《营养与食品卫生学》营养学基础-维生素汇总
营养学基础—维生素
营养学基础—维生素第二章营养学基础—维生素学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、食物来源。
一、概述维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。
1.分类椐溶解性维生素可分为两大类。
（1）脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。
摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。
（2）水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。
溶于水，易在加工烹调过程中损失。
体内贮存少，易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，摄入不足时，很快出现缺乏症状。
另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。
2.维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。
在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。
（1）缺乏原因：维生素摄入不足;吸收利用障碍;需要量相对增加。
（2）缺乏分类：原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏;临床缺乏与亚临床缺乏。
二、维生素A（一）概念和理化性质维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。
动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质。
维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。
在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，能分解成为维生素A，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。
维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。
（二）生理功能1.维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。
营养学基础(维生素)
❖ 维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的 有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能 各不相同，不供给热能，不参与机体组织构成， 人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成 分。
第一页，共五十一页。
❖ 一、脂溶性维生素
❖ (一〕维生素A与A原 ❖ 维生素A〔VA〕的根本形式是全反式视黄醇，
第三页，共五十一页。
❖ 1．生理功能 ❖ 维持正常视觉功能。
❖ 眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质是 维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光 下视力的作用。如缺乏维生素A，就会影 响视紫红质的合成，引起夜盲症〔俗称雀 蒙眼〕。
第四页，共五十一页。
❖ 维护上皮组织细胞的健康。 ❖ 缺乏维生素A可使细胞角化增生，使其机
第四十页，共五十一页。
❖ 2．食物来源及适宜摄入量
❖
❖ 泛酸在畜禽的内脏〔肝、肾、心〕、面粉、 酵母等中含量丰富，花生、大豆粉、蘑菇、 蛋类、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好来源。
❖ 我国居民膳食泛酸的适宜摄入量〔AI〕成人 为5mg／d。
第四十一页，共五十一页。
❖ (七〕生物素〔biotin〕
❖ 1．生理功能及缺乏症 ❖ 生物素作为某些酶的辅酶，参与体内碳水
式存在于黄素单核苷酸〔FMN〕和黄素腺 瞟吟二核苷酸〔FAD〕两种辅酶中。
第二十四页，共五十一页。
❖ l .生理功能
❖ 维生素B2 主要以黄素辅酶的形式参与体内多种 物质的氧化复原反响，是生物氧化过程中不可缺 少的重要物质。
❖ 它保证物质代谢和能量代谢正常进行，促进生长， 维护皮肤和黏膜的完整性。如缺乏时，导致物质 代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎、眼睑炎 及脂溢性皮炎等病症。
能发生障碍，抵抗力降低，以眼睛、皮肤、 呼吸道、泌尿道最显著。常见病症有皮肤 枯燥、脱屑、毛囊角化、干眼病等。
营养与食品卫生学之维生素
食品加工对维生素的影响
氧化：与空气中的氧气接触， 维生素易被氧化
光照：光照可加速维生素的 分解
加热：加热过程中，维生素 容易受破坏
储存时间：储存时间越长， 维生素损失越多
维生素在食品保存中的变化
热处理：加热会破坏食品中 的维生素，高温下更易被破 坏
光照：紫外线照射会加速维 生素的分解
氧化反应：维生素在空气中 被氧化，导致其含量下降
维生素D：调节钙磷代谢， 促进骨骼生长
维生素E：抗氧化，保护 细胞免受自由基损害
维生素K：参与凝血过程， 促进血液凝固
02
维生素的功能
促进生长发育
维生素A：促进 骨骼生长
维生素D：帮助 钙吸收，促进骨 骼生长
维生素B1：促进 神经系统的发育
维生素B6：促进 蛋白质代谢，参 与神经系统的发 育
维持生理功能
效果最好
维生素补充剂 的质量和来源 也很重要，选 择可靠的品牌
和渠道购买
维生素与其他营养素的搭配
维生素与蛋白质：协同作用， 促进生长发育
维生素与脂肪：参与人体代 谢，提供能量
维生素与矿物质：共同参与 人体代谢
