02 第二章 标准化与食品标准
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（8）滞阻即废的原则
二、标准
1、标准的定义
为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致
制定可并由公认机构批准，共同使用的或重复使
用的一种规范性文件。 标准就是对规则、原则和文件的一种规定。但 并不意味着规定都是标准。 标准的本质就是统一。制定标准的目的是为了
促进生产、加强管理、发展贸易、扩大交流。
2、标准的特征
本章练习题
名词 1. 标准化： 2. 标准： 填空 1. 标准化的基本特征是 、 、和 。 2.标准的特性有 、 、和 。 3. 根据《中华人民共和国标准化法》的规定，我国标准 分为 标准、 标准、 标准和 标准四个级别。
食品营养
食品营养指标是食品标准必须规定的技术指标，营养水平 的高低是食品质量优劣的重要标志，反映产品的实际状况，并
对原料选择、加工工艺提出明确的规定。
食品包装、运输与贮藏 食品产品标准除应符合国家规定的产品标准的一般要求外， 必须明确规定产品包装、标志、运输和贮存等条件，确保食用 安全。 引用标准 一个产品标准不可能孤立的存在，必然要引用有关技术标 准，执行国家有关食品法规。在标准的引用中有关食品卫生安
品添加剂、农药残留、污染物、标签及说明、采样
与分析方法等方面的通用条款及准则也列在其中。
另外，食品法典还包括了食品加工的卫生规范
(Codes of Practice)和其他推荐性措施等指导性 条款。
法典标准的性质
法典标准对食品的各种要求是为了保证消费 者获得完好、卫生、不掺假和正确标识的食品。 所有食品法典标准都是根据标准格式制定并在适
省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定 的工业产品的安全、卫生要求的地方标准，在本行 政区域内是强制性标准。
按内容分类
重要食品产品质量标准 食品卫生标准 食品工业基础标准及相关标准 食品添加剂标准 食品通用检验方法标准 食品包装材料与容器标准
预包装食品标签通则 液体食品无菌包装用纸基复合材料 食品添加剂使用卫生标准
我国标准的代号
国家标准代号：GB，GB/T
我 国 的 标 准 代 号 行业标准代号：我国分为58个行业， 有58个行业标准代号 地方标准代号：DB+※，DB+※/T 企业标准代号： Q/+※
Байду номын сангаас准分类
按性质分类
我国标准可分为强制性标准和推荐性标准两类。 保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、 行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其他 标准是推荐性标准。
于强制性标准。食品卫生标准的内容一般有食品中重金属元
素限量指标，食品中农药残留量最大限量指标，食品中有毒 有害物质如黄曲霉毒素和硝酸盐、亚硝酸盐等限量指标，放
射性物质的剂量指标，食品微生物如细菌落总数、大肠杆菌
群数和致病菌三项指标以及重金属含量测定方法标准、有毒 有害物质测定方法标准、农药残留量测定方法标准、微生物 测定方法标准等，必须确保食品安全的需要。
巴黎。 该组织的主要职责是收集、研究有关葡萄种植，以及葡 萄酒、葡萄汁、食用葡萄和葡萄干的生产、保存、销售及消 费的全部科学、技术和经济问题，并出版相关书刊。它确保 现行葡萄酒分析方法的统一性，并从事对不同地区所用分析 方法的比较性研究。
8、世界卫生组织（WHO）
主要职能：促进流行病和地方病的防治；提供和
食品法典的涵义
“Codex Alimentarius”一词来源于拉丁语，意即食品法典 (或译“食品法规”)。它是一套食品安全和质量的国际标准、 食品加工规范和准则，旨在保护消费者的健康并消除国际贸 易中不平等的行为。
食品法典的范围
食品法典以统一的形式提出并汇集了国际已采
用的全部食品标准，包括所有向消费者销售的加工、 半加工食品或食品原料的标准。有关食品卫生、食
