腐乳的制作学案
生物选修一12腐乳的制作教案设计
生物选修一12腐乳的制作教案设计教案设计标题：生物选修一：腐乳的制作教学目标：1.了解腐乳的发酵原理和营养成分；2.掌握腐乳的制作步骤和注意事项；3.培养学生的实际操作能力和科学探究能力。
教学准备：1.实验室设备：电磁炉、电子秤、玻璃烧杯、玻璃棒、培养皿等；2.食材：黄豆、糯米、大米、水、盐、稻草菌种；3.教学辅助工具：多媒体投影仪、实验操作步骤PPT。
教学步骤：Step 1：引入（15分钟）通过展示腐乳的图片和视频，激发学生的兴趣与好奇心，带入本节课的主题。
Step 2：知识讲解（20分钟）1.讲解腐乳的发酵原理：黄豆的蛋白质可以通过微生物的发酵分解成氨基酸，形成具有特殊风味的腐乳；2.说明腐乳的营养成分：富含优质蛋白质、维生素、矿物质等；3.解释腐乳产生香气的原因：由于氨基酸的分解和微生物发酵产生的物质。
Step 3：实验操作（40分钟）1.示范制作腐乳的步骤：a.将黄豆和糯米、大米混合研磨成粉；b.加入适量盐和稻草菌种，拌匀；c.加入适量的水，调成糊状；d.将糊状物倒入玻璃烧杯或培养皿内，用玻璃棒平均抹平；e.在实验室设备上加热保温，保持适宜的温度和湿度；f.待发酵期结束后，将成品腐乳取出。
2.学生实践操作：a.学生根据示范操作制作腐乳；b.让学生观察腐乳在发酵过程中的变化；c.学生记录实验数据，如制作日期、发酵日期、发酵温度等。
Step 4：实验结果分析（20分钟）学生根据实验数据和观察到的结果，展开分组讨论，回答以下问题：1.腐乳的制作过程中，黄豆的作用是什么？2.为什么要加入盐和稻草菌种？3.腐乳发酵过程中产生的氨基酸和微生物的作用是什么？4.如何保持腐乳的适宜发酵温度和湿度？Step 5：总结（10分钟）总结腐乳制作的关键步骤和注意事项，强调发酵原理和腐乳的营养价值。
鼓励学生积极实践和探索，发挥自主学习和动手能力。
Step 6：作业布置（5分钟）要求学生以小组为单位，设计一个腐乳制作实验，比较不同因素对腐乳发酵过程的影响，并写出实验报告。
腐乳的制作教案
腐乳的制作教案腐乳的制作教案一、教学目标：1. 了解腐乳的历史和制作方法。
2. 学会制作腐乳的基本步骤和注意事项。
3. 培养学生的动手能力和创新思维。
二、教学内容：1. 腐乳的历史和种类。
2. 腐乳的制作方法和配料。
3. 制作腐乳的基本步骤和注意事项。
三、教学步骤：Step 1: 腐乳的历史和种类（10分钟）1. 讲解腐乳的历史起源和传统制作方法。
2. 介绍不同地区的腐乳种类和特点。
Step 2: 腐乳的制作方法和配料（15分钟）1. 介绍腐乳制作所需的材料，如黄豆、盐、麦曲等。
2. 讲解腐乳的发酵原理和发酵时间。
3. 介绍腐乳香辣、五香等不同口味的制作方法和配料。
Step 3: 制作腐乳的基本步骤和注意事项（25分钟）1. 指导学生准备好腐乳制作所需的材料和器具。
2. 教授腐乳的基本制作步骤，如浸泡、蒸煮、发酵等。
3. 强调制作腐乳的卫生要求和注意事项，如要保持清洁、避免细菌污染等。
Step 4: 组织学生进行腐乳制作实践（30分钟）1. 将学生分成小组，每组准备好自己的材料和器具。
2. 学生按照教师的指导，逐步进行腐乳制作。
3. 教师巡视和指导学生操作，及时纠正错误。
4. 学生完成制作后，进行品尝和评价。
Step 5: 总结和展示（20分钟）1. 学生展示自己的腐乳制作成果。
2. 教师对学生的制作过程和结果进行点评和总结。
3. 学生总结腐乳制作的要点和注意事项。
4. 教师总结整节课的教学内容和学生的学习收获。
四、课堂实施要点：1. 语言简洁明了，结合实际例子讲解。
2. 图片、视频等辅助材料的使用。
3. 引导学生多参与实践，提高动手能力。
4. 强调卫生要求和注意事项。
五、教学评价：1. 对学生制作腐乳的过程和结果进行评价。
2. 考察学生对腐乳的基本知识和制作方法的理解。
3. 观察学生对食材和工具的操作熟练程度。
六、教学材料和资源：1. 图片和视频介绍腐乳的历史和种类。
2. 实验室和厨房所需的食材和器具。
腐乳的制作(学案)
高二生物（选修）教学学案课题2 腐乳的制作一、学习目标知识与技能：说明腐乳制作的原理过程与方法：注意实验流程的操作环节情感态度与价值观：了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、学习重点和难点：重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三．自主预习（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是 (丝状真菌)，它是一种核生物，常见于、、、上，具有发达的。
新陈代谢类型是、繁殖方式主要是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（需天）（需天）（需月）（三）实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
（四）实验设计即操作提示1．将豆腐切实若干小块2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
9．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
初中生物做腐乳教案设计
初中生物做腐乳教案设计
一、实验目的：
1. 了解腐乳的制作原理；
2. 掌握腐乳制作的基本步骤；
3. 学会利用微生物发酵制作食品。
二、实验材料：
1. 黄豆；
2. 盐；
3. 高温碱；
4. 蒸锅、搅拌棒、密封罐、酱油瓶等器具。
三、实验步骤：
1. 将黄豆浸泡在水中，泡发后捞起晾干；
2. 在蒸锅内蒸熟黄豆；
3. 将蒸熟的黄豆磨碎成豆浆；
4. 将豆浆放入锅中煮熟；
5. 将煮熟的豆浆加入高温碱和盐，搅拌均匀；
6. 将混合物装入密封罐中，密封保存。
四、实验讨论：
1. 什么是腐乳？腐乳是一种以豆类为原料，通过微生物发酵制作的食品；
2. 腐乳的主要微生物是什么？主要是霉菌和乳酸菌；
3. 为什么要将腐乳密封保存？密封保存可以防止外界微生物的侵入，延长腐乳的保质期。
