西餐基础知识ppt课件
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三、西式服务方式
法式服务
俄式服务
英式服务
美式服务
大陆式服务 自助式服务
31
（一）法式服务 “手推车服务”
法式服务 源于18世纪初 欧洲豪华大饭店的 一种服务方式
又称 里兹服务
32
典型的法式服务台面
33
1.服务人员
在法式服务中,一般都是由两名服务员 同时为一桌客人服务,此外还有一名负责引 领客人入座的领班和一名专侍酒水的服务 员。
• 此外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅 肝是不被采用的，只有那些纯鹅或鸭肝才可选用。
• 然而，即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重 要环节。据悉，一般情况下，新鲜鹅肝只能保持 24小时，保存温度在0度到2度之间。
11
• 蚝享有“海中牛奶”之誉，法国生蚝体大、肉细、 汁多，是法国人十分喜爱的海鲜，经营好的餐厅平 均每天消费生蚝可达三四百公斤之多。
• 法国有句俗语：“不带字母R的月 份，不吃牡蛎”。也就是说从五月 到八月不是吃牡蛎的季节。
12
• 牡蛎法国人最喜欢直接生吃，认为这样才能品尝 到它真正的风味。一点柠檬汁，几片抹了黄油的 面包或者加了分葱的醋汁就足够了。
• 另外也可以同小灌肠、腊肠，或者乡村肉酱一起 食用。
13
2、简洁与礼仪并重－－英式西餐
据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗 牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛。巴黎 专营蜗牛食品的商店有500多家。
8
• 法国蜗牛一般以烤为主：
– 在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜 等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的 完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛” 放入底下有孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。 等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。
• 意大利有2400余家专门 出售这种薄饼的快餐店。
21
22
提拉米苏 Tiramisu
• 鸡蛋、可可粉的蛋糕条
• “记住我”
• “带我走”
提拉米苏，是最受欢迎的意大利甜品。
咖啡香与芝士香互相交融，加上松软的
蛋糕，甜蜜如情人的呢喃，带来的那浓
浓的异国情调令人迷醉。
23
吃提拉米苏的时候，应 该配上香浓的 Espresso，意大利的 浓缩咖啡只讲究一个 词——“醇厚”，只有 用Espresso搭配提拉 米苏，才配得上这两个 字。
特点：
口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为主（酸黄瓜、酸 白菜）。
烹调方法以烤、熏腌为特色。
名菜：鱼子酱、格鲁吉亚腌白菜、罗宋汤
26
鱼子酱 (Caviar)
27
俄式牛肉素菜卷
格鲁吉亚腌白菜
28
Russian soup
29
• 作业1：
西餐烹饪方法有哪些？ 中英文对照写出所有西餐烹饪方法？
24
4、营养快捷－－美式菜肴
特点： （1）美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承
了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。 （2）美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜
肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝 局火腿、菜果烤鸭。 名菜：烤火鸡、美式牛排、苹果沙拉等。
25
5、西菜经典－－俄式大餐
特点： （1）油少、清淡，调味时较少用酒，调味品
大都放在餐台上由客人自己选用。 （2）烹调讲究鲜嫩，口味清淡 ，选料注重
海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。 （3）英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、
熏见长。 名菜：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、冬至布丁等。
14
知识链接
牛排的五种成熟程度：
• 全熟 （Well done） • 七成熟 （Medium well） • 五成熟 （Medium） • 三成熟 （Medium rare） • 一成熟 （Rare）
• 其中最著名的是通心粉、贝壳粉、蝴蝶结粉、螺旋粉， 有白、红、 黄、绿诸种颜色。
• 意大利年产各种面条 多达200万吨，每年 人均食用30公斤 。
20
意大利批萨
• 意大利薄饼又名“批萨”， 系将油蘸面胚置于批萨铁 盘中添加多种馅料（如猪 肉、牛肉、火腿、黄瓜、 茄子、洋葱）烘烙面成， 内有干酷番茄酱提味，上 面常常还点缀着橄榄丝和 鸡蛋丁。
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3、西菜始祖－－意式大餐 特点： • 原汁原味，以味浓著称。
– 烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法 见长。
– 喜爱面食，做法吃法甚多。
名菜：意大利蔬菜汤、比萨饼、各种意大利面、提
