02 第二章 标准化与食品标准
完整版食品标准与法规考试重点整理
食品标准与法规Food standards and laws第一章绪论一、全球三大权威标准化组织国际电工委员会（IEC）International Electrotechnical Commission国际标准化组织（ISO）International Organization for Standardization国际电信联盟（ITU）International Telecommunication Union二、技术法规的定义及特点定义：规定强制执行的产品特性或其相关工艺和生产方法，包括适用的管理规定在内的文件，以及规定适用于产品、工艺或生产方法的专门术语、符号、包装、标志或标签要求的文件。
特点：（1）强制性：只有满足技术法规要求的产品方能销售或进、出口。
凡不符合这一标准的产品，不予销售或进出口。
（2）约束范围广：包括产品的具体特性，生产工艺，生产方法等。
（3）表现形式多样：国家法律，部门条例，政府法令，强制性标准等。
三、我国食品标准与国外食品标准相比存在的问题1.食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差；2.标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差；3.食品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展的需要。
基本概念(食品法律、食品法规)食品法律：与食品相关的法律，属于基本法律以外的法律，是所有与食品相关的活动的法律依据，包括食品生产、经营、检验和监督管理等。
《食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》等。
食品法规：行政法规、技术法规和部门规章第二章标准化与食品标准一、标准和标准化标准的定义：为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。
注：标准宜以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的。
标准化的定义：标准化是为了所有有关方面的利益，特别是为了促进最佳的全面经济，并适当考虑产品的使用条件与安全要求，在所有有关方面的协作下，进行有秩序的特定活动所制定并实施各项规定的过程。
食品标准与法规
第一章绪论第一节法规与标准的概论※1、请说明市场经济的法律法规体系。
P5市场经济的法规体系结构图：①宪法是建设市场经济法规体系的依据和基础②市场主体法是市场主体组织形式和地位的法律规范。
市场主体就是以企业为主的法人，以及事业性质的法人。
③市场主体行为规则法是关于市场主体交易行为的法律规范④市场管理规则法是规定市场平等竞争条件，维护公平竞争秩序的具有普遍性的法律性的法律法规，包括产品质量法，食品卫生法，计量法等⑤市场体系法是确认不同市场，规定个别市场法则的法律法规⑥市场宏观调控法是政府对市场实施宏观调控的法律法规⑦社会保障法是在市场经济条件下对劳动者提供社会保障的法律规范⑧民法是调整平等主体之间的财产关系和人身关系的法律规范的总称第三节法规与标准的关系※1、标准与法规的主要区别是什么？P12相同点：①一般性②公开性③明确性和严肃性④权威性⑤约束性和强制性⑥稳定性不同点：①法规在一切领域处于至高无上的地位，标准必需有“法律依据”，在内容上绝不能与法律，法规相抵触和冲突。
②法规涉及国家生活和社会生活的方方面面，而标准主要涉及技术层面。
③法规较为宏观和原则，标准较为微观和具体。
④法规较为稳定，标准则经常随着科学技术和生产力的发展而补充修改。
⑤法规为强制性，标准较注意民主性。
⑥法规的执行为强制性，标准分为强制性和推荐性两种，对推荐性标准企业有选择执行或不执行的权利。
⑦标准和法规都是规范性的文件，但标准在形式上有文字的，也有实物的。
第二章标准化与食品标准制定第一节标准与标准化※1、概念（1）标准化：为了获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。
（2）标准：为获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用和重复使用的规范性文件。
（3）法规;由权力机构通过的有约束力的法律文件。
※2、标准化的方法原理有哪些？P18①简化原理简化原理就是为了经济有效地满足需要，对标准化对象的结构、型式、规格或其他性能进行筛选提炼，剔除其中多余的、低效能的、可替换的环节，精炼并确定出能满足全面需要所必要的高效能的环节，保持整体构成精简合理，使之功能效率最高。
02第二章标准化与食品标准
2、国家标准、行业标准和地方标准的制定程序
➢ 准备阶段 ➢ 起草阶段 ➢ 审查阶段 ➢ 报批阶段 ➢ 标准复审
食品标准与法规
第二章 标准化与食品标准
一、标准化 1、标准化的定义
标准化：是为了所有有关方面的利益，特别是为了 促进最佳的全面经济，并通过考虑产品的使用条 件与安全要求，在所有有关方面的协作下，进行 有秩序的特定活动所指定并实施各项规定的过程。
2、标准化的基本特征
（1）经济性 标准化的目的是为了获得最佳的全面的经济效果 和社会效益。
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作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。 2020年 10月2 3日星 期五6 时48分2 2秒06 :48:2 223 October 2020
