食品保藏技术PPT课件
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
第二章 食品保藏的基本方法 保鲜技术课件
等有保护作用。
贮期：微生物数随贮藏期的增加而减少。
1.2.2 低温可使食品内原有的酶活性大大 降低
大多数酶的适宜活动温度为30 ～ 40℃，在0 ～ 40℃范围内 ，温度每升高10℃，反应速度约增加1倍，但温度每下降10℃ ，酶活性就会削弱1/2 ～ 1/3。低温对酶并不起完全的抑制作 用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用仍在缓慢进行，如脂 肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。因此冻制品解冻时保 持着活性的酶将重新活跃起来，加速食品变质。
冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，常用温度为-12 ～ -23℃，以-18℃为最常用，又称低温冷库或冻库，适用于长 期贮藏，短的可达数日，长的可以年计，是易腐食品长期贮 藏的重要保藏方法。动物性食品常用此法。合理的冻结对食 品大小、形状、质地、色泽和风味一般不会发生明显变化。 但冻制食品解冻时常出现质地、稠度、色泽以及汁液流失等 质量问题。 返回
冷库压缩机
发展历史:
自然现象—冰冻的河面上冻结的鱼 13世纪马可波罗的《东方游记》介绍了中国利用 天然冰保藏食品的技术 1875年人工制冷技术出现 1880年以后肉类冻制品出现 1930年冻制及速冻蔬菜始销（BirdseyeTressler） 1945年冻制浓缩橙汁出现 随着耐热复合塑料薄膜袋的出现，冻制品已成为 快 餐食品的重要支柱。
降温速度：冻结前,降温越速,死亡率越快；冻结时,缓冻微
生物大量死亡（在-8 ～ -12℃ 停留时间长，且形成粒大的冰晶 体,对细胞产生机械性破坏作用及促进蛋白质变性），速冻则相 反。
结合水分及过冷状态：芽孢中结合水分高,易进入过冷状
态（低于冰点温度不结冰）,避免了因结冰而受伤害，不易死亡。
介质：高水分、低PH加速死亡；糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪
贮期：微生物数随贮藏期的增加而减少。
1.2.2 低温可使食品内原有的酶活性大大 降低
大多数酶的适宜活动温度为30 ～ 40℃，在0 ～ 40℃范围内 ，温度每升高10℃，反应速度约增加1倍，但温度每下降10℃ ，酶活性就会削弱1/2 ～ 1/3。低温对酶并不起完全的抑制作 用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用仍在缓慢进行，如脂 肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。因此冻制品解冻时保 持着活性的酶将重新活跃起来，加速食品变质。
冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，常用温度为-12 ～ -23℃，以-18℃为最常用，又称低温冷库或冻库，适用于长 期贮藏，短的可达数日，长的可以年计，是易腐食品长期贮 藏的重要保藏方法。动物性食品常用此法。合理的冻结对食 品大小、形状、质地、色泽和风味一般不会发生明显变化。 但冻制食品解冻时常出现质地、稠度、色泽以及汁液流失等 质量问题。 返回
冷库压缩机
发展历史:
自然现象—冰冻的河面上冻结的鱼 13世纪马可波罗的《东方游记》介绍了中国利用 天然冰保藏食品的技术 1875年人工制冷技术出现 1880年以后肉类冻制品出现 1930年冻制及速冻蔬菜始销（BirdseyeTressler） 1945年冻制浓缩橙汁出现 随着耐热复合塑料薄膜袋的出现，冻制品已成为 快 餐食品的重要支柱。
降温速度：冻结前,降温越速,死亡率越快；冻结时,缓冻微
生物大量死亡（在-8 ～ -12℃ 停留时间长，且形成粒大的冰晶 体,对细胞产生机械性破坏作用及促进蛋白质变性），速冻则相 反。
结合水分及过冷状态：芽孢中结合水分高,易进入过冷状
态（低于冰点温度不结冰）,避免了因结冰而受伤害，不易死亡。
介质：高水分、低PH加速死亡；糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪
第一章食品的干制保藏-PPT精品
---Mr.Yarlish
概述
干燥:是去湿操作的一种。指利用热量使湿物 料中水分等湿分被汽化除去，从而获得固体 产品的操作。 干燥保藏:指在自然条件或人工控制条件下， 使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的 水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方 法。
典型的干制食品
面条
休闲食品
肉类 糕点
乳制品
速溶粉
2、温度
干球温度（θ）：用普通温度计 测得的湿空气实际温度即为干球 温度。
湿球温度（θw）：将湿球温度计 置于一定温度和湿度的湿空气流 中，达到平衡或稳定时的温度称 为该空气的湿球温度。
二、食品物料与干燥介质之间的平衡关 系
1、 物料的水分活度 （Aw = P/P0） 与空气相对湿度 之间的关系（φ= Pw/Ps）
为参考指标，控制酶钝化的程度 酶在湿热条件下易钝化。
水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到
0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6
以后，随水分活度的增大而迅速提高。
（二）水分活度与食品保藏
（3） 水分活度与其它变质因素的关系
水分活度与氧化作用的关系
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
αm的变化比较复杂。当物料处
D
E
于恒率干燥阶段时，排除的水分
基本上为渗透水分，以液体状态
转移，导湿系数稳定不变（DE
A
段）；再进一步排除毛细管水分
C
时，水分部分以蒸汽状态或部分
以液体状态转移，导湿系数下降
第二章+食品的保藏技术
第二章 食品的保藏技术
化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利 用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止 微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食 品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏 包 2.食品的烟熏保藏 括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期 和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一 项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加 工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加 压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递 的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态 结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物 的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时， 在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子 键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会 产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏 四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食 品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状， 使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品 质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品 保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品 进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收 水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品 （如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求， 以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环 境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。
