淀粉的糊化和老化讲述
淀粉老化的概念
淀粉老化的概念淀粉老化是指淀粉在加热煮沸的过程中，其物化特性和化学结构发生变化的现象。
淀粉主要由两种多糖类组成，即支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉的结构比较复杂，含有α-1,6-葡萄糖苷键，而直链淀粉没有支链结构。
淀粉老化的过程可以分为两个阶段：胀发阶段和糊化阶段。
在胀发阶段，淀粉颗粒开始吸水膨胀，水分渗透到淀粉颗粒的内部。
这导致淀粉颗粒的体积膨胀，并形成一种黏稠的胶状物质，称为胀胶。
在糊化阶段，淀粉颗粒开始破裂，释放出淀粉分子。
同时，淀粉分子也开始与周围的水分分子结合，形成淀粉糊。
淀粉老化的过程中，有几个重要的变化发生。
首先，在胀发阶段，淀粉颗粒的内部结构发生改变。
其次，在糊化阶段，淀粉颗粒的分子结构发生改变。
这些变化会影响淀粉的物理性质和化学性质。
淀粉老化会导致淀粉的物理性质发生变化。
在胀发阶段，淀粉颗粒的膨胀程度取决于淀粉颗粒的大小、形状和含水量。
一般来说，淀粉颗粒越小，胀发程度越高。
在糊化阶段，淀粉分子与水分分子结合，形成黏稠的糊状物质。
这种糊状物质具有高粘度和胶结性，常被用于食品工业中的黏稠物质的制备。
淀粉老化也会导致淀粉的化学性质发生变化。
在胀发阶段，淀粉颗粒的破裂释放出淀粉分子。
这些淀粉分子与周围的水分分子结合，形成淀粉糊。
在糊化阶段，淀粉分子的分子结构会发生改变。
淀粉分子中的α-1,4-葡萄糖苷键被水分分子断裂，形成糊化淀粉分子。
这些糊化淀粉分子的结构更加松散，容易被水分更好地吸收。
淀粉老化的过程还受到一些因素的影响。
温度是影响淀粉老化速率的重要因素。
一般来说，温度越高，淀粉老化速率越快。
其他因素，如淀粉的类型、pH值和添加剂（如盐、酸、糖等）也会影响淀粉老化的过程。
总而言之，淀粉老化是指淀粉在加热煮沸的过程中，其物化特性和化学结构发生变化的现象。
淀粉的老化过程分为胀发阶段和糊化阶段，会导致淀粉的物理性质和化学性质发生变化。
淀粉的老化速度受温度、淀粉类型、pH值和添加剂等因素的影响。
淀粉糊化的过程与机理
淀粉糊化的过程与机理淀粉糊化是指淀粉在一定温度、湿度和机械作用下发生物理变化，形成糊状物质的过程。
淀粉糊化的机理主要涉及淀粉分子的结构变化和水分子的介入。
淀粉是植物的主要储能物质，由α-淀粉和β-淀粉两种多糖分子组成。
α-淀粉由淀粉颗粒糊精组成，是一种无规则、不可溶于冷水的物质。
β-淀粉由支链的淀粉分子组成，分子链高度有序、可溶于热水。
在糊化过程中，淀粉分子的结构发生变化，原本紧密排列的淀粉颗粒被打开。
这一变化可以分为两个阶段：初期糊化和完全糊化。
在初期糊化阶段，淀粉颗粒吸收水分，水分子渗入淀粉颗粒内部，破坏淀粉分子间的氢键和水化层，使得淀粉颗粒膨胀。
同时，温度的升高也导致了淀粉分子的糊精化。
糊精是一种无定型的、黏稠的物质，可以在高温下合成，但在低温下不再稳定。
初期糊化过程中的糊化物质主要是糊精。
在完全糊化阶段，淀粉分子链断裂，形成短链淀粉分子和单糖。
温度的升高使得淀粉分子链中的1-4-α-D糖苷键断裂，产生较短的淀粉链和α-淀粉分解酶的活化。
同时，水分子的进一步渗透导致淀粉分子链中的1-6-α-D糖苷键的断裂，进一步分解淀粉分子。
完全糊化后的淀粉形成了一种透明、均匀的浆状物质。
总结起来，淀粉糊化是淀粉分子在一定温度、湿度和机械作用下吸收水分，膨胀变软，形成糊状物质的过程。
这一过程涉及到淀粉分子的结构变化和水分子的介入，通过水分子与淀粉分子的相互作用，使得淀粉分子链断裂并形成短链淀粉分子和单糖，形成糊化物质。
淀粉糊化不仅在食品加工领域中广泛应用，也在其他领域有重要意义，例如造纸工业中的胶合剂和纺织工业中的棉纱浆粘剂。
对淀粉糊化的研究有助于更好地理解淀粉的性质和应用，并为相关工业提供技术支持。
淀粉的糊化与老化的原理
淀粉的糊化与老化的原理淀粉的糊化是指在加热和搅拌的条件下，淀粉颗粒发生物理结构的改变，从而使其溶解于水中形成糊状物。
淀粉糊化的原理主要有以下几个方面：1. 温度作用：加热能够提高淀粉颗粒内部的温度，使其分子振动加剧，从而增加颗粒内部的能量。
