食品中有毒物质分类与作用
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❖ 农药残留物量是指农药本体物及其代谢物的残 留量的总和，并构成不同程度的毒性。
❖ 农药的残留毒性（残毒）：残留农药在食 物上达到一定的浓度（即残留量）后，人 或其它高等动物长期进食这些食物，就会 使农药在体内积累起来，引起慢性中毒。
❖ 农药的残毒的三个来源： 施用农药后药剂对作物的直接污染； 作物对污染环境中农药的吸收； 生物富集与食物链
❖ 有机磷杀虫剂由于药效高，易被水、酶及微生物所降解，很少 残留毒性等，因此目前在杀虫剂的使用方面，它仍然起主要作 用。
目前正式商品化的有机磷农药有上百种，如敌敌 畏、敌百虫、马拉硫磷等。
敌敌畏（DDV） O，O-二甲基-O-（2，2-二氯）乙烯基磷酸酯
无色液体，有芳香味，在水中约能溶1%，能与大 部分有机溶剂相溶。
❖ 有机氯农药（Organochlorine pesticides, OCPs)是 具有杀虫活性的氯代烃的总称
❖ OCPs分为三种类型：六六六； DDT及其类似物； 环戊二烯衍生物。这三类不同的氯代烃均为神经 毒性物质，正常环境下不易分解。易通过食物链 在生物体脂肪中富集和积累
❖ 从20世纪70年代开始，许多工业化国家相继限用 或禁用DDT、六六六及狄氏剂
❖ 大部分不溶于水，而溶于有机溶剂。在中性和酸性条件下稳定， 不易水解，在碱性条件下易水解失效。
❖ 接触可造成中毒，它们的毒性依赖于其结构和功能团。例如， 含P=O键（如敌百虫、对氧磷）的毒性通常比含P=S（如马拉 硫磷）大。这些化合物主要是抑制生物体内胆碱酯酶的酶活性， 导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱，产生迟发性神经毒性， 引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
近几年来有机氯农药残留分析结果
海鸟蛋，海豹，鱼粉，鱼油：毒杀芬 地表水，橄榄油：硫丹 淡水鱼：DDE 饮用水：16种OCPs 水果蔬菜：9~24种OCPs 药材：7~18种OCPs
1.4 有机磷杀虫剂
❖ 有机磷农药（OPPs)是含有C-P键或C-O-P、C-S-P、C-N-P键 的有机化合物。
乐果
O,O-二甲基-S-（N-甲基氨基甲酰甲基）二硫代 磷酸酯
第一个对哺乳动物低毒的有机磷内吸杀虫剂。 乐果是一种触杀性和内吸性杀虫杀螨剂。 乐果在贮存中不很稳定，特别在温度高和存在
碱及二硫代磷酸二甲酯时会分解，主要是发生 烷基化反应。铁可加速其分解。
1.5 拟除虫菊酯
拟除虫菊酯（pyrethroids)是一类重要的 杀虫剂，具有高效、广谱、低毒和生物降 解等特性。
DDT
1874年Baeyer首次合成。
Müller发现它的杀虫作用，获瑞士专利，并于 1948年获诺贝尔医学奖。
对温血动物急毒性低，对大白鼠的口服急性毒性 LD50为250-500mg/kg，但DDT以及主要的代谢物 DDE容易在动物脂肪中积累。
H
Cl
Cl
CCl3
六六六（BHC）
六六六的工业品是多种异构体的混合物，其活性组 分γ-BHC仅占15%左右，其余均为无效组分。
❖ 农药的残毒所造成的污染是多方面的
1.2 农药的分类
根据防治对象的不同，常将防治害虫的农 药称为杀虫剂，防治红蜘蛛的称为杀螨剂， 防治作物病菌的称为杀菌剂，防治杂草的 称为除草剂，防治鼠类的称为杀鼠剂
根据化学组成和结构可分为无机农药、有 机农药（例如有机氯、有机磷、有机砷、 有机氟等）
1.3 有机氯杀虫剂
中的生物性毒素）
第一节 食品中外源性有害成分
农药残留 兽药 重金属 二恶英 生物性毒物
一、农药
1.1 农药残留概述
❖ 农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和 农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解 代谢产物、杂质，还包括环境背景中存有的污 染或持久性农药的残留物再次在商品中行成的 残留。
拟除虫菊酯在化学结构上具有共同的特点 之一是分子结构中含有数个不对称碳原子， 因而包含多个光学和立体异构体。它们具 有不同的生物活性，即杀虫效果也不大相 同。
1.6 除草剂
常用的有氯酚酸酯，氯化氧撑萘类化合物 对动物有一定的致畸、致癌的作用
二、兽药
➢ 在食用动物饲养过程中广泛使用药物，会造 成药物残留在可食用产品中。动物性食品的 药物残留会对人类健康产生影响。
食品中的有毒物质分类 和作用
