食品物性学
食品物性学
1.名词解释：食品物性学2.食品物性学研究的主要内容。
3.食品物性学要解决的主要问题。
1.食品胶体系统的分类有哪些？2.非牛顿流体的分类有哪些？3.假塑性液体的流动特征及特性曲线。
4.黏弹性体的特点有哪些？应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。
如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。
）1.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？2.为什么陈酒的口感好？3. 影响液体黏度的因素有哪些？4. 测定泡沫表面张力的方法有哪些？1.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器或指标。
2.烹饪时，蔬菜经加热、煎炒等处理，有的还能保持脆性，有的则很容易软化，试分析原因。
3.膨化干燥法有哪些膨化设备，膨化原理是什么，可用到哪些食品中？4.粉体食品摩擦角指的是什么，有哪几种？食品颜色的测定方法和仪器有哪些？举例说明食品光学性质有哪些应用？举例说明食品热物性在食品生产中的应用研究食品电特性的意义有哪些？利用食品电特性加工的课题有哪些？举例说明食品电物性在食品加工生产中的应用。
1、食品物性学：是以食品（包括食品原料》为研充对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。
2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。
3、结品态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
4、液品态：分子问儿何排列相当有序，接近于品态分子排列，但是具有一令定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂助).5、破璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似.6、粒子故胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生能撞会形成粒子团，当这个粒子国再与另外的粒子国发生凝握时又会形成更大的较子团，最后形成一定的结构形态。
7、聚合物磁胶：是由细而长的线形而分子，通过共价健，氨健、盐桥、=依健、微品区域、缠绕等方式形成交联点。
食品物性学食品力学性质
食品物性学在食品安全中的应用：通过了解食品的力学性质，可以更好地控制食品的 保质期和贮存条件，减少食品变质和细菌滋生的可能性，提高食品安全水平。
食品物性学在食品感官评价中的应用：食品物性学可以帮助感官评价人员更好地理解 和描述食品的质地和口感，从而更准确地评估食品的质量和口感。
食品物性学食品力 学性质
单击此处添加副标题
汇报人：
目录
食品物性学概述
食品力学性质与食品质量 的关系
食品物性学的发展趋势和 挑战
食品的力学性质 食品物性学的应用
01
食品物性学概述
食品物性学的定义
食品物性学 是研究食品 物料和食品 产品的物理 性质的科学
包括食品的 力学性质、 光学性质、 热学性质、 电学性质等
食品的耐磨性和抗疲劳性
耐磨性：食品在加工、运输、储存等过程中抵抗磨损的能力，通常与其成分、结构、水分含量等因素有关。 抗疲劳性：食品在受到重复应力作用时抵抗破裂的能力，与食品的弹性、塑性、粘性和脆性等性质有关。 以上内容仅供参考，建议查阅相关文献资料获取更多信息。
03
食品力学性质与食 品质量的关系
添加标题
研究方向：未来的研究方向包括开发新的测量技术和方法，以 提高食品物性数据的准确性和可靠性，并进一步探索食品力学 性质与食品品质和安全性的关系。
添加标题
发展趋势：随着科技的不断进步，食品物性学的发展趋势包括 利用先进的测量技术和计算机模拟方法来研究食品的力学性质， 以及将食品物性学与其他领域如生物学、化学和物理学等相结 合，以更全面地了解食品的属性和功能。
食品物性学
食品物理性质：以食品（食品原料）的物理性质为研究对象的科学。
食品的物理性质：这是一门研究食品（食品原料）的物理性质的科学。
8.7.8.7包括两个方面的研究：8.7.8.7 1.食品本身的理化特性分析8.7.8.7 2.人类感官生产的感官特性研究从加工的角度看，一次产品加工一次，例如用作食用油，糖，奶粉，面粉和其他食用油，糖，奶粉，水产品以及其他食用油，糖，奶粉，面粉和半成品，例如面团，面包，糕点，果汁等米粉和其他半成品以及面团，面包，蛋糕，果汁，米粉等制成品可以分为无机，有机和多孔结构。