五、实验总结：
通过本次实验，同学们学会了腐乳的制作方法，并了解了腐乳的制作原理。
同时也体会到了微生物在食品发酵过程中的重要作用。
希望同学们能够在日常生活中，注意食品的卫生安全，合理利用微生物发酵制作美味食品。
腐乳的制作教案
腐乳的制作教案教案一：腐乳的制作方法目标学生群体：中学生教学目标：1. 了解腐乳的制作原理和步骤；2. 学会制作传统的白腐乳和红腐乳；3. 发展学生的动手能力和创新思维。
教学准备：1. 材料：优质大豆、石膏粉、玻璃瓶或塑料瓶、清水、盐、香料（可选）；2. 工具：砧板、刀、锅、勺、厨房纸巾。
教学步骤：引入：1. 向学生介绍腐乳是一种中国传统食品，具有浓郁的香味和特殊的口感；2. 引出制作腐乳的目的：了解食品制作的过程，培养学生的动手能力和创新思维。
步骤一：准备材料和工具1. 将大豆浸泡在温水中，约4-6个小时，使其变软；2. 准备玻璃瓶或塑料瓶，清洗干净并晾干；3. 准备石膏粉、盐和香料（可选）。
步骤二：磨碎大豆1. 将浸泡好的大豆倒入砧板上；2. 用刀将大豆剁碎，直到变成豆渣和豆浆的混合物。
步骤三：制作腐乳1. 将刚刚剁碎的豆渣倒入锅中，加入适量的清水；2. 煮沸后，用小火煮15-20分钟，搅拌均匀；3. 关火，将锅中的豆渣过滤出来，保留豆浆。
步骤四：加入石膏粉1. 将豆浆倒入干净的锅中，加入石膏粉和盐，搅拌均匀；2. 继续加热，直至豆浆变稠，成为糊状物。
步骤五：装瓶和发酵1. 将糊状物倒入准备好的玻璃瓶或塑料瓶中，留出一定的空间；2. 盖好瓶盖，放置在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要3-5天。
步骤六：制作红腐乳（可选）1. 将部分腐乳糊状物取出，加入适量的红曲粉（香料）；2. 搅拌均匀后，放回瓶中进行二次发酵，时间比白腐乳稍短。
总结：1. 向学生介绍制作腐乳的全过程；2. 引导学生思考发酵的原理和腐乳的特点；3. 鼓励学生尝试不同的配方和口味，培养创新思维。
扩展活动：1. 学生制作完成后，可以品尝腐乳，评价口感和味道；2. 学生可以在家中反复尝试制作腐乳，发展自己的独特风味。
选修一生物12《腐乳的制作》导学案
选修一生物12《腐乳的制作》导学案导学案：选修一生物《腐乳的制作》一、学习目标1.了解腐乳的定义、种类和制作方法。
2.掌握腐乳的生物学发酵过程。
3.探索人类利用微生物进行食品加工的原理。
4.培养动手操作、观察能力和科学思维。
二、学习内容1.腐乳的定义与种类。
2.腐乳的制作方法。
3.腐乳的生物学发酵过程。
4.人类利用微生物进行食品加工的原理。
三、学习步骤Step 1 热身导入（10分钟）1.让学生回顾一下“发酵”和“微生物”的概念。
Step 2 学习腐乳的定义与种类（10分钟）1.让学生用自己的话解释一下腐乳的概念。
2.介绍腐乳的种类，如豆腐乳、米醋腐乳等。
Step 3 学习腐乳的制作方法（30分钟）1.让学生以小组为单位，通过图示或文字的方式，总结腐乳的制作方法。
2.教师巡视指导，解答学生的疑问。
Step 4 学习腐乳的生物学发酵过程（30分钟）1.在黑板上绘制腐乳发酵的示意图，包括发酵器、发酵温度、发酵时间等。
2.教师通过讲解和示意图，详细介绍腐乳的发酵过程。
3.让学生在实验室中观察腐乳发酵的现象，理解发酵过程。
Step 5 探索人类利用微生物进行食品加工的原理（30分钟）1.让学生思考：为什么会有这么多食品需要经过微生物的发酵和加工呢？2.让学生讨论：微生物发酵和制作腐乳的原理是什么？3.教师进行点拨和引导。
Step 6 总结与拓展（20分钟）1.让学生进行小组汇报，展示他们对腐乳制作过程和发酵原理的理解。
2.教师进行总结，强调腐乳制作的重要性和人类利用微生物进行食品加工的原理。
四、教学手段1.板书：腐乳的定义与种类、腐乳的制作方法、腐乳的生物学发酵过程、人类利用微生物进行食品加工的原理。
2.图片和示意图展示：腐乳制作过程和发酵原理。
3.实验室观察：腐乳发酵现象。
五、教学评价1.通过学生的思考、讨论和汇报，评价学生对腐乳制作方法和发酵原理的理解程度。
2.观察学生在实验室观察腐乳发酵现象时的动手操作和观察能力。
初中生物做腐乳教案
初中生物做腐乳教案
教学目标：
1. 了解腐乳的特点和制作方法。
2. 掌握腐乳在日常生活中的应用。
3. 培养学生观察和实验的能力。
教学准备：
1. 腐乳样品和制作腐乳的原料。
2. 实验材料：腐乳样品、白开水、酒精灯、显微镜等。
3. 教学PPT或图片资料。
教学过程：
一、导入（5分钟）
老师向学生介绍腐乳是什么？它是一种发酵制品，由豆制品经过盐曲霉菌发酵而成。
它具有独特的风味和营养成分，被广泛应用于中国菜肴中。
二、实验观察（15分钟）
1. 学生一组组进行实验，先用显微镜观察腐乳的微观结构。
2. 然后尝试制作腐乳，观察腐乳的发酵过程。
3. 学生根据实验结果总结腐乳的特点和制作方法。
三、学习应用（15分钟）
1. 老师向学生介绍腐乳在日常生活中的应用，如腐乳豆腐、腐乳炒肉等。
2. 学生讨论腐乳的营养成分和对人体的好处。
四、小结（5分钟）
总结本节课的内容，强调腐乳的重要性和应用。
五、作业布置（5分钟）
布置作业：学生可以尝试在家里制作自己的腐乳，并记录制作过程和感受。
教学反思：
通过本节课的学习，学生能够深入了解腐乳的制作方法和应用，培养观察和实验的能力。
同时也能引发学生对食品营养和安全的思考，促进他们更加注重自身健康。
高中生物腐乳的制作的教案
高中生物腐乳的制作的教案
1. 了解腐乳的历史、营养价值和制作方法；
2. 掌握腐乳的制作步骤和注意事项；
3. 学会欣赏腐乳的风味和用途。
教学内容：
1. 腐乳的历史和营养价值；
2. 腐乳的制作方法；
3. 腐乳的用途和风味。
教学准备：
1. 讲义：包括腐乳的历史、营养价值、制作方法和用途；
2. 实验材料：黄豆、盐、米曲、容器等。
教学步骤：
1. 讲解腐乳的历史和营养价值，引导学生了解腐乳在中国传统饮食中的地位和重要性；
2. 讲解腐乳的制作方法：将黄豆泡水、磨浆、煮熟后加盐、米曲发酵，放入容器压实发酵等；
3. 分组实践：让学生分组进行腐乳的制作实验，指导学生注意卫生和操作规范；