维生素与碳水化合物：提供 能量，维持血糖稳定
营养与食品卫生学
之维生素
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目录
维生素的种类
维生素的缺乏与过量 维生素在食品加工和保存 中的作用
维生素的功能
维生素与其他营养素的关 系
维生素的补充与摄取
01
维生素的种类
水溶性维生素
维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 烟酸 维生素B6
脂溶性维生素
维生素A：促进视力发育， 防止夜盲症
04
维生素与其他营养 素的关系
完整版)营养与食品卫生学重点
完整版)营养与食品卫生学重点绪论营养学是一门研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养则是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）；营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）；营养学发展的突破与孕育期（1985年--）。
第一章营养学基础营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素包括六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
人体组成成分中，碳、氢、氧、氮占比超过96%；细胞内液ICF 占比2/3，外液ECF占比1/3；骨密度（BMD）和血液体积均为5L。
蛋白质（protein）是营养素的一种。
必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，共有8种加上组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸则是指半胱氨酸和酪氨酸，它们不能被人体充分合成。
氨基酸模式则是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其中色氨酸的比例为1.完全蛋白质是指种类齐全，模式接近的蛋白质，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低。
蛋白质互补作用则是指不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能包括构成机体组织、构成特殊生理活性物质以及供能。
在人体内，小肠是蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池是指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。
氨基酸转运子分为两类：钠依赖型和非钠依赖型。
必要的氮损失（ONL）是指机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。
氮平衡是指蛋白质的摄入量与排出量之间的关系，包括零氮平衡、正氮平衡和负氮平衡。
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。
3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。
营养学维生素基础知识
营养学维生素基础知识营养学维生素基础知识脂溶性维生素维生素A （抗干眼病维生素）分布：维生素A广泛存在于动物及海产鱼类体中，尤以动物肝脏中最多，不存在于植物组织中。
日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。
生理功能:维持正常视觉维持机体正常免疫功能维持上皮组织的健康促进年幼动物生长，有助于动物生殖和泌乳抑制肿瘤生长促进铁的吸收缺乏：①夜盲症②干眼病③皮肤改变④生长发育迟缓过量: ①急性中毒②慢性中毒维生素D（抗佝偻病维生素）分布：VD广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有少量的VD。
生理功能:调节血钙平衡促进小肠钙和磷的吸收转运促进肾小管对钙、磷的重吸收缺乏：维生素D摄食不足，不能维持钙的平衡，儿童骨骼发育不良，产生佝偻病，因此，VD又称抗佝偻病维生素；孕妇和授乳妇人的脱钙作用严重时导致骨质疏松症，患者骨骼易折, 牙齿易脱落。
但一般，维生素D是由维生素D原经过H光照射形成的，因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD缺乏症。
过量：引起中毒，中毒症状包括•：食欲不振、体重减轻、恶心呕吐、腹泻、头痛，软组织钙化，增加患肾结石的几率。
维生素E（生育酚）分布：主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、萬苣叶、甘薯等食物中含量较多；在蛋类、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中含量中等;在肉、鱼等动物性食品、水果及其他蔬菜中含量较少。
生理功能:1.抗氧化作用2.维持生殖机能3.提高免疫力4.抗肿瘤5.抑制血小板的聚集6.保护红细胞7.降低胆固醇水平缺乏：生殖系统的上皮细胞毁坏，导致不育。
肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。
血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。
过量: 相对毒性较小。
每天摄入800mg a -TE/d以上有可能出现中毒症状，如肌无力、视力模糊、恶心、腹泻等。
维生素K（叶绿醍）分布：维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等;其次是奶及肉类VK1含量也较多；但水果、谷类中VK1含量很少（占40-50%） ;VK2能由动物肠道中的微生物合成，人体很少缺乏。
营养与食品卫生学复习
营养学复习第一章绪论及营养学基础绪论食品中的有利因素与人体健康的影响。