当温度超过一定阈值时，淀粉颗粒内部的结构开始发生变化，使得颗粒间的连接物质变得脆弱，颗粒开始溶胀。
2. 水分作用：水分是淀粉糊化的重要因素，它能够渗透进入淀粉颗粒内部，与淀粉分子结合形成水化淀粉。
水分的加入能够使淀粉颗粒内部的分子间距增大，增加颗粒内部的流动性，从而促进淀粉的溶解和糊化。
3. 搅拌作用：在加热和水分作用的同时，搅拌能够进一步增加淀粉颗粒内部的温度和水分的均匀分布。
搅拌还能够破坏淀粉颗粒间的连接物质，使颗粒更容易溶解和糊化。
淀粉的老化是指淀粉糊化后，经过一段时间的存放，淀粉糊化物的性质发生变化，出现结晶和硬化现象。
淀粉老化的原理主要有以下几个方面：1. 水分失去：淀粉糊化后，水分逐渐从糊化物中蒸发，使糊化物中的水分含量降低。
水分的减少会导致糊化物中淀粉分子间的结合力增强，从而使糊化物逐渐变硬。
2. 结晶形成：随着水分的蒸发，糊化物中的淀粉分子逐渐重新排列并结晶。
结晶会使淀粉分子间的连接更加紧密，形成硬质物质。
3. 结构变化：淀粉的老化还涉及到淀粉分子内部结构的变化，如α-淀粉分子中的α-螺旋结构逐渐变为β-螺旋结构。
这种结构变化也会导致淀粉糊化物的性质发生变化，使其变硬。
总之，淀粉的糊化是指在加热和搅拌的条件下，淀粉颗粒发生结构改变从而溶解于水中形成糊状物；而淀粉的老化是指淀粉糊化物在一段时间存放后，出现结晶和硬化现象。
淀粉的糊化和老化详解
双折射现象完全
消失。
糊化的本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。
amylum
淀粉 糊化与老化 淀粉的糊化 影响因素
gelatinization
支链淀粉的 含量越多， 糊化液的粘 度越大
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
支链淀粉比直链 淀粉易于糊化
糊化的淀粉液冷 却后易形成凝胶
加热才能打断结 晶区的氢键
不易老化、不胶凝
直 链 淀 粉 的 结 构 示 意 图
直链淀粉由
多个D-葡萄糖通过 -1,4 -糖苷键 连接而成，由于分 子内的氢键作用使 链卷曲盘旋成螺旋 状，每一圈包含6 个糖基。
支 链 淀 粉 的 结 构 示 意 图
支链淀粉由
-1,4 -糖苷键结合 生成主链（C链）； 支链（B链和A链） 以 -1,6 -糖苷键 与主链相连。支链 淀粉整体呈树枝状， 其分子内含大量的 分支，但支链都不 长，一般为20-30 个糖基。
课堂小结
（一）淀粉的结构与特性
直链淀粉、支链淀粉；双折射现象（晶体独有）；
（二）淀粉的糊化及其影响因素
适当加热、吸收水分，有序到无序； 淀粉类型、温度、AW、pH、共存成分等； 自然冷却、缓慢脱水，无序到有序； 淀粉类型、水分含量、温度、脂肪等；
（三）淀粉的老化及其影响因素
食品化学
淀粉的糊化和老化
主讲人：赵燕燕
目录
1 2 3 4
淀粉的结构及特性 淀粉的糊化及其影响因素 淀粉的老化及其影响因素
糊化和老化在食品加工中的应用
一、淀粉的结构及特性
淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的 碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯 、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质 及功能特性，在食品加工中具有广泛的应用。
淀粉的糊化和老化名词解释
淀粉的糊化和老化名词解释哎呀，今天咱们聊聊一个很有意思的话题——淀粉的糊化和老化。
你可能会问：“淀粉是什么鬼东西？”别急，听我慢慢给你解释。
咱们来聊聊淀粉。
淀粉是大家伙儿日常生活中常见的一种食物成分，它主要存在于粮食、土豆、玉米等植物性食物中。
淀粉呢，就是那种吃了之后会让你感觉饱腹、有力气的东西。
那么，淀粉是怎么让我们感到饱腹的呢？这就涉及到了淀粉的糊化和老化这两个概念。
接下来，我们先来看看淀粉的糊化。