4. 学生展示：让学生展示自己制作的腐乳，并讨论腐乳的风味和用途；
5. 总结：帮助学生总结腐乳的制作方法、注意事项和品尝体验，并鼓励他们用心品尝和欣赏腐乳。
教学反馈：
1. 回顾学生的制作过程，检查实验结果的质量和卫生情况；
2. 听取学生对腐乳制作过程的反馈和体验，鼓励他们谈论对腐乳的了解和喜爱。
拓展延伸：
1. 让学生了解不同地区的腐乳种类和口味；
2. 探讨腐乳与健康饮食的关系；
3. 组织学生参观腐乳生产工厂或市场，深入了解腐乳的生产过程和销售情况。
学案16：1.2 腐乳的制作
腐乳的制作一、学习目标1.以腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2.说明腐乳的制作原理。
3.设计完成腐乳的制作过程。
二、重难点分析重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
三、学习过程（一）预习导学知识点一：腐乳制作的原理1.发酵微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如________、酵母、曲霉、________等，其中起主要作用的是__________。
毛霉是一种__________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
毛霉生长迅速，具有发达的________菌丝。
2.毛霉的作用：毛霉等微生物能产生________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的__________；脂肪酶可将脂肪水解成__________。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐就转变成了我们爱吃的腐乳。
知识点二：腐乳制作的流程示意图让豆腐上长出________→加盐腌制→加________装瓶→密封腌制。
知识点三：影响腐乳品质的条件1.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由_________和各种________配制而成的。
卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。
加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
香辛料种类有很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的________，也具有________的作用。
2.控制好材料的用量(1)用盐腌制时，若盐的浓度________，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度___________，会影响腐乳的口味。
(2)卤汤中酒的含量应控制在________左右。
酒精含量过高，腐乳成熟的时间会________；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
（二）合作探究豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量和种类有何变化？四、课堂练习1.下列菌中蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（）A.根霉B.毛霉C.嗜盐性小球菌D.曲霉2.腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是（）①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A.①②③④B.①③④C.②③④D.①②③3.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶口，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多，口味越好4.下列关于毛霉菌的叙述，错误的是（）A.它属于真菌类B.它属于细菌类C.它有直立菌丝和匍匐菌丝D.豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝5.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有营养成分（）A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水6.卤汤中香辛料的作用是（）①调味②促进发酵③杀菌防腐A①②B.①③C.②③D.①②③参考答案三、学习过程（一）预习导学知识点一：腐乳制作的原理1.答案：青霉毛霉毛霉丝状真菌白色2. 答案：蛋白酶和脂肪酶肽和氨基酸甘油和脂肪酸知识点二：腐乳制作的流程示意图答案：毛霉卤汤知识点三：影响腐乳品质的条件1.答案：酒香辛料12% 风味防腐杀菌2.答案：(1)过低过高(2)12% 延长（二）合作探究答案：有机物因为提供能量而被分解，所以总量会减少；因为豆腐中的蛋白质被分解成小分子肽和各种氨基酸；脂肪被分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，所以有机物的种类会增多。
3.1.2 豆腐乳的制作 学案(含答案)
3.1.2 豆腐乳的制作学案（含答案）空气中的毛霉孢子经筛选的优良毛霉菌种二二..豆腐乳制作的过程豆腐乳制作的过程1完成豆腐乳制作的过程并分析1晾制豆腐块将豆腐切成约2cm2cmlcm的小块，均匀竖放在灭菌的笼屉内，摊晾56h。
2接种将制备好的毛霉孢子悬液用喷壶均匀地喷洒在豆腐块上。
3前期发酵将笼屉置于20左右培养4448h，使豆腐块表面长满菌丝。
4装瓶用手指轻轻揩涂，使豆腐块表面形成一层菌膜，沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧摆放。
5腌渍装瓶时，每摆一层撒一层食盐，腌渍34d。
然后加一定浓度的盐水淹没表面。
整个腌渍周期冬季13d，夏季8d。
