基质的分解吸收速率。（硫酸盐 ，25 ℃ 时吸收最小）
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4、温度影响产物合成的方向
35℃ 金色链霉菌 30℃
四环素
金霉素
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三、最适发酵温度的选择与控制 最适发酵温度：是指最适于某种生产菌的生长 或产物合成的温度。 对于不同的菌种、不同的培养条件、不同的酶 促反应及不同的生长阶段，最适温度有所不同。
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2、温度对产物形成的影响
温度对参与繁殖、呼吸、产素的生物过程 的酶的影响是不同的。
青霉素生产菌最适生长温度为30℃，而 最适于产素的温度为20 ℃。
所以适合微生物生长的温度并不一定是适 合产物形成的温度，这一点对于发酵控制特别 重要。
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3、温度影响发酵液的物理性质
温度不但影响微生物的各种反应速率，还通过 发酵液的物理性质间接地影响微生物的生物合成。
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二、温度对微生物发酵的影响 1、温度对微生物生长的影响
不同微生物的生长对温度的要求不同，根据它们对温 度的要求大致可分为四类：嗜冷菌适应于0～260C生长， 嗜温菌适应于15～430C生长，嗜热菌适应于37～650C生长， 嗜高温菌适应于650C以上生长
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1、温度对微生物生长的影响
随着温度上升，微生物的生长和繁殖加快，但随 着温度的上升，酶失活的速度也加快，菌体衰老提前
计算面积文档
1 （7）冷却面积
发酵罐采用内部列管式蛇管换热，外部表面采用喷淋冷却方式。
按经验值，夏天主发酵时每小时发酵液升温⊿t ＝12℃，液体比热容c 为4 kJ·kg －1·℃－1，
装填系数η为0.7。
发酵液量：V ＝（245+17.1）×0.7＝257（m 3）
放出热量：Q ＝mc ⊿t ＝257 × 1050 × 4 ×12＝1.3×107（kJ·h －1）
式中，发酵液密度ρ为1050 kg·m －3。
采用井水或河水冷却，进水温度为20℃，出水温度为30℃，醪液温度不超过36℃。
对数平均温差⊿t m 为 )(2.1030
362036lg 3.2)3036()2036()()(⊿t 2121m ℃=--⨯---=-----=t T t T In t T t T 传热系数参考工厂测定值及设计数据，k 选用4.187×900 kJ·m －2·h －1·℃－
1。
故传热面积F 为
2.3832
.10900.1874103.1 t △7
m =⨯⨯⨯==k Q F 总（m 2） 若用外淋罐壁方式辅助冷却，效果相当50%的列管冷却面积，现圆筒外表面面积F 0为：
F 0＝πDH 0＝3.14×5×12.5＝196.3（m 2）
相当于列管面积为：196.3×50%＝98.2（m 2）
所以，发酵罐内列管冷却面积为：338.2－98.2＝240（m 2）
设安排6组列管冷却，则每排列管冷却面积为：240÷6＝40（m 2）
根据上述数据，可绘制发酵罐的结构尺寸图。
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1：我们是60KL的红酒发酵罐，每个罐大约可以盛装55000kg的葡萄醪。
2：葡萄醪的比重是1090左右，比热是
3.7KJ/kg°C（单位质量的某种物质，温度降低或升高1°C所吸收或放出的热量）
如果55000kg葡萄醪从15°C（假设葡萄进罐温度是15°C，这个很关键）升高到28度需要升高13度，那么就是说这样的葡萄醪可以接纳发酵热：
3.7*13*55000=KJ（千焦）。
3：《葡萄酒酿造学-原理及应用》：
对于210g/l的葡萄汁，如果发酵热全部转化为温度增加，可使葡萄汁温度升高约26度，也就是相等于每1g/L糖度发酵可使葡萄醪升温
0.125度。
(一说：
每一克糖发酵释放133卡的热量）
4：从15度升到28度，13度的温差大约可以消耗
的糖。
基本是葡萄总含糖量的一半。
也就是说如果15度的葡萄入罐发酵启动后升温到28度大约刚好消耗了一半的含糖量。
5：那么剩余的糖分也就刚好会在罐里继续产生KJ的热量，而：
千卡=大卡1大卡=
4.184千焦
大卡考虑10%的自然散热率，那么每罐葡萄需要制冷来消耗的总热量是约57万大卡。
这是假设在28度水平上维持这个温度（？），如果考虑到降温到25度，至少要考虑每罐的总制冷量在70万大卡以上。
6如果考虑最高峰时间应该是48小时释放50万大卡，那么每个罐最高峰时间每小时工作量是万大卡。
7同时有12个罐最高峰时间重叠，制冷机组的每小时制冷量应该是12万大卡？
8如果是18度的葡萄入罐温度，每罐需要制冷的热量近80万大卡，就是说葡萄发酵升温到28度后还有近80万大卡的热量要释放冷却，考虑到控温在25度，那么制冷量是近90万大卡。
这在4天内释放，大概每天最高30万大卡。
同时有12个罐，那就是360万大卡，每小时15万大卡？理论上很有可能每天16罐同时需要制冷，就是480万大卡，每小时20万大卡？
9 1KW等于860大卡/小时。