酒精与白酒工艺学
酒精生产工艺学
一、酒精生产对酵母菌的要求
(1)含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速；
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1. 原料粉碎 2. 蒸煮糊化 3. 曲霉糖化 经蒸煮糊化后的醪液，通过曲霉菌的
淀粉酶进行糖化作用生成可发酵性糖，供酵母 菌利用。 曲霉菌是属于好气性的微生物，故在繁殖和生长 过程中要给以充分得空气，同时，淀粉酶的形 成也取决于所供给的空气量。
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4. 酵母发酵 酒精发酵是属于厌气性发酵 ，在发酵过程中进行无氧呼吸，在此过 程中，发生着复杂的生物化学变化，既 有糖化醪中淀粉和糊精继续被淀粉酶水 解生成糖，也有蛋白质在曲霉蛋白酶水 解下生成肽和氨基酸。这些物质一部分 被酵母吸收合成菌体细胞，另一部分则 被发酵，生成酒精和CO2。
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b、白兰地 通常所说的白兰地是以葡萄为原料酿制而成的蒸馏酒。葡
萄经发酵蒸馏而得到的酒称原白兰地，原白兰地经过橡木桶的 长期储存后，再经调制勾兑，才能成为成品白兰地。 优良的葡萄品种赋予白兰地酒特有的香气，完美的蒸馏工艺能 使酒得到一种独特的芳香，再经橡木桶储存，可使酒由无色变 成琥珀色，酒体由辛辣变得柔和、甘洌、绵延、细腻。 c. 威士忌
中国白酒源远流长,酿造技艺口传心授,迄今已传承千余年。中国白酒主 要是由高粱、玉米、大米、糯米、大麦等酿制成的浓香型、清香型和酱香 型等香型各异的蒸馏酒。其生产工艺有如下特点:1.以含有淀粉或糖分的物 质为主要原料制成的酒；2.以曲为糖化剂,糖化和发酵同时进行,即采用复式 发酵法生产；3.固态发酵,使用独特的蒸馏器,采用间歇蒸馏法固态蒸馏而成 的。酒中不含色素，口感醇和，更适合国人饮用。其中,山西杏花村汾酒、 泸州老窖酒和贵州茅台酒代表中国白酒酿造的最高水平，其分别为清香型 、浓香型和酱香型白酒的代表作。
白酒酿造中如何控制酒精度和香气
白酒酿造中如何控制酒精度和香气白酒，作为中国传统的饮品，以其独特的风味和丰富的文化内涵，深受广大消费者的喜爱。
在白酒的酿造过程中，酒精度和香气是两个至关重要的品质指标，它们直接影响着白酒的口感和质量。
那么，如何在酿造过程中有效地控制酒精度和香气呢？一、控制酒精度酒精度是白酒的重要指标之一，它反映了酒中乙醇的含量。
在白酒酿造中，控制酒精度主要通过以下几个方面实现：1、原料的选择和处理原料的种类和质量对酒精度有着重要的影响。
一般来说，富含淀粉的粮食作物如高粱、玉米、小麦等是酿造白酒的常用原料。
这些原料的淀粉含量高，发酵后能够产生更多的乙醇。
同时，原料的处理也很关键。
在粉碎原料时，要控制好粒度，使其既能充分暴露淀粉，又有利于后续的蒸煮和发酵。
2、发酵条件的控制发酵是产生乙醇的关键环节。
首先，要控制好发酵温度。
不同的微生物在不同的温度下生长和代谢的速度不同，从而影响乙醇的生成。
一般来说，白酒发酵的适宜温度在 20℃－30℃之间。
其次，要控制好发酵时间。
发酵时间过短，淀粉未能充分转化为乙醇；发酵时间过长，可能会导致杂菌污染，影响酒的品质。
此外，还要控制好发酵的酸度和糖分。
适宜的酸度和糖分能够为微生物提供良好的生长环境，促进乙醇的生成。
3、蒸馏工艺的优化蒸馏是将发酵液中的乙醇分离出来的过程。
蒸馏设备的选择和操作对酒精度的控制至关重要。
传统的白酒蒸馏设备如甑桶，通过控制蒸馏的温度、时间和蒸汽量等参数，可以有效地提高酒精度。
在蒸馏过程中，要遵循“缓汽蒸馏，大汽追尾”的原则，即开始时缓慢升温，使酒精逐渐挥发出来，最后加大蒸汽量，将残留的酒精尽量蒸出。
4、酒液的调配在白酒生产的最后阶段，还可以通过酒液的调配来控制酒精度。
将不同酒精度的原酒按照一定的比例混合，可以得到符合要求的成品酒。
二、控制香气香气是白酒的灵魂，它赋予了白酒独特的风味和魅力。
控制白酒的香气主要从以下几个方面入手：1、原料的选择不同的原料具有不同的香气成分。
酿酒技术：最全白酒酿造详细工艺流程