食品中的有害因素与人体健康的影响。
1.营养不良=营养缺乏+营养过剩2.1785年法国发生的“化学革命”，标志着现代营养学的开端。
3.2005年5月吉森宣言提出营养学的新定义。
4.1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议。
5.1959年第一次，1982年后每10年进行一次全国性营养调查。
（1992，2002，2012，2022，共五次）6.“三致作用”：致癌，致畸，致突变。
营养学基础概述1.2.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K维生素水溶性维生素：B族维生素和维生素C3.营养素(nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
4.宏量营养素：人体对宏量营养素需要量较大,包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素（calorigenic nutrients)。
5.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素,避免缺乏和过量在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance ,RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。
制定RDA 的目的是预防营养缺乏病；2000 年制定的DRIs 把RDA 的单一概念发展为包括平均需要量（estimated average requirement(EAR））推荐摄入量（recommended nutrient intake 、RNI））适宜摄入量（adequate intake，AI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake leve UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危害。
6.参考摄入量的指标：（1）平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。
食品营养学维生素
维生素D的来源：食物和阳光 摄入量：每天需要适量的维生素D，具体摄入量因年龄、性别、饮食等因素而异 注意事项：过量摄入维生素D可能导致中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状 缺乏症状：缺乏维生素D可能导致骨骼发育异常、免疫力下降等问题
抗氧化作用
预防心血管 疾病
增强免疫力Leabharlann 保护神经系 统植物油：如葵花 籽油、橄榄油、 玉米油等
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注意事项：维生素C不宜与虾、螃 蟹等海鲜类食物同时食用，以免 产生砒霜等有害物质
缺乏症：缺乏维生素C可能导致坏 血病、牙龈出血等病症
促进钙吸收 增强免疫力
维持骨骼健康 降低糖尿病风险
食物来源：鱼肝油、蛋黄等动物性食品 日光照射：人体皮肤在阳光照射下合成维生素D 维生素D的吸收：小肠吸收食物中的维生素D并转运至肝脏进行代谢 维生素D的作用：促进钙、磷吸收，维持骨骼健康
促进胶原蛋白的合成，增强免疫力 抗氧化，预防衰老 促进铁的吸收，预防贫血 参与神经递质的合成，调节内分泌
水果：柑橘类、草莓、猕猴桃等 蔬菜：青椒、番茄、芥蓝等 坚果：杏仁、核桃等 谷物：燕麦、大麦等
每日推荐摄入量：成年人每日推 荐摄入维生素C的量为100毫克
过量摄入：长期过量摄入维生素C 可能导致腹泻、头痛、尿频等症 状
作用是维持机体正常生命活动，提高机体对各种疾病的抵抗力，调节生理机能，保持健康。
营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
食品营养学基础知识还包括食物的消化吸收、能量转换、营养素的相互关系以及营养素的合 理利用等方面的知识。
水溶性维生素：维生素C、维生素B族 脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 维生素的生理功能：促进新陈代谢、生长发育、增强免疫力等 维生素缺乏的危害：营养不良、免疫力下降、疾病等
营养与食品卫生学第一章营养学基础概述
➢PI的主要用途是NCD的一级预防，某些营养素的摄入
量应该超过身体的基本需要量，即PI高于I，如维生
素C；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于
推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）
可以满足某一特定 性别,年龄及生理状 况群体中绝大多数 (97-98%)个体的需
➢RNI是健康个体膳食营 养素摄入量目标 （ >RNI,没有
摄入不足的危险）。
要。长期摄入RNI水 ➢如果营养素需要量呈近似正态分布
平,可以维持适当的
平均需要量（estimated average requirement, EAR） 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI） 适宜摄入量（adequate intake, AI） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL） 宏量营养素可接受范围（acceptable macrnutrient distribution ranges, AMDR） 预防非传染性慢性病的建议摄入量 （proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases, PI-NCD
人群的营养需要
合理营养（rational nutrition）
营养学的 基本概念
