食用菌栽培学

食用 食用菌 药用 毒蘑菇
在八界系统中，真菌界包括壶菌门，接合菌门，子囊菌门，担子菌门 和有丝分裂孢子菌物。
（2）食用菌的历史

我国是食用菌开发最早和最多的国家。西方认识蘑菇 最早为3500年前，我国食用真菌的历史至少有6000年。 2000多年前的《诗经》、《礼记》中有关于菌类的记 载； 陈仁玉1245年《菌谱》里记载11种食用菌，如竹蕈、 鹅膏菌等； 公元1500年左右，《广菌谱》里记载19种食用菌，包 括木耳、茯苓等。 瑞典E. M. Fries (1794-1878)著有《真菌系统》，对 大型真菌的分类作出了贡献，尤其是伞菌、多孔菌。

2、商品化： 天麻蜜环菌片、银蜜片、云芝肝泰、银耳糖浆、冠脉乐、猴菇 菌片、香菇多糖、灵芝多糖、灵芝饮片、灵芝孢子粉胶囊、木耳 脑脉康等。 3、抗癌新药： 现知约40属的真菌具抗癌活性，它们大多为担子菌。 抗癌物质主要是多糖及萜烯类化合物，多糖的抗瘤作用是通过提 高肌体免疫力来发挥效能。 目前已有银耳多糖、香菇多糖、金针菇多糖提取成功，并在临床 上得到了应用。

类型：
真菌核：完全由菌丝组成。 假菌核：由菌丝和寄主组织组成。 小菌核：由不分层的菌丝组成，几层细胞 厚，
体积很小，一旦形成则大量出现。
第二节 子实体
一、大型伞菌子实体的形态
（一）菌盖（菇盖、菌帽）： ————主要的食用部分
1、组成
角质层 外皮层 盖皮 下皮层
菌肉：生殖菌丝和联络菌丝组成的密丝组织（包括疏丝组织和拟
动物界：摄食营养、自然消费者
5、八界系统：1988-1989年, Cavalier-Smith

细菌总界：（1）真细菌界； （2）古细菌界：极端微生物 真核总界：（3）原始动物界； （4）原生动物界：粘菌门，根肿菌门； （5）植物界； （6）动物界； （7）真菌界； （8）假菌界：卵菌门。

二、什么是真菌、食用菌
三、食用菌的经济价值

食用菌生产是高效富民产业。 食用菌每亩净产值是大棚西红柿的3.8倍，棉花的29.4 倍，玉米的53.8倍，优质小麦的67.1倍。 食用菌产业用千分之二的耕地面积，消化利用千分之 五的农业废弃物，创造了百分之三的种植业总产值。 食用菌生产具有“不与粮争地、不与地争肥、不与农 争时”等特点。 白松露菌有白色钻石之称，曾被拍卖每公斤22万美元。 青藏高原的冬虫夏草最高卖到每公斤42万元。
主营产品 金针菇、蟹味菇 金针菇 金针菇 金针菇、蟹味菇 金针菇 金针菇、蟹味菇、白玉菇 金针菇 杏鲍菇、双孢菇、金针菇 双孢菇 杏鲍菇 杏鲍菇 金针菇 金针菇、蟹味菇、白玉菇
日产量（吨） 270 130 120 92 85 85 80 67 65 56 53 50 50
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2012年日产量25吨以上企业统计表
绪 论
第一节 真菌在自然界中的地位 一、生物分类法的划分
1、两界学说：1753年，C. von Linnaeus
菌类亚门： 粘菌、真菌、
植物界—— 菌藻植物门 生物界 动物界
藻类亚门
细菌等
2、三界学说：1866年，Haeckel
有核细胞：真菌、藻类、原生动物 原生生物界 无核细胞：细菌、蓝藻 生物界 植物界：
（2）真菌的起源、分布及数量：

起源：距今9亿年前后出现的
①丝状藻 ②原始单细胞的鞭毛生物 ③多种起源

分布及数量：
地球上只要有空气的地方均有真菌，从高空3万米到深海4千 米均有分布。 自然界真菌种类的总数估计有25万种，已报道4.5万种。
（3）真菌与人类关系：

