食品中蛋白质和氨基酸的测定(精)

⑦ —般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可， 但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样 品．如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或 脯氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如 分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量 多时，呈较深绿色。 ⑧ 蒸馏装置不能漏气。 ⑨ 蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成 氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。 氢氧化铜在70～90℃时发黑。 ⑩ 蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清 洗管口，再蒸1分钟后关掉热源．否则可能造 成吸收液倒吸。
凯氏定氮法由Kieldhl于1833年提出，现发展为 常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良 凯氏法。 书中只介绍前三种。
[原理] 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使 蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和 水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结 合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 ①用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标 准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 ②也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收 后再以标准NaOH滴定过量的酸。
一、常量凯氏定氮法 食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也是 最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘 一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮， 所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃薯等非蛋 白氮多的要单测）。
蛋白质的含氮量一般为 15%~ 17.6%，有的上下 浮动,可以测出总氮. N/16%=N×6.25=蛋白质含量
[步骤] 整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与 滴 定 1.消化 总反应式： 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4= （NH42SO4+6CO2+12SO2+16H2O
为了加快消化速度，一般添加硫酸钾、硫酸铜等 催化剂，也可加入氧化剂。
（1）加硫酸钾：作为增温剂，提高溶液沸点， 纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高 至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提 高沸点，但效果不如硫酸钾。
2 ．分类 食品添加剂的种类很多，按其来源分为天然食品 添加剂和化学合成添加剂 天然食品添加剂：利用动、植物组织或分泌物及 以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工 所得到的物质。如：Vc、淀粉糖浆、植物色素 等。 化学合成添加剂：通过一系列化学手段 所得到 的有机或无机物质。
3．测定意义
为了保障食品安全！
苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 亮蓝
2．合成色素的提取
聚酰胺吸附色素
3．定性分析 14． 定量分析 5 ．薄层层析法、高效液相色谱法测定的基本要 求
三、甜味剂的测定
糖精钠的测定：糖精是应用较为广泛的人工甜味 剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：
1．HPLC法 2．酚磺酞比色法 [原理] 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提 取分离后，与酚和硫酸在175 ℃作用，生成酚 磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标 准系列比较定量。 [说明] ①本法受温度影响较大，要使糖精充分与 酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175士2℃温度下反应 2小时。②苯甲酸等有机 物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱 以排除干扰。 3． 紫外分光光度法
合成色素---是用有机物合成的，主要来源于煤 焦油及其副产品，资源十分丰富。合成色素具 有稳定性好、色泽鲜艳、附着力强、能调出任 意色泽等优点，因而得到广泛应用，但由于其 具有一定的毒性，使用范围及用量须加以限制。 常用的合成色素有：笕菜红、胭脂红、赤藓红、 桔黄、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。
1．几种常见合成色素的分子结构：
<2> 用过量的 H2SO4 或 HCl 标准溶液吸收，再 用 NaOH 标准溶液滴定过剩的酸液，用甲基红 指示剂。 [结果计算]：158页 注意：F——氮换算为蛋白质的系数，一般 为6.25，也可查表。
[说明] ① 所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 ② 消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以 免粘贴在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫 酸存在的情况下消化不完全而造成氮损失。 ③ 消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利 用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下， 并促进其消化完全。
蛋白质是生命的物质基础，人体 11%~13%总热量来自蛋白质。无论动 物、植物都含有蛋白质，只是含量及类 型不同。 蛋白质是食品的最重要质量指标，其含 量与分解产物直接影响食品的色、香、 味。
一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性 食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右， 猪肉 9.5% ， 兔肉 21% ， 鸡肉 20% ， 牛 乳 3.5%， 带鱼 18.0%， 大豆 40% ， 面 粉 9.9%， 菠菜 2.4%， 黄瓜 1.0%， 苹 果 1.4% 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价 食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提 高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及 生产过程控制均具有极其重要的意义。
从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对 抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可 增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作 用。
发色剂的毒性 亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂， 过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与 仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。
1． 亚硝酸盐的测定
（GB/T 5009.33—2003） 《食品中亚硝酸盐 与硝酸盐的测定》
盐酸萘乙二胺比色法
[原理] 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱 酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化， 再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最 大吸收波长为 538 nm，可测定吸光度并与标 准比较，定量。 [注意] 盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注 意安全。
2。硝酸盐的测定
镉柱法
