食品中有毒物质分类与作用
食品毒理学—外源化学物毒性
食品毒理学—外源化学物毒性第二章食品中外源化学物毒性损伤和影响因素第一节毒物、毒性和毒作用一、毒物与中毒1.毒物(poison)毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。
毒物与非毒物之间无明显界限，两者是相对的，在一定条件下可以互相转化。
2.毒素（toxin）毒素是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。
包括植物毒素、动物毒素（毒液）、细菌毒素（内毒素、外毒素）、霉菌毒素等。
3.中毒（toxicosis,intoxication）毒物进入机体后，引起相应的病理过程叫中毒。
2、剂量通常指机体接触化学物质的量或给予机体化学物质的量，单位为mg/kg体重、mg/cm2皮肤等。
不同途径接触，引起毒性反应的剂量也不同。
三、损害作用与非损害作用1. 损害作用(adverse effect)是外源性化合物毒性的具体表现。
特点有：（1）使机体正常形态、生长发育过程受到影响，寿命缩短；（2）造成机体功能容量或对额外应激状态的代偿能力降低，如进食量、体力劳动负荷能力等涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标的改变；（3）维持机体内稳态的能力下降；（4）对其他环境有害因素的易感性增高。
2.非损害作用(non-adverse effect)外源性化合物对机体的非损害作用与损害作用相反。
特点：（1）不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变；（2）不影响机体的功能容量的各项指标改变；（3）不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿的能力；（4）也不引起机体对其他环境有害因素的易感性增高。
3.损害作用与非损害作用的确定（1）确定某项观察指标的正常值范围（均值±2倍标准差）。
（2）采用统计分析方法，确定此项指标的变化是否偏离正常值范围，如果偏离（与对照组比较，P<0.05），则属于损害作用。
四、毒作用分类包括：(1)速发或迟发性作用(2)局部或全身作用(3)可逆或不可逆作用(4)过敏性反应(5)特异质反应过敏反应发生过程及反应示意图：第二节表示毒性损伤的指标一、剂量-效应(反应)关系量-效关系的概念：随着外源化学物的剂量增加，对机体的毒效应程度增加，或出现某种效应的个体在群体中所占比例增加，称为量-效关系。
食品中的有害成分名词解释
食品中的有害成分名词解释作为人类的生活必需，食品安全一直备受关注。
食品中存在各种有害成分，它们对人体健康造成潜在威胁。
本文将对食品中的有害成分进行名词解释，帮助读者了解并认知这些潜藏在我们餐桌上的危害物质。
1. 防腐剂防腐剂是用于食品中抑制微生物生长和延长食品保质期的物质。
它们常用于肉类制品、果蔬加工品等食品中。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、苯甲酸钠等。
然而，长期过量摄入防腐剂可能对人体健康产生负面影响，如过敏反应、致癌等。
2. 增味剂增味剂是为了增加食品的味道而使用的化学物质。
它们常用于调味品、罐头食品等。
常见的增味剂有谷氨酸钠、合成香精等。
虽然这些物质在适量使用下不会直接对人体健康造成危害，但长期大量摄入可能引发味觉疲劳、肥胖等问题。
3. 激素激素是一类生物活性物质，它们可以促进或抑制机体的代谢和发育过程。
在食品中，常见的激素包括激素类似物和植物激素。
激素类似物通常用于畜禽饲料，目的是促进生长和提高产量。
然而，过量激素类似物摄入可能导致内分泌紊乱、性早熟等疾病。
植物激素则存在于一些植物性食品中，如大豆等，长期高摄入可能导致激素依赖性疾病。
4. 残留农药农药是用于防治农作物病虫害的化学物质，残留农药指的是在农产品中残留的农药残留量。
农药的存在可以保护农作物，但长期食用残留农药过多的食品可能积累有毒物质，对人体健康产生潜在危害。
因此，选择有机食品、正确清洗和烹饪农产品是减少农药残留的有效方式。
5. 重金属重金属是一类密度较大且毒性较高的化学元素，常见的有汞、铅、镉等。
无论从环境污染还是食品本身的含有，食品中的重金属对人体健康都有不可忽视的影响。
长期摄入重金属可能导致神经系统损害、肾脏疾病等。
尤其是鱼类、大型海产品和某些土特产品容易富集较高含量的重金属，应注意适量食用。
6. 食品添加剂食品添加剂是为了改善食品品质、延长保质期或增加特定功能而添加的物质。
常见的食品添加剂包括着色剂、增稠剂、稳定剂等。
尽管食品添加剂经过严格监管，但过量或长期摄入可能对人体健康造成潜在威胁。
食品中有毒物质
肉毒梭菌
肉毒毒素 耐热 多发生在4-5月份 早期使用多价康肉毒毒素血清，预防窒息
.