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好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午6时4 8分22 秒上午 6时48 分06:4 8:222 0.10. 23
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一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.1 0.232 0.10.2 306:4 806:4 8:220 6:48: 22Oct -20
3、标准的构成要素
（1）标准的内容 （2）标准的领域 （3）标准的级别 （4）标准的时间
指从标准的发布之日起到修订或废止的时间周期， 也称为标龄。
《中华人民共和国标准化法》将我国标准分为四级:
• 国家标准：是指对全国经济技术发展有重大意义，需要在 全国范围内统一技术要求而制定的标准
• 行业标准：是指对没有国家标准而又需要在全国某个行业 范围内统一技术要求而制定的标准
食品标准化和标准
稀释体积/ mL
标准液浓度/ （μg/mL）
稀释溶液
1
0.5
2
1
钙
25
3
50
20g/L
1.5
氧化镧溶液
4
2
6
3
表6-3 测定操作参数
元素 钙
波长/nm 422.7
光源 可见光
火焰 空气-乙炔
标准系列浓度范围/ （μg/mL）
0.5～3.0
稀释溶液 20g/L氧化镧溶液
第六章 食品矿物质的测定
2.滴定法（EDTA法） （1）原理 钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合物。 （2）试剂 （3）仪器 （4）操作步骤 ①试样消化；②测定。 （5）结果计算 计算X 结T 果(V表V示0)到f 小100数点后两位。
第三节 食品中有害
1．原理 pH=8.5～9.0时，铅离子与二硫腙生成红色络合物，溶于
三氯甲烷。 2．试剂 3．仪器 4．操作步骤
（1）样品预处理 （2）样品消化（灰化法） ①粮食及其他含水分少的食 品；②含水分多的食品或液体样品。
第六章 食品矿物质的测定
第六章 食品矿物质的测定
第一节 概述 第二节 食品中营养元素的测定 第三节 食品中有害元素的测定 第四节 感官检验数据的统计分析 第五节 感官检验的应用
第六章 食品矿物质的测定
第一节 概述
一、食品中元素的分类及作用
（1）人体生命主要、必需的，食品中含量很高的常量元素 （2）必需的微量元素 （3）对人体有害的元素
3. 与标准化相关的概念
➢ 标准化的对象
• 即需要标准化的主题。主要指标准化工作的对象，也称具体对象， 是需要制定标准的对象或各专业标准化工作的对象，即“产品、过 程或服务”
我国食品标准体系
潘磊庆 南京农业大学食品科技学院
2021/6/19
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食品标准是食品工业领域各类标准的总和。 包括: 食品产品标准 食品卫生标准 食品分析方法标准 食品管理标准 食品添加剂标准 食品术语标准等 。
2021年/67/月1917日星期六
南京农业大学食品科技学院
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第一节 我国食品标准的现状及分类
2021/6/19
等同采用 (IDT)、 修改采用(MOD)、非等效采用(NEQ)、等效采 用(EQV)和参考采用(REF)；
2001 年 ISO/IEC21-5 指南发布， 将采用国际标准的程度改写为与国际标准 的一致性程度， 并将一致性程度重新划分为等同采用(IDT)、修改采用(MOD) 和非等效采用 (NEQ)， 中国标准化管理规定也修改为与国际标准一致。
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南京农业大学食品科技学院
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（二）图形符号、代号标准 图形符号：以图形为主要特征，用以传递某种信息的视觉
符号。 按其应用领域分：标志用图形符号（公共信息类）、设备
用图形符号类、技术文件用图形符号。
主要有： GB/T 13385-2008《包装图样要求》 GB/T 12529.1-2008 粮油工业用图形符号、代号 第1部分：
地方标准
企业标准
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南京农业大学食品科技学院
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（二）按性质分类
强制性标准：保障人体健康、人身财产安全的标准和 法律法规。地方标准在本地区内是强制性标准。
国家强制性标准的代号是“GB”；国家推荐性标准的 代号是“GB/T”，字母“T”表示“推荐”的意思。
食品标准与法规复习思考题(质检11-2)
《食品标准与法规复习思考题》第一章概论1、全国人大及其常委会制定的具有法律效力的文件，称为法律。
2、广义的法律：是指法的整体，包括法律、有法律效力的解释及其行政机关为执行法律而制定的规范性文件。
3、狭义的法律：专指拥有立法权的国家机关依照立法程序制定的规范性文件。
4、法律分为：基本法律和基本法律以外的法律。
5、食品法律是指与食品相关的法律，它属于基本法律以外的法律．6、制定食品法律的目的：为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。
