巴氏杀菌乳加工技术
巴氏杀菌乳生产工艺
巴氏杀菌乳生产工艺巴氏杀菌乳生产工艺概述巴氏杀菌乳制品是一种经过高温处理的牛奶，可以长时间保存而不会腐坏、变质。
传统的巴氏杀菌工艺是将生牛奶加热至72℃，并在这个温度下保持20秒钟。
近年来，也出现了更高温度、更短时间的超高温杀菌工艺。
巴氏杀菌乳的优点•增加乳制品保存期限•去除牛奶中的细菌，提高卫生安全性•提高牛奶的品质和口感巴氏杀菌乳的缺点•杀菌温度高，可能破坏部分营养物质•杀菌过程中会有一定的牛奶焦糖化，影响口感•生产成本较高，需要额外的杀菌设备工艺流程•初步加热：将牛奶加热至60℃，保持15分钟，大部分细菌被杀灭。
•预冷：将牛奶快速降温至10℃左右，保证后续杀菌温度的作用。
•巴氏杀菌：将牛奶加热至72℃，并在这个温度下保持20秒钟。
也可使用更高温度、更短时间的超高温杀菌工艺。
•冷却：将杀菌后的牛奶快速降温至4℃以下，再进行灌装。
结论巴氏杀菌乳生产工艺是一种可以增加乳制品保存期限、提高卫生安全性和口感的方法。
但也存在一些缺点，需要根据实际情况进行选择和权衡。
巴氏杀菌与其他杀菌方法的比较巴氏杀菌是目前较为常见的一种杀菌方法，但也有其他的杀菌方法可供选择，如紫外线杀菌、臭氧杀菌等。
不同的杀菌方法有其各自的优缺点，需要根据使用场景进行选择。
巴氏杀菌乳的应用巴氏杀菌乳广泛应用于各种乳制品的加工和生产，如牛奶、酸奶、芝士、奶油等。
具有一定的经济和社会效益。
巴氏杀菌乳的未来发展随着人们对食品安全和品质的要求不断提高，巴氏杀菌乳生产工艺也在不断改进和优化。
目前已经出现了更加节能环保、更加高效的巴氏杀菌设备。
另外，一些新的杀菌技术也在不断涌现，或将成为巴氏杀菌的替代方法，未来发展前景广阔。
总结巴氏杀菌乳生产工艺是一种重要的乳制品加工方法，可以有效延长乳制品保质期，提高卫生安全性和口感。
但同时也存在一些缺点和挑战。
我们应该持续关注巴氏杀菌技术的发展和改进，努力提高乳制品的质量和安全保障，保障广大消费者的健康。
乳品加工技术 巴氏杀菌乳与灭菌乳
1
肉品加工技术
2
乳品加工技术
3
蛋品加工技术
2-2-3 巴氏杀菌乳与灭菌乳
1 消毒乳的概念及种类 2 巴氏杀菌乳的加工工艺 3 UHT乳的加工工艺
2-2-3 巴氏杀菌乳与灭菌乳
1 消毒乳的概念及种类
1 按组成分类
普通消毒乳 强化消毒乳 花色消毒乳 复原乳
消毒乳：指以新鲜牛奶为原料，经净化、 均质、 杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的 商品乳。
与灭菌乳的区别： ①非无菌灌装， ②不能在常温下贮存和分销， ③不是商业无菌产品
商业无菌：指经适度的热杀菌后，不含致病微生物， 也不含常温下能繁殖的非致病性微生物的状态。
2 按杀菌强度分类
4、超高温灭菌（UHT）乳：是将奶加热 到135℃或135℃以上并持续至少1秒种 （130℃-150℃ 0.5-4.0s）。
1 原料乳的验收和和分级：消毒乳的质量决定于原 料乳。因此，以原料乳的质量必须严格管理，认真 检验。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。
2 过滤或净化：目的是除去乳中的尘埃、杂质。
3 原料乳的标准化：调整原料乳中脂肪和无脂干物质 之间比例关系，使其符合制品的要求的过程称原料乳 的标准化。据我国食品卫生标准，消毒乳含脂率为 3.0%。
原料乳
UHT灭菌
无菌平衡贮罐
灭菌乳：是指牛乳在密闭系统连续流动中，受 135~150℃的高温及0.5-4s的灭菌处理，杀灭乳中所 有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。
无菌灌装
2 工艺要点
1 原料乳：用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极 低的酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含 量（不得含初乳，为什么？）。牛乳必须至少在 75%的酒精浓度中保持稳定。
巴氏杀菌乳的生产工艺
巴氏杀菌乳的生产工艺
巴氏杀菌乳是一种广泛使用的乳制品，而其生产工艺主要包括以下几个步骤：接受原料的检验、原料处理、搅拌和加热、杀菌、冷却、包装等。
首先是接受原料的检验。
在生产巴氏杀菌乳之前，需要对原料进行检验。
对每一批次到达的原料进行外观、气味、颜色、口感等指标的检查，以及营养成分、微生物指标、化学成分的检测，确保原料符合相关标准。
接下来是原料处理。
对原料进行初步处理，主要是去除异物、沉淀和不良的颗粒，并进行分离和过滤。
这可以通过离心、过滤或沉淀的方式来完成。
然后是搅拌和加热。
将处理后的原料放入巴氏乳加热设备中，通过搅拌和加热使其混合均匀，并在一定时间内保持一定的温度。
这个步骤有助于破坏细菌、酵母和霉菌，并改善乳液的流动性和稳定性。
接着是杀菌。
在巴氏加热设备中，加热到一定温度并保持一定时间，一般是72℃，持续15秒。
这个温度和时间可以有效地杀灭细菌和酵母菌，并保持巴氏杀菌乳的品质和口感。
然后是冷却。
将经过杀菌的巴氏乳迅速冷却到储存温度以下，一般是4℃以下。
这个步骤有助于防止可能的微生物污染，并确保巴氏杀菌乳的新鲜度和口感。
最后是包装。
将冷却后的巴氏杀菌乳进行包装。
这通常可以使用塑料瓶、纸盒或灌装袋等包装材料。
在包装前，需要对包装材料进行消毒和清洁，以确保产品的卫生和质量。
总结起来，巴氏杀菌乳的生产工艺主要包括原料检验、原料处理、搅拌和加热、杀菌、冷却和包装。
通过这些步骤，可以有效地杀灭细菌和微生物，确保巴氏杀菌乳的质量和卫生。
巴氏杀菌乳的加工工艺
巴氏杀菌乳的加工工艺牛奶，那可是咱生活里常见又重要的饮品。
要说这巴氏杀菌乳，那可有点讲究。
你想啊，巴氏杀菌就像是给牛奶来一场恰到好处的“洗礼”。
