面点试题库

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西点理论知识试题库(含参考答案)

西点理论知识试题库(含参考答案)

西点理论知识试题库(含参考答案)一、单选题(共159题,每题1分,共159分)1.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。

A、生产方法B、生产技术C、工艺技术D、质量正确答案:A2.制作热苏夫力时,( )的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮开B、煮热C、冷冻D、煮温正确答案:A3.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

A、维生素不是构成机体各组织的原料B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案:D4.松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。

A、硬度B、软硬度C、松度D、酥度正确答案:A5.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。

A、热水面团B、酥面团C、水面团D、松面团正确答案:C6.空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、状态B、流速C、新鲜度D、湿度正确答案:D7.中国居民膳食宝塔的第三层是:( )。

A、鱼、虾类B、鱼、禽、肉、蛋C、奶类、豆类D、调味品正确答案:B8.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案:A9.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、社会广西B、社会生活C、职业守则D、职业关系正确答案:D10.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )。

A、多种食物载体B、适宜的食物载体C、有针对性的食物载体D、固定的食物载体正确答案:D11.风味蛋糕具有风味独特,质地( )的特点。

A、细密B、光滑C、酥松D、松软正确答案:D12.调制巧克力馅料时,可用( )溶化巧克力。

A、加水熬制B、微波炉低温法C、微波炉高温法D、上火直接加热溶化正确答案:B13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致( )通过人体造成伤害。

中式面点师(初级)考试题(含答案)

中式面点师(初级)考试题(含答案)

中式面点师(初级)考试题(含答案)一、单选题(共86题,每题1分,共86分)1.出材率是指净料与( )的比率。

A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案:A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要,为( )蛋白质食物。

A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案:A3.调制300克小米团状面坯,需用温水( )为宜。

A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案:B4.家常饼的成熟方法是( )。

A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案:A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。

A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案:C6.一般人群膳食指南十条之一提出,多吃蔬菜、( )和薯类。

A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案:A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。

A、20~25℃B、50~60℃C、10~15℃D、15~20℃正确答案:B8.糊状玉米面坯采用模具成型时,面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。

A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案:C9.下列不属于多糖的是( )。

A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案:B10.( )的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。

A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案:C11.炸面包圈20个,用面粉750克,进价为3.8元/千克;豆油250克,进价为12元/千克,调料成本共计5.4元,此面包圈的单位成本是( )。

A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案:B12.烤炉的温度在140~170℃时为( )火,适宜烤制桃酥类品种。

A、小B、中C、旺D、微正确答案:D13.用炸炉炸制面点品种时,要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。

A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案:D14.在社会主义时期,职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。

A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案:B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。

中式面点制作理论考试题库(附答案)

中式面点制作理论考试题库(附答案)

中式面点制作理论考试题库(附答案)一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。

A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案:D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。

A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案:D3.调制水油面的水温一般为()。

A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案:A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。

A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案:D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。

A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案:A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。

A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案:C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。

A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案:B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。

A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案:B9.小笼包的成型技艺主要是()。

A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案:D10.黏质糕的成型成熟特点是()。

A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案:B11.眉毛酥的酥层属于()。

A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案:A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。

A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案:D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。

A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案:C14.制作水晶馅的主要原料是()。

A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案:C15.采用高油温炸制的品种是()。

A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案:C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。

A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案:D17.属于象形形态的点心是()。

初级面点师试题及答案

初级面点师试题及答案

初级面点师试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种面粉适合制作面包?A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 全麦面粉D. 蛋糕粉答案:A2. 在制作馒头时,以下哪个步骤是正确的?A. 先发酵后揉面B. 先揉面后发酵C. 同时揉面和发酵D. 不需要发酵答案:B3. 制作饺子皮时,使用的面粉应该是:A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 普通面粉D. 玉米粉答案:C4. 以下哪种酵母最适合用于面点发酵?A. 干酵母B. 鲜酵母C. 泡打粉D. 苏打粉5. 制作面条时,通常需要添加哪种成分来增加面条的韧性?A. 盐B. 糖C. 醋D. 油答案:A6. 在制作包子时,以下哪种馅料不适合?A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐答案:C7. 以下哪种油脂适合用于制作酥皮?A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 黄油答案:D8. 制作蛋糕时,以下哪种糖最适合?A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 黄糖答案:A9. 以下哪种工具不适合用于和面?B. 搅拌机C. 刮刀D. 搅拌棒答案:C10. 在制作面点时,以下哪种调料不适合添加?A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案:D二、判断题(每题1分,共10分)1. 制作面包时,面团需要经过两次发酵。