7、食品法规是指与食品相关的行政法规、技术法规和部门规章。
8、技术法规：规定强制执行的产品特性或其相关工艺和生产方法，包括适用的管理规定在内的文件。
9、技术法规具有以下特点：①强制性②约束范围广③表现形式多样性10、标准是为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的或重复使用的一种规范性文件。
11、食品标准可分为强制性标准和非强制性标准12、强制性标准必须强制执行，属于技术法规范畴；非强制性标准是一种指导性范畴文件。
13、《食品安全法》第十九条规定：食品安全标准是强制执行的标准。
除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。
14、《食品安全法》第二十二条规定：国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。
15、《食品安全法》第二十三条规定：食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。
16、食品安全的保障措施（详见教材）包括以下几个方面：法律法规体系；技术支撑体系；监测和安全预警系统；建立食品安全综合监督、组织协调机制，统筹制定食品安全规划。
17、法律、法规和标准的相同之处P5法律、法规和标准的区别：相同之处：①一般性②公开性③明确性和严肃性④权威性⑤约束性和强制性⑥稳定性18、法律、法规和标准的不同之处P5不同之处：①法律、法规在相关领域处于至高无上的地位，具有基础性和本源性的特点。
农业综合知识三考试大纲食品加工与安全方向
《农业综合知识三》考试大纲（食品加工与安全方向）《农业综合知识三》涵盖《食品卫生学》、《食品安全管理与法规》和《食品分析与检验技术》三部分内容。
第一部分：《食品卫生学》考试参考书：指定参考书为《营养与食品卫生学》第8版孙长颢主编考试内容：第一章食品污染及其预防第一节食品的微生物污染及其预防一、食品中微生物生长的条件二、食品的细菌污染三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防四、食品的腐败变质五、防止食品腐败变质的措施第二节食品的化学性污染及其预防一、农药和兽药的残留及其预防二、有毒金属污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防四、多环化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防六、氯丙醇及其酯的污染及其预防七、丙烯酰胺污染及其预防八、食品容器、包装材料的污染及其预防第三节食品的物理性污染及其预防一、食品的放射性污染及其预防二、食品的杂物污染及其预防第二章食品添加剂及其管理第一节食品添加剂概述第二节各类食品添加剂第三章各类食品卫生及其管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理第三节乳及乳制品的卫生及管理第四节食用油脂的卫生及管理第五节罐头食品的卫生及管理第六节饮料酒的卫生及管理第七节冷冻饮品与饮料的卫生及管理第八节保健食品的卫生及管理第九节转基因食品的卫生及管理第十节其他食品的卫生及管理第四章食源性疾病及其预防第一节食源性疾病第二节细菌性食物中毒第三节真菌及其毒素食物中毒第四节有毒动植物中毒第五节化学性食物中毒第六节食物中毒调查处理第五章食品安全性风险分析和控制第一节食品安全性毒理学评价第二节营养毒理学第三节食品安全风险监测第四节食品安全风险分析第二部分：《食品安全管理与法规》参考书目：《食品质量与安全管理》（刘金福主编，第3版，中国农业大学出版社），《食品标准与法规》（周才琼主编，第2版，中国农业大学出版社）考试内容：第一章概论第一节食品法律、法规与标准的法律地位第二节食品安全的保障措施第三节食品法律、法规和标准与市场经济的关系1、法律、法规与标准的关系2、食品法律、法规与市场经济的关系3、标准与市场经济的关系第二章标准化与食品标准第一节标准化与标准1、标准化2、标准第二节食品标准1、我国食品标准化概况2、我国食品标准与分类3、国际食品标准化第三节食品强制性标准类别1、强制性标准的分级2、强制性标准的范围3、食品安全相关的国家级强制性标准的类别4、食品安全法中规定的食品安全标准第四节食品安全标准1、食品安全标准的格式及内容2、食品安全标准中的主要技术指标3、我国食品安全标准中的技术指标第五节食品标准制定的原则1、食品标准的基本内容2、食品标准制修订原则3、企业标准的制定范围4、制定食品标准的要求第六节食品标准的结构1、食品标准的要素2、标准的结构层次第三章中国食品法律与法规第一节食品法律1、食品安全法2、产品质量法3、农产品质量安全法第二节违反食品安全法应承担的法律责任与处罚1、生产经营者法律责任2、管理者的法律责任与处罚3、其他法律责任与处罚第四章食品生产许可与生产规范第一节食品生产许可证和食品市场准入制度1、食品生产许可证制度2、食品市场准入制度第二节优质农产食品及原料的安全监督与管理1、无公害食品2、绿色食品3、有机食品第三节ISO9000系列标准概述1、ISO9000系列标准的产生2、2000版ISO9000标准系列的构成3、2000版ISO9000标准的基本原则4、ISO9001：2000标准的主要内容5、ISO9000质量管理体系的建立与实施6、ISO22000食品安全管理体系第四节良好生产规范GMP1、概述2、食品工厂设计和设施的加工良好生产规范3、食品原材料采购、运输和贮藏的良好生产规范4、食品生产过程的良好操作规范5、食品工厂的组织和制度6、食品生产经营人员个人卫生的良好生产规范第五节HACCP系统1、HACCP的产生及发展2、HACCP的定义及基本原理3、HACCP计划的制定与实施4、HACCP在食品生产中的应用实例如酸奶、果汁等第三部分：《食品分析与检验技术》参考书目：王永华主编《食品分析》第二版，中国轻工业出版社。