糊化是指淀粉在水中加热的过程中，由原来的固态变为液态的过程。
这个过程有点像咱们煮面条，把面条放在水里，过一会儿，面条就会变得柔软，这就是糊化的结果。
那么，淀粉为什么会糊化呢？这是因为淀粉分子在受到热量的作用下，会逐渐失去稳定性，从而变成液态。
这个过程呢，就像是咱们生活中的“破镜重圆”，淀粉分子在加热的过程中，逐渐失去稳定性，最终变成了我们熟悉的液态淀粉。
接下来，我们再来聊聊淀粉的老化。
老化是指淀粉在高温、高湿环境下，会发生一系列化学变化的过程。
这个过程有点像咱们生活中的“逆生长”，淀粉在老化过程中，会逐渐失去原有的黏性和弹性，从而导致食物变质。
那么，淀粉为什么会老化呢？这是因为淀粉分子在受到高温、高湿环境的影响下，会逐渐失去稳定性，从而导致食物变质。
这个过程呢，就像是咱们生活中的“逆生长”，淀粉在老化过程中，逐渐失去原有的黏性和弹性，最终导致食物变质。
好了，现在我们已经知道了淀粉的糊化和老化是怎么回事。
那么，怎么才能让淀粉保持良好的状态呢？这就需要我们在烹饪过程中注意一些小技巧了。
我们要控制好淀粉的加热时间。
一般来说，淀粉在加热到80°C左右时，就会开始糊化。
如果加热时间过长，淀粉就会过度糊化，导致食物变得粘稠。
所以，在烹饪过程中，我们要把握好加热的时间，让淀粉恰到好处地糊化。
我们要注意食物的保存环境。
淀粉容易受潮、受热影响，所以在保存食物时，我们要尽量避免让食物暴露在高温、高湿的环境中。
淀粉老化及老化机理
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整理ppt
淀粉溶液温度下降速度对其回生作用也有很大的影 响, 缓慢冷却可以使淀粉分子有时间取向排列, 故加重 回生程度; 而迅速冷却, 使淀粉分子来不及取向, 可以 减少回生程度。
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整理ppt
5变性淀粉
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善 淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶 法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分 子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（ 如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝 胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用 的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为 变性淀粉。
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整理ppt
随着人们生活节奏的加快及主食工业化的趋势, 延 长食品的货架期显得尤为迫切, 因而如何使食品长时 间保持优良的食用性能成为人们的关注焦点
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整理ppt
大量实验事实表明, 谷物食 品的老化主要是由于淀粉老 化引起的, 有效地解决淀粉老 化问题, 谷物食品的老化问题 也就迎刃而解。
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整理ppt
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淀粉的短期老化 在淀粉老化的早期, 主要是直链淀粉的重结晶, 高分子
的直链淀粉之间形成交联网络 ( 随后结晶) , 小分子则 与脂肪形成结晶。该过程可以在淀粉糊化后较短的时 间 ( 几小时或十几小时) 内完成。
