大豆_牛乳发酵制作大豆酸奶的工艺研究

修回日期: 2010- 08- 10 作者简介: 贾艳萍 ( 1973- ) , 女, 吉林省吉林市人, 副教授, 在读博士。研究方向: 生物工与食品工程。
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酿造与发 酵
!江苏调味副食品 ∀ 2010年 第 27卷 第 5期 (总第 125期 )
同时大豆蛋白被降解为低分子的肽和氨基酸, 在 有利于人体消化吸收的同时, 保健功能也极大地 增加 [ 2] 。大豆酸奶是将 鲜乳与大 豆蛋白按 一定 比例混合, 添加白砂糖和赋香剂 ( 柠檬酸: 在发酵 过程中产生的天然香味物质 ), 经乳酸菌 发酵制 成新的蛋白食品, 其营养价值和医疗价值远远高 于纯动物食品 [ 3- 7] , 而且降低了生产成本。本研 究是以新鲜牛乳和大豆为主要原料, 在适当的工 艺条件下, 经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合 发酵制备的大豆酸奶, 产品综合了大豆和酸奶的 双重功能, 是人类理想的保健食品, 具有广阔的发 展前景。
3 操作要点
3. 1 原材料的处理 3. 1. 1 原料乳的预处理
制造良好的大豆酸奶, 要注意选择原料乳, 必 须是由健康牛挤出的新鲜奶, 不得含有抗菌素和
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杂质。国际上公认, 乳中残留抗菌素对人体健康 有不良影响, 所以为确保产品质量, 一般要求除对 原料乳进行常规检验 ( 如感观检验、酒精 检验和 比重测定等 ) 外, 还要进行抗菌素残留检查, 也就 是 TTC 检验。
混合浆接种后 立即泵入灌装 封口机灌 装封 口, 控制容量为 125 g, 灌装过程中需开启接种缸 搅拌器 2~ 3次, 每次 1~ 2 m in。 3. 8 主发酵
装杯后的半成品, 均匀地放入 42 恒温保温 室中, 恒温培养 3 ~ 4 h, 发酵终产品酸度为 70 ~ 75(T, 成品外观凝固。主发酵结束后立即送入冷 库, 在 2~ 8 下保藏并进行后发酵, 促进大豆酸 奶芳香物质的继续形成, 使成品凝结得更结实, 增 加成品粘稠度, 抑制乳酸菌的大量产酸。
酸奶中添加白砂糖是为了缓和成品的酸度, 并使其黏度提高。白砂糖的添加量一般为原料乳 的 5% ~ 8% 。方法是, 先将原料乳加热到 50 左
贾艳萍, 等 大豆、牛乳发酵制 作大豆酸奶的工艺研究
酿造与发酵
右后, 直接加入白砂糖, 再加热到 65 时, 用泵进 行循环, 然后通过纱布滤除杂质, 通过自动质量计 量仪定量加入到标准罐中。 3. 2 混合浆定容
乳腺癌, 其作用原理是以游离的异黄酮取代前列 腺癌与乳腺癌的癌细胞所喜欢的荷尔蒙 ( 例如睾 丸酮与雌激素 ) , 达到缓和与抑制癌细胞 的生长 目的; 大豆中同时含有女性荷尔蒙相似的天然物 质, 摄取一定量的大豆蛋白可以有效地降低子宫 癌与心脏病的发生率, 也可以缓和发生更年期障 碍的病症。实验表明: 大豆及普通大豆产品的异 黄酮以结合态存在, 不具有生物活性, 只有游离的 异黄酮苷元才有生物活性。大豆经过乳酸菌的发 酵, 99% 结合态异黄酮转变为游离态异黄酮苷元,
挑取实际生产量 1% ~ 2% 的脱脂乳, 装入已 灭菌的生产发酵剂容器中, 在 90 的温度下杀菌 30~ 60 m in, 冷却至 25 左右, 然后在无菌条件下 加入母发酵剂后充分搅拌, 使其均匀混合, 在所需 温度下进行保温, 达到所需酸度后即可取出储于 冷藏库中待用。 3. 5. 4 接种
试管底部吸取 1~ 2 mL 乳酸菌纯培养物, 立即移 入预先准备好的灭菌培养基中, 并放入恒温箱中 进行培养, 凝固后再取出 1~ 2 mL, 按上述方法移 入培养基中, 如此反复数次, 使乳酸菌充分活化后 即可调制母发酵剂。 3. 5. 2 母发酵剂的制备
在 250 mL 锥型瓶中装入培养基 150 mL, 在 温度为 40 左右接入已活化菌种 1% ( 保加利亚 乳杆菌 ∋嗜热链球菌为 1∋1), 然后经 42~ 43 培 养 10~ 12 h取出。 3. 5. 3 生产发酵剂的调 重量为总混合浆的 12% 的白砂糖, 用部分豆浆溶 解后, 过滤加入, 定容。 3. 3 高压均质
高压均质的目的是为了防止脂肪上浮分离, 同时提高牛奶被人体消化吸收的程度。
大豆酸奶的原料混合后, 为促使成品呈现均 匀细腻的组织状态, 将混合原料在 2 000~ 2 100 M P a压力的均质机中进行均质。经过均质, 除组 织状态好外, 还能增加其粘性, 并对改善产品风味 也有良好的效果。
J IA Yan - p ing, ZHENG Sheng, ZHAO Qing - x iao
( D epartm ent of C hem istry Engin eering, N orth east C h ina C ollege of E lectric Pow er, J ilin, Jilin, 132012)