分技术委员会(SC)。TC34是专门负责农产食品工作的技
术委员会，他下设14个分技术委员会。与食品技术相关 的标准，绝大部分是由ISO/TC34制定的，少数标准是由 ISO/TC93淀粉(包括衍生物和副产品)、TC47化学和TC5铁 管、钢管和金属配件技术委员会制定的。
6、食品法典委员会(CAC)
当条款中列出各项指标。一个国家可根据其领土
管辖范围内销售食品的现行法令和管理程序，以 “全部采纳”、“部分采纳”和“自由销售”等 几种方式采纳法典标准。
6、国际乳品业联合会(IDF)
国际乳品业联合会(International Dairy Federation， 简称IDF)成立于1903年，是一个独立的、非政治性的、非 盈利性的民间国际组织，也是乳品行业唯一的世界性组织。
和社会效益。 （2）科学性 标准化是以生产实践的经验总结和科学技术研究 的成果为基础。 （3）民主性 标准化活动是为了所有有关方面的利益。
3、标准化的基本原则
（1）超前预防的原则 （2）协商一致的原则
（3）统一有度的原则
（4）动变有序的原则
（5）互相兼容的原则
（6）系列优化的原则
（7）阶梯发展的原则
它代表世界乳品工业参与国际活动。
目前，IDF有38个成员国，其中多数为欧洲国家，另外 美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本、印度等国也是 其重要成员。1984年以后，中国一直以观察员的身份参加 IDF活动。1995年，中国正式加入IDF，成为第38个成员国。
7、国际葡萄与葡萄酒局(IWO/OIV)
全、国家法律法规和强制性标准必须贯彻执行有关规定，绝不
能根据自己企业的需要而定。
2、国家标准、行业标准和地方标准的制定程序
准备阶段
起草阶段
审查阶段 报批阶段 标准复审
3、制定企业标准的一般程序
调查研究，收集资料
起草标准草案(征求意见稿) 征求意见，形成标准送审稿 审查标准，形成标准报批稿 标准的批准、发布与实施 标准的备案 企业标准的复审
分和明确地判定或描述产品质量，以使国际贸易更
加便利。
(4) 操作、运输和贮存要求：由ISO制定的产品标准
包括了相关物品的操作、运输和贮存规定，同时ISO
还有专门的技术委员会涉及包装和物品操作的标准
化，以及地面、空中、水上运输和集装箱化。
国际标准化组织TC34及其SC简介
截止目前，ISO共有218个技术委员会(TC)和若干个
制定国际标准的工作通常由ISO的技术委员会完成。
ISO制定国际标准的工作步骤和顺序一般可分为7个阶段： (1) 提出项目；(2) 形成建议草案；(3) 转国际标准草案处 登记；(4) ISO成员团体投票通过；(5) 提交ISO理事会批 准；(6) 形成国际标准；(7) 公布出版。
ISO负责的食品标准化工作内容
改进公共卫生、疾病医疗和有关事项的教学与训
练；推动确定生物制品的国际标准。
9、联合国粮农组织（FAO）
主要职能：改善所有食品和农业产品的生产和分
配，改进农村人口生活条件
10、国际有机农业运动联合会（IFOAM）
三、我国标准
1、食品标准必须规定的内容
食品卫生与安全
食品安全卫生标准是食品质量标准必须规定的内容。 我国食品卫生标准是国务院授权国家卫生部统一制定的，属
食品中污染物限量 GB 5461-2000 食用盐
食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
按形式分类
按标准的形式可分为两类： (1) 用文字表达的标准，称之为标准文件；
(2) 实物标准，包括各类计量标准、标准物质、标准 样品(如农产品、面粉质量等级的实物标准)等等。
按内容特征分类
• 基础标准 • 产品标准 • 方法标准 • 安全标准 • 卫生标准 • 环境保护标准 • 管理标准
按性质分类
• 技术标准
• 管理标准 • 工作标准
4、标准体系
（1）定义：一定范围内的标准按其内在联系形成的
科学的有机整体。 （2）特性 整体性 结构性 动态性
5、国际标准化组织(ISO)
ISO概况
