营养师三级操作技能解析
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格主要内容，设计步骤，绘制表格）
操作技能鉴定点
单元3 膳食摄入量调查——记账法 9. 记帐调查法的优缺点 P20 10. 记帐法调查工作步骤 P21 11. 记帐法膳食调查表的设计（表格主要内 容及设计步骤，绘制表格）P22 表1-7，表 1-8
操作技能鉴定点
单元4 膳食摄入量调查——称重记账法
理论知识鉴定点
平衡膳食的概念 （超出教材部分）Z 膳食食物种类多种多样，所提供的能量适当，
营养素种类齐全，数量充足，比例合理，能满 足人体正常生理需要的一种膳食结构。
操作技能鉴定点
第一节 食物摄入量调查
单元1 膳食摄入量调查——24小时回顾法 1. 24小时回顾法的原理、特点及技术要点 P3
（其中技术要点是关键） 2. 个人人日数换算 P5，P10表1-4 3. 设计24小时膳食回顾调查表 P6-8 （表格主要
X为70%，为重点考试内容； Y为25%，为次重点考试内容； Z为5%，为非重点考试内容。
注意事项
教材第一、二、三、四、五六章为操作技能考试的必考章节，即以上章节的鉴定点内容在考试中必有对应 的题目；
4. 操作技能各鉴定点不再有X、Y、Z的区分，均为考试可能会涉及的考点。 5. 有个别鉴定点会超出教材范围
1. 婴幼儿头围、胸围、身长、顶一臀长和体重的测量 （测量工具、测量意义、测量步骤） P73-76
2. 皮褶厚度计使用方法
P79
1、评价婴幼儿营养状况的指标 P72 X
2、婴幼儿身体测量的常用工具 P75 Y
3、皮褶厚度的含义
P78 Y
4、肱二头肌的解剖定位
P77 X
5、肱三头肌的解剖定位
P78 X
理论知识鉴定点
第二节 实验室指标收集和判断 2分
1、尿液样品的保存
P86 X
2、粪便样品的保存
P90 X
3、尿液样品的种类及意义
P86-87 X
第三节 营养不良的症状和体征判别 5分
1、蛋白质—能量营养不良的体征
P98 X
2、蛋白质—能量营养不良的分类
P99 X
3、缺铁性贫血的基本体征
P103 X
4、维生素B2缺乏的体征
P123-124 X
理论知识鉴定点
第三节 营养不良的症状和体征判别 5分
5、维生素C缺乏的体征 6、维生素A缺乏的体征 7、维生素A中毒的体征 8、维生素D缺乏的体征 9、维生素D中毒的体征 10、钙缺乏的体征 11、锌缺乏的体征
理论知识鉴定点
膳食能量和营养素评价指标（超出教材部分） 2. 膳食营养素评价指标
结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水 平，根据以上计算出的营养素摄入量及中国居 民膳食营养素参考摄入量（RNI或AI）进行比 较。分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素 是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的 要求。分析群体中各种营养素达到中国居民膳 食营养素参考摄入量要求的人数百分比。
内容，设计步骤，绘制表格） 4. 24h膳食回顾调查法的应用（工作步骤）P8-12
操作技能鉴定点
单元2 膳食摄入量调查 ——24小时回顾和膳食史结合方法
5. 膳食史法的特点 P13 6. 表格设计要求及回顾法调查存在的误差（三个方
面）P14 7. 回顾和膳食史调查结合法工作步骤 P15 8. 24h膳食回顾及近期膳食史调查表的设计 P8（表
P120 X P107-108 X （超出教材部分）X P112-116 X （超出教材部分）X P112-116 X P128 X
理论知识鉴定点
维生素A中毒的体征 （超出教材部分）X （1）急性维生素A中毒。主要表现为颅内压增高
的症状，如烦躁或嗜睡，呕吐，头围增大，颅 缝裂开等。 （2）慢性维生素A中毒。慢性维生素A中毒常首 先出现胃纳减退，体重减轻，继而皮肤干燥、 脱屑、皲裂，毛发干枯，脱发，齿龈红肿，唇 干裂，鼻出血症。
第1章 膳食调查和评价
理论知识： 6分 操作技能： 20% (必
考章节)
理论知识鉴定点
第一节 食物摄入量调查 2分 记帐法的基本要求 P20 Y 记帐法的优缺点 P20 Y
