农用化学品对食品的污染

1、什么是农药?什么是农药残留?什么是兽药?什么是兽药残留?农药：广义上是指农业上使用的化学品。

狭义上是指用于防止农、林、有害生物的化学、生物控制剂及为改善其理化性状而用的辅助剂。

农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、(有机合成农药).农药残留是指农业生产中农药在使用后一段时期后，一部分农药没有分解而残留于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及残留于土壤、水体、大气中的微量农药的原体、有毒代谢物、降解物和杂质。

兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。

（含饲料药物添加剂）兽药按其作用大致可分为(抗生素类药物)、(抗寄生虫类药物)、(激素类药物)三大类.兽药残留：指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或/和其代谢产物以及与兽药有关的杂质的残留。

2、什么叫休药期?什么是最大残留限量?休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶、水产品等）允许上市的间隔时间。

最大残留限量：农药在某农产品、食品、饲料中的最高法定允许残留浓度。

是指优良农业措施下使用农药时，可能在食物中产生的最高残留浓度。

3、对农药按用途分为哪几类？按化学成分分为哪几类？如何看待农药使用带来的利与弊？1）、农药按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；2）、农药按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；3）、农药的毒性作用具有两面性：一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；另一方面，使用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。

同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生危害。

因此，应该正确看待农药使用带来的利与弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，控制农药对食品及环境的污染，对保护人类健康十分重要。

4、简述农药污染食品的主要途径，以及预防农药残留的措施。

a)农药污染食品的途径：①旋用农药后对作物或食品的直接污染；②空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品③来自食物链和生物富集作用，如从水中农药→浮游生物→水产动物→高浓度农药残留食品；④运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。

①预防措施：（1）加强对农药和兽药的管理（2）安全合理使用，进行常规检测（3）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准（4）制定适合我国的农药兽药政策（5）发展绿色食品5、简述降低植物中农药残留措施？①进入植物体内的农药量取决于：①农药的种类、性质；②农药的使用方法，包括施药次数、施药浓度、施药时间和施药方法(喷雾、泼浇、撒施、拌种等)；③植物的种类等②一般内吸性农药能进入植物体内，由于在体内迅速运转，使植物内部农药残留量高于植物体外部；而渗透性农药只沾染在植物外表，因此外表的农药浓度高于内部。

同时，施药次数越多、农药浓度越高，残留在植物中的农药量也越高；在最后一次施药至作物收获所允许的间隔天数(即安全间隔期)内施用农药，农药残留检出也较多，同时，在安全间隔期，不允许收获，距安全间隔期天数越少、农药在植物体中检出率高。

另外农药残留随植物的不同种类和同一种类不同部位而不同，一般叶菜类植物的农药残留量高于果菜和根菜类。

6、试述有机磷农药体内的代谢过程。

答：首先说明有机磷农药的主要代谢途径，然后具体论述。

具体答案为：一般而言，氧化和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。

在肝细胞多功能氧化酶的作用下，马拉硫磷、对硫磷对位的硫原子被氧取代形成对氧磷和马拉氧磷；乐果脱去对位的烷基（甲氧基）形成脱甲基乐果，第二步，肝细胞的磷酸三脂酶将氧化的产物如对氧磷、马拉氧磷或脱甲基乐果水解；第三步，脂酶的水解产物在葡萄糖醛酸转移酶、葡萄糖基转移酶、硫酸转移酶或GST 的作用下，与葡萄糖醛酸、葡萄糖、硫酸或谷胱甘肽结合，使其溶解性增加、毒性降低或消失，并易于从体内排出。

7、有机氯、有机磷农药残留对人体的危害：①有机氯：随食物摄入人体内的有机氯农药，经过肠道吸收，主要在脂肪含量较高的组织和脏器中蓄积，对人体可产生慢性毒性作用，当人体摄入量达到l0mg／kg体重时，即可出现中毒症状，对人体的损害主要在肝、肾和神经中枢，它不仅引起肝脏和神经细胞的变性，而且常伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变。

②有机磷：有机磷农药随食物进入人体，被机体吸收，通过血液淋巴转运到全身各个脏器，其中以肝脏最多，其次是肾、骨、肌肉和脑，有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力丧失，从而引起一系列的中毒表现，如出汗、肌肉颤动、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可导致中枢神经系统功能失常。

8、什么是兽药残留？兽药进入动物体的途径是什么？兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂物的残留。

