中西餐烹饪工艺 菜肴组配的要求
第七章菜肴的组配工艺
第七章菜肴的组配工艺第七章菜肴的组配工艺本章内容:第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标:要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。
学习重点:整套菜肴的组配教学手段:多媒体教学教学内容:组配，即组合、搭配。
所谓组配工艺，有两层含义:一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。
二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。
菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。
菜肴工艺组配的重要性:菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。
组配工艺的任务:组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。
而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。
第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成:即主料、辅料、调料。
主料:在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料(辅料):为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料:调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类:1、单一原料菜肴的组配:菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
菜肴组配工艺和原理合理使用
一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块 配块等
③辅料服从主料来组配
a.形状 配料的形状不能超过主料，辅料要加工成与主 料相似的形状。 b.成熟后的体积 有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料要 加工成与主料相似的形状
5、菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料组配——主配原料质地相同，质感 单一
（二）花式菜肴组配坯皮用料
玻璃纸 糯米纸（威化纸） 猪网油 鸡蛋皮 豆腐皮 春卷皮 卷心菜叶 鸡皮 鸭皮 荷叶等； 紫菜 发菜用于卷； 可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型。
（三）花式菜肴的成型方法
1、贴 两种以上的原料粘贴在一起。起粘贴作用的原料 一般是蛋清淀粉或蓉胶（糁） 2、卷 用薄软而有韧性的原料作外皮，中间加入各种原 料卷形。 3、包 用薄软而又韧性的原料作外皮，将加工成丝、片、 粒等小形原料包成形。 4、穿 5、挤 6、扎 7、瓤 8、扣 9、夹 10、摆 11、粘 12、裱绘 13、捶 14、摸铸 15、蒙 16、套 17、嵌 18、镶 19、串
第三节 菜肴命名
一、菜肴命名的原则 二、菜肴命名的方法
一、菜肴命名的原则
1、命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和 具体品种特色。 2、命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不 可牵强附会，滥用词藻。 3、突出地方特色和乡土风味。 4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。
二、菜肴命名的方法
1、烹调方法与主料
清炒虾仁
蚝油牛肉
清蒸鳜鱼
②多种主料菜肴的组配
两种或两种以上（主料）配菜分别放置，名称 与数字不分开
一品锅 植物四宝
汤爆双脆 三色鱼圆
③主、辅料菜肴的组配
主料——动物性；辅料——植物性（较多） 主料——植物性；辅料——动物性
第七章 菜肴的组配工艺
清汤鱼圆
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
菜肴色彩的组配形式
对比色的组配
也叫“花色配”、“异色配”。 把两种不同色彩的原料组配在一 起.
色差要大
多色彩的组配
组成菜肴的色彩是由多种不同颜 色的原料组配在一起，其中以一 色为主，多色附之，色彩艳丽， 总体调和 .
三色鱼丸 五彩鱼丝 炒时蔬
辅料服从主料来组配
主、辅料的形状必须和 谐统一、相近相似，.
配料形状大小不能超过 主料、形状要类似.
菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料相配 脆配脆、嫩配嫩、软配软、 如“汤爆双脆” . 不同质地的原料相配 使菜肴的质地有层次感， 达到质地反差的口感享受 .