它们可以分为无机，有机和多孔结构。
从食物形式上讲，它们可以分为液体，凝胶，细胞，纤维和多孔食物。
食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及机械性能与感官评价之间的关系。
1，食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及它们与感官评价之间的关系。
8.5感觉评估的重要内容；8.5与食物的生化变化和变质密切相关；8.5与食品加工密切相关。
食品的电性能主要是指食品及其原料的电和介电性能，以及其他电磁和物理性能。
它主要是指食品及其原料的电和介电特性，以及其他电磁和物理特性。
研究领域：1.食品质量监测（无损检测）。
2.电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）3.食品的热特性为了改善商品化和保存和现代食品的循环功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。
为了改善现代食品的商品化，保存和流通功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。
8.7.8.7主要研究食品加工中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。
主要研究对象是食品加工过程中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。
目的是提高食品质量。
食物的光学特性是指食物物质对光的吸收，反射和感觉响应。
它是指光的吸收和反射以及食物物质的感官反应特性。
食品物性学
1 简述食品物性学主要内容和基本方法。
主要内容：食品物性学主要以食品的物理学性质为基本内容：食品的力学性质、光学性质、热学性质和电学性质等。
⑴食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律，以及其与感官评价的关系等。
⑵食品的热学性质包括比热容、潜热、相变规律、传热规律及与温度有关的热膨胀规律等。
⑶食品的电学性质主要指食品及其原料的导电特性、介电特性、以及其他电磁核物理特性。
⑷食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射及其对感官反应的性质。
基本方法：（1）食品物性学是一门牵涉多学科领域的科学。
研究时应掌握一定物理学、物理化学、食品生化、高分子化学及食品工程原理等知识。
同时也涉及生物学、生理学、心理学等学科内容，所以应注意综合运用这些知识。
（2）食品物性学是一门实践性比较强的科学。
研究学习时，要求对食品加工有较多的实践经验。
食品物性学研究往往没有现成的模型或仪器，需要自己设计测试装置或有实验结果建立模型。
只有这样才能真正掌握这门科学，并做到善于应用它去解决食品开发中的各种问题。
（3）食品物性学是一门新的体系尚未形成的科学，有许多领域的研究还仅仅是一些初步的试验，系统的结论还需今后长期的研究。
所以，研究学习时要善于综合联想、大胆创新，对本学科内容举一反三、开拓新的研究思路，不仅真正掌握它的研究方法，而且能对食品物性学体系的形成做出贡献。
2 简述虎克模型、阻尼模型、滑块模型、麦克斯韦模型、开尔芬—沃格特模型、四要素模型和多要素模型的基本力学特征。
⑴虎克模型是用一根理想的弹簧表示弹性的模型，也称“弹簧体模型”或“虎克体”。
虎克模型完全代表弹性体的表现，即加载荷的瞬间同时发生相应的变形，变形的大小与受累的大小成正比。
⑵阻尼模型流变学中把物体黏性用一个阻尼体模型表示，称为“阻尼体模型”或“阻尼体”。
阻尼模型瞬时加载荷时，阻尼体及开始运动；当去载荷时，阻尼模型立刻停止运动，并保持其变形，没有弹性反复。
食品物性学
食品物性学
食品物性学是食品科学的一个重要分支，它致力于研究食品的物
理性质和物理性能，以帮助开发、分析和评估食品质量和安全性。
食品物性研究通常集中在液体食品、固体食品和混合食品之间的
不同物理性质上。
其中一个重要的物性是流变特性，它涉及食物的流
动过程，以及它们在物理上如何发生改变。
例如，液体食品的流变特
性可以用来测量液体的粘度，以及它们在流动过程中的变化。
此外，