进入动物体的途径：a)预防和治疗畜禽疾病用药：在预防和治疗畜禽疾病的过程中，通过口服、注射、局部用药等方法可使药物残留于动物体内而污染食品；b)饲料添加剂中兽药的使用：为了治疗动物的某些疾病，在饲料中常添加一些药物，还可促进畜禽的生长，这些药物以小剂量拌在饲料中，长时间地喂养食用动物，通过饲料使药物残留在食用动物体内，从而引起肉食品的兽药残留污染；c)食品保鲜中引入药物：为食品保鲜有时加入某些抗生素等药物来抑制微生物的生长、繁殖，这样也会不同程度造成食品的药物污染。

12、什么是抗生素？抗生素对人体产生哪些主要危害？抗生素是一种由细菌、真菌、放线菌等微生物在代谢过程中产生的、能抑制或杀灭病原微生物的化学物质。

主要危害：①经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性，影响药物治疗效果②对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性。

9、在畜禽饲养中，为什么使用兽药？污染食品的主要原因是什么？兽药残留对人体有哪些潜在危害？在畜禽饲养中，普遍使用兽药，特别是抗生素，这是因为：（1）用于预防和治疗畜禽疾病（2）可以增产（3）可以保鲜。

兽药残留污染的主要原因（1）不遵守休药期有关规定（2）不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物（3）饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误（4）按错误的用药方法用药，或未做用药记录（5）屠率前使用兽药（6）使用未经批准的药物（7）厩舍粪池中所含兽药兽药残留的危害性表现在：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、致畸、致癌、致突变作用、激素作用、对生态环境质量的影响。

1)毒性作用：人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。

2)过敏反应和变态反应：经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。

它们具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、呼吸困难等严重症状。

3)细菌耐药性：是指有些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受性。

经常食用低剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性。

动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内的敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。

在某些情况下，经常食用含药物残留的动物性食品，动物体内的耐药菌株可通过动物性食品传播给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感染性疾病的治疗带来一定的困难，耐药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。

4)菌群失调：正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中与人体能相互适应，如某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，某些菌群能合成B 族维生求和维生素K以供机体使用。

过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，造成对人体的危害。

5)致畸致癌致突变：妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作用造成先天畸形的药物质或化学药品称为致畸物。

致突变作用又称诱变作用。

诱变剂是指损害细胞或机体遗传成分的化学物质。

另外，残留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。

6)激素作用：人们通过食用含低剂量激素的动物性食品，不断接触和摄入动物体内的内源性激素。

一般情况下，摄入人体内的动物内源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干扰消费者的激素机能，但也不可忽视。

比如甲状腺素、肾上腺，能引起人体内分泌系统的不正常。

7)环境生态毒性：绝大多数兽药随动物粪尿排入环境后，仍有活性，会对土壤微生物、水产生物及昆虫等造成耐药性a)有机砷制剂作为添加剂大量使用后，随排泄物和残留进入土壤，对土壤固氮细菌、解磷细菌、纤维素分解菌等均产生抑制作用，导致土壤变质。

b)重金属铜锌、汞等对土壤中的蚯蚓等动物种群产生不利影响，使敏感种群减少或消失。

c)抗球虫药常山酮对水生动物 (如鱼、虾)产生剧毒等。

10、怎样控制动物性食品中的兽药残留a)加强药物的合理使用规范：包括合理配伍用药、使用兽用专用药，能用一种药的情况下不用多种药，特殊情况下一般最多不超过三种抗菌药物；b)严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL)：为保证给予动物内服或注射药物后药物在动物组织中残留浓度能降至安全范围，必须严格规定药物休药期，并制定最大残留限量(MRL)；c)加强监督检测工作：动物性食品中药物残留引起人们的变态反应对公众的危害性远比其他环境污染物和影响食品安全性的其他因素所产生的危害性要小，但这不等于说就可以忽略而不考虑，因为兽药残留具有潜在的危害性，一些对变应原性物质非常敏感的人群，其危害就更严重，因此建议肉品检验部门、饲料监督检查部门以及技术监督部门应该加强动物饲料和动物性食品中的药物残留的检测，建立并完善分析系统，以保证动物性食品的安全性，提高食品质量，减少因消费动物性食品引起变态反应的危险性，另外，控制动物性食品中兽药残留，还可通过制备高效低毒化学药品和加强对新药物进行安全性毒理学评价进行控制；d)合适的食品食用方式：消费者可通过烹调加工、冷藏等加工方法减少食品中的兽药残留。

11、简述控制食品中农药和兽药残留量的措施①加强对农药和兽药生产和经营的管理；②全合理食用农药和兽药；③定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准；④制定适合我国的农药兽药政策。