这过程就好比咱炒菜，火候得拿捏好，不然菜就糊了或者没熟。
巴氏杀菌也是这个理儿。
先来说说这原材料，得是新鲜优质的生牛乳。
就像盖房子得有好砖头，做蛋糕得有好面粉，做巴氏杀菌乳就得有优质的生牛乳。
这生牛乳可不能有杂质，不能被污染，得干干净净、纯纯正正的。
然后就是加热处理啦。
这加热的温度和时间，那可是关键中的关键。
温度不能太高，时间也不能太长，不然牛奶里的营养成分就像胆小的孩子，被吓得一溜烟跑掉啦。
一般把温度控制在 72 - 85℃之间，持续个 15 - 20 秒。
这时间和温度的搭配，就像跳双人舞，得配合得严丝合缝。
经过这短暂而关键的加热，牛奶里那些可能捣乱的细菌啊，就被收拾得服服帖帖。
但同时，牛奶的风味和营养也被好好地保留下来了。
这就好比一场精准的手术，只把坏的切掉，好的一点没伤到。
接下来，快速冷却可不能少。
刚经过加热的牛奶，就像刚跑完步的人，得赶紧凉快凉快。
快速冷却能让牛奶迅速“冷静”下来，防止残留的细菌又趁机活跃起来。
再之后，就是灌装和储存啦。
这灌装的容器得干净卫生，不能有半点马虎。
储存的条件也有要求，温度不能太高，不然牛奶就容易变质。
这就像把宝贝放在合适的盒子里，放在安全的地方。
你说，这巴氏杀菌乳的加工工艺是不是挺神奇？它既保证了牛奶的安全，又留住了牛奶的美味和营养。
咱们能喝上这样的好牛奶，多亏了这精细的工艺啊！总之，巴氏杀菌乳的加工工艺，每一个环节都像是一场精心编排的表演，缺一不可，只有这样，才能给咱们呈上那一杯杯美味又放心的牛奶。
巴氏杀菌乳的工艺流程
巴氏杀菌乳的工艺流程引言巴氏杀菌乳是一种常见的加工乳制品，在生产过程中采用了巴氏杀菌技术进行杀菌处理。
本文将详细介绍巴氏杀菌乳的工艺流程，并对每个步骤进行深入探讨。
巴氏杀菌乳的定义巴氏杀菌乳是指通过加热处理的乳制品，以杀死其中的有害菌和细菌，延长其保质期。
巴氏杀菌乳的工艺流程巴氏杀菌乳的工艺流程包括以下几个步骤：1. 原料准备•选用新鲜的牛奶或羊奶作为原料。
•对原料进行初步的过滤和澄清，去除杂质和不可溶性物质。
2. 预热处理•将原料进行预热，提高温度至65-75摄氏度，以杀死其中的一部分细菌和酵素。
3. 琼脂糖添加•向预热的原料中加入适量的琼脂糖，以增加乳制品的稠度和风味。
4. 巴氏杀菌•将琼脂糖添加后的原料再次加热，将温度升高至75-85摄氏度。
•在此温度下保持一定时间，通常为15-30分钟，以彻底杀死其中的有害菌和细菌。
5. 快速冷却•将杀菌后的乳制品迅速降温至5-10摄氏度，以避免杀菌后再次受到细菌污染。
6. 储存和包装•将冷却后的巴氏杀菌乳进行容器填充和密封，以延长其保质期。
•储存于低温环境下，通常为冰箱或冷冻库。
巴氏杀菌乳工艺的优势与应用巴氏杀菌乳工艺相对于传统煮沸法具有以下优势：•保留更多的营养成分：相比于高温煮沸，巴氏杀菌乳的温度较低，可以减少热敏性的营养成分的破坏。
•更好的口感和质地：巴氏杀菌乳在杀菌过程中加入琼脂糖，能够增加其稠度和口感，使其更为浓郁和顺滑。
•延长保质期：经过巴氏杀菌处理的乳制品可以延长保质期，通常可以保存数周至数个月。
巴氏杀菌乳广泛应用于各类乳制品的生产中，常见的应用包括：•牛奶：生鲜牛奶经过巴氏杀菌处理后，可以在一定温度下保存较长时间，提高供应链的稳定性。
•酸奶：巴氏杀菌乳是酸奶生产过程中的重要环节，可以确保酸奶中的益生菌得以存活，并延长酸奶的保质期。
•乳饮品：各类乳饮品，如巧克力奶、草莓奶等，常采用巴氏杀菌乳作为原料，以达到保质和口感要求。
结论巴氏杀菌乳工艺流程的严密执行对于乳制品的质量和安全至关重要。
巴氏杀菌乳生产工艺(一)
巴氏杀菌乳生产工艺(一)巴氏杀菌乳生产工艺在现代社会，鲜牛奶和乳制品的消费已经成为了人们日常生活不可或缺的一部分。
巴氏杀菌乳生产工艺就是制作高质量乳制品的主要方法之一。
巴氏杀菌乳的基本概念巴氏杀菌乳被定义为在特殊条件下通过加热杀菌和快速冷却的方法获得的乳制品，这种方法可以杀死细菌并保持一定营养成分。
巴氏杀菌乳可以在常温下保存，并能够保持最初的口感和营养价值。
工艺流程巴氏杀菌乳生产工艺包括以下几个步骤：1.初次杀菌：首先将牛乳在65-70℃下加热20-30分钟，然后用冷水冷却至4℃以下。
2.过滤：将初次杀菌后的牛乳进行过滤，去除杂质和沉淀物。
3.二次杀菌：将过滤后的牛乳在85-88℃下加热5秒钟左右，然后再次用冷水冷却至4℃以下。
4.灌装：将二次杀菌后的牛乳装入密封的瓶子或包装袋中，然后进行运输和销售。
工艺特点巴氏杀菌乳生产工艺具有以下几个特点：•杀菌彻底：巴氏杀菌乳工艺可以杀死大部分细菌，有效预防食品过期变质。
•营养不流失：巴氏杀菌乳生产工艺在加热杀菌的同时，能够保留牛乳的大部分营养成分，不会使其流失或破坏。
•质量稳定：巴氏杀菌乳生产工艺工艺流程严密，采用最先进的技术设备进行加工生产，能够确保乳制品的质量和稳定性。
•应用广泛：巴氏杀菌乳以其方便、易保存、易运输的特点，在日常饮食和工业化生产中被广泛应用。
综上所述，巴氏杀菌乳生产工艺是一种具有广泛应用前景和巨大发展潜力的乳制品生产工艺。
巴氏杀菌乳的优缺点巴氏杀菌乳生产工艺有以下优点：•营养价值高：巴氏杀菌乳生产工艺能够保留牛乳的大部分营养成分，坚持长期饮用能够保持健康。
•不加任何添加剂：巴氏杀菌乳生产工艺使用的是物理杀菌方式，不加任何添加剂，真正达到了“健康和安全”的标准。
•防止乳蛋白过敏：巴氏杀菌乳的加热杀菌过程，能够破坏大部分的蛋白质，从而减少对蛋白质过敏的风险。
然而，巴氏杀菌乳也存在以下几个缺点：•加热过程中，部分营养成分无可避免地会被破坏，无法完全达到“保留营养成分”的目的。
巴氏杀菌乳生产工艺流程
巴氏杀菌乳生产工艺流程
巴氏杀菌乳是一种常见的乳制品，其生产工艺流程如下：
1. 原料准备：选择新鲜的牛奶或羊奶作为原料，对其进行初步的检验和筛选。
2. 预热：将原料牛奶加热至60-65摄氏度，以去除其中的杂质
和微生物。
