饮料中总酸测定
果汁饮料中总酸含量测定的研究
果汁饮料中总酸含量测定的研究一、总酸的概念和意义总酸是指果汁饮料中的有机酸的总量。
主要包括柠檬酸、苹果酸、葡萄酸等有机酸。
总酸的浓度直接影响到果汁饮料的口感、风味和质量，也是果汁饮料营养品质评价的指标之一总酸含量的测定方法可以为酶法、电化学法、光度法等，各种方法各有优缺点。
在实际应用中，根据需要选择合适的方法进行测定。
二、常用的总酸测定方法1.酶法酶法是一种常用的总酸测定方法，主要通过酶类催化有机酸产生的底物和酶促反应进行测定。
比如，通过柠檬酸酶催化柠檬酸和NADH反应生成苹果酸，再通过苹果酸酶催化苹果酸和NADH反应生成乳酸，最后通过乳酸脱氢酶催化乳酸和NADH反应生成丙酮酸来测定总酸。
2.电化学法电化学法主要通过电极测定溶液中的电势变化来进行总酸测定。
常用的电化学法有电位滴定法和电位差滴定法。
这些方法的优点是简洁、高灵敏度，但是需要使用特定的电极和测定设备，操作稍显繁琐。
3.光度法光度法是通过测定溶液中反应物的吸光度来间接反映总酸浓度的方法。
比如，可以利用试剂对有机酸进行比色反应，再通过光度计测定吸收光的强度来计算总酸的浓度。
四、总酸测定方法的优缺点1.酶法的优点是测定结果可靠、操作简便，适用于大批量样品的测定。
但是，该方法的一些试剂和酶催化需要较长的反应时间和反应条件。
2.电化学法的优点是具有较高的灵敏度和准确性，适用于测定较低浓度的总酸。
但是，该方法需要特定的电极和测定设备，成本较高。
3.光度法的优点是简单、迅速，适用于大规模样品的测定，且操作简便。
但是，该方法的准确性和精度受到测定条件的影响较大。
五、研究进展和应用前景随着科学技术的不断发展和进步，对果汁饮料总酸含量测定的研究也越来越深入。
目前，有机酸的分离和定量分析方法正在不断改进，新的测定方法也在不断涌现。
未来的研究可以从以下几个方面进行：1.探索更准确的测定方法：研究者可以尝试引入新的技术，如质谱法、纳米传感器等，来提高测定方法的准确性和灵敏度。
电位滴定仪测定饮料产品总酸含量的方法探讨
M9
0.504
0.492
1.20
2.2 考察滴定体积与待测浓度线性范 围情况
称取柠檬酸 2.00 g，准确至 0.000 1 g， 加水溶解并定容至 200 mL，摇匀，配 制成 1 g/100 mL 的柠檬酸配制液。
手 工 滴 定 步 骤： 分 别 精 密 吸 取 上 述柠檬酸配制液 0.50 mL、1.00 mL、 2.00 mL、3.00 mL、4.00 mL、5.00 mL、 6.00 mL、7.00 mL 和 10.00 mL 置 于合适体积的锥形瓶内，补加无二氧 化 碳 的 水 至 50 mL， 加 酚 酞 指 示 液 （10 g/L）3 滴，用 0.1 mol/L 氢氧化钠 标准滴定溶液滴定至粉红色为终点， 同时做空白试验，扣除空白后其消耗 氢氧化钠滴定液体积的结果分别为：
电位滴定仪原理：在滴定过程中， 极），50 mL 玻璃滴定管（要求校正合格）。 和津露果汁，每批果汁制成 3 个平行
由于发生化学反应，被测离子的浓度 所用水为三级水，且在使用前需煮沸 进行总酸测定，具体步骤见实验原理，
不断发生变化，因而指示电极的电位 15 min 后放冷使用；氢氧化钠滴定液。 结果见表 1。由表 1 可知，两种滴定
理，用碱液滴定试液中的酸，溶液的
电 子 天 平（BSA 224 S-CW 型；BT 2.1 考察不同滴定方式测定的总酸
电位发生“突变”时，即为滴定终点。 125 D 型；赛多利斯 BL 310 型），自动 结果
按碱液消耗量计算食品中的总酸含量。 电位滴定仪（瑞士万通 905 型，配铂电
分别取 3 批不同批次的无限极润
取批号为 20170713 的润和津露， 按总酸测定的方法制成 6 份平行样，用 电位滴定仪操作测定，称样量分别为：
果汁饮料中总酸及可溶性固形物的测定
反光镜
2WAJ型阿贝折射仪
2、阿贝折光仪的使用步骤
1. 样品制备：混匀 2. 阿贝折光仪的清洗：分开折光仪两面棱镜，用脱脂棉蘸 乙醇擦净。 • 试样检测 1. 用胶头滴管取试样液2-3滴，滴于棱镜面中间（滴管勿 接触页面）。迅速闭合棱镜，静置1min，使样品均匀无 气泡。
调节反光镜使入射光达到最强，目镜内视 场明亮，轻轻转动棱镜调节旋钮，直到在望远 镜内观察到明暗分界线或彩色光带。
酸度的概念
①总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它 包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小 可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸 度”。
②有效酸度：有效酸度是指被测液中H+ 的浓度，准确地 说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的那部分 酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计（即 pH计）来测定。 ③挥发酸：挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸， 醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸 馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