固体食品的流变特性也很重要，例如分析固体食品的硬度和口感。
其他重要的物性有流体动力学、热学、电学和营养学特性。
食品
中的流体动力学特性可以用来测量食物的流速、流动方式和混合情况。
热学特性涉及食物的温度和热量传输，以及这种传输如何影响食物的
质量和安全性。
此外，电学特性会影响食物的电解质在其中的分布，
从而影响食物的品质。
最后，营养物性可以用来研究食物中的营养成分，以确定哪些成分具有最大的营养价值。
总之，食品物性学是一个复杂和多样化的科学，通过对食品中不
同物性的研究，可以更好地理解食物的制作、保存和运输过程，确保
向消费者提供优质的食品。
食品物性学
食品多为组分复杂的非均质构造。
一般食品不仅含有固体，还有水、空气的存在，属于分散系统或称为非均质分散系统，简称为分散系。
真溶液：分散相为原子、原子团或小分子物质的溶液食品。
如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料。
胶体溶液：脱脂牛奶、豆乳等，以高分子物质（主要是蛋白质）为分散相的液体。
乳胶体：牛奶、稀奶油、蛋黄酱，由较大脂肪球在水中分散的液体。
水包油型（O/W型），水为连续相，油为分散相。
生奶油（cream），蛋黄酱油包水型（W/O型），水为分散相，油为连续相。
黄油（butter），人造奶油乳化：将水和油这样互不相溶的液体激烈混合搅拌，分散相变成微粒分散到分散介质中去的现象。
得到的分散系统称为乳浊液或乳胶液。
溶胶（sol）：胶体粒子在液体中分散的状态。
一般胶体粒子分散介质是水，具流动性，称为亲水性胶体（hydrocolloid），水溶胶。
凝胶（gel）：分散介质中的胶体粒子或高分子溶质，形成整体结构失去流动性，或胶体全体虽含有大量液体介质而固化的状态。
力学性质——柔韧性凝胶；脆性凝胶透光性质——透明凝胶；不透明凝胶保水性——易离水凝胶；难离水凝胶热学性质——热可逆性凝胶；热不可逆性凝胶凝胶状态的重要性1、很多食品都在凝胶状态下食用2、凝胶状态食品的力学性质对其口感、风味（软硬、嚼劲、筋道感、柔嫩感）起着决定性作用。
因此蛋白、多糖等易形成凝胶的物质常用为口感改良剂，如和面的时候加鸡蛋。
3、研究改善食品的质地（texture），主要是研究凝胶状态物质的模型，如肉制品嫩度须经过蒸煮。
降低pH，这个时候酪蛋白球就会因为静电斥力的降低而聚集凝结在一起形成一个网状的凝胶。
这种通过降低pH值让酪蛋白凝集的方法被称为酸凝乳。
凝乳酶对酪蛋白进行修整也可以达到这一效果，称之为凝乳酶凝乳。
流变性质与食品的化学成分、分子构造、分子内结合状态、分子间结合状态、分散状态，以及组织构造有极大关系。
流变学研究对象：油脂、黏塑性材料、橡胶、淀粉、蛋白、玻璃、沥青等力学性质介于固态液态之间的物质。
食品物性学(精品PPT)
食品物性学
1 绪论
1.1课程性质
食品物性学是食品科学与工程专业的 一门重要学科基础课。 专业基础课 32学时 1.2课程的定义及研究内容 物理学：研究物质的物理性质。 食品物性学（食品物理学）：研究食 品及食品原料的物理性质。
我们对食品的关心体现在 食品的质量上。
1.4课程特点 本课程所涉及到的内容与高分子物理有很多相似之处. 主要原因是食品中的蛋白质、多糖和脂肪等主要成分 属于高分子物质，它们以一定结构形态和物性影响食 品的感官价值、营养价值和稳定性。高分子物理学是 以橡胶和塑料为研究对象的课程，它突出材料强度和 材料对光、电、热的稳定性问题。而食品物性学研究 的材料非常复杂，有些是有生命的活体，有些是有特 殊组织结构的物质(例如:果蔬产品和加工制品)或高分 子和小分子物质混杂.这些都有别于高分子物理学。本 课程还与力学、光学、电学、热学等许多课程有联系. 但是最大差异还是来自于所研究的材料差异。我们是 利用这些学科基本知识，解决食品和农产品的物性问 题，因此，欲学好本课程要有较好的物理学知识和工 程基础知识。
式中，Ek——分子间静电相互作用能; μ1、μ2——两种极性分子的偶极矩; R——分子间的距离; T——热力学温度; k——玻耳兹曼常数。 从上式可以看出，静电力大小受分子间的距离 影响最大。
(2)诱导力 当极性分子与其他分子 (包括极性 分子和非极性分子)相互作用时,其他分子产生 诱导偶极。极性分子的永久偶极与其他分子的 诱导偶极之间的作用力称为诱导力。作用能的 大小为：
