餐饮部概述课件

• 1.4 餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组 成部分
知识竞猜：酒店餐饮行业每年都有那些经营活动策划
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一：餐饮部在饭店的地位
• 1.5 餐饮部是饭店管理的重要环节
•
餐饮部规模大、工作环节多、用工量大，是饭店中员
工最多和工种最多的部门，因此也是饭店管理的重要环节
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二：餐饮部的任务
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三：餐饮部的经营特点
• 3.2.1 销售量受餐饮经营空间大小的制约
由于餐饮经营场所的空间具有刚性特点，一旦确定餐位数量， 其可变动的范围就非常狭小，同时餐饮销售量又受就餐销售量受就餐时间的制约
餐饮销售受时间的制约，集中在早中晚一般就餐时间前后一小 段时间。因此，就餐者的就餐时间长短影响餐厅周转率，进而影响销 售量。
• 1.3 餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店的声誉
美国饭店业先驱斯达特勒（E.M. Statler）曾说过 “饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。”提 供劣质服务是失败的酒店，而提供优质服务的酒店才是成 功的酒店。因此服务水平的高低则反映了酒店的成败。
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一：餐饮部在饭店的地位
知识竞猜：什么是恰到好处的服务？ 。
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二：餐饮部的任务
• 2.3 增收节支、开源节流，提高饭店经济效益
•
获得经济利益是饭店企业的根本目标，作为饭店的最重要部门之一，为饭
店赢得经济利益是餐饮部最根本的任务。客房和餐饮部是饭店两大基本部门，
也是饭店收益的两大重要来源。由于客房数一定、房价在一定时期内不会有大
• 3.2.4 餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比 例也较大
•
各种餐饮设备的投资使得餐饮经营活动中固定成本占有相当比重。
另外，包括员工报酬、水电气费用、餐饮原料的支出等在内的变动成
本也占相当的幅度。因此餐饮工作人员应该爱护餐饮设备、尽量减少
餐饮原料的浪费，降低各种费用指标，做好成本控制，以实现增收的
餐饮部概述
教学目标：
a)了解餐饮的概况； b)明确餐饮部在饭店中的地位和任务； c)掌握餐饮部的经营部门和组织架构图； d)理解“service”的含义； e)深入理解当今餐饮服务精神的变革。
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第一节 餐饮部概述
餐饮部（Food and Beverage Department）是饭店的重要组成部分， 承担着对客人提供餐饮服务、满足餐饮需要的任务。餐饮部作为集 采购、生产加工、销售、服务于一身的饭店内唯一生产实物产品的 部门，有经营管理环节多、管理范围广、分工细、员工数量多（一 般约占饭店总人数的1/3）、管理运作难度大等特点。要将这样一 个部门管理好，必须明确餐饮部在饭店中的地位和任务，熟悉餐饮 部的经营特点，建立合理有效的组织结构，科学分工、合理用人、 注重员工的培训，以保证餐饮部的正常运转， 达到餐饮部的运营 目标。
的变动，因此客房部的创收能力有限。而餐饮部则灵活得多，同样的餐饮接待
规模，在档次上的差异可以很大；同时餐饮部还可以通过提高工作效率、提高
服务质量、提高菜肴质量等措施，使餐座的周转率和人均消费水平得到进一步
提高。因此餐饮部的创收能力显著，在大多数星级饭店中是最大的创收部门。
以我国为例，餐饮部的营业收入占饭店营业收入的三分之一左右，在长三角和
目的。
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四： 餐饮服务的特点
• 4.1 无形性
作为服务的一种，餐饮服务不可触摸，具有没有实体形象、不 可量化。餐饮服务的无形性是指餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用 了餐饮产品后，凭生理和心里满足程度来评估其质量的优劣。
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一：餐饮部在饭店的地位
餐饮部是饭店的主要服务部门
1.1饮食是人们生命维系的重要条件，也是人们最基本的需 求。饭店是旅行者的家外之“家”，离开了餐饮服务，这 个“家”就不是一个完整的“家”了。对于相当一部分的 住店客人来讲，在饭店内用餐既方便有快捷，是其主要的 用餐方式。
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三：餐饮部的经营特点
• 3.2.3 餐饮经营毛利率高、资金周转较快
•
饭店餐饮部的毛利率一般都较高。而且饭店档次越高，毛利率越
高。一般而言，三星级可达一半左右，而四五星级甚至可达七成。如
果做好成本控制，会得到较高的纯利润。此外餐饮销售主要以现金收
取为主，而原料多半是当天采购、当天生产，因此资金周转率较快。
• 2.1 向宾客提供以菜肴为主要代表的有形产品
•
餐饮部是饭店唯一提供实物产品的部门。向宾客提供
菜肴、饮料等实物产品是饭店餐饮部的基本任务，也是首
要任务。
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二：餐饮部的任务
• 2.2 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务
菜肴、饮料等的提供是以餐饮服务为依托的。首先餐饮 实物产品需要服务员传递到宾客就餐地点，其次用餐前餐具的摆设、 用餐中的分菜服务、用餐后的结账服务都是宾客用餐需要顺利满足 所必须的。没有必要的餐饮服务，菜肴等实物产品就无法更好的满 足宾客的就餐需要。同时，恰到好处的餐饮服务还可以大幅增加餐 饮产品的附加值，提升饭店档次。因此餐饮服务是餐饮部的重要任 务。
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一：餐饮部在饭店的地位
• 1.2 餐饮收入是饭店营业收入的重要组成部分 • 餐饮部是饭店获得经济收益的重要部门之一。餐饮部的收
入在饭店总收入中所占的比重因地、因饭店状况而异，受 到饭店本身主、客观条件的影响，就目前国内而言，餐饮 部的营业收入约占饭店营业收入的三分之一左右。
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一：餐饮部在饭店的地位
珠三角发达地区的饭店，餐饮收入已经大大超过客房部的收入，占饭店总收入
的一半以上。
我们应该怎么做才能更有效的控制成本？
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二：餐饮部的任务
• 2.4 为饭店树立良好的社会形象
餐饮部的客流量大，来源广泛。不但有旅游观 光客、外地商务客人、公务出差人员，而且还有当地政要、 本地大公司客户等尊贵客户，其消费能力和社会影响力都 非常大。因此餐饮部的服务质量给这些客人留下的印象不 但影响其对整个饭店的评价，而且还影响受顾客影响力覆 盖的一大部分社会公众和潜在消费者对饭店的评价。因此 餐饮部还有一重要的宣传任务，就是为饭店树立良好的社 会形象。