注意：
1．Abbe折光仪使用前,必须用重蒸馏水( D =1.3330)或标准 折光玻璃块校正.每次测定前、后都必需用1～2滴丙酮或乙 醇滴于棱镜面上，合上棱镜，使上下镜面全部被丙酮润湿再 打开棱镜，然后用擦镜纸擦干丙酮。 2．严禁腐蚀性液体、强酸、强碱、氟化物等的使用。 3．阿贝折射仪的关键部位是棱镜，必须注意保护。滴加液 体时，滴管的末端切不可触及棱镜，擦洗棱镜时要单向擦， 不要来回擦，以免在镜面上造成痕迹。在每次滴加样品前应 洗净镜面，测完样品后也要用丙酮或95％乙醇擦洗镜面，待 晾干后再关闭棱镜。
（2）操作方法
准确吸取样品25.00~50.00mL于250mL锥形瓶中，加40~60mL 水，加酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至 微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的体积 （mL）。平行实验三次，并做空白实验。
饮料中总酸度测定课件
结果计算
根据实验数据，计算饮料 中总酸度的大小。
结果分析
对实验结果进行分析，比 较不同饮料中总酸度的差 异，以及总酸度与口感、 品质等方面的关系。
04
总酸度测定中的注意事项
实验安全注意事项
实验操作前应穿戴实 验服，避免皮肤直接 接触化学试剂。
。
06
总酸度测定的发展趋势与 展望
总酸度测定技术的改进与创新
自动化与智能化
随着科技的发展，总酸度测定技 术正朝着自动化和智能化的方向 发展，以提高测定的准确性和效
率。
新型传感器技术
新型传感器技术的运用，如电化 学传感器和光学传感器，能够更 快速、准确地测定饮料中的总酸
度。
微型化与便携式
为了方便现场检测，总酸度测定 技术正朝着微型化和便携式的方
购买的饮料符合标准要求。
感谢您的观看
THANKS
02
总酸度包括游离酸和结合酸，如 苹果酸、柠檬酸等有机酸和碳酸 等无机酸。
总酸度在饮料中的作用
总酸度是饮料口感的重要组成部分， 能够提供清爽、刺激的口感，提高饮 料的品质。
总酸度有助于维持饮料的稳定性，防 止微生物的生长，延长保质期。
总酸度测定的意义
总酸度测定是饮料质量控制的重要环节，能够反映饮料的新 鲜度和品质。
实验后应及时清洗实 验器具，确保实验室 卫生。
实验过程中应保持室 内通风良好，防止吸 入有害气体。
实验误差的来源与控制
试剂纯度
温度控制
确保使用的试剂纯度高，避免因杂质 引入误差。
确保实验过程中温度恒定，以减小温 度变化对实验结果的影响。
果汁饮料中总酸及可溶性固形物的测定
计算结果精确到小数点后第二位 同一样品的两次测定只差，不得超过两次的定平均值的2%
四、可溶性固形物的测定
• 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象， 且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。 • 折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用 的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率可以鉴 别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程 度及品质。 • 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射 率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖 度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品 的可溶性固形物的含量。
二、净含量测定
• 在20±2℃条件下，将样液沿量筒壁缓慢倒 入量筒中，静置，待泡沫消失后读取体积。
三、总酸的测定
食品中有机酸的种类与分布
食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但 是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游 离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性 盐化合态存在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸， 琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固有的， 如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加入的，如汽 水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏过程中产生的， 如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡， 不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油， 果酒，食醋）中也含有多种有机酸。