酿酒技术：最全⽩酒酿造详细⼯艺流程⽩酒的酿造⼯艺流程主要有哪些？酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、⽼熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如⽔果、糖蜜等,其本⾝含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微⽣物的作⽤可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是⼀个⾮常复杂的⽣化过程,有⼀系列连续反应并随之产⽣许多中间产物,其中⼤约有30多种化学反应,需要⼀系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微⽣物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳⾹化合物、有机酸、单宁、维⽣素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产⽣的⼆氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度⾼于30～34℃,酵母菌就会被杀死⽽停⽌发酵。
除糖质原料本⾝含有的酵母之外,还可以使⽤⼈⼯培养的酵母发酵,因此酒的品质因使⽤酵母等微⽣物的不同⽽各具风味和特⾊。
（2）淀粉糖化糖质原料只需使⽤含酵母等微⽣物的发酵剂便可进⾏发酵；⽽含淀粉质的⾕物原料等,由于酵母本⾝不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分⼦组成，所以采⽤含淀粉质的⾕物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,⽽且含有⼀些能分解原料中脂肪、蛋⽩质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常⽤的糖化剂，麦芽是⼤麦浸泡后发芽⽽成的制品,西⽅酿酒糖化剂惯⽤麦芽；曲是由⾕类、麸⽪等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
⼀些不是利⽤⼈⼯分离选育的微⽣物⽽⾃然培养的⼤曲和⼩曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进⾏，称之为复式发酵法。
（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的⾕类(⼤麦、⼩麦、麸⽪)、⾖类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加⽔成块或饼状,在⼀定温度下培育⽽成。
酒曲中含有丰富的微⽣物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、⽑霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之⾻,曲为酒之魂”。
白酒及酒精工艺学试卷A08-09.7
1．下列与淀粉水解速度无关的因素是( ）A 水解酶浓度B 温度C H＋浓度D 溶解氧2．以下不是糖化剂的是( ）A 麸曲B 液体曲C 糖化酶D 活性干酵母3．以下连续蒸煮工艺中,出酒率最高的是（)A 罐式连续蒸煮B 柱式连续蒸煮C管道式连续蒸煮D不确定4．精馏塔的作用是（）A 从发酵醪中分离酒精B 酒精增浓和除杂C 排除酒糟D 提高出酒率5．液化型淀粉酶是（）A α－淀粉酶B β－淀粉酶C 葡萄糖淀粉酶D 异麦芽糖酶6．以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌（）A 乳酸菌B 醋酸菌C 大肠杆菌D 野生酵母7．淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是( )A 粘度B pH值C温度D 浓度8．浓香型白酒主体香味物质是（）A 乙酸乙酯B 己酸乙酯C 丁酸乙酯D 乳酸乙酯9．理论上,100kg淀粉得到无水酒精的数量为多少kg（）A 46.62B 56。
79 C60。
52D 111.1110．液态法白酒生产中，可改善酒质的增香菌为( ）A 乳酸菌B 己酸菌C 丁酸菌D 酵母菌一、多项选择题1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程（）A 糖化时间B 糖化温度C 糖化剂用量D 搅拌E 糖化醪质量检测2．研究表明,影响酒精高效率发酵的主要因素有( ）A 葡萄糖浓度B 酒精的抑制作用C 蒸馏效率D溶解氧浓度E 酵母细胞密度的限制3．通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量（）A 外观糖 B 还原糖和残总糖 C 酸度D 挥发酸E 酒精含量4．下列酒属于蒸馏酒的是（）A 中国白酒B清酒C 威士忌D白兰地E伏特加5．大曲具有的主要特点是（)A 生料制曲B 自然接种C 强调使用陈曲D 可制成强化大曲E 既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分二、判断题1.凡是含有可发酵性糖或可转变为发酵性糖的物料，都可以作为酒精生产的原料.（)2.常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精. ()3.酒精－水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加. （）4.生料发酵成功的关键是高效生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防止。