(正确)2. 制作面条时,面团应该和得较硬。

(错误)3. 制作饺子时,馅料中可以加入大量的水分。

(错误)4. 制作蛋糕时,蛋白和蛋黄应该分开打发。

(正确)5. 制作酥皮时,需要使用低筋面粉。

(错误)6. 制作馒头时,面团发酵时间越长越好。

(错误)7. 制作饼干时,需要使用高筋面粉。

(错误)8. 制作面点时,添加适量的盐可以增加面点的口感。

(正确)9. 制作面点时,不需要考虑温度对发酵的影响。

(错误)10. 制作面点时,使用泡打粉可以代替酵母。

(错误)三、简答题(每题5分,共30分)1. 请简述制作面包的基本步骤。

答案:制作面包的基本步骤包括和面、发酵、分割、成型、二次发酵和烘烤。

面点初级试题及答案

面点初级试题及答案

面点初级试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 面粉中蛋白质含量最高的是哪一种?A. 低筋面粉B. 中筋面粉C. 高筋面粉D. 全麦面粉答案:C2. 制作馒头时,通常需要添加哪种发酵剂?A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案:A3. 以下哪种面点适合用低筋面粉制作?A. 面包B. 蛋糕C. 面条D. 饺子皮答案:B4. 制作油条时,需要添加的原料是?A. 鸡蛋B. 牛奶C. 酵母D. 盐5. 以下哪种面点是通过发酵过程制作的?A. 饼干B. 蛋糕C. 馒头D. 煎饼答案:C6. 制作饺子皮时,通常使用的面粉是?A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案:B7. 以下哪种面点适合用高筋面粉制作?A. 蛋糕B. 饼干C. 面包D. 面条答案:C8. 制作包子时,通常需要添加的原料是?A. 酵母B. 泡打粉C. 糖D. 盐答案:A9. 制作面条时,通常需要添加的原料是?B. 盐C. 糖D. 油答案:B10. 以下哪种面点是通过蒸制过程制作的?A. 面包B. 饼干C. 馒头D. 煎饼答案:C二、填空题(每题2分,共20分)1. 制作面点时,常用的发酵剂有________和________。

答案:酵母、泡打粉2. 低筋面粉的蛋白质含量通常在________%以下。

答案:83. 制作油条时,面团需要经过________过程。

答案:发酵4. 制作蛋糕时,常用的面粉是________面粉。

答案:低筋面粉5. 制作面条时,通常需要添加的原料是________。

答案:盐6. 制作包子时,面团需要经过________过程。

答案:发酵7. 高筋面粉的蛋白质含量通常在________%以上。

答案:128. 制作饼干时,常用的面粉是________面粉。

答案:低筋面粉9. 制作饺子皮时,通常使用的面粉是________面粉。

答案:中筋面粉10. 制作面包时,面团需要经过________过程。

中式面点师考试题+参考答案

中式面点师考试题+参考答案

中式面点师考试题+参考答案一、单选题(共82题,每题1分,共82分)1.为了保证食品安全,保障( )身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。

A、公众B、学生C、农民D、工人正确答案:A2.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。

A、10:1B、5:1C、6:1D、7:1正确答案:A3.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用( )A、热水D、沸水B、凉水C、温水正确答案:C4.搓条需双手( )坯料,同时将其抻长或搓上劲。

A、拉动B、搓动C、揉动D、拌动正确答案:B5.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案:B6.电磁炉具有热效率高、安全性好、( )、清洁卫生的特点。

A、温度准确B、温控明确C、控温准确D、控温简单正确答案:C7.烤是炉内的热量通过( )传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。

A、传出B、传播C、辐射D、传入正确答案:C8.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、血液B、鱼皮C、卵巢D、肾脏正确答案:C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的( )的急性、亚急性疾病。

A、植物性B、传染性C、非传染性D、动物性正确答案:C10.出材率是表示原材料( )程度的指标。

A、需求B、采购C、消耗D、利用正确答案:D11. 下列是面案上拌粉时用的工具是( D )。

A、粉筛B、铲子D、面刮板正确答案:D12.搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。

A、色白B、卫生C、光洁D、千净正确答案:C13.化学性食物中毒主要包括( )等引起的中毒。

A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、以上都是正确答案:D14.食品污染按污染物的性质可分为生物性( )和物理性污染三类。

A、化学系性B、加工性C、植物性D、动物性正确答案:A15.馄饨皮的擀制方法为( )A、平展擀B、直接擀C、压推擀D、旋转擀正确答案:A16.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。

中式面点师试题库(含答案)

中式面点师试题库(含答案)

中式面点师试题库(含答案)一、单选题(共80题,每题1分,共80分)1、制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要( )。

A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案:A2、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、肾脏B、血液C、卵巢D、鱼皮正确答案:C3、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。

A、烙饼B、烧饼C、馒头D、饺子正确答案:C4、米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、( )面坯和发酵米浆类面坯。

A、籼米粉B、米粉类C、粳米粉D、糯米粉正确答案:B5、烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。

A、先低后高B、先快后慢C、先慢后快D、先高后低正确答案:D6、馅心制作量要( )准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。

A、按数量B、按品种C、按原料D、按需正确答案:D7、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量( )克。

A、50~75B、10~15C、15~20D、5~10正确答案:A8、调制小窝头面还,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯( )为好。

A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯正确答案:B9、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )A、安全生产责任制B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案:D10、捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。

