肉制品加工技术完整版ppt课件全套教程(最新)
合集下载
肉制品加工工艺培训教材PPT课件
搅拌
• 准备 1. 清洗 2. 原辅料的配制及准确称量
搅拌
• 搅拌操作
瘦肉
1 2
蛋白
磷酸盐
脂肪
3
5
4
调味料
6
淀粉
乳化肉馅
搅拌
• 搅拌操作注意事项 1. 安全事项 2. 真空度 3. 加料顺序（先硬、后软） 4. 搅拌转速与搅拌时间 5. 搅拌温度
斩拌
• 目的 1. 乳化作用：增加肉馅的保水性和出品率，减
间过长，使肠馅变酸和产气。因此，灌制品在成熟后， 切面呈蜂窝状，蜂窝小而稀少的无异味；蜂窝大而多者， 疏松，口感酸涩，滋味不良； 4. 充填时，握肠衣的手没有用力，致使所灌制品肉馅松散， 肠衣内的空气没有挤压出来； 5. 空肠衣内灌进了水； 6. 没有将充填机装馅筒内的空气排出，使空气随馅灌进肠 内； 7. 往充填机里装馅时没有用工具，而用双手捧，因为怕粘 手，双手经常蘸水，水使肠馅产生隔断层后容易进入空 气。
绞肉
• 绞肉准备 1. 绞肉机的检查 2. 原料制备：将原料肉适当进行切碎，或
将原料肉冷冻至4℃左右。
• 绞肉操作
1. 绞肉机调整：按原料肉的种类、性质及制品的种类的 不同选择不同筛眼的孔板，并注意刀刃与孔板的吻合 程度。
2. 绞肉方法：特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎，同 时控制好肉的温度，肉温应不高于5℃；肉适当切碎， 可以确保使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面 上有肉堵塞，就是因为没有很好地切碎造成的，如果 出现这种情况，就需要终止绞肉，卸下筛板，清除堵 塞的肉，调整刀刃部和金属筛板的吻合度
破坏肠馅的黏稠性，使肠馅灌得充实。
热加工
• 目的 1. 使肉粘着，凝固。 2. 产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理
《肉制品加工》PPT课件
烘烤：三层式烘房。调烘房温度至50℃，挂入肉条后升温，底层温度宜80 ℃左右，烘72h。其中，每天换层一次。
成品包装：冷凉后的肉条即为腊肉成品。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
8
3 广式腊肉产品标准
广式腊肉感官指标
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
色泽鲜艳，肌肉 呈鲜红色或暗红 色，脂肪呈透明 或乳白色
色泽稍淡，肌肉呈暗 红色或咖啡色，脂肪 呈乳白色，表面可以 有霉点，抹后无痕迹
组织状态 肉质干爽、结实 肉质稍软
气味 具有广式腊肉特 风味略减，脂肪有轻
有的风味
度酸败味
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
9
二、咸肉的加工
咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据其规 格和部位又可：
(1)连片咸肉是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨 带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
11
1 加工工艺
1 工艺流程： 原料选择→修整→开刀门→腌制→成品
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
12
2 工艺要点
原料选择：选择新鲜或冷冻的猪肋条肉 、五花肉、 腿肉均可。
修整：除去肉块上的碎肉、碎骨、血污、淋巴结、 碎油等杂物。
开刀门：在大块肉腌制时，为使肉腌制更均匀， 需在肉面上每隔10cm划一刀，深度约为肉厚的 2/5。一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些； 气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
麻绳；用30-35℃温水漂洗1-2min，去浮油、污物，滤水。 配制调料：肋条肉100kg，酱油6.25kg，白糖3.7kg，精盐1.9kg，60°曲酒1.56kg，
成品包装：冷凉后的肉条即为腊肉成品。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
8
3 广式腊肉产品标准
广式腊肉感官指标
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
色泽鲜艳，肌肉 呈鲜红色或暗红 色，脂肪呈透明 或乳白色
色泽稍淡，肌肉呈暗 红色或咖啡色，脂肪 呈乳白色，表面可以 有霉点，抹后无痕迹
组织状态 肉质干爽、结实 肉质稍软
气味 具有广式腊肉特 风味略减，脂肪有轻
有的风味
度酸败味
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
9
二、咸肉的加工
咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据其规 格和部位又可：
(1)连片咸肉是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨 带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
11
1 加工工艺
1 工艺流程： 原料选择→修整→开刀门→腌制→成品
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
12
2 工艺要点
原料选择：选择新鲜或冷冻的猪肋条肉 、五花肉、 腿肉均可。
修整：除去肉块上的碎肉、碎骨、血污、淋巴结、 碎油等杂物。
开刀门：在大块肉腌制时，为使肉腌制更均匀， 需在肉面上每隔10cm划一刀，深度约为肉厚的 2/5。一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些； 气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
麻绳；用30-35℃温水漂洗1-2min，去浮油、污物，滤水。 配制调料：肋条肉100kg，酱油6.25kg，白糖3.7kg，精盐1.9kg，60°曲酒1.56kg，
第三章 中式肉制品加工技术(共77张PPT)
3、盐水注射法〔滚揉〕 1957年，荣昌猪被载入英国出版的?世界家畜品种及名种辞典?，成为国际公认的珍贵猪种资源。
第一节 腌腊肉制品加工技术 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经枯燥〔烘烤或日晒熏制〕等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质〔以食盐为饱和溶液〕配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条