酒精工艺
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酒精、白酒、与啤酒的区别 1.酒度 酒精95%、白酒30-60%、啤酒0.5-5% 2.成分 酒精最纯 白酒较复杂含较多的酸、酯、醛、酮、杂醇油 啤酒最复杂除含上述物质外，尚含有氨基酸、 维生素、矿物质等。
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3.设备 酒精:发酵罐、塔式蒸馏 白酒：酒窖发酵、甑锅蒸馏 啤酒：罐式发酵无需蒸馏
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发酵工业的特征：
1.发酵原料的选择和预处理 淀粉质原料：corn,rice,barley,malt,wheat 糖质原料:sugarcane,beet ,saccharine, sorghum 下脚料：corn cob,whey,bagasse 碳氢化合物:CH4 预处理：
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发酵工程的组成：
从广义上讲，发酵工程由三部分组成：是 上游工程，发酵工程和下游工程。 上游工程- UPSTREAM PROCESSES 包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、 温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物 的准备等。 发酵工程- FERMENTATION PROCESSES 主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量 培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。
INTRODUCTION
一、酒精的性质
分子式为C2H5OH；分子量46.07。 分析纯级的无水乙醇是无色透明、易挥发、具 有特殊芳香和强烈刺激味的易燃液体。相对密 度0.78934、沸点78.3℃、闪点为12.8 ℃、凝 固-117.3℃、燃点12℃，乙醇蒸气与空气可形 成爆炸性混合物，爆炸极限为3.3%～19% v/v。
17பைடு நூலகம்
二、酒精的分类
酿酒工艺学
酿酒工艺学《酒的起源》1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。
2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。
3：酿造酒：又称发酵酒。
即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。
（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。
）4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。
5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。
6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。
低度白酒占40 %。
7：白酒中的名酒是按香型评定的。
现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。
8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。
（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。
9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。
这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。
决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。
这些成份含量的配比非常重要。
10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。
酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。
酒精对大脑和神经中枢的影响最大。
人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。
血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。
11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Table wines)。
白酒的炼制方法及原理
白酒的炼制方法及原理白酒的炼制方法及原理白酒是中国传统的酒类，以其独特的风味和制作工艺闻名于世。
下面将详细介绍白酒的炼制方法及其原理。
一、白酒的炼制方法：1. 发酵过程：白酒的炼制首先需要进行发酵。
通常使用高粱、玉米、小麦等粮食作为原料，将粮食磨碎，与热水混合后进行蒸煮，以破坏淀粉的结构，使淀粉转化为可被酵母发酵的糖。
然后将蒸煮后的混合物冷却，加入酒曲（由酵母和麸皮制成）进行发酵。
发酵期间，酵母会分解糖分产生酒精。
2. 蒸馏过程：发酵后的混合物还需要进行蒸馏才能得到高酒精度的白酒。
蒸馏是通过升华和凝聚的物质差异来实现的。
将发酵后的液体置于蒸馏器中，加热使之蒸发。
由于酒精的沸点较低，它会先蒸发出来，随后通过冷凝器冷却凝结成液体。
这样就得到了含有高酒精度的白酒。
3. 存储和陈化：经过蒸馏后得到的白酒需要进行存储和陈化才能提高口感和风味。
白酒通常采用陶瓷坛、木桶等容器进行储存，以使其与环境充分接触，慢慢氧化和陈化。
通过长期的储存和陈化，酒液中的不良成分逐渐被分解，香气得到增强，口感变得更为柔和。
二、白酒的炼制原理：1. 发酵原理：发酵是白酒炼制的关键步骤，其原理是酵母将糖分解为酒精和二氧化碳。
糖是淀粉经过酵母作用转化而来的产物，酵母是一种微生物，它在合适的温度和营养条件下，能够利用糖分解产生能量。
因此，在发酵过程中，酵母将糖转化为酒精，其化学反应可以表示为：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2。
2. 蒸馏原理：蒸馏是利用液体组分在升华和凝聚时的物理性质差异进行分离的过程。
白酒蒸馏的原理是根据不同的沸点，通过加热使液体中的酒精蒸发出来，然后再通过冷凝来让蒸发出的酒精重新变为液体。
由于酒精的沸点较低，它会先蒸发出来，而其它成分如水、杂醇等则会随后凝聚下来。
通过这种方式，就可以得到高酒精度的白酒。
3. 存储和陈化原理：白酒的存储和陈化是为了提高其品质和风味。
存储过程中，酒液与外界环境中的氧气接触，氧化反应会改变酒液中的化学成分，使其逐渐陈化。
白酒蒸馏技术解析
白酒蒸馏技术解析白酒是中国传统的酒类饮品之一，蒸馏是白酒生产过程中的重要环节。
本文将对白酒蒸馏技术进行解析，介绍其原理、工艺和影响品质的因素。
一、蒸馏技术原理蒸馏是通过升温使液体中的酒精蒸发，再经过冷凝使其重新凝结，从而得到含酒精更高的液体。
白酒蒸馏的原理是利用酒精和水的沸点差异，通过加热使酒精汽化，然后通过冷却使其凝结。
二、白酒蒸馏工艺1. 原料选择：白酒的原料主要有高粱、小麦、玉米等。
不同的原料会对酒的风味、香气产生影响。
2. 糖化：将原料经过糖化工艺，将淀粉转化为糖。
3. 发酵：加入酵母使糖经过发酵过程产生酒精。
4. 储藏：将发酵后的液体进行储藏，一般在陈酿期内，使得香气和口感更为丰富。
5. 分馏：将储藏好的液体进行蒸馏过程。
分为头馏、主馏和尾馏三个阶段。
头馏：头馏阶段是最开始的蒸馏过程，头馏是指含有甲醇、异丙醇等有害物质的酒馏分，需要剔除掉，以保证白酒的质量和安全性。
主馏：主馏阶段是提取白酒中的优质香气和口感的重要过程。
主馏产出的液体称为酒心或主体酒，是最终的白酒产品。
尾馏：尾馏是在主馏过程的末尾，产生的液体不再含有酒精和香气成分，需要剔除。
6. 二次蒸馏：一些高端的白酒会进行二次蒸馏过程，以进一步提纯和调整酒的风味。
三、影响白酒品质的因素1. 原料的选择和比例会直接影响白酒的口感和香气。
2. 发酵的条件和过程，如温度、发酵时间等，会影响到酒精和酒的风味的生成。
3. 蒸馏的控制，包括温度、速度、时间等，对白酒的香气和口感有重要影响。
4. 储存和陈酿过程，会使白酒中的成分进一步变化，产生更为丰富的香气和口感。
5. 水质的纯净度和酸碱度也会对白酒产生影响。
结语：白酒蒸馏技术是白酒生产过程中不可或缺的环节，通过合理的蒸馏工艺可以提取出优质的白酒，包括丰富的香气和独特的口感。
在掌握蒸馏原理的基础上，科学地调整原料比例、酵母发酵、控制蒸馏过程等，可以生产出更加优质的白酒产品。
当然，水质的纯净度和酸碱度也是影响白酒品质的重要因素之一。
白酒制曲工艺流程
白酒制曲工艺流程白酒制曲工艺是中国传统酿酒技术之一，能有效地提取酒精，有助于调制出酒精含量较高、口感醇厚、风味浓郁的优质白酒。