6后期发酵后熟期将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收缩后，装瓶，根据红方.青方或白方的需要加入不同的辅料，加盖密封，在常温下贮藏24个月。
2操作提示1控制盐的用量加盐的目的是一方面使豆腐块失水，利于成形，另一方面能抑制杂菌的繁殖。
要控制好盐的用量盐的浓度过低，不能抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
2控制酒的用量酒的用量要控制在12，原因是酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。
3防止杂菌污染用来腌渍腐乳的容器洗刷干净后要用沸水消毒；放好豆腐后加入卤汤，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，再将瓶口密封。
4掌握好发酵温度和时间毛霉的最适生长温度为1518，保持其生长温度适宜，可缩短发酵时间。
温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。
3腐乳的外面有一层致密的“皮”，使腐乳保持规则外形，这层“皮”是怎样形成的对人体有害吗答案“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
1温度的控制从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响答案毛霉适宜生长的温度是1518，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐腐败变质。
学案7：1.2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作一、学习目标1.掌握腐乳的制作原理以及制作流程2.了解影响腐乳品质的条件二、知识梳理腐乳的制作1．腐乳制作的原理____________等微生物产生_________________________，分解豆腐中的有机物。
①蛋白质――→蛋白酶_______________＋小分子的肽。
②脂肪――→脂肪酶______________＋_________________。
2．腐乳制作的流程让豆腐上长出____________→_________________________→加卤汤装瓶→密封腌制。
3．影响腐乳品质的条件①温度：控制在________________℃。
②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在_____________________。
③配制卤汤。
【重点解析】1．腐乳的制作过程（1）让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。
约48 h 后，毛霉开始生长，3 d 之后菌丝生长旺盛，5 d 后豆腐块表面布满菌丝。
豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
（2）加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8 d 左右。
加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
（3）加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。
加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
（4）密封腌制。
2．制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
①蛋白质――→蛋白酶氨基酸＋小分子的肽。
腐乳的制作(教案)
腐乳的制作(教案)一、教学目标1. 让学生了解腐乳的制作原理及流程。
2. 培养学生动手操作和实践能力。
3. 提高学生对传统美食文化的认识和兴趣。
二、教学内容1. 腐乳的制作原理2. 腐乳的制作流程3. 腐乳的食用方法及搭配三、教学重点与难点1. 教学重点：腐乳的制作流程及注意事项。
2. 教学难点：腐乳的发酵过程及其原理。
四、教学准备1. 实验室用具：玻璃瓶、豆腐、菌种、盐、酒等。
2. 教学材料：腐乳制作指南、腐乳食谱、相关视频资料等。
五、教学过程1. 引入：介绍腐乳的历史和文化背景，激发学生兴趣。
2. 讲解：讲解腐乳的制作原理和流程，强调注意事项。
3. 演示：演示腐乳的制作过程，让学生直观地了解发酵过程。
4. 实践：学生分组动手制作腐乳，教师巡回指导。
5. 总结：总结腐乳的制作要点，引导学生思考腐乳的食用方法和搭配。
6. 拓展：介绍腐乳产业的现状和发展趋势，激发学生对传统文化的保护意识。
六、教学评估1. 课堂问答：通过提问方式检查学生对腐乳制作原理的理解程度。
2. 实践操作：评估学生在制作腐乳过程中的动手能力和团队协作能力。
3. 课后作业：布置相关课题的作业，让学生进一步巩固所学知识。
七、教学反思1. 教师总结：总结课堂教学的优点和不足，提出改进措施。
2. 学生反馈：收集学生对腐乳制作教案的建议和意见，不断优化教学内容。
八、教学延伸1. 组织学生参观腐乳生产企业，了解腐乳的生产过程和产业现状。
2. 开展腐乳品鉴活动，让学生学会欣赏和评价不同种类的腐乳。
九、教学资源1. 推荐学生阅读关于腐乳制作的专业书籍和学术论文。
2. 提供腐乳制作的相关视频教程，方便学生课后自学。
十、课程总结1. 回顾本节课的教学内容，强调腐乳制作的重要性和注意事项。
2. 鼓励学生在日常生活中尝试制作和品尝腐乳，传承传统文化。
3. 提出下一节课的教学预告，激发学生对后续课程的兴趣。
重点和难点解析六、教学评估补充和说明：在实践操作环节中，学生需要亲手制作腐乳，这是他们理解和掌握腐乳制作技术的关键步骤。
腐乳的制作学案(高二生物)
选修一专题1 课题2 腐乳的制作一、学习目标1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用；2.说明腐乳制作过程的科学原理；3.设计并完成腐乳的制作；4.分析影响腐乳品质的条件。