化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利 用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止 微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食 品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏 包 2.食品的烟熏保藏 括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期 和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一 项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加 工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加 压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递 的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态 结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物 的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时， 在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子 键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会 产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏 四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食 品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状， 使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品 质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品 保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品 进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收 水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品 （如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求， 以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环 境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。
食品贮藏保鲜 ppt
32
（二）湿度
1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象
（1）食品对水蒸气的吸附
脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食
品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐
（2）食品对水蒸气的凝结
原因： 库温波动引起水气凝结，如冷藏库 塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷不充分 冷藏食品出库 库房通风
如乙烯脱除剂、生理活性调节剂
46
3、辐照处理
利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑 制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。 辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况
辐照剂量 腐败菌 数量 食品种类
0 1×102 1×103
5kGy 10 3×102
10kGy 未检出 4
15kGy
20kGy
烤鸭 烧鸡
小球菌属、假单胞菌属
畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳——土壤，如好气性芽孢杆菌属、 变形杆菌属
盐腌食品——嗜盐性细菌
干制食品——耐干燥细菌 罐头——耐热性芽孢杆菌属
21
2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
22
8
二、食品贮藏的目的和类型
维持食品最低生命活动的贮藏方法
如：冷藏法、气调法
抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的 的方法
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改 性气体包装保藏
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
9
三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人 低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
（二）湿度
1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象
（1）食品对水蒸气的吸附
脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食
品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐
（2）食品对水蒸气的凝结
原因： 库温波动引起水气凝结，如冷藏库 塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷不充分 冷藏食品出库 库房通风
如乙烯脱除剂、生理活性调节剂
46
3、辐照处理
利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑 制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。 辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况
辐照剂量 腐败菌 数量 食品种类
0 1×102 1×103
5kGy 10 3×102
10kGy 未检出 4
15kGy
20kGy
烤鸭 烧鸡
小球菌属、假单胞菌属
畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳——土壤，如好气性芽孢杆菌属、 变形杆菌属
盐腌食品——嗜盐性细菌
干制食品——耐干燥细菌 罐头——耐热性芽孢杆菌属
21
2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
22
8
二、食品贮藏的目的和类型
维持食品最低生命活动的贮藏方法
如：冷藏法、气调法
抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的 的方法