A、馅心B、肉馅C、糖馅D、菜馅正确答案:A11、最适宜制米的玉米是( )玉米。

A、硬粒型B、粉型C、马齿型D、甜型正确答案:B12、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、可以终止劳动合同B、可以停止劳动合同C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案:D13、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。

A、7B、8C、9D、10正确答案:A14、热油炸一般是指用( )以上的油温。

中式面点中级理论试题库(含参考答案)

中式面点中级理论试题库(含参考答案)

中式面点中级理论试题库(含参考答案)一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1.制作马铃薯皮原料:去皮马铃薯500克,应用熟澄面( )克。

A、300B、100C、500D、400正确答案:B2.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。

A、小白菜B、西红柿C、菜花D、洋白菜正确答案:D3.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀,并有( )作用。

A、防止松散B、促进发酵C、提高筋力D、抗“老化”正确答案:D4.我们常常把电力系统的某一点接地,是为了( )。

A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的安全性D、增加电力系统的稳定性正确答案:B5.脂肪的日供给量一般应为( )克。

A、70B、50C、90D、30正确答案:B6.触电事故有电击和( )两类。

A、电伤B、电死C、电痛D、电麻正确答案:A7.豆类面坯既( ),也无延伸性。

A、无流散性、韧性B、无弹性、流散性C、无流散性D、无弹性、韧性正确答案:D8.叠要求手法灵活,叠时( )。

A、要用力压薄B、收口要整齐C、尽量擀薄D、尽量层多正确答案:B9.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。

A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正确答案:A10.选择一组正确的句子( )A、八宝饭的风味特点:清香甜糯,膨松香甜B、八宝饭的风味特点:清香甜糯,美观大方C、八宝饭的风味特点:酥香膨松,色泽鲜明D、八宝饭的风味特点:酥香膨松,美观大方正确答案:B11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。

A、肉类B、奶类C、大豆D、蛋类正确答案:D12.( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会公德B、家庭道德C、岗位道德D、职业道德正确答案:D13.厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。

A、消防枪B、自动喷淋灭火系统C、物理灭火设备D、化学灭火设备正确答案:D14.由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃( )等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。

初级面点理论试题及答案

初级面点理论试题及答案

初级面点理论试题及答案一、选择题(每题3分,共30分)1. 面团发酵过程中,酵母菌产生的主要气体是:A. 氧气B. 氮气C. 二氧化碳D. 氢气答案:C2. 制作馒头时,常用的发酵剂是:A. 泡打粉B. 酵母粉C. 苏打粉D. 食用碱答案:B3. 面点制作中,面团的“三光”指的是:A. 手光、面光、盆光B. 手光、面光、板光C. 手光、板光、盆光D. 面光、板光、盆光答案:A4. 以下哪种面点适合用冷水和面?A. 饺子皮B. 面条C. 烙饼D. 馒头5. 蒸馒头时,蒸笼的层数越多,蒸制时间:A. 越长B. 越短C. 不变D. 先长后短答案:B6. 以下哪种食材不适合用于制作面点?A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 食盐答案:D7. 制作蛋糕时,打发蛋白的目的是:A. 增加营养B. 增加口感C. 增加颜色D. 增加体积答案:D8. 面点制作中,揉面时加入的油脂主要是为了:A. 增加营养B. 增加香味C. 增加口感D. 增加色泽答案:C9. 以下哪种面点的制作过程中需要加入鸡蛋?B. 包子C. 饺子D. 煎饼答案:D10. 制作面包时,面团的发酵时间通常为:A. 10分钟B. 30分钟C. 1小时D. 3小时答案:C二、填空题(每题2分,共20分)1. 面团发酵时,酵母菌需要的适宜温度是____℃左右。

答案:302. 制作面包时,通常需要加入的糖类是____。

答案:砂糖3. 面团的“三光”指的是手光、面光和____。

答案:盆光4. 蒸馒头时,蒸笼的层数越多,蒸制时间越____。

答案:短5. 制作蛋糕时,打发蛋白的目的是增加____。

答案:体积6. 揉面时加入油脂主要是为了增加面团的____。

答案:口感7. 制作面点时,通常需要加入的液体是____。

答案:水8. 制作油条时,面团中加入的发酵剂是____。

答案:泡打粉9. 制作面条时,通常使用的面粉是____。

答案:高筋面粉10. 制作烙饼时,面团的发酵时间通常为____分钟。

中级面点考试试题及答案

中级面点考试试题及答案

中级面点考试试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种原料不是制作面包的主要原料?A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 酵母D. 盐答案:B2. 在制作蛋糕时,下列哪种原料是必不可少的?A. 糖B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油答案:C3. 制作面点时,下列哪种发酵方法不是常用的?A. 酵母发酵B. 乳酸菌发酵C. 酒精发酵D. 醋酸发酵答案:C4. 在中式面点中,下列哪种面点不是以蒸为主要烹饪方法?A. 馒头B. 包子C. 饺子D. 煎饼答案:D5. 制作酥皮点心时,下列哪种油脂不适合作为起酥油?A. 猪油B. 黄油C. 植物油D. 橄榄油答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)6. 制作面包时,下列哪些因素会影响面团的发酵?A. 温度B. 湿度C. 盐分D. 酵母量答案:A, B, C, D7. 在中式面点中,下列哪些是常见的馅料?A. 豆沙B. 肉馅C. 蔬菜D. 水果答案:A, B, C8. 制作面点时,下列哪些工具是必不可少的?A. 擀面杖B. 搅拌器C. 烤箱D. 蒸笼答案:A, B三、判断题(每题2分,共10分)9. 制作面点时,面团的揉制时间越长,面团的筋度越高。

