第五章膳食营养指导精品PPT课件
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• 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食 中所占的比例
• 划分依据 (11上） （12下）
11
ห้องสมุดไป่ตู้
一、膳食结构的类型和特点
1、动植物食物平衡的膳食结构 • 典型：日本
– 动物性食物与植物性食物比例比较适当 – 特点：能量满足需要，不过剩；蛋白质、脂肪和碳水化
合物的比例合理；膳食纤维和矿物质均比较充足，动物 脂肪又不高；有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病， 促进健康 – 成为世界各国调整膳食结构的参考
– 2. 制订膳食计划 • 常用以食物为基础的膳食指南作依据
9
四、用膳食营养素参考摄入量 为群体计划膳食
– 为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的分布， 在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的概率都很低
– 均匀性群体（营养素需要量基本一致） – 不均匀的群体计划膳食
10
第三节 膳食结构与膳食指南
4) 膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂
血症的预防
13
3、以动物性食物为主的膳食结构
– 多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型 的膳食
– 特点：高能量、高脂肪、高蛋白质而膳食纤维较低 – 健康问题
营养过剩
14
4、地中海膳食结构
特点：富含植物性食物，多食用橄榄油，适量奶酪和酸奶，适 量的鱼、禽、蛋类，新鲜水果等 • 食物的加工程度低，新鲜度较高 • 橄榄油是主要的食用油 • 每天食用少量、适量奶酪和酸奶 • 每周食用少量、适量鱼、禽、蛋 • 以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用 几次 • 每月仅食用几次红肉(猪、牛和羊肉) • 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯（白藜芦醇 ）
• 膳食指南(Dietary Guidelines，DG)是根据营养学原则， 结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养 从而促进健康目的的指导性意见
17
• 中国居民膳食结构的现状与问题
– 我国居民膳食结构由“温饱型”向“富裕型”膳食结 构的方向转变
– 城市中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低； – 奶类、豆类制品摄入过少； – 铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍
存在的问题； – 全国城乡钙摄入量不足
18
三、中国居民膳食指南
一、应用DRIs评价个体摄入量
• 摄入量低于平均需要量EAR时：摄入不足，必须提高 • 摄入量高于推荐摄入量RNI时：摄入充足 • 摄入量介入EAR和RNI之间：适当改善 • 摄入量超过可耐受最高摄入量UL时：过量危害
4
二、应用DRIs评价群体摄入量
– 用适当的方法估测有多少个体摄入不足的概率 1. 用EAR评价群体营养素摄入量
– EAR切点法可计算在观测人群中有多少个体的日常摄 入量低于EAR，这些个体在人群中的比例就等于该人 群摄入不足个体的比例
5
• 例如：某小学调查7~10岁儿童458人，膳食锌摄入量平均
为10.2mg/d，7~10岁儿童的EAR值为9.7mg/d， RNI值为 13.5mg/d；调查结果：139人（占30.3%）的摄入量小于 EAR，61人（占13.3%）的摄入量大于RNI，218人（占 47.6%）的摄入量间于EAR与RNI之间
2
二、膳食营养指导和管理的主要内容
• 食物选择
– 包含五大类食物
• 计划膳食
– 设计食谱，满足消费者的营养需要，愉快地接受 – 兼顾社会经济状况、宗教信仰、饮食文化传统
• 膳食评价 • 膳食改善
– 纠正当前膳食中存在的缺点，使其更加均衡合理，满足 就餐人员的营养需要
3
第二节 膳食营养素参考摄入量的应用
•
评价如下：该校7~10岁学生的锌摄入量偏低，有大约
30%的学生摄入不足，应当积极改善；只有约13%的学生摄
入量充足；约48%的学生摄入量处于充足和不充足之间，也
需要加以改善
6
• 2. 用适宜摄入量(AI)评估群体摄入量 – 当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群 的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发生摄入不 足的概率很低
第五章 膳食营养指导
第一节 膳食营养指导和管理概论 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构与膳食指南
1
第一节 膳食营养指导和管理概论
一、膳食营养指导和管理的作用
– 传递“平衡膳食”的理念 “平衡膳食，合理营养，促进健康”是《中国居民膳 食指南》的核心思想
– 帮助养成良好的饮食习惯 – 降低患相关疾病的风险
15
二、膳食结构的变迁与改善
• 现代人的饮食趋势，四种倾向： – 节约时间的倾向 快餐食品、方便食品 – 多样化的倾向 – 对绿色天然食品的需求 限制食品添加剂和化肥、农药 – 对保健营养品的需求 越来越注意食品的营养性与保健性
16
2、中国的膳食结构