人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其 相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及 不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
基础营养学-维生素
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1概述 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特 异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 有如下特点： ①体内不能合成或合成量不能满足生理需要。 如尼克酸和VD，细菌合成VK和生物素。 ②不是构成机体组织，也不提供能量。 ③需要量很少，但是必不可少的。 ④一些维生素具有几种结构相近、有相同生 物学功能的化合物，如维生素A、D、E、K、B6 B12等。
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6. 生殖功能 妊娠期视黄醇过多或过少都会发生致畸。视 黄酸无此功能。视黄醇对生殖功能的影响也与上 皮角化有关。 精索上皮角化→精母细胞形成减少， 阴道上皮角化→内分泌周期改变， 胎盘上皮角化→影响胎儿形成。 7.维持机体正常免疫功能 维生素A缺乏可影响抗体的生成从而使机体 抵抗力下降。
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㈣缺乏与过量 夜盲症(night blindness)，维生素A缺乏最早 的症状是暗适应能力下降，在黑夜或暗光下看不 清物体，在弱光下视力减退，暗适应时间延长。 干眼病(xerophthalmia) ，眼结膜和角膜上皮 组织变性，泪腺分泌减少，结膜皱纹、失去正常 光泽、混浊、变厚、变硬。 角膜穿孔，角膜基质水肿、表面粗糙混浊、 软化、溃疡、糜烂、穿孔而失明。 毕脱斑(bitot spots)，常出现于结膜颞侧的1/4 处，那是脱落细胞的白色泡沫状聚积物。
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4.调节基因转录作用 已经证明1,25-(OH)2D3有30个具有调节基因转 录作用的维生素D核受体靶器官。通过调节基因转 录和一种独立信息转导来启动生物学效应。
如1,25-(OH)2D3能诱导骨髓颗粒状单核细胞形
成破骨细胞(osteoclastogenesis)，能抑制活化的T淋
巴细胞生成白介素2。外源性VD还直接影响其它组
营养学基础 维生素
维生素
生理功能： 维生素Ａ促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育， 防止夜盲症，有抑癌和抗癌的作用。缺少维生素Ａ发 生干眼病。 推荐摄入量（ＲＮＩ）：维生素Ａ存在于丰富的食物 中。维生素Ａ包括视黄醇、视黄醛及视黄酸三种，最 活泼的形式是视黄醇，存在于橘黄色及深绿色蔬菜水 果中。 胡萝卜素在人体小肠中经酶的作用，可转换 成两个分子的视黄醇。 １RE（视黄醇的当量）为１g视黄醇,等同于６ g 胡萝卜素和１２ g 其它类胡萝卜素
维生素
5.维生素C 又称抗坏血酸，在酸性溶液中比较稳定，遇热 和遇碱均被会损失，在所有维生素中最易被破 坏。大多数的动植物可利用葡萄糖自行合成， 但人和猴例外，必须由作物供给。食物中水果 和蔬菜含量最丰富，且最好是新鲜供给，在解 冻、浸水或烹煮中会有损失，甚至达到90%。
维生素
维生素C的功能：有很强的抗氧化性，可防维 生素Ａ、Ｅ的氧化，是机体新陈代谢不可缺少 的物质。参与细胞间质的生成，维持牙齿、骨 髓、血管、肌肉的功能，对血管壁的弹性保持 正常极为重要。可降低胆固醇和毛细管的脆性， 可防止动脉硬化。能增加抗体的形成，提高免 疫力，促进伤口愈合。有解毒作用。促进铁的 吸收，是治疗贫血症的辅助药物。
维生素
7.维生素B2 又名核黄素，能帮助细胞呼吸，促使细胞氧化 糖类、脂肪和蛋白质，产生能量，维持细胞活 动。 摄入量不足会造成代谢紊乱，表现出多样的缺 乏症。 全球人普遍缺乏维生素B2。发炎、手术外科、 甲状腺机能亢进及营养不良者须增加维生素B2 摄入量。
营养与食品卫生学之 维生素
2、理化特性 ①维生素A和胡萝卜素都对酸、碱和热稳定，
一般烹调和罐头加工不易破坏。 ② 易被空气中的氧所氧化破坏，紫外线、
高温可加速破坏。脂肪酸败可引起其严重破坏， 当脂肪氧化变质时，其中的维生素A即行破坏。
③当食物中含有抗氧化剂时，视黄醇和胡 萝卜素较为稳定。
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(二)吸收与代谢
1、消化吸收：食物中的视黄基酯和维生素A原类胡 萝卜素在胃肠道消化酶的作用下被水解释放，释 放出的游离视黄醇以及类胡萝卜素与其他脂溶性 食物成分形成胶团(micelles)，通过小肠绒毛的 糖蛋白层进人肠黏膜细胞。膳食中约70％-90％的 视黄醇，20％-50％的类胡萝卜素被吸收，类胡萝 卜素的吸收随其摄入量的增加而降低，有时甚至 低于5％。
菜和水果。
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三、维生素C（抗坏血酸）
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(一）理化性质
1、极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于非极性有 机溶剂。
2、维生素C的水溶液不稳定：在有氧存在或碱性 环境中极易氧化，还原型抗坏血酸被氧化成脱 氢型抗坏血酸。若进一步氧化或水解，其环状 结 构 断 裂 为 二 酮 古 洛 糖 酸 (diketogulonic acid)时便丧失抗坏血酸活性。
维生素
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一、概 述