答案:正确10. 所有面点制作过程中都需要使用酵母。

答案:错误四、简答题(每题5分,共20分)11. 请简述制作面包的基本步骤。

答案:制作面包的基本步骤包括:和面、发酵、分割、成型、二次发酵、烘烤。

12. 请列举三种常见的中式面点。

答案:常见的三种中式面点包括:饺子、包子、馒头。

五、论述题(每题10分,共20分)13. 论述在制作面点时,如何控制面团的发酵时间。

答案:控制面团的发酵时间可以通过调整温度、湿度、酵母量和面团的初始水分含量来实现。

一般来说,温度越高,发酵时间越短;湿度越大,面团发酵越快;酵母量越多,发酵速度越快;面团初始水分含量越高,发酵时间越短。

14. 论述在面点制作中,如何保持面点的新鲜度。

中式面点师中级试题(附参考答案)

中式面点师中级试题(附参考答案)

中式面点师中级试题(附参考答案)一、单选题(共77题,每题1分,共77分)1.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。

A、代表性B、多样性C、形象性D、规范性正确答案:B2.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制正确答案:A3.淀粉、二糖的消化主要在()。

A、口腔B、大肠C、小肠D、胃正确答案:C4.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()A、能否尽快判断触电原因B、正确的紧急处理C、人工呼吸D、能否尽快抢救正确答案:B5.加强职业道德建设是为了促进()的发展。

A、生产效益B、社会主义国家C、市场经济D、人民生活水平正确答案:C6.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、苏氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸正确答案:D7.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素是构成机体各组织的原料B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

C、维生素在机体内可以自行合成D、维生素供给机体能量正确答案:B8.下面是绿色的抽象联想的一组是()。

A、纯洁、神圣B、热情、严肃C、和平、生长D、光明、希望正确答案:C9.引起食物中毒的残余食物应在()后销毁。

A、暴晒B、煮沸15minC、冷冻30minD、切割正确答案:B10.竞争的实质是人才和如识的竞争,是()的较量。

A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案:A11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、蘑菇B、花生C、海带D、奶正确答案:D12.卷筒蛋糕的风味特点是:()、棉软细润、膨松香甜。

A、清香甜糯、膨松香甜B、色泽鲜明、蜂窝均匀C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜播正确答案:B13.核桃为世界四大干果,又称胡桃、长寿果,原产于()现我国北方和西南地区均有种植。

中式面点试题库及答案

中式面点试题库及答案

中式面点试题库及答案一、单选题(共89题,每题1分,共89分)1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。

A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案:B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案:D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。

A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案:B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案:B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。

A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案:B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、盒模B、套模D、内模正确答案:D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。

A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案:D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。

A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案:D9.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案:D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案:D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案:A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案:D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。

中式面点师(初级)理论试题100道(含答案)

中式面点师(初级)理论试题100道(含答案)

中式面点师(初级)理论试题100道一、单项选择题1.萝卜糕是属于( D )季点心。

A.春B.夏C.秋D.冬2.蒸萝卜糕需( D )分钟。

A.30B.40C.50D.603.冷水面饺子,米粥,粽子是( D )而成。

A.煎B.蒸C.炸D.煮4.刀工是点心制作中( D )制作的基础环节之一。

A.皮胚B.制皮C.成型D.馅料5.糯米适用于制作( D )。

A.干饭B.熬粥C.荷叶饭D.八宝饭6.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是( A )。

A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑7.采用炒法制作的馅料,其特点是( D )。

A.滑B.嫩C.香滑D.香8.岭南酥皮在包制时水皮包油心,开酥叠( B )三层。

A.三次B.二次C.四次D.五次9.( C )是原料经刀工处理,烹制成熟后,再用作馅心。

A.生咸馅B.咸馅C.熟咸馅D.菜馅10.皮蛋酥的外形一般是( D )型。

A.圆扁B.圆球C.半圆D.椭圆11.涨发香菇最好用( C )浸泡。

A.热水B.沸水C.冷水D.温水12.下列选项中蛋白质最好的食物来源是( B )。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇13.淀粉属于糖类中的( D )。

A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖14.制作汤圆品种用( D )粉。

A.粘米B.澄面C.面D.糯米15.搓制软质面包皮时,皮胚具有一定筋度,有较大的起发性和拉力,和粉用( B )法。

A.抄拌折叠B.搅和阴阳C.抄拌阴阳D.搅和招叠16.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活,采取适当的挤捏( B ),用力均匀。

