果酒和果醋的制作.PPT
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酵液中。
2、设置对照组,将葡萄汁进行高压灭菌, 分别装入1和2号发酵瓶中,1号加入酵母 菌,2号不加。比较发酵结果。证明醋酸, 则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓 郁的果实香味;果醋具有琥珀色或棕红 色,具有特有的果香,酸味柔和,稍有 甜味,不涩。
1、如何检测果酒的制作是否成功?
3.用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。(注意 冲洗次数不宜太多,为什么? ➢防止洗去酵母菌
(二)防止发酵液被污染: 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染?
1、榨汁机要清洗干净 ,并晾干 2、发酵瓶要清洗干净并用 70%酒精消毒 3、装入葡萄汁后封闭出气口
4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时,排气时只需 拧松瓶盖,不要完全揭开。制醋时盖上一层纱布, 减少空气中尘土污染
专题一:传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
发酵=无氧呼吸?
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵
发酵
据氧气需求情况
厌氧发酵 酒精发酵
据发酵生成产物
乳酸发酵
2.微生物的类群
原核类: 细菌、支原体、放线菌、蓝藻
原生生物:显微藻类、原生生物
Biblioteka Baidu
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
“通2、气酒”的精目发的酵是过使程酵中母发菌生进“行先有来氧水呼后吸来大酒量”繁现殖 。 “密象封,”其的原目因的是是什使么酵?母菌进行无氧呼吸产生酒精 。
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水, 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
3、葡萄酒呈现深红色的原因?
在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
(5)酵母比水更稠浓,但在化学反应中它会上升到混合物的 顶部,原因是_酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C__O_2_,__增__大__了__本__身__在__液__体___ __中__的__浮__力__,__使__其__上__升____。
(6)为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶,请说出一
4、酵母菌是如何进行生殖的?
酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖, 环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。
3.果酒发酵的条件
(1)对氧气的要求:无氧 (2)对温度的要求:18-25℃ (3)对PH的要求:4.0-5.8
二、果醋的制作原理
果醋的制作菌种
醋酸菌(原核 细菌)
醋酸菌最适生长温度30-35。C 醋酸菌是好氧细菌,只有当氧气充足时才能进行 旺盛的生理活动。
(4)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在30-35 ℃ ,时
间控制在 7-8 d,并注意适时通过 充气口 充气。
四、操作提示: (一)材料的选择与处理: 1.为什么选择新鲜成熟的葡萄?
➢葡萄糖含量高,为酒精发酵提供原料。
(一)材料的选择与处理: 2.清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗?目的 是什么? ➢先冲洗后去枝梗;避免杂菌污染。
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
【课题延伸】
酸性条件下,用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
发酵液 酒精
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
2、如何检测果醋的制作是否成功?
➢闻一闻有没有醋味 ➢尝一尝有没有醋酸 ➢观察菌膜的形成 ➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值 ➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
4.在酒精发酵过程中,每隔一段时间(12h) 拧松瓶盖或打开排气口,其原因是什么?
➢酒精发酵时产生大量CO2,需要排放CO2防 止装置爆裂。
5.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充 氧气,你认为最经济实用的方法是向发酵液 中通入? ➢通入无菌空气。
随堂练习:
用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒,当酒 精含量达到12%-16%时,发酵就停止了。 为什么?
4、根据葡萄酒的含糖量分成干、 半干、半甜、甜四种。
使用该装置制酒时,应该关闭充气口; 制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。
分析简易的发酵装置:
1)发酵过程中,每隔12h左右将瓶盖拧松 一次(注意不是打开瓶盖)为什么?
排出发酵过程中产生CO2 ,防止瓶内气压过高引起爆裂。 2)此后再将瓶盖拧紧,目的是
防止进入O2,继续进行酒精发酵
3)当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,
2、一般情况下,葡萄酒呈红色的原因?