反光镜
2WAJ型阿贝折射仪
2、阿贝折光仪的使用步骤
1. 样品制备：混匀 2. 阿贝折光仪的清洗：分开折光仪两面棱镜，用脱脂棉蘸 乙醇擦净。 • 试样检测 1. 用胶头滴管取试样液2-3滴，滴于棱镜面中间（滴管勿 接触页面）。迅速闭合棱镜，静置1min，使样品均匀无 气泡。
果汁饮料中总酸及pH的测定
果汁饮料中总酸及pH的测定一、实验目的1进一步熟悉及规范滴定操作。
2学习及了解碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理及操作要点。
3掌握果汁饮料总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能。
4学会使用pH计，懂得电极的维护和使用方法。
二、实验原理1总酸测定原理除去C02的果汁饮料中的有机酸，用NaOH标准溶液滴定时，被中和成盐类。
以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现淡红色，0.5min不退色为终点。
根据所消耗标准碱液的浓度和体积，即可计算出样品中酸的含量。
2有效酸度测定原理利用pH计测定果汁饮料中的有效酸度（pH），是将玻璃电极和甘汞电极插入除C02的果汁饮料中，组成一个电化学原电池，其电动势的大小与溶液的pH 有关。
即在25C时，每相差一个pH单位，就产生59.1mV的电极电位，从而可通过对原电池电动势的测量，在pH计上直接读出果汁饮料的pH。
三、主要仪器设备水浴锅、酸度计、滴定台、25mL碱式滴定管、250mL锥形瓶、10mL移液管、分析天平、100mL烧杯、100mL量筒四、所需药品试剂（1）0.1mol/L NaOH 标准溶液、①配制：称取氢氧化钠（AR）120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。
②标定：精密称取0.6g （准确至0.0001g）在105C〜110C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30s不褪色。
同时做空白试验。
③精确浓度计算：m 1000CV1 -V2204.2式中：C——标准NaOH溶液的难度，mol/Lm——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，gV1 ――标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mLV2――空白试验中所耗NaOH标准溶液的体积，mL204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol（2）酚酞乙醇溶液（0.2%）:称取酚酞0.2g溶解于100mL95%乙醇中。
果汁饮料中总酸度的测定实验报告
果汁饮料中总酸度的测定实验报告果汁饮料总酸度的测定果汁饮料总酸度的测定一实验内容用碱滴定法测定果汁饮料的总酸度二实验目的1 正确理解总酸度的概念2 掌握总酸度测定的原理和方法三实验原理食品中的总酸度是指所有酸性物质总量,用标准碱滴定时,被中和成盐类.RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O以酚酞为指示剂,滴定至溶液呈淡红色半分钟不褪为终点.根据所耗标准碱液的浓度和体积,可计算出样品中酸的含量.四仪器及试剂1 仪器⑴碱式滴定管⑵250mL锥形瓶⑶25mL移液管2 试剂⑴1% 酚酞乙醇溶液称取1g酚酞,用9 5%乙醇溶解并定容到100mL.⑵0.1mol/L NaOH标准溶液称取4g NaOH,加水约100mL,溶解后移入1000mL容量瓶中,用蒸馏水定容到刻度,贮存于橡胶塞试剂瓶中.标定方法:将邻苯二甲酸氢钾于1 2 0℃烘1小时至恒重,准确称取0.3～0.4g于250mL锥形瓶中加入100mL蒸馏水,溶解后滴定3滴酚酞指示剂,用以上配好的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点.按下式计算氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度.式中: m——邻苯二甲酸氢钾的质量,g;V——滴定时耗用氢氧化钠溶液的体积,mL;0.2042——邻苯二甲酸氢钾的毫摩尔当量,mmol/L.五实验步骤准确吸取25mL饮料于250mL锥形瓶中加入25mL蒸馏水,加酚酞3～5滴用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色半分钟不褪为终点再重复测定2次.六结果计算N一一NaOH标准溶液的mol/L浓度V ——滴定时耗用NaOH标准溶液的量,mL;K ——换算为柠檬酸的换算系数:K=0.064七说明1 碳酸饮料需先在5 0℃水浴上加热3 0分钟以上除去CO2,冷却至室温后测定.2 如饮料颜色较深,可加入等量蒸馏水稀释后在滴定.终点不易辨认时可用原试样溶液作对比判断终点.3 所用蒸馏水应是新煮沸并冷却的蒸馏水以除去CO2.篇二：果汁饮料中总酸及pH的测定实验果汁饮料中总酸及pH的测定一、实验内容(1) 用碱滴定法测定果汁饮料的总酸度。