C 食品标准与法规 第二章 标准化与食品标准的制定2015年春季
２．标准化
为了在一定的范围内获得最佳的秩序，对实际的 或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的 活动。
注１：上述活动主要包括编制、发布和实施标准的过程。 注２：标准化的主要作用在于为了预期目的改进产品、 过程 或服务的适用性、防止贸易壁垒，并促进技术 2015-1-10 6 合作。
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（三）企业标准的制定范围和原则以及程序
１．企业标准的制定范围
a企业生产的产品，没有国家标准、行业标准和地方标准应制定 企业产品标准。
b为提高产品质量和促进技术进步，制定严于国家标准、行业标 准和地方标准的企业产品标准。
c对国家标准、行业标准的选择或补充的标准。
d设计、采购、工艺、工装、半成品等方面的技术标准。
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５.互相兼容的原则
标准应尽可能使不同 的产品、过程或服务 实现互换和兼容，以 扩大标准化经济效益 和社会效益。
６.系列优化的原则
标准化的对象应优先 考虑其所依存主体系 统能获得最佳的经济 效益。
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７．阶梯发展的原则
随着科学技术的发展和进步以及人们认识 水平的提高，对标准化的发展有明显的促进 作用，也使得标准的修订不断满足社会生活 的要求，标准水平就会像人们攀登阶梯一样 不断发展。
e生产、经营活动中的管理标准和工作标准。
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２．制定企业标准的原则
a 贯彻国家和地方有关的方针、政策、法律、法规、 严格执行国家强制性标准。
b保证安全、卫生，充分考虑市场需求，保护消费者 利益，保护环境。 c有利于企业技术进步，保证和提高产品质量，改善 经营管理，提高经济效益和社会效益。 d积极采用国际标准和国外先进标准。
食品标准化与标准的制定
食品标准化与标准的制定随着食品安全问题的不断出现，食品标准化与标准的制定变得越来越重要。
食品标准化是指针对某种食品的名称、品质、安全、检验方法、实验规程等方面的统一规范，而制定这些标准则需要涉及多个因素。
首先，食品标准化是为了保证食品的品质与安全。
针对不同的食品，制定相应的标准可以规范其质量和安全性，使消费者购买到的食品更加放心和安全。
标准中规定了食品的生产制造、贮存运输、检测、销售等方面的内容，使食品全过程上下游环节中所有的主体都可以参照标准操作，形成标准同质化的生产模式，提高产品的一致性和可追溯性，防止不法商贩采用低价替代伪劣产品从而威胁到人民群众的健康。
其次，食品标准化是为了促进食品行业的健康发展。
食品标准化可以规范企业生产行为，促进健康的竞争，提升企业的自律性和行业的整体形象。
通过制定一系列比较严格的生产、质量、安全等标准，企业和从业者都会在更高的标准下投入更多的资金、精力和技术，在制造更好的食品的同时，也提高了自身在竞争市场上的竞争力。
最后，食品标准化还有助于国际贸易中的交流和合作。
世界主要经济体都制定了自己的食品标准并提供国际食品标准制定组织意见，通过贸易合作中标准化互认，达到了缩小国与国之间的贸易障碍、协调各国法律法规的目的，加速全球化进程的发展。
与此同时，制定食品标准化需要充分考虑到国家食品生产和消费的现实情况，以及食品行业的技术水平和发展状态。
例如，需参考历史数据，调研和分析消费者和专业人员对标准所反映的关键特征的看法，并结合当前政策环境，因地制宜，贴近市场实际情况，提升食品品质与安全标准。
综上所述，食品标准化与标准制定对于保障食品安全、促进食品产业健康发展和促进国际贸易交流具有重要意义。
制定标准需要慎重考虑各种可能的影响因素，坚持以人民群众的身体健康为根本出发点，确保标准的科学性、准确性、可操作性和普及性。
(食品标准与法规课件)第二章标准化与食品标准2学时
推荐性
强制性
• 推荐性标准本身并不要求有关各方遵守该标准，但在 一定的条件下，推荐性标准可以转化成强制性标准， 具有强制性标准的作用。如以下几种情况：
• ⑴被行政法规、规章所引用； • ⑵被合同、协议所条规定：食品安全标准是强
➢ 为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用 和重复使用的条款的活动。
注:1.上述活动主要是包括编制、发布和实施标准的过程。 2.标准化的主要作用在于为了其预期目的改进产品、过程和服务的适用性， 防止贸易壁垒，并促进技术合作。
上述定义，尽管文字表述不同，但内涵基本一致，即标准化的目的 是为了获得最佳秩序和效益，是一个包括制订标准、实施标准等内 容的活动过程。
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7.阶梯发展的原则