• 中国居民传统的膳食结构特点 – 中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和 蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量 不高且随地区而不同，奶类消费在大部分地区不高 – 膳食特点： – 高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪
08.11
12
2、以植物性食物为主的膳食结构
– 植物性食物为主，动物性食物为辅
大多数发展中国家的膳食属此类型
– 特点：
1) 谷物食品消费量大，动物性食品消费量小，能量基本可 满足人体需要；
2) 但蛋白质、脂肪摄入量均低；
3) 主要来自动物性食物的营养素(如铁、钙、锌、维生素A 等)摄入不足；
4) 营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题；
• 3. 用UL评估群体摄入量 – 人群中日常摄入量超过UL的人就面临健康风险
7
• 4.不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平 • 5.不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例
– RNI是一个能满足人群中97％～98％的个体需要的摄入 水平
• 6.不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 – 评估人群的膳食营养素摄入需要每一个体的定量的膳食 资料
• 7.在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不 同
8
三、用膳食营养素参考摄入量 为个体计划膳食
– 为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近 其推荐摄入量或者是适宜摄入量，包括设定适宜的营 养素摄入目标和制订膳食计划两个步骤
– 1. 设定营养素摄入目标 • 使各种营养素的摄入量都能达到各自的RNI或AI， 而又不超过它们的UL
• 划分依据 (11上） （12下）
11
ห้องสมุดไป่ตู้
一、膳食结构的类型和特点
1、动植物食物平衡的膳食结构 • 典型：日本
– 动物性食物与植物性食物比例比较适当 – 特点：能量满足需要，不过剩；蛋白质、脂肪和碳水化
合物的比例合理；膳食纤维和矿物质均比较充足，动物 脂肪又不高；有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病， 促进健康 – 成为世界各国调整膳食结构的参考
– 2. 制订膳食计划 • 常用以食物为基础的膳食指南作依据
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四、用膳食营养素参考摄入量 为群体计划膳食
– 为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的分布， 在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的概率都很低
– 均匀性群体（营养素需要量基本一致） – 不均匀的群体计划膳食
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第三节 膳食结构与膳食指南
4) 膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂
血症的预防
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3、以动物性食物为主的膳食结构
– 多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型 的膳食
– 特点：高能量、高脂肪、高蛋白质而膳食纤维较低 – 健康问题
营养过剩
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4、地中海膳食结构
特点：富含植物性食物，多食用橄榄油，适量奶酪和酸奶，适 量的鱼、禽、蛋类，新鲜水果等 • 食物的加工程度低，新鲜度较高 • 橄榄油是主要的食用油 • 每天食用少量、适量奶酪和酸奶 • 每周食用少量、适量鱼、禽、蛋 • 以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用 几次 • 每月仅食用几次红肉(猪、牛和羊肉) • 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯（白藜芦醇 ）
• 膳食指南(Dietary Guidelines，DG)是根据营养学原则， 结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养 从而促进健康目的的指导性意见
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• 中国居民膳食结构的现状与问题
– 我国居民膳食结构由“温饱型”向“富裕型”膳食结 构的方向转变
– 城市中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低； – 奶类、豆类制品摄入过少； – 铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍
存在的问题； – 全国城乡钙摄入量不足
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三、中国居民膳食指南
一、应用DRIs评价个体摄入量
• 摄入量低于平均需要量EAR时：摄入不足，必须提高 • 摄入量高于推荐摄入量RNI时：摄入充足 • 摄入量介入EAR和RNI之间：适当改善 • 摄入量超过可耐受最高摄入量UL时：过量危害