果汁饮料中总酸含量测定的研究
果汁饮料中总酸含量测定的研究前言果汁饮料中含有复杂的成分，包括维生素、矿物质、糖分、蛋白质、脂肪和各种有机酸等成分。
有机酸种类包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸和琥珀酸等数种酸。
有机酸作为人体所需的营养物质，对控制人体的酸碱平衡起着重要的作用，另外，有机酸还能刺激肠胃消化，促进食物消化吸收。
因此，测定果汁饮料中的总酸含量至为重要，果汁总酸是果汁品质的重要指标。
果汁饮料中总酸含量的测定分析方法有很多，目前使用较多的有液相色谱法、离子交换色谱法、电化学监测法、生物酶法和电位滴定法。
电位滴定法是酸度计法的一种，具有较为简单的测试原理，也不需要较为精密的测试仪器。
而离子交换色谱法、电化学检测法、生物酶法和液相色谱法则是对果汁中的有机酸的分含量进行测试，对果汁饮料总酸量的定量有较大的误差，且这些方法需要配合复杂的仪器，样品前处理要求多，整体测量速度慢。
本文对前人研究进行详细整理，总结前人经验，对果汁饮料中的总酸含量测定方法进行介绍，选取电位滴定法做详细介绍，阐述了各个方法的优缺点，以期为果汁饮料总酸含量测定方法发展提供帮助。
1、前人研究状况1993年，程湘东、高呼等对商品柑桔饮料中的总酸含量进行了测定。
1998年，王吉德和何梅利用原子吸收法测定了饮料中的总酸度。
2007年，罗盛旭、吴良和梁振益等利用自动电位滴定法测定了果汁中的总酸含量，以鲜榨菠萝汁为样品，建立了一套完整的测定果汁总酸的自动电位滴定法。
研究结果表明，鲜榨菠萝汁样品中总酸含量为3.6g/L，变异系数为0.053%，回收率为99.7%~99.9%。
2008年，陈培和李莉等建立了高效液相色谱仪-二极管阵列检测器法测定饮料中的总酸含量。
2009年，李艳霞、谢东坡和任凯等采用自动电位滴定法测定了果蔬饮料的总酸度。
该方法首先利用其它滴定方法确定不同果蔬汁的滴定终点，根据滴定终点，采用自动电位滴定法测定不同果蔬汁的总酸度。
利用自动电位滴定法测定果蔬汁的总酸度，操作步骤简单，测定准确度较高，可用于实际果蔬汁饮料总酸度的测定。
饮料中总酸含量的检测实验指导
饮料中总酸含量的检测一、实验目的：（1) 掌握果汁饮料中总酸度的测定方法。
（2) 掌握酸碱滴定法测定总酸度的原理及操作要点。
二、原理总酸度是食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸，常采用酸碱滴定法进行测定，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等有机弱酸，可以用强碱标准溶液直接滴定，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，溶液呈浅红色，30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。
三、仪器与试剂：50ml碱式滴定管、250ml锥形瓶、烧杯、水浴锅、100ml量筒、玻璃棒、电炉。
（1）0.1mol/L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠4g，用无水二氧化碳的水稀释至1000mL,摇匀。
（2）酚酞乙醇溶液（1％）；称取酚酞1g溶解于100mL 95％乙醇中。
NaOH标准溶液的标定:精密称取0.6g（准确至0．0001g）在105～110oC干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色且30s不退色。
同时做空白对照试验。
用下式计算标准NaOH溶液的浓度。
m×1000c=───────（结果接近于0.1）(V1－V2)×204.2式中: c——标准NaOH溶液的浓度，mol／L； m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1——标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mL； V2——空白试验中所耗NaOH标准溶液的体积，mL；204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g／mol。
四、实验步骤1、样品的制备①含CO2的饮料、酒类: 取200g样品于500mL烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内，备用。
最新果汁饮料中总酸及pH的测定
(3)结果计算
公式中：
X----挥发酸含量（以醋酸计），g/100g（或g/100mL）
X(V1V2)m c0.06100VVm12--------------样样空品液白质滴滴量定定或消消体耗耗积标标，准准gNN或aamOOHHL;的 的体 体积 积,,mmLL;;
