酒水的定义与特点

酒是中国古代礼仪不可或缺的部分
在我国古代，酒被视为神圣的物质，酒 的使用更是庄严、非祭祀天地、宗庙、奉 贵宾而不用，在《礼记》“酒以成礼”一句 就点明了酒的重大作用。
酒是效应广泛的感情投资
酒可以说是人际关系的润滑剂，人们 往往在酒桌之上增进感情，拉近距离，使 生疏的人变成朋友，老友更亲。如，古代 帝王在国家喜庆大典时期为表示“与民同 乐”赐民共饮或举办千叟宴等，均是对平 民百姓的感情投资。同学同事之间，请喝 酒，一来一往，增进了解，加深了感情。
12°p，其酒精含量小于12%（V/V）。
2、酒精对人体的安全限量
0.8克酒精/每公斤体重，饮用与自身体重相配的
酒精对身体有益无害，下面是体重与所能饮用酒数量
的换算公式： 安全酒液（ml）= 体重×0.8×100 酒度
例：体重为70公斤的人能喝多少3.5%（V/V）的
啤酒不伤身？ 安全酒液（ml） = 体重×0.8×100 酒度
目录
• • • • • • • • 项目一 项目二 项目三 项目四 项目五 项目六 项目七 项目八 酒水基础知识 葡萄酒 啤酒 中国的黄酒、白酒和日本清酒 蒸馏酒 开胃酒和甜食酒 利口酒 鸡尾酒及经典混合饮料的制作
知识目标
1. 掌握酒水的定义 2. 了解酒水的功能和作用 3. 熟悉酒水的特点以及酒水的分类
酒有通行血脉，活血化淤、行发药力、祛 风散寒、强胃健脾、养肌肤等功效。在日常生 活中只要适量饮酒，可达到强身健体、消除疲 劳、镇静安神、催眠以及延年益寿的效果。 不同种类和特性的酒品，其医学功效也各 不相同，如黄酒中的酶抑制剂具有增强记忆的 作用；葡萄酒具有抑制癌症，防止老年痴呆症、 帕金森综合症等神经性疾病的作用等。
= 70×0.8×100 3.5 = 1600 （ml）
大白菜解酒将大 白菜帮洗净，切 成细丝，加些食 醋、白糖，拌匀 后腌渍10分钟后 食用，清凉、酸 甜又解酒。
（三）解酒
萝卜醒酒法饮鲜萝卜 汁，或吃生白萝卜， 都可醒酒。
生姜解酒 酒醉后有 恶心呕吐 者，可取 一小块生 姜含于口 内，可止 呕吐。
而来，并形成了重阳登高赏菊、饮酒、插茱萸的习俗。
6、除夕
与元旦相同饮用屠苏酒、椒花酒。除夕午夜全家聚 餐饮酒，又名为团圆酒，全家共饮并向长辈敬辞岁酒。
四、中国古代饮酒礼节
1、饮前酹酒—把酒撒在地上
表示祭谢大地的养生之德。
通常由固定的方式并非随意将
酒泼撒，必须恭敬肃容，手擎
酒杯，默念祷词，然后先将酒 分倾三点，最后将余酒撒一半 圆形，成一长钩的“心”字， 表示心献之礼。
缓，不宜醉。 因此建议在饮酒前最好吃些东西，如吃 些油腻的食物或牛奶，利用这些食物中的脂 肪不易消化的特性来保护胃，防止酒精渗透 胃壁。
1.酒度的表示方法
（1）体积百分比——20摄氏度100ml酒液中所含酒 精的毫升数，通常用“%（V/V）”、“%Vol”或
“GL”表示，如：100ml酒中含45ml酒精——酒度为
苏轼-念奴娇赤壁怀古
遥想公瑾当年，小乔初嫁了，
雄姿英发。羽扇纶巾，谈笑间， 樯橹灰飞烟灭。故国神游，多 情应笑我，早生华发。人生如
梦，一尊还酹江月。
2、迟到罚酒 这是一个古老的约定，早在春秋时就见记载，齐 桓公宴请群臣，规定“后者罚饮一经程”。结果管仲 迟到，受罚饮酒，迟到自罚三杯。
3、饮满传空 干杯，亮杯底给同座的人检查，表示对对方 的尊敬和对酒的珍惜。（对粮食的珍惜）
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关于考试
• 1、考试方式： 理论实践相结合 • 2、成绩统计方式：
总成绩
课堂出勤 20%
练习作业 20%
考试成绩 60%
前
言
一、教学意义、目的及对象： • 教学意义：较系统地介绍了酒水饮料的相关知识，包括分类、特点、发展、 原料、制作工艺、饮用礼仪、功效等方面；介绍了混合酒水饮料的起源、 发展、分类、制作原则、调制方法、特点等；还介绍了酒吧的形式、类别、 设计、经营要求等较为基本的知识，对于提高大学生的基本素质有很好的 帮助。 • 教学目的：通过本学科教学，旨在丰富学生相关知识，完善学生的知识结 构，培养学生生活情趣，提高学生的综合素质。 • 教学对象：16级三年制旅游管理专业学生 二、教学任务与要求 • 教学任务：通过本学科的教学，能使学生掌握本学科的理论体系和教学内 容，按时按量按质完成本学科的教学任务。 • 要求学生：掌握酒水饮料的基本分类；酒度的换算；知晓各大饮料的分类、 特点，鸡尾酒（混合）饮料的特点、调制，增进部分酒文化的知识等。 三、教学方法 • 教学方法：课堂授课为主，辅助以图片、视频、实践教学，课堂教学中采 取讲授和课堂讨论、布置作业、实践操作等方法进行教学。