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二、应用DRIs评价群体摄入量
– 用适当的方法估测有多少个体摄入不足的概率 1. 用EAR评价群体营养素摄入量
– EAR切点法可计算在观测人群中有多少个体的日常摄 入量低于EAR，这些个体在人群中的比例就等于该人 群摄入不足个体的比例
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• 例如：某小学调查7~10岁儿童458人，膳食锌摄入量平均
为10.2mg/d，7~10岁儿童的EAR值为9.7mg/d， RNI值为 13.5mg/d；调查结果：139人（占30.3%）的摄入量小于 EAR，61人（占13.3%）的摄入量大于RNI，218人（占 47.6%）的摄入量间于EAR与RNI之间
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二、膳食营养指导和管理的主要内容
• 食物选择
– 包含五大类食物
• 计划膳食
– 设计食谱，满足消费者的营养需要，愉快地接受 – 兼顾社会经济状况、宗教信仰、饮食文化传统
• 膳食评价 • 膳食改善
– 纠正当前膳食中存在的缺点，使其更加均衡合理，满足 就餐人员的营养需要
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第二节 膳食营养素参考摄入量的应用
•
评价如下：该校7~10岁学生的锌摄入量偏低，有大约
30%的学生摄入不足，应当积极改善；只有约13%的学生摄
入量充足；约48%的学生摄入量处于充足和不充足之间，也
需要加以改善
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• 2. 用适宜摄入量(AI)评估群体摄入量 – 当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群 的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发生摄入不 足的概率很低
第五章 膳食营养指导
第一节 膳食营养指导和管理概论 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构与膳食指南
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第一节 膳食营养指导和管理概论
一、膳食营养指导和管理的作用
– 传递“平衡膳食”的理念 “平衡膳食，合理营养，促进健康”是《中国居民膳 食指南》的核心思想
– 帮助养成良好的饮食习惯 – 降低患相关疾病的风险
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二、膳食结构的变迁与改善
• 现代人的饮食趋势，四种倾向： – 节约时间的倾向 快餐食品、方便食品 – 多样化的倾向 – 对绿色天然食品的需求 限制食品添加剂和化肥、农药 – 对保健营养品的需求 越来越注意食品的营养性与保健性
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2、中国的膳食结构
• 中国居民传统的膳食结构特点 – 中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和 蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量 不高且随地区而不同，奶类消费在大部分地区不高 – 膳食特点： – 高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪
08.11
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2、以植物性食物为主的膳食结构
– 植物性食物为主，动物性食物为辅
大多数发展中国家的膳食属此类型
– 特点：
1) 谷物食品消费量大，动物性食品消费量小，能量基本可 满足人体需要；
2) 但蛋白质、脂肪摄入量均低；
3) 主要来自动物性食物的营养素(如铁、钙、锌、维生素A 等)摄入不足；
4) 营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题；
• 3. 用UL评估群体摄入量 – 人群中日常摄入量超过UL的人就面临健康风险
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• 4.不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平 • 5.不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例
– RNI是一个能满足人群中97％～98％的个体需要的摄入 水平
• 6.不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 – 评估人群的膳食营养素摄入需要每一个体的定量的膳食 资料
• 7.在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不 同
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三、用膳食营养素参考摄入量 为个体计划膳食
– 为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近 其推荐摄入量或者是适宜摄入量，包括设定适宜的营 养素摄入目标和制订膳食计划两个步骤
– 1. 设定营养素摄入目标 • 使各种营养素的摄入量都能达到各自的RNI或AI， 而又不超过它们的UL