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改 性气体包装保藏
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
9
三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人 低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
《超高压食品保藏》课件
拓展应用领域
随着超高压技术的不断发展和完善， 未来可以进一步拓展其在食品加工和 保藏领域的应用范围。
提高设备性能和安全性
未来需要进一步提高超高压设备的性 能和安全性，以满足大规模生产的需 求。
加强国际合作与交流
加强国际合作与交流，共同推动超高 压技术在食品保藏领域的发展和应用 。
THANKS
感谢观看
颜色变化
超高压处理可能会影响食品中的色 素物质，从而改变食品的颜色。
超高压对食品微生物的影响
微生物灭活
超高压可以杀死或灭活食 品中的微生物，从而延长 食品的保质期。
微生物耐压性
不同微生物对超高压的耐 受能力不同，有些微生物 可能在超高压下存活，但 生长受到抑制。
微生物致死率
超高压的致死率与压力大 小、处理时间、微生物种 类等因素有关，致死率越 高，对食品保藏越有利。
原理
超高压技术通过施加高达数百至数千兆帕的压力，使食品中的微生物、酶等生 物分子的结构发生变化，导致其失去活性，从而达到杀菌和抑制酶活性的效果 。
超高压技术在食品保藏中的优势
延长保质期
保留食品原有口感和风味
超高压技术可以有效延长食品的保质 期，降低食品在储存过程中的损耗和 浪费。
超高压技术处理后的食品在口感和风 味上与未处理的食品相似，能够满足 消费者对食品品质的要求。
03
超高压食品保藏的应用
超高压在果蔬保鲜中的应用
总结词
延长保质期、保持色泽和口感
详细描述
超高压技术可以有效地延长果蔬的保质期，通过抑制酶的活性和微生物的生长， 减缓果蔬的腐败变质过程。同时，超高压还能较好地保持果蔬的色泽和口感，为 消费者提供新鲜、美味的果蔬产品。
超高压在肉类保鲜中的应用
食品冷冻保藏技术 ppt课件
对于某些冷冻食品，必要时插在冷却前进 行预煮处理，使食品中的酶钝化。
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
食品冷冻保藏技术
温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原 料都适用。
有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。
食品冷冻保藏技术
2、降温速度 ▪ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，
协调一致性未能迅速调整。 ▪ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡（形
成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋 白质变性），而速冻则相反（因为食品在对微 生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故 死亡率较低）。
食品冷冻保藏技术
3、结合状态和过冷状态 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状
分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营
养价值和原有风味。 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安
全性高的保藏方法。
食品冷冻保藏技术
冷藏与冻藏的差别：
冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。 主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短
期贮藏畜、禽、肉、鱼等。 冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，
Kθ+10－温度为（θ+10℃）时的反应速度
食品冷冻保藏技术
温度系数Q10表示温度每升高10℃时反 应速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以 温度商数越高，低温保藏的效果就越显 著。
食品冷冻保藏技术
二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。
第四章 食品冷冻
食品冷冻保藏技术
本章的主要内容及重点：
▪ 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
食品冷冻保藏技术
温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原 料都适用。
有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。
食品冷冻保藏技术
2、降温速度 ▪ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，
协调一致性未能迅速调整。 ▪ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡（形
成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋 白质变性），而速冻则相反（因为食品在对微 生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故 死亡率较低）。
食品冷冻保藏技术
3、结合状态和过冷状态 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状
分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营
养价值和原有风味。 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安
全性高的保藏方法。
食品冷冻保藏技术
冷藏与冻藏的差别：
冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。 主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短
期贮藏畜、禽、肉、鱼等。 冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，
Kθ+10－温度为（θ+10℃）时的反应速度
食品冷冻保藏技术
温度系数Q10表示温度每升高10℃时反 应速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以 温度商数越高，低温保藏的效果就越显 著。
食品冷冻保藏技术
二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。
第四章 食品冷冻
食品冷冻保藏技术
本章的主要内容及重点：
▪ 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素
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食品的真空包装指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭
之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方 法。
2021/3/7
CHENLI
9
食品化学保藏技术
食品保藏技术
食品化学保藏是指在食品中添加化学防腐剂和抗氧化 剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏
的目的。
食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生
2021/3/7
食品保藏技术
12级食品科学与工程4班 李苑君 李泽敏 梁卉欣
林佳 罗诗萍
CHENLI
1
食品保藏技术
食品保藏：为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品