菜肴与器皿的组配规律
依据菜肴档次
依据菜肴特点
多用鱼、禽、畜、蛋、果 蔬等质脆嫩原料
旺火热油、兑汁调味、出 品脆美爽口 烹调方法：炸、熘、爆 、炒等快速烹法 原料加工后的形状：多 以小型原料为主
汤菜
• 名贵原料
• 汤汁、份量
宴席菜点的构成
冷菜
热菜
甜菜
素菜
席点
汤菜
主食
辅佐 食品
冷菜
冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于 热菜而言。形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花 Nhomakorabea拼盘带围碟。
单盘
一般使用5~7寸盘 ，每盘只装一种冷 菜，是宴席中最常 用的冷菜形式。
双拼
•两种原料组成的叫 “双拼”；三种原料 叫“三拼”；八种原 料原料组成的叫“什 锦拼盘”
花色拼盘
•多见于中、高档宴 席冷菜。主盘主要采 用“花式冷拼”的方 式
热菜
热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”， 质量要求较高。 热炒
中式烹调,基本工艺技术
烹调基本技术烹调的基本操作技术大致包括配菜，调味，码味，码芡与勾芡，掌握火候、油温，以及对原料进行初步熟处理。
这些操作的技术性都很强，直接关系成菜的品质，要求投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、火候掌握灵活、油温识别正确、熟处理要因材施治恰到好处。
配菜的意义配菜是紧接刀工之后，介于刀工和烹制之间的一道重要工序。
一般的小型饭馆，配料附属于这一工种，习惯称为“切配”，而大型的餐厅、饭店，都设专人掌管配菜这个重要环节。
1、确定菜肴的质量菜肴的质是指各种原料配合的比例，量则是用料份量的多少，两者都通过配菜确定下来，是成菜质量高低的先决条件。
2、基本确定菜肴的色、香、味、形原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定，但成菜的整个形态，却由配菜来确定。
除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运用，可使菜肴多样化外，通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合，不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充，充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形，而且可以创制形态不一、口味变化的新品种。
3、确定菜肴营养价值各种荤素原料所含营养素不一，通过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充，从而提高菜肴的营养值和人体吸收率。
至于白果、杏仁等含有一定毒素的原料，也是靠配菜时恰当控制分量以避免危害。
4、确定菜肴成本配料的精粗贵贱，用量多少，直接关系成本。
配合不当，不仅影响成菜质量，而且往往损害消费者利益或影响企业自身经济效益，可见配菜是控制菜肴或席桌成本，加强经济核算的极重要环节。
配菜的基本要求由于配菜在整个烹制过程中的重要地位，所以要求执掌配菜的烹调师，必须本身具有较高的调技艺素养，而且熟悉生产全过程的有关业务。
1、熟悉了解原料情况不同菜肴由不同原料配合构成。
配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质特点外，还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化，以及本单位的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料，或者及时提供采购意见，灵活采用时鲜价廉原料，减少积压，降低成本。
烹调中的食材的合理搭配与搭配技巧
烹调中的食材的合理搭配与搭配技巧烹调美食是一门艺术，而食材的合理搭配是其中至关重要的一环。
食材的选择和搭配可以影响到菜品的口感、颜色、营养价值等方面。
本文将探讨烹调中的食材的合理搭配与搭配技巧。
一、主料与配料的合理搭配在一道菜品中，通常有一个主料和辅助的配料。