c----- 标准NaOH溶液的浓度,mol/L;
直接法：是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出 来，然后用标准碱滴定。
间接法：是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发 酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。
直接法操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高的 样品。若蒸馏液有所损失或被污染，或样品挥发酸含量较 少，宜用间接法。
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
电位法适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋 类食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。故有 准确度高、操作简便、不受试样本身颜色的影响等优点， 在食品检验中得到广泛的应用。 （1）原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比 电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与 溶液pH值有直线关系： E=E0-0.0591pH(250C)。即在250C 时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利 用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计 上读出样品溶液的pH值。
酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色 30秒不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的体积（mL）。
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
③结果计算 ：
式中：
X cVKV0 100 m V1
X----总酸度，g/100g(或g/100mL）
总酸度测定方法及计算公式
总酸度测定方法及计算公式
总酸度测定方法及计算公式
总酸度是指样品中所有酸性物质的总和，通常用于食品、饮料、水等领域的质量控制和卫生监测。
下面将介绍总酸度测定的方法和计算公式。
1. 酸度滴定法
酸度滴定法是一种常用的总酸度测定方法，其具体步骤如下：
（1）取一定量的样品，加入适量的指示剂（如酚酞）和蒸馏水调配成溶液。
（2）用标准的氢氧化钠（NaOH）溶液进行滴定，直到溶液颜色发生变化。
（3）记录所需的氢氧化钠溶液的用量，通过计算得出样品中总酸度的浓度。
计算公式为：Total acidity (g/L) = V ×C ×0.064
其中，V为氢氧化钠溶液的用量（mL），C为氢氧化钠溶液的浓度（mol/L），0.064为转换系数。
2. pH计法
pH计法是一种精确的总酸度测定方法，其具体步骤如下：
（1）取一定量的样品，在其中加入适量的适量的缓冲液，调节样品的pH值。
（2）将pH计放入样品中，记录样品的pH值。
（3）通过计算样品中氢离子浓度的变化量得出总酸度的浓度。
计算公式为：Total acidity (g/L) = [C1 ×(V1 - V2)] / m
其中，C1为缓冲液的浓度（mol/L），V1为缓冲液的用量（mL），V2为样品滴定后所需的氢氧化钠溶液的用量（mL），m为样品的质量（g）。
以上就是总酸度测定方法及计算公式的介绍，希望能对您有所帮助。
饮料中总酸的测定
食品检验工（中级）技能操作考试准备通知单试题二《饮料中总酸度的测定》准备（一）说明1.本方法（参照GB/T 12456-90）是根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
2.方法中所用试剂应为分析纯试剂；所用水应为蒸馏水或同等纯度的水；所用容量仪器等应校正；若温度不在20℃，结果需进行温度补正。
（二）试剂、仪器准备（一人理论用量）1.酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。
（0.1ml）2.氢氧化钠标准溶液：c（NaOH）=0.1mol/L。
（按GB 601配制与标定，120ml）3.果汁饮料：试液。
（100ml）4.胶头滴管。
（1支）5.移液管：50ml(或25ml)。
（各1支）6.锥形瓶：250ml。
（3个）7.洗瓶。
（1个）8.碱式滴定管：50ml。
（1支）9.100ml量筒：（1只）（三）考场准备1.考场整洁、卫生、明亮、符合考核要求。
2.考位安排合理，考核方便。
3.仪器、试剂存放合理并能满足考核用量。
4.有符合安全要求的电源插座。
5.上下水畅通。
（四）评分方法1.考评员必须严守考评员职责和守则。
2.一名考评员可以同时考评3~5名考生，一名考生同时受到3名考评员的考评，取其算术平均值为最终考核成绩。