标准化活动过程是一个阶梯状的上升发展过程。标准的 发展是一个阶梯发展的过程。随着科学技术的发展和进步以 及人们认识水平的提高，对标准化的发展有明显的促进作 用，也使得标准的修订不断满足社会生活的要求，标准水平 就会像人们攀登阶梯一样不断发展。
如我国GB/T1.1标准即制定标准的标准已经过了三次大 的修订，其发展过程就是最好的例证等。
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2.3标准的构成要素
• 标准的内容：标准中规定的标准化对象的特征； • 标准的领域：指标准所涉及的专业范围，即标准化对
象所属的专业部门； • 标准的级别：与批准发布标准的主管机关的行政级别
一致； • 标准的时间：标龄
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2.4 标准的分类
（1）层级分类法：
国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地 方标准和企业标准。
制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他的 食品强制性标准。
标准化工程 第02章 标准种类2
织确认并公布的其他国际组织制定的标准。国际标准在
世界范围内统一使用。
其他国际组织：
CAC
食品法典委员会标准
CIE
国际照明委员会标准
ICRP
国际辐射防护委员会标准
ICRU
国际辐射单位和测量委员会标准
ITU
国际电信联盟标准
UNESCO 联合国科教文组织标准
WHO
世界卫生组织标准
WIPO
世界知识产权组织标准
4、行业标准： 行业标准是没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统 一的技术标准。 由我国各主管部、委（局）批准发布，在该部门范围内统一 使用的标准，称为行业标准。例如：机械、电子、建筑、化 工、冶金、轻工、纺织、交通、能源、农业、林业、水利等 等，都制定有行业标准。
第二节 按制定标准的主体划分
重要的行业标准代号：
粮食标准LS
轻工标准QB
城镇建设CJ
机械标准JB
包装标准BB
通 信YD
化 工HG
电 子SJ
农 业NY
卫 生WS
纺 织FZ
商 检SN
第二节 按制定标准的主体划分
包装行业标准BB
第二节 按制定标准的主体划分
5、地方标准： 是指在没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、 直辖市范围统一的工业产品的安全、卫生要求，由省、自 治区、直辖市行政主管部门制定并报国务院标准化行政主 管部门和国务院有关行业行政主管部门备案的标准。
第四节 按标准实施约束力划分
➢指导性技术文件
标准化指导性技术文件是为仍处于 技术发展过程中（为变化快的技术 领域）的标准化工作提供指南或信 息，供科研、设计、生产、使用和 管理等有关人员参考使用而制定的 标注文件。
食品标准与法规
规定产品、过程或服务应满足的技术要求的文件。
• 注1：适宜时，技术规范宜指明可以判定其要求是否得 到满足的程序。
食品标准与法规
主讲教师：张建新
西北农林科技大学食品学院
第二章 标准化法与标准制定
本章学习重点： 1、了解标准与标准化的基本概念及其方法 原理、标准化法的主要内容； 2、熟悉食品标准的分类和制定标准的原则 与程序； 3、掌握GB/T1.1—2000的结构、层次、格 式与食品标准的编制。
第一节 概述
• 标准化基本概念 • 国内外标准化概况 • 标准化方法原理 • 标准化活动的基本原则 • 标准化法的基本内容
一、基本概念
• 1．标准(standard) 为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定
并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范 性文件。 注：标准宜以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进 最佳的共同效益为目的。 • 2．标准化(standardization)
• 4．区域标准化（regional standardization） 仅世界某个地理、政治或经济区域内的国家 的有关机构可参与的标准化。
• 5．国家标准化(national standardization) 在国家层次上进行的标准化。
• 6．地方标准化(provincial standardization) 在国家的某个地区层次上进行的标准化。
• 注2：技术规范可以是标准、标准的一部分或与标准无 关的文件。
• 18．规程（code of practice） 为设备、构件或产品的设计、制造、安装、维
第二章 标准与标准化
工作标准
工作标准是指对工作的责任、权利、范围、 工作标准是指对工作的责任、权利、范围、 质量要求、程序、效果、 质量要求、程序、效果、检查方法和考核办 法所制定的标准， 法所制定的标准，是对标准化领域中需要协 调统一的工作事项所制定的标准。 调统一的工作事项所制定的标准。工作标准 一般包括部门工作标准和岗位(个人 工作标准， 个人)工作标准 一般包括部门工作标准和岗位 个人 工作标准， 通常包括基础工作、工作质量、 通常包括基础工作、工作质量、工作程序和 工作方法等方面的标准。 工作方法等方面的标准。
文件标准
大豆标准样
棉花实物标准 大 大豆种子 豆 标准 实 物 标 准
技术标准是对标准领域 中需要协调统一的技术事项 所制定的标准。 所制定的标准。它是从事生 产、建设工作以及商品流通 的一种共同技术依据。 的一种共同技术依据。
技术标准
管 理 标 准