合理搭配主料和配料，可以使菜品的味道更加鲜美。
例如，在做鱼香肉丝时，猪肉丝是主料，而木耳、胡萝卜丝、青椒丝等是配料。
这些配料的搭配可以增加菜品的口感和香气。
在选择主料和配料时，应根据它们的特性和口味进行搭配，不同的主料和配料组合可以产生不同的烹调风味。
二、食材的相互补充合理搭配的食材可以相互补充，增加菜品的营养价值。
例如，在炒菜时，可以选择含有不同维生素和矿物质的蔬菜进行搭配，比如胡萝卜和青椒。
胡萝卜富含维生素A，而青椒则富含维生素C，它们的搭配既增加了菜品的颜色也提高了其营养价值。
三、食材的口感搭配除了口感之外，食材的搭配还可以影响到菜品的口感。
不同口感的食材的搭配可以带来丰富的口感层次。
例如，可以将脆嫩的蔬菜和韧性较强的肉类进行搭配，增加菜品的口感多样性。
另外，食材的烹调方法也会影响到其口感，如炸、煮、烤等方法可以带来不同口感的体验。
四、色彩搭配的重要性色彩搭配也是烹调中不可忽视的一个方面。
合理的色彩搭配可以使菜品更加美观，增加食欲。
对于色彩搭配，应注意主菜与配菜之间的搭配，以及整个菜品的颜色搭配。
一般来说，橙色、红色和绿色是常见的搭配色彩。
在搭配菜品色彩时，可以根据不同的菜品特点和烹调风格进行选择，营造出适合菜品的色彩搭配。
五、充分发挥食材的特性每种食材都有其独特的特性，而合理搭配和运用这些特性可以使菜品更加出彩。
例如，在烹调中可以利用牛肉的鲜味和嫩度来做一道酱爆牛肉，而利用鸡肉的鲜嫩口感用来炖鸡汤。
了解食材的特性，并充分发挥其优势，可以使菜品更加地道和有质感。
总结起来，烹调中的食材的合理搭配与搭配技巧决定了一道菜品的成功与否。
通过主料与配料的合理搭配、食材的相互补充、口感搭配、色彩搭配以及充分发挥食材的特性，可以创造出美味的佳肴。
中餐菜品配料标准
中餐菜品配料标准中餐作为中国独具特色的饮食文化之一，在全球范围内享有盛誉。
中餐菜品广泛多样，口味丰富，其中的配料在形成独特的风味上发挥着重要作用。
为了确保中餐菜品的质量和卫生安全，制定一套统一的配料标准是必要的。
本文将介绍中餐菜品配料的标准要求，并对一些常见的菜品配料进行详细说明。
一、中餐菜品配料标准的重要性中餐菜品配料标准的制定对于确保食品安全和质量至关重要。
标准化的配料有助于保持菜品的一致性和稳定性，使得消费者可以在任何时间、地点品尝到相同口味的美食。
此外，标准化配料还能够提高食品企业的生产效率，减少原料的浪费和成本，确保食品行业的可持续发展。
二、中餐菜品配料标准的基本要求1. 食材选择：中餐菜品的食材选择应当符合卫生安全和质量要求。
应选择新鲜、无污染、无毒害残留的食材作为配料，同时要注重季节性和地域特点。
2. 食材储存：配料的储存应遵循统一的规范。
不同类型的食材应分开储存，防止交叉污染。
储存环境应保持干燥、通风、无异味，且温度适宜，以延长食材的保质期。
3. 食材加工：配料的加工过程要符合安全卫生要求，加工人员必须具备相关的食品加工知识和操作技能，严格按照食品加工流程进行操作。
4. 配料比例：不同菜品的配料比例要求不同，制定统一的比例标准有助于确保菜品的口感和质量的一致性。
比如在制作酱料类菜品时，酱油、醋、糖、盐等配料的比例要根据需要进行调整。
三、常见中餐菜品配料的要求1.麻婆豆腐：麻婆豆腐作为川菜的代表菜品，其配料标准要求较为严格。
麻婆豆腐的基本配料有豆腐、牛肉末、豆瓣酱、辣椒粉、葱姜蒜等。
在配料中，豆瓣酱和辣椒粉的用量需适量，以达到独特的麻辣口感。
此外，选用的牛肉末应为鲜嫩的牛肉。
2.宫保鸡丁：宫保鸡丁作为传统川菜之一，其配料要求明确。
宫保鸡丁的基本配料有鸡胸肉、花生米、葱姜蒜、干辣椒等。
在配料中，花生米的用量应适中，既能够增加口感的香脆，同时也要符合食品安全的要求。
3.糖醋里脊：糖醋里脊是一道以里脊肉为主要配料的传统中餐菜品。
《烹调工艺》课程标准
《烹调工艺》课程标准一、课程基本信息（一）课程性质《烹调工艺（1、2、3）》是面向旅游与烹饪学院烹饪工艺与营养专业学生开设的一门专业课，本课程在专业培养方案中为理实一体化课程。
本课程开设的目的旨在培养面向中式烹调制作第一线的技能型人才，能够使学生在学习、生产过程中根据所学知识，结合实际生产，在掌握中式烹调工艺各种技能的同时，提高动手能力与创新能力。