中毒食品主要是发酵食品。以家庭自制的臭豆 腐、豆鼓为最多 ,其次为面酱、肉类罐头、腊 肉等。这种病的特点是神经症状突出 ,病人没 有胃肠症状或很轻 ,一般不发烧。开始全身无 力、头痛、头晕、恶心、视力模糊、眼睑下 垂 ,复视瞳孔散大 ,逐渐发展到吞咽困难、发音 困难和呼吸困难。应尽早使用多价肉毒抗毒素 血清 ,每次静脉或肌肉注入 5～ 10万单位 ,必 要时 , 6小时后重复给予同样剂量。
这两种物质高温才能被破坏，经加热可被除掉 病程较短，吐泻后可自愈，严重者需住院治疗
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发芽土豆
龙葵素 最好削皮后再煮食
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生豆浆中毒 胰蛋白酶抑制剂(?)
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苦杏仁中毒的原因
苦杏仁所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠 道经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，从而导 致人体中毒。
氢氰酸被人体吸收后，使人体呼吸不能正常进 行，陷入窒息状态。
苦井水(含有大量矿物质、有机盐和无机盐， 不宜食用，只宜洗涤的井水)
亚硝酸盐的中毒体征：缺氧现象，口唇、指甲、
手足及全身皮肤出现青紫色。？
.
本病一旦发生，需立即送病人到医院，迅速洗 胃及导泻，减少毒物的吸收。特效的解毒药是 美兰和维生素c。只要抢救及时，病人多可转 危为安。
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甲醇中毒
正常人一次食用4-10g纯甲醇即可产生严重中 毒，一次食入7-8g纯甲醇可导致失明，一次食 入30-100g纯甲醇就会死亡
一般在食用0.5-6小时内出现症状
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治疗措施
首先催吐、洗胃、导泄、灌肠，排出毒物 再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和绿
豆等有一定中和解毒作用的食物。也可口服活 性炭以吸附毒物。 做上述简单处理后，应尽快送往医院救治
有害物质资料
有害物质有害物质是指那些对人类健康和环境造成危害的化学物质或物理因素。
在日常生活中，我们可能接触到许多有害物质，比如空气中的污染物、食物中的添加剂、工作场所的化学品等。
这些有害物质可能会给我们的身体健康带来危害，甚至导致严重的疾病。
有害物质的分类有害物质可以根据其来源和性质进行分类。
一般来说，有害物质主要可以分为以下几类：空气污染物空气中的污染物是我们日常生活中最常接触到的有害物质之一。
汽车尾气、工业废气、室内烟尘等都可能会释放出有害的化学物质，比如二氧化硫、一氧化碳、挥发性有机物等。
长期暴露在空气污染中，可能导致呼吸系统疾病、心血管疾病等。
食品添加剂食品中的添加剂是为了改善食品的口感、色泽、保存期限等而添加的化学物质。
然而，一些添加剂可能对人体健康造成不良影响，比如防腐剂、人工色素、增甜剂等。
长期摄入这些有害物质可能引发代谢性疾病、过敏反应等。
化学品工作场所中使用的化学品也可能含有有害物质。
比如挥发性有机溶剂、重金属、有机磷化合物等。
工人长期暴露在这些化学品中，可能引发呼吸道疾病、皮肤病等职业病。
保护自己免受有害物质侵害尽管我们无法完全避免接触到有害物质，但可以采取一些预防措施来最大程度地保护自己的健康：1.注意饮食健康：选择新鲜、无添加的食品，减少加工食品的摄入量。
2.室内通风：保持室内空气流通，减少有害物质的积聚。
3.戴口罩：在空气污染较严重的地区或工作环境中，戴口罩有效阻隔有害物质。
4.使用个人防护装备：在接触化学品的工作场所，应做好个人防护，如戴手套、穿防护服等。
总的来说，对有害物质的认识和预防意识至关重要。
只有做好预防措施，才能有效保护自己的健康。
希望每个人都能意识到有害物质的危害，并采取相应的措施来保护自己和家人的健康。
食品毒理学
食品毒理学名词解释10x3=301、外源化学物：在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质，也称“外源生物活性物质”2、内源化学物：机体内源已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物3、食品毒理学(food toxicology)：借用基础医学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源及对人体损害的作用机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科4、食品安全性：是指“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。