2022/8/26
38
白市驿板鸭的腌制
一般采用干腌法，也可用湿腌法。 配料：食盐6%，白糖1%，黄酒1%，硝酸钠0.05%，异抗坏
血酸钠0.05%，三奈0.1%，八角0.2%，茴香0.5%，桂皮0.1% ，丁香0.01%，草果0.3%，肉豆蔻0.05%，甘草0.1%。
将香辛料粉碎成粉末与其它配料混合均匀，然后涂抹在 鸭体的内外外表，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉饱 满部位，抹匀腌透，然后一层一层叠放在腌制池中，腌 制3~5d，翻池2~3次。
6.包装
可采用真空包装。
2022/8/26
31
香肠〔腊肠〕、香肚卫生标准〔GB/38—81〕
2022/8/26
32
四、板鸭
板鸭是健康鸭经宰杀、去 毛、去内脏和研制加工而 成的一种禽肉的腌腊制品 ，又称“贡鸭〞。
分为“春板鸭〞和“腊板 鸭〞
2022/8/26
33
南京板鸭
2022/8/26
南安板鸭
2、配料
川味香肠〔传统〕：瘦肉80~75kg，肥丁 25~20kg，食盐2.5~3口干，砂糖1kg，无色酱 油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg， 硝酸钠50g，混合香料150~200g。
第一节 腌腊肉制品加工技术 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经枯燥〔烘烤或日晒熏制〕等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质〔以食盐为饱和溶液〕配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条
2022/8/26
38
白市驿板鸭的腌制
一般采用干腌法，也可用湿腌法。 配料：食盐6%，白糖1%，黄酒1%，硝酸钠0.05%，异抗坏
血酸钠0.05%，三奈0.1%，八角0.2%，茴香0.5%，桂皮0.1% ，丁香0.01%，草果0.3%，肉豆蔻0.05%，甘草0.1%。
将香辛料粉碎成粉末与其它配料混合均匀，然后涂抹在 鸭体的内外外表，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉饱 满部位，抹匀腌透，然后一层一层叠放在腌制池中，腌 制3~5d，翻池2~3次。
6.包装
可采用真空包装。
2022/8/26
31
香肠〔腊肠〕、香肚卫生标准〔GB/38—81〕
2022/8/26
32
四、板鸭
板鸭是健康鸭经宰杀、去 毛、去内脏和研制加工而 成的一种禽肉的腌腊制品 ，又称“贡鸭〞。
分为“春板鸭〞和“腊板 鸭〞
2022/8/26
33
南京板鸭
2022/8/26
南安板鸭
2、配料
川味香肠〔传统〕：瘦肉80~75kg，肥丁 25~20kg，食盐2.5~3口干，砂糖1kg，无色酱 油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg， 硝酸钠50g，混合香料150~200g。
肉制品加工技术ppt课件
色）
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
-
13
13
2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
-
14
14
影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
-
27
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
-
28
（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
-
35
2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
-
36
起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
-
39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
-
13
13
2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
-
14
14
影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
-
27
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
-
28
（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
-
35
2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
-
36
起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
-
39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4
• 二、肉的形态结构
• （一）肌肉组织 • 1．肌肉组织的宏观结构 • 2．肌肉组织的微观结构 • （二）脂肪组织 • （三）结缔组织 • 1．胶原纤维 • 2．弹性纤维 • 3．网状纤维 • （四）骨组织
5
任务二 肉的化学组成
肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质， 包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出 物及少量的矿物质和维生素等。畜禽肉的化学组成 见教材（表1-1）。
12
四、肉的保水性
1．保水性的概念 肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、冷冻、
解冻、腌制、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水 分和添加水分的能力。它对肉的品质有重大影响，是肉质 评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的 色泽、风味、质地、嫩度、凝结性等。 2．保水性的理化基础 3．影响保水性的因素 （1）动物因素 （2）肉的pH （3）尸僵和成熟 （4）无机盐 （5）加热
8
六、维生素
ห้องสมุดไป่ตู้中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、 叶酸、维生素C、维生素D等。