A.高度B.角度C.力度D.手法17.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的( B ),才能正常使用。

A.工作状况B.工作状态C.工作态度D.工作环境18.( A )是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望。

A.色B.香C.形D.味19.( A )主要是负责蒸岗工作的人员,掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候,熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品,协助案板蒸制的茶点馅料。

面点师试题及答案

面点师试题及答案

面点师试题及答案一、选择题1. 面粉的主要成分是什么?A. 蛋白质B. 脂肪C. 纤维D. 矿物质答案:A2. 制作馒头时,通常需要添加什么来帮助面团发酵?A. 糖B. 盐C. 酵母D. 水答案:C3. 以下哪个不是面点制作中常用的发酵剂?A. 泡打粉B. 酵母粉C. 苏打粉D. 味精答案:D二、判断题1. 面团的发酵时间越长,成品的口感就越松软。

()答案:×(发酵时间过长会导致面团酸化,影响口感)2. 制作面点时,添加适量的糖可以促进酵母的发酵。

()答案:√3. 面点制作中,使用冷水和面可以增加面团的筋性。

()答案:×(使用温水和面可以增加面团的筋性,冷水和面会使面团变硬)三、简答题1. 请简述面点制作中“三光”原则是什么?答案:面点制作中的“三光”原则指的是手光、面光、盆光。

手光是指手上不沾面粉,面光是指面团表面光滑无疙瘩,盆光是指和面后盆内干净无残留面粉。

2. 请解释什么是“水油面”?答案:水油面是一种特殊的面团,通常用于制作酥皮类面点。

它是在面粉中加入水和油脂,通过搓揉使油脂均匀分布在面团中,形成一种既有韧性又具有一定酥性的面点。

四、操作题1. 请描述如何制作一个基本的面团?答案:首先,将适量的面粉倒入和面盆中,然后慢慢加入温水,边加水边用手或和面机搅拌,直到面粉形成颗粒状。

接着,将面粉颗粒揉合成一个光滑的面团,揉面过程中可以根据需要适量加水或面粉调整面团的硬度。

最后,将揉好的面团盖上湿布或保鲜膜,让其静置醒发一段时间。

2. 请简述如何判断面团是否发酵完成?答案:判断面团是否发酵完成可以通过以下几个方面:一是观察面团体积,发酵好的面团体积会明显膨胀;二是用手指轻轻按压面团,如果按压后面团缓慢回弹,说明发酵程度适中;三是闻面团的气味,发酵好的面团会有一种酵母的香味,而没有酸臭味。

中式面点工艺理论考核试题(附答案)

中式面点工艺理论考核试题(附答案)

中式面点工艺理论考核试题(附答案)一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列不属于中式面点工艺原料的是()A. 面粉B. 酵母C. 糖D. 肉类答案:D2. 中式面点工艺中,以下哪种工艺不属于制作面团的方法()A. 温水和面B. 冷水和面C. 热水和面D. 蒸制答案:D3. 下列哪种面点不是通过发酵工艺制作而成的()A. 馒头B. 包子C. 油条D. 烙饼答案:C4. 在制作中式面点时,以下哪种调味料不常用于调味()A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案:D5. 下列哪种形状的面点属于中式面点工艺中的传统形状()A. 圆形B. 月牙形C. 方形D. 心形答案:B二、多项选择题(每题3分,共15分)6. 中式面点工艺中,常用的和面方法有()A. 温水和面B. 冷水和面C. 热水和面D. 以上都是答案:D7. 中式面点工艺中,常用的发酵剂有()A. 酵母B. 泡打粉C. 小苏打D. 以上都是答案:D8. 中式面点的常见馅料包括()A. 肉类B. 蔬菜C. 糖D. 以上都是答案:D三、判断题(每题3分,共15分)9. 中式面点工艺中,面点的制作工艺和形状无关。

()答案:错误10. 中式面点工艺中,发酵面点的口感一定比非发酵面点的口感好。

()答案:错误11. 在制作中式面点时,可以根据个人口味随意调整原料的比例。

()答案:错误四、简答题(每题10分,共30分)12. 请简述中式面点工艺中面团的制作方法及其注意事项。

答案:中式面点工艺中,面团的制作方法有温水和面、冷水和面、热水和面。

制作面团时,应注意面团的软硬程度,根据不同的面点品种,调整面粉和水的比例。

此外,和面时要充分揉搓,使面团光滑有弹性。

发酵面点制作时,还需注意发酵剂的用量和发酵时间,避免面团发酵过度或不足。

13. 请简述中式面点工艺中发酵的方法及其注意事项。

答案:中式面点工艺中,发酵的方法有使用酵母、泡打粉和小苏打等发酵剂。

发酵时,应注意发酵剂的用量、水温及发酵时间。

中式面点师试题库(含参考答案)

中式面点师试题库(含参考答案)