有益真菌 ： 食用菌、工业、酿酒、食品、环境治理、 生防菌、医药等。 有害真菌： 霉菌、动植物的真菌病害、真菌毒素等。

2012年日产量25吨及以上企业统计表
单位名称 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 上海雪榕生物科技股份有限公司 天水众兴菌业科技股份有限公司 武汉如意情集团股份有限公司 广东菇木真生物科技股份有限公司 江苏华绿生物科技股份有限公司 山东荣丰食用菌有限公司 珠海市绿阳菌业有限公司 山东芳绿农业科技有限公司 辽宁田园实业有限公司 连云港香如食用菌有限公司 绿雅（江苏）食用菌有限公司 汇利生物科技有限公司 上海光明森源生物科技有限公司
香菇（降血压，抗艾滋病）、银耳（咳嗽，便秘）、黑木耳（痔 疮，降血压，清胃）、金针菇（降胆固醇，增智菇）、猴头菌 （胃炎，老年性痴呆症）、灵芝（支气管炎，冠心病，肝炎，胃 病）、茯苓（安神，利尿）、猪苓（利水渗湿）、冬虫夏草（肺 结核）、蜜环菌（肝炎）、美味牛肝菌（舒筋活血，补虚提神）、 马勃（止血）、雷丸、蝉花、树舌、漏斗鸡油菌、北风菌、云 芝。。。。。。
单位名称 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 上海丰科生物科技股份有限公司 福建绿宝食品集团有限公司 四川榕珍菌业有限公司 江苏丹阳江南食用菌有限公司 江苏久禾生物科技发展有限公司 山东集盛食品有限公司 山东方华食用菌有限公司 河北鹏辉食用菌专业合作社 东莞香市菌业科技有限公司 北京格瑞拓普生物科技有限公司 绿源永乐农业科技发展有限公司 上海福茂食用菌有限公司
三、特化的菌丝
（一）菌丝束：
相邻的部分平行菌丝互纽结成束状。 没有甲壳状外层，起着输导营养的作用。
（二）菌索：
由菌丝体平行组织成长条状的似绳索状物称菌索。 它有外皮（拟薄壁组织）、尖端生长点及髓部（疏丝组织）。 如蜜环菌的菌索。
（三）菌髓：
由长形的丝状细胞组成。 指伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌管之间的菌丝层。
二、菌丝的构造
（一）菌丝细胞的超微结构
具有真核细胞的基本结构模式，无叶绿体，细胞壁由2~3层薄 层组成。
（二）隔膜
子囊菌、担子菌、半知菌亚门的菌丝常被横隔膜分隔成不规 则的间隔，这种横隔膜称为隔膜。这是由菌丝细胞壁的内壁延生 而成。 真菌的隔膜具有多样性，子囊菌细胞的隔膜较为简单，而担 子菌亚门的隔膜为桶状结构，较为复杂。 在两个隔膜之间称为细胞。
猪肉 鸡肉 鲫鱼 稻米 面粉 苹果 白菜 干蘑菇
13.2 19.3 17.1 7.4 10.1 0.2 1.7 21
2.4 1.3 3.8 77.2 74.4 12.3 3.1 31.7
37 9.4 2.7 0.8 0.7 0.2 0.2 4.6
4 47 5
1.6 1.4 1.3 2.3 3.5 0.6 0.5 -
人类营养要素包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素及 少量无机盐。 食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点，大部分菇类所 含的脂肪酸为不饱和脂肪酸（降低血中胆固醇和血液 粘稠度，提高脑细胞活性）。 食用菌子实体的蛋白质含量为鲜重的3%~4%或干 重的30%~40%。


表 几种食品的营养要素含量
食品 (100g) 蛋白 质(g) 糖类 (g) 脂肪 (g) 维生素 B1(mg) 0.22 0.05 0.04 0.11 0.19 0.06 0.06 0.1 维生素 B2(mg) 0.16 0.09 0.09 0.05 0.04 0.02 0.07 1.1 维生素 C(mg) Fe (mg) Ca (mg) P (mg) Zn (mg)
（四）菌核


由拟薄壁组织和疏丝组织形成的一种坚硬的休眠体。 形态：表面多皱，形状大小不一，小的如菜籽状（水 稻纹枯病的离心丝核菌Rhizoctonia centrifuga）、 鼠 粪状、大的如块状、瘤状或球状（雷丸的重15kg，茯 苓大的达60kg）。 颜色：初期常为白色或浅色，成熟以后呈褐色或黑色。 作用：既是真菌的营养贮藏器官，又是度过不良环境 条件的休眠体。条件适合时，菌核萌发产生子实体、 菌丝和分生孢子等。

（3）我国食用菌资源及栽培

据卯晓岚（1988）统计，已知657种左右，分属于 132个属，41个科。其中担子菌占94.4% (620种)，子 囊菌占5.6% (37种)。目前食用菌资源1000多种，80 多种可以人工栽培。 人工栽培食用菌仅是半个世纪以来的事。现在大面积 栽培蘑菇的国家超过70个。 欧美洲以双孢蘑菇为主，亚洲以香菇为主。我国2000 年食用菌产量663万吨，占世界产量的65%，出口创 汇6亿多美元，其中香菇出口占世界贸易量80%左右。
1、真菌(fungi)的定义：