疏水键 当疏水化合物或基团进入水中时，体系界面自 由能增加，嫡减少，这是一个热力学不稳定问 题。为此，体系将力图趋向稳定，尽量减少疏 水混合物与水接触面积，在嫡驱动下，疏水化 合物自发地相互靠近。因此，疏水键并不是疏 水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发 的调整。疏水键的键能在5~30kJ/mol范围内， 主要与疏水基团的大小和形状有关。疏水键在 稳定蛋白质的三维结构方面占有突出地位。
食品物性学(精品)
食品的物理性质很多，在本科程里，我们只研
究与食品加工与质量相关的物理性质，如力学 特性、流变学特性、质构、光特性、介电特性 和热特性等。其中食品流变学特性和食品质构 两部分内容研究相对深入，是本课程比较成熟 和核心的内容。光、电、热特性是近儿年开始 研究的内容，资料相对较少，缺乏系统性和完 整性。
3、食品的安全性 。（安全性）
食品物性学 （质构）
对各类食品的影响不同。
食品的感官品质
食品的物性包括的内容很多，我们主要研究力学、 热学、光学和电学。
1.3发展历程
经历了近百年的发展过程，从食品流变（Rheology)到食品 质构（Texture)再到食品的光、电、热等物性，形成了完 整的课程体系。
1.6参考书
2 食品的主要形态与物理性质
内容提要
食品组成与结构的复杂，在分子层面上，大分
子与小分子相互作用，且比例不断变化；在结 构形态上，有晶态、液态、液晶态、不定形态 和气态。同样也相互掺杂或转变。食品在储存 和加工过程中，受外界环境的影响，其组成和 微观结构形态不断变化，导致食品品质和物性 发生变化，在食品加工和储存中，要设计开发 具一定物性的食品或调控食品的物性，首先在 微观上应清楚引起物性变化的机理，这是本章 的目的。
2.1 微观结构与作用力
物质的结构：是指物质的组成单元(原子或分 子)之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡 时在空间的几何排列。分子内原子之间的几何 排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为 聚集态结构。 食品的结构不是简单的分子结构，而是分子 经过几何排列的聚集态结构。
……8
• 结构 •
分子结构：分子内原子间的几何排列
食品物性学简介
前三个属于被感知的因素，因此,通常称为感官特性。 感 官特性是评价食品质量的重要特性.消费者通过食用食 品,可以获得感官上的愉悦.例如对 麻、辣、烫等特殊风味 的追求.对酥脆食品口感追求等。
食品的终极目的是满足人们的物质要求，人们是食 品的生产和消费的主体，食品的感觉性质构成食品物性 的一个重要方面。所以，有关感觉性质的仪器量化、科 学重现、信息交流与共享方面的研究构成食品物性学研 究的重要内容。
食品本身的物理性质
食品物性学
食品物性对人的感觉产生的 感觉性质
二、食品物性学研究的特点 1食品对象的复杂性、多样性
食品是一个非常广泛的概念和复杂的物质系统
从食品加工的角度，食品
初级产品：收获后的粮食谷物、水果、蔬菜、 肉、蛋、乳、水产品等
经过一次加工的食品材料：各种食用油、 糖类、奶粉、蛋粉、面粉等
半成品以及成品食品：面团、面包、馒头、 糕点、豆腐、果汁、果酱、粥饭、面条等。
从组成来看，食品的大部分都属于复杂的混合 物，不仅有无机物、有机物，甚至还包括有细 胞结构的生物体。为非均质结构。
食品的形态也复杂多样。为了便于研究，有人把它 分为液状食品、凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状 食品、纤维状食品和多孔状食品。
食品物料学或食品物料物理特性，就是为适应食品工程 的这种发展的需要而，在近几十年形成的一门新学科。 它是运用近代物理学理论、技术和方法，研究食品物料 物理性质以及各个物理因子和生物物料之间相互作用， 它是物理学、工程学科和生物学各学科之间的桥梁，也 是食品工程学科的基础。
食品物性学是以食品（包括食品原料及中间产品） 为研究对象，研究其物理性质的一门科学。也称食 品物理学
对物质流变特性的研究，可以为控制产品的质量， 鉴别成品的优劣，为工艺及设备的设计提供有关的 数据。
第一讲 食品物性学概述 (含力学基础)
电学性质主要研究领域： • 1、食品品种状态的监控：食品的状态、成分 的变化往往反映在电学特性的变化上，用电 测传感器的方法把握食品的特性，尤其在食 品的非破坏性检测（无损检测）方面。 • 2、电磁物理加工：主要有静电场处理技术、 电磁波加工技术、通电加热技术、电磁场水 处理技术、电渗透脱水技术等。