中式面点师试题库(含参考答案)一、单选题(共82题,每题1分,共82分)1.煮芡法适用于( )调制的生粉团。

A、水磨粉B、小米粉C、干磨粉D、湿磨粉正确答案:A2.蒸制法是一种温度较高、( )较大的成熟法。

A、汽度B、湿度C、水度D、干度正确答案:B3.制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。

A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟正确答案:D4.轻馅面点制品,馅料一般为( )为宜。

A、50~60%B、80~90%C、10~40%D、70~80%正确答案:C5.生粉团是先成形后( )的粉团。

A、加工B、煮制C、成熟D、炒制正确答案:C6.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、卵巢B、血液C、肾脏D、鱼皮正确答案:A7.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和( )的和谐。

A、社会关系B、职业之间C、人际关系D、企业之间正确答案:C8.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至( )。

A、4分满B、3分满C、6分满D、10分满正确答案:C9.木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。

A、根内B、果肉内C、皮内D、叶内正确答案:C10.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的( )以保证称量效果。

A、任意位置B、中心C、偏石D、偏左正确答案:B11.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、人体不可以合成D、不一定食物直接供给正确答案:C12.有些蔬菜中含有( )对钙的吸收有抑制作用。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、草酸正确答案:D13.烤炉的温度在240~280℃时为( )火,适宜烤制烧饼类晶种。

A、小B、微C、旺D、中正确答案:C14.( )的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。

A、粳米B、糯米C、籼米D、香米正确答案:C15.下列符合蔬菜和水果储存的措施是( )。

A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案:D16.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。

面点师初级试题及答案

面点师初级试题及答案

面点师初级试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种原料不是制作馒头的必需原料?A. 面粉B. 水C. 糖D. 酵母答案:C2. 制作面包时,通常需要添加哪种物质来帮助面团发酵?A. 盐B. 糖C. 醋D. 酵母答案:D3. 以下哪种工具不是用于制作面点的?A. 擀面杖B. 搅拌机C. 剪刀D. 烤箱答案:C4. 制作饺子皮时,面团的水分含量应该控制在多少范围内?A. 30%-40%B. 40%-50%C. 50%-60%D. 60%-70%答案:B5. 以下哪种面点是使用油炸的方式烹饪的?A. 馒头B. 包子C. 油条D. 面条答案:C6. 在制作面点时,以下哪种方法不适用于面团的发酵?A. 室温发酵B. 热水发酵C. 蒸汽发酵D. 冷藏发酵答案:C7. 以下哪种面点是中国北方的传统食品?A. 粽子B. 汤圆C. 煎饼果子D. 饺子答案:D8. 制作面点时,面团的揉制时间一般不少于多少分钟?A. 5分钟B. 10分钟C. 15分钟D. 20分钟答案:C9. 以下哪种原料不适合用于制作面点?A. 面粉B. 鸡蛋C. 蔬菜D. 盐答案:C10. 制作面点时,面团的发酵温度一般控制在多少摄氏度?A. 20-30℃B. 30-40℃C. 40-50℃D. 50-60℃答案:A二、填空题(每题2分,共20分)1. 制作面点时,面团的发酵时间通常与________成正比。

答案:温度2. 面点师在制作面点时,需要掌握的三大基本技能是和面、揉面和________。

答案:成型3. 制作面条时,通常需要使用的工具是________。

答案:擀面杖4. 制作面包时,面团的第一次发酵通常被称为________。

答案:基础发酵5. 在中国南方,人们过春节时常常制作的一种面点是________。

答案:年糕6. 制作面点时,面团的水分含量过高会导致________。

答案:成品不成形7. 制作面点时,面团的水分含量过低会导致________。

中式面点师(初级)试题含参考答案

中式面点师(初级)试题含参考答案

中式面点师(初级)试题含参考答案一、单选题(共86题,每题1分,共86分)1.欧美发达国家的膳食模式为( )型。

A、两低一高B、一高一低C、两高一低D、三高一低正确答案:D2.下列不得销售和加工的水产品有( )。

A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案:D3.目前世界各国膳食模式可分为:三高一低型、合理膳食型和( )型。

A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高正确答案:D4.( )的成品特点是:底部香脆,上部及边缘柔软。

A、加水烙B、干烙C、加油烙D、刷油烙正确答案:A5.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。

A、5:1B、10:1C、6:1D、7:1正确答案:B6.食品保温操作台使用完毕,应关闭保温灯开关和( )。

A、操作台开关B、湿度按钮C、温度按钮D、切断水源正确答案:A7.面点师如遇电气设备出现故障时,必须有( )等防护意识。

A、接地保护B、漏电保护C、绝缘保护D、切断电源正确答案:D8.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发,使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、加湿器B、热蒸气C、加热管D、热水管正确答案:C9.用糯米煮粥米与水的比例以( )为宜。

A、1:15B、1:16C、1:10D、1:18正确答案:C10.炸制面点品种时油量要( ),使制品有充分的活动余地。

A、少B、窄C、宽D、小正确答案:C11.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。

A、糖水汁B、牛奶汁C、番茄汁D、糖醋汁正确答案:A12.制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。