随着科学技术的发展，现代白酒制曲工艺也更加科学精细，在实际生产中取得了很好的效果。
白酒制曲的工艺流程主要有7个基本步骤：一、酿造前的准备工作1、采购原料：原料是白酒酿造的基础，酿酒商应当优先采用优质稻谷籼米和高浓度酒精，以确保生产出高质量的白酒。
2、计算酒精浓度：酿酒商需要准确地计算出所需的酒精浓度，以便使用最佳的酒精浓度制作白酒。
3、备料：将酒精和原料分别放入不同的容器中，按照酿酒技术的要求进行备料准备。
二、酿酒1、糖化：把米糊和糖混合搅拌，然后将其装入桶中，放置2-3天，经过天然发酵形成糊状物。
2、酒精添加：在酒桶内加入计算好的白酒酒精，加热搅拌混合，待上面温度达到27°C左右，就可以把酒精释放出来。
3、陈酿：将白酒桶倒置，然后倾斜45°倾斜，放在阴凉处，每天调换一次，经过数月时间，酒精和糊状物混合，就能制成白酒。
三、贮存准备1、去雾处理：将制作好的白酒流入滤网中过滤，以去除其中的雾滴，从而提高白酒的品质。
2、灌装：将白酒从滤网中灌入玻璃瓶中，盖上密封盖，放入阴凉处贮存，经过几个月的贮存，其风味便会更加醇厚。
3、包装：经过上述流程处理之后，将瓶装白酒放入包装盒中，经过包装，才可以上市出售。
白酒制曲工艺是中国传统酿酒技术，经过几千年发展，已取得了很大的成就，受到了全世界的青睐。
白酒制曲的工艺流程也逐步丰富完善，通过不断的改进，使得白酒能够更加优质、更加浓郁。
正是由于采用最好的原料、最精准的酒精浓度，以及完美的工艺流程，才使得白酒制曲如今受到世界拥戴，成为中国酿酒技术中的精品。
从白酒中提取酒精的方法
从白酒中提取酒精的方法1.引言1.1 概述概述：酒精是一种常见的有机化合物，广泛应用于医药、食品、科学实验等领域。
而白酒作为我国传统的饮品之一，其中含有大量的酒精。
因此，从白酒中提取酒精的方法备受关注。
提取酒精的方法多种多样，可以通过物理方法或化学方法进行。
物理方法主要包括蒸馏和蒸发，而化学方法则利用化学反应实现酒精的分离。
无论哪种方法，都需要经过多个步骤和特定的操作条件，以确保提取酒精的效果和纯度。
酒精的提取方法主要包括酒精蒸馏法和酒精浓缩法。
酒精蒸馏法是一种常用的提取方法，通过利用酒精的沸点低于水的特性，将白酒进行蒸馏，并收集蒸馏出的酒精。
这种方法能够有效地提取酒精，并使其纯度达到一定的要求。
另一种常用的方法是酒精浓缩法，该方法主要基于酒精和水的相互溶解性差异。
通过分离酒精和水的混合物，在经过多次蒸发和冷凝的过程中，逐渐提高酒精的浓度。
这种方法虽然相对酒精蒸馏法更为简便，但在纯度方面可能稍逊一筹。
综上所述，从白酒中提取酒精的方法是一个涉及多个技术和步骤的过程。
不同的提取方法具有各自的优缺点，可以根据实际需求选择合适的方法。
随着科技的不断进步，我们相信未来会出现更加高效和精确的提取酒精方法。
1.2 文章结构文章结构部分的内容可以按照以下方式进行编写：本文主要介绍从白酒中提取酒精的方法。
为了让读者更好地理解，文章将按照以下结构进行论述。
首先，在引言部分，我们将概述本文的主要内容，并介绍文章的结构安排。
然后，我们会明确本文的目的，以便读者明确了解我们写作的意图和目标。
接下来，正文部分将详细讲解两种酒精提取方法。
我们将分别介绍酒精提取方法1和酒精提取方法2的步骤和原理。
对于每种方法，我们将提供具体的操作步骤和所需材料，并解释其原理及其适用条件。
通过对比这两种方法，读者将能够深入了解不同的提取方法及其优缺点。
最后，在结论部分，我们将对本文进行总结，简要回顾文章的主要内容和观点。
同时，我们还会展望酒精提取领域的未来发展趋势，探讨可能的改进和创新方向。
酒分类与中国白酒制曲工艺
一、酒的分类凡酒精含量大于0.5％vol的饮料和饮品均称为酒或酒精饮料(习惯称为饮料酒，酒精度低于0.5％vol的无醇啤酒也属于饮料酒)，我国饮料酒包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。
1．发酵酒以粮谷、水果、乳类等为主要原料经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。
即是使用酵母进行酒精发酵后所得的发酵液，可直接饮用或经过滤后饮用。
包括啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒和其他发酵酒。
具体的细分见附录GB／T 17204--2008。
(1)啤酒(beer) 以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有COz的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
包括无醇啤酒(脱醇啤酒)。
(2)葡萄酒(wines) 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0％vol的发酵酒。
