果酒和果醋的制作.PPT

种理由。
使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低 啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。
1、为什么酒是陈的香？
不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙 酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸 不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来 生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存 放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛 便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具 有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是 酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
“通2、气酒”的精目发的酵是过使程酵中母发菌生进“行先有来氧水呼后吸来大酒量”繁现殖 。 “密象封，”其的原目因的是是什使么酵？母菌进行无氧呼吸产生酒精 。
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
3、葡萄酒呈现深红色的原因？
在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
综合练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中O2 。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的 顶部，原因是_酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C__O_2_，__增__大__了__本__身__在__液__体___ __中__的__浮__力__，__使__其__上__升____。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一
微
（如：草履虫、变形
生 真核类
虫等）
物
真菌：酵母菌、霉菌、食用菌
非细胞类：病毒、类病毒、朊病毒
◆微生物的共同特点：个体微小、结构简单
3.酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是 由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布 ，已知有几百种之多，也是应用最广的一类 微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母 片、酿酒等。
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
发酵=无氧呼吸？
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵
发酵
据氧气需求情况
厌氧发酵 酒精发酵
据发酵生成产物
乳酸发酵
2.微生物的类群
原核类: 细菌、支原体、放线菌、蓝藻
原生生物：显微藻类、原生生物
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获 得纯净的菌种。
2. 直接在果酒中加入醋酸菌
购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏 中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分 离醋酸菌。
课堂小结
果 酒
基 础
果酒 制作
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
3．果酒制作过程中，操作有误的是
（ A）
Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
Ｂ．将温度严格控制在１８～２５．Ｃ
Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干
Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入 已冲洗并晾干的榨汁机内
（多选）
4、关于酵母菌的叙述，错误的是
（BCD ）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼 性厌氧型
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子 生殖
导入新课
全世界有超过8000种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富， 包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰 香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、 蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼 和牛奶葡萄等。
眼
赤
龙
霞
珠
贵人香
金
霞多丽
摩
田
尔
一、果酒的制作原理
1.果酒制作菌种：
酵母菌
真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型 温度：最适200C 18～250C
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识 果醋
C2H5OH温醋度酸：菌30－C3H53℃COOH
醋
制作 条件 时间：7-8天的Βιβλιοθήκη 空气：充足的氧气制
菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作 用
D、酵母菌在含链霉素的培养基中 不能生存
（多选）
5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是
( ABCD )
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70 ％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲 的胶管与瓶身连接
（三）控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件： ➢葡萄糖、18~25℃、无氧环境
2．产果醋的主要发酵条件： ➢酒精、30~35℃、有氧环境 3．在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余 空间？ ➢开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖的所需氧气； ➢发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水， 发酵液体积会增加。
2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的
色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
3、根据葡萄酒的颜色分成白葡 萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁 分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁 混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和 红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
分析简易的发酵装置：
1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松 一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
排出发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继续进行酒精发酵
3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30-35 ℃ ，时
间控制在 7-8 d，并注意适时通过 充气口 充气。
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？
➢葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
（一）材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的 是什么？ ➢先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。
练习：
1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是
（ C）
A.含糖量高的培养基
B.温度20 ℃ 左右
C.pH=2.5
D.pH=6
2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的
关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多
的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( D )
A．温度控制
B．溶氧控制
C．pH控制
D．酶的控制
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
【课题延伸】
酸性条件下，用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
发酵液 酒精
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
2、如何检测果醋的制作是否成功？
➢闻一闻有没有醋味 ➢尝一尝有没有醋酸 ➢观察菌膜的形成 ➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值 ➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
酵液中。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌， 分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母 菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸， 则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓 郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红 色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有 甜味，不涩。
1、如何检测果酒的制作是否成功？
4．在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h) 拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
➢酒精发酵时产生大量CO2，需要排放CO2防 止装置爆裂。
5．在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充 氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液 中通入？ ➢通入无菌空气。
随堂练习：
用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，当酒 精含量达到12%-16%时，发酵就停止了。 为什么？
4、根据葡萄酒的含糖量分成干、 半干、半甜、甜四种。
厌氧制酒
有氧制醋
3.醋酸发酵的条件：
（1）对氧的要求：需要养的不断供应 （2）对温度的要求：30-35℃ （3）对PH的要求：偏酸 5.4-6.3
思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放 置久了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？
醋酸菌大量繁殖形成的
果酒发酵与果醋发酵的比较
区别
果酒发酵
果醋发酵
微生物 代谢类型 来源
利用物、产 物 最适温度 反应方程式
酵母菌(真核）
异养兼性厌氧
附着在葡萄皮上 的野生型酵母菌
葡萄糖、 酒精和CO2 20℃左右
醋酸菌（原核）
异养需氧型
购买或从食醋中 分离
葡萄糖或乙醇 醋酸
30～35℃