9
七、影响肉化学成分的因素
1．动物的种类；
2．性别； 3．畜龄； 4．营养状况； 5．解剖部位。
10
任务三 肉的食用品质及物理性质
一、肉的色泽 1．形成肉色的物质 2．肌红蛋白的变化 3．影响肌肉颜色变化的因素 （1）环境中的氧含量； （2）湿度； （3）温度； （4）pH ； （5）微生物。 二、肉的风味 肉的风味又称味质，指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气
6
一、水分 1. 结合水 2. 不易流动水 3．自由水
二、蛋白质
1．肌原纤维蛋白质 2．肌浆蛋白质 3. 基质蛋白质
三、脂肪
1.蓄积脂肪； 2.组织脂肪。
7
四、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物 质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
五、矿物质
矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%左右。
19
任务五 畜禽肉的特征及品质评定
一、畜禽肉的特征
1．牛肉 正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛，
肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石状”。有特殊 的风味，其成分大约为：水分73%，蛋白质20%。，脂肪3%～10%。 鉴定牛肉时根据风味、外观、脂肪等即可以大致评定。 2．猪肉 肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异。肌肉紧密，富 有弹性，无其它异常气味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄积量 比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般是优等肉。
17
（四）成熟对肉质的作用 1．嫩度的改善 2．肉保水性的提高 3．蛋白质的变化 4．风味的变化 （五）成熟的温度和时间 （六）促进肉成熟的常用方法 1．干法成熟 2．湿法成熟
18
三、肉的腐败变质
（一）腐败变质的原因 1．微生物对糖类的作用 2．微生物对脂肪的腐败作用 3．微生物对蛋白质的腐败作用 （二）影响肉变质的因素 影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、
15
（四）尸僵开始和持续的时间 不同动物尸僵开始和持续的时间见表1-5。
16
• 二、肉的成熟
• （一）肉成熟的概念 • 尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性
有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加 工食用，这个变化过程即为肉的成熟。 • （二）肉成熟的机制 • 肉在成熟期间，肌原纤维和结缔组织的结构发生明显的变化。 • （三）成熟肉的特征 • 肉呈酸性环境；肉的横切面有肉汁流出，切面潮湿，具有芳 香味和微酸味，容易煮烂，肉汤澄清透明，具肉香味；肉表 面形成干膜，有羊皮纸样感觉，可防止微生物的侵入和减少 干耗。
2
项目一 肉的基础知识
【知识目标】 1．理解肉的概念及肉的形态结构。 2．肉的化学组成及肉的理化性质。 3．掌握肉的生化变化。 【技能目标】 能进行原料肉的品质评定。
3
任务一 肉的形态结构
一、肉的概念
从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分 的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在 肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体， 即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮)、 内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、 脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、 淋巴结等。
14
任务四 肉的成熟与变质
一、尸僵
（一）尸僵的概念 指畜禽屠宰后的肉尸（胴体），经过一定时间，肉的伸展性逐
渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬 状态，称作尸僵。 （二）尸僵发生的原因 尸僵发生的原因主要是由于ATP的减少及pH值的下降所致。 （三）尸僵肉的特征 处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉 快的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时 不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
13
五、肉的物理性质
（一）体积质量 肉的体积质量是指每立方米体积的质量(kg/m3)。 （二）比热容 肉的比热容为1kg肉升降1℃所需的热量。 （三）热导率 肉的热导率是指肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，
以KJ计。 （四）肉的冰点 肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。
空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素， 温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生 物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗 透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止 肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧 化速度加快，就越易腐败变质。
和滋味。 1. 气味 2．滋味
11
三、肉的嫩度
1. 嫩度的概念 （1）肉对舌或颊的柔软性； （2）肉对牙齿压力的抵抗性； （3）咬断肌纤维的难易程度； （4）嚼碎难易程度。 2．影响肌肉嫩度的因素 （1）宰前因素； （2）宰后因素。 3．肉的嫩化技术 （1）压力法； （2）醋渍法； （3）碱嫩化法； （4）酶法； （5）电刺激。