拉米苏等
18
Minestrone
19
意大利面
• 意大利面条也叫意大利粉，分为线状、颗粒状、中空 状和空心花式状四个大类。
• 代表菜来自百度文库法式拿破仑蜗牛
9
10
Pan Seared Foie Gras with Raisin, 鹅肝+葡萄干
• 这道名菜的原料来之不易，首先是精心挑选在春天 出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲 料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲 料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。 这些鹅肝一般重达700克至900克。
西餐基础知识
一、什么是西餐？ 二、西菜的分类 三、西式服务方式 四、西式早餐的组成和种类 五、西式正餐和便餐 六、社会上能见到的西餐厅 七、西餐礼仪
1
一、什么是西餐？
• 西餐是一个相对概念。 • 西餐：
（1）狭义：东方各国人民对欧洲、北美 洲、南美洲、大洋洲等国菜品的统称； （2）广义：以上各地区菜品以及由这些 菜品形成的餐饮文化。
调考究，花色品种多； • （2）讲究吃半熟品或生食品； • （3）法式菜肴重视调味，调味品种类多样。如清
汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜 酒或白兰地等。 名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、法式洋葱汤、法式局蜗 牛等、普罗旺斯海鲜。
5
Onion soup
6
• 法餐“三宝”：蜗牛、鹅肝和牡蛎。
7
• 由于历史悠久和原料稀少，蜗牛在法国就变得愈发 名贵，最终成为有钱人在隆重场合才能享用的佳肴， 并升级成为法国的“国菜”。
34
分工
领班不在时，引领客人入座
服 务
接受客人点菜 为客人上饮料
员 客前分割装盘或客前烹制
2
• 西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食， 多以长形桌台为台形。
• 西餐的主要特点：主料突出，形色美观， 口味鲜美，营养丰富，供应方便等。
3
二、西菜的分类
• 法式菜 • 英式菜 • 意式菜 • 美式菜 • 俄式菜
4
1、西菜之首－－法式大餐
特点： • （1）选料广泛（如蜗牛、鹅肝），加工精细，烹
三、西式服务方式
法式服务
俄式服务
英式服务
美式服务
大陆式服务 自助式服务
31
（一）法式服务 “手推车服务”
法式服务 源于18世纪初 欧洲豪华大饭店的 一种服务方式
又称 里兹服务
32
典型的法式服务台面
33
1.服务人员
在法式服务中,一般都是由两名服务员 同时为一桌客人服务,此外还有一名负责引 领客人入座的领班和一名专侍酒水的服务 员。
• 此外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅 肝是不被采用的，只有那些纯鹅或鸭肝才可选用。
• 然而，即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重 要环节。据悉，一般情况下，新鲜鹅肝只能保持 24小时，保存温度在0度到2度之间。
11
• 蚝享有“海中牛奶”之誉，法国生蚝体大、肉细、 汁多，是法国人十分喜爱的海鲜，经营好的餐厅平 均每天消费生蚝可达三四百公斤之多。
• 法国有句俗语：“不带字母R的月 份，不吃牡蛎”。也就是说从五月 到八月不是吃牡蛎的季节。
12
• 牡蛎法国人最喜欢直接生吃，认为这样才能品尝 到它真正的风味。一点柠檬汁，几片抹了黄油的 面包或者加了分葱的醋汁就足够了。
• 另外也可以同小灌肠、腊肠，或者乡村肉酱一起 食用。
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2、简洁与礼仪并重－－英式西餐
据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗 牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛。巴黎 专营蜗牛食品的商店有500多家。
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• 法国蜗牛一般以烤为主：
– 在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜 等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的 完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛” 放入底下有孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。 等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。
• 意大利有2400余家专门 出售这种薄饼的快餐店。
21
22
提拉米苏 Tiramisu
• 鸡蛋、可可粉的蛋糕条
• “记住我”
• “带我走”
提拉米苏，是最受欢迎的意大利甜品。
咖啡香与芝士香互相交融，加上松软的
蛋糕，甜蜜如情人的呢喃，带来的那浓
浓的异国情调令人迷醉。
23
吃提拉米苏的时候，应 该配上香浓的 Espresso，意大利的 浓缩咖啡只讲究一个 词——“醇厚”，只有 用Espresso搭配提拉 米苏，才配得上这两个 字。
特点：
口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为主（酸黄瓜、酸 白菜）。
烹调方法以烤、熏腌为特色。
名菜：鱼子酱、格鲁吉亚腌白菜、罗宋汤