二、教学建议1.课时数：本节教学建议用1课时。
2.课时侧重点（1）说明腐乳制作过程的科学原理；（2）设计并完成腐乳的制作。
3.教学策略教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。
三、达标检测1．关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( )A．多种微生物参与了腐乳发酵B．发酵过程分前期发酵和后期发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生2．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好3．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是( )①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染A．①②③ B．①③ C．②③ D．①②4．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④5．下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是( )A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心且每层均匀C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中6．下列有关卤汤的描述，错误的是( )A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用7．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
人教版高二腐乳的制作学案1
课题2 腐乳的制作【导学诱思】1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举几例。
2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
思考：毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
4．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？5．腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
盐能抑制多种微生物的生长。
2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
【典例解析】例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
答案：B例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
答案：C例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。
高中生物选修一课题2腐乳的制作导学案
高中生物选修一课题2腐乳的制作导学案一、基础知识〖思索1〗你能应用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎样一回事吗？〖思索2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？1.腐乳的制造原理:〔1〕现代迷信研讨说明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如等，其中起主要作用的是，其属于，其异化作用类型是。
〔2〕毛霉等微生物发生的酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和；酶能将豆腐中脂肪水解为和。
☆毛霉小知识：〔1〕毛霉是一种丝状真菌。
繁衍方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
〔2〕毛霉在腐乳制造中的作用：在豆腐的发酵进程中，毛霉等微生物发生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。
微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐停止前期发酵和前期发酵。
前期发酵进程中，毛霉在豆腐〔毛坯〕上生长。
毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。
豆腐外表被一层菌膜包住，构成腐乳的〝体〞。
同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在前期发酵进程中，酶与微生物协同作用，经过研制并配入各种辅料〔红曲、面曲、酒酿〕，是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
2．实验设计阅读〝实验设计〞及有关资料，完成以下效果：〖思索3〗什么样的豆腐适宜于做腐乳？为什么？(1)毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，坚持一定的。
〖思索4〗传统的制造进程中(自然条件下)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的；而现代(工厂化)的腐乳消费是在严厉的无菌条件下，将优秀的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以。
〖思索5〗腐乳外部有一层致密的〝皮〞。
腐乳外表的〝皮〞主要是由构成的。
(2)加盐腌制：逐层加盐，随层数的加高而添加盐量，腌制大约8天左右。
在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是和。