3. 均质化：将预热的牛奶通过均质器进行均质处理，使牛奶中的脂肪颗粒细化，提高乳品的质地口感。
4. 加热：将均质化的牛奶加热至75-80摄氏度，以杀灭其中的
细菌和酵素。
5. 巴氏杀菌：将加热的牛奶进入巴氏杀菌装置，保持在85-95
摄氏度的温度下持续保持30分钟以上，以确保杀灭其中的致
病菌和有害物质。
6. 快速冷却：将杀菌后的牛奶迅速冷却至5摄氏度以下，以防止细菌再次繁殖。
7. 包装：将冷却的巴氏杀菌乳通过自动灌装机进行灌装，常见的包装方式有瓶装、袋装、纸盒装等。
8. 贮存：将包装好的巴氏杀菌乳进行贮存，放置在低温环境下，确保乳品的新鲜度和品质。
以上就是巴氏杀菌乳的典型生产工艺流程，具体的过程可能存在细微的差别，取决于不同的生产厂家和产品要求。
食品机械与设备巴氏杀菌乳加工工艺
巴氏杀菌乳加工技术巴氏杀菌乳(Pasteurised milk)，又称市乳(Market milk)，它是以新鲜牛乳为原料(我国规定不得以复原乳等为原料)，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
一、巴氏杀菌乳的加工工艺原料乳验收和分级→预处理（脱气、过滤、净化）→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→冷藏→运输。
巴氏杀菌乳的加工工艺流程如图所示。
巴氏杀菌乳生产线1-平衡槽 2-物料泵 3-流量控制器 4-板式换热器 5-稀奶油分离机 6-稳压阀7-流量传感器 8-密度传感器 9-调节阀 10-关闭阀 11-检测阀12-均质机13-增压泵 14-保温管 15-转换阀 16-过程控制器经验收合格的原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4。
预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，为了保证均质效果以及节省投资和能源的情况下，可仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相连，以确保巴氏杀菌乳脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要准确计算均质机的能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在产品要求含量范围内，并送至板式热交换器4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和增压泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保持正压，这样就避免了由于杀菌机的渗漏而导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过板式热交换器的交流换热段与流入的未经处理的乳进行热交换，其本身被降温，然后继续与冷媒进行热交换冷却，冷却后先进入缓冲罐，再进行灌装。
巴氏杀菌乳的加工技术
巴氏杀菌乳的加工技术巴氏杀菌乳的加工技术巴氏杀菌乳又称市乳，主要是指用新鲜的优质原料乳，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳，因制品的脂肪含量不同又分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油，此外还有草莓、巧克力、果汁和调酸味乳等。
按加热方法又可分为低温长时间杀菌乳、高温短时间杀菌乳、灭菌乳等。
（一）巴氏杀菌乳的加工工艺巴氏杀菌乳的工艺流程为：原料乳的验收→标准化→均质→杀菌→冷却→包装→冷藏1．原料乳的验收和预处理杀菌乳的质量决定于原料乳，因此必须加强对原料乳的质量控制。
其预处理主要包括本书前面所述的过滤、净化、冷却等工序。
2．牛乳的脱气牛乳中含有5．5％～7．7％非结合分散性气体，经贮存运输后其含量还会增加。
这些气体对乳的加工有破坏作用。
主要是影响乳汁量的准确性；增加杀菌机中的结垢，影响乳的分离效率，不利于标准化；促使脂肪球聚合，影响奶油的产量；促使发酵乳中的乳清析出等。
一般除在奶槽车上和收奶间进行脱气外，还应使用真空脱气罐除去细小分散气泡和溶解氧。
方法为将牛乳预热至68℃，泵入真空罐，部分牛乳和空气蒸发，空气及一些非冷凝异味气体由真空泵抽吸除去。
3．标准化标准化的目的是为了确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需求。
一般低脂乳脂肪含量为1．5％，常规市乳脂肪含量为3％。
乳脂肪的标准化可通过添加稀奶油或脱脂乳进行调整。
其方法有如下3种：（l）预标准化主要是指乳在杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳。
如果标准化乳脂率高于原料乳，则需将稀奶油按计算比例与原料乳在罐中混合以达到要求的含脂率。
如果低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合，以达到要求的含脂率。
（2）后标准化在杀菌之后进行，方法同上，但该法的二次污染可能性大。
（3）直接标准化这是一种快速、稳定、精确与分离机联合运作、单位时间内能大量地处理乳的现代化方法。
将牛乳加热到55～65℃后，按预先设定好的脂肪含量分离出脱脂乳和稀奶油，并根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油流量，从而达到标准化的目的。
巴氏杀菌乳生产技术
牛乳标准化的计算
这
是
所
有
乳
制
如果你是某乳品企业的品
品
控员或技术员，每天对收购过
企 业
来的牛乳必须要进行标准化计
必
算，然后下达配料通知单给相
有
的
