《色素和着色剂》PPT课件 (2)

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1.基本概述
1.2 食品中色素的分类
• （1）根据来源进行分类：植物色素（天然色素中来源最 为丰富、应用最多），如叶绿素、红花色素、葡萄皮色素、 辣椒红色素等；动物色素，如血红素、虫胶色素、胭脂虫 色素等；微生物色素，如红曲色素、核黄素等。
• （2）根据色泽进行分类：红紫色素，如甜菜红色素、红 曲色素等；黄橙色素，如胡萝卜素、姜黄素等；蓝绿色素， 如叶绿素、藻蓝素等。
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内容提要
1.基本概述
1.1 食品中色素的来源
1.2 食品中色素分类
2.食品中的原有的色素
2.1 四壁咯衍生物类色素
2.2 类胡萝卜素
2.3 多酚类色素
2.4 甜菜色素
3.食品中添加的着色剂
3.1 天然色素
3.2 人工合成色素
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1.基本概述
1.1 食品中色素的来源
• （1）食品中原有的色素成分（天然色素）：如蔬菜中 的叶绿素、萝卜中的叶黄素、虾中的虾青素等。
第七章 食品色素与着色剂
Chapter 7 Pigments and Colorants
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食品质量评判
营
安
享
养
全
受
性
性
性
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食品色泽的本质与重要性
• 食品色泽是由食品中能够反 射或发射不同波长的可见光 （380 nm~770 nm）的物质所 产生的；一般都是由发色基 团和助色基团构成。
• 酸碱中和：灌装蔬菜加工中，利用碱性钙盐或氢氧化镁 使叶绿素分子中的镁不被置换； • 高温瞬时处理：比普通加工使蔬菜受到的化学破坏小； • 利用金属离子衍生物：用含锌或铜盐的热烫液处理； • 将叶绿素转化为脱植叶绿素：54~76 ℃下，热烫20min； • 其它：降低水分活度、气调包装等。
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• （3）根据化学结构进行分类：四吡咯衍生物类色素；异
戊二烯衍生物类色素；多酚类色素；酮类衍生物色素；醌
类衍生物色素；其它色素。
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2wenku.baidu.com食品中原有的色素
2.1 四吡咯衍生物类色素
结构特点：
• 结构中包括四个吡咯构成 的卟啉环；
• 四个吡咯可与金属元素以 共价键和配位键结合。
典型代表： • 叶绿素；血红素；胆红素。
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叶绿素的结构
叶绿素是由 叶绿酸、叶绿醇 （植醇）、甲醇、 二价镁离子等部 分构成的二醇酯。
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2.食品中原有的色素
2.1 四吡咯衍生物类色素
（1）叶绿素
② 物理性质：
类 型 色 泽 熔 点 乙醇溶液色泽 荧光色泽 旋光性
叶绿素 a 蓝黑色粉末 117~120℃
蓝绿色
深红色
有
• 在稀碱溶液中水解或叶绿素酶的作用下，除去植醇部分， 产物脱植基叶绿素仍为鲜绿色；
• 进一步的降解还可发生10位的-CO2CH3被H取代，生产橄 榄褐色的焦脱镁叶绿素和焦脱镁叶绿酸；
• 叶绿素还会受到光和氧气作用，被光解为一系列小分子
物质（如乳酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸等）而褪色。
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叶绿素 b 深蓝色粉末 120~130℃ 绿色或黄绿色 红色
有
叶绿素a b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、乙醚、 氯仿、苯等有机溶剂。
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2.食品中原有的色素
2.1 四吡咯衍生物类色素
（1）叶绿素
③ 化学性质：
• 酸热条件下或脱镁酶的作用下，镁原子被氢取代，生产 脱镁叶绿素（暗橄榄褐色）；
• （2）食品加工中添加的色素成分（食品着色剂）：天 然食品着色剂，安全性高，赋予食品色泽的同时，有的 还有营养性和某些功能性，如核黄素、胡萝卜素；人工 合成的食品着色剂，广泛适用。
• （3）食品加工中产生的色素成分：焦糖化反应、美拉 德反应、酶促氧化、水解及异构化等作用产生色素，如 茶鲜叶加工，采用不同工艺的可获得绿茶、红茶。
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2.食品中原有的色素
2.1 四吡咯衍生物类色素
（1）叶绿素
① 存在状态和结构：
活体植物细胞中，叶绿素与类胡萝卜素、类脂物及 脂蛋白结合成复合体，共同存在于叶绿体中。当细胞死 亡后，叶绿素就游离出来，游离的叶绿素对光、热敏感， 很不稳定。
叶绿素有多种，如叶绿素a、b、c、d，以及绿菌素 等，其中叶绿素a、b自然界中含量最高。
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影响叶绿素稳定性的因素
• 叶绿素酶的影响：叶绿素酶最适反应温度60~82.2℃，加热 温度超过80 ℃，酶活力降低，到100 ℃时完全丧失活性。
• 热处理和pH影响：除发生脱镁反应外，叶绿素分子受热可 发生异构化，形成叶绿素a’和b’；碱性介质中（pH9.0），叶 绿素对热非常稳定，而酸性介质中（pH3.0）易降解；植物 受热后，细胞膜破裂，组织中的有机酸释放导致pH降低，加 速叶绿素的降解。
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血红素和肌红蛋白的结构
血红素基团的结构
• 光影响：光敏氧化，四吡咯环开环并降解为小分子化合物。
• 金属离子影响：叶绿素脱镁后，四吡咯核的氢离子容易被
锌或铜离子置换形成绿色、稳定性强的金属配合物。叶绿素
铜盐色泽最鲜亮，对光、热较稳定，是理想的食品着色剂。
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2.食品中原有的色素
2.1 四吡咯衍生物类色素
（1）叶绿素
④ 果蔬的护绿技术：
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2.食品中原有的色素
2.1 四吡咯衍生物类色素
（2）血红素
① 存在状态和结构：
• 是存在于高等动物血液和肌肉中的主要色素，是血红蛋 白和肌红蛋白的辅基；肌肉中90%以上的色素是血红素， 故肌肉的颜色主要为血红素的紫红色。
• 血红素是一种铁卟啉化合物，中心铁离子有6个配位键， 其中4个分别与卟啉环的4个氮原子配位结合；还有一个 与肌红蛋白或血红蛋白中的球蛋白以配价键相连结（结 合位点是球蛋白中组氨酸残基的咪唑基氮原子）；第6个 键则可以与任何一种能提供电子对的原子结合。
• 食品色泽可以作为评判食品 新鲜度、成熟度、风味情况
的依据；食品的颜色还可影
响食欲。
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发色基团和助色基团
• 发色团：在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸 收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。 如：-N=N-，-N=O，C=S，C=C，C=O等。
• 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不能 发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子 对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助 色团。如：-OH，-OR，-NH2，-NHR，-NR2，SR，-Cl，-Br 等。