食品物性学研究的对象非常广泛，包括： ①初级产品，如收获后的粮食谷物类； ②一次加工的食品材料，如各种食用油、糖、奶粉、
蛋粉等；
③半成品和成品食品，如面团、面包、果汁细胞结
构的生物体
食品物性学涉及的领域虽然相当
广泛，但主要以食品的物理学性质为基
本内容，这些物理学性质有:食品的力学
性质、光学性质、热学性质和电学性质。
例如： “挤压”对食品加工的影响与作用
挤压过程中物料成分的变化
物料在挤压机中发生复杂的物理、化学、生物反应使 最终产品在质构、组成、表现等理化特性及营养上发生很 大变化。 目前，挤压技术在食品工业，尤其是在生产快餐、早 餐食品、固态饮料、液态饮料及膨化小食品等行业上应用 较广泛。
挤压对食品中的三大营养素一一碳水化合物、蛋白 质及脂肪的影响和作用
挤压过程中的碳水化合物 碳水化合物是食品中的主要组成成分，通常在食品中占 70% 或70%以上，因此是影响挤压食品特性的主要因素。碳 水化合物根据其分子量大小、结构及理化性质差异常可分为 纤维、淀粉、亲水胶体及糖四类，它们在挤压过程中的变化 作用各不相同。
（一）纤维
纤维包括纤维素、半纤维素和木质素，它们在食品 中通常充当填充剂。由于用于挤压的纤维原料及挤压 采用的设备和工艺条件不同，对挤压过程中纤维数量 的变化文献报道差异较大。有的对荞麦与大麦的挤压 研究，有的对小麦和小麦麩的研究，挤压后的纤维质 量较低；而有的分别对全麦粉及大麦粉的挤压研究结 果正好同上述相反；但也有研究认为全麦粉在挤压过 程中其总纤维质量不发生变化。
食品物性学
研究的目的
• 3．通过对物性的试验研究，可以了解食 品的组织结构和生化变化 。
• 4．为改善食品的风味，发挥食品的嗜好 功能提供科学依据。以仪器测定的指标 表现食品的风味特性，并以此为依据， 保证和提高食品的嗜好性品质，成为当 前食品开发技术的重要方面。
• 5．为研究食品分子论提供实验依据
9
绪论---目的、方法及其特殊性
为研究食品分子论提供实验依据绪论目的方法及其特殊性相生物材料的理化反应与环境因素时间等关加工过程中和人们感官特殊性如破碎与咀嚼色泽分级与消费者挑选等特点及研究方法1食品物性学是一门牵涉多学科领域的科学
食品物性学
Physical Properties of Foods
1
食品物性学定义
• 食品物性学是以食品(包括食品原料)为研 究对象，研究其物理性质的一门科学。
• 食品及食品原料的特殊性 （气、液、固混合与非均 相，生物材料的理化反应 与环境因素、时间等关 系。）
• 加工过程中和人们感官特 殊性（如破碎与咀嚼、色 泽分级与消费者挑选等）
10
特点及研究方法
• (1)食品物性学是一门牵涉多学科领域的 科学。研究时应注意综合运用这些知识。
• (2)食品物性学是一门实践性比较强的科 学。研究学习时，要求对食品加工有较多 的实践经验。
• 不只是食品,还有食品原料; • 食品物性学不仅包括对食品本身理化性质
的分析研究，而且包括食品物性对人的感 官产生的所谓感觉性质的研究。
2
食品物性学研究质
4
绪论---研究内容
热学性质
5
绪论---研究内容
电学性质
6
绪论---研究内容
光学性质
OBJECT
食品物性学
第一章绪论1.1食品物性学的研究目的目前我国食品加工领域研究的主要内容有两方面：以食品化学和食品生化为主是食品科学类知识（食品的化学成分和性质）；以食品机械为主的食品工程类知识（设备与机械的开发）。
这就在二者之间缺乏一个重要的连接部分-------食品物性学1.2 食品物性学的研究历史国外：20世纪70年代——兴起80年代——形成体系日本对其研究——较多较早国内：李里特教授主编了第一本比较全面系统的著作《食品物性学》1.3 食品物性学的研究内容1.3.1 食品物性学：是以食品（食品原料）为研究对象，研究其物理性质的一门科学。
它包含了两方面的研究：1. 食品本身理化性质的分析研究2. 人的感官产生的感觉性质的研究1.3.2 研究对象包括初级产品粮油谷物、水果肉、蛋、乳及水产品等从加工的角度经一次加工的食用油、糖类、奶粉、面粉等食品原料半成品及成品面团、面包、糕点、果汁、米粉等从组成来说：无机物、有机物、以及有细胞结构的生命体；从食品的形态可分：液态、凝胶状、凝脂状、细胞状、纤维状和多孔状食品等。
决定食品质量的主要因素用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表观性状，称为视觉感应；用鼻、舌感知的风味，称为化学感应；用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程度、咀嚼时产生的声音等特性称为食品质构特性；食品中蛋白质、碳水化台物、脂肪、雏生素、矿物质、纤雏素等物质含量与比例，称为营养价值。