㈠概念： 维生素（vitamin）是维持机体生命 活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合 物。维生素的种类很多，化学结构各不相同， 在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也 不是体内的能量来源，但它们却在机体物质和 能量代谢过程中起着重要作用。
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㈡特点：它们都是以其本体的形式或可被机体利 用的前体形式存在于天然食物中，大多数的维生 素在机体内不能合成，虽然需要量很小，但必须 由食物提供；
营养学基础-维生素
❖ 定义
❖ 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所 必需的一类微量的低分子有机化合物。维 生素不是构成机体的成分，也不是体内的 能量来源，起调节生理机能的作用。
❖ 命名
❖ 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺 序命名，如维生素A、B、C、D、E等；
❖ 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、 抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；
合成和脂肪酸合成中起重要作用。 ❖ ※非辅酶功能 ❖ 维持神经，尤其是末梢神经的功能 ❖ 维持正常食欲、肌肉弹性 ❖ 硫胺素缺乏的原因
摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。
❖ 硫胺素缺乏症
❖ 干性脚气病(dry beriberi) ❖ 湿性脚气病(wet beriberi) ❖ 急性暴发性脚气病(acute beriberi) ❖ 婴儿脚气病
❖ 视黄醇(retinal) ❖ 视黄醛(retinal) ❖ 视黄酸(retinoic acid) ❖ 视黄基酯(retinyleasters) ❖ ◆维生素A原(provitamin A) ❖ α-胡萝卜素(alpha-carotene) ❖ β-胡萝卜素(beta-carotene) ❖ β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)
成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要核黄素5mg
RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE /d， UL为35mgNE/d。
食物来源
动物性食品：动物内脏 植物性食品：全谷、种子、豆类 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟 酸才易被机体吸收。
六、维生素B6（吡哆素）
维生素B6也称吡哆素，实际上包括吡哆醇、吡 哆醛、吡哆胺三种衍生物。
❖ 烟酸缺乏症－－癞皮病
❖ 典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea) 和痴呆(dementia)，又称“ 三D”症状。
食品与营养卫生学维生素概况
以上作用全部有1，25-（OH）- D3参与
手足痉挛症；儿童：佝偻症；成人：骨质软化症；老人：骨质疏松症
血清钙磷增高，组织转移性钙化和肾结石
①测定血清25-（OH）- D3浓度是否低于25nmol/L；②竞争受体结合实验（正常值为38~144pmol/L，即16~60pg/ml）
①红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数（EGRAC）：FAD作为辅酶催化反应，该酶的活性系数AC＜1.2为正常，＞1.4为缺乏；②尿负荷试验：口服维生素B2后测任意一次尿中核黄素与尿肌酐比值，＜27为缺乏，27~79为不足，80~269为正常，＞270为充足
动物性食品（动物肝、肾、心，乳汁及蛋类），植物性食品（绿色蔬菜，豆类）
几种维生素的概况
名称
理化性质
生理功能
缺乏症
过量症
机体营养状况评价
食物来源
参考摄入量
维生素A
（视黄醇）
①含有视黄醇结构并具有其活性；②包括维生素A和维生素A原（胡萝卜素）；③对酸和碱稳定；④维生素A溶于脂肪和有机溶剂
①视觉：视黄醇维持正常视觉；②细胞生长和分化：包括神经系统、心血管系统、眼睛、四肢和上皮组织等；③免疫功能：增强巨噬细胞和自然杀伤细胞活力；④细胞膜表面糖蛋白合成；⑤抗氧化作用；⑥抑制肿瘤生长
维生素B1（硫胺素）
①又称为抗脚气病因子和抗神经炎因子；②由含有氨基的嘧啶和含硫基的噻唑环相连而成；③易溶于水，微溶于乙醇；④对酸稳定，中性和碱性条件下遇热易分解（加入二氧化硫和亚硝酸盐时更能加速其分解）
①辅酶功能：硫胺素焦磷酸（TPP）是硫胺素的主要辅酶形式，参与体内α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应；②非辅酶功能：缺乏时使乙酰胆碱合成减少和利用降低，临床作为辅助消化药；③TPP可能调控某些离子通道
营养与食品卫生学——维生素
第三单元维生素第一节概述1特.点以其本体或前体形式存在于天然食物中。
多数不能在体内合成和大量储存，需由食物提供。
不参与组织构成，不提供能量。
需要量少。
常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
一些维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。
2.分类脂溶性维生素：维生素ADEK水溶性维生素：族维生素、维生素C类维生素：牛磺酸、肉碱、生物黄酮类等。
3.维生素缺乏原因膳食摄入不足；吸收利用率降低；需要量相对增高。
第二节维生素1.理化性质又叫视黄醇，溶于脂肪及有机溶剂；对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；对紫外线不稳定（视黄醇f视黄醛f视黄酸）；脂肪酸败时易破坏；动物性食物中：维生素、维生素；12植物性食物中：维生素原（B胡萝卜素）。