〖思索6〗瓶口处多加盐的缘由是。
〖思索7〗加盐为什么能防止食品糜烂？(3)配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制二成的，卤汤中的酒的含量普通控制在左右，加酒的作用是使腐乳具有，并可以抑制。
学案1：1.2腐乳的制作
专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作寄语：闻腐乳之香，方知化腐朽为神奇！【学习目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件【学习重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【学习难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【学习过程】自主学习一．基础知识⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
〖思考3〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
〖思考4〗瓶口处多加盐的原因是。
〖思考5〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
二．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
1．控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
〖思考6〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3．结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？【重难点突破】一．制作腐乳实验的具体操作步骤如下：1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
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学习目标：1说明腐乳制作的原理
2、 注意实验流程的操作环节；体验其中的变化
3、 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用
重点难点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 一、腐乳制作的原理
1.腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，女0
________ 、_ 主要作用的是 ____ ，它是一种 核生物，常见于
上。
新陈代谢类型是
四、实验设计即操作提示
仁将豆腐切成若干小块 2 .豆腐块放在盘内（盘内铺上干粽叶或稻草） ，每块豆腐等距离
排放，豆腐上可再铺上干粽叶或是稻草。
3 .将平盘放在温度为
的地方并保持一定的
后，毛霉开始生长， ________ 后菌丝生长旺盛， __________ 4 •当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约 5.豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6 •长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 口表面铺盐 ___________ ，以防止 ________ ，约腌制
，并用 消毒，或用高压锅在 1OO 0
C 蒸汽灭菌30min ,等温
度降下来后，将腐乳成坯迅速摆入瓶中， 加入卤汤和辅料后， 将瓶口通过 ____________________ : 用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
等，其中起
等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 ;脂肪酶可以将_
3 .自然条件下毛霉来自空气中的
分解成小分子的
水解成
;现代的腐乳生产是在严格的 _
菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 _____________ ，保证
下，将优良
二、 实验材料
含水量 ______ 的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
三、 腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出毛霉7
7
7密封腌制。
（需
温度控制在
天,
（需
天）
（需要 月）
，毛霉逐渐生长，大约
天后豆腐表面
36h o 7 •将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在 8.制作过程要控制好材料的用量： 一是在腌制过程中控制好
为宜。
过少容易_ 过低可能导致。
二是控制卤汤中
的用量：过多影响口味,
.含量在12%左右：过高会延长腐乳的 ________
,在瓶
天。
9 .广口玻璃瓶要
五、讨论
1：毛霉的代谢类型是什么
2：腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的
3：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化
:4 ：什么样的豆腐适合于做腐乳为什
么
6：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么瓶口处多加盐的原因是什么
7：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败其原理是什么用盐量对腐乳制作有哪些影响
8：配制卤汤时，卤汤的作用是什么卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用