（二）课程定位设计思路本课程是培养方案中比较重要的理实一体化课程，也是学生考取国家职业资格证书一中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，从而完成本课程的各项教学任务。
三、职业岗位标准课程对应（或服务或面向）的岗位标准表2课程内岗位职责与岗位要求（一）总体目标通过本课程的学习，使学生具备餐饮业高素质高技能人才所必需的中式烹调工艺基础知识和基本技能，熟练掌握市场中主要中餐菜肴的制作程序和操作技能，并能够胜任各等级餐饮企业的中式菜肴加工及管理工作。
根据学生的技能掌握情况，每学期的难度呈递增趋势，由简到难循序渐进，最终使学生能够达到中级或高级中式烹调师的技能水平。
（二）具体目标1、知识目标（1）了解烹调工艺学的基本概况（2）了解烹调工艺的预备工作（3）了解并掌握一般食材的初加工工艺（4）了解并掌握基本刀法、掌握烹调食材的分割及成型工艺（5）了解组配工艺的原理（6）掌握并运用基本的烹制工艺，制作一些简单菜肴（7）了解调味原理，掌握基本的调和工艺（8）掌握并运用基本的热菜烹调工艺，制作一些经典菜肴（9）了解并掌握基本的饮食文化知识（10）了解并掌握基本的菜肴造型与装饰工艺（11）掌握并运用宴席烹调工艺，讨论如何使用现代烹调工艺制作宴席（12）了解并分析现阶段烹调工艺的标准化、现代化和技术创新问题2、能力目标（13）够结合所学的知识，独立地进行指定菜肴的制作，从粗加工、熟制及盛装装饰的过程中能够分析出菜肴制作的关键控制点与难点。
厨师调配菜品时的烹饪技巧
厨师调配菜品时的烹饪技巧在餐饮行业中，厨师作为重要的角色，不仅需要具备烹饪技巧，还需要懂得如何调配菜品，以满足客人的口味和需求。
本文将探讨厨师在调配菜品时所需的烹饪技巧，以帮助职场规划师更好地指导厨师的职业发展。
1. 菜品搭配的原则在调配菜品时，厨师需要考虑菜品之间的搭配原则。
首先，要注意菜品的口味平衡。
不同菜品的味道应该相互补充，避免出现过于单一或过于重口味的情况。
其次，要考虑菜品的色彩搭配。
色彩丰富的菜品更能吸引客人的食欲，因此在调配菜品时要注重色彩的搭配，使整个菜单看起来更加丰富多样。
最后，还要考虑菜品的营养搭配。
不同菜品所含的营养成分各不相同，厨师应该根据客人的需求和健康要求，合理搭配菜品，以提供均衡的营养。
2. 烹饪技巧的应用在调配菜品时，厨师需要运用各种烹饪技巧，以保证菜品的口感和质量。
首先，要掌握不同烹饪方法的特点和应用。
如炒、煮、炸、蒸等不同的烹饪方法都能给菜品带来不同的口感和风味，厨师应根据菜品的特点和客人的需求选择合适的烹饪方法。
其次，要注意火候的掌握。
火候的掌握对于菜品的口感和味道至关重要，过火或不足都会影响菜品的质量。
厨师需要根据菜品的特点和要求，灵活调整火候，以保证菜品的口感和质量。
此外，还要注重烹饪时间的掌握，不同食材的烹饪时间不同，厨师应根据食材的特点和要求，合理控制烹饪时间，以保证菜品的质量和口感。
3. 创新与传统的结合在调配菜品时，厨师既要注重传统的烹饪技巧，又要有创新的思维。
传统的烹饪技巧是厨师的基础，但随着时代的发展和客人的需求变化，厨师也需要不断创新，将传统的技巧与现代的口味相结合。
例如，可以尝试将传统的菜品与现代的调味料搭配，或者将传统的烹饪方法与现代的烹饪技巧相结合，以创造出更具创意和独特的菜品，满足客人的口味需求。
总结起来，作为优秀的职场规划师，我们应该指导厨师在调配菜品时注重菜品的搭配原则，灵活运用烹饪技巧，并在传统与创新之间找到平衡。
通过不断学习和实践，厨师可以提升自己的烹饪技巧，为客人提供更好的菜品体验，实现自身的职业发展目标。
中西餐烹饪工艺 菜肴组配的形式
菜肴组配的形式
菜肴的组配形式： 原料与器皿的组配
菜肴组配的形式
课后思考 1.菜肴的组配形式有？ 2.菜肴不同组配形式的特点有？ 3.菜肴不同组配形式的组配方法？
谢谢观看！
菜肴组配技能 ——菜肴组配的形式
菜肴组配的形式
菜肴的组配形式： 菜肴营养与卫生的组配
菜肴组配的形式
菜肴的组配形式： 菜肴色彩的组配
菜肴组配的形式
菜肴的组配形式： 香味的组配
菜肴组配的形式
菜肴的组配形式组配形式： 菜肴原料形状的组配
菜肴组配的形式
菜肴的组配形式： 菜肴质地的组配
中餐菜品配料标准