2生.理功能（1）维持正常视觉；暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。
（2）维持上皮的正常生长和分化（细胞生长和分化）；（3）促进骨骼发育；（4）防癌作用（抑制肿瘤生长）；（5）免疫功能（6）细胞膜表面糖蛋白合成（7）抗氧化作用3.缺乏（1）暗适应能力下降、夜盲症、干眼病。
1）最早的症状：暗适应能力下降，严重者可发展为夜盲症；）角膜和结膜上皮、泪腺退行性变f干眼病、毕脱氏斑f失明。
（2）粘膜、上皮改变。
1）皮肤粗糙、角质化；）粘膜抵御能力下降f易感染；）粘膜脱落一结石。
（3）生长发育受阻。
（4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。
4.过量骨生长障碍、关节痛；破骨细胞活性增强f骨钙丢失增加、脆性增加；皮肤干燥、皮疹；易激动、乏力、消化道症状；凝血时间延长、易出血；孕期过量f畸形（小头、无眼等）；类胡萝卜素摄入过多f皮肤黄染。
5.机体营养状况评价（1）血清维生素水平（）维生素耐量（相对剂量反应试验）（3）血浆视黄醇结合蛋白（4）暗适应能力（5）生理盲点（6）稳定同位素测定（7）眼部症状检查（8）眼结膜印迹细胞学法6.参考摄入量及食物来源视黄醇当量（）：膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质总量，用M表示。
食品营养卫生15维生素
食物来源
动物性食品
维生素B12主要存在于动物性食品中，如牛肉、猪肉、鸡肉、鱼 类、乳制品等。
强化食品
一些早餐麦片、牛奶和豆浆等食品中也会添加维生素B12。
补充剂
如果需要补充维生素B12，可以选择合适的补充剂。
缺乏与过量影响
缺乏
缺乏维生素B12可能导致贫血、神经系统问题、消化系统问题等。对于孕妇和哺 乳期妇女、老年人等人群，缺乏维生素B12的风险更高。
新鲜蔬菜
青椒、番茄、白菜、西兰花等。
其他
红枣、山楂、桂圆等干果类食物 也含有一定量的维生素C。
缺乏与过量影响
缺乏
维生素C缺乏会导致坏血病，症状包括疲劳、 牙龈出血、皮肤损伤等。
过量
虽然维生素C是水溶性维生素，过量摄入的 维生素C会随尿液排出体外，但过量摄入也 可能导致腹泻、恶心等消化系统不适症状， 以及肾结石等健康问题。
特性
维生素D在人体内经过一系列生化反应后，可调节钙、磷的 吸收和代谢，维持骨骼健康。
食物来源
动物性食物
富含维生素D的食物包括鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等。
阳光照射
人体皮肤在阳光照射下，通过自身合成维生素D，是维生素D的重要来源。
缺乏与过量影响
缺乏影响
维生素D缺乏可能导致佝偻病、骨软 化症、骨质疏松等疾病，影响骨骼健 康。
过量影响
维生素D过量摄入可能导致高钙血症、 肾脏损伤等健康问题，甚至危及生命。
03
维生素E
定义与特性
定义
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，具有抗氧化的特性，有助于保护细胞免受自由基的损 害。
特性
维生素E具有多种形式，其中α-生育酚是最常见和活性最高的形式，具有较高的生物活 性。
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一、概述
概念
维生素（vitamin）是维持机体生命活动过程所 必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种 类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成 各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，但 它们却在机体物质和能量代谢过程中起着重要作用。
| 维生素一般是存在于天然食物中，大多数的维生素在机体内 不能合成，虽然需要量很小，但必须由食物提供；
缺乏症
| 佝偻病 | 骨质软化症 | 骨质疏松症 | 手足痉挛症
过多症
食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头 痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展 成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化 和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。
参考摄入量
| 钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、 乳母、老人维生素D的RNI为每人每天10μg，成人 为5μg；UL为50μg。
活性形式
| 视黄醇（retinol） | 视黄醛（retinal） | 视黄酸（retinoic acid）
维生素A原
| 可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡 萝卜素称为维生素A原。
| 如α-胡萝卜素（α-carotene）、β-胡萝卜素（βcarotene）、-胡萝卜素（ -carotene）等，其中最 重要的为β-胡萝卜素。
主要分类
| 维生素D2：是由酵母菌或麦角中的麦角固醇
（ergosterol）经日光或紫外光照射后形成的产物， 并且能被人体吸收；
| 维生素D3：是由储存于皮下的胆固醇的衍生物7-
脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成。
吸收与代谢
| 食物中的维生素D与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸收 入小肠黏膜细胞，经淋巴系统进入血液；
| 在血液中由维生素D结合蛋白（DBP）携带运输 ； | 维生素D3（或D2）在肝、肾中依次经两次羟化作用，分别生
成25-(OH)-D、1,25-(OH)2-D或24,25-(OH)2-D； | 1,25-(OH)2-D合成后，由肾脏释放入血，并运输至各个靶器