[原理] 样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到 提取液，将提取液通过镉柱，在pH9.6～9.7的 氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根， 然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量， 由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐 还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数， 即得硝酸盐含量。
二、食用合成色素的测定 食用色素就来源可分为天然色素及人工合成 色素两大类。 天然色素——是从一些动、植物组织中提取 的，目前我国开发有80余种。如：红曲米 粉、辣椒红、辣椒黄、姜黄、叶绿素铜钠 盐、虫胶、番茄红素、红花黄、焦糖色、 胡萝卜素、黄酮类色素等。 优点： 其安全性相对高，有的有营养价值， 个别有毒如：藤黄剧毒！ 缺点： 稳定性差，着色能力差，难以调出 任意的色泽，且资源较短缺，目前还不能 满足食品工业的需要；
第八章 食品中蛋白质和氨基酸的测 定
一、 测定意义 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主 要由 C、H、O、N、S 五种元素组成。某些蛋 白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还 包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含 氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和 含氮的色素）。
禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、 β - 奈酚、 焦碳酸二乙酯等。
1
苯甲酸的测定 苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针 状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多用源自文库其钠盐。苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有 机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐， 在pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时， 抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无 害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成 苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积 累。苯甲酸的毒性较小。
二、比色法
第三节 氨基酸总量的测定
1．单指示剂和双指示剂甲醛滴定法 12． 茚三酮比色法 3．氨基酸自动分析仪法（简介）
第九章 食品添加剂的检验
第一节 概述
一、食品添加剂的概念、分类和测定意义 1．概念 食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质。这些物质本身不作为食 用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、 残留农药。
二、蛋白质和氨基酸的分类
三、蛋白质的一般性质
1． 物理性质
2 ．化学性质
第二节 蛋白质的测定
蛋白质的测定方法分两大类：一类是利用蛋白质 的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质 含量；另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、 酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含 量 。 具体测定方法：凯氏定氮法是最常用的，国内 外应用普遍；双缩脲反应、染料结合反应、酚 试剂法； 国外：红外分析仪
（1） 滴定法测苯甲酸 （适于样品中苯甲酸 含 0.1 %以上） 苯甲酸 微溶于水，用乙醚从样品中提取，蒸 去乙醚，以标准NaOH滴定。若样品中是苯甲酸 钠，先让其与酸作用成苯甲酸，再按上法测定。 （2）其他方法 薄层色谱法； 紫外分光光度法 气相色谱法
2．山梨酸的测定 山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH)， 为 无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。 山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸 作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最 后成CO2和水。 测定方法有：硫代巴比妥酸比色法、紫外 分分光度法、薄层色谱法、气相色谱法、 高效 液相色谱法
二、食品添加剂的使用及管理
第二节 食品添加剂的测定
食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。
、发色剂的测定 发色剂又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制 品呈现良好色泽的物质。 常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。 发色剂的发色机理： 亚硝酸盐和硝酸盐→亚硝基(NO) +肌红蛋白 → 亚硝基肌红蛋白(MbNO) →巯基(一SH) →亚硝 基血色原（鲜红色的）
（2）加硫酸铜：作为催化剂。还可以作消化终 点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加 氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧 化钛。 （3）加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有 机 物氧化速度。 装置： 219页（要防止爆沸）。
消化液 + 40%氢氧化钠加热蒸馏， 放出氨气。
3. 吸收与滴定
<1>用4%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示 剂用混合指示剂（甲基红—溴甲基酚绿混合指 示剂）国标用亚甲基兰+甲基红。
在镉柱中，镉定量地将 NO3-还原成NO 2Cd十N03CdO十N02-
镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新 使用 CdO十2HCl→CdCl2十H2O
[注意]：在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在 水中进行，勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。 3．其他方法 紫外分分光度法同时测定硝酸盐 和亚硝酸盐 ；荧光法测定亚硝酸盐含量； 离子选择性电极法测定硝酸盐 ；气相色谱法测定 硝酸盐和亚硝酸盐
五 漂白剂的测定 漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐 变。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食品 的变色因子。 （1） 食品中的漂白剂本身无营养价值。
（2） 严格控制使用量，因为对人体健康有一定 影响。
（ 3 ）要求对食品的品质、营养价值及保存期不 应有不良影响。 二氧化硫及亚硫酸钠的测定： 二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法有多种。
④ 样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大 量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时 应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛 醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制 热源强度。 ⑤ 当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧 瓶冷却，加入30％过氧化氢 2—3 m1 后再继 续加热消化。 ⑥ 若取样量较大，如干试样超过5 g 可按每克 试样5 m1的比例增加硫酸用量。
四、防腐剂的测定
防腐剂是能防止腐败、变质、抑制食品中微生物 繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽 然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或 大量使用不行，应尽量少用甚至不用。 防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用
防腐剂的品种：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山 梨酸钾、EDTA二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、 乳酸链球菌素等。 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂 低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖 氧化酶、熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精 蛋白等。