Abstrac t: In order to have a be tter deve lopm ent of soybean yoghurt, its produc ing technology is introduced. The m a in operation po ints, such as the processing o f raw m a teria,l the constant vo lum e of m ix ing slurry, the h igh pressure hom ogenization, bacterial ste rilization, cooling, the add ition of fe rmenting agent, inocu la tion, the disinfection of p lastic bag s, filling, m a in fermentation and qua lity inspec tion are introduced in de tai.l T he optim al ferm enting cond itions for soybean yoghurt are set as the follow ing: the inocu la tion am ount 3% , the addition o f sugar 12% , ferm en ting tem pera ture 42 and ferm enting tim e 4h. K ey W ords: soybean; yoghurt; techno log ical cond ition
利亚乳杆菌 ( L. bu lgaricue), 由东北电力大学微生 物实验室提供。 1. 2 设备
手提式高压蒸汽灭菌锅、电热恒温培养箱、无 菌室、脱皮机、浆渣分离机、胶体磨、搅拌机、均质 机和冰箱等。
2 大豆酸奶生产工艺流程
# 鲜牛奶 ∃ 测比重 ∃ 测酸度 ∃ 抗生素检测 % 大豆除杂浸泡 ∃热烫 ∃ 去皮 ∃热磨 ∃离心过滤 & 砂糖 ∃化糖 ∃ 过滤除杂质 3种原料 ∃混合定容 ∃高压均质 ∃ 杀菌 ∃冷却 ∃ 接种 ∃ 混匀 ∃装杯 ∃ 封口 ∃主发酵 ∃ 冷藏后酵 ∃ 成品
常见的抗菌素最低检出量及对酸奶制品影响 发酵时抗菌素存在的最低浓度, 见表 1和表 2。
表 1 常见抗菌素的最低检 出量 /u mL- 1
抗菌素名称
链霉素 庆大霉素 卡那霉素 青霉素
最低检出量
0. 5 0. 4 5 0. 004
表 2 影响大豆酸奶发酵的最低抗菌素浓度 /u mL- 1
抗菌素名称
青霉素 链霉素 氯霉素 金霉素 土霉素 四环素
1 材料与方法
1. 1 材料 大豆: 符合 GB 1 352!大豆 ∀标准, 无虫斑, 无
霉烂, 籽粒饱满, 表面光滑。 牛奶: 符合 GB 2 746- 81标准的新鲜奶。 白砂糖: 食用级, 符合 GB 317. 1- 91标准。 菌种: 嗜 热链球菌 ( Str. therm oph ilus) 和保加
质、杀菌、冷却、添加生产发酵剂、接种、塑料杯消毒、灌装、主发 酵和产品检 验等操作 要点, 认 为大豆酸 奶的发
酵条件: 接种量为 3% 、白砂糖加入量为 12% 、发酵时间为 4 h和发酵温度为 42 。
关键词: 大豆; 酸奶; 工艺条件
中图分类号: TS252. 54
文献标识码: B
Technology R esearch on the Soybean Y oghurt Ferm ented by Soybean and M ilk
接种是指通过计量泵或手工, 将生产发酵剂 连续地添加到经过预处理的原料乳中, 在接种的 过程中, 原料乳必须始终保持搅拌状态。
接种时的接种量是最终产量的 3% 。接种时 应将发酵剂的凝块打碎, 接种后仍需搅拌 5 m in。 以上操作均应为无菌操作。 3. 6 塑料杯消毒
塑料杯在 0. 2% KM nO4 溶液中浸泡 5 m in, 清 水冲净, 洗至无 KM nO4 和 M nO2 残留, 然 后倒置 晾干, 注意杯子洗净后不要重叠, 使用前用紫外灯 杀菌 10 m in。 3. 7 灌装
最低检出量
0. 01 1. 00 2. 50 0. 10 0. 40 1. 00
验收合格的牛奶, 用纱布或滤器进行过滤, 并 预热至 35~ 40 , 用牛奶分离机进行分离, 获得 脱脂乳。 3. 1. 2 豆乳的制备
选择颗粒 饱满且 无杂 质的 大豆, 用浓 度 0. 5% 的 N aH CO3 溶液浸泡, 使之膨胀软化, 并可改 善豆浆风味。浸泡时间应根据大豆的质量、季节 和环境温度等条件而定。一般 20 时, 浸泡 10~ 12 h。鉴定浸豆时间适度的方法是, 把浸泡后的 大豆分成两瓣, 以豆瓣的内侧基本成平面, 而尚留 一线低凹为宜。浸泡中应合理换水, 对除去异味 有益。之后将大豆用温度为 80 和浓度为 0. 5% 的 N aH CO3 溶液漂烫 10 m in, 迅速冷 却, 脱 去种 皮, 磨浆。磨浆是将大豆磨成浆状, 使大豆组织细 胞破裂、蛋白质等营养物质溶于水中, 大豆纤维沉 淀。一般用自动浆渣分离机磨浆。 3. 1. 3 添加白砂糖