关生产人员，那么，你如何进
工
行标准化计算呢？
作
流
程
工作流程
1
确定本工作日加工的数量 和原奶的理化指标
明确加工指标，计算 2 标准
4
配料工按配料单进行标准 化配料加工
具体案例
如果你所在的乳品企业今天要加工3500kg，含脂率为2.8%的鲜乳， 需标准化为3.0%的标准化乳，用含脂率38%稀奶油来调整，则应添 加多少稀奶油？
解：已知条件如下： ①要加工牛奶3500kg ②收购的牛奶的含脂率为2.8%，设为q ③标准化后的指标要达到3.0%，设为r ④方法是添加含脂率38%稀奶油来提高脂肪的含量， 38%稀奶油设为p
2.巴氏杀菌乳生产工艺技术要求
（1）原料乳的验收和分级 消毒乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格 管理，认真检验。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。 （2）过滤或净化 目的是除去乳中的尘埃、杂质。
（3）标准化 标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。在乳品 厂中牛奶标准化要求非常精确，若 产品中含脂率过高，乳品厂就浪费了高成本的脂肪，而含脂率 太低又等于欺骗消费者。因此，每天进行分析含脂率是乳品厂的 重要工作。我国规定消毒乳的含脂率为3.0％。
1.工艺流程描述
原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过 流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。其中稀奶油的脂肪含量 可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在 保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质 机。实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机 12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处 理线。此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面 要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均 质机，并保证其流速稳定。随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物 料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。然后 通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压。这 样就可避免由于杀菌机的渗漏，导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后 的巴氏杀菌乳。当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物 料回到平衡槽。
巴氏杀菌乳工艺流程
巴氏杀菌乳工艺流程
巴氏杀菌乳是一种常见的加工过程，旨在杀灭牛奶中的有害菌和细菌，延长其保质期，同时保持其营养价值和口感的方法。
下面将详细介绍巴氏杀菌乳的工艺流程。
首先是原料的准备。
生鲜牛奶是巴氏杀菌乳的主要原料，需要从健康的乳牛中提取，并进行初步去杂和过滤。
这样可以确保牛奶的卫生和质量。
接下来是预热过程。
将初步净化的牛奶制成可混悬浮液，加热至65-75℃的温度区间，保持15-30分钟。
这一步骤旨在使牛奶中的蛋白质变性，并杀灭部分有害菌和细菌。
然后是均质过程。
将经过预热的牛奶进行均质处理，即通过高速剪切和压力力量使牛奶的脂肪颗粒细化和均匀分布。
这能提高巴氏杀菌乳的乳液稳定性和口感。
接下来是对牛奶进行冷却。
将经过均质处理的牛奶快速冷却至10-15℃的温度，以防止细菌滋生。
同时，这也有助于巴氏杀菌乳的口感和口感特性的形成。
然后是杀菌过程。
将冷却后的牛奶倒入巴氏杀菌机中，通过加热使牛奶达到低温保持巴氏杀菌法要求的温度，一般为72℃以上，持续15-30秒。
这个过程能有效杀灭残余的细菌，使巴氏杀菌乳得到安全保障。
最后是冷却和填充过程。
杀菌后的牛奶需要快速冷却至4-8℃
的温度，以保持其优质特性。
然后填充在灭菌的包装容器中，并进行密封。
以上就是巴氏杀菌乳的工艺流程。
通过预热、均质、冷却、杀菌和冷却填充等步骤，牛奶得到了有效的杀菌处理，保持了一定的口感和品质特性。
这种工艺流程不仅延长了牛奶的保质期，还保留了其丰富的营养成分，为消费者提供了安全可靠的乳制品选择。
巴氏杀菌乳工艺流程
巴氏杀菌乳工艺流程一、概述巴氏杀菌乳工艺是一种将乳制品进行杀菌处理的技术，旨在消除其中的有害细菌，延长其保质期，并保持其营养成分不受破坏。
该工艺是目前世界上最常用的乳制品加工技术之一，适用于牛奶、羊奶、马奶等各种动物乳制品。
二、原料准备1. 选择新鲜优质的牛奶作为原料，确保其无异味、无污染；2. 对原料进行初步处理，包括过滤、去除异物等；3. 将处理后的原料送入预热器中进行加热。
三、预热1. 将原料送入预热器中进行加热，提高其温度至75℃左右；2. 在预热器中对原料进行蒸汽加热或水浴加热，使其达到所需温度；3. 预热过程中需要不断搅拌以均匀加热。
四、杀菌1. 将经过预热的原料送入巴氏杀菌器中；2. 在巴氏杀菌器中对原料进行高温短时间处理，一般为85℃，持续时间为15秒；3. 杀菌过程中需要对原料进行不断搅拌以保证其均匀加热；4. 杀菌结束后，将原料快速冷却至低于10℃。