下面根据西餐的上菜顺序来浅谈一下各种菜应搭配什么样 的酒水： 1、头盘（开胃品）——搭配味美思、鸡尾酒或伏特加 （针对鱼子酱）。 2、汤——搭配雪利酒。 3、副菜（鱼类）——搭配干型和半干型白葡萄酒。 4、主菜（肉、禽类）——搭配红葡萄酒。 5、蔬菜类菜肴——搭配白葡萄酒。 6、甜品——搭配香槟酒、白葡萄酒或甜味酒。 7、咖啡等饮料（餐后酒） 在西餐中，香槟酒可以与任何类的菜肴相配，如果不了解 西餐酒品的选择，可以选用香槟酒佐餐最为稳妥。
酒是上好的调料，无 论在 中餐还是西餐，酒常作为 烹饪中的添加剂，可以起 到去处异味、消毒杀菌、 增添香味的作用。
政治斗争的武器
杯酒释兵权
鸿门宴
三、重大节日的饮酒习俗
一年中的几个重大节日都有相应的饮酒活动，下面
将一一列举：
1、春节——饮用屠苏酒
王安石《元旦》一诗中有“爆竹声中一岁除，春风
送暖入屠苏”的诗句。“屠苏”原是草庵之名，相传
李 白《月下独酌》“花间一壶酒，独酌无相亲”
《客中作》“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”
《将进酒》“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”
王 维 《送元二使安西》（又名《阳关曲》）
“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”
苏 轼《水调歌头》“明月几时有？把酒问青天”
唐 寅 《桃花庵歌》“不见五陵豪杰墓，无花无酒锄 作田”
酒水的由来
一、中国关于酒的起源的假说
1、猿猴造酒之说
猿猴将采集来的野果放于石洼之中，野果中的糖分发酵成酒
精酝酿成酒。
2、仪狄造酒之说 《世本》“仪狄始作酒醪（lao），变五味”及公元前二 世纪史书《吕氏春秋》云:仪狄作酒。
酒水的由来
一、中国关于酒的起源的假说
3、杜康造酒说 曹操的《短歌行》 “概当以慷，幽思难忘；何以解忧， 唯有杜康。”在这里杜康是酒的代名词，然而人们却把杜康 当作了酿酒的祖师。
甘蔗解酒甘蔗 榨汁饮用，有 解酒作用。
桔汁解酒法酒 后出现头晕、 头痛、恶心呕 吐，可吃几个 桔子或饮用鲜 桔汁即可醒酒。
花露水醒酒法洒数滴花露水 在热毛巾上，轻轻擦拭醉酒者 的胸背、肘和太阳穴等处，可 明显减轻其醉意。
解酒误区
1、喝醋解酒
利用酸能跟乙醇发生酯化反应，生成有香味的乙酸 乙酯，但这种酯化反应在常温下也能进行，但速率很慢， 几乎看不出反应。在人体器官中，短时间内不可能发生 酯化反应，这种做法达不到解酒的目的。
酒水的由来
二、国外关于酒起源的传说
希腊神话中的酒神狄奥尼索斯发现并向人们传授了
种植葡萄和酿造葡萄酒的技术。
狄奥尼索斯：宙斯之子，生母被赫拉迫害，此外在 《圣经》，古代巴比伦、埃及的文献中都有关于酒的记 载。
结 论
酒是天然产物，人类不是发明了酒，而 是发现了酒。最初的酒，它不是有意制造的， 而是无意中发现的，是粮食和果品自然发酵 形成的。
每天下午两点以后饮酒较安全，因为上午
几个小时，胃中分解酒精的酶——酒精脱氢酶
浓度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使
血液中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成 较大伤害。（早不饮酒、晚不饮茶） 空腹饮酒时，15分钟内人体吸收50%，30 分钟内吸收60%—90%，人体对酒精的吸收过 快，很容易醉。
饱腹或边食边饮，人体对酒精的吸收减
饮浓米汤浓米汤里含有多种 糖及B族维生素，有调和、解 毒醒酒之功效。如加适量白 糖则效果更好。
饮牛奶醉酒者可饮些牛奶， 以便使蛋白凝固，保护胃 粘膜，减少对酒精的吸收。
马蹄解酒取马蹄(即荸荠)10多只 洗净捣成泥状，用纱布包裹压榨 出汁饮服(此法最适宜于饮高粱等 烈性酒醉患者)。
雪梨解酒取雪梨汁 饮服，可解酒。
（二）饮酒过程中应注意的礼仪