5、毒物（toxicant、poison、toxic agent ）：是指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性或器质性损伤的化学物质；或剂量虽微，但积累到一定的量，就能干扰或破坏机体的正常的生理功能，引起暂时或持久性的病理变化，甚至危及生命的物质。
6、毒性：指毒物能引起机体损害的能力。
7、选择性毒性：一种外源性化合物只对一种生物有损害，而对其他种类的生物不具损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官没有毒性作用。
8、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
9、速发性毒作用(immediate effect) 是指某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用。
10、迟发性毒作用(delayed effect)是指在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用。
11、局部毒性作用(local toxic effect)是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。
12、全身毒性作用(systemic toxic effect)是指外源化学物被机体吸收通过血液循环分布至靶器官或全身后所产生的损害作用，13、代偿：即是身体器官对某些损伤能够自身调节，有自动修复或恢复的可能，在代偿期一般不必通过药物等治疗手段。
食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的危害研究
食安管理食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的危害研究李彩侠（黑龙江工业学院，黑龙江鸡西 158100）摘 要：食品加工过程中，食品组分经过物理、化学、生物变化后会产生一些有毒有害物质，对人体健康造成一定影响。
本文重点论述食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的具体危害，并明确了食品加工过程中产生的有毒有害物质以N-亚硝基化合物、丙烯酰胺、多环芳烃化合物和杂环胺等为主，而这些有害物质对人类危害主要包括神经毒性、致基因突变、致癌作用以及致畸作用。
关键词：食品加工；有毒有害物质；具体危害Study on Toxic and Harmful Substances Produced in Food Processing and Their Harm to Human BodyLI Caixia(Heilongjiang University of Technology, Jixi 158100, China)Abstract: In the process of food processing, food components will produce some toxic and harmful substances after physical, chemical and biological changes, which will have a certain impact on human health. This paper focuses on the toxic and harmful substances produced in the process of food processing and their specific harm to human body, and makes it clear that the toxic and harmful substances produced in the process of food processing are mainly N-nitroso compounds, acrylamide, polycyclic aromatic compounds, heterocyclic amines, etc., and the harm of these harmful substances to human beings mainly includes neurotoxicity, genetic mutation, carcinogenesis and teratogenic effects.Keywords: food processing; toxic and harmful substances; specific hazards食品是人类社会生存发展的第一需要，食品安全更是与人们日常生活密切相关。