国际标准化组织(ISO)是世界上最大、最具权威的标 准化机构，ISO的宗旨是在全世界范围内促进标准化工 作的开展，以便利国际物资交流和相互服务，并在知识、 科学技术和经济领域开展合作。
食品标准与法规
第二章 标准化与食品标准
一、标准化 1、标准化的定义
标准化：是为了所有有关方面的利益，特别是为了 促进最佳的全面经济，并通过考虑产品的使用条 件与安全要求，在所有有关方面的协作下，进行
有秩序的特定活动所指定并实施各项规定的过程。
2、标准化的基本特征
（1）经济性
标准化的目的是为了获得最佳的全面的经济效果
国际葡萄与葡萄酒局(法文Office Internationale
de la Vigne et du Vin，OIV；英文InternationaI Vine
and Wine Office，IWO)是根据1924年11月29日的国际协议 成立的一个各政府之间的组织，是由各成员国自己选出的代
表所组成的政府机构，现在已有46个成员国，总部设在法国
（1）科学性
（2）时效性
（3）强制性
3、标准的构成要素
（1）标准的内容
（2）标准的领域
（3）标准的级别
（4）标准的时间 指从标准的发布之日起到修订或废止的时间周期， 也称为标龄。
《中华人民共和国标准化法》将我国标准分为四级: • 国家标准：是指对全国经济技术发展有重大意义，需要在
全国范围内统一技术要求而制定的标准
ISO在食品标准化领域的活动，包括术语、分析方法和
取样方法、产品质量和分级、操作、运输和贮存等方
面。
(1) 术语：术语和定义可视为国际标准化活动的首要
要求，它确保所有相关组织都讲一致的语言。
(2) 分析方法和取样方法：物品和服务在国际交换的
先决条件就是要有检验质量的认可分析方法和取样方
法。
(3) 产品质量和分级：每类产品都应有一个标准充
• 行业标准：是指对没有国家标准而又需要在全国某个行业 范围内统一技术要求而制定的标准
• 地方标准：是指对没有国家标准和行业标准而又需要在省、
自治区、直辖市范围内统一工业产品的安全、卫生要求而 制定的标准 • 企业标准：是指企业所制定的产品标准和在企业内需要协 调、统一技术要求和管理以及工作要求而制定的标准
二、标准
1、标准的定义
为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致
制定可并由公认机构批准，共同使用的或重复使
用的一种规范性文件。 标准就是对规则、原则和文件的一种规定。但 并不意味着规定都是标准。 标准的本质就是统一。制定标准的目的是为了
促进生产、加强管理、发展贸易、扩大交流。
2、标准的特征
本章练习题
名词 1. 标准化： 2. 标准： 填空 1. 标准化的基本特征是 、 、和 。 2.标准的特性有 、 、和 。 3. 根据《中华人民共和国标准化法》的规定，我国标准 分为 标准、 标准、 标准和 标准四个级别。
食品营养
食品营养指标是食品标准必须规定的技术指标，营养水平 的高低是食品质量优劣的重要标志，反映产品的实际状况，并
对原料选择、加工工艺提出明确的规定。
食品包装、运输与贮藏 食品产品标准除应符合国家规定的产品标准的一般要求外， 必须明确规定产品包装、标志、运输和贮存等条件，确保食用 安全。 引用标准 一个产品标准不可能孤立的存在，必然要引用有关技术标 准，执行国家有关食品法规。在标准的引用中有关食品卫生安
品添加剂、农药残留、污染物、标签及说明、采样
与分析方法等方面的通用条款及准则也列在其中。
另外，食品法典还包括了食品加工的卫生规范
(Codes of Practice)和其他推荐性措施等指导性 条款。
法典标准的性质
法典标准对食品的各种要求是为了保证消费 者获得完好、卫生、不掺假和正确标识的食品。 所有食品法典标准都是根据标准格式制定并在适
省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定 的工业产品的安全、卫生要求的地方标准，在本行 政区域内是强制性标准。
按内容分类
重要食品产品质量标准 食品卫生标准 食品工业基础标准及相关标准 食品添加剂标准 食品通用检验方法标准 食品包装材料与容器标准