食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对 人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它 们称为嫌忌成分（undesirable constituents）， 也有将其称为食品毒素或毒物（toxic substances，toxicants）。
毒素（Toxin）被定义为“任何能够对生物体产生 毒害作用的物质”，但是又指出，毒素一词有时仅 用于指生物体自然产生的毒物
广谱性杀虫剂。
γ-BHC积累体内的危险性很小，对大白鼠口服急性
毒性LD50为76-200mg/kg，积累在动物脂肪、奶中 的BHC能很快排出体外。但工业品中β-BHC积累
的可能性和慢性中毒性很大。
γ-BHC
Cl Cl Cl Cl
Cl
Fra Baidu bibliotek
Cl
艾氏剂
艾氏剂具有较高的蒸气压，可以以颗粒剂的形式 作为土壤杀虫剂。大鼠口服急性毒性LD50为 67mg/kg，由于它在血液中有较高的溶解度，因 此容易扩散到所有的组织中，特别是脂肪组织。
毒物（Poison）被定义为“可导致组织损伤，对 机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物 质”。本章将这些物质统称为有害物质。
有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产 生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物， 我们仍然习惯称之为毒素。
食品中的有毒有害物质
➢ 食品中内源性有害成分 （过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等） ➢ 食品中外源性有害成分 （重金属、农药残留、二恶英、兽药 食物
DDV是一种触杀和胃毒杀虫剂。对蝇、蚊、飞蛾 等击倒速度很快。
对雄大鼠的口服急性毒性LD50为80mg/kg，在温 血动物体内很快降解。
敌百虫 O，O-二甲基-1-羟基-2，2，3-三氯乙基磷
酸酯
敌百虫是一种触杀和胃毒杀虫剂。对双翅 目昆虫很有效。
敌百虫本身对乙酰胆碱酯酶抑制力很弱， 但它在生理pH条件下就能转变成强抑制剂 DDV
❖ 农药的残留毒性（残毒）：残留农药在食 物上达到一定的浓度（即残留量）后，人 或其它高等动物长期进食这些食物，就会 使农药在体内积累起来，引起慢性中毒。
❖ 农药的残毒的三个来源： 施用农药后药剂对作物的直接污染； 作物对污染环境中农药的吸收； 生物富集与食物链
❖ 有机磷杀虫剂由于药效高，易被水、酶及微生物所降解，很少 残留毒性等，因此目前在杀虫剂的使用方面，它仍然起主要作 用。
目前正式商品化的有机磷农药有上百种，如敌敌 畏、敌百虫、马拉硫磷等。
敌敌畏（DDV） O，O-二甲基-O-（2，2-二氯）乙烯基磷酸酯
无色液体，有芳香味，在水中约能溶1%，能与大 部分有机溶剂相溶。
❖ 有机氯农药（Organochlorine pesticides, OCPs)是 具有杀虫活性的氯代烃的总称
❖ OCPs分为三种类型：六六六； DDT及其类似物； 环戊二烯衍生物。这三类不同的氯代烃均为神经 毒性物质，正常环境下不易分解。易通过食物链 在生物体脂肪中富集和积累
❖ 从20世纪70年代开始，许多工业化国家相继限用 或禁用DDT、六六六及狄氏剂
❖ 大部分不溶于水，而溶于有机溶剂。在中性和酸性条件下稳定， 不易水解，在碱性条件下易水解失效。
❖ 接触可造成中毒，它们的毒性依赖于其结构和功能团。例如， 含P=O键（如敌百虫、对氧磷）的毒性通常比含P=S（如马拉 硫磷）大。这些化合物主要是抑制生物体内胆碱酯酶的酶活性， 导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱，产生迟发性神经毒性， 引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。
Cl
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近几年来有机氯农药残留分析结果
海鸟蛋，海豹，鱼粉，鱼油：毒杀芬 地表水，橄榄油：硫丹 淡水鱼：DDE 饮用水：16种OCPs 水果蔬菜：9~24种OCPs 药材：7~18种OCPs
1.4 有机磷杀虫剂
❖ 有机磷农药（OPPs)是含有C-P键或C-O-P、C-S-P、C-N-P键 的有机化合物。
乐果
O,O-二甲基-S-（N-甲基氨基甲酰甲基）二硫代 磷酸酯
第一个对哺乳动物低毒的有机磷内吸杀虫剂。 乐果是一种触杀性和内吸性杀虫杀螨剂。 乐果在贮存中不很稳定，特别在温度高和存在