管理标准是指对标准化领域中需要协调 统一的管理事项所制定的标准。 统一的管理事项所制定的标准。一般包括 技术管理标准、生产管理标准、 技术管理标准、生产管理标准、经济管理 标准、行政管理与业务管理标准等。 标准、行政管理与业务管理标准等。
三、商品标准的分类
文件标准和实物标准; （一）按表达形式分类:文件标准和实物标准 按表达形式分类 文件标准和实物标准 按对象特征分类:技术标准 技术标准、 （二）按对象特征分类 技术标准、管理标准和工作 标准; 标准 （三）按约束力分类:强制性标准和推荐性标准 按约束力分类 强制性标准和推荐性标准; 强制性标准和推荐性标准 按熟练程度分类:正式标准和试行标准 正式标准和试行标准; （四）按熟练程度分类 正式标准和试行标准 按标准化的对象和作用分类:基础 产品、 基础、 （五）按标准化的对象和作用分类 基础、产品、方 安全、卫生、环境保护等标准; 法、安全、卫生、环境保护等标准 按照适用领域和有效范围不同分类:国际标 （六）按照适用领域和有效范围不同分类 国际标 准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标 区域标准、国家标准、行业标准、 企业标准. 准、企业标准
食品标准化与标准的制定
是按照统一化、系列化的原那么，设计并制 造出假设干组通用性较强的单元，根据需要 拼合成不同用途的物品的一种标准化形式。
特点：单元体拆装后可以组合新的结构，可 屡次重复利用。
⑥ 模块化
是以模块为根底，综合了通用化、系列化、 组合化的特点，解决复杂系统类型多样化、 功能多变的一种标准化形式。
食品平安标准由国务院卫生行政部门负责 制定、公布，国务院标准化行政部门提供 国家标准编号。
1.3 食品平安标准
食品平安标准的内容
食品、食品相关产品中的致病性微生物、农 药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及 其他危害人体健康物质的限量规定；
食品添加剂的品种、使用范围、用量；
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营 养成分要求；
是指什么? 标准化的对象一般可以分为具体对象和总
体对象两大类。总体对象是各种具体对象 的总和。 具体对象，如：取样标准、检测方法标准 等 总体对象，如：产品质量控制标准
2.1 标准化方法原理与形式
标准化的根本特性
抽象性
技术性
经济性
连续性
约束性 政策性
每个人都背负着属于自己的十字架，当沟 壑出现时，他们也只能利用自己背负的十 字架去跨越沟壑，继续前进。
3.1 我国标准分类
2、按国家标标准准层次(级别)分类
行业标准 地方标准 企业标准
3.1 我国标准分类
国家标准
是指对全国经济技术开展有重大意义，需要 在全国范围内统一的技术要求所制定的标准。
国家标准在全国范围内适用，其他各级标准 不得与之相抵触。
国家标准由国务院标准化行政主管部门编制 方案和组织草拟，并统一审批、编号和发布。
是指对没有国家标准和行业标准而又需要在省、 自治区、直辖市范围内统一技术要求所制定的 标准。
食品标准与标准化
国际食品标准旨在协调各国食品标准的差异，促进国际贸易的公平 竞争，保障消费者的健康和权益。
国际食品标准化的现状与发展趋势
现状
国际食品标准化已经取得了一定的成 果，许多国际组织和国家都制定了相 关的标准和法规，以确保食品安全和 质量。
发展趋势
随着全球化和贸易自由化的加速发展， 国际食品标准化将更加注重科学性和 技术性，加强风险评估和风险管理， 同时更加关注可持续性和环保要求。
食品标准与标准化
目录
CONTENTS
• 食品标准与标准化的概述 • 国际食品标准与标准化 • 我国食品标准与标准化 • 食品标准与标准化的实践应用 • 食品标准与标准化的挑战与对策
01
CHAPTER
食品标准与标准化的概述
食品标准的定义与作用
定义
食品标准是针对食品的品质、安 全、卫生等方面设立的统一规范 ，用于指导食品的生产、加工、 流通和消费等环节。
CHAPTER
国际食品标准与标准化
国际食品标准的组织与机构
01 02
国际食品法典委员会（CAC）
成立于1963年，是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO） 共同设立的食品标准制定机构，旨在制定全球统一的食品安全和品质标 准。
国际标准化组织（ISO）
成立于1947年，是一个全球性的非政府组织，致力于制定和推广国际 标准，其中包括食品标准与标准化。
食品标准与标准化的关系
食品标准是食品标准化的基础和依据， 标准化则是将标准落实到实际生产和 经营中的过程。
食品标准和标准化相互促进、相互补 充，共同推动食品产业的健康发展。
食品标准化是实现食品安全、质量、 卫生等目标的重要手段，而食品标准 则是衡量和评价食品安全、质量、卫 生等目标的重要依据。
标准化与食品标准制定 格式
第二章标准化与食品标准制定第一节标准与标准化第二节食品标准分类与基本内容第三节食品标准的制定第一节标准与标准化国际标准化组织(ISO - International Organization foStandardization)1969年决定把每年的10月14日定为世界标准化日。
掌握标准化知识——应对国际竞争意义重大“生产产品卖的分分钱，生产技术卖的毛毛钱，生产专利卖的块块钱，而生产技术标准卖的串串钱”全球社会经济一体化是21世纪的大趋势，国际竞争必然更加激烈，采用谁的标准作为国际标准，对各国产业的国际竞争力影响重大。
谁的技术标准领先，谁就控制了未来市场。