第二节 膳食调查结果的计算及评价 4分 膳食营养素摄入量计算及评价 2分 人日数的概念及计算方法 P5 X
标准人系数的概念及计算方法 P26 X
12. 称重记帐调查法的原理及优缺点 P25
13. 称重记帐法的相关计算方法
P25
14. 标准人的概念及计算方法
P26
15. 称重记帐法调查表的设计（表格主要内容，设 计步
11,1-12
骤，绘制表格）P27、P28-29表1-
16. 称重记帐法膳食调查工作步骤
操作技能鉴定点
单元4 膳食摄入量调查——称重记账法
理论知识鉴定点
维生素D中毒的体征 （超出教材部分）X 早期症状为厌食、恶心、倦怠、烦躁不安、低热、
呕吐、顽固性便秘，体重下降。重症可出现惊厥， 血压升高心律不齐，烦渴，尿频、夜尿、甚至脱 水、酸中毒、尿中出现蛋白质，红细胞、管型等 改变，随即发生慢性肾功能衰竭。
Байду номын сангаас作技能鉴定点
第一节：体 格 测 量
公共营养师职业资格认证培训
❖ ❖
注意事项
1. 《操作技能》教材中的复习内容涉及到两个考试科目，即理论知识及操作技能。考试比重如下： 理论知识 47%，操作技能 100%
本次复习课程将针对理论知识考点和操作技能考点两部分内容进行复习。 2. 理论知识各鉴定点后的X、Y、Z为鉴定比重（即考试机率），鉴定点具体页数也标注在课件中（“P”为页码）。
17. 膳食结构的分析及评价
P35-38
18. 膳食能量计算及评价
P41-43
19. 膳食营养素计算及评价
P44-47
20. 调查数据库的建立
P54-55
21. 膳食调查报告的撰写
P57-61
第2章 人体营养状况测定和评价
理论知识： 10分 操作技能： 20% (必
考章节)
理论知识鉴定点
第一节 人体体格测量 3分
理论知识鉴定点
膳食营养分析和评价 2分
膳食模式评价依据
P35 X
膳食模式分析报告的格式 P57 Y
膳食能量和营养素评价指标（超出教材部分）X
膳食数据库的概念
P52 Y
膳食数据库的结构
P52 Y
平衡膳食的概念
（超出教材部分）Z
理论知识鉴定点
膳食能量和营养素评价指标（超出教材部分） 1. 膳食能量评价指标 （1）能量的食物来源 （2）能量的营养素来源 （3）三餐提供能量的比例
操作技能鉴定点
单元3 膳食摄入量调查——记账法 9. 记帐调查法的优缺点 P20 10. 记帐法调查工作步骤 P21 11. 记帐法膳食调查表的设计（表格主要内 容及设计步骤，绘制表格）P22 表1-7，表 1-8
操作技能鉴定点
单元4 膳食摄入量调查——称重记账法
理论知识鉴定点
平衡膳食的概念 （超出教材部分）Z 膳食食物种类多种多样，所提供的能量适当，
营养素种类齐全，数量充足，比例合理，能满 足人体正常生理需要的一种膳食结构。
操作技能鉴定点
第一节 食物摄入量调查
单元1 膳食摄入量调查——24小时回顾法 1. 24小时回顾法的原理、特点及技术要点 P3
（其中技术要点是关键） 2. 个人人日数换算 P5，P10表1-4 3. 设计24小时膳食回顾调查表 P6-8 （表格主要
X为70%，为重点考试内容； Y为25%，为次重点考试内容； Z为5%，为非重点考试内容。
注意事项
教材第一、二、三、四、五六章为操作技能考试的必考章节，即以上章节的鉴定点内容在考试中必有对应 的题目；
4. 操作技能各鉴定点不再有X、Y、Z的区分，均为考试可能会涉及的考点。 5. 有个别鉴定点会超出教材范围
1. 婴幼儿头围、胸围、身长、顶一臀长和体重的测量 （测量工具、测量意义、测量步骤） P73-76
2. 皮褶厚度计使用方法
P79
1、评价婴幼儿营养状况的指标 P72 X
2、婴幼儿身体测量的常用工具 P75 Y
3、皮褶厚度的含义
P78 Y
4、肱二头肌的解剖定位
P77 X
5、肱三头肌的解剖定位
P78 X
理论知识鉴定点
第二节 实验室指标收集和判断 2分
1、尿液样品的保存
P86 X
2、粪便样品的保存
P90 X
3、尿液样品的种类及意义
P86-87 X
第三节 营养不良的症状和体征判别 5分
1、蛋白质—能量营养不良的体征
P98 X
2、蛋白质—能量营养不良的分类
P99 X
3、缺铁性贫血的基本体征
P103 X
4、维生素B2缺乏的体征
P123-124 X
理论知识鉴定点
第三节 营养不良的症状和体征判别 5分