3.考评员按评分记录表上的评分标准评分。
4.本考卷总分为100分，得分60分及以上为合格。
（五）考核程序1.发卷，考生从考务工作人员处抽得考核工号并与准考证号、姓名、单位一起填在试卷和评分记录表上指定之处。
2.由考务工作人员校验考生证件，并将试卷和评分记录表上的密封区密封。
3.考核开始，考生和考评员各持密封了的有相同工号的试卷和评分记录表进行考试和考评，考评员同时记录考核开始时间。
4.考核结束，考生交卷，考评员记录考核结束时间。
5.统分、登分。
（六）将有关事项通知考生食品检验工（中级）技能考试试卷姓名: 单位: 准考证号:试题二、饮料中总酸度的测定（一）说明1.本题满分100分，完成时间90分钟。
果汁饮料中总酸度的测定实验报告
果汁饮料中总酸度的测定实验报告一、实验目的1、掌握果汁饮料中总酸度的测定原理和方法。
2、学会使用酸碱滴定法进行定量分析。
3、熟悉常用的化学分析仪器的操作和使用。
二、实验原理果汁饮料中的总酸度主要来源于其中的有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。
这些有机酸大多为弱酸，在溶液中存在解离平衡。
本实验采用酸碱滴定法，以氢氧化钠标准溶液为滴定剂，酚酞为指示剂，当滴定至溶液呈微红色且 30 秒内不褪色，即为滴定终点。
根据氢氧化钠标准溶液的浓度和消耗的体积，计算出果汁饮料中总酸度的含量。
三、实验仪器与试剂1、仪器电子天平：用于准确称量试剂和样品。
碱式滴定管：50mL，用于盛装和滴定氢氧化钠标准溶液。
移液管：25mL，用于准确移取果汁饮料样品。
容量瓶：250mL，用于配制溶液。
锥形瓶：250mL，作为滴定反应容器。
玻璃棒、烧杯等。
2、试剂氢氧化钠标准溶液（约 01mol/L）：事先经过标定。
酚酞指示剂（1%乙醇溶液）：称取 1g 酚酞，溶于 100mL 95%乙醇中。
蒸馏水。
四、实验步骤1、氢氧化钠标准溶液的标定准确称取一定量的基准物质邻苯二甲酸氢钾（预先在 105-110℃干燥至恒重），约 04-06g，置于 250mL 锥形瓶中。
加入 50mL 蒸馏水溶解，加入 2-3 滴酚酞指示剂。
用待标定的氢氧化钠标准溶液进行滴定，直至溶液呈微红色且 30 秒内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。
做平行测定 3 次，计算氢氧化钠标准溶液的浓度。
2、样品处理准确吸取 25mL 果汁饮料样品，置于 250mL 容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
3、滴定用移液管准确移取 2500mL 上述稀释后的果汁饮料样品溶液，置于250mL 锥形瓶中。
加入 25mL 蒸馏水和 2-3 滴酚酞指示剂。
用氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色且 30 秒内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。
做平行测定 3 次。
五、实验数据记录与处理1、氢氧化钠标准溶液的标定｜测定次数｜邻苯二甲酸氢钾质量（g）｜消耗氢氧化钠标准溶液体积（mL）｜氢氧化钠标准溶液浓度（mol/L）｜平均值（mol/L）｜相对平均偏差｜｜｜｜｜｜｜｜｜ 1 ｜＿____ ｜＿____ ｜＿____ ｜｜｜｜ 2 ｜＿____ ｜＿____ ｜＿____ ｜｜｜｜ 3 ｜＿____ ｜＿____ ｜＿____ ｜｜｜2、果汁饮料中总酸度的测定｜测定次数｜消耗氢氧化钠标准溶液体积（mL）｜总酸度（以柠檬酸计，g/L）｜平均值（g/L）｜相对平均偏差｜｜｜｜｜｜｜｜ 1 ｜＿____ ｜＿____ ｜｜｜｜ 2 ｜＿____ ｜＿____ ｜｜｜｜ 3 ｜＿____ ｜＿____ ｜｜｜计算公式：总酸度（以柠檬酸计，g/L）＝＼（c×V×K×1000\）／＼（V_{样}＼）其中，＼（c\）为氢氧化钠标准溶液的浓度（mol/L），＼（V\）为消耗氢氧化钠标准溶液的体积（mL），＼（K\）为柠檬酸的换算系数（0064），＼（V_{样}＼）为吸取果汁饮料样品的体积（mL）。
总酸度的测定（滴定法）[整理版]
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一、原理食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。
其反应式如下：RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O二、样品的处理与制备1.固体样品将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
2.含二氧化碳的饮料、酒类将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。
3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。