官，产生生物学效应。
生理功能
| 促进小肠对钙吸收的转运 | 促进肾小管对钙、磷的重吸收 | 对骨细胞呈现多种作用 | 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 | 参与机体多种功能的调节
| 少部分的维生素，如维生素B3和维生素D可由机体合成； | 维生素K和生物素可由肠道细菌合成，但合成的量并不能完
全满足机体的需要，因而不能替代从食物中获得这些维生素。
命名
| 按发现顺序，以英文字母命名，如维生素A、B、C等； | 按生理功能，如抗坏血酸、抗干眼病因子等； | 按化学结构，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。
分类
| 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K | 水溶性维生素：B族维生素（维生素B1、B2、PP、
B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C
脂溶性维生素特点
| 在食物中常与脂类共，其吸收与肠道中脂类密切相关； | 易储存于体内，而不易排出体外（除维生素K外）； | 摄取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用； | 摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。
维生素缺乏的原因
| 摄入不足 | 吸收利用降低 | 需要量相对增高
维生素缺乏的分类
| 按缺乏原因：原发性、继发性维生素缺乏 | 按缺乏程度：临床、亚临床维生素缺乏
二、维生素A
概念
维生素A类是指含有视黄醇（retinol）结构， 并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维 生素A（preformed vitamin A）和维生素A原 （provitamin A）以及其代谢产物。
| 慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周
部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥搔痒、复视、出血、 呕吐和昏迷等；
| 流产、致畸性
机体营养状况评价
n 营养状况可分为五类：缺乏、较少（边缘状态）、 充足、过多和中毒。
n 应根据生化指标、临床表现，结合生理情况、膳食 摄入情况综合予以判定。
参考摄入量
水溶性维生素特点
| 体内仅有少量储存，较易自尿中排出（维生素B12例外）； | 大多数以辅酶形式参与机体物质代谢； | 体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维
生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维 生素将大量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少； | 一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性； | 摄入过少，可较快出现缺乏症状。
（如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘 疹与毛发脱落），食欲降低，易感染； | 血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。
过量的危害
| 急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模
糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量更大时，可出现嗜睡、 厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；
| 单位：视黄醇当量（retinal equivalents, RE） | 换算及公式：
膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+ β-胡萝卜素(μg)×0.167+其他维生素A原(μ g)×0.084
参考摄入量
| RNI：男性为800μg RE /d 女性为700μg RE /d
| UL： 成人为3000μg RE /d 孕妇为2400μg RE /d
食物来源
| 最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、 全奶、奶油、禽蛋等；
| 富含类胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和 水果。
三、维生素D
概念
维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并 具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生 素D2（ergocalciferol, 麦角钙化醇）及维生素 D3（cholecalciferol, 胆钙化醇）最为常见。
吸收与代谢
图1 类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程
吸收与代谢
图2 维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取
生理功能
| 视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分 ） | 细胞生长和分化 | 维护上皮组织细胞的健康 | 免疫功能 | 抗氧化 | 抑制肿瘤生长
缺乏的危害
| 暗适应能力下降（最早症状），严重者可致夜盲症； | 干眼病，进一步发展可致失明； | 引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状