1.3.3研究的基本内容1.3.3.1食品形态物质一般有三种状态，即固态、液态和气态；液态和固态是食品的主要形态，是食品物性学课程主要研究的内容。
从微观上看又有结晶态、液晶态和玻璃态；从力学特性看有黏性体、弹性体、黏弹性体等。
1.3.3.2食品质构定义：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。
关键因素对于某些食品，其质构决定其质量，如肉品、薯片、爆玉米、芹菜等；重要因素对于某些食品，其质构对其质量影响较大，但不是关键因素，如水果、蔬菜的风味和色泽、奶酪、面制品、糖果等。
食品的物性学、质量变化和分析检测基础
2 、蛋白质的变化
①蛋白质的变性：食品在流通过程中，由于蛋白质 的变性，会对食品质量产生重要的影响，如溶解度 降低、食品变硬、不易消化吸收、易腐败变质等。 ②蛋白质的分解：食品中的蛋白质受到微生物分泌 的酶作用时会发生分解变质现象，蛋白质分解成许 多低分子化合物，产生挥发性胺和硫化物等物质， 使食品产生腐臭气体，并产生毒性。
四、食品的光学性质
食品的光学性质是指食品物质对光的吸收，
反射及其对感官反应的性质。 食品光学性质研究和应用的领域主要有以下 两个方面： ①通过光学性质实现对食品的成分测定。 ②食品色泽的研究：食品的颜色、色泽也是 反映食品品质的重要物理性质。
食品的质量变化
一、食品水分的变化
水分作为食品最主要的成分具有重要的意义，食品 中的水分不仅提供人体生理活动所需要的水分，而 且与食品质量有密切的关系，是构成食品食用品质 的一项重要指标。 首先，食品含水量的高低影响着食品一系列的物理 性质，从而影响食用时的口感、冷热感和咀嚼感等， 第二，食品的水分含量还会影响食品的形状、色泽、 光泽和香气等，引起食用前的心理作用和条件反射。 另外，水分不仅影响食品微生物的活动，还与食品 营养成分的变化、风味物质的变化及外观形态的变 化都有着密切的关系。
（3） 紫外线在食品加工中的应用
食品工业中，紫外线多应用在杀菌上，也可应用于 果蔬保鲜及对加工食品性能的改善上。紫外线杀菌 主要用于三个领域：表面杀菌、空气杀菌和液体杀 菌。表面杀菌常用于包装材料的消毒，如在牛乳的 生产中，用紫外线对包装材料消毒，可使其货架期 延长到两周。据报道，面包在出炉后先进行紫外照 射可明显延长其货架期；空气杀菌主要用于食品加 工环境的消毒，如果蔬的去皮操作中，用紫外线处 理过的气流流过去皮单元，产品质量会显著提高。 同样的技术也用于孵化室和冷藏室；紫外线处理可 有效进行液体杀菌，杀灭水中大部分微生物和减少 环境污染。紫外线消毒不改变水的颜色、味道和p H 值，在日本，紫外线辐射已用于天然矿泉水的消 毒。
食品物性学.
液体为连续相的胶体： 气泡（bubble）：在液体中分散有许多 气体的分散系统。，当无数气泡分散在水中 时，溶液呈白色，这是一种气体溶胶。 乳胶体(emulsion):指两种互不相溶的液 体，其中一方为微小的液滴分散在另一方液 体中的胶体。
乳胶体一般由水、油、乳化剂构成。 乳胶体中，当连续相为水，分散相为油时， 称为水包油型（O/W型），如食品中生奶油、蛋 黄酱属于O/W型； 与之相反，成为油包水型，例如黄油、人 造奶油等属于W/O型。
食品的力学基础
1、食品物质的凝胶性 1）胶体的概念： 一般的食品不仅含有固体，而且还有水、空气存 在，属于分散系统或称为非均质分散系统，也称分散 系。 所谓分散系统是指数微米以下、数纳米以上的微 粒子，在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统，以上 所说的微粒子称为分散相，而属于气体、液体或固体 的介质被称为分散介质或连续相（分散介质）。
食品的热学性质
常见的热学性质指标和研究内容有：比热容、 潜热、相变规律、传热规律及与温度有关的热 膨胀规律等。 在一些食品加工的单元操作中，如杀菌、 干燥、冷冻、熟化、烘烤等方面，热物性有十 分重要的作用，在改善食品的风味方面，热物 性也成为引人注目的研究新领域。
食品的电学性质
主要是指食品及其原料的导电特性、介电特性以 及其他的电磁物理特性。其研究领域主要分为： 1、食品品种状态的监控：食品的状态、成分的变化 往往反映在电学特性的变化上，用电测传感器的方法 把握食品的特性，尤其在食品的非破坏性检测（无损 检测）方面。 2、电磁物理加工：主要有静电场处理技术、电磁波 加工技术、通电加热技术、电磁场水处理技术、电渗 透脱水技术等。