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淀粉间有序的交联主要是 直链淀粉分子间通过氢键形 成双螺旋, 这种双螺旋结构在 直链淀粉凝胶中起着连接点 的作用。在直链淀粉双螺旋 富集区中, 双螺旋可以通过氢 键堆积形成结晶。
淀粉糊化的三个阶段及其特点
淀粉糊化的三个阶段及其特点以下是关于淀粉糊化的三个阶段及其特点的 8 条内容：1. 淀粉的初始阶段就像一个睡眼惺忪的人刚被叫醒，反应有点慢呢！这个时候呀，淀粉只是开始吸水膨胀。
比如说你煮米饭的时候，刚开始米还没啥大变化，这不就是初始阶段嘛！2. 接着呢，进入到了淀粉糊化的中间阶段啦，哎呀呀，这就好比是一场赛跑逐渐进入了白热化！淀粉颗粒疯狂吸水呢，变得鼓鼓的。
你想想看，煮粥的时候，那粥开始有点浓稠起来啦，这就是到中间阶段啦！3. 最后就是完成阶段啦，哇塞，这绝对是大功告成的时刻呀！就像是运动员冲过终点线一般兴奋！淀粉颗粒完全破裂，形成了均匀的糊状。
你做蛋糕用的面糊，这个时候不就是已然成型啦？那可是最完美的状态哟！4. 你知道吗，淀粉糊化的第一个阶段就如同小婴儿学走路，摇摇晃晃的。
比如做土豆泥时，一开始土豆只是有点变软而已呀！5. 第二个阶段呢，哎呀，简直就是成长中的青少年，充满活力呀！这时候淀粉那是可起劲地变化呢！就像煮面条，面汤开始变得浓稠些啦！6. 到了第三个阶段，哇哦，这就是成熟的大人啦，沉稳而自信！像那熬好的藕粉，细腻又均匀，多棒呀！7. 要我说呀，淀粉糊化三个阶段各有特点，第一阶段像小心翼翼的尝试，第二阶段像热情似火的投入，第三阶段像完美的展现，真有意思！比如做汤圆的时候，一开始糯米粉慢慢沾水，接着开始大力变化，最后形成那可爱的汤圆外皮呢！8. 淀粉糊化每个阶段都好重要呀，缺一不可呢！就像一场完美演出离不开每一个演员的精彩表现一样。
无论是制作美味的糕点还是可口的主食，都得靠这三个阶段的完美配合呀！我的观点结论是：淀粉糊化的三个阶段都有着各自独特的魅力和作用，我们在烹饪和食品加工中要好好利用它们，才能做出可口的食物哟！。
淀粉的糊化老化及食品中的应用ppt课件
5
防止和延缓淀粉老化的措施。
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都
不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，
食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不 易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大
4
影响淀粉糊化老化的因素
1、淀粉结构及成分的影响:因淀粉分子聚合度、分子大小和直链
淀粉与支键淀粉的比例不相同，淀粉分子间的氢键作用强度不同，其糊 化难易程度各异。
2、水分与温度:一般说，淀粉含水量越高，水分子与淀粉分子接触
越完全，温度最佳，淀粉越易糊化
3、碱液的影响:含有充分水分的淀粉在强碱作用下，温度降至室温
时亦能进行糊化
4、盐类的影响:某些盐类能在室温下促进淀粉糊化，如硫氰酸钾、
水杨酸钠、氯化钙等溶液
5、糖类的影响: D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀
，其糊化温度随糖浓度的增大而增高
6、脂类的影响:脂类与直链淀粉形成包合化合物或复合体，而抑制
淀粉粒膨胀和糊化 粮
7、其它因素:二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀
6
食品中的应用
1、方便食品 一般食品都希望得到高度糊化和不老化的产品渣 高度糊
化的食品松软、适口性好、容易复水速食、易被淀粉酶水 锵消化。方便食品，如方便面、方便米饭等，就是充分利 用糊化和防老化原理制成的食品。方便面生产工艺过程中 的蒸面工序，就是使淀粉成为糊化淀粉。
2、预糊化淀粉 预糊化淀粉具有复水性好、粘度高、粘度稳定、易消
淀粉老化实验报告
一、实验目的1. 了解淀粉老化的概念及影响因素。
2. 探讨延缓淀粉老化的方法。