碱及二硫代磷酸二甲酯时会分解，主要是发生 烷基化反应。铁可加速其分解。
1.5 拟除虫菊酯
拟除虫菊酯（pyrethroids)是一类重要的 杀虫剂，具有高效、广谱、低毒和生物降 解等特性。
DDT
1874年Baeyer首次合成。
Müller发现它的杀虫作用，获瑞士专利，并于 1948年获诺贝尔医学奖。
对温血动物急毒性低，对大白鼠的口服急性毒性 LD50为250-500mg/kg，但DDT以及主要的代谢物 DDE容易在动物脂肪中积累。
H
Cl
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CCl3
六六六（BHC）
六六六的工业品是多种异构体的混合物，其活性组 分γ-BHC仅占15%左右，其余均为无效组分。
❖ 农药的残毒所造成的污染是多方面的
1.2 农药的分类
根据防治对象的不同，常将防治害虫的农 药称为杀虫剂，防治红蜘蛛的称为杀螨剂， 防治作物病菌的称为杀菌剂，防治杂草的 称为除草剂，防治鼠类的称为杀鼠剂
根据化学组成和结构可分为无机农药、有 机农药（例如有机氯、有机磷、有机砷、 有机氟等）
1.3 有机氯杀虫剂
中的生物性毒素）
第一节 食品中外源性有害成分
农药残留 兽药 重金属 二恶英 生物性毒物
一、农药
1.1 农药残留概述
❖ 农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和 农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解 代谢产物、杂质，还包括环境背景中存有的污 染或持久性农药的残留物再次在商品中行成的 残留。
拟除虫菊酯在化学结构上具有共同的特点 之一是分子结构中含有数个不对称碳原子， 因而包含多个光学和立体异构体。它们具 有不同的生物活性，即杀虫效果也不大相 同。
1.6 除草剂
常用的有氯酚酸酯，氯化氧撑萘类化合物 对动物有一定的致畸、致癌的作用
二、兽药
➢ 在食用动物饲养过程中广泛使用药物，会造 成药物残留在可食用产品中。动物性食品的 药物残留会对人类健康产生影响。
食品中的有毒物质分类 和作用
食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对 人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它 们称为嫌忌成分（undesirable constituents）， 也有将其称为食品毒素或毒物（toxic substances，toxicants）。
毒素（Toxin）被定义为“任何能够对生物体产生 毒害作用的物质”，但是又指出，毒素一词有时仅 用于指生物体自然产生的毒物
广谱性杀虫剂。
γ-BHC积累体内的危险性很小，对大白鼠口服急性
毒性LD50为76-200mg/kg，积累在动物脂肪、奶中 的BHC能很快排出体外。但工业品中β-BHC积累
的可能性和慢性中毒性很大。
γ-BHC
Cl Cl Cl Cl
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Fra Baidu bibliotek
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艾氏剂
艾氏剂具有较高的蒸气压，可以以颗粒剂的形式 作为土壤杀虫剂。大鼠口服急性毒性LD50为 67mg/kg，由于它在血液中有较高的溶解度，因 此容易扩散到所有的组织中，特别是脂肪组织。
毒物（Poison）被定义为“可导致组织损伤，对 机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物 质”。本章将这些物质统称为有害物质。
有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产 生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物， 我们仍然习惯称之为毒素。
食品中的有毒有害物质
➢ 食品中内源性有害成分 （过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等） ➢ 食品中外源性有害成分 （重金属、农药残留、二恶英、兽药 食物
DDV是一种触杀和胃毒杀虫剂。对蝇、蚊、飞蛾 等击倒速度很快。
对雄大鼠的口服急性毒性LD50为80mg/kg，在温 血动物体内很快降解。
敌百虫 O，O-二甲基-1-羟基-2，2，3-三氯乙基磷
酸酯
敌百虫是一种触杀和胃毒杀虫剂。对双翅 目昆虫很有效。
敌百虫本身对乙酰胆碱酯酶抑制力很弱， 但它在生理pH条件下就能转变成强抑制剂 DDV