餐饮管理之西餐篇

单、服务人员的服装及其服务与正规的西餐厅如西餐扒房有
很大区别。
咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修具有现代特色。菜 肴以快速西餐为主，辅之以当地各种风味小吃。咖啡厅又是 开设自助餐的好场所。
。
咖啡厅西式早餐服务程序
不同。 如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒。
肉类、禽类则应配干红葡萄酒。
主菜
。
鹅肝拼鸡胸
串肉意大利面
甜点
甜点选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。
提拉米苏
百利甜酒（爱尔兰）
甜点
蛋糕
派
冰激凌
布丁
餐后咖啡和茶
（不加糖的咖啡和茶）
龙虾鹅肝酱
。
法国香槟
二、西餐与中餐的区别
1、选料方面 2、原料加工方面 3、烹制处理方面 4、使用佐料和餐具方面 5、口味方面 6、营养成分方面
煮5分钟熟的蛋(蛋黄开始凝固)— —Hard Boiled；煮10分钟熟的蛋 (蛋黄发硬)——Over Boiled
去壳水煮蛋 Poached Eggs :水波 蛋，
炒蛋 Scrambled Eggs
蛋卷 Omelet/Omelette :奄列蛋， 内加不同原料有不同名称，如火腿 蛋卷 Ham Omelet、
两名服务员同时完成，一名烹调制 作，另一名开餐上菜。观赏服务人 员的操作表演。
价格昂贵，
二、俄式服务（银盘服务）
服务成本远远小于法式服务，但服 务迅捷。
俄式服务的菜肴全部在厨房里准备 好，加好配菜，美观地放入大银盘 内，由服务员递送到餐厅。
一般来说，服务员采用小组作业方 式，在适当时机鱼贯进入餐厅。
果酱蛋卷 Jelly Omelet,什么也不 加就是清蛋卷 Plain Omelet
2、西式正餐的组成与酒水的搭配
大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组 成
烟三文鱼配鱼子酱
头盆(开胃品)
较清淡，易消化的食品 选用低度干型的白葡萄酒
鱼子酱
汤类
要求原汤、原色、原味 有冷汤类 和热汤类（清汤、浓汤） 一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或
主要菜式
1、英式菜 2、美式菜 3、法式菜 4、意大利菜 5、俄式菜
1、英式菜
油少、口味清淡、调味很少用酒， 调味品放在餐台在。
2、美式菜
咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味， 点心偏甜而略带咸味。
美式牛排
美式四季牛排
3、法式菜
选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁 多，调味用酒较多，也很讲究。
白葡萄酒。
冷冻浓汤
俄 罗 斯 —红 菜 汤
西式虾仁汤
副盆(面包、鱼类）
烤面包
香烧三文鱼
色拉
意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食 欲的作用。
水果色拉：味淡、爽口， 素菜色拉： 餐伴随主菜一起食用。（配白
葡） 荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜
食用。
地中海沙拉
主菜：又名主盘
多用海鲜、禽畜作主要原料。 选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所
Snail tong
课堂小作业
1、西餐主要分为几大菜式？各自 的特点是什么？
2、你喜欢西餐吗？对哪个菜式感 兴趣？为什么？
3、你如何看待西餐 配酒文化？
第三节 西餐零点餐厅服务
是指在西餐厅内为零散用餐的宾客供应 西餐，并为之提供相应服务。
咖啡厅. 咖啡厅属西餐厅，但它的内部装饰、采光、家具、菜
2）英式早餐English：有蛋无肉 3）美式早餐America：有蛋有肉
各种煎蛋
Sunny -side up 只煎一面 双面煎 Turn Over 。 双面煎则有半熟 Over easy 、 全熟 Over hard/Over hard Done/
Hard-boiled
带壳水煮蛋 Boiled Eggs :煮3分 钟熟的蛋(蛋黄呈流汁状)——Soft boiled；
法国香草焗蜗牛
普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁
酸奶咖喱鸡
法国鹅肝
肉酱千层面
香草芝士烧羊排
法式牛排
4、意大利菜
味浓，讲究原汁、原味， 烤菜较少，喜爱 面食（品种繁多）
天使幼面
海鲜汤
芝士焗蟹盖
玛格丽特披萨
蒜椒意粉
意大利芝士
提拉米苏
意式杂菌炖饭
5、俄式菜
油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、 甜、咸味，肉菜要做得很熟。
俄式牛肉素菜卷
格鲁吉亚腌白菜
红菜汤
首都沙拉
（三）西菜的组成与酒水的搭配
西式早餐的组成和种类 西式正餐的组成与酒水的搭配
1、西式早餐的组成和种类
– 西式早餐大致由：果汁类、水果类、谷 类、蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉 等）、面包类、热饮类组成。
1）大陆式早餐Continental ：无蛋无 肉
三、英式服务（典型的家庭式服务）
英式服务常用于私人宴会场合。 其主要特点是，由服务员将菜肴首
先让给主宾，再由主宾按家庭方式 传递给其他客人，客人自取所需的 菜量。
四、美式服务（餐盘服务）
美式服务方法比较简便，不太拘泥 于形式，是一种快速廉价的服务。
其特点是：菜肴食品在厨房烹制好 分别盛到餐盘里，由服务员托送上 桌。
餐饮管理特辑
——
第一节 西餐概述
西餐在中国的发展 西餐知识 西餐与中餐的区别
一、西菜知识
主要特点 菜系及特点 酒水搭配
（一）西菜的主要特点
1、口味香醇、浓郁 2、别具一格的烹调方法 3、调味沙司（Sauce）与主料分开单
独烹制 4、注重肉类菜肴的老嫩程度
五种成熟程度：
全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱMedium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare）
西冷Sirloin ：在牛脊两旁，接近臀 部，是最好部分，适合扒、烧、煎。
T骨扒T-bone ：位于牛的前腰背部， 一边西冷，一边肉眼，肉质比较嫩 滑。
牛柳Fillet ：牛脊骨掩盖下的一条 极嫩的牛柳。
肉眼Ribeye ：在牛脊部，肉质油花 均匀，细嫩多汁。
（二）西菜的主要菜系及特点
欧美式和俄式两大菜系
第二节 西餐的基本服务方式
法式服务(French style service) 俄式服务(Russian service) 英式服务(British style service) 美式服务(American style service)
一、法式服务（餐车服务）
食物都在厨房中加工成成品或半成 品，然后由服务员助手送至餐厅， 放在备餐车上