3. 通过实验验证不同方法对淀粉老化的影响。
二、实验原理淀粉老化是指淀粉分子在糊化后，随着温度、水分、pH值等条件的改变，分子间发生相互作用，导致淀粉结构发生变化，最终形成凝胶体的过程。
淀粉老化会导致食品质地变硬、口感变差。
本实验通过改变实验条件，研究不同方法对淀粉老化的影响。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：玉米淀粉、碘液、盐酸、氢氧化钠、氯化钠、葡萄糖、脂肪、聚乙烯醇等。
2. 实验仪器：电热恒温水浴锅、分析天平、玻璃棒、烧杯、滴定管、移液管、pH 计等。
四、实验方法1. 淀粉糊化实验：将玉米淀粉与水按1:10的比例混合，在电热恒温水浴锅中加热至沸腾，持续加热5分钟，使淀粉糊化。
2. 不同方法延缓淀粉老化实验：（1）pH值对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别调节至pH值为2、4、6、8、10，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。
（2）水分含量对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别调节至水分含量为20%、30%、40%、50%，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。
（3）无机盐种类对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别加入不同浓度的氯化钠、氯化钙、硫酸镁，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。
（4）表面活性物质对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别加入不同浓度的脂肪、葡萄糖、聚乙烯醇，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。
3. 实验结果分析：观察并记录不同实验条件下淀粉的老化程度，通过比较不同方法对淀粉老化的影响，分析延缓淀粉老化的最佳方法。
五、实验结果与分析1. pH值对淀粉老化的影响：在pH值为2、4、6、8、10的条件下，淀粉老化程度依次降低。
pH值在4以下时，淀粉老化程度最低，pH值在8以上时，淀粉老化程度最高。
2. 水分含量对淀粉老化的影响：在水分含量为20%、30%、40%、50%的条件下，淀粉老化程度依次降低。
淀粉的糊化老化及食品中的应用课件
食品中的应用
淀粉的糊化老化及食品中的应用
糊化与老化
（含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊 化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的 条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得 不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀 粉淀粉的的糊老化老化化及，食品俗中的称应用“淀粉的返生”。）
“老化”是“糊化”的逆过程。
豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由 于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一 层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。
5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，
可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不 发生老化现象。
粉糊化。
淀粉的糊化老化及食品中的应用
防止和延缓淀粉老化的措施。