在发酵的过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的
色素也进入发酵液,使葡萄酒呈红色。
3、根据葡萄酒的颜色分成白葡 萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒:用白葡萄酿造,皮汁 分离发酵;
红葡萄酒:用红葡萄酿造,皮汁 混合发酵;
桃红葡萄酒:颜色介于白葡萄酒和 红葡萄酒之间,皮的发酵时间短。
有__变__性__失__活__,__当__逐__渐__回__升__到__最__适__温__度__,__酵__母__菌__生__长__繁__殖__恢__复__正__常。
(4)说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应
式叙述这一整个过程。 酶
酒精发酵 C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酵母菌的来源:表皮附着的酵母菌
和 果
知 识 果醋
C2H5OH温醋度酸:菌30-C3H53℃COOH
醋
制作 条件 时间:7-8天
的
空气:充足的氧气
制
菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
导入新课
全世界有超过8000种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国,葡萄的品种非常丰富, 包括:昌黎的赤霞珠,天津海滨区的玫瑰 香,山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、 蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓,龙眼 和牛奶葡萄等。
眼
赤
龙
霞
珠
贵人香
金
霞多丽
摩
田
尔
一、果酒的制作原理
1.果酒制作菌种:
酵母菌
真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型 温度:最适200C 18~250C
综合练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题:
(1)把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中O2 。
(2)在混合物中加入糖的理由是:
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
(3)在混合物冷却后才把酵母加进去,是
因为 防止酵母死亡,并达到酶适宜的温度;
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃,当温度
逐渐回升到25℃时,酵母是否还具有活性? 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__,__但__没
PH :偏酸 4.0~5.8
酵母菌的繁殖方式为无性生殖(出芽生殖、分 裂生殖、孢子生殖),但多以出芽方式进行。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果 等。
附着在葡萄上
存在位置
来自土壤
2.果酒的制作原理
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖,增加酵母菌数量;
C6H12O6+6O2+6H2O酶 6CO2+12H2O+能量 在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精,反应式如下:
PH :偏酸 5.4~6.3
醋酸菌
1、若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式: C6H12O6 →酶 3CH3COOH(醋酸)
2、若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛, 再将乙醛变为醋酸,其反应式:
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO(乙醛)+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH(醋酸)
厌氧制酒
有氧制醋
3.醋酸发酵的条件:
(1)对氧的要求:需要养的不断供应 (2)对温度的要求:30-35℃ (3)对PH的要求:偏酸 5.4-6.3
思考:醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放 置久了,在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的?
醋酸菌大量繁殖形成的
果酒发酵与果醋发酵的比较
区别
果酒发酵
C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作 用
D、酵母菌在含链霉素的培养基中 不能生存
(多选)
5.下列叙述能够防止发酵液被污染的是
( ABCD )
A.榨汁机要清洗干净,并晾干 B.发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70 %的酒精消毒 C.装入葡萄汁后,封闭充气口 D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲 的胶管与瓶身连接
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌,获 得纯净的菌种。
2. 直接在果酒中加入醋酸菌
购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏 中心的醋酸菌菌种;或者尝试从食醋中分 离醋酸菌。
课堂小结
果 酒
基 础
果酒 制作
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
原因是
制造有氧条件,进行醋酸发酵
4)分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
操作过程应注意的问题:
回答问题:
(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 (2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约1/3的空间。
(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在18-25 ℃ ,时间控制
在 10-12 d左右,可通过 从出料口取样 对发酵的情况进行及时的 监测。
练习:
1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是
( C)
A.含糖量高的培养基
B.温度20 ℃ 左右
C.pH=2.5
D.pH=6
2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的
关键,直接关系到是否能得到质量高,产量多
的理想产物,通常所指的发酵条件不包括( D )
A.温度控制
B.溶氧控制
C.pH控制
D.酶的控制
果醋发酵
微生物 代谢类型 来源
利用物、产 物 最适温度 反应方程式
酵母菌(真核)
异养兼性厌氧
附着在葡萄皮上 的野生型酵母菌
葡萄糖、 酒精和CO2 20℃左右
醋酸菌(原核)
异养需氧型
购买或从食醋中 分离
葡萄糖或乙醇 醋酸
30~35℃
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供__酒__精____
三、实验设计
请同学们先看书P3-4
产生的酒精对酵母菌产生毒害作用
1五、、由于结发果酵分作析用与,糖评分价大:部P分4转变为
CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛,使发 酵液沸腾,CO2从排气口排出,在发酵 10天后,现象最明显。发酵过程产热
,会使发酵液温度上升,但酒精发酵
温度应严格控制在18~25 ℃;发酵过
程中,色素及其他成分逐渐溶解于发
(三)控制好发酵条件: 1.产果酒的主要发酵条件: ➢葡萄糖、18~25℃、无氧环境
2.产果醋的主要发酵条件: ➢酒精、30~35℃、有氧环境 3.在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余 空间? ➢开始阶段:提供酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖的所需氧气; ➢发酵阶段:产酒精、产醋酸时都会产生水, 发酵液体积会增加。
种理由。
使酵母菌充分发酵,有利于混合物中杂质沉淀;进一步降低 啤酒中的含糖量;增加啤酒中的CO2含量等。
1、为什么酒是陈的香?