具有真正的细胞核; 无叶绿素，以吸收为营养方式; 能产生孢子，一般进行有性和无性繁殖，并常 有分枝的丝状营养体; 细胞壁主要成分是几丁质(细菌主要是肽聚糖，植物主 要是纤维素)。
（1）真菌的生活方式

异养型 腐生：以死亡的有机体为营养源 寄生：以活的有机体为营养源 兼性寄生：腐生为主，一定条件下寄生 兼性腐生：寄生为主，兼营腐生 共生：菌根
薄壁组织）。有的菌肉中的菌丝膨大为泡囊，如红菇。
菌褶（菌管）：菌盖下面辐射状生长的薄片
2、形态


主要呈伞状。常见的有钟形、斗笠形、半球形、 漏斗形等。 随着子实体发育的不同阶段和生态环境而发生 变化。 草菇：卵形（未破膜） 钟形（开始破膜） 斗笠形（完全破
膜）。
灵芝：CO2浓度过高，湿度不足时常呈鹿角形（正常为平展肾
植物、蕨类植物、苔藓植物
动物界
3、四界系统：1959年，Whittaker
原生生物界：细菌、蓝藻、原生动物 真菌界：真菌 生物界 植物界：绿藻、红藻等 动物界
4、五界系统：1969年，Whittaker
非细胞形态生物：病毒 原核类生物——原核生物界：细菌、蓝藻 单细胞——原生生物界：眼虫、纤毛虫等 生物界 真核类生物 多细胞 植物界：光合作用、自然生产者 真菌界：吸收营养、自然分解者
6 9 79 13 14 4 69 127
162 156 193 110 153 12 30 357
2.06 1.09 1.94 1.7 1.22 0.19 0.21 6.29
木耳
12.1
35.7
1.5
0.17
0.44
-
97.4
247
272
3.18
二、食用菌的药用价值


1、我国药用菌资源
据不完全统计有200多种。 一般作用：增强免疫功能，预防流感，抗衰老，降低胆固醇和高 血压，减少尿糖和改善糖尿病症，抑制肿瘤 。
主营产品 蟹味菇、白玉菇 杏鲍菇 杏鲍菇 金针菇 杏鲍菇 双孢菇 海鲜菇 秀珍菇 金针菇 金针菇 杏鲍菇 金针菇
日产量（吨） 48 40 35 35 35 30 30 30 30 30 30 28
第二节 食用菌的营养、药用与经济价值
一、食用菌的营养价值
“无菇不成席”，“一条腿”。
一 品 竹 荪


食用菌总产量
据中国海关统计，2013年食用菌类出口数 量为51.2万吨，与去年相比增长了7.11%; 创汇26.91亿美元，比去年增长了54.65%。
2013年全国食用菌产量分布
年产量100万吨的还有辽宁省 (121.17万 吨)、广西壮族自治区(120.26万吨)和江 西省(100万吨)。达到50万吨以上的有湖 南、广东、陕西和安徽4个省。
第一章 大型真菌的形态
第一节 菌丝
一、大型真菌的营养体——菌丝
食用菌菌丝均为有隔多细胞，细胞内含有一个、两个或多个 细胞核。 菌丝前端不断进行生长、分支，组成了菌丝群，称为菌丝体。 菌丝体具有4项功能： 一是降解、吸收营养物； 二是起着对降解吸收后营养物质的输送作用； 三是对营养物质的贮藏作用； 四是有进行无性繁殖的作用。
（4）江苏食用菌产业发展现状

2001年江苏省食用菌产量49.7万吨，仅次于福建、河南、山东， 居全国第四位，产值16.9亿元。2011年产量达212.9万吨，占全 国总产量的9%，居第五位，产值116亿元。其中徐州市58.9万吨， 宿迁市37.4万吨，连云港36.2万吨，盐城市29.8万吨，全省产量 10万吨以上的县有6个，产值超亿元的县（市、区）19个。 2011年江苏省食用菌工厂化规模企业达到74家，位全国之首， 占全国工厂化规模企业1/8。

2、大型真菌及食用菌的定义

大型真菌：
菌丝生长发育到一定阶段，能形成较大子实体结构 的一类真菌。

食用菌： 大型真菌中，一般具有肥大多肉的繁殖器 官，木质化程度低，不含毒素，烹调后无异味 者。
（1）食用菌的分类地位
粘菌门 真 菌 界 鞭毛菌亚门 真菌门 接合菌亚门 半知菌亚门 子囊菌亚门 大型 担子菌亚门 真菌