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都
不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，
食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不 易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大
时亦能进行糊化
4、盐类的影响:某些盐类能在室温下促进淀粉糊化，如硫氰酸钾、
水杨酸钠、氯化钙等溶液
5、糖类的影响: D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀，
其糊化温度随糖浓度的增大而增高
6、脂类的影响:脂类与直链淀粉形成包合化合物或复合体，而抑制
淀粉粒膨胀和糊化 粮
7、其它因素:二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀
结合淀粉糊化和老化的知识,请讨论方便面的制备原理及工艺
结合淀粉糊化和老化的知识,请讨论方便面的制备原理及工艺
方便面的制备原理主要涉及到淀粉糊化和老化。
淀粉糊化是指淀粉在高温高压的情况下,失去原有的结晶性,形成胶体溶液的过程。
老化是指淀粉在乾燥后,自然放置一段时间,水分分布均匀,弹性达到一定程度,有利于面条煮熟后的口感。
方便面的制备工艺主要涉及以下几个步骤：
1. 原料准备：淀粉是制作面条的主要原料,常见的有小麦粉、马铃薯淀粉等。
同时,添加一定量的水、盐和碱,来调整粉和水的比例,并提高面条的质量。
2. 淀粉糊化：将淀粉加入水中,然后加热至高温高压状态下,淀粉颗粒会失去原有的结晶性,形成胶体溶液。
3. 黏性面团制备：在淀粉糊化的胶体溶液中,加入面筋和其他原料,搅拌均匀成型,揉制成一定的黏性面团。
4. 面条挤压：将面团经过辊压、挤压工艺,成型成长条状的面条。
同时,这一步中需要控制面条的大小和形状,以保证品质。
5. 面条干燥：将面条经过高温烘干或低温干燥工艺,去除水分,使其保持合适的含水量,有利于面条的保存和熟化。
6. 老化：将经过干燥的面条自然放置一段时间,等待面条水分分布均匀,并且提高面条煮熟后的口感。
通过以上制备工艺,方便面生产商可以获得形态大小均匀、口感独特、保存时间长的方便面产品。
简述淀粉的糊化过程
简述淀粉的糊化过程
淀粉的糊化过程是指将固态的淀粉转化为液态的过程。
淀粉的糊化过程主要是通过加热、搅拌和水分作用来实现的。
首先，将淀粉粉末加入适量的水中，并充分搅拌，使其均匀分散在水中。
水的加入有助于淀粉颗粒间的相互滑动，促进糊化过程的进行。
然后，将混合物加热至一定温度。
加热可以使水分子水合作用更加活跃，促进淀粉与水分子之间的相互作用，进而使淀粉颗粒发生溶胀和溶解。
在加热过程中，水分进入淀粉颗粒内部，使其膨胀和破裂，最终形成糊状物。
这是因为淀粉颗粒的结构由两种分子构成，即支链淀粉酶(Amylopectin)和支链淀粉(Amylose)。
在加热过程中，水分子与淀粉酶和淀粉的氢键结合，使淀粉颗粒膨胀变大。
同时，加热还会破坏淀粉颗粒的晶体结构，使淀粉中的链状分子断裂，使其溶解成单糖单位。
溶解的淀粉分子和水分子之间形成黏性物质，使淀粉糊化。
最后，经过适当的烹调时间，淀粉的糊化过程完成，形成稠密的糊状物。
这种糊状物可以用于制作各种淀粉主食、面点、糕点等食品，也可以作为食品加工的原料。
淀粉的糊化和老化名词解释
淀粉的糊化和老化名词解释1. 淀粉的糊化好啦，先来聊聊“糊化”。
这听起来像个高大上的词，其实就像是把淀粉变成了糊状的过程，简单明了，哈哈。
你知道吗，淀粉其实是植物储存能量的地方，就像咱们存钱一样，等着用的时候再拿出来。
平时，淀粉是颗粒状的，但一遇到热水，哇塞，事情就开始变得有趣了。
1.1 糊化的过程当淀粉颗粒在水中加热时，颗粒就会吸水膨胀，像小气球一样。
它们越膨胀，越变得软绵绵，最后就变成了黏糊糊的状态。