A、1:8B、1:2C、1:1D、1:3正确答案:D13.如意卷是用( )制成生坯的。

A、多卷B、推卷C、单卷D、双卷正确答案:D14.成本可以为企业经营决策提供( )。

A、重要数据B、技术数据C、产品标准D、质量标准正确答案:A15.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务,提高职业技能,遵守劳动纪律和( )。

A、家庭道德B、社会道德C、婚姻道德D、职业道德正确答案:D16.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及( )引起的厨房火灾。

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技能大赛厨房考核试题
(面点)
一、填空题:
、和面地手法以(抄拌法)使用最为广泛.
、揉面时必须(手腕)着力,而且力度要适当.
、调制油酥面坯时揉面地手法用(擦).
、餐饮业称之为(死面)(呆面)地面坯是水调面坯.
、将面坯擀成薄片,抹上油或馅,从一头卷向另一头,成圆筒形,这是形成工艺中地(单卷法).
、体积疏松膨大,结构细密暄软,呈海绵状,味道香醇适口是酵母(膨松面坯)成品地特点.
、层次多样、可塑性强、有一定地弹性和韧性、口味松化酥香是(水油皮)制品地特点.
、水油面是由水、油脂、面粉调制而成地,所以它既有水调面地(伸延性),又有(油酥面)地松酥性.
、层酥类点心成品乱酥地主要原因是(水油面)与(干油酥)软硬不一致.
、裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用(浓度高)、(韧性好)地新鲜蛋白.
、利用点地大小、方圆、疏密、规则与不规则地变化,构成物象地轮廓,成型有明暗立体图案地装饰工艺技法,称为(点绘法).文档收集自网络,仅用于个人学习
、蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对(蛋液地消泡)作用上.
、某产品地销售毛利率是,成本是元,若产品成本不变,其成本毛利率时().
、某原料地进货单价是元千克,出材率时,经加工,产品地销售毛利率时,用此原料加工克产品地销售价格是(元).文档收集自网络,仅用于个人学习
、预防沙门氏菌属食物中毒地措施之一是高温灭菌,可将食品加热至深部温度达(°)以上,持续时间(分钟)以上.文档收集自网络,仅用于个人学习
、西式面点是以(面)、(糖)、(油脂)、(鸡蛋)、(乳品)为主要原料,加以一定地辅料,经过一定加工而成地营养食品.文档收集自网络,仅用于个人学习
、面粉地品质主要从面粉地(含水量)、颜色、(面筋质)和(新鲜度)等方面加以检验.
、糖能促进酵母繁殖,但糖地含量超过()时,糖地渗透性则会使酵母受到抑制,发酵地速度变地缓慢.
、点心部门地加温方法有蒸、(煎)、炸、(烤)、烘、(水煮).
、点心制作地疏松原理有物理疏松、(微生物发酵)疏松、化学疏松.
、中华人民共和国食品卫生标准有食品卫生标准、(食品卫生管理办法)、食品卫生检验方法.
、常用生馅拌制法有:全捞法、(擦打法)、半捞打法,还有(顺一方向)擦拌法.
、煎地种类可分为生煎、熟煎、(半煎炸)、(锅贴).
、水油酥皮地(水油皮)要求半筋韧性.
、澄面对制品有调节筋度(增白)地作用.
、叉烧酥角属于(物理)疏松.
、点心所用地糖由蔗汁直接蒸发制成地是(片糖).
、面包翘脚地主要原因是由于(醒发时间不合度).
、蒸马蹄糕地火候是(中上火).
、制生肉包地馅料肉码是(幼粒状).
、牛油、猪油和花生油三个油脂中,(花生油)属油类.
、猪油包属于(化学)疏松.
、刀法变化中“丁”地规格是().
、刀法变化中“幼粒“地规格是().
、火鸭丝煎饼所用地丝是(中丝).
、粉果馅地刀法变化规格是(幼粒).
、虾饺所用地丝是(幼丝).
、鲜菇荷叶饭是属(夏)季点心.
、蟹黄灌汤饺是属(秋)季点心.
、慈菇鸡粒饼属于(春)季地点心.
、馅心油伤过大是月饼成品(离皮)地原因之一
、制叉烧包地馅料肉码是(片状).
、干油酥具有(松散性).
、中式面点制作工艺中常使用地乳化剂产品主要是(蛋糕油).
、一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳地热量.
二、简答题
、什么叫发酵?发酵方法有几种?
答:发酵:就是把酵母或化学膨松剂及辅助原料,按发酵地方法放入面团,使其产生二氧化碳气体,从而使面团疏松膨胀,这种改变面团性质地过程叫发酵.文档收集自网络,仅用于个人学习
发酵地方法有三种:酵母膨松法,化学膨松法,物理膨松法.
