畜产品原料

(3)华中型 分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。

华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体 质较疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背 腰多下凹，四肢较短，腹大下垂，体躯较 华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏，肉 质细致。生长较快，成熟早。如浙江金华 猪．广东大白花猪，湖南的宁乡猪，湖北 的监利猪等。
(4)江海型

结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，每 50~150根肌纤维集聚成肌束，而在每个肌 束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初 始肌束。再由数十条初始肌束集结并被以 较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束。 由多个二次肌束集结，表面再包围了很厚 的膜，构成了大块肌肉。
初始肌束和二次肌束外表包围的肌膜叫肌 束膜，肌肉最外面包围的膜叫肌外膜，这 两种膜都是结缔组织。

主要分布于汉水和长江中下游。猪种混杂。 又称华北、华中过渡型。

猪的外形特征介于华北华中型之间，额较宽， 皱纹深且多呈菱角形，耳长、大面下垂，皮 薄而多有皱纹，成熟早，小型6个月可达60 公斤以上，大型可达100公斤，屠宰率达70 ％左右。如太湖流域的太湖猪、浙江虹桥、 上海的枫径猪等均属这一类型。
2．中国地方猪种类型的划分 (1)华北型


华北型猪分布最广，主要在淮河、秦岭以北、 包括东北、华北、内蒙古自治区、新疆维吾 尔自治区、宁夏回族自治区，以及陕西、湖 北、安徽、江苏等四省的北部地区。猪的体 质健壮，骨骼发达，体躯较大，四肢粗壮， 背腰狭窄，大腿不够充实。为适应严寒的气 候，皮厚多皱褶，毛粗密，鬃毛发达，冬季 生一层棕红色绒毛。如东北民猪。

(6)高原型

王要分布于青藏高原。西藏高原地区由于 气候寒冷，养猪较少。一般多集中在海拔 较低的草原和河谷地带的牧区和半农牧区。 高原猪属于小型晚熟种，长期牧放奔走， 因此体型小紧凑，四肢发达．背窄而微弓， 腹紧，臀部斜；为了适应高原干寒的气候 条件，皮较厚，毛密长，鬃毛发达而富有 弹性。
3.国内培育的新品种 (1)新金猪 (2)上海白猪 (3)哈尔滨白猪 4.国外引进的猪种 巴克夏 约克夏 苏联大白猪 长白猪
第一节 概论
一、畜产食品的概念和意义 畜产食品：从广义上讲是指所有能被人们 作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳 品和蛋品等。随着社会的发展和加工技术 的进步，畜产食品则更多地是指那些经过 加工处理后的畜产品。 二、我国畜产品生产现状 1.肉制品加工现状 2.乳制品加工现状 3.蛋制品加工现状

（五）肉鸡品种 1．地方良种肉鸡 （1）北京油鸡（2）桃源鸡（3）惠阳鸡 （4）浦东鸡（5）萧山鸡 2．标准品种 （1）白洛克鸡（2）科尼什鸡（3）浅花苏赛 斯鸡 （六）肉鸭品种 1．北京鸭 2．狄高鸭 3．麻鸭 （七）肉鹅品种 1．中国鹅 2．狮头鹅 3．太湖鹅
二.肉的形态结构和性状
肉：指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内 脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、 脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋 巴、神经、腺体等。 （一）肉的形态结构
(5)西南型

主要分布在云贵高原和四川盆地。云贵高原 的气候，西部冬暖夏凉，四季如春；东部气 候较湿润，阴雨较多。四川盆地四周多山， 盆地内丘陵广布，气候只有春早、夏热、秋 雨、冬季暖的特征。有利于作物生长，是稻 麦的重要产区。 因此，西南地区由于气候、饲料条件基本相 同，碳水化合物的饲料多，故西南地区的猪 种的体质外形基本相同。腿较粗短、额部多 旋毛或横行皱纹。毛以全黑和“六白”较多。

2.结缔组织

分布：结缔组织在动物体内分布极广，如 腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、 毛皮等均属于结缔组织。它是机体的保护 组织，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。
(2)华南型 主要分布在云南省的西南和南部边缘，广 西壮族自治区、广东省的偏南大部地区以 及福建省的东南部地区。猪终年可以获得 营养丰富的青绿多汁的饲料，又生活在温 暖潮湿的环境，新陈代谢旺盛，形成了早 熟、疏松体质，且易于积累脂肪。 华南猪早期生长发育快，肥育脂化早，早 期易肥，肉质细致，体重75—90公斤，屠宰 率平均可达70％左右，膘厚4—6厘米。

肉的四种组成部分比例大致是：肌肉组织 占50~60％，脂肪组织占20~30％．结缔组 织占9~14％，骨骼占15~22％。
1.肌肉组织 肌肉组织：构成肉的主要组成部分，是决定肉 的质量重要的组成。由于畜禽的种类、品种、 性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用途等不同， 占胴体的比例相差很大。 种类：家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑肌三 种。 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，约占 动物机体的30~40％。心肌是构成心脏上的肌 肉，平滑肌是构成消化道、血管等。横纹肌是 附着骨骼上的肌肉，故又称骨骼肌；又因为它 可以随动物的机体意志伸长或收缩，从而完成 了动物的运动机能，所以又叫随意肌。
（二）肉牛的品种 1.我国品种 (1)蒙古牛 (2)秦川牛 (3)鲁西黄牛 (4)延边牛 (5)晋南牛 (6)南阳牛 2.国外引进的品种 海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞 牛西婆罗牛、日本和牛。 3.兼用牛品种 西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。
（三）肉羊品种 1．肉用绵羊品种 （1）夏洛莱羊（2）寒羊 （3）同羊（4）阿勒泰羊 2．肉用山羊品种 （1）波尔山羊（2）马头山羊 （3）板角山羊（4）新疆山羊 （四）肉用兔品种 1．新西兰兔 2．加利福尼亚兔 3．比利时兔


第二节 肉品原料 一、肉用畜禽的品种 （一）猪的品种 1．猪的经济类型 (1)脂肪型

这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下脂 肪4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为 重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人 们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的 脂肪型。




(2)腌肉型 这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在 1．5~3．5厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。 因而源自文库肉多，胸膜肉特别发达。如丹麦的 长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种 类型的猪。 （3）鲜肉猪 这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌 肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的 脂肪。肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。 如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类 型。