食品中的有害物质—食品中有害物质来源、分类及危害物
急性食源 性疾病
包括、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒 感染、以及经肠道感染的寄生虫病等。
慢性食源 性危害
包括食物中有毒、有害成分引起的对代谢和生理功能 的干扰、致癌、致畸、和致突变等作可分为
有机毒物 （organic toxicants）
无机毒物 （inorganic toxicants）
根据其毒性强弱可分为 ： 极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒、无毒等
4、危害性
当前的食品安 全问题涉及
急性食源性疾病 （foodborne illness ）
具有长期效应的 慢性食源性危害 （ foodborne hazard）。
食品中有害物质来源、分类及 危害性
这些食品中会有哪些有害物质呢？
目录页
1 有害成分的概念 2 有害成分的来源 3 有害物质的分类 4 危害性
1、有害成分的概念
食品中的有害成分（物质）是指“已经证明人和动物在摄入达到某个充分 数量时可能带来相当程度危害的物质”，也称为嫌忌成分（undesirable constituents）或有毒物质或毒物（toxicants）。
2、有害成分的来源
1
天然物 （natural toxicants）
2
衍生物 （derived toxicants）
3
污染物 （comtaminated
toxicants）
1
添加物 （added toxicants）
衍生物是食物在储藏和加工过程中产生的； 污染物和添加物都属于外来的。
3、有害物质的分类
食品中的污染物(完全原创)
三、食品中的其他污染物
天然毒素（Natural Toxins ）是一大类生物活性 物质的总称，包括动物毒素、植物毒素和微生 物毒素等，有别于人工合成的有毒化合物。也 可分为海洋毒素和农业毒素。 食品的生物性污染：因微生物及其毒素、病毒、 寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品质 量安全问题为食品的生物性污染。这里所说的 微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉 菌及霉菌毒素等。
最后，食品添加剂已成最严重的食品安全问题。实际上，从目前政 府部门接到的食品安全事件举报看，没有一起是由食品添加剂引起的。 政府对食品添加剂的管理非常严格，添加剂的使用一般不会给消费者的 健康带来危害。研究发现，目前主要的食品安全问题，像致病微生物、 污染物等，远远排在食品添加剂的前面。
第二类 食品强化
在下列情况下可考虑食品强化： ①弥补食品天然的营养缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸。 ②补充食品在加工过程中损失的营养素，如向精磨的稻米中添加 维生素B和烟酸。 ③为了某种特殊需要，如宇航食品。 ④使特殊人群的食品中含有充足的维生素，也称食品的维生素化。 食品强化应遵循一定的原则。
食品添加剂、食品 强化属于食品污染 物吗ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ？？
2.兽药残留(Veterinary Drug Residues):
指动物产品可食部分中的残留的兽药及代谢化合物， 以及与其相关兽药所产生的杂质。
⑴兽药残留的种类：
目前可分为7类：①抗生素类; ②驱肠虫药类; ③生长促进剂 类; ④抗原虫药类; ⑤灭锥虫药类; ⑥镇静剂类; ⑦β-肾上腺素能 受体阻断剂。
接下来，我们看一下颇受争议的两类物质，然后让我们来判断 是否把其归为食品污染物！
第一类 食品添加剂
世界各国对食品添加剂的定义不 尽相同，标准定义由联合国粮农 组织（FAO）和世界卫生组织 （WHO）联合食品法规委员会 制定，即：食品添加剂是有意识 地一般以少量添加于食品，以改 善食品的外观、风味和组织结构 或贮存性质的非营养物质。
食物中的内源性有毒物质介绍