家常菌类菜谱盖烧小蘑菇主料：口蘑辅料：小白菜、肉馅、葱姜丝、红椒调料：盐、味精、白糖、酱油、水淀粉、泡辣椒酱烹制方法：1、将口蘑切片，过开水焯烫捞出，小白菜洗净切段备用；2、坐锅点火倒油，将小白菜放入翻炒，加盐、白糖炒熟，加味精出锅装入盘中，锅中再加少许油，下入肉馅炒散，加葱姜、泡辣椒酱、口蘑翻炒均匀，放入酱油、盐、白糖调味，加入红椒，水淀粉勾芡，加味精出锅，放在小白菜上即可。
特点：鲜咸微辣，营养丰富。
水晶慈菇烩海米主料：慈菇辅料：冬瓜、海米、玉米粒、青豆、葱、姜调料：盐、味精、水淀粉、胡椒粉、香油、料酒烹制方法：1、将慈菇去皮切滚刀块，冬瓜切条，放入水中煮熟，出锅放入凉水中浸泡，干海米加水、料酒、葱姜蒸制备用；2、锅中加适量清水，加入海米、慈菇略煮，再放入冬瓜、玉米、青豆，大火烧开后小火炖制，调入盐、胡椒粉，水淀粉勾芡，淋香油、加味精出锅即可。
特点：色彩鲜艳，清淡爽口。
赛燕窝主料：银耳辅料：海藻、枸杞调料：冰糖烹制方法：1、将银耳用冷水泡发后切成细丝，锅中加入适量清水，放入冰糖熬化，加银耳丝煮至黏稠，装碗加入枸杞即可。
2、锅中加适量清水，放入冰糖熬化，海藻切碎后放入煮至黏稠即可。
特点：口感爽滑，清甜营养。
赛鱼翅主料：金针菇辅料：黄花菜调料：盐、味精、料酒、老抽、蚝油、水淀粉烹制方法：1、将黄花菜泡发后控干水分，撕成细丝，放入漏勺中用油炸至色泽变深，金针菇炸至松软取出备用;2、锅中加入适量高汤，调入蚝油、料酒、酱油、盐、味精，放入黄花菜、金针菇煮入味，出锅码放在盘子两边，汤汁用老抽调色，水淀粉勾芡，浇在黄花菜上，锅中再加少许高汤，调入蚝油、料酒、盐、味精，水淀粉勾芡浇在金针菇上即可。
特点：形似鱼翅，风味独特。
赛鲍鱼主料：白灵菇辅料：西兰花、芦笋调料：盐、味精、料酒、蚝油、酱油、白糖、香油、淀粉烹制方法：1、将白灵菇修剪造型成鲍鱼的形状，锅中油热后放入炸至金黄捞出备用；2、锅中加适量清水，烧开后依次加入蚝油、酱油、料酒、盐、味精、白糖调味，将炸好的白灵菇放入中火煲半小时，出锅后与西兰花、芦笋装盘，汤汁勾芡浇入即可。
烹饪中的食材的合理搭配方法
烹饪中的食材的合理搭配方法在烹饪中，食材的合理搭配是保证美食口感和营养的重要因素。
通过合理的搭配，不仅能够发挥每种食材的特点，还能实现相互作用，使食物更加美味可口。
下面将介绍几种常见的食材搭配方法。
一、对应原则对应原则是指将食材按照相同性质或相似口味进行搭配。
比如，酸菜和猪肉是一对经典的搭配，酸菜能够中和猪肉的腥味，使猪肉更加鲜嫩可口；芹菜搭配虾仁，能够使其相互衬托，增加了口感的层次感。
通过对应原则的合理搭配，不仅能使食材间的味道相得益彰，还能达到平衡的效果。
二、对比原则对比原则是指将具有相反性质的食材进行搭配，以增加口感的层次感。
例如，辣椒和豆腐的搭配，辣椒的辣味和豆腐的鲜嫩相互对比，既增加了辣椒的辣味，又减轻了豆腐的清淡味道。
对比原则的搭配可以使食物更加有层次感，增加口味的丰富性。
三、利用配件配件是指搭配在一起可以增加食物味道的食材，比如调味料、香辛料等。
搭配配件可以使食材更加鲜美。
例如，姜蒜和大葱都是常见的调味料，它们的添加能够使食材更加鲜香可口；花椒是一种常用的香辛料，它的添加能够提升食材的香味。
通过合理使用配件，可以增加食物的风味，使其更加美味可口。
四、利用烹饪方法不同的烹饪方法可以对食材进行不同的处理，从而实现合理的搭配。
例如，清蒸是一种保持食材原汁原味的方法，适合搭配嫩滑的食材，如鱼肉、豆腐等；炒菜则适合搭配口感鲜脆的食材，如青椒、黄瓜等。
通过合理选择烹饪方法，可以使食材的口感更加丰富多样，提升食物的美味程度。
总之，合理的食材搭配是烹饪中非常重要的一环。
通过对应原则、对比原则、利用配件和烹饪方法的合理运用，我们可以创造出更多美味可口的菜肴，提升餐桌的美食体验。
西餐中的烹饪技巧用料的选择与搭配
西餐中的烹饪技巧用料的选择与搭配西餐中的烹饪技巧、用料的选择与搭配西餐是世界上享誉盛名的烹饪风格之一，其独特的烹饪技巧和精选的食材使得西餐在全球范围内受到热爱美食的人们的追捧。
本文将探讨西餐中的烹饪技巧以及用料的选择与搭配，以帮助读者更好地了解西餐文化和提升自己的烹饪技能。
一、烹饪技巧1. 炖煮（Braising）：炖煮是西餐中常见的一种烹饪技巧，通过将食材慢慢地在汤汁中煮熟，使其更加鲜嫩美味。
炖煮时，可以选择一些适合搭配的主料，如牛肉、羊肉等，然后烹饪过程中加入适量的香料和蔬菜，慢慢煮熟，使食材的香味和口感得到最大程度的发挥。