(3)果酒(fruit wine) 以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。
果酒按原料水果命名，以区别于葡萄酒。
当使用一种水果作原料时，可按该水果名称命名(如苹果酒、无花果酒等)。
当使用两种或两种以上水果为原料时，可按用量比例最大的水果名称命名。
其分类可参照葡萄酒。
(4)黄酒(Chinese rice wine) 以稻米、黍米等粮食为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
新黄酒国标GB/T 13662-2008于2009年6月1日实施。
(5)奶酒(发酵型)(milk wine) 以牛乳、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒。
奶酒特指牛奶酒，如以马乳或羊乳为主要原料酿制而成的，应称为马奶酒或羊奶酒。
(6)其他发酵酒(other fermented alcoholic beverages) 指上述以外的发酵酒。
如，清酒、米酒(醪糟)等。
2．蒸馏酒(distilled spirits)以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑制成的饮料酒。
(1)白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。
酒精与白酒工艺学
酒精与白酒工艺学1.酒精发酵原料、水和辅助原料从生产工艺的角度看，凡是含有可发酵性糖或可以转变为可发酵性糖的物料，都可作为酒精生产原料，但要考虑以下因素：①原料资源要丰富，能保证酒精生产所需要的量，并且又一定的库存。
②原料产地离工厂或交通运输线近，便于收集和运输。
③原料含可发酵性物质多，蛋白质适中有害于人体健康或影响发酵过程的杂质不含或少含。
最好是干燥原料，便于储藏。
④从产品的成本角度出发，综合考虑原料价格，加工过程的经常性消耗等因素，并尽可能采用非粮食原料。
2.常用原料中主要的化学成分分析1、碳水化合物原料中所含有的淀粉，或与淀粉结构类似的糖类如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等，这些物质都可以发酵成酒精，同时也是霉菌和酵母的营养及能源。
原料中含这些物质越多，生成酒精就越多，所以它和产量有密切的关系。
碳水化合物中的五碳糖多存在于原料的皮层，如麸皮、谷糠等它不但影响淀粉含量，发酵中也容易生成有害的糠醛。
纤维素虽然属于碳水化合物，但一般不能和淀粉一样水解，只起填充作用，对发酵没什么影响。
2、蛋白质原料含有的蛋白质，在酒精生产过程中经曲霉菌的蛋白酶分解后，可成为霉菌和酵母菌生长繁殖的重要营养成分。
而微生物细胞中，30-50%（干重）是蛋白质，一般来说当培养基内氮的含量适当，则曲霉丝菌生长旺盛，酶的含量也较高。
有些原料蛋白质含量不能满足微生物生长和繁殖的要求，则应从外界补充氮源。
氮源一般包括有机和无机两种，根据不同情况，添加不同氮源。
3、脂肪脂肪对发酵有影响，如高粱糠、米糠含脂肪多，则发酵生酸较快，生酸幅度也大，影响经济质量。
一些酒精厂如采用玉米作原料，就要把含油脂较高的玉米胚芽除去。
4、灰分灰分中的磷、硫、镁、钾、钙等是构成菌体细胞的重要成分，还有调节渗透压的作用，是微生物生长不可缺少的。
一般原料中，灰分的含量已满足要求。
5、果胶块根或茎块植物（如甘薯、马铃薯、木薯等），果胶质的含量比粮谷类多几倍，它是生成对人体有害的甲醇的主要来源，并对醪液的粘度也有影响。
中国白酒基础知识
一、白酒酿造工艺酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有中国白酒，白酒是中国传统蒸馏酒。
又称「烧酒」及「白干」。
中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。
酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒一系列连续反应并随之产生许多中间产物,需要一系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。
除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
（2）淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。
白酒的制作工艺
白酒的制作工艺白酒是我国传统的酿酒产品之一，其制作工艺历史悠久，经过多年的发展和改进，如今已经形成了一套独特的工艺流程。
本文将以白酒的制作工艺为主题，介绍白酒的制作过程和工艺要点。
