竹笋中生氰糖苷的液相色谱测定技术研究项目实施工作总结

竹笋中生氰糖苷的液相色谱测定技术研究

项目实施工作总结

一、项目基本情况

生氰糖苷是一类由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷,广泛存在于10000余种植物中。生氰糖苷类物质水解生成高毒性的氢氰酸,可引起成年人死亡剂量为每公斤体重0.5～3.5 mg。台湾宜兰大学张永钟和孙璐西等人发现竹笋中含有氰糖苷类化合物。国际竹藤组织研究表明我国部分竹笋含有此类含氰糖苷，但尚未引起足够重视。我国是世界竹产业大国，拥有纯竹林面积420万公顷。由于不同竹种笋中氰化物含量差异很大，烹调方式也各不相同，若不对其食用安全性进行有效评估，则存在氰化物中毒风险。

目前氰糖苷的定量测定方法主要是测定氰糖苷的降解产物氢氰酸，该方法主要采用蒸馏后产生氢氰酸，而后用水或者缓冲盐等物质吸收，再用碱滴定或者是比色法来测定氢氰酸，从而间接测得生氰糖苷的含量。上述方法，由于是测定降解产物，其一不能完全代表生氰糖苷的含量，其二滴定法和比色法易受植物体内物质干扰，结果偏差往往较大，不能真实反映植物体内氰糖苷的含量，且过程繁冗复杂。而生氰糖苷的定性研究则是建立在分析相应的配糖体和糖苷的基础上，推断得出可能的生氰糖苷的种类。但该方法效率低，时间长，且产生误差的可能性较大。因此，探索一种简便、快速，且能准确测定竹笋中生氰糖苷类物质的方法势在必行。

本项目以竹笋为材料，采用色谱和色质联用技术对其含氰糖苷的种类和含量进行直接分析，并与传统的蒸馏滴定方法相比较，以其建立一套竹笋中生氰糖苷类物质新的简便、准确、可靠的定性定量方法，兼之以氰化物种类定性，针对竹笋中生氰糖苷类物质，为食品安全及质量控制奠定一定基础。

二、项目执行情况

2.1不同竹种竹笋中生氰糖苷的分光光度法定量研究

为对浙江及周边地区竹笋中生氰糖苷总量进行初步研究，项目采用水蒸气蒸馏-分光光度法测定对苦竹、毛竹、雷竹等常见竹种竹笋中生氰糖苷进行了定量研究。并对市售水煮笋中生氰糖苷含量进行对比研究。

2.1.1苦竹笋中氰化物含量

据报道，苦竹笋中含有酪氨酸酶抑制活性的氰苷。虽然苦竹具有很强的苦味，但部分地区仍存在食用现象。采集未出土以及出土的苦竹笋，避光密封冷冻保存。因未出土苦竹笋较小，测定时采用了整根竹笋全部粉碎的方法。由表1的测定结果可知，苦竹笋中氰化物含量因产地的不同而有差别。实验对每个笋样平行测定三次，取平均值作为测定结果。并采用添加回收率结果表征实验的准确度。采于福建及亚林所苦竹笋含量约为0.81及0.72µg/g。而采于浙江林学院的苦竹笋中氰化物含量较高，平均值为3.02µg/g。结果较文献偏低，可能是由于种类、区域不同或用作分析的笋尖样本占整个竹笋的比例不同。

表1 未出土苦竹笋中氰化物含量测定结果

1 2 3

平均值

（µg/g)

相对标准偏差

（%）

亚林所（µg/g) 0.760.69 0.71 0.72 3.97

浙江林学院(µg/g) 2.95 3.02 3.10 3.02 2.03 福建(µg/g) 0.840.78 0.80 0.81 3.09

空白添加回收率（%） 98.5

本工作还对未出土以及出土苦竹笋中氰化物含量进行了比较。为了便于采样，实验采用亚林所样用于研究光对氰化物稳定性的影响。结果如表2所示。出土见光样氰化物平均含量为0.17µg/g，而未出土样中氰化物平均含量为0.72µg/g，说明随着苦竹笋的生长，出土的苦竹笋中氰化物的含量会大幅度降少，降低近80%。

表2 出土及未出土苦竹笋中氰化物含量

1 2 3

平均值

（µg/g)

相对标准偏差

（%）

出土（µg/g) 0.16 0.17 0.18 0.17 4.80

未出土（µg/g) 0.76 0.69 0.71 0.72 3.97

空白添加回收率（%）97.8

2.1.2毛竹笋中氰化物含量

毛竹笋是较常食用笋种，分为冬笋（未出土）和春笋（出土），本工作针对

冬笋和春笋中氰化物含量进行了研究，结果表明（表3），冬笋中氰化物含量为1.40µg/g，而春笋中氰化物平均含量为 1.21µg/g，差别并不明显，即见光对氰化物稳定性影响不大，这与苦竹的情况有所不同。原因可能是毛竹笋尖外壳颜色较深，起到了避光的作用，氰化物可稳定存在。而苦竹笋外皮呈较浅绿色，无法起到避光作用，从而导致出土与未出土结果差别较明显。

2.1.3雷竹笋中氰化物含量

雷竹出笋早，出笋期长，是一种优良的笋用竹种。对未出土雷竹笋氰化物含量测定结果为1.65µg/g,说明雷竹笋中含有一定量生氰糖苷。

表3出土及未出土毛竹笋中氰化物含量

1 2 3

平均值

（µg/g)

相对标准偏差

（%）

出土（µg/g) 1.26 1.17 1.20 1.21 3.09 未出土（µg/g) 1.35 1.46 1.39 1.40 3.25

空白添加回收率（%）99.2

2.1.4水煮笋中氰化物含量

生氰糖苷具有不稳定性，可通过水煮的方式破坏其结构。研究考察了市售水煮笋及汤汁中氰化物的含量，如表4所示。结果表明，市售几种水煮笋中氰化物含量处于可安全食用水平。与水煮笋相比，汤汁中氰化物含量略高（表5），但亦处于可安全食用较低水平。

表4 水煮笋中氰化物含量

样品名称 称样量（g) 氰化物含量（ug/g) 水煮高山野笋 20.71 0.08

水煮雷笋 20.40 0.10

水煮冬笋 25.92 0.05

表5 水煮笋汤汁中氰化物含量

样品名称 称样量（g) 氰化物含量（ug/g) 水煮高山野笋汤汁 25.0 0.08 水煮雷笋汤汁 15.0 0.14

水煮冬笋汤汁 15.0 0.12