《营养与食品卫生学》营养学基础-维生素汇总

缺乏症
| 佝偻病 | 骨质软化症 | 骨质疏松症 | 手足痉挛症
过多症
食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头 痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展 成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化 和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。
参考摄入量
| 钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、 乳母、老人维生素D的RNI为每人每天10μg，成人 为5μg；UL为50μg。
食物来源
| 最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、 全奶、奶油、禽蛋等；
| 富含类胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和 水果。
三、维生素D
概念
维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并 具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生 素D2（ergocalciferol, 麦角钙化醇）及维生素 D3（cholecalciferol, 胆钙化醇）最为常见。
第九节 维 生 素
一、概述
概念
维生素（vitamin）是维持机体生命活动过程所 必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种 类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成 各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，但 它们却在机体物质和能量代谢过程中起着重要作用。
| 维生素一般是存在于天然食物中，大多数的维生素在机体内 不能合成，虽然需要量很小，但必须由食物提供；
| 单位：视黄醇当量（retinal equivalents, RE） | 换算及公式：
膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+ β-胡萝卜素(μg)×0.167+其他维生素A原(μ g)×0.084
参考摄入量
| RNI：男性为800μg RE /d 女性为700μg RE /d
| UL： 成人为3000μg RE /d 孕妇为2400μg RE /d
分类
| 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K | 水溶性维生素：B族维生素（维生素B1、B2、PP、
B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C
脂溶性维生素特点
| 在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中脂类密切相关； | 易储存于体内，而不易排出体外（除维生素K外）； | 摄取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用； | 摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。
吸收与代谢
图1 类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程
吸收与代谢
图2 维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取
生理功能
| 视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分 ） | 细胞生长和分化 | 维护上皮组织细胞的健康 | 免疫功能 | 抗氧化 | 抑制肿瘤生长
缺乏的危害
| 暗适应能力下降（最早症状），严重者可致夜盲症； | 干眼病，进一步发展可致失明； | 引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状
主要分类
| 维生素D2：是由酵母菌或麦角中的麦角固醇
（ergosterol）经日光或紫外光照射后形成的产物， 并且能被人体吸收；
| 维生素D3：是由储存于皮下的胆固醇的衍生物7-
脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成。
吸收与代谢
| 食物中的维生素D与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸收 入小肠黏膜细胞，经淋巴系统进入血液；
水溶性维生素特点
| ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ内仅有少量储存，较易自尿中排出（维生素B12例外）； | 大多数以辅酶形式参与机体物质代谢； | 体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维
生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维 生素将大量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少； | 一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性； | 摄入过少，可较快出现缺乏症状。
| 在血液中由维生素D结合蛋白（DBP）携带运输 ； | 维生素D3（或D2）在肝、肾中依次经两次羟化作用，分别生
成25-(OH)-D、1,25-(OH)2-D或24,25-(OH)2-D； | 1,25-(OH)2-D合成后，由肾脏释放入血，并运输至各个靶器
官，产生生物学效应。
生理功能
| 促进小肠对钙吸收的转运 | 促进肾小管对钙、磷的重吸收 | 对骨细胞呈现多种作用 | 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 | 参与机体多种功能的调节
| 少部分的维生素，如维生素B3和维生素D可由机体合成； | 维生素K和生物素可由肠道细菌合成，但合成的量并不能完
全满足机体的需要，因而不能替代从食物中获得这些维生素。
命名
| 按发现顺序，以英文字母命名，如维生素A、B、C等； | 按生理功能，如抗坏血酸、抗干眼病因子等； | 按化学结构，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。
活性形式
| 视黄醇（retinol） | 视黄醛（retinal） | 视黄酸（retinoic acid）
维生素A原
| 可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡 萝卜素称为维生素A原。
| 如α-胡萝卜素（α-carotene）、β-胡萝卜素（βcarotene）、-胡萝卜素（ -carotene）等，其中最 重要的为β-胡萝卜素。
（如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘 疹与毛发脱落），食欲降低，易感染； | 血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。
过量的危害
| 急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模
糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量更大时，可出现嗜睡、 厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；
| 慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周
部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥搔痒、复视、出血、 呕吐和昏迷等；
| 流产、致畸性
机体营养状况评价
n 营养状况可分为五类：缺乏、较少（边缘状态）、 充足、过多和中毒。
n 应根据生化指标、临床表现，结合生理情况、膳食 摄入情况综合予以判定。
参考摄入量
维生素缺乏的原因
| 摄入不足 | 吸收利用降低 | 需要量相对增高
维生素缺乏的分类
| 按缺乏原因：原发性、继发性维生素缺乏 | 按缺乏程度：临床、亚临床维生素缺乏
二、维生素A
概念
维生素A类是指含有视黄醇（retinol）结构， 并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维 生素A（preformed vitamin A）和维生素A原 （provitamin A）以及其代谢产物。