2. 烤（Roasting）：烤是西餐中常用的烹饪方式之一，通过将食材放入预热的烤箱中，以高温快速烹饪食物。
烤的过程中，可以根据食材的需要添加调味料，如盐、胡椒粉、橄榄油等，使食材表面呈现出金黄色的外皮，内部保持鲜嫩多汁的口感。
3. 煎（Sauté）：在西餐中，煎是一种常见的烹饪技巧，适用于肉类、海鲜和蔬菜等食材。
煎的过程中，一般先用锅预热，加入适量的食用油或黄油，然后将食材放入锅中快速翻煎，使其外表变得金黄酥脆，保持内部的嫩滑口感。
4. 水浴加热（Water Bath）：水浴加热是西餐中常用的一种烹饪技巧，主要用于制作一些需要均匀加热的食材，如蛋奶类甜点、巧克力等。
水浴加热时，将烹调容器放入盛有适量水的大烤盘中，然后一同放入预热的烤箱中加热，通过水的保温性使得食材受热均匀，避免过热或焦糊。
二、用料的选择与搭配1. 蔬菜与肉类：在西餐中，蔬菜和肉类的搭配非常重要，既能增加菜品的口感层次，又能提供身体所需的营养。
例如，优质的牛排搭配上烤制的时令蔬菜，能够使得菜品更加美味和营养丰富。
2. 酱料与调味料：酱料和调味料是西餐烹饪中不可或缺的一部分，它们能够增加菜品的风味和口感。
例如，烹制鸡肉时，可以使用白酱汁、番茄酱等调味料进行烹饪，使菜品更加丰富多样。
3. 酒类的使用：在西餐中，酒类的使用也非常常见。
优秀厨师必知的5大配菜原则
优秀厨师必知的5大配菜原则“配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。
配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。
”厨师配菜原则1量的搭配突出主料。
配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。
例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
平分秋色。
配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。
例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。
2质的搭配同质相配。
即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
荤素搭配。
动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。
这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
贵多贱少。
系指高档菜而言。
用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。
3味的搭配浓淡相配。
以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。
淡淡相配。
此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配。
主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用。
有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。
此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
4色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。
宴会菜肴的营养搭配
宴会菜肴的营养搭配对宴会菜肴的设计要从客人实际的养分需要动身。
客人的养分需要因人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平对养分的需要都有一定的差异，但设计宴会菜肴时应把握总体的结构和比例。
(1)宴会菜肴结构要合理。
各种菜肴和原料组成包含的养分素有：蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等。
这就要求菜肴的各种原料搭配也应当合理。