预包装食品标签通则 液体食品无菌包装用纸基复合材料 食品添加剂使用卫生标准
我国标准的代号
国家标准代号：GB，GB/T
我 国 的 标 准 代 号 行业标准代号：我国分为58个行业， 有58个行业标准代号 地方标准代号：DB+※，DB+※/T 企业标准代号： Q/+※
Байду номын сангаас准分类
按性质分类
我国标准可分为强制性标准和推荐性标准两类。 保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、 行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其他 标准是推荐性标准。
于强制性标准。食品卫生标准的内容一般有食品中重金属元
素限量指标，食品中农药残留量最大限量指标，食品中有毒 有害物质如黄曲霉毒素和硝酸盐、亚硝酸盐等限量指标，放
射性物质的剂量指标，食品微生物如细菌落总数、大肠杆菌
群数和致病菌三项指标以及重金属含量测定方法标准、有毒 有害物质测定方法标准、农药残留量测定方法标准、微生物 测定方法标准等，必须确保食品安全的需要。
巴黎。 该组织的主要职责是收集、研究有关葡萄种植，以及葡 萄酒、葡萄汁、食用葡萄和葡萄干的生产、保存、销售及消 费的全部科学、技术和经济问题，并出版相关书刊。它确保 现行葡萄酒分析方法的统一性，并从事对不同地区所用分析 方法的比较性研究。
8、世界卫生组织（WHO）
主要职能：促进流行病和地方病的防治；提供和
食品法典的涵义
“Codex Alimentarius”一词来源于拉丁语，意即食品法典 (或译“食品法规”)。它是一套食品安全和质量的国际标准、 食品加工规范和准则，旨在保护消费者的健康并消除国际贸 易中不平等的行为。
食品法典的范围
食品法典以统一的形式提出并汇集了国际已采
用的全部食品标准，包括所有向消费者销售的加工、 半加工食品或食品原料的标准。有关食品卫生、食
分技术委员会(SC)。TC34是专门负责农产食品工作的技
术委员会，他下设14个分技术委员会。与食品技术相关 的标准，绝大部分是由ISO/TC34制定的，少数标准是由 ISO/TC93淀粉(包括衍生物和副产品)、TC47化学和TC5铁 管、钢管和金属配件技术委员会制定的。
6、食品法典委员会(CAC)
当条款中列出各项指标。一个国家可根据其领土
管辖范围内销售食品的现行法令和管理程序，以 “全部采纳”、“部分采纳”和“自由销售”等 几种方式采纳法典标准。
6、国际乳品业联合会(IDF)
国际乳品业联合会(International Dairy Federation， 简称IDF)成立于1903年，是一个独立的、非政治性的、非 盈利性的民间国际组织，也是乳品行业唯一的世界性组织。
和社会效益。 （2）科学性 标准化是以生产实践的经验总结和科学技术研究 的成果为基础。 （3）民主性 标准化活动是为了所有有关方面的利益。
3、标准化的基本原则
（1）超前预防的原则 （2）协商一致的原则
（3）统一有度的原则
（4）动变有序的原则
（5）互相兼容的原则
（6）系列优化的原则
（7）阶梯发展的原则
它代表世界乳品工业参与国际活动。
目前，IDF有38个成员国，其中多数为欧洲国家，另外 美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本、印度等国也是 其重要成员。1984年以后，中国一直以观察员的身份参加 IDF活动。1995年，中国正式加入IDF，成为第38个成员国。
7、国际葡萄与葡萄酒局(IWO/OIV)
全、国家法律法规和强制性标准必须贯彻执行有关规定，绝不
能根据自己企业的需要而定。
2、国家标准、行业标准和地方标准的制定程序
准备阶段
起草阶段
审查阶段 报批阶段 标准复审
3、制定企业标准的一般程序
调查研究，收集资料
起草标准草案(征求意见稿) 征求意见，形成标准送审稿 审查标准，形成标准报批稿 标准的批准、发布与实施 标准的备案 企业标准的复审
分和明确地判定或描述产品质量，以使国际贸易更
加便利。