五、灌装1. 将经过杀菌的乳制品送入灌装机中；2. 在灌装机中对乳制品进行灌装和密封，确保其不受污染；3. 灌装完毕后，对包装进行清洗和消毒处理。
六、质量控制1. 对产品进行严格的质量控制，包括外观、口感、营养成分等方面；2. 对产品进行微生物检测和化学检测，确保其符合国家标准和企业标准。
七、存储运输1. 将经过质量检测的乳制品存放在恒温恒湿的库房中；2. 配送前对产品进行再次检测，并确保其符合要求；3. 在运输过程中要注意防止温度变化和震动等因素对产品造成影响。
八、结语巴氏杀菌乳工艺是一种先进的乳制品加工技术，可以有效保证产品的卫生安全和营养成分，是乳制品加工企业必备的核心技术之一。
在实际生产中，需要严格遵循操作规程和质量控制标准，确保产品的质量和安全。
食品机械与设备巴氏杀菌乳加工工艺
巴氏杀菌乳加工技术巴氏杀菌乳(Pasteurised milk)，又称市乳(Market milk)，它是以新鲜牛乳为原料(我国规定不得以复原乳等为原料)，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
一、巴氏杀菌乳的加工工艺原料乳验收和分级→预处理（脱气、过滤、净化）→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→冷藏→运输。
巴氏杀菌乳的加工工艺流程如图所示。
巴氏杀菌乳生产线1-平衡槽 2-物料泵 3-流量控制器 4-板式换热器 5-稀奶油分离机 6-稳压阀7-流量传感器 8-密度传感器 9-调节阀 10-关闭阀 11-检测阀12-均质机13-增压泵 14-保温管 15-转换阀 16-过程控制器经验收合格的原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4。
预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，为了保证均质效果以及节省投资和能源的情况下，可仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相连，以确保巴氏杀菌乳脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要准确计算均质机的能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在产品要求含量范围内，并送至板式热交换器4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和增压泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保持正压，这样就避免了由于杀菌机的渗漏而导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过板式热交换器的交流换热段与流入的未经处理的乳进行热交换，其本身被降温，然后继续与冷媒进行热交换冷却，冷却后先进入缓冲罐，再进行灌装。
巴氏杀菌乳的工艺流程
巴氏杀菌乳的工艺流程一、巴氏杀菌乳的概述巴氏杀菌乳是指经过高温处理后，能够长时间保存的牛奶制品。
它具有易于消化吸收、营养丰富、口感好等特点，广泛应用于食品工业和家庭生活中。
巴氏杀菌乳的工艺流程包括原料准备、预处理、加热杀菌、冷却降温、灌装封口等环节。
二、原料准备1.选用新鲜优质的牛奶作为原料，要求脂肪含量大于3%。
2.对原料进行初步过滤，去除其中的大颗粒和杂质。
3.进行脱脂处理，将牛奶中的脂肪分离出来。
三、预处理1.将经过初步过滤和脱脂处理后的牛奶进行调整，使其达到标准要求。
2.加入适量的糖和其他辅助配料，如乳清粉等。
3.进行再次过滤和搅拌混合。
四、加热杀菌1.将预处理后的牛奶导入巴氏杀菌器中。
2.在巴氏杀菌器中对牛奶进行加热处理，要求温度达到72℃以上，保持15秒钟以上。
3.加热后的牛奶经过快速冷却，使其温度降至4℃以下。
五、冷却降温1.将经过快速冷却的牛奶导入冷却器中。
2.在冷却器中对牛奶进行降温处理，要求温度达到4℃以下。
3.降温后的牛奶经过再次过滤和搅拌混合。
六、灌装封口1.将经过冷却降温处理后的牛奶导入灌装机中。
2.在灌装机中对牛奶进行灌装和封口处理，要求灌装量和封口质量均符合标准要求。
3.对灌装好的巴氏杀菌乳进行外包装和标识。
七、质检验收1.对生产出来的巴氏杀菌乳进行质量检测，包括外观、味道、营养成分等方面。
2.符合标准要求的产品进行包装并存放于库房中待售。
八、清洗消毒1.对生产设备和管道进行清洗消毒处理。
2.对生产环境进行清洗消毒处理。
九、总结巴氏杀菌乳的工艺流程包括原料准备、预处理、加热杀菌、冷却降温、灌装封口等环节。
其中，加热杀菌是整个工艺流程中最为关键的一步，要求温度和时间控制得当，以保证产品的质量和安全性。
同时，在生产过程中还需要进行清洗消毒等措施，以保证产品的卫生安全。
乳制品加工技术—巴氏杀菌乳加工技术
方法 直接标准化：将牛乳加热至55~65℃，按预设的脂肪含量分离出脱脂乳和稀奶油，并 根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油的流量，多余 的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机。
三、操作要点
4、均质 目的 防止脂肪上浮；口感细腻；牛乳颜色更白更均匀
一、巴氏杀菌乳
2、种类
根据杀菌强度分类
低温长时杀菌法(简称LTLT)：62～65℃，保持30min 高温短时杀菌法(简称HTST)：72～75℃，15～30s或80～85℃，10～20s 超巴氏灭菌法：125～128℃，2～4s
一、巴氏杀菌乳
2、种类
根据脂肪的含量分类
全脂乳（whole milk） 3.5%～4.5% 部分脱脂乳（partly-skimmed milk） 1.0%～3.5% 脱脂乳（skim milk） 低于0.4%