这种状态就叫“糊化”，很神奇吧？可以想象一下，煮粥的时候，米粒吸水后变得粘稠的样子，就是糊化的典型案例。
你一勺子下去，轻轻搅拌，简直是让人垂涎欲滴，忍不住想来一碗。
1.2 糊化的应用糊化这个过程在咱们日常生活中可没少见！比如做蛋糕、面包，甚至是做饺子的时候，淀粉的糊化让面团更加柔软和好操作。
没有了这种特性，想想那面团就跟石头一样，谁敢碰？而且，糊化不仅仅是美食，它也是食品工业的好帮手。
无论是调味料，还是冰淇淋，里面都有淀粉的身影，真是“无处不在，妙不可言”。
2. 淀粉的老化说完糊化，我们来聊聊“老化”。
这可不是让你想起某个老顽童哦，而是淀粉在存放一段时间后又回到了“干巴巴”的状态。
别小看这个过程，老化可是淀粉的“老朋友”，跟糊化是两个极端的状态。
2.1 老化的现象淀粉老化的时候，淀粉分子就像人一样，变得僵硬了，粘性也减弱了，时间久了，原本滑腻的糊状物就会变得粗糙，像干了的泥土一样，甚至还会出现颗粒感。
你能想象刚出锅的热乎乎的米饭和冷了之后变得硬硬的米饭的区别吗？就是这种感觉。
老化让食物的口感大打折扣，真是让人伤心。
2.2 老化的影响不过，老化也不是一无是处。
它能给某些食品带来特定的风味和质感，比如说老面发酵的面包，外脆内软，吃上一口，真是“香飘四溢”。
在一些糕点里，适度的老化还能够增加产品的稳定性，延长保质期。
所以说，老化也是有它存在的道理的，不是说它老就一定不好嘛。
3. 小结最后，咱们来总结一下糊化和老化这两个小伙伴的关系。
淀粉的糊化和老化详解
食品中脂肪或 表面活性剂 具抗老化作用
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
淀粉的老化
防止方法
再结晶过程 喷雾干燥已糊
化的淀粉浆
去除水分 糊化的 淀粉 迅速脱水
使用预糊化淀粉
冷水中快速再水 化成糊化淀粉
＞80℃ ＜0℃
制备方便食品
固定 糊化度 整理课件
加入糖类
单糖、二糖和糖醇
阻止淀粉分子链缔合
淀粉的糊化
影响因素
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
高糖浓度降 低糊化速度
阻止淀粉
与淀粉争夺结合水, 降低水活性,抑制
粒溶胀、 糊化
◙
淀粉糊化
整理课件
淀粉酶催化水解
糖类 脂类 盐类 酸类
酶
与直链淀粉 形成包合物
与淀粉争 夺结合水
pH
情景2： 淀粉的老化
冷却
失水 淀粉老化会使食物质地变硬干缩，口感下降，难 以被淀粉酶水解，不易被人体消化吸收。
整理课件
糊化过程的三个阶段
1 可逆吸水阶段
• 水分进入非晶体部 分，淀粉与水发生 作用，颗粒体积略 膨胀，外观和内部 结构没变化，此时 冷却干燥可复原。
2 不可逆吸水阶段
• 温度升高，水分 进入淀粉微晶间 隙，不可逆大量 吸水，结晶“溶 解”，双折射现 象开始消失。
3 淀粉粒解体阶段
• 淀粉分子全部进 入溶液，体系的 粘度达到最大， 双折射现象完全 消失。
3、粉丝、粉皮
选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却， 促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。通过老化防止粉 丝、粉皮加热食用时煮散、粘连，保证口感爽滑有嚼劲。
淀粉老化
淀粉老化含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。
"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。
老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。
老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。
玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。
面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。