一、原料的选择与处理白酒的主要原料是粮食，常见的有高粱、小麦、玉米等。
在制作白酒前，首先需要进行原料的选择与处理。
选择优质的粮食，去除杂质并进行清洗，然后将粮食进行研磨，得到细粉。
二、糖化发酵糖化发酵是白酒制作的核心环节之一。
将细粉与水混合后，加入酒曲进行糖化发酵。
酒曲是经过特殊处理的混合菌群，可以将淀粉转化为糖分，产生酒精和二氧化碳。
发酵过程中需要控制温度和湿度，以保证酵母菌的正常工作。
三、蒸馏糖化发酵后的液体称为酒糟，需要进行蒸馏。
蒸馏是将酒糟中的酒精和其他挥发性成分分离出来的过程。
常用的蒸馏设备是酒坛和酒塔，通过加热酒糟，使其中的酒精蒸发，然后通过冷凝器冷凝成液体，即为白酒。
四、陈酿与贮存白酒蒸馏后并不能直接饮用，还需要进行陈酿和贮存。
陈酿是指将白酒贮存一段时间，使其味道更加醇厚。
白酒的陈酿时间一般为数年至数十年不等，有的甚至需要更长时间。
在陈酿过程中，白酒会逐渐变得清澈透明，并逐渐散发出独特的香气。
五、勾兑与调配陈酿后的白酒可以根据需要进行勾兑与调配。
勾兑是指将不同陈年的白酒按照一定比例混合，以达到口感和香气的均衡。
调配是指根据不同的需求，将白酒与其他原料进行混合，制作出口感独特的酒品。
六、灌装与包装经过勾兑和调配后的白酒需要进行灌装和包装。
灌装是将白酒装入瓶子或其他容器中的过程，需要保证酒的质量和卫生。
包装是给白酒进行外包装，以保护产品，并提升产品的形象和价值。
七、质检与出厂白酒生产过程中需要进行严格的质检，以保证产品的质量和安全。
质检包括对原料、发酵液、蒸馏液等多个环节的检测，以及对成品白酒的感官评价和化学分析。
合格的白酒才能出厂销售。
白酒的制作工艺包括原料的选择与处理、糖化发酵、蒸馏、陈酿与贮存、勾兑与调配、灌装与包装、质检与出厂等环节。
白酒中酯的生成原理是什么
白酒中酯的生成原理是什么白酒中酯的生成原理主要涉及酒精和酸反应，通过酯化反应产生。
酯化反应是一种化学反应，涉及酸和醇的反应，产生酯和水。
以下将详细介绍白酒中酯的生成原理。
白酒是一种以淀粉和糖为原料经过发酵和蒸馏而成的酒类，其中酒精是主要成分之一。
酯是一种具有香味和香气的有机化合物，广泛存在于水果、香草、香料和酒类等食物中。
白酒中酯的生成是由酒精和短链脂肪酸反应生成的。
酯的生成过程一般分为三步：酸与醇的酯化反应、缩合、分解。
首先，酸和醇发生酯化反应，生成酯和水。
酸在此处充当催化剂的作用，醇中的羟基与酸中的羧基发生酯基共价键的形成，形成酯的中心结构。
酸的种类多样，包括柠檬酸、苹果酸、乙酸等。
而醇的种类与酒精有关，白酒中的酒精主要是乙醇，与酸反应后形成酯基中心。
在酯化反应中，酒精的羟基和酸的羧基发生共价键的形成，并释放出水分子。
这个过程需要一定的能量，因此常常需要催化剂的作用来提高反应速率。
其中，硫酸是一种常用的催化剂。
但是，在酿制白酒时，一般不会使用硫酸，而是通过合适的发酵和蒸馏条件来促进酯化反应的进行。
酯化反应完成后，生成的酯分子与酒精和酸继续发生缩合反应，形成较长的链状分子，即酯类物质。
由于白酒中存在多种酸和醇，因此可能会生成不同种类的酯。
这些酯在酒液中以微量存在，但却能带来独特的香气和风味。
在白酒酿制过程中，酯生成水平与多种因素相关，包括原料的质量和种类、发酵过程的控制、蒸馏工艺的温度和压力等。
不同的原料和工艺条件都会对酯的生成产生影响，从而决定了白酒的风味和香气。
总之，白酒中酯的生成原理是酒精和酸之间的酯化反应。
通过酯化反应，酒精和酸发生反应生成酯和水。
这些酯物质赋予了白酒独特的香气和口感，是白酒中重要的风味成分之一。
白酒中酯生成的水平受多种因素的影响，从原料选择到工艺操作都对酯的产生起到重要的影响作用。
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糖蜜和葡萄酒为原料，其中60%作为饮用。
加拿大：年产酒精4-5万吨，其中30%用于燃 料，其他主要用于香水、化妆品和外用药 等。
印度：仅次于中国的亚洲第二大酒精生产国
日本：亚洲最大的酒精进口国。日本每年从 美国、巴西、中国和泰国进口14-17万吨的 酒精。
最环保的替代品。1998年克林顿政府签署了 “21世纪交通效率法案”，明确了至2007 年的免税额度。 另外一个重要的市场因素是国际石油 价格的暴涨。添加生物燃料酒精的社会和 经济利益日益增长。2004年，美国生物燃 料酒精产量达到了34亿加仑，比2003年的 28.1亿加仑增长了21%，2005年达到40亿加 仑，增长势头非常强劲。2005年，美国通 过了能源安全法案，为生物燃料酒精工业 进一步发展提供了更为广阔的空间。 美国是世界上最大的以谷类为原料生 产生物燃料酒精的国家。2004年，美国生 产乙醇消耗了3200万吨玉米，占产量的11% 目前，美国90%的生物燃料酒精生产厂位于
燃料酒精的研究方向