4.咖啡样品将样品粉碎经40目筛，取10g样于三角瓶，加75ml 80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。
5.固体饮料称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml 容量瓶中定容，摇匀后过滤。
三.样品滴定准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。
以下式计算样品含酸量。
总酸度（%）=C×（V1－V2）×K ×V3×100m V4式中：C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1---滴定所消耗标准碱液的体积mlV2 ---空白所消耗标准碱液的体积mlV3 ---样品稀释液总体积mlV4---滴定时吸取的样液的体积mlM---样品质量或体积（g或ml）K---换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。
例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其K =0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060。
饮料总酸检测流程
饮料总酸检测流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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在进行饮料总酸检测之前，需要做好充分的准备。
饮料中总酸度测定
（2）仪器 组织捣碎器；水浴锅；碱式滴定管或滴定仪
2、试剂及配制
• 0.1mol∕L NaOH标准溶液(可按GB 601配制)
– 配制：称40gAR级NaOH，加蒸馏水100ml，振摇溶解， 冷却后加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml，摇匀。 – 标定：以邻苯二甲酸氢钾基准试剂标定，酚酞作指示剂。 – 保存：聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期标定
cVK V0 X 100 m V1
数据处理
1 饮料体 积 25.00 （mL） 2 3 4 5
25.00
25.00
25.00
25.00
消耗 NaOH 体积 （mL）
2.91
2.88
2.90
2.82
2.84
4、讨论及说明
• 1、食品中总酸度的表示方法是以食品中最 多的酸来表示。 • 2、样品浸渍，稀释用蒸馏水不能含有二氧 化碳。 • 3、样品稀释应根据样品的总酸度来选择。 • 4、由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱 滴定时，其滴定终点偏碱，ph8.2左右。 • 5、若滤液带有颜色，或颜色过深或浑浊的 样液，应采用电位滴定法来指示终点。
– 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜
– 固体饮料，加水研磨，定容，过滤
注：取样量以最终滴定所消耗的NaOH标液体积为依据，消 耗量≮5 mL，最好为10 ~15 mL
测定：
用移液管吸取样品滤液 50 mL，注入三角瓶中，加
入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴
定至浅红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 体 积（mL）
• 1%酚酞指示剂
– 称取酚酞1g溶解于60 ml 95%乙醇中，蒸馏水稀释至 100mL。变色范围pH（8.2~10.0）
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测定： 用移液管吸取样品滤液 50 mL，注入三角瓶中，加 入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴 定至浅红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 体 积（mL）
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，标 液润洗后排气泡，再使用总酸度的测定结果通常以样品 中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。 各种酸相对于NaOH的换算系数（K值）
• 有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。准确地说应 是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度。 常用pH值表示，其大小由酸度计（即pH计）测 定
一、总酸度的测定
滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量的 测定。
(1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和