二、巴氏杀菌乳的生产工艺流程
原料乳的验收和预处理
离心净乳
成品
灌装
标准化 冷却
均质 巴氏杀菌
三、操作要点
1、原料乳的验收和预处理 原料乳要求 • 优质、安全 • 《食品安全国家标准 生乳》（GB19301-2010） 预处理：脱气
2、过滤或净化 作用 除去机械杂质及微生物
离心净乳机
三、操作要点
1、巴氏杀菌乳的概念、分类。 2、巴氏杀菌乳的加工流程中的操作要点。（重点）
巴氏杀菌乳加工过程中需要注意的事项有哪些？
课后思考
条件 温度：55~80℃ 压力：10-20MPa
高压均质机
三、操作要点
5、巴氏杀菌 方法 • 低温长时巴氏杀菌法 • 高温短时巴氏杀菌法 • 超巴氏杀菌法
巴氏杀菌乳的生产
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18º T。
滴定酸度
要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18º T （见表5-1）。
密度的测定
用乳稠计测定，并换算为标准温度
下的乳密度。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
3、原料乳的预处理
表5-3
项 色 目 泽
巴氏杀菌乳感官特性
感官特性 呈均匀一致的乳白色或微黄色 具有乳固有的滋味和气味，无异味
滋味和气味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无 黏稠现象
表5-4
项 目
巴氏杀菌乳的理化指标
全脂巴氏 杀菌乳 ≥3.1 2.9 8.1 18.0 部分脱脂巴 氏杀菌乳 1.0～2.0 2.9 8.1 18.0 脱脂巴氏 杀菌乳 ≤0.5 2.9 8.1 18.0
（一）
巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准 化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
液 态 乳 收 乳 工 艺 流 程
液 态 乳 工 艺 流 程
部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流
二、巴氏杀菌乳的生产
在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破
坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂 肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立 即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
1、原料乳要求
①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清 洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定 另一个衡量原料乳质量的指标是牛乳 酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌 中体细胞的含量。 素残留量等； 1994年,欧共体标准---原料乳中体细 ③微生物指标：主要是细菌总数； 胞含量不得高于400000个/ ml。
2.2巴氏杀菌乳生产技术
2.2 巴氏杀菌乳生产技术概念：巴氏杀菌乳又称市乳，它是生鲜牛乳为原料，不脱脂、部分脱脂或脱脂，经预处理（收奶系统）、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
一、巴氏杀菌乳生产流程（一）巴氏杀菌乳生产工艺流程收奶系统：巴氏杀菌系统巴氏杀菌乳的加工工艺因不同的法规而有所差别，而且不同的乳品厂也有不同的规定。
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。
★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。
因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。
但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1、收奶系统（1）牛奶验收①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；③微生物指标：主要是细菌总数，还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。
相对密度的测定用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。
（2）计量：重量和体积，体积-流量计-脱气，（3）净乳：过滤，；离心（4）贮存：温度«10℃2 脱气和分离气体对加工的破坏作用：①②③④⑤⑦⑧奶槽车脱气设备；使用真空脱气罐分离:离心分离机，乳脂肪上口出，分离效率影响因素；分离机与净乳机差别3 标准化：含义；脂肪标准化原理及计算；标准化方法4 均质：含义；原理；均质后牛奶优缺点；均质参数5 巴氏杀菌（1）杀菌方法初次杀菌：63-65℃/15s，杀死嗜冷菌，低温长时巴氏杀菌：65℃/30min，杀死所有病原菌、酵母、霉菌，无乳清蛋白变性高温短时巴氏杀菌：72-75℃/15-20s ，80-85℃/10-20s超巴氏杀菌：125-138℃/2-4s ，低温贮存分销，非商业无菌，非无菌灌装杀菌后的牛乳应尽快冷却至4℃，冷却速度越快越好。
浅谈巴氏杀菌乳加工技术.
ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 浅谈巴氏杀菌乳加工技术系（院）名称：生物与食品工程学院专业班级：07食品质量与安全专业学生姓名：刘欣吴豪杨现花刘晓倩指导教师姓名：杜磊指导教师职称：讲师2010 年 5 月目录1.巴氏杀菌乳的优点 (1)1.1新鲜、天然、营养 (1)1.2安全、健康、卫生 (1)1.3节能环保 (2)1.4放心多赢 (2)2.热处理对牛乳营养成分的影响 (2)2.1热处理对乳清蛋白的影响 (2)2.2热处理对乳中氨基酸的影响 (3)2.3热处理对乳中维生素的影响 (3)2.4加热对钙的影响 (3)2.5热处理对乳中CLA含量的影响 (3)3.生产技术要求及工艺流程 (3)3.1技术要求 (3)3.1.1 原料要求 (4)3.1.2 感官指标、理化指标和卫生指标 (4)3.2 生产工艺流程 (4)3.2.1 原料奶验收 (5)3.2.2 标准化 (5)3.2.3 预热均质 (6)3.2.4 杀菌、冷却 (6)3.2.5 熟奶暂存 (6)3.2.6 灌装 (6)3.2.7 冷藏 (7)4.巴氏杀菌乳的货架期 (7)5.总结 (7)致谢 (9)参考文献 (10)浅谈巴氏杀菌乳加工技术专业班级：07食品质量与安全（1）班学生姓名：刘欣吴豪杨现花刘晓倩指导教师：杜磊职称：讲师摘要巴氏杀菌乳的生产过程是一个综合的技术系统工程，本文主要对巴氏杀菌乳进行了简单的描述，对巴氏杀菌乳的生产工艺做了浅微的分析。
摘要太少关键词：热处理影响要求标准化引言牛乳是一种营养全面的液态天然饮料，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、各种矿物质和维生素等对人体健康有益的成分。
为了杀死乳中所有的致病微生物, 尽可能地灭活能影响产品感官和保存期的微生物和其它成分如酶类，一般进行加热处理[1]。
根据产品在生产过程中采用的热处理方式的不同，可将液体乳分为巴氏杀菌乳、超巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳和罐装高压灭菌乳。
巴氏杀菌乳加工工艺流程及操作要点概要
• 超巴氏杀菌的温度为125～138℃，时间2～ 4s，然后将产品冷却到7℃以下贮存和分销 ，保质期一般为7～15d。但超巴氏杀菌温 度再高，时间再长，它仍然与超高温灭菌 有根本的不同点。首先，其产品并非无菌 灌装；其次，产品不能在常温下贮藏和分 销；第三，产品不是商业无菌产品。
• 巴氏杀菌乳的生产过程如图4-5所示。
均质前脂肪球的分布
一级均质后脂肪球的分布
二级均质后脂肪球的分布
图4均质前后乳中脂肪球的变化
• (三)巴氏杀菌 • 巴氏杀菌的目的首先是杀死引起人类疾病的所 有微生物。经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病 微生物。除了致病微生物以外，牛乳中还含有能 影响产品质量和保存期的其他成分和微生物，因 此，巴氏杀菌的目的还有尽可能多地破坏这些微 生物和酶类系统，以保证产品质量。 • 从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度 是越强越好。但是，较强的热处理对牛乳外观、 味道和营养价值会产生不良影响。如牛乳中的蛋 白质在高温下会变性；会使牛乳味道改变，首先 是出现蒸煮味，然后是焦味。因此，时间和温度 组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两方面 ，以达到最佳效果。
• 当原料乳中脂肪含量过高时，则可添 加脱脂乳或提取部分稀奶油。标准化 的计算方法如下：设：原料乳的脂肪 含量为wa，脱脂乳或稀奶油的脂肪含 量为wb，标准化后乳的脂肪含量wc， 原料乳质量为Ma，脱脂乳或稀奶油的 质量为Mb。
• 用矩形图表示它们之间的比例关系为：
• 如以100妇脂肪含量为4％的原料乳生产脂 肪含量为3％的乳制品，应提取40％的稀奶 油多少千克?用矩形图解为：
• (二)牛乳的均质 • 未均匀的牛乳中的脂肪球大小不均匀，直径为1 ～10肛m，一般在2～5“m。脂肪球直径大，容易 聚结成团块，易上浮。脂肪上浮会影响乳的感官 质量，脂肪球的上浮速度与其直径呈正比。 • 一级均质适用于低脂产品和高黏度的产品，二级 均质适用于高脂产品、高于物质产品和低黏度产 品的生产。一般采用二级均质，二级均质是指让 乳连续通过两个均质阀，将粘在一起的小脂肪球 打开，从而提高均质效果(图4)。