不论是果酒还是白酒,能散发芳香气味的功臣是乙酸乙 酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸 不仅没有香味,还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来 生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好,长期存 放在温湿度适宜的地方,使之慢慢地发生化学变化,酒里的醛 便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具 有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质醇香,这个变化过程就是 酒的陈化。但需要的时间很长,现代科技可缩短这个时间。
3.果酒制作过程中,操作有误的是
( A)
A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
B.将温度严格控制在18~25.C
C.榨汁机要清洗干净并晾干
D.进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入 已冲洗并晾干的榨汁机内
(多选)
4、关于酵母菌的叙述,错误的是
(BCD )
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼 性厌氧型
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子 生殖
微
(如:草履虫、变形
生 真核类
虫等)
物
真菌:酵母菌、霉菌、食用菌
非细胞类:病毒、类病毒、朊病毒
◆微生物的共同特点:个体微小、结构简单
3.酒的种类
在酒的制作中,依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同,但相同部分是它们都是 由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布 ,已知有几百种之多,也是应用最广的一类 微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母 片、酿酒等。
(一)制作果酒和果醋的实验流程:
√
(二)设计制作果酒和果醋的实验装置:
①充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全 过程提供氧气。
②排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2 ③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?
防止空气中杂菌污染
思考: 结合果酒果醋的制作原理,你认为 应该如何使用这个发酵装置?
2、设置对照组,将葡萄汁进行高压灭菌, 分别装入1和2号发酵瓶中,1号加入酵母 菌,2号不加。比较发酵结果。证明醋酸, 则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓 郁的果实香味;果醋具有琥珀色或棕红 色,具有特有的果香,酸味柔和,稍有 甜味,不涩。
1、如何检测果酒的制作是否成功?
3.用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。(注意 冲洗次数不宜太多,为什么? ➢防止洗去酵母菌
(二)防止发酵液被污染: 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染?
1、榨汁机要清洗干净 ,并晾干 2、发酵瓶要清洗干净并用 70%酒精消毒 3、装入葡萄汁后封闭出气口
4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时,排气时只需 拧松瓶盖,不要完全揭开。制醋时盖上一层纱布, 减少空气中尘土污染
专题一:传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
发酵=无氧呼吸?
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵
发酵
据氧气需求情况
厌氧发酵 酒精发酵
据发酵生成产物
乳酸发酵
2.微生物的类群
原核类: 细菌、支原体、放线菌、蓝藻
原生生物:显微藻类、原生生物
Biblioteka Baidu
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
“通2、气酒”的精目发的酵是过使程酵中母发菌生进“行先有来氧水呼后吸来大酒量”繁现殖 。 “密象封,”其的原目因的是是什使么酵?母菌进行无氧呼吸产生酒精 。
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水, 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
3、葡萄酒呈现深红色的原因?
在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
(5)酵母比水更稠浓,但在化学反应中它会上升到混合物的 顶部,原因是_酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C__O_2_,__增__大__了__本__身__在__液__体___ __中__的__浮__力__,__使__其__上__升____。
(6)为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶,请说出一
4、酵母菌是如何进行生殖的?
酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖, 环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。
3.果酒发酵的条件
(1)对氧气的要求:无氧 (2)对温度的要求:18-25℃ (3)对PH的要求:4.0-5.8
二、果醋的制作原理
果醋的制作菌种
醋酸菌(原核 细菌)
醋酸菌最适生长温度30-35。C 醋酸菌是好氧细菌,只有当氧气充足时才能进行 旺盛的生理活动。
(4)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在30-35 ℃ ,时
间控制在 7-8 d,并注意适时通过 充气口 充气。
四、操作提示: (一)材料的选择与处理: 1.为什么选择新鲜成熟的葡萄?
➢葡萄糖含量高,为酒精发酵提供原料。
(一)材料的选择与处理: 2.清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗?目的 是什么? ➢先冲洗后去枝梗;避免杂菌污染。
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
【课题延伸】
酸性条件下,用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
发酵液 酒精
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
2、如何检测果醋的制作是否成功?
➢闻一闻有没有醋味 ➢尝一尝有没有醋酸 ➢观察菌膜的形成 ➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值 ➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
4.在酒精发酵过程中,每隔一段时间(12h) 拧松瓶盖或打开排气口,其原因是什么?
➢酒精发酵时产生大量CO2,需要排放CO2防 止装置爆裂。
5.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充 氧气,你认为最经济实用的方法是向发酵液 中通入? ➢通入无菌空气。
随堂练习:
用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒,当酒 精含量达到12%-16%时,发酵就停止了。 为什么?
4、根据葡萄酒的含糖量分成干、 半干、半甜、甜四种。
使用该装置制酒时,应该关闭充气口; 制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。
分析简易的发酵装置:
1)发酵过程中,每隔12h左右将瓶盖拧松 一次(注意不是打开瓶盖)为什么?
排出发酵过程中产生CO2 ,防止瓶内气压过高引起爆裂。 2)此后再将瓶盖拧紧,目的是
防止进入O2,继续进行酒精发酵
3)当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,
2、一般情况下,葡萄酒呈红色的原因?
在发酵的过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的
色素也进入发酵液,使葡萄酒呈红色。
3、根据葡萄酒的颜色分成白葡 萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒:用白葡萄酿造,皮汁 分离发酵;
红葡萄酒:用红葡萄酿造,皮汁 混合发酵;
桃红葡萄酒:颜色介于白葡萄酒和 红葡萄酒之间,皮的发酵时间短。
有__变__性__失__活__,__当__逐__渐__回__升__到__最__适__温__度__,__酵__母__菌__生__长__繁__殖__恢__复__正__常。
(4)说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应
式叙述这一整个过程。 酶
酒精发酵 C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酵母菌的来源:表皮附着的酵母菌
和 果
知 识 果醋
C2H5OH温醋度酸:菌30-C3H53℃COOH
醋
制作 条件 时间:7-8天
的
空气:充足的氧气
制
菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
导入新课
全世界有超过8000种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国,葡萄的品种非常丰富, 包括:昌黎的赤霞珠,天津海滨区的玫瑰 香,山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、 蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓,龙眼 和牛奶葡萄等。
眼
赤
龙
霞
珠
贵人香
金
霞多丽
摩
田
尔
一、果酒的制作原理
1.果酒制作菌种:
酵母菌
真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型 温度:最适200C 18~250C
综合练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题:
(1)把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中O2 。
(2)在混合物中加入糖的理由是:
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
(3)在混合物冷却后才把酵母加进去,是
因为 防止酵母死亡,并达到酶适宜的温度;
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃,当温度
逐渐回升到25℃时,酵母是否还具有活性? 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__,__但__没
PH :偏酸 4.0~5.8
酵母菌的繁殖方式为无性生殖(出芽生殖、分 裂生殖、孢子生殖),但多以出芽方式进行。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果 等。
附着在葡萄上
存在位置
来自土壤
2.果酒的制作原理
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖,增加酵母菌数量;
C6H12O6+6O2+6H2O酶 6CO2+12H2O+能量 在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精,反应式如下:
PH :偏酸 5.4~6.3
醋酸菌
1、若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式: C6H12O6 →酶 3CH3COOH(醋酸)
2、若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛, 再将乙醛变为醋酸,其反应式:
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO(乙醛)+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH(醋酸)
厌氧制酒
有氧制醋
3.醋酸发酵的条件:
(1)对氧的要求:需要养的不断供应 (2)对温度的要求:30-35℃ (3)对PH的要求:偏酸 5.4-6.3
思考:醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放 置久了,在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的?