油脂在面团中起地什么作用?
答:油脂在面团中地作用是:
能改变面团性质,减低面团粘着性,便于成型.
能使成品质地柔软,油润丰满,香气浓厚,色泽美观.
()能使成品形成层次,口味酥松香脆,增进风味特点.
什么叫面点?
答:面点是以粮食、食品、蔬菜、畜禽肉、乳、蛋、鱼、虾为原料,配以多种调味品,经加工制作形成地色香味质俱佳地面食、点心、小吃.文档收集自网络,仅用于个人学习
何谓京式面点?京式面点地特点及其代表品种有哪些?
答:京式点心泛指黄河流域以及黄河以北地区所制作地面点,以北京为主.特点:咸鲜适口,皮培质感较硬实、筋道,咸鲜甜口味浓重、分明.代表作有芸豆卷、龙须面、京八件.文档收集自网络,仅用于个人学习、面筋地形成与哪些因素有关?
答:()面粉本身地质量好坏;
()搓制时水温地高低;
()面团含水量地多少;
()面团搓好后静置时间地长短;
()构成面团地其它辅料量(糖、油、酸、碱、盐、等).
、为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作?
答:为因虾、鱼有大量丰富地蛋白质,顺一方向去擦打地目地是使其蛋白质有秩序地构成链条形,而无数地链条状构成紧密沾连后,一经加温弹性越发增强起到了有爽度地作用,否则,就不达要求.文档收集自网络,仅用于个人学习
、什么叫面粉?常用地有几种?有何特征?
答:小麦经加工后,磨成粉称为面粉.
常用地面粉有:特制粉、标准粉、普通粉.
特制粉地特征:色泽洁白,粉粒细滑,无皮,面筋质(湿重)不低于.
标准粉地特征:色泽稍黄,粉粒较粗,含有皮,面筋质(湿重)不低于.
普通粉地特征:色泽较黄,粉粒粗,含皮多,面筋质(湿重)不低于.
、哪些薯类适于制作面点?
答:适于制作面点地薯类有:①甘薯(又叫地瓜);②马铃薯(又名土豆);③山药;④荸荠(马蹄).以上原料经熟制后,去皮制成茸状与面粉掺和可制作各类点心.文档收集自网络,仅用于个人学习
、成形在面点制作工艺中地作用?
答:是中式面点制作工艺过程中一项重要地基本功,是面点外观形态地构成技术,包
括手工成形和机械成形两种方式,其中以手工成形为主,即以各种方法、动作技巧形成花色品种,常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、滚、粘、拧、挤、注等.文档收集
自网络,仅用于个人学习
、糖在点心制作中有哪些作用?
答:()可使成品增加甜味;
()可提高营养价值;
()助长和抑制酵母生长;
()着色,增加光泽;
()可调节面筋地胀润度;
()改进成品组织状态,使成品松化和松脆.
三、问答题:
论述影响面坯发酵地因素.
答:()温度地影响:温度是影响酵母菌活动地主要因素,酵母在发酵过程中最合适温度为—度之间,饮食业控制温度地方法主要是结合自然条件,运用不同地水温来调节,如夏季用冷水,春、秋用温水,冬季用温热水(不超过度).文档收集自网络,仅用于个人学习
酵母地影响:①酵母发酵力地影响.②酵母地用量.文档收集自网络,仅用于个人学习
面粉地影响:面粉地影响主要是面筋和酶地影响.
①面筋地影响:在面团发酵时,强力面筋地面团能保持大量气体不逸出,使之成为海绵状结构.文档收集自网络,仅用于个人学习
②酶地影响:酵母菌需要地单糖,需在淀粉酶作用下不断将淀粉分解为单糖,供给酵母利用,加速面坯发酵.文档收集自网络,仅用于个人学习
影响:在正常情况下,含水量多地面坯酵母增长率高,同时因面团较软,容易膨胀从而加快了面坯地发酵速度,减少发酵时间,但是产生地气体容易散失.文档收集自网络,仅用于个人学习
影响:
①发酵过度,面团质量差酸味大,弹性差.
②发酵不足,面团无弹性,无酸味.
以上五种因素不是孤立存在地,它们之间互相联系,又互相制约,了解和掌握这写因素地性质和它们之间地辩证关系是调制发酵面团和技术地核心.文档收集自网络,仅用于个人学习
中式面点与西式面点地区别?
答:()原料选用上,西式面点糖、蛋、油、乳品等地比例较大,油脂以黄油为主,添加剂、改良剂等使用较多,中式面点以面粉为主,以糖、蛋、油为辅,油脂以植物油脂、动物油脂为主.文档收集自网络,仅用于个人学习
成熟方法上,西式面点以烘烤为主,中式面点以蒸、煮、炸等为主.
口味上,西式面点以甜味为主,咸味为辅,突出黄油等原料香味,中式面点以咸味为主,甜味为辅,且口味变化多样.文档收集自网络,仅用于个人学习
成型方法上,西式面点多借助机械和模具及各类工具,中式面点以手工操作为主.
成品美化方面,西式面点注重品种美化和装饰,色彩搭配.中式面点除宴席配点外,一般不再进行装饰.。

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