食品安全知识点汇总

食品安全知识点汇总

一、食品加工安全

初（粗）加工的安全

（一）食堂各种肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍的洗泡、择、洗；蔬菜的择、摘、拣、去皮、洗等都必须先进入粗加工间进行加工外理。

（二）进入粗加工间的蔬菜等食品原料不得乱堆乱放，按货架、货柜放货要求摆放，即货物归类、摆放整起，米面柜必须上锁。

（三）粗加工后的废弃物，如：葱叶、菜皮、鱼鳞等垃圾要及时清理，地面要及时清扫、拖墩、洗菜池要保持清洁，下水畅通，无杂物，无腐烂变质，发现脏、乱、差等。

（四）严禁在粗加工间吸烟、随地吐痰、存放自行车、摩托车等私人物品。有毒、有害物品严禁进入粗加工间。

（五）食品原料箱、袋、筐等容器要经常洗刷。

（六）二级保管员要加强各灶粗加工间的卫生、食品原料的合理采购、保质保鲜、防鼠灭蝇的监管管理，按时开、锁门户。

（一）烹饪人员要严查待饪加工食品原料的质量安全，发现有腐败变质或其它感官异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。

（二）烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒的盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。

（三）块状食品必须充分加热、烧熟煮透、防止外熟内生。

（四）刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放。

（五）供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

（六）烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁、无油垢、地面无食渣、垃圾入桶、地面用水冲干净。

（七）严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

（八）操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。

（九）一个餐次的垃圾做到班产班清。

（一）凉菜间必须每天进行空气消毒。

（二）做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器等。

（三）室内设有灭蝇灯，脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

（四）刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒。

（五）使用食品包装材料符合卫生要求。

（六）工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

（七）熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，严禁过夜隔夜食品销售，不出售变质食品。

（八）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

（九）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

（一）米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

（二）用发酵剂、食用碱等必须有索证。

（三）面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

（四）制作点心用原料要以销定量，制作时使用食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

（五）在加工制作面食时，要做到生熟分开，以免经过加工制做的面食受到二次污染。

（六）必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

（七）制作面食的机械设备应经常清理，做到用后清洁，有苫盖

一、烤箱、蒸柜、排烟罩及时清理、内外洁净，光亮无油污。

二、室内加工时，成品、半成品、调料及各种容器上架子，不得落地，苫盖好，防蝇、防鼠、防尘。

十、加工人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

食品的储存（冰箱的管理）

为进一步加强冰箱管理，确保食品安全及质量，特制定本制度：（一）设有冷藏冷冻间，并有专人负责（负责人姓名贴在冰箱侧面明显处）

（二）食品冷藏温度为0℃-10℃之间，冷冻温度为-20℃--1℃之间。

（三）严格做到鱼、肉分开，荤、素分开，生、熟分开，成品与半成品分开，并有明显区分标识。

（四）冰箱内食品存放整齐，层次分明，不准堆积或挤压存放，为确保食品中间温度达到冷冻温度要求，要用专用容器盛放，不得使用方便袋或纸箱。

（五）每周对冰箱进行除霜、清洗消毒。冰箱内霜层不准超过0.5厘米，清洗消毒方法：（1）切断电源，打开冰箱门，清理出冰箱内所存物品；（2）捡去底部杂物，用洗涤剂水擦内部所有梯架、内壁底角四周，门内侧封皮条和排风口，用清水擦净；（3）用干净抹布沾250ppm 优氯净水或1%的84消毒液配比水进行擦拭消毒；（4）用抹布沾洗涤剂水擦外部、把手和门沿的油泥，把冰箱底部的腿和轮子擦干净，干抹布擦干；（5）将物品按顺序放入冰箱。（注：冰箱的冰层不能用硬器刮撬、敲，要自然融化。）

（六）食品凉透后方可入冰箱，储存量不得超过容积的2/3.

（七）食品使用要求实行“先进先出”的原则。

（八）保持冰箱内温度合理，干净无积水、异味、泥污、杂物及血水；冰箱门内侧密封皮条和排风口擦至无油泥及霉点。外部干净明亮，内外任何地方不得有油泥和灰尘。

（九）冰箱内不得存放个人物品。

食品的留样

为了保障食品安全，明确责任跟踪，维护餐饮企业和用餐者的合法权益特制定以下制度：

（一）厨房每天制作出的食品都必须由专人负责留样。

（二）每餐，每样食品必须按要求留足100克，分别存放在已消毒的餐具中。

（三）留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

（四）用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

（五）留样食品待冷却后，用保鲜膜/袋密封好﹙或加盖﹚，并在外面表明留样时间、品名、餐次、留样人。

（六）将留样食品密封好后，贴上标签存入专用留样的冰箱内。

（七）每天必须做好留样记录，留样时间、食品名称，便于检查。

（八）留样食品必须保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样食品；如有异常，立即封存，送食品安全卫生部门查验。

（九）留样冰箱严禁存放与留样无关的食品。

（十）食堂管理人员每天督促相关人员做好留样工作。