食品微生物复习资料

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一、名词解释：

1、微生物：指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。

2、菌落：是指把单个微生物细胞接种在适合的固体培养基后，在适合的环境条件下生长繁殖成一个肉眼可见的细胞群体。

3、种：种是一大群表型特征高度相似，亲缘关系极其相似，与同属内其他种有明显差异的菌株的总称。

4、原核生物：原核生物细胞有明显的核区，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。

5、真核生物：真核生物细胞内有一个明显的核，其染色体除含有双螺旋结构的脱氧核糖核酸外还含有组蛋白，核由一层核膜包围，称为真核。

6、质粒：分散在细胞质中，能进行自我复制的环状DNA遗传分子。

7、病毒：病毒是一类比细菌更微小，能通过细菌过滤器，只含一种类型的核酸（DNA或RNA），仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。

8、类病毒：类病毒是一个裸露的闭合环状RNA分子。

9、内毒素：内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖，只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。

10、外毒素：外毒素是指某些病原菌生长繁殖过程中分泌到菌体外的一种代谢产物，为次级代谢产物。其主要成分为可溶性蛋白质。

11、内源性污染：凡是作为食品原料的动植物在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。

12、外源性污染：食品在加工、运输、贮藏、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。

13、培养基：培养基是指经过人工配置而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质。

14、发酵：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵。

15、最适生长温度：指微生物生长速率最快、繁殖最快的温度。

16、D值：在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）时，所需的时间即为D值。

17、Z值：在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90%的加热时间）所需升高的温度即为Z值。

18、消毒：指杀死所有病原微生物的措施，可达到防止传染的目的。

19、巴氏灭菌：灭菌温度一般在60~85℃，处理15~30min，可以杀死微生物的营养细胞，但不能达到完全灭菌的目的，用于不适于高温灭菌的食品。

20、UHT（超高温超高温瞬时灭菌法）:灭菌温度在135~137℃,3~5s，可杀死微生物的营养细胞和耐热性强的芽孢细菌。

21、菌种：是指食用菌、工业菌、农用菌菌丝体及其生长基质组成的繁殖材料。菌种分为母种（一级种）、原种（二级种）和栽培种（三级种）三级。

22、模式菌株：在给某真菌、细菌定名，分类作记载和发表时，为了使定名准确和作为分类概念的准则，以纯粹活菌（可繁殖）状态所保存的菌种。

23、同型乳酸发酵：是指葡萄糖经EMP途径降解为丙酮酸后，不经脱羧，

而是在乳酸脱氢酶的作用下，直接被还原为乳酸。

24、异型乳酸发酵：异形乳酸发酵过程是葡萄糖经磷酸解酮酶途径（即PK途径）进行发酵的，最后形成1分子乳糖，1分子乙醇和1分子CO2。

二、填空：

1、细菌的三种基本形状：球状、杆状、螺旋状。

2、微生物的生物学特性包括：体积小，表面积大；吸收多，转化快；生

长旺，繁殖快；适应强，易变异；分布广，种类多。

3、细菌的运动器官是：鞭毛。

4、五界分类法把生物分为：原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、

动物界。

5、微生物的生长因子有：维生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有机营养

物（微生物自身不能合成）。

6、微生物吸收营养的方式有：简单扩散、促进扩散、主动运输、基团转

位。

7、糖代谢的几个基本代谢途径是：EMP途径、HMP途径、ED途径、PK

途径。P89

8、酵母菌的细胞壁组成有：甘露糖（外层）、蛋白质分子（中间层）、葡

聚糖（内层）。

三、概念性问题：

1、微生物的连续培养：微生物的连续培养又叫开放培养，是相对分批培

养和封闭培养而言的。

2、（1）连续培养的优点：自控性、高效性、产品质量稳定、节约人力

动力水···。

（2）菌种易退化变异、易污染、营养物利用率低。

（3）连续培养的方法：

①恒浊法：根据培养器内微生物的生长密度，用光电控制系统（浊度计）来检测培养液的浊度（即菌液浓度），并控制培养基的流速。······生产为主。

②恒化法：控制恒定的流速，使微生物始终在低于最高生长速率条件下进行繁殖······实验室为主。

3、肺炎双球菌转化实验（格里菲斯）：

病死小白鼠型细菌加热杀死型细菌病死

小白鼠型细菌加热杀死型活菌健康

小白鼠型细菌加热杀死病死

小白鼠型活菌健康

小白鼠型活菌注射注射注射注射注射→−−→−+→−−→−+→−−→−→−−→−→−−→−S DNA S S R S S R 4、噬菌体侵染细胞：吸附（通过尾丝、刺突、基板等结构与寄主细胞表面相互作用）、侵入（尾管末端有溶菌酶可以破壁）、复制（依靠寄主细胞内的大分子合成系统来进行噬菌体自身DNA 的复制、蛋白质结构成分的合成）、组装（将各种原件按照一定顺序装配出成熟的子代噬菌体）、释放（通过酶的作用破壁，将子代噬菌体释放出来）。

5、微生物的命名规则（双名法）：（1）每一个种命名一个名字，由2个拉丁词组成；（2）第一个是属名，前字母大写，用以表示主要特征；（3）第二个是种名，是形容词，一律用斜体小写，表示次要特征；（4）要加上命名者的姓及年份。