最早将流变学引入食品加工研究的是荷兰人Scott
Blair,1953年写书《Foodstuffs ther Plasticity,Fludity
食品物性学
名词解释：高分子链柔性：高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性。
分散系统：数微米以下、数纳米以上的微粒子，在气体、液体或固体中浮游悬浊（即分散）的系统。
胀容现象：粒子在强烈的搅拌作用下结构排列疏松，外观体积增大的现象。
电渗析：在直流电场的作用下，离子透过选择性离子交换膜，而使膜两侧溶液中的离子脱离或浓缩的过程。
食品感官评定：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉）对食品进行评价、测定或检验的方法。
疏水水合：向水中添加非极性物质（疏水物）时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
疏水缔合：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
食品流变学：食品流变学是研究物质在力的作用下变形或流动的科学。
应力松弛：试料在瞬时变性后并保持变形时，应力随时间经过而消失的过程。
单位表面传热系数：当流体与固体表面温度差为1K时，单位时间通过固体单位表面积的热量，故它是对流传热的参数。
键合力：又称盐桥或盐键，它是由正电荷和负电荷之间的一种静电相互作用。
黏性：在外力作用下，流体微元间出现相对运动时，随之产生阻抗相对运动的内摩擦力。
假塑性流动：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减小，也称为剪切稀化流动。
胀塑性流动：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而增大，也称为剪切增稠流动。
塑性流动：雪花膏或蛋黄酱等塑性流体，在没有外力作用时不产生流动，具有固体的性质。
但是，即使在很小的外力作用下，它们也容易产生流动，撤去外力后又保持即时形变形式。
这种能够任意成形的性质叫塑性。
使塑性流体开始流动的应力称为屈服应力。
触变性流动：触变性流动是指当液体在振动、搅拌、摇动时，其黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，流动又变得困难的现象。
食品物性学
食品物理性质：以食品（食品原料）的物理性质为研究对象的科学。
食物的物理特性：这是一门研究食物物理特性（食物成分）的科学。
8.7.8.7包括两个方面的研究：8.7.8.7 1。
食品本身理化性质分析8.7.8.7 2。
人类感官生产的感官特性研究从加工的角度来看，一个产品经过一次加工，例如用作食用油、糖、奶粉、面粉等食用油、糖、奶粉、水产品等食用油、糖、奶粉、面粉和面团、面包等半成品，糕点、果汁等米粉等半成品以及面团、面包、蛋糕、果汁、米粉等制成品可分为无机、有机和多孔结构。
它们可分为无机结构、有机结构和多孔结构。
从食物形态上看，可分为液体、凝胶、细胞、纤维和多孔食品。
食品的力学性能是指食品在外力作用下的变形、振动、流动和破碎的规律，以及机械性能与感官评价的关系。
1食品的力学性能是指食品在外力作用下的变形、振动、流动和破裂的规律及其与感官评价的关系。
8.5感官评价的重要内容；8.5与食品的生化变化和变质密切相关；8.5与食品加工密切相关。
食品的电学性质主要是指食品及其原料的电、介电性能，以及其他电磁和物理性质。
主要是指食品及其原料的电、介电性能，以及其他电磁和物理性质。
研究领域：1。
食品质量监测（无损检测）。
2电磁物理处理（静电场保存、微波加热、电渗透脱水等）电磁物理处理（静电场保存、微波加热、电渗透脱水等）3。
为了提高食品的热特性和保存现代食品的流通功能，加热、冷却和冷冻已成为食品加工最基本的方法。
为了提高现代食品的商品化、保存和流通，加热、冷却和冷冻已成为食品加工最基本的方法。
8.7.8.7主要研究食品加工中的比热容、潜热、相变规律、传热规律和与温度有关的热膨胀规律。
主要研究对象是食品加工过程中的比热容、潜热、相变规律、传热规律和与温度有关的热膨胀规律。
目的是提高食品质量。
食品的光学性质是指食品对光的吸收、反射和感官反应。
光的反射是指食物对光的吸收和反应。