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鱼子酱 (Caviar)
27
俄式牛肉素菜卷
格鲁吉亚腌白菜
28
Russian soup
29
• 作业1：
西餐烹饪方法有哪些？ 中英文对照写出所有西餐烹饪方法？
24
4、营养快捷－－美式菜肴
特点： （1）美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承
了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。 （2）美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜
肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝 局火腿、菜果烤鸭。 名菜：烤火鸡、美式牛排、苹果沙拉等。
25
5、西菜经典－－俄式大餐
特点： （1）油少、清淡，调味时较少用酒，调味品
大都放在餐台上由客人自己选用。 （2）烹调讲究鲜嫩，口味清淡 ，选料注重
海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。 （3）英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、
熏见长。 名菜：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、冬至布丁等。
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知识链接
牛排的五种成熟程度：
• 全熟 （Well done） • 七成熟 （Medium well） • 五成熟 （Medium） • 三成熟 （Medium rare） • 一成熟 （Rare）
• 其中最著名的是通心粉、贝壳粉、蝴蝶结粉、螺旋粉， 有白、红、 黄、绿诸种颜色。
• 意大利年产各种面条 多达200万吨，每年 人均食用30公斤 。
20
意大利批萨
• 意大利薄饼又名“批萨”， 系将油蘸面胚置于批萨铁 盘中添加多种馅料（如猪 肉、牛肉、火腿、黄瓜、 茄子、洋葱）烘烙面成， 内有干酷番茄酱提味，上 面常常还点缀着橄榄丝和 鸡蛋丁。
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17
3、西菜始祖－－意式大餐 特点： • 原汁原味，以味浓著称。
– 烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法 见长。
– 喜爱面食，做法吃法甚多。
名菜：意大利蔬菜汤、比萨饼、各种意大利面、提
拉米苏等
18
Minestrone
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意大利面
• 意大利面条也叫意大利粉，分为线状、颗粒状、中空 状和空心花式状四个大类。
• 代表菜来自百度文库法式拿破仑蜗牛
9
10
Pan Seared Foie Gras with Raisin, 鹅肝+葡萄干
• 这道名菜的原料来之不易，首先是精心挑选在春天 出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲 料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲 料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。 这些鹅肝一般重达700克至900克。
西餐基础知识
一、什么是西餐？ 二、西菜的分类 三、西式服务方式 四、西式早餐的组成和种类 五、西式正餐和便餐 六、社会上能见到的西餐厅 七、西餐礼仪
1
一、什么是西餐？
• 西餐是一个相对概念。 • 西餐：
（1）狭义：东方各国人民对欧洲、北美 洲、南美洲、大洋洲等国菜品的统称； （2）广义：以上各地区菜品以及由这些 菜品形成的餐饮文化。
调考究，花色品种多； • （2）讲究吃半熟品或生食品； • （3）法式菜肴重视调味，调味品种类多样。如清
汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜 酒或白兰地等。 名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、法式洋葱汤、法式局蜗 牛等、普罗旺斯海鲜。
5
Onion soup
6
• 法餐“三宝”：蜗牛、鹅肝和牡蛎。
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• 由于历史悠久和原料稀少，蜗牛在法国就变得愈发 名贵，最终成为有钱人在隆重场合才能享用的佳肴， 并升级成为法国的“国菜”。
34
分工
领班不在时，引领客人入座
服 务
接受客人点菜 为客人上饮料
员 客前分割装盘或客前烹制
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• 西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食， 多以长形桌台为台形。
• 西餐的主要特点：主料突出，形色美观， 口味鲜美，营养丰富，供应方便等。
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二、西菜的分类
• 法式菜 • 英式菜 • 意式菜 • 美式菜 • 俄式菜
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1、西菜之首－－法式大餐
特点： • （1）选料广泛（如蜗牛、鹅肝），加工精细，烹