1、一般的服务员会按顺序倒酒，侍者会来倒酒，
这时，不要动手去拿酒杯，而应把酒杯放在桌上由
侍者来倒。如果你不想让服务员给你倒酒，那么就
用指尖碰一下酒杯的边缘，以示不想要了。
2、为避免手的温度使酒温增高，正确的握杯姿 势是用三根手指轻握杯脚，即用大拇指、中指 和食指握住杯脚，小指放在杯子的底台固定。
如果杯子中有酒时给人斟酒，是十分失礼的被称为
“添杯失礼”。
在日本，哪怕对方只喝了一口也要倒满，如果对
方的酒杯已经空了而自己没有注意到则被认为是十分
失礼的行为。
（补充）酒 理
（一）酒的吸收与饮用 1、酒进入肠胃后，经吸收进入血管，几分钟内即 可扩散到人体的全身。酒一般在胃中被吸收20%，其 余80%被十二指肠和空肠吸收。 2、睡前、空腹、感冒或情绪激动时也不宜饮酒， 尤其是白酒，以免心血管受害。
古时一人住于屠苏庵中，每年除夕夜里，他都给邻人
一包药，让人们将药浸于水中，元旦时用这水兑酒，
合家欢饮，使全家在全年都不会染上疾病。
2、清明节 唐 杜牧《清明》“清明时节雨纷纷，路上行人欲 断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。” 清明节又称寒食节。在这一天饮酒主要有两种原 因：一是寒食节不能吃热食，只能饮酒来增加热量； 二是借酒来平缓人们哀悼亲人的心情。
技能目标
1. 了解目前餐饮服务业酒水有关知识 2. 了解酒水的生产工艺 3. 熟悉酒水的分类
什么是酒水？
• 1．酒水即为“饮料”，是指除水之外，经过一定加工 程序所制成供饮用的液态食品。 • 2. 现代酒店都用酒水一词来统称各种营业性饮料。 • 3．“酒吧”、“水吧”、“咖啡室”则是提供酒水服 务的场所。
45度；蒸馏酒、酿造酒及配制酒的酒度均用体积分 数来表示。
（2）质量百分比——主要用于啤酒酒度的表示。 目前啤酒的酒度有的厂家用体积百分比，有的是使 用质量百分比表示。需要指出的是使用质量百分比 表示的啤酒酒度不是表示酒精的含量，而是麦芽汁
（以麦芽糖为主）的浓度，啤酒的酒精由麦芽糖转
化而来，因此使用质量百分比表示的啤酒酒度。
芹菜解酒取芹菜榨出 汁，饮服（此法可解 酒醉后头痛脑涨，颜 面潮红等症）。
豆腐解酒饮酒时宜多以豆腐菜肴作下酒菜。 因为豆腐中半脱氨酸是一种主要的氨基酸， 它能解乙醇的毒性，食后可促进酒中的乙 醇迅速排泄。
糖水醒酒取适量白糖 用开水冲服，有解酒、 醒脑的作用。
食盐解酒可在白开水 里加少许食盐，喝下 去，立刻就能醒酒。
3、端午节
人们为了辟邪解毒，饮菖蒲酒、雄黄酒、蟾蜍
酒和夜合花酒，最为普遍的是饮菖蒲酒。蒲酒即成为
端午节所用酒的统称。
4、中秋节
习俗是赏月饮酒、吃月饼，饮用的时令酒为“桂花 酒”。 5、重阳节—— 饮菊花酒 相传源于东汉桓景被仙人告之，九月九日他全家有
难，必须登高山，佩茱萸，饮菊花酒，才可避难的故事
二、国外酒水礼仪简介
（一）西餐饮酒的习俗
西餐不论是便ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ还是 宴会，十分讲究以酒配菜， 对于吃什么菜跟什么酒， 喝什么酒用什么杯子都有 规定。
总的来说，就是：
口味清淡的菜式与香味淡雅、
色泽较浅的酒品相配，
深色的肉禽类菜肴与香味浓郁
的酒品相配，
餐前选用旨在开胃的各式酒品， 餐后选用各式甜酒以助消化。
3、喝酒时绝对不能吸着喝，应该倾斜酒杯，就
像是将酒放在舌头上似的喝。你可以轻轻摇动酒杯让
酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯
子。
4、非敬酒时的一饮而尽，或是边喝酒边透过酒 杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、将口红印在酒杯沿 上等，都是失礼的行为。
（三）日韩两国饮酒的礼仪
在韩国，只有对方的杯子空着的时候才可以斟酒，
竹林七贤：嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、阮咸、王戎
酒是灵感的诱发剂
在西方，爱与死被认为是文学的两大主 题，但在中国高居这两个永恒主题之上的 却是酒。 古今不少诗人文豪、画家、书法家都因 酒而才思勃发，下笔有神。酒也就自然而 然的成了文人墨客的灵感诱发剂。
4、醒世诗酒
列举著名诗人和其有关酒的诗句：