8.7.8.7领域：（糖（a）（糖可通过光学性质（糖度计、酸度计等）测定食品成分）；b）食品颜色研究（判断新鲜度、成熟度、食品质量、cr-300色差很小。
第二章食品物性学
2.1 食品的力学性质
食品的力学特征主要有应力、变形和时间三 要素。食品力学是食品物性学中发展最早、研究 最为深入的性质，其中，食品流变特性和食品质 构特性是力学研究较为成熟的核心内容。
流变学（rheoiogy）是研究物体在力的作 用下变形与流动的科学；食品质构是通过力学的 、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品 流变学特性的综合感觉。
2.1.3.2 淀粉类食品
淀粉溶液经过加热处理后具有凝胶性，流变 学性质变化范围很宽，从简单的黏性流体扩延到 高弹性的凝胶，这种多样性使淀粉具有广泛的工 艺用途。
1）淀粉水分分散液结构与流变性质关系 淀粉增稠与凝胶性质主要取决于系统的微观
结构，而微观结构与淀粉加工及淀粉种类有关。 淀粉分散系是胶质系统，膨胀的淀粉颗粒形
（1）假塑性流体。0<n<1时，表观黏度随剪切应力增大 而减小的流体。大部分液态食品都是假塑性流体。假塑 性流体的流动特性曲线如图2-2所示。图中ηa=tanθi（ i=1,2,3,…)。
图 2-2 假塑性流体流动特性曲线
2.1.1.1 液态食品的流变学基本概念
（2）胀塑性流体。1<n<+∞时，称为胀塑性 流体。比较典型的是生淀粉糊。
图2-1 牛顿流体流动特性曲线
2.1.1.1 液态食品的流变学基本概念
B、非牛顿流体
食品中更多的是非牛顿流体，以下面的经验
公式表示
τ=τ0+k·ξn
式中，τ0为屈服应力，n为流体状态特征指数；K 为黏度常数。
在非牛顿流体状态方程中还引入表观黏度（
ηe）这一概念。ηe=τ/γ
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
大豆蛋白的浓溶液在95℃加热数小 时，此时由于水分蒸发和热凝结于是 在表面形成一层薄的蛋白膜，
应用：腐竹（豆腐皮、豆腐衣）就是 采用上述方法加工而生的。
7
纤维形成
第一步：在pH大于10的条件下，高浓度 的蛋白溶液通过静电斥力而使分子解离 并充分伸展。将溶液在高压下通过一个 有许多小孔的喷头，此时伸展的蛋白分 子沿流出方向定向排列并延长；
第二步：液体从喷头出来进入NaCl的酸 性溶中，由于等电点的盐析效应，使蛋 白质发生凝结，并通过氢键、离子键、 二硫键等形成水合蛋白纤维；
8
第三步：通过滚筒转动拉直蛋白纤维，增 加纤维的机械阻力和咀嚼性，降低持水 容量；
第四步：通过滚筒加热除去部分水分，提 高蛋白的粘着力和韧性；
第五步：加入色素、脂肪、风味物质等形 成纤维束；经粘合、切割、压缩等工序 加工食品。
应用：人造肉及其他食品的加工
9
热塑挤压
将含水量10-30%的蛋白质-多糖混合物 通过一个圆筒，在高压、高温和强剪切 的作用下转化为粘稠状物，然后迅速通 过圆筒而进入常压环境，水分迅速蒸发 后冷却就形成了高度膨胀、干燥多孔结 构。它在60℃可以吸收2-4倍的水，变 为纤维状海绵和具有咀嚼性的弹性结 构。
4
蛋白质的织构化
一些不具备相应的组织结构和咀嚼 性能的蛋白质，经过加工处理后可 以使他们形成具咀嚼性能和良好持 水性能的薄膜或纤维状产品，并且 在以后的水合或加热处理中，蛋白 质能保持良好的性能。
5
食品工业中利用蛋白质 织构化加工食品的方法
热凝结和形成薄膜
纤维的形成
热塑性挤压
视频
6
热凝固和薄膜形成
10
植物蛋白质通过热塑性挤压得到干燥纤 维多孔状颗粒或小块，复水后咀嚼好。 应用：如肉丸、汉堡包的肉糜、肉的替
代物、充填物、血液、鱼肉及其他农 副产品等。
11
12
13
14
植物性：如大豆、谷物等 微生物发酵产品：酱油、毛豆腐
3
虽然在许多食品体系中，蛋白质都是构成 食品结构和质地的基础，对食品工业具有 重要意义，但是，有的蛋白还是难以被 加工利用，这时我们就可以通过织构化加 工蛋白使其转化为具有咀嚼性、持水性的 纤维状产品。从而来提高蛋白质的利用率 同时也丰富了食品工业的内容。
蛋白质的织构化在 食品工业中的应用
小组成员：高 娟 寸艳权 李雪臻 李焱娟
杨宓 田春凤 刘人菁
冯雯 高云会 王廷全
1
蛋白质在食品加工中的意义
蛋白质是食品中三大营养素之一
蛋白质对食品的色、香、味及组织结 构等具有重要意义
一些蛋白质具有生物活性功能，是开 发功能性食品原料之一
2
富含蛋白质的食品
动物性食品：如猪肉、鱼肉、鸡肉、 乳、蛋等