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HTST杀菌与LTLT杀菌比较，占地面积小，节省空 间，效率高、节省热源，加热时间短，牛乳的营 养成分破坏小，无蒸煮臭，自动连续流动，操作 方便、卫生，不必经常拆卸。另外，设备可直接
用酸、碱液进行自动就地清洗。
超高温瞬间杀菌法 （UHT）
• 采用加压蒸汽将牛乳加热到120～140℃保 持0．5～4秒，然后将牛乳迅速冷却的一种 杀菌方法
巴氏杀菌乳加工技术
概念
• 巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为原 料，经过离心净化、标准化、均质、杀菌 和冷却，以液体状态灌装，供消费者直接 食用的商品乳。
工艺流程
• 原料乳的验收→标准化→均质→杀菌 →冷却→包装→冷藏
• 目的：
• 1.杀死引起人类疾病的所有微生物，使之完
全没有致病菌 • 2.尽可能地破坏除致病微生物外能影响产品
味道和保存期的微生物其他成分如酶类， 以保证产品的质量。
原料乳的验收
• 牛乳被挤出后， 必须尽快冷却
到4℃以下，并 在此温度下保存，
直至运到乳品厂
牛乳被运到乳品 加工企业，其温 度不允许高于
10℃。通常用板 式冷却器冷却到 4℃以下，将牛乳 进入大储奶罐。
牛乳的脱气
• 解决方法为将牛乳预热至68℃，泵入真空 罐，部分牛乳和空气蒸发，空气及一些非 冷凝异味气体由真空泵抽吸除去。
• 冷却目的：牛乳经杀菌后应立即冷却至5℃ 以下，以抑制乳中残留细菌的繁殖，增加 产品的保存期。同时也可以防止因温度高 而使黏度降低导致脂肪球膨胀、聚合上浮
灌装的目的主要是便于分送销售、 便于消费者饮用
• （1）灌装容器
• （2）无菌灌其
优点是一次性使用，减少
• 塑料瓶包装的奶是在灌装后进 行了二次灭菌，其保质期可达6 个月或1年
污染机会，运输、携带方 便，材料质轻、遮光、绝 热性好，有利于乳的品质
• 利乐包和小房形包装若是在无 菌条件下灌装，不必采用二次 灭菌，这种方式正在成为市场
保持。杀菌乳在用复合袋、 的主流。
纸盒灌装后，在5℃的条
件下可贮存1～2周。
• 注意消毒缸的大小、搅拌器的大小及与其相配合的转数 ， 在杀菌完后15分钟以内迅速地将乳温降到5℃以下
高温短时间杀菌 法（HTST）
• 用管式或板状热交换器使乳在流动的状态下进行连续加热 处理的方法。加热条件是72～75℃ 15秒。但由于乳中菌 数的不同，也有采用72～75℃ 16-40秒或80-85℃ 10～15 秒的方法进行加热。
• 有间接加热式、直接加热式两种
• 间接加热式： 牛乳首 先经预热，达到8085℃，然后进入均质 机，接着通过加热部 分，使其达到135℃， 经保温管、UHT加热
段，而后同新进入的
牛乳进行热交换，冷 却。
• 直接超高温加热系统 有两种方法
• ㈠蒸汽通过喷嘴直接 喷入到产品中去的喷 射式
• ㈡注入式即加压容器 内充满达到灭菌温度 的蒸汽，产品从顶部 喷入
均质的目的
• 放置一段时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象经均质， 后可使脂肪球直径变小（小于2微米），分布均匀，口感 好，有良好的风味，不产生脂肪上浮现象。
• 注意：均质前牛乳必须先行预热60℃左右
杀菌方法
低温长时间杀菌法（LTLT）
• 其杀菌方法为向具有夹套的消毒缸或保温缸中泵入牛乳， 开动搅拌器，同时向夹套中通人蒸汽或热水（66～77℃）， 使牛乳的温度升至62～65℃并保持30分钟
• 牛乳中含有5．5％～7．7％非结合分散性 气体，经贮存运输后其含量还会增加。这 些气体对乳的加工有破坏作用。
标准化的目的是为了确定巴氏杀菌 乳中的脂肪含量
• l）预标准化 主要是指乳在杀菌之前把全脂 乳分离成稀奶油和脱脂乳
• 2）后标准化 在杀菌之后进行，方法同上， 但该法的二次污染可能性大
• 3）直接标准化 将牛乳加热到55～65℃后， 按预先设定好的脂肪含量分离出脱脂乳和 稀奶油，并根据最终产品的脂肪含量，由 设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油流 量