生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点 （pH=8.2，指示剂显淡红色且30秒不退色）时， 根据所消耗的标准碱液的浓度和体积，可计算出样 品中总酸含量，其反应式如下：
• 1%酚酞指示剂 – 称取酚酞1g溶解于60 ml 95%乙醇中，蒸馏水稀释至 100mL。变色范围pH（8.2~10.0）
计算：
m 1000 c
(V1 V2 ) 204 .2
式中： c-------氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L； m------基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1-----标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2------空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积， mL； 204.2------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol；
滴定时，其滴定终点偏碱，ph8.2左右。 • 5、若滤液带有颜色，或颜色过深或浑浊的
样液，应采用电位滴定法来指示终点。
谢谢观看
NaOH 体积 （mL）
2.91
25.00 2.88
25.00 2.90
25.00 2.82
25.00 2.84
4、讨论及说明
• 1、食品中总酸度的表示方法是以食品中最 多的酸来表示。
• 2、样品浸渍，稀释用蒸馏水不能含有二氧 化碳。
• 3、样品稀释应根据样品的总酸度来选择。 • 4、由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱
③结果计算 ：
式中：
X cVK V0 100 m V1
X----总酸度，g/100g(或g/100mL）
c----NaOH标准溶液的浓度，mol/L
V----滴定消耗NaOH标准溶液的体积，mL
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
m----样品质量或体积，g或mL
V0 ----样品稀释液总体积，mL;
V1 ----滴定时吸取的样液体积，mL;
RCOOH+NaOH RCOONa + H2O
（2）仪器 组织捣碎器；水浴锅；碱式滴定管或滴定仪
2、试剂及配制
• 0.1mol∕L NaOH标准溶液(可按GB 601配制) – 配制：称40gAR级NaOH，加蒸馏水100ml，振摇溶解， 冷却后加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml，摇匀。 – 标定：以邻苯二甲酸氢钾基准试剂标定，酚酞作指示剂。 – 保存：聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期标定
饮料中总酸度的测定
食品酸度测定的意义
有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏
的一个重要指标 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判
断某些果蔬的成熟度
酸度的概念
• 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括 未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小 可用标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度”
数据处理
1
2
3
邻苯二甲酸 氢钾体积 （mL）
25.00
25.00
25.00
4 25.00
5 25.00
消耗NaOH 体积（mL）
11.11
11.19
11.20
11.10
11.18
NaOH的平均 浓度(mol/L)
0.0897
3、操作方法
• 样品预处理：
– 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2 – 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接 取样 – 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜 – 固体饮料，加水研磨，定容，过滤
K----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当
于主要酸的克数,g/mmol。苹果酸为0.067g/mmol、
醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为0.075g/mmol、乳酸
为0.090g/mmol、柠檬酸（含1分子水）为
0.070g/mmol
数据处理
1
2
3
4
5
饮料体
积
25.00
（mL）
消耗