烹饪原料知识

水
烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水
两大类。 束缚水具有两个特点：其一是不易结冰； 其二是不能作为溶质的溶剂。 自由水又称游离水，是指烹饪原料组织 细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分 水。自由水会因蒸发而散失。
二、烹饪原料的分类
按照原料的性质及有关特征，选择恰当的标准 和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统 和分门归类，称为烹饪原料的分类。 1、烹饪原料分类的意义 (1)有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学 化、系统化 (2)有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特 点 (3)有助于科学合理地利用烹饪原料
第三节 烹饪原料的品质鉴别
二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准 1、原料的固有品质 2、原料的纯度和成熟度 3、原料的新鲜度 4、原料的清洁卫生
原料的固有品质
原料的固有品质是指原料本身所具有的食用价
值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、 质地等指标。 一般来说，原料的食用价值越高，其品质就越 好；原料的使用价值越高，适用的烹调方法就 更多。 烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所 决定的，它对Βιβλιοθήκη Baidu点制作有直接影响，尤其是在 烹调传统地方名菜时，显得更为重要。
维生素
是维持生长和进行正常代谢时不可缺少
的、存在于食物中的一些小分子微量有 机化合物。 目前在烹饪原料中已发现维生素30多种， 按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性 维生素 常见的脂溶性维生素有VA、VD、VE、VK， 水溶性维生素有VB族和VC
无机盐
生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外，其他元
素可统称为无机盐。 目前人体中已查明的无机盐元素有50余种。 人体健康组织中必须存在的无机盐约有14种，即 Fe(铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、I（碘）、Co（钴）、 Mn（锰）、Mo（钼）、Ni（镍）、Se(硒）、Sn （锡）、Si（硅）、Cr（铬）、F（氟）、V（钒） 动物性原料中主要有钙、磷、镁、铁、锌等；植物性 原料含有的无机盐种类多且全。
烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要，
2、烹饪原料的分类方法



(1)国内采取的一些分类方法 按原料性质：植物性、动物性、矿物性、人工合成 按加工与否：鲜活原料、干货原料、复制品原料 按烹饪运用：主料、辅料和作料 按商品种类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋 品、水产品、乳品、干货制品 还有其他分类方法 (2)国外采用的按营养成分分类 热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类) 构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质) 保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)
烹饪原料知识
主编 孙一慰
主讲 孙箭
烹饪原料知识
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章
第八章
第九章 第十章
烹饪原料基础知识 谷物类原料 蔬菜类原料 畜禽类原料 水产品类原料 干货制品类原料 菌藻类原料 果品类原料 调味品类原料 佐助类原料
第一章
第一节
第二节 第三节
烹饪原料基础知识
烹饪原料的化学成分与分类 烹饪原料的选择 烹饪原料的品质鉴别 烹饪原料的保管
第四节
教学目标
了解烹饪原料的概念、质量要求及原料
选择的目的、原则。 理解烹饪原料的化学成分与品质鉴别的 依据和标准。 掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方 法、原料在储存保管中的质量变化、影 响原料质量变化的因素和原料的保管方 法。
三、学习烹饪原料知识的方法
找规律
抓特点 强记忆
善运用
第二节 烹饪原料的选择
一、选料的意义
1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有
效地发挥其使用价值和食用价值。 2、为菜点制作提供合适的原料，保证基 本质量。 3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善， 使食品制作更具科学性、合理性。
（二）化学成分
1、碳水化合物 2、脂肪 3、蛋白质 4、维生素 5、无机盐 6、水
碳水化合物
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素
脂肪
常温下为固态的称为脂，为液态的称为
油。 构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和 脂肪酸。不饱和脂肪酸其熔点低，消化 率高；饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。 不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常 生理功能非常重要，但人体不能合成， 必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价 值高低的重要标志。
第二节 烹饪原料的选择
二、选料的原则
1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的
基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原 料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择 原料
第三节 烹饪原料的品质鉴别
一、烹饪原料品质鉴定的意义 1、烹饪原料品质鉴定的概念 就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质 量优劣的鉴定。 2、烹饪原料品质鉴定的意义 ①中菜讲究选料，要根据菜点的要求选择适当的原料。 由于同一种原料可以有多种品种，其品质特点就会有 差异，只有对其进行品质鉴定，才能优胜劣汰选用优 质原料，以保证菜点质量。 ②通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质 情况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施 艺。
第一节 烹饪原料的化学成分与分类
一、烹饪原料的概念与化学成分 （一）概念
1、烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原 材料。其要求是无毒、无害、有营养价值，可以饱腹。 2、烹饪原料知识的概念：是研究常用烹饪原料的自 然属性和它在烹饪中旅游服务的一门学科，是中餐烹 饪专业的专业基础课。 3、烹饪原料知识的研究内容：烹饪原料的产地、上 市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、 品质鉴定及主要原料的保管方法。 4、我国烹饪原料的特点：来源广泛、种类繁多、品 质优良
蛋白质
蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合
物。目前从蛋白质中分离出来的氨基酸 大约有 20 多种，分为必需氨基酸和非必 需氨基酸两大类。 蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质 之分。 蛋白质的互补作用：如果同时食用两种 或两种以上含有不同蛋白质的食物，可 使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善 蛋白质的质量，提高食物的营养价值。