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亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种常见 的食品添加剂，用于 保持食物的颜色和口 感。然而，亚硝酸盐 可以与食物中的蛋白 质分解产物结合，形 成亚硝胺，这是一种 强致癌物。亚硝酸盐 主要存在于加工肉类 制品中，如香肠、培 根等
亚硝酸盐
亚硝酸盐
危害 亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解产物结合形 成的亚硝胺是一种强致癌物，可以导致食管 癌、胃癌、肝癌等多种恶性肿瘤的发生
为了避免误食"假沸"豆浆中毒， 应该把豆浆彻底煮开再饮用。看 到豆浆沸腾后，要继续加热，再 煮8分钟。煮豆浆不能用太大的 火，避免很快就出现大量泡沫。 如果豆浆比较多或较稠，加热时 一定要不断地搅拌，使其受热均 匀，防止烧糊
总结
四季豆不炒熟为什么会中毒 食用没煮熟的四季豆导致中毒的原因，主要是四季豆中 含有皂甙、植物血球凝集素、亚硝酸盐等成分
总结
1.皂甙：四季豆中包含的皂甙成分，如果生吃会急性中毒，长时间食用会引发红血球破裂 ，形成溶血，需要煮熟后再使用 2.植物血球凝集素：生四季豆中包含植物血球凝集素，这些物质需要经过高温烹煮才能被 破坏，生吃会影响身体代谢 3.亚硝酸盐：未煮熟的四季豆中含有亚硝酸 盐物质，不慎食用会诱发食物中毒导，比如 会导致恶心、呕吐，会对人体肠胃产生刺激 ，引发食物中毒
草酸
植酸虽然是植物细胞的一部分,但它在人类 的食物消化过程中起到了一个不太"友善"的 角色。因为植酸有特殊的结构,它可以与一 些矿物质(比如钙、锌、铁等)结合,形成植 酸盐。这些植酸盐对人体的吸收能力产生影 响,使人体较难从食物中充分吸收这些矿物 质 预防措施 吃富含维生素C的食物,比如甜椒、抱子甘蓝 、西兰花、花椰菜、羽衣甘蓝、柠檬汁等等 ，用醋可以增强矿物质的吸收,并抵消植酸 的危害
《食品中的毒物》PPT课件
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（二）细菌毒素(续)
细菌毒素还分外毒素和内毒素两大类。
外毒素是细菌在生长过程中分泌到菌体外的 毒素，实际上是细菌的代谢产物。外毒素毒 性很强。
外毒素是蛋白质，一般对热、酸及消化 酶敏感。
内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工裂解后释 放的毒素（如沙门氏菌、大肠杆菌等）。
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ห้องสมุดไป่ตู้
（三）引起食物中毒的细菌
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3. 胆毒鱼类
青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼（四大家鱼） 和鲤鱼是我国主要淡水经济鱼类。因为 它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。
由于民间流传鱼胆可清热、明目、 止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中 毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。
胆毒毒性极大，无论用什么方法 （蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只 有将胆去掉才是有效的预防措施。
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1.河豚毒素（简称TTX）(续)
河豚毒素比较稳定，不易被一般 物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热 烧煮等方法都不能解毒。潜伏期 10min~3h。
中毒的原因主要是未能识别出为 河豚而误食，也有少数是因喜食河豚 鱼的鲜美，但未将毒素除干净。
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2. 组胺
海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪 鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱 羧酶的细菌作用后，产生组胺，当组胺积蓄一 定量时，食后便有中毒危险。一般引起人体中 毒的组胺摄入量为1.5mg/kg，但与个体对组 胺的过敏生关系很大。