9：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施
10：发酵温度对腐乳制作有什么影响
A．1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别青霉 B.酵母 C.曲霉 D.毛霉
A．C．2、葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是在线粒体中进行的无氧呼吸B.需在有氧条件下进行不产生CO D.反应速度不受温度影响
例3、腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是
A.无机盐、水、维生素
B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
c.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水
A. 蛋白酶和脂肪酶 C.脂肪酶和淀粉酶
3、 以下各种生物属于真核生物的是 A. 酵母菌、毛霉 C.酵母菌、醋酸菌
4、 下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是
A. 用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒
B. 装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染
C. 装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
D. 灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物
5、 某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 A. 用盐腌制中，加盐量太少
B. 用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C.
制作卤汤时，料酒加的量较多 D .装瓶后，没有将瓶口密封
6腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。
请回答：
(1 )腐乳制作中，起主要作用的生物是 ___________________ ,它与乳酸菌在结构上的主要区别 是
(2) 在腐乳制作中，加盐的目的是(写三个)：
(3 )卤汤中酒的含量为何要控制在12 %左右
A. B . C. D. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 加盐和加酒都能抑制微生物的生长 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 六、当堂训练 1、下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( ) 腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 腐乳发酵中，起作用的微生物为异养型真菌 在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 毛霉等微生物能产生的胞外酶类主要有 A. B
. C
. D . 2.
B .蛋白酶和淀粉酶 D.肽酶和麦芽糖酶
B .乳酸菌、醋酸菌 D.流感病原体、蘑菇
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ O
7 .腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的流程
O
(2)毛霉的代谢类型是
的腐乳有很大的不同，主要区别是什么
，在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产
O
示意图
(1) 现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是
一种 _________ 状真菌。
(2) 腐乳制作的原理是
(3) 传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 __________
的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 (4) 腐乳制作过程要加盐，盐的用量要注意，加盐过多会
少 __________________________________________ O
(5) 卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，
含量一般控制在12%左右。
加酒的作用是 ______________________ 和 _________________ 8、某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温
度在15〜18 C,并保持一定的湿度， 几天后发现豆腐块表面已长满毛霉， 然后就把长满毛霉的豆腐
块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。
3d 后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量
为30%经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以 下咽。
⑴请你帮他们改正制作过程中的四处错误。
① ________________________________ ② ________________________________ ③ ________________________________ ④ ________________________________
O
O 而现代的腐乳生产是在严格
O
加盐过。