能长期保存所采取的加工处理措施。
食品保藏技术主要包括：食品气调贮藏技术、食品冷冻保藏
技术、食品干燥保藏技术、食品腌渍和烟熏保藏技术、食品化学 保藏技术、食品辐射保藏技术、食品罐藏技术、食品包装保藏技 术等。
2021/3/7
CHENLI
7
食品罐藏技术
食品保藏技术
罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密封和真 空的条件下，防止外界微生物再次入侵，从而使食品得以在室
温下长期保存的食品保藏方法。
罐藏工艺：
原料→预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）→装 罐→注入汤汁或不注→排气（抽气）→密封→杀菌→冷却→包 装→成品
产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳
定性和延长贮存期的食品添加剂。
2021/3/7
CHENLI
10
食品保藏技术
食品防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的
食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生 物剂（antimicrobial）。
起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程， 多数与氧气和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程 会释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物都有 直接抑制作用。
技术核心：使空气组分中的二氧化碳浓度上升，而氧气的浓
度下降，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。
2021/3/7
CHENLI
3
பைடு நூலகம்
食品冷冻保藏技术（多应用于肉制品）
食品保藏技术
食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和 酶活动的一种方法。
原理：降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性
下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆的蛋白质变性， 从而破坏正常代谢，影响微生物的生长繁殖。
冷藏温度在-1.5～10℃之间， 冻藏温度为-18℃以下。
分类：
按作用分为杀菌剂和抑菌剂。 按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
（化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。）
2021/3/7
CHENLI
11
食品保藏技术
天然防腐剂：也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体
内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品 防腐剂。
合力最弱的机械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学结 合水，最后才是结合力较强的物理化学结合水。在干制品中残 存的是那些结合力很强，难以用干燥方法除去的少量水分。
2021/3/7
CHENLI
5
食品腌渍和烟熏保藏技术
食品保藏技术
腌渍原理：在高浓度下，食盐和糖分均能对食品和微生物产
生脱水作用。微生物细胞悬浮于高浓度盐溶液时，膜内侧的水 浓度比外侧的高，通过扩散作用，水从其高浓度区域流向低浓 度区域，造成细胞的质壁分离，导致微生物的生长受到抑制甚 至引起死亡。蔗糖要达到和盐同样的抑菌作用，其用量一般是 食盐的6倍以上。
2021/3/7
CHENLI
4
食品保藏技术
食品干燥保藏技术
（干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，谷类等）
食品干藏就是脱水干制品在水分降到足以防止腐败变质的水平 后，始终保持低水分而进行长期储藏的过程。
干藏最重要的是将食品的水分活度（或水分含量）降低到足以 防止其腐败变质的水平。
原理：食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械结合水 和部分物理化学结合水。在干燥过程中，首先除去的是结
食品保藏原理的四种类型：
1. 促生原理 2. 假死原理 3. 有效假死原理 4. 制生原理
2021/3/7
CHENLI
2
食品保藏技术
食品气调贮藏技术（多应用于水果、蔬菜）
气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和 比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的 一种技术。
气体主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为引
2021/3/7
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食品包装保藏技术
食品保藏技术
食品包装保藏是将食品包装技术与食品保藏原理有机结合 而发展起来的一种技术，主要是指采用适当材料、容器和包装 技术把食品包装起来，通过改善食品所处的外界环境因素来延 长食品货架期的一种方法。
原理：目的是减少包装内氧气的含量，降低包装内部环境
的氧气分压，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色香 味并延长保质期。
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食品辐射保藏技术
食品保藏技术
食品的辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、 杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延 长食品货架期目的的保藏方法。
世界上已有28个国家和机构允许使用的辐照食品达38种以 上。辐照主要用于食品的抑制发芽、杀虫、保鲜和杀菌，涉及 的食品有土豆、洋葱、大蒜、面粉、谷类、果干、芒果、草莓、 蘑菇、芦笋、鱼片、虾、鸡、罐装食品等。
烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物
如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面 的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏 性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入 皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微 生物的生长具有抑制作用。
作用机理： 能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或 能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼 吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转 录、蛋白质的翻译等。 作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方 法。
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食品化学保藏技术
食品保藏技术
食品化学保藏是指在食品中添加化学防腐剂和抗氧化 剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏
的目的。
食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生
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食品保藏技术
12级食品科学与工程4班 李苑君 李泽敏 梁卉欣
林佳 罗诗萍