醋酸菌大量繁殖形成的
果酒发酵与果醋发酵的比较
区别
果酒发酵
C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作 用
D、酵母菌在含链霉素的培养基中 不能生存
(多选)
5.下列叙述能够防止发酵液被污染的是
( ABCD )
A.榨汁机要清洗干净,并晾干 B.发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70 %的酒精消毒 C.装入葡萄汁后,封闭充气口 D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲 的胶管与瓶身连接
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌,获 得纯净的菌种。
2. 直接在果酒中加入醋酸菌
购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏 中心的醋酸菌菌种;或者尝试从食醋中分 离醋酸菌。
课堂小结
果 酒
基 础
果酒 制作
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
原因是
制造有氧条件,进行醋酸发酵
4)分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
操作过程应注意的问题:
回答问题:
(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 (2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约1/3的空间。
(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在18-25 ℃ ,时间控制
在 10-12 d左右,可通过 从出料口取样 对发酵的情况进行及时的 监测。
练习:
1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是
( C)
A.含糖量高的培养基
B.温度20 ℃ 左右
C.pH=2.5
D.pH=6
2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的
关键,直接关系到是否能得到质量高,产量多
的理想产物,通常所指的发酵条件不包括( D )
A.温度控制
B.溶氧控制
C.pH控制
D.酶的控制
果醋发酵
微生物 代谢类型 来源
利用物、产 物 最适温度 反应方程式
酵母菌(真核)
异养兼性厌氧
附着在葡萄皮上 的野生型酵母菌
葡萄糖、 酒精和CO2 20℃左右
醋酸菌(原核)
异养需氧型
购买或从食醋中 分离
葡萄糖或乙醇 醋酸
30~35℃
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供__酒__精____
三、实验设计
请同学们先看书P3-4
产生的酒精对酵母菌产生毒害作用
1五、、由于结发果酵分作析用与,糖评分价大:部P分4转变为
CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛,使发 酵液沸腾,CO2从排气口排出,在发酵 10天后,现象最明显。发酵过程产热
,会使发酵液温度上升,但酒精发酵
温度应严格控制在18~25 ℃;发酵过
程中,色素及其他成分逐渐溶解于发
(三)控制好发酵条件: 1.产果酒的主要发酵条件: ➢葡萄糖、18~25℃、无氧环境
2.产果醋的主要发酵条件: ➢酒精、30~35℃、有氧环境 3.在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余 空间? ➢开始阶段:提供酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖的所需氧气; ➢发酵阶段:产酒精、产醋酸时都会产生水, 发酵液体积会增加。
种理由。
使酵母菌充分发酵,有利于混合物中杂质沉淀;进一步降低 啤酒中的含糖量;增加啤酒中的CO2含量等。
1、为什么酒是陈的香?
不论是果酒还是白酒,能散发芳香气味的功臣是乙酸乙 酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸 不仅没有香味,还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来 生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好,长期存 放在温湿度适宜的地方,使之慢慢地发生化学变化,酒里的醛 便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具 有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质醇香,这个变化过程就是 酒的陈化。但需要的时间很长,现代科技可缩短这个时间。
3.果酒制作过程中,操作有误的是
( A)
A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
B.将温度严格控制在18~25.C
C.榨汁机要清洗干净并晾干
D.进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入 已冲洗并晾干的榨汁机内
(多选)
4、关于酵母菌的叙述,错误的是
(BCD )
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼 性厌氧型
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子 生殖
微
(如:草履虫、变形
生 真核类
虫等)
物
真菌:酵母菌、霉菌、食用菌
非细胞类:病毒、类病毒、朊病毒
◆微生物的共同特点:个体微小、结构简单
3.酒的种类
在酒的制作中,依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同,但相同部分是它们都是 由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布 ,已知有几百种之多,也是应用最广的一类 微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母 片、酿酒等。
(一)制作果酒和果醋的实验流程:
√
(二)设计制作果酒和果醋的实验装置:
①充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全 过程提供氧气。
②排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2 ③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?
防止空气中杂菌污染
思考: 结合果酒果醋的制作原理,你认为 应该如何使用这个发酵装置?