咖啡培训资料

900-2000米坡地 200-600米坡地 200米以下坡地
热带气候中稳定 的温度，雨量
宜人的香气，丰 富的味道
单品咖啡、高品 质咖啡
耐高温，适应多 雨、旱热的气候
香气较弱，并带 有苦味
综合咖啡、三合 一即溶咖啡、罐 装咖啡
长椭圆形扁平状 短椭圆形
耐高温、低温，适 应多雨、旱热气候
气味平淡，苦味较 强
咖 啡 的 传 说（一）
牧羊人的传说
十六世纪衣索匹亚有个牧羊人，有 一天发现自己饲养的羊只忽然在那 儿不停的蹦蹦跳跳，他觉得非常不 可思议，仔细加以观察，才明白原 来羊只吃了一种红色的果实。于是 他便拿着该种果实分给修道院的僧 侣们吃，所有的人吃完后都觉得神 清气爽；据说此后开果实被用来做 提神药，而且颇受一生们的好评。
时间较久，豆子水分不 易丧失，质感丰富，酸 性较低，口感复杂度高
咖啡的烘焙
烘焙程度
煎培階段 Light
Cinnamon Medial High City
Full city French Italian
特征
各国的喜好
最轻度的煎培、无香味及浓度可 言
试验用
为一般通俗的煎培程度、留有强 为美国西部人士所喜
咖 啡 豆 的 种 类（一）
全球约有7~8种主要的咖啡品种，但较常被拿来饮用的只有阿拉比卡 （Arabica）、罗布斯塔 （Robusta）及利贝利卡（Liberica）三种 咖啡豆，其中利贝利卡因品质差，口感欠佳，已失去饮用市场主流的 地位，如今流行的咖啡品种只剩两种。
阿拉比卡
豆形较小程椭圆形，咖啡因含量较低，其果实一般都 晚熟，而且同一枝干上的果实其成熟度也有差异，所 以都以人工采收。多数采收后以水洗方式处理，瑕疵 少，卖相佳，多用作单品咖啡调制。因其味香及产量 丰富，市场占有率超过七成。
罗布斯塔
低海拔山坡地产品，豆形椭圆。咖啡因含量是阿拉 比卡品种的两倍多，醇度差、苦味重，多被用来做 成即溶咖啡粉或混合成平价综合咖啡。因它的生存 能力强、容易栽种，所以采购成本大幅降低
咖 啡 豆 的 种 类（二）
阿拉比卡
罗布斯塔
利贝利卡
栽培高度 适应气候 味觉特色 用途 咖啡豆外形 树种特色 分布地区
咖啡豆的烘焙
烘焙原理
咖啡经烘焙除去水分，成份也会起化学变化， 生成挥发性的芳香，并变颜色，重量因此而减 少11%-12%，容量约增30%，咖 啡特有的风 味，如酸味、苦味、涩味、及香醇等，均是因 烘焙而产生的。
烘焙方式
烘焙方法
热风式 直火式
热源
热气 火源
特点
烘焙时间短，加热匀， 酸性特质强，风味清新
当地居民的品，极 少对外输出
略偏菱形的椭圆形 状
环境适应力差， 需要较多人工照 顾，价格高
环境适应力强， 生产成本低，价 格低
中南美洲、东非、 东南亚地区等
热带非洲（中西 部）印尼、菲律
宾
抗病性强，环境适 应力强
西非与南美洲、印 尼、菲律宾
咖啡的处理
摘下来的咖啡果实必须马上处理,才可以长时间的保存,人 们通常用两种方法处理咖啡果实,使其变成真正的咖啡豆. 这两种方法是干燥法和水洗法.
烈的酸味。豆子成肉桂色
好
中度煎培。香醇、酸味可口
主要用于混合式咖啡
酸味中和而言有苦味。适合蓝山 为日本、北欧人士喜
及动马札罗等咖啡
爱
苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚 及巴西的咖啡
深受纽约人士喜爱
适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦 用于冰咖啡，也为中
味为主
南美人士饮用
苦味强劲，法国式的烘培法，色 用于蒸气加压器煮的
咖啡的传播
• 传入阿拉伯 • 流芳亚欧 • 远播美洲
早在公元800年的时候，咖啡传入了阿拉 伯半岛，并在也门地区广泛的种植。
1615年，，威尼斯商人把咖啡从伊 斯坦布尔贩运到了意大利，没多久欧 洲人就疯狂的爱上了这种“煤炭”饮料
巴西大概从1729年开始大面积种植 咖啡，并逐渐成了世界上最大的咖 啡生产国。100年以后，咖啡开始在 夏威夷种植。
咖 啡 的 传 说（二）
阿拉伯僧侣的传说
一二五八年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋 长奥玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的 瓦萨巴( 位于阿拉伯 )时，已经饥饥疲倦到再 也走不动了，当时他坐再树根上休息时，竟 然发现有一只鸟飞来停在枝头上，以一种他 从未听过，极为悦耳的声音啼叫着。他仔细 一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果时后， 才扯开喉咙叫出美妙的啼声的，所以他便将 那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。 之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一下不 但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之 一振。于是他便采下许多这种神奇果实，遇 有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他 四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行，让 他回到摩卡，并推崇他为圣者
其中精选的阿拉比卡咖啡豆生长在 高海拔地区，凉爽的气候减缓其 成熟速度，而肥沃的火山灰土壤则 孕育出优雅的风味特色
咖啡的生长条件和环境
咖啡的种植之所以集中在 此一带状区域，主要是受 到气温的限制。因为咖啡 树很容易受到霜害，纬度 偏北或偏南皆不适合，以 热带地区为宜，此地区的 热度和湿度最为理想。
世界上的咖啡产区分布在 海拔00-2000米之间，多 数于海拔00-400米地区。 高质量的咖啡生长在1000 米以上的山坡上，如牙买 加蓝山咖啡，他们生长在 海拔600-1200米的高山上
咖啡的构造
咖啡树果实的构造
最外层的是果皮 果皮之下的是果肉 果肉下面则是一层豆壳里面包裹 着豆仁 在一棵果实中有两个豆仁的我们 称它为平豆，这是比较常见的， 而一个果实中只有一个豆仁的我 们成为丸豆
泽略带黑色
咖啡
色黑、表面泛油、意大利式的烘 意大利式蒸气加压咖
培法
啡用
三阶段
轻
中度 中度(微深) 中度(深)
微深度 深度(法國式) 重深度(意大利
式)
咖啡豆的保存
影响咖啡豆的三大要素
温度 湿度 日光
ຫໍສະໝຸດ Baidu
咖啡之最佳品尝周期
咖啡之最佳咖啡豆在 真空包装状态下的保 存期限品尝周期
咖啡豆为四周 咖啡粉为一周
真空罐约24-28个月 柔性胶膜之真空包装为12个月
咖啡的认识
咖啡
常绿色小乔木或灌木，茜草 科，叶子长卵形
前端尖，花白色，有香味， 结浆果，深红色
内有两颗种子，将种子炒熟 制成粉，可以做饮料，有兴 奋和健胃的作用，产在热带 和亚热带地区
咖啡的地带
全球咖啡树生长的地带，集 中在南北回归线间的区域涵 盖了中非、西非，中东，印 度，南亚，太平洋，拉丁美 洲，加勒比海的许多国家。