5、维生素C缺乏的体征 6、维生素A缺乏的体征 7、维生素A中毒的体征 8、维生素D缺乏的体征 9、维生素D中毒的体征 10、钙缺乏的体征 11、锌缺乏的体征
理论知识鉴定点
膳食能量和营养素评价指标（超出教材部分） 2. 膳食营养素评价指标
结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水 平，根据以上计算出的营养素摄入量及中国居 民膳食营养素参考摄入量（RNI或AI）进行比 较。分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素 是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的 要求。分析群体中各种营养素达到中国居民膳 食营养素参考摄入量要求的人数百分比。
内容，设计步骤，绘制表格） 4. 24h膳食回顾调查法的应用（工作步骤）P8-12
操作技能鉴定点
单元2 膳食摄入量调查 ——24小时回顾和膳食史结合方法
5. 膳食史法的特点 P13 6. 表格设计要求及回顾法调查存在的误差（三个方
面）P14 7. 回顾和膳食史调查结合法工作步骤 P15 8. 24h膳食回顾及近期膳食史调查表的设计 P8（表
P120 X P107-108 X （超出教材部分）X P112-116 X （超出教材部分）X P112-116 X P128 X
理论知识鉴定点
维生素A中毒的体征 （超出教材部分）X （1）急性维生素A中毒。主要表现为颅内压增高
的症状，如烦躁或嗜睡，呕吐，头围增大，颅 缝裂开等。 （2）慢性维生素A中毒。慢性维生素A中毒常首 先出现胃纳减退，体重减轻，继而皮肤干燥、 脱屑、皲裂，毛发干枯，脱发，齿龈红肿，唇 干裂，鼻出血症。
第1章 膳食调查和评价
理论知识： 6分 操作技能： 20% (必
考章节)
理论知识鉴定点
第一节 食物摄入量调查 2分 记帐法的基本要求 P20 Y 记帐法的优缺点 P20 Y
第二节 膳食调查结果的计算及评价 4分 膳食营养素摄入量计算及评价 2分 人日数的概念及计算方法 P5 X
标准人系数的概念及计算方法 P26 X
12. 称重记帐调查法的原理及优缺点 P25
13. 称重记帐法的相关计算方法
P25
14. 标准人的概念及计算方法
P26
15. 称重记帐法调查表的设计（表格主要内容，设 计步
11,1-12
骤，绘制表格）P27、P28-29表1-
16. 称重记帐法膳食调查工作步骤
操作技能鉴定点
单元4 膳食摄入量调查——称重记账法
理论知识鉴定点
维生素D中毒的体征 （超出教材部分）X 早期症状为厌食、恶心、倦怠、烦躁不安、低热、
呕吐、顽固性便秘，体重下降。重症可出现惊厥， 血压升高心律不齐，烦渴，尿频、夜尿、甚至脱 水、酸中毒、尿中出现蛋白质，红细胞、管型等 改变，随即发生慢性肾功能衰竭。
Байду номын сангаас作技能鉴定点
第一节：体 格 测 量
公共营养师职业资格认证培训
❖ ❖
注意事项
1. 《操作技能》教材中的复习内容涉及到两个考试科目，即理论知识及操作技能。考试比重如下： 理论知识 47%，操作技能 100%
本次复习课程将针对理论知识考点和操作技能考点两部分内容进行复习。 2. 理论知识各鉴定点后的X、Y、Z为鉴定比重（即考试机率），鉴定点具体页数也标注在课件中（“P”为页码）。
17. 膳食结构的分析及评价
P35-38
18. 膳食能量计算及评价
P41-43
19. 膳食营养素计算及评价
P44-47
20. 调查数据库的建立
P54-55
21. 膳食调查报告的撰写
P57-61
第2章 人体营养状况测定和评价
理论知识： 10分 操作技能： 20% (必
考章节)
理论知识鉴定点
第一节 人体体格测量 3分
理论知识鉴定点
膳食营养分析和评价 2分
膳食模式评价依据
P35 X
膳食模式分析报告的格式 P57 Y
膳食能量和营养素评价指标（超出教材部分）X
膳食数据库的概念
P52 Y
膳食数据库的结构
P52 Y
平衡膳食的概念
（超出教材部分）Z
理论知识鉴定点
膳食能量和营养素评价指标（超出教材部分） 1. 膳食能量评价指标 （1）能量的食物来源 （2）能量的营养素来源 （3）三餐提供能量的比例