第一节标准与标准化一、基本概念1.标准：为获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用和重复使用的规范性文件。
2.标准化：为了获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。
第一节标准与标准化3．国际标准化(international standardization)所有国家的有关机构均可参与的标准化。
4．区域标准化(regionalstandardization)仅世界某个地理、政治或经济区域内的国家的有关机构可参与的标准化。
5．国家标准化(nationalstandardization)在国家层次上进行的标准化。
第一节标准与标准化6．地方标准化(provincial standardization)在国家的某个地区层次上进行的标准化。
7．安全(safety)免除了不可接受的损害风险的状态,标准化考虑产品、过程或服务的安全问题.8．国际标准(international standard)由国际标准化组织或国际标准组织通过并公开发布的标准。
第一节标准与标准化9．区域标准(regional standard)由区域标准化组织或区域标准组织通过并发布的标准。
10．国家标准(national standard)由国家标准机构通过并发布的标准。
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当条款中列出各项指标。一个国家可根据其领土
管辖范围内销售食品的现行法令和管理程序，以 “全部采纳”、“部分采纳”和“自由销售”等 几种方式采纳法典标准。
6、国际乳品业联合会(IDF)
国际乳品业联合会(International Dairy Federation， 简称IDF)成立于1903年，是一个独立的、非政治性的、非 盈利性的民间国际组织，也是乳品行业唯一的世界性组织。
本章练习题
名词 1. 标准化： 2. 标准： 填空 1. 标准化的基本特征是 、 、和 。 2.标准的特性有 、 、和 。 3. 根据《中华人民共和国标准化法》的规定，我国标准 分为 标准、 标准、 标准和 标准四个级别。
制定国际标准的工作通常由ISO的技术委员会完成。
ISO制定国际标准的工作步骤和顺序一般可分为7个阶段： (1) 提出项目；(2) 形成建议草案；(3) 转国际标准草案处 登记；(4) ISO成员团体投票通过；(5) 提交ISO理事会批 准；(6) 形成国际标准；(7) 公布出版。
ISO负责的食品标准化工作内容
• 行业标准：是指对没有国家标准而又需要在全国某个行业 范围内统一技术要求而制定的标准
• 地方标准：是指对没有国家标准和行业标准而又需要在省、
自治区、直辖市范围内统一工业产品的安全、卫生要求而 制定的标准 • 企业标准：是指企业所制定的产品标准和在企业内需要协 调、统一技术要求和管理以及工作要求而制定的标准
省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定 的工业产品的安全、卫生要求的地方标准，在本行 政区域内是强制性标准。
按内容分类
重要食品产品质量标准 食品卫生标准 食品工业基础标准及相关标准 食品添加剂标准 食品通用检验方法标准 食品包装材料与容器标准
预包装食品标签通则 液体食品无菌包装用纸基复合材料 食品添加剂使用卫生标准
食品法典的涵义
“Codex Alimentarius”一词来源于拉丁语，意即食品法典 (或译“食品法规”)。它是一套食品安全和质量的国际标准、 食品加工规范和准则，旨在保护消费者的健康并消除国际贸 易中不平等的行为。
食品法典的范围
食品法典以统一的形式提出并汇集了国际已采
用的全部食品标准，包括所有向消费者销售的加工、 半加工食品或食品原料的标准。有关食品卫生、食
按性质分类
• 技术标准
• 管理标准 • 工作பைடு நூலகம்准
4、标准体系
（1）定义：一定范围内的标准按其内在联系形成的
科学的有机整体。 （2）特性 整体性 结构性 动态性
5、国际标准化组织(ISO)
ISO概况
国际标准化组织(ISO)是世界上最大、最具权威的标 准化机构，ISO的宗旨是在全世界范围内促进标准化工 作的开展，以便利国际物资交流和相互服务，并在知识、 科学技术和经济领域开展合作。
我国标准的代号
国家标准代号：GB，GB/T
我 国 的 标 准 代 号 行业标准代号：我国分为58个行业， 有58个行业标准代号 地方标准代号：DB+※，DB+※/T 企业标准代号： Q/+※
标准分类
按性质分类
我国标准可分为强制性标准和推荐性标准两类。 保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、 行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其他 标准是推荐性标准。
食品标准与法规
第二章 标准化与食品标准
一、标准化 1、标准化的定义
标准化：是为了所有有关方面的利益，特别是为了 促进最佳的全面经济，并通过考虑产品的使用条 件与安全要求，在所有有关方面的协作下，进行
有秩序的特定活动所指定并实施各项规定的过程。
2、标准化的基本特征
（1）经济性
标准化的目的是为了获得最佳的全面的经济效果
全、国家法律法规和强制性标准必须贯彻执行有关规定，绝不
能根据自己企业的需要而定。
2、国家标准、行业标准和地方标准的制定程序
准备阶段
起草阶段
审查阶段 报批阶段 标准复审
3、制定企业标准的一般程序
调查研究，收集资料