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食品保藏技术
食品保藏：为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品
能长期保存所采取的加工处理措施。
食品保藏技术主要包括：食品气调贮藏技术、食品冷冻保藏
技术、食品干燥保藏技术、食品腌渍和烟熏保藏技术、食品化学 保藏技术、食品辐射保藏技术、食品罐藏技术、食品包装保藏技 术等。
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食品罐藏技术
食品保藏技术
罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密封和真 空的条件下，防止外界微生物再次入侵，从而使食品得以在室
温下长期保存的食品保藏方法。
罐藏工艺：
原料→预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）→装 罐→注入汤汁或不注→排气（抽气）→密封→杀菌→冷却→包 装→成品
产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳
定性和延长贮存期的食品添加剂。
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食品保藏技术
食品防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的
食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生 物剂（antimicrobial）。
起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程， 多数与氧气和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程 会释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物都有 直接抑制作用。
技术核心：使空气组分中的二氧化碳浓度上升，而氧气的浓
度下降，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。
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பைடு நூலகம்
食品冷冻保藏技术（多应用于肉制品）
食品保藏技术
食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和 酶活动的一种方法。
原理：降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性
下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆的蛋白质变性， 从而破坏正常代谢，影响微生物的生长繁殖。
冷藏温度在-1.5～10℃之间， 冻藏温度为-18℃以下。
分类：
按作用分为杀菌剂和抑菌剂。 按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
（化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。）
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食品保藏技术
天然防腐剂：也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体
内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品 防腐剂。
合力最弱的机械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学结 合水，最后才是结合力较强的物理化学结合水。在干制品中残 存的是那些结合力很强，难以用干燥方法除去的少量水分。
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食品腌渍和烟熏保藏技术
食品保藏技术
腌渍原理：在高浓度下，食盐和糖分均能对食品和微生物产
生脱水作用。微生物细胞悬浮于高浓度盐溶液时，膜内侧的水 浓度比外侧的高，通过扩散作用，水从其高浓度区域流向低浓 度区域，造成细胞的质壁分离，导致微生物的生长受到抑制甚 至引起死亡。蔗糖要达到和盐同样的抑菌作用，其用量一般是 食盐的6倍以上。
2021/3/7
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食品保藏技术
食品干燥保藏技术
（干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，谷类等）
食品干藏就是脱水干制品在水分降到足以防止腐败变质的水平 后，始终保持低水分而进行长期储藏的过程。
干藏最重要的是将食品的水分活度（或水分含量）降低到足以 防止其腐败变质的水平。
原理：食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械结合水 和部分物理化学结合水。在干燥过程中，首先除去的是结
食品保藏原理的四种类型：
1. 促生原理 2. 假死原理 3. 有效假死原理 4. 制生原理
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食品保藏技术
食品气调贮藏技术（多应用于水果、蔬菜）
气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和 比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的 一种技术。
气体主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为引
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食品包装保藏技术
食品保藏技术
食品包装保藏是将食品包装技术与食品保藏原理有机结合 而发展起来的一种技术，主要是指采用适当材料、容器和包装 技术把食品包装起来，通过改善食品所处的外界环境因素来延 长食品货架期的一种方法。
原理：目的是减少包装内氧气的含量，降低包装内部环境
的氧气分压，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色香 味并延长保质期。
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食品辐射保藏技术
食品保藏技术
食品的辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、 杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延 长食品货架期目的的保藏方法。
世界上已有28个国家和机构允许使用的辐照食品达38种以 上。辐照主要用于食品的抑制发芽、杀虫、保鲜和杀菌，涉及 的食品有土豆、洋葱、大蒜、面粉、谷类、果干、芒果、草莓、 蘑菇、芦笋、鱼片、虾、鸡、罐装食品等。
烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物
如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面 的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏 性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入 皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微 生物的生长具有抑制作用。
作用机理： 能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或 能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼 吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转 录、蛋白质的翻译等。 作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。