10~20min）。
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4.其它致病菌 副溶血性弧菌 假单胞菌属 志贺氏菌等
（四）细菌引起的人兽共患病
炭疽病 结核病 布鲁氏杆菌病
食品中的有毒物质
1、植物性天然毒素：
主要有蓖麻毒素、相思豆毒素、大豆凝集篆、 菜豆毒素等。
2、动物性天然毒素
一般有贝类毒素、河豚鱼毒素等
3、毒蕈(xun)类毒素
主要有毒蝇碱等
1、生物碱
2、甙(dai)类 3、有毒蛋白和肽 4、酶 5、其它有毒物质
1、生物碱
☆ 概念：一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质，可与 酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。 ☆ 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一 般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中， 但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。
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食物中天然存在的毒素
CONTENTS
目 录
2
生物污染
3
食品加工过程中形成的毒素
天然毒素是什么？
天然毒素（natural toxins）指生物本身含有的或代谢 过程中产生的某种有毒成分，是一种活性生物的总称。 天然毒素存在于一些常见的食用植物如蔬果。天然毒素 通常是植物为抵御各种生存威胁（例如细菌、真菌、昆虫和 捕食者）而产生的代谢物。自然进化和新培植法增强食用植 物的防护系统，天然毒素亦可能产生。
2、生虫和虫卵污染 寄生虫和虫卵污染食物，污染源主要为病人、病畜及水生 物。污染方式多为病人、病畜的粪便污染水源或土壤，从 而使家畜、鱼类及蔬菜受到感染或污染。危害人类健康的 寄生虫主要有蛔虫、绦虫、蛲（ nao ）虫、肺吸虫、肝吸 虫、旋毛虫等。 3、昆虫污染 昆虫污染食物是通过昆虫卵污染的，在温度、湿度适宜时， 各种害虫可迅速繁殖，如粮食中的甲虫类、蛾类、螨虫类； 鱼、肉、酱、腌菜中的蝇蛆；腌鱼中的干酪蝇幼虫等。干 果、枣、栗及含糖多的食品易受侵害。昆虫污染食物的特 点是：食物被大量破坏，感官性质恶化，营养质量降低， 甚至完全失去食用的价值。
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1.2 农药的分类
根据防治对象的不同，常将防治害虫的农 药称为杀虫剂，防治红蜘蛛的称为杀螨剂， 防治作物病菌的称为杀菌剂，防治杂草的 称为除草剂，防治鼠类的称为杀鼠剂
根据化学组成和结构可分为无机农药、有 机农药（例如有机氯、有机磷、有机砷、 有机氟等）
1.3 有机氯杀虫剂
乐果
O,O-二甲基-S-（N-甲基氨基甲酰甲基）二硫代 磷酸酯
第一个对哺乳动物低毒的有机磷内吸杀虫剂。 乐果是一种触杀性和内吸性杀虫杀螨剂。 乐果在贮存中不很稳定，特别在温度高和存在
碱及二硫代磷酸二甲酯时会分解，主要是发生 烷基化反应。铁可加速其分解。
1.5 拟除虫菊酯
拟除虫菊酯（pyrethroids)是一类重要的 杀虫剂，具有高效、广谱、低毒和生物降 解等特性。
❖ 农药残留物量是指农药本体物及其代谢物的残 留量的总和，并构成不同程度的毒性。
❖ 农药的残留毒性（残毒）：残留农药在食 物上达到一定的浓度（即残留量）后，人 或其它高等动物长期进食这些食物，就会 使农药在体内积累起来，引起慢性中毒。
❖ 农药的残毒的三个来源： 施用农药后药剂对作物的直接污染； 作物对污染环境中农药的吸收； 生物富集与食物链
中的生物性毒素）
第一节 食品中外源性有害成分
农药残留 兽药 重金属 二恶英 生概述
❖ 农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和 农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解 代谢产物、杂质，还包括环境背景中存有的污 染或持久性农药的残留物再次在商品中行成的 残留。
拟除虫菊酯在化学结构上具有共同的特点 之一是分子结构中含有数个不对称碳原子， 因而包含多个光学和立体异构体。它们具 有不同的生物活性，即杀虫效果也不大相 同。
1.6 除草剂
常用的有氯酚酸酯，氯化氧撑萘类化合物 对动物有一定的致畸、致癌的作用
二、兽药
➢ 在食用动物饲养过程中广泛使用药物，会造 成药物残留在可食用产品中。动物性食品的 药物残留会对人类健康产生影响。