起草标准草案(征求意见稿) 征求意见，形成标准送审稿 审查标准，形成标准报批稿 标准的批准、发布与实施 标准的备案 企业标准的复审
和社会效益。 （2）科学性 标准化是以生产实践的经验总结和科学技术研究 的成果为基础。 （3）民主性 标准化活动是为了所有有关方面的利益。
3、标准化的基本原则
（1）超前预防的原则 （2）协商一致的原则
（3）统一有度的原则
（4）动变有序的原则
（5）互相兼容的原则
（6）系列优化的原则
（7）阶梯发展的原则
（1）科学性
（2）时效性
（3）强制性
3、标准的构成要素
（1）标准的内容
（2）标准的领域
（3）标准的级别
（4）标准的时间 指从标准的发布之日起到修订或废止的时间周期， 也称为标龄。
《中华人民共和国标准化法》将我国标准分为四级: • 国家标准：是指对全国经济技术发展有重大意义，需要在
全国范围内统一技术要求而制定的标准
分技术委员会(SC)。TC34是专门负责农产食品工作的技
术委员会，他下设14个分技术委员会。与食品技术相关 的标准，绝大部分是由ISO/TC34制定的，少数标准是由 ISO/TC93淀粉(包括衍生物和副产品)、TC47化学和TC5铁 管、钢管和金属配件技术委员会制定的。
6、食品法典委员会(CAC)
食品营养
食品营养指标是食品标准必须规定的技术指标，营养水平 的高低是食品质量优劣的重要标志，反映产品的实际状况，并
对原料选择、加工工艺提出明确的规定。
食品包装、运输与贮藏 食品产品标准除应符合国家规定的产品标准的一般要求外， 必须明确规定产品包装、标志、运输和贮存等条件，确保食用 安全。 引用标准 一个产品标准不可能孤立的存在，必然要引用有关技术标 准，执行国家有关食品法规。在标准的引用中有关食品卫生安
巴黎。 该组织的主要职责是收集、研究有关葡萄种植，以及葡 萄酒、葡萄汁、食用葡萄和葡萄干的生产、保存、销售及消 费的全部科学、技术和经济问题，并出版相关书刊。它确保 现行葡萄酒分析方法的统一性，并从事对不同地区所用分析 方法的比较性研究。
8、世界卫生组织（WHO）
主要职能：促进流行病和地方病的防治；提供和
改进公共卫生、疾病医疗和有关事项的教学与训
练；推动确定生物制品的国际标准。
9、联合国粮农组织（FAO）
主要职能：改善所有食品和农业产品的生产和分
配，改进农村人口生活条件
10、国际有机农业运动联合会（IFOAM）
三、我国标准
1、食品标准必须规定的内容
食品卫生与安全
食品安全卫生标准是食品质量标准必须规定的内容。 我国食品卫生标准是国务院授权国家卫生部统一制定的，属
品添加剂、农药残留、污染物、标签及说明、采样
与分析方法等方面的通用条款及准则也列在其中。
另外，食品法典还包括了食品加工的卫生规范
(Codes of Practice)和其他推荐性措施等指导性 条款。
法典标准的性质
法典标准对食品的各种要求是为了保证消费 者获得完好、卫生、不掺假和正确标识的食品。 所有食品法典标准都是根据标准格式制定并在适
它代表世界乳品工业参与国际活动。
目前，IDF有38个成员国，其中多数为欧洲国家，另外 美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本、印度等国也是 其重要成员。1984年以后，中国一直以观察员的身份参加 IDF活动。1995年，中国正式加入IDF，成为第38个成员国。
7、国际葡萄与葡萄酒局(IWO/OIV)
食品中污染物限量 GB 5461-2000 食用盐
食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
按形式分类
按标准的形式可分为两类： (1) 用文字表达的标准，称之为标准文件；
(2) 实物标准，包括各类计量标准、标准物质、标准 样品(如农产品、面粉质量等级的实物标准)等等。
按内容特征分类
• 基础标准 • 产品标准 • 方法标准 • 安全标准 • 卫生标准 • 环境保护标准 • 管理标准
ISO在食品标准化领域的活动，包括术语、分析方法和
取样方法、产品质量和分级、操作、运输和贮存等方
面。
(1) 术语：术语和定义可视为国际标准化活动的首要
要求，它确保所有相关组织都讲一致的语言。
(2) 分析方法和取样方法：物品和服务在国际交换的
先决条件就是要有检验质量的认可分析方法和取样方
法。
(3) 产品质量和分级：每类产品都应有一个标准充
（8）滞阻即废的原则
二、标准
1、标准的定义
为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致
制定可并由公认机构批准，共同使用的或重复使
用的一种规范性文件。 标准就是对规则、原则和文件的一种规定。但 并不意味着规定都是标准。 标准的本质就是统一。制定标准的目的是为了
促进生产、加强管理、发展贸易、扩大交流。
2、标准的特征
于强制性标准。食品卫生标准的内容一般有食品中重金属元
素限量指标，食品中农药残留量最大限量指标，食品中有毒 有害物质如黄曲霉毒素和硝酸盐、亚硝酸盐等限量指标，放
射性物质的剂量指标，食品微生物如细菌落总数、大肠杆菌
群数和致病菌三项指标以及重金属含量测定方法标准、有毒 有害物质测定方法标准、农药残留量测定方法标准、微生物 测定方法标准等，必须确保食品安全的需要。
分和明确地判定或描述产品质量，以使国际贸易更
加便利。
(4) 操作、运输和贮存要求：由ISO制定的产品标准
包括了相关物品的操作、运输和贮存规定，同时ISO
还有专门的技术委员会涉及包装和物品操作的标准
化，以及地面、空中、水上运输和集装箱化。
国际标准化组织TC34及其SC简介
截止目前，ISO共有218个技术委员会(TC)和若干个