食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
防止和延缓淀粉老化的措施。
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。
淀粉的老化过程
淀粉的老化过程淀粉是一种由葡萄糖分子组成的多糖类化合物，广泛存在于植物的种子、块茎和根部等部位。
它是植物体内最主要的储能形式之一，也是人类日常饮食中重要的能量来源。
然而，淀粉在长时间储存或加工过程中，会发生老化现象，影响其品质和使用效果。
本文将从淀粉的老化机理、老化过程及其影响等方面进行探讨。
一、淀粉老化的机理淀粉的老化是指淀粉分子链发生结构性变化，导致其物理和化学性质发生改变的过程。
淀粉由两种不同的多糖类分子组成，即直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉由α-葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成，而支链淀粉则在直链上通过α-1,6-糖苷键连接着分支的α-葡萄糖分子。
淀粉老化的主要原因是淀粉分子链中的α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键发生断裂，使淀粉分子链变短、分子量减小。
二、淀粉老化的过程淀粉老化的过程可以分为物理老化和化学老化两个阶段。
1. 物理老化阶段物理老化是指淀粉分子链的物理结构发生改变，导致淀粉的物理性质发生变化。
在物理老化阶段，淀粉分子链发生断裂，使淀粉颗粒的形态变得不规则，表面变得粗糙。
同时，淀粉颗粒内部的分子结构也发生变化，使得淀粉颗粒的大小和形状发生改变。
物理老化过程中，淀粉颗粒的膨胀性增加，黏性降低，溶解性降低。
2. 化学老化阶段化学老化是指淀粉分子链的化学结构发生改变，导致淀粉的化学性质发生变化。
在化学老化阶段，淀粉分子链的α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键断裂，使淀粉分子链变短，分子量减小。
同时，淀粉分子链的羟基基团发生氧化和酯化反应，使淀粉分子链上出现羧基和酯基。
化学老化过程中，淀粉的稳定性降低，易受热、光、氧等因素的影响。
三、淀粉老化的影响淀粉老化会对淀粉的使用性能和品质产生不利影响。
1. 糊化温度降低淀粉老化后，淀粉颗粒的结构变得松散，糊化温度降低。
这使得淀粉在烹饪或加工中更容易糊化，加工过程中的粘稠度增加，影响产品的质地和口感。
2. 糖化速度加快淀粉老化后，淀粉分子链的断裂和分子量减小，使淀粉更易受到淀粉酶的作用，糖化速度加快。
淀粉的糊化老化及食品中的应用
淀粉的糊化老化及食品中的应用
淀粉是一种天然的多糖，由许多水溶性碳水化合物链构成，它具有常温下难以溶解于
水的特性。
淀粉的糊化老化是指将淀粉加温和加压，使淀粉形成糊化反应，形成热可溶性
淀粉。
淀粉老化是指对聚糖的热处理反应，一系列的化学反应和酶解反应，促使淀粉粒表
面形成脂肪盐，从而结构改变，形成改质的淀粉，用以改善淀粉糊的性能。
一、改良食品中淀粉的性质。
改良淀粉的性质，主要是减少淀粉糊黏物间的作用，以
促进食品加工和可食性，使食品中的淀粉能够充分溶解。
淀粉老化可以改善糊状淀粉的性质，增加淀粉的溶液粘度，使淀粉糊更浓稠，并且更顺滑，而且还可以改善淀粉糊的样子，稳定糊体，增加食品的口感体验。
二、改善食物中淀粉味道。
淀粉老化可以改善淀粉的气味和口感，减少淀粉的气味，
使淀粉不味，同时还能增加淀粉溶液的甜度，从而让食物更加美味。
三、改善食物中淀粉的收缩程度。
淀粉老化可以增加淀粉的机械性能，显著降低淀粉
的收缩率。
这就增加了食物的范围和形状的稳定性，减少了食物的变形。
四、改善食物的存储和保质期。
淀粉老化可以改善食品的保鲜水平，延长其保质期，
减少因淀粉的分解所引起的变质等现象，从而保持食物的风味，质量和安全。
总而言之，淀粉的糊化老化及其在食品中的应用主要有以上几点，可以改善食品中淀
粉的性质，改善其味道，降低收缩率，以及延长保质期等。