燃料酒精的秸秆比汽油贵约1000元/吨， 且传统的酒精生产方法对环境的污染较大 因此如何采用高科技技术降低生产成本、 减少环境污染是今后燃料酒精生产的研究 方向。（1）改进原有技术，降低成本，减 少污染；（2）寻找廉价原料，研究新的生 产工艺。
燃料酒精的应用可以带来巨大的经济 社会和环境效益，世界各国已有了不同程 度的研究和利用。随着现代生物技术和工 程技术的不断发展，高产菌株的获得越来
31979个加油站。目前完全用含水酒精作燃料 的酒精汽车达220万辆，成为世界上唯一不 供应纯汽油的国家，也是世界上以使用酒 精为汽车燃料最为成功的国家之一。
美国：使用燃料酒精比较晚，主要以玉米为 原料。美国政府发展燃料酒精主要是为了 解决对进口石油的依赖，减少空气污染， 提高农民收入。美国生物燃料酒精工业近 年来得到发展，其中重要的政策基础是淘 汰甲基叔丁基醚（MBTE，一种汽油抗爆成 分，污染地下水），美国已有18个州禁止 使用MBTE,生物燃料酒精理所当然地成为
法国：年产酒精60万吨，在欧盟国家列第一。
德国：欧盟第二大酒精生产国，年产酒精31.2 万吨，主要为合成酒精，占2/3。发酵法生 产10-14万吨。
英国：在欧盟中名列第三，97%为合成酒精。
意大利、西班牙：这两个国家的酒精产量为 14-28万吨。其产量波动的原因是根据欧盟 葡萄酒发展战略的要求。每年多余的葡萄酒 要蒸馏成酒精，作为食用酒精向第三国出口 以保证葡萄酒工业的发展。现在，欧盟正在 减少葡萄酒的生产，来降低这种高成本的酒量达到 132万吨。近几年天冠集团先后与山东大学
清华大学、华中科技大学、浙江大学、河南 农业大学等院校进行交流合作，拥有了多 项利用秸秆生产乙醇的关键技术。目前， 他们利用玉米和小麦秸秆生产燃料酒精达 到了每6吨秸秆生产1吨燃料酒精的世界最 高纪录。2006.10中国政府决定在安徽丰原 建立研发秸秆燃料酒精国家级实验室。同 时，秸秆燃料酒精的研发已列为了国家重 大科技专项，许多科研院所已投入到秸秆 燃料酒精的研发工作中。
玉米产地，近50%的企业属于农民合作社， 2005年内新建的20多家企业也是由农民和 当地其他资本投资的。2005年8月，美国总 统布什签署了新的能源安全法案，其中要 求机动车燃料必须使用一定比例的再生能 源，使生物酒精燃料的需求量大大增长。 预计到2012年要增长一倍。每年至少消耗 75亿加仑的生物酒精汽油，这会对美国生 物燃料酒精工业的发展产生深远的影响， 也会吸引大量资金投入到农产品加工业中 去，创造约20万个就业机会。从2005年到 2012年，再生能源标准将促使美国对生物
酒精与白酒工艺学
政府于1974年推行了《燃料酒精计划》。巴 西的酒精生产以糖蜜和甘蔗汁为原料，产 品有普通酒精（含酒精95%）和无水酒精两 种。普通酒精可以单独作为汽车燃料，但 需要特别设计的发动机。无水酒精则作为 添加剂添加到汽油中去，最高混入量可达 到24%。而不用改变目前发动机和汽化器的 结构。目前巴西的酒精产品普通酒精占2/3 无水酒精占1/3，每年消耗160亿升汽油， 115升酒精（两种）。在加油站零售中，已 形成完整的燃料酒精供应系统，酒精和汽 油都经过管道输送与铁路、公路连接供应
国内生物燃料酒精发展概况
中国是亚洲第一大酒精生产国。使用酒 精替代汽油始于20世纪30-40年代，抗战
期间由于日军的封锁，汽油奇缺，军用、民 用燃料多求助于酒精建国初期至50年代末 期有所发展，后因大庆油田的开放成功， 缓解了汽油的供应危机，燃料酒精的应用 终止。直到1993年中国成为石油净进口国 ，且随着中国加入WTO,油价与国际市场接 轨，从1994.4至今，国际市场原油价格上 涨幅度达180%，随着中国能源消耗量的不 断增长，不得不重新考虑可再生的生物燃 料。中科院、清华大学等对加醇汽油的使 用及其对环境的影响，做过大量的实验研 究。2001.9国务院正式批准了在国内发展
燃料酒精新增生产扩大投资近60亿美元，用于 原料和劳动力投资700亿美元，其中430亿美 元用于购买玉米。另外，再生能源标准也会 对美国能源平衡产生积极的影响。
欧盟：每年生产176万吨酒精，1997年只有 5~6%用于燃料。1994年欧盟通过决议，给予 生物燃料酒精的中试工厂以免税。并在2012 年使用燃料酒精的比例达到12%。因此一些 后续的国家如荷兰、瑞典、西班牙等也出台 了生物能源计划。
燃料酒精试点，并于2001年在长春、洛阳、 郑州等地启动燃料酒精试点工作。
十五期间，国家改造和新建一些规模大 设备先进的燃料酒精生产项目。包括：吉 林燃料酒精有限责任公司（年产30万吨） （一期）、河南天冠集团（30万吨/年）、 安徽丰原生物化学股份有限公司（32万吨/ 年）和黑龙江华润酒精实业有限公司（10 万吨/年）。2003.11.18吉林省全境200多 座加油站停止销售普通汽油，取而代之的 是清洁环保的车用酒精汽油。2005年年底 吉林燃料酒精有限责任公司60万吨/年工程