(4) 操作、运输和贮存要求：由ISO制定的产品标准
包括了相关物品的操作、运输和贮存规定，同时ISO
还有专门的技术委员会涉及包装和物品操作的标准
化，以及地面、空中、水上运输和集装箱化。
国际标准化组织TC34及其SC简介
截止目前，ISO共有218个技术委员会(TC)和若干个
制定国际标准的工作通常由ISO的技术委员会完成。
ISO制定国际标准的工作步骤和顺序一般可分为7个阶段： (1) 提出项目；(2) 形成建议草案；(3) 转国际标准草案处 登记；(4) ISO成员团体投票通过；(5) 提交ISO理事会批 准；(6) 形成国际标准；(7) 公布出版。
ISO负责的食品标准化工作内容
改进公共卫生、疾病医疗和有关事项的教学与训
练；推动确定生物制品的国际标准。
9、联合国粮农组织（FAO）
主要职能：改善所有食品和农业产品的生产和分
配，改进农村人口生活条件
10、国际有机农业运动联合会（IFOAM）
三、我国标准
1、食品标准必须规定的内容
食品卫生与安全
食品安全卫生标准是食品质量标准必须规定的内容。 我国食品卫生标准是国务院授权国家卫生部统一制定的，属
食品中污染物限量 GB 5461-2000 食用盐
食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
按形式分类
按标准的形式可分为两类： (1) 用文字表达的标准，称之为标准文件；
(2) 实物标准，包括各类计量标准、标准物质、标准 样品(如农产品、面粉质量等级的实物标准)等等。
按内容特征分类
• 基础标准 • 产品标准 • 方法标准 • 安全标准 • 卫生标准 • 环境保护标准 • 管理标准
按性质分类
• 技术标准
• 管理标准 • 工作标准
4、标准体系
（1）定义：一定范围内的标准按其内在联系形成的
科学的有机整体。 （2）特性 整体性 结构性 动态性
5、国际标准化组织(ISO)
ISO概况
国际标准化组织(ISO)是世界上最大、最具权威的标 准化机构，ISO的宗旨是在全世界范围内促进标准化工 作的开展，以便利国际物资交流和相互服务，并在知识、 科学技术和经济领域开展合作。
食品标准与法规
第二章 标准化与食品标准
一、标准化 1、标准化的定义
标准化：是为了所有有关方面的利益，特别是为了 促进最佳的全面经济，并通过考虑产品的使用条 件与安全要求，在所有有关方面的协作下，进行
有秩序的特定活动所指定并实施各项规定的过程。
2、标准化的基本特征
（1）经济性
标准化的目的是为了获得最佳的全面的经济效果
国际葡萄与葡萄酒局(法文Office Internationale
de la Vigne et du Vin，OIV；英文InternationaI Vine
and Wine Office，IWO)是根据1924年11月29日的国际协议 成立的一个各政府之间的组织，是由各成员国自己选出的代
表所组成的政府机构，现在已有46个成员国，总部设在法国
（1）科学性
（2）时效性
（3）强制性
3、标准的构成要素
（1）标准的内容
（2）标准的领域
（3）标准的级别
（4）标准的时间 指从标准的发布之日起到修订或废止的时间周期， 也称为标龄。
《中华人民共和国标准化法》将我国标准分为四级: • 国家标准：是指对全国经济技术发展有重大意义，需要在
全国范围内统一技术要求而制定的标准
ISO在食品标准化领域的活动，包括术语、分析方法和
取样方法、产品质量和分级、操作、运输和贮存等方
面。
(1) 术语：术语和定义可视为国际标准化活动的首要
要求，它确保所有相关组织都讲一致的语言。
(2) 分析方法和取样方法：物品和服务在国际交换的
先决条件就是要有检验质量的认可分析方法和取样方
法。
(3) 产品质量和分级：每类产品都应有一个标准充
• 行业标准：是指对没有国家标准而又需要在全国某个行业 范围内统一技术要求而制定的标准
• 地方标准：是指对没有国家标准和行业标准而又需要在省、
自治区、直辖市范围内统一工业产品的安全、卫生要求而 制定的标准 • 企业标准：是指企业所制定的产品标准和在企业内需要协 调、统一技术要求和管理以及工作要求而制定的标准