由于宴会是以荤素菜肴为主，所以应适当加入主食和点心。
否则，人的消化机能不能正常运转，养分成分也难以消化汲取。
(2)宴会菜肴荤素搭配比例要适当。
无论是中式宴会，还是西式宴会，大部分菜肴以动物为原料。
从养分学观点看，动物性原料是属高蛋白、高脂肪型的食品。
传统中式宴会讲究荤菜和山珍海味，不太注意素菜；注意菜点的调味和美观，忽视了菜肴的养分搭配。
而西式宴会很讲究荤素的搭配，是很值得学习的。
应运用现代养分学学问对传统中式宴会进行改进。
做到宴会菜肴荤素合理搭配。
在宴会菜肴支配上，要科学地进行荤素养分搭配。
比如鸭翅席，冷菜采用“一大带六或一大带八”即一个大彩色拼盘带六个或八个单碟的素拼盘。
上烤鸭时，要带四个素菜小炒。
这样不仅有效地刺激客人的胃口，增加其食欲，而且具有多种养分成分。
在宴会菜肴设计时，可适当把握荤素菜的比例。
素菜多了会使人感到素淡无味，冲淡宴会的气氛；荤菜多了又会使人觉得腻口。
宴会菜肴分冷菜、热菜，通常状况冷菜的荤素搭配足五比四或六比五的比例，热菜是非常之二、三的素菜，非常之八、七的荤菜。
这个比例数是不固定的。
(3)留意宴会菜点酸碱度要平衡。
食品可分为酸性食品和碱性食品，日常每日摄人的酸碱性食品要平衡。
否则就会使身体不舒服。
食入酸性食品太多，人体会有酸痛的感觉，甚至出现反酸水的现象；碱性食品太多，会使人的胃口有空荡或摩擦感，甚至乏力。
酸性食品包括鱼、肉、蛋、粮食和部分水果；碱性食品包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。
在设计宴会菜点时应留意这些品种的搭配，保证体内食品酸碱度平衡。
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菜肴组配的要求
防止营养素的流失： 1.蔬菜应该先洗后切。 2.应该注意使用旺火烹调。 3.加醋烹调。 4.挂糊勾芡。 5.不用高温油。 6.减少淘洗次数。 7.多吃粗粮。 8.连皮食用。
菜肴组配的要求
2.菜肴色彩的组配原则 （1）菜肴色彩、营养及对人的心理影响。 （2）菜肴色彩组配需了解有关色彩的基本知 识。 【色相、色性、色彩的纯度与明度、菜肴色 彩的组配形式（同类色的组配、对比色的组 配）。】
5.菜肴原料形状的组配原则 （1）原料的形状必须协调统一。 （2）辅料的形状必须服从于主料的形状。 （3）整体组配应该遵循美学原理。 （4）考虑原料的成熟时间问题。 （5）菜肴原料质地组配原则。 （6）菜肴原料与器皿的组配原则。
菜肴组配的要求
6.菜肴质地的组配原则 ①同一质地原料相配，即脆配脆、嫩 配嫩、软配软、酥配酥等。 ②不同质地原料相配，即将不同质地 的原料组配在一起，使菜肴质在有脆 有嫩、有要求
7.原料与器皿的组配原则 （1）根据菜肴的档次定餐具。 （2）根据菜肴的类别定餐具。 （3）根据菜肴的类别定餐具。 （4）根据菜肴的数量定餐具。 （5）根据人们的习惯定餐具。 （6）根据条件定餐具。
菜肴组配的要求
课后思考 1.菜肴营养与卫生的组配？ 2.菜肴口味的组配的具体原则？ 3.菜肴原料形状的组配原则？
菜肴组配基本知识 ——菜肴组配的要求
菜肴组配的要求
菜肴营养与卫生的组配
菜肴色彩的组配原则 香味的组配原则
菜肴口味的组配原则 菜肴原料形状的组配原则
菜肴质地的组配原则 原料与器皿的组配原则
菜肴组配的要求
1.菜肴营养与卫生的组配 （1）配菜时要注意营养的充分全面。 （2）注意各种营养素比例搭配，合乎平衡膳食要求。 （3）注意食物的酸碱平衡。 （4）注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量。 （5）注意食物中纤维素的数量。 （6）注意食物的合理选配加工，使食物易于消化吸 收，减少营养损失。 （7）注意食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标 准。
菜肴组配的要求
3.香味的组配原则 （1）主料香味较好，应突出主料的香味。 （2）主料的香味不足，应用辅料的香味予以补 充。 （3）主料香味不理想，可用调味品香味予以修 正。 （4）香味相似的原料不宜相互搭配。
菜肴组配的要求
4.菜肴口味的组配原则 （1）本味原则 （2）浓味原则 （3）求变原则
菜肴组配的要求