食品中的有毒物质分类 和作用
食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对 人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它 们称为嫌忌成分（undesirable constituents）， 也有将其称为食品毒素或毒物（toxic substances，toxicants）。
毒素（Toxin）被定义为“任何能够对生物体产生 毒害作用的物质”，但是又指出，毒素一词有时仅 用于指生物体自然产生的毒物
❖ 有机氯农药（Organochlorine pesticides, OCPs)是 具有杀虫活性的氯代烃的总称
❖ OCPs分为三种类型：六六六； DDT及其类似物； 环戊二烯衍生物。这三类不同的氯代烃均为神经 毒性物质，正常环境下不易分解。易通过食物链 在生物体脂肪中富集和积累
❖ 从20世纪70年代开始，许多工业化国家相继限用 或禁用DDT、六六六及狄氏剂
❖ 大部分不溶于水，而溶于有机溶剂。在中性和酸性条件下稳定， 不易水解，在碱性条件下易水解失效。
❖ 接触可造成中毒，它们的毒性依赖于其结构和功能团。例如， 含P=O键（如敌百虫、对氧磷）的毒性通常比含P=S（如马拉 硫磷）大。这些化合物主要是抑制生物体内胆碱酯酶的酶活性， 导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱，产生迟发性神经毒性， 引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。
广谱性杀虫剂。
γ-BHC积累体内的危险性很小，对大白鼠口服急性
毒性LD50为76-200mg/kg，积累在动物脂肪、奶中 的BHC能很快排出体外。但工业品中β-BHC积累
的可能性和慢性中毒性很大。
γ-BHC
Cl Cl Cl Cl
Cl
Cl
艾氏剂
艾氏剂具有较高的蒸气压，可以以颗粒剂的形式 作为土壤杀虫剂。大鼠口服急性毒性LD50为 67mg/kg，由于它在血液中有较高的溶解度，因 此容易扩散到所有的组织中，特别是脂肪组织。
DDT
1874年Baeyer首次合成。
Müller发现它的杀虫作用，获瑞士专利，并于 1948年获诺贝尔医学奖。
对温血动物急毒性低，对大白鼠的口服急性毒性 LD50为250-500mg/kg，但DDT以及主要的代谢物 DDE容易在动物脂肪中积累。
H
Cl
Cl
CCl3
六六六（BHC）
六六六的工业品是多种异构体的混合物，其活性组 分γ-BHC仅占15%左右，其余均为无效组分。
❖ 有机磷杀虫剂由于药效高，易被水、酶及微生物所降解，很少 残留毒性等，因此目前在杀虫剂的使用方面，它仍然起主要作 用。
目前正式商品化的有机磷农药有上百种，如敌敌 畏、敌百虫、马拉硫磷等。
敌敌畏（DDV） O，O-二甲基-O-（2，2-二氯）乙烯基磷酸酯
无色液体，有芳香味，在水中约能溶1%，能与大 部分有机溶剂相溶。
DDV是一种触杀和胃毒杀虫剂。对蝇、蚊、飞蛾 等击倒速度很快。
对雄大鼠的口服急性毒性LD50为80mg/kg，在温 血动物体内很快降解。
敌百虫 O，O-二甲基-1-羟基-2，2，3-三氯乙基磷
酸酯
敌百虫是一种触杀和胃毒杀虫剂。对双翅 目昆虫很有效。
敌百虫本身对乙酰胆碱酯酶抑制力很弱， 但它在生理pH条件下就能转变成强抑制剂 DDV
毒物（Poison）被定义为“可导致组织损伤，对 机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物 质”。本章将这些物质统称为有害物质。
有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产 生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物， 我们仍然习惯称之为毒素。
食品中的有毒有害物质
➢ 食品中内源性有害成分 （过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等） ➢ 食品中外源性有害成分 （重金属、农药残留、二恶英、兽药 食物
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近几年来有机氯农药残留分析结果
海鸟蛋，海豹，鱼粉，鱼油：毒杀芬 地表水，橄榄油：硫丹 淡水鱼：DDE 饮用水：16种OCPs 水果蔬菜：9~24种OCPs 药材：7~18种OCPs
1.4 有机磷杀虫剂
❖ 有机磷农药（OPPs)是含有C-P